электронная
420
печатная A5
649
16+
Мутфак

Бесплатный фрагмент - Мутфак

Как русской хозяйке адаптироваться на турецкой кухне


5
Объем:
208 стр.
Возрастное ограничение:
16+
ISBN:
978-5-4498-6776-6
электронная
от 420
печатная A5
от 649

В книге вы встретите много транслитерации, она по мнению автора, больше отражает симбиоз русско-турецких отношений. Например, «ханым», «Мутфак», «ябанджы», «зейтиняглы» и т. д.


В книге также использованы материалы из блогов автора (istanbul-city.ru и na-bobax.ru).


Материал направлен на адаптацию русской хозяйки на турецкой кухне. Здесь не будет пошаговых рецептов и секретов приготовления кебаба, в книге будет раскрыто путешествие по турецкому быту и надежному выбору продуктов. Кулинарные традиции, переводы на русский язык, практические советы по организации турецкой кухни — вот эти ценные знания вы найдете здесь. Если вы только что прибыли на новенький мутфак — тогда эта книга для вас! Книга поможет вам расставить все чашки по тарелкам.

Часть I. Ябанджы о Мутфаке

Это можно не читать

Я не люблю турецкую кухню… Твердила я сама себе и всем вокруг в течении 5—6 лет. Ответ на заявление — это потому, что ты не умеешь ее готовить. Помните старый анекдот про кошек?) Мои же пирожки с турецкими котятами не получались долго. Я и мое русскоязычное окружение всегда были в шоке от кулинарных предпочтений турок, мы вступали в критикующие монологи по поводу культуры в стране, по поводу воспитания детей, по поводу гастрономии и кухни. Да, это были монологи. Никто не оспаривал их, все поддерживали, и я была тверда в своем мнении. В моем блоге не было ни одной хвалебной статьи для турецкой кухни.

Меняя место жительства и расширяя жизненное пространство мое мнение где-то далеко стало угасать, но я не поддавалась, ведь это мой выбор! Появились новые друзья и знакомые, которые показывали мне какие-то новые моменты у турецкой плиты, а посещение новых ресторанов дарили мне новые вкусы. Я могу назвать себя гурманом в пределах моего понимания этого слова, но сплошной жир, мерещившийся мне по всюду, не позволял мне распробовать вкус Турции и ее кухни. Я стала экспериментировать сама. Если сначала я готовила некие «гибриды» русско-турецких блюд, то с изучением языка я начала посещать сайты с рецептами, интересоваться заготовками и региональной кухней. Я очень люблю географию и путешествия, именно они помогли мне разобраться в турецкой кухне и обуздать ее…

Да, в ресторанах Турции сегодня готовят все под стандарт. Бургеры, которые никакого отношения не имеют к турецкой кухне. Картофель фри — то же самое. Котлеты — они везде. Салаты тоже европеизированы. При всем при этом турки очень гордятся своей национальной кухней, но не дают нам туристам ее опробовать в полной мере. Они предлагают лишь симиты на корабле и жареные каштаны у Голубой Мечети.

Кебабы и донеры вы можете заказать в любом общепите, но такие все одинаковые они на вкус. Одна из последних моих поездок по турецким провинциям показала, что и турки уже с трудом находят «otantik mutfağı» — это региональная кухня по местной рецептуре. Найти сложно. Нет специализированных ресторанов или их очень и очень мало в стране. По мне так я лучше узнала турецкую кухню в Москве на Старом Арбате в турецком ресторане. Где-то за рубежом турецкую кухню готовят по оригинальным рецептам, подают именно те напитки, которые описывает история Османской Империи.

Здесь нужно взять и готовить самому, потому что внешний гастрономический культ в Турции перерос в простое регулярное набивание желудка. И мой небольшой опрос турецких хозяек доказал это в полной мере.

Турецкие женщины уже с неохотой идут на ужин или на обед в общепит. Котлеты и искендер им надоели, а за гамбургерами нужно идти в Макдональдс, а не в рыбный ресторан.

Итак, где я ищу настоящий турецкий «Мутфак»

Дома в холодильнике. Я пробую рецепты из интернета, которыми делятся турецкие ханым. Читаю старые рецепты из истории, что-то беру из газет, расспрашиваю родственников о приготовлении стандартных блюд и поваров в кафе, если блюдо показалось необычным. Покупаю продукты и готовлю сама. Не в общей кастрюле с маслом и томатной пастой. Я готовлю полноценную, не вредную, вкусную еду. На моей кухне популярны рецепты с «зейтиняглы», супы, бобовые, закуски. Конечно, котлетки, крылышки или ставриду с гриля я легко могу заказать, а вот рис и любой другой гарнир готовлю к ним сама.

Друзья, конечно, я не буду писать в этой книге рецепты — я просто украду их у других людей — это не честно. Рецепты я не придумываю, я их читаю и готовлю, так же можете поступать и вы. В этой книге я опишу свой опыт знакомства с турецкой кухней. Он может помочь и вам адаптироваться на местных кулинарных просторах, а может вовсе и не нужен, вы и сами справитесь, в чем я не сомневаюсь.

С миру по нитке…

Поехали? Я ездила по регионам страны, пробуя местные деликатесы и изучая общие черты турецкой кухни. Да, кстати, в поездках мой компьютер всегда был со мной и писала я эту книгу, соответственно в самых разных местах. В Стамбуле, в Чанаккале, в Эдирне, в Болу, в Адане, в Мерсине, в Эрзинджане, в Анталье, в Мугле, в Измире, в Бурсе, в Балыкесире, в Манисе, в Сакарье, в Ялове — это те города, о которых я помню. Также мой жесткий диск занесло на итальянские просторы: Рим, Флоренция, Тоскана, Неаполь, Венеция.

По Италии путешествовала я с турецкой группой туристов и наблюдала, как они пробуют внешнюю гастрономию, что говорят, от чего отказываются… В общем, и там время прошло с пользой для этой книги.

Писалась эта книга и в самолете, и в кафе, и в машине на заднем сиденье во время поездок по Турции, и в отелях, и на пляжах, и в аэропортах. В горах, на корабле, в спортзале, на балконе у подруги Кати во время девичьего сбора, у подруги Оли, когда мы ей красили комнату, в больнице в Болу у Светы, когда она сломала ногу во время нашего отпуска на горных лыжах, в такси из Эрзурума в Эрзинджан, когда самолет не приземлился в Эрзинджане из-за высокой туманности. В туристическом автобусе по Италии, на валунах в Помпеях, когда сын уснул в коляске и я ждала группу, пока она закончит экскурсию. В Белоруссии на терраске под сливовым деревом в доме у сестры, в старых автобусиках ПаЗ, которые все еще на ходу и курсируют по белорусским просторам… Но больше всего — здесь, в кафе «Kahve Teknesi» в зеленом стамбульском квартале приморского района Бейликдюзю.

Да, с удовольствием сейчас вспомнила исторический путь моих мыслей по турецкой кухне. Так давайте их озвучу?

Знаешь, мам,…

…Знаешь, мам, любая турецкая кулинария начинается с поджаривания этого лучка с томатной пастой… Эта фраза так врезалась в мою память, когда подруга разговаривала по телефону со своей мамой. Да, Любовь Геннадиевна, первый экземпляр книги ваш, как и обещала. А ведь как емко она описала всю турецкую кухню одним не полным предложением?

Вот, действительно, точнее и не объяснишь, что такое домашняя турецкая кухня. 90% обеденных и вечерних блюд начинаются именно с этого процесса. Будь то суп, тушеная фасоль, картофельное рагу или грибное соте — сначала жарят лук, затем пассеруют вместе с ним томатную пасту и постепенно бросают остальные ингредиенты. Именно! Это зажарка, которую в русской кухне делают в конце.

Видите, не только в языке выражается турецкое «наоборот», даже в кулинарии. Стоит отметить, что этот способ довольно удобный. Не нужная лишняя посуда и дополнительная мойка сковородок.

Что такое турецкая кухня?

Девчата, не нужно бояться заходить на нее, не нужно категорично отторгать ее из-за чрезмерной жирности и остроты. Подстраивайте мутфак под себя, где-то уменьшите количество перца, где-то уберите жир, где-то замените хлеб — не нужно негатива, как все плохо. Это просто нам не привычно. Вы думаете турок, приезжающий в Россию сразу с удовольствием, налетает на холодный борщ и свиной холодец?

Скажу вам честно, я примерно 6 лет отторгала турецкую кухню, какие-то странные традиции и турецкую культуру в общем смысле. Доходило вплоть до отказа по изучению языка. Просто так, от вредности. И чего я этим добилась? Язык учить все равно пришлось, кулинарию подстраивать тоже пришлось, муж таки турок и ребенок, о Боги, турком оказался… И представляете, родственники в Турции тоже турки. Короче, я начала изучать все заново. Я моментально научилась готовить основные блюда — рис, фасоль, котлеты. Убрала постепенно лишние ингредиенты и добавила свои. Сегодня моя семья с трудом ест чужой рис или макароны, потому что после родственного стола встать невозможно. Жирная пища, да. Дома у меня после ужина не перекатываются на диван, а легко встают и помогают таскать посуду на кухню. Я приучила свою семью к пусть не полезной, но хотя бы не вредной пище. Что мешает вам это сделать?

Вы королева на своей кухне, вы ответственный за здоровье своей семьи, вы кормите самых любимых своих людей на свете. Так зачем же в такую красоту внедрять негатив и отторжение. У вас есть уникальная возможность — составить свою кулинарную культуру.

Так вот, отторгая турецкую кухню и культуру я столкнулась с тем, что зачастую турецкие продукты не подходят для наших блюд. Особенно в первые месяцы пребывания в стране. Наши вкусовые рецепторы встают на дыбы, вкус готового блюда не нравится ни вам ни туркам. Ну да, так и должно быть. Вы ждете привычный вкус от блинчиков с творогом, а тут не начинка, а сплошная соль с вареньем. Турки тоже не понимают, на фига сыр «Чокерек» поливать апельсиновым вареньем и засовывать в блины? Ведь он отлично подходит для завтрака в простом виде. Зачем такие сложности? Аллах-Аллах!

Итак, начинаем изучать мутфак. Ознакомьтесь с оглавлением в начале книги, чтобы понять, что вы здесь найдете для себя.

Часть II. Списки

Я люблю списки. С ними проще организовать себя и свои дела. Вот и в этой книге я решила воспользоваться своими правилами продуктивности и организации жизни. На следующих страницах читайте о сезонных продуктах в стране, изучайте названия продуктов с переводом на турецкий язык, виды сыров, макаронных изделий, оливок, сладостей…

Глава первая. Сезонные продукты

Для четкого и ожидаемого вкуса нужны хорошие продукты. Одной из составляющих этой «хорошести» является сезонность. Сезонные продукты имеют именно те качества, которые должны быть в них априори. Твердые хрустящие огурчики, плотные мясистые томаты, наливные яблочки и не пересохшие бобовые крупы.

За год я собрала свой список местных сезонных продуктов, опираясь на прилавки базаров и на документы Министерства сельского хозяйства Турции.

Список сезонных продуктов Турции — что и когда покупать?

Стоит ли говорить о том, что сезонные овощи и фрукты лучше всего подходят для нормального питания, а, соответственно, для нашего здоровья? Если подумать, то вы наверняка знаете, какие сезонные продукты есть в вашей стране и городе, а вот живя в чужом краю, мы можем и не задуматься об этом. Особенно, это касается жарких стран, в том числе и Турции. Здесь, кажется, всегда все есть; клубничка лоснится в деревянных ящичках в октябре, лимоны круглый год, зелень везде и всюду, баклажаны выложены фиолетовой черепицей. Но прикоснувшись к ним вы понимаете, что баклажанчики-то вялые, клубника внутри белая, зелень не пахучая, а лимоны полые.

Предлагаю ознакомиться с помесячным перечнем турецких продуктов питания и их сезонностью. На сегодня, это можно сказать единственно правильный способ выбрать самодостаточные фрукты и овощи, которые не только не погубят вашего здоровья, но и улучшат его…

Январь

Овощи: брокколи, капуста, брюссельская капуста, сельдерей, шпинат, лук-порей, морковь, тыква, мангольд, редька и редис.

Фрукты: груши, гранаты, апельсины, яблоки, айва, грейпфруты, каштаны.

Рыба: анчоусы или хамса по-нашему, морской язык, а также атлантическая пеламида — сезон, можно покупать еще европейскую солею, он же морской язык, барабульку, рыбу-меч, морского окуня, кальмаров, омаров…

Это месяц самых холодных дней в стране, не стоит пропускать полноценные обеды и ужины из сезонных овощей и рыбных котлеток. В холодные зимние дни, проводимых в тепле и практически без движений, рыбные бульончики и супчики помогут вам урегулировать иммунитет и кишечный тракт. Помимо рыбы, помогут усилить организм и бобовые продукты.

Февраль

Овощи: швейцарский мангольд (pazı), брюссельская капуста, цветная капуста, брокколи, морковь, лук-порей, свекла, лавровый лист, шпинат, редис, лук-шнитт, эндивий.

Фрукты: груши, апельсины, бананы, яблоки, грейпфруты, айва, каштаны.

Рыба: смарида обыкновенная, хамса, морской язык, пикша, атлантическая пеламида, рыба Атерина, осетровые, треска, какая-то рыба strangolos — сезон, другие возможные к употреблению виды — рыба Тюрбо, пагр, скорпида, луфарь…

В феврале ешьте капусту за обе щеки! (капуста белокочанная, брюссельская, цветная капуста и брокколи), одно из самых эффективных средств в борьбе с раком в этом месяце. Также не забывайте и про салаты с морковью, редисом, чтобы получить дозу бета-каротина.

Март

Овощи: редис, морковь, лук-порей, шпинат, брокколи, спаржа, руккола, мята, петрушка, розмарин, кресс-салат.

Фрукты: яблоки, бананы, лимоны.

Рыба: скорпида, она же черноморский морской ерш, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, осетровые, треска и непонятная рыба strangolos — в сезоне марта. Другие виды, возможные для покупки — чупра, рыба-меч, атлантическая пеламида…

Март — точный месяц на приготовления к лету. Это подходящее время, чтобы начать принимать легкие блюда и садиться на диету. Март, в то же время первый весенний переходный месяц. По этой причине вы должны быть осторожны с едой, отдайте предпочтение легким продуктам. Рыба, мясо на гриле, овощи и фрукты должны потребляться в изобилии.

Апрель

Овощи: спаржа, свежий чеснок, свежий лук, свежий тимьян, бобы, латук, петрушка, розмарин, мята, кресс-салат, артишок.

Фрукты: сливы, лимоны, и фрукт под названием Çagla — не смогла перевести и вообще понять, что это такое, если есть знатоки, свяжитесь, пожалуйста, с автором.

Рыба: скорпида, желтая тригла, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, осетровые, треска, strangolos — в сезонном тренде. Можно есть и рыбку клюворыл, золотистого пагра, морских змей, белого морского окуня.

Апрель — это самое свежее и вкусное время для ягненка. В этот месяц вашим мясом в холодильнике должна быть баранина. Появилась спаржа, свежие травки — вперед за зеленью на базар!

Май

Овощи: портулак, фасоль, артишоки, помидоры, гибискус, ромашка, огурцы.

Фрукты: мальтийская дыня, зеленые сливы, клубника, шелковица.

Рыба: скорпида, рыба Тюрбо, пикша, рыба Атерина, желтая тригла, осетровые, треска, strangolos — сезон продолжается. Также доступна рыба бурый групер, зубан или синагрида, парга, горбыль…

Мы приближаемся к летнему сезону! Клубника — это недолговечный плод. Богатые витаминами (особенно витамином С) и минералами продукты этого месяца дают мгновенную энергию, убивая симптомы усталости, которые могут возникать в переходный межсезонный период.

Июнь

Овощи: артишоки, свежий картофель, зеленая фасоль, бобы (до середины месяца), горох, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, огурцы, шпинат, портулак, фенхель, латук, виноградные листья, свежий лук, свежий чеснок, перец на долму, фасоль многоцветковая или турецкая фасоль (çalı fasulyesi).

Фрукты: вишня, зеленые сливы, мушмула, абрикосы, персики, шелковица.

Рыба: тунец, сардины, лихия, бычковые рыбы, желтая тригла, осетровые, треска, бурый групер, серебристый горбыль, паргус — в сезоне, также можно кушать морского леща, лагоса, светлую умбрину, луфарей, рыбу-меч, чупру и барабульку.

Запаситесь на все лето витаминами июня! Короткоживущая шелковица и вишня должны потребляться в изобилии в этом месяце. Обе ягоды богаты витаминами и минералами.

Июль

Овощи: помидоры, огурцы, горох, укроп, цветная морковь, зеленая фасоль, шпинат, кабачки, баклажаны, портулак, сладкий перец (sivribiber), перец на долму, фасоль многоцветковая, фасоль барбунья.

Фрукты: абрикосы, персики, дыня, желтые сливы, арбузы, малина, вишня.

Рыба: тунец, сардины, лихия, средиземноморский налим, бычковые рыбы, желтая тригла, лагосы, бурые груперы, серебристые горбыли и паргусы — сезонная июльская рыба в Турции. Дополнительно хороши и морской лещ, и светлая умбрина, и луфарь, еще рыба-меч, чупра и барабулька.

После рыбы, как источника омега-3, идет всевозможная зелень, которой в Турции завались! Эти жирные кислоты эффективны против сердечных заболеваний, слабоумия.

Август

Овощи: помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец Чарлистон, перец на долму, сладкий перец (sivribiber), зеленая фасоль, фасоль барбунья, кабачки, кукуруза, красный перец на салчу.

Фрукты: абрикосы, дыни, красные сливы, персики, вишня, ежевика, арбузы, инжир, тернослива, виноград.

Рыба: барабулька, чупра, рыба-меч, луфарь, желтая тригла, атлантическая пеламида, сардины, лихия, средиземноморский налим, лаврак, бычковые рыбы, белый и бурый груперы, серебристый горбыль, морской лещ и паргус — самый сезон. В продаже также есть скорпена, скумбрия, средиземноморская султанка, тунец и светлая умбрина.

Лето — самое зрелое время для фруктов и овощей. В августе обожраться можно ими, дополнительная сезонная рыбка не помешает, потом овощи с оливковым маслом, вкусные соки из тех фруктов и фруктовый йогурт на десерт, класс, да? А затем в полную августовскую жару на море!!!

Сентябрь

Овощи: грибы, баклажаны, кукуруза, мангольд, розмарин, зеленая фасоль, цуккини, болгарский перец, перец на долму.

Фрукты: грейпфруты, фундук, дыня, арбузы, инжир, виноград.

Рыба: барабулька, чупра, рыба-меч, морской окунь, луфарь, светлая умбрина, средиземноморские пеламида и султанка, лихия, средиземноморский налим, лаврак, желтая тригла, бурый групер, морской лещ, серебристый горбыль и паргус — пик сезона.

Сентябрь, это месяц подготовки организма к зиме, необходимо быть во всеоружии перед холодным временем года. Наедайтесь фруктами и овощами к зиме, про орешки не забывайте, грибчики, правда лесных здесь почти не сыскать, но вот шампиньончики и вешенки –, пожалуйста.

Октябрь

Овощи: грибы, фундук, грецкие орехи, шпинат, земляная груша, лук-порей, капуста, салат листовой, редис, цветная капуста, морковь.

Фрукты: груши, виноград, яблоки, грейпфруты, мандарины, бананы.

Рыба: барабулька, клюворыл, луфарь, морской окунь, светлая умбрина, атлантическая пеламида, средиземноморская султанка, скумбрия, лихия, скорпена, бурый групер, паргус и серебристый горбыль — самый сезон.

Точное время для подпитки омега-3 из октябрьского грецкого ореха. Ешьте больше орехов в эти месяцы. Добавляйте их в салаты, вторые блюда, в варенья и выпечку. Опять же сезон грибов в Турции — на гриль их срочно!

Ноябрь

Овощи: тыква, кабачки, капуста, сельдерей, лук-порей, земляная груша, морковь, шпинат, цветная капуста, мангольд.

Фрукты: орехи, каштаны, виноград, яблоки, бананы, мандарины, гранаты, груши, киви, грейпфруты, хурма.

Рыба: скорпена, скумбрия, атлантическая пеламида, луфарь, морской язык, клюворыл, хамса — сезон.

Давно хотелось селедочки засолить? Самое время в ноябре — по-турецки она называется ringa. Покупаем, солим, объедаемся, жирными кислотами насыщаемся перед долгой, ну, или совсем недолгой зимой. Ах, тыква! Не забудьте про тыкву, самая зрелость, самая оранжевая мякоть! Это эффективный борец против рака благодаря обильному содержанию бета-каротина.

Декабрь

Овощи: тыква, капуста, земляная груша, лук-порей, брюссельская капуста, цветная капуста, шпинат, сельдерей, морковь, мангольд, брокколи, листовая капуста, красно кочанная капуста.

Фрукты: яблоки, мандарины, апельсины, гранаты, груши, бананы, киви, каштаны, грейпфруты, айва, хурма.

Рыба: хамса, атлантическая пеламида, морской язык, скорпена — в тренде, другие виды, возможные к покупке — скумбрия, морской окунь и барабулька.

Будьте здоровы, друзья! Эра свежевыжатых апельсиновых и грейпфрутовых соков настала! А также шпинат, бобовые, мясо, йогурт, бананы, яблоки и орехи в изобилии.

Этот список я превратила в удобную таблицу в конце книги, наслаждайтесь.

Глава вторая.
Списки продуктов с переводом

При приготовлении обеда важно знать название продукта, верно? Не хотелось приготовить рассольник из пшена вместо перловки или забацать фуа-гра из бараньих почек вместо гусиной печени. Хотя… Если вам так удобнее, я не против).

Рыбная страна ли

Рыба — вечный вопрос на форумах и в социальных сетях. «Как называется селедка по-турецки»? «Помогите найти кильку на базаре»! «Где брать анчоусов»? Или «Не могу найти в Турции форель»!

Знакомая ситуация? Ну, может уже забыли про нее, найдя ответы?

Рыба в Турции хороша по осени, в эти месяцы здесь начинается рыбный сезон. Начинают усиленно работать рыбные ресторанчики, в рыбных лавках снижаются цены, и выстраиваются очереди. Летом рыба в стране не популярна, тем не менее, по официальным данным Минсельхоза Турции, рыбная ловля и продажа морских продуктов осуществляется круглый год. Просто обозначена сезонность, когда и какая рыба считается свежей. О сезонности читайте в предыдущей главе.

Ниже написан перевод названий местной и импортной промысловой рыбы.

• Ahtapot — осьминоги

• Ak balık — голавль или головень (из карповых)

• Akya balığı/ iskender — лихия

• Ay balığı — луна-рыба или рыба-солнце

• Bakalyaro — мерланг (из тресковых)

• Barbun — обыкновенная султанка, или барабулька

• Barbunya — барбулька, султанка

• Berber balığı — антиас (иногда называют морским окунем)

• Berlam balığı — мерлуза европейская или хек

• Çaça balığı — шпрот или килька

• Camgöz balığı — гигантская акула

•Çamuka balığı — атерина атлантическая или средиземноморская корюшка

• Çapak balığı — лещ

• Çipura balığı (çupra) — чупра, золотистый спар, дорада, аурата

• Çitari — сарпа или коровий лещ

• Çizgili mercan — атлантический землерой

• Çizgiliorkinos — полосатый тунец (из скумбриевых)

• Deniz alası — кумжа или морская коричневая форель

• Deniz şeytan/fener balığı — морской черт или удильщик (страшная промысловая рыба)

• Dikenli öksüz — морской петух

• Dikenlikırlangıç — красная тригла

• Dil balığı — морской язык

• Dülger balığı — солнечник обыкновенный или кузнец

• Elektrik balığı — электрический угорь

• Eşkina — черный горбыль

• Fangri mercan — красный парг или красный морской карась

• Gelincik balığı — налим

• Gökkuşağı alabalığı — радужная форель или микижа (из лососевых)

• Gümüş balığı/aterina — атерина

• Hamsi balığı — анчоус или хамса

• Horozbina — собачковидные рыбы из окунеобразных

• İskarmoz balığı — сфирена или барракуда

• İskorpit — скорпена или морской ерш

• İskorpithanisi — бурый каменный окунь

• İsparoz — ласкирь или морской карась

• İstavrit — ставрида

• İstrongilos/izmarit balığı — смарида (из окунеобразных)

• Kadife balığı — линь (лучеперые рыбы из карповых)

• Kağıt balığı — рыба-лента

• Kalkan balığı — камбала калкан или рыба Тюрбо

• Karadeniz somon — черноморский лосось

• Karagöz balığı — клюворыл или сарг

• Kaya — бычковые рыбы (их около 1400 видов)

• Kedi balığı — сомообразные рыбы

• Kefal — лобан или черная кефаль

• Kikla — губан радужный

• Kılıç balığı — рыба-меч

• Kırma mercan — красный пагелл

• Kızılgöz — плотва

• Kızılkanat — красноперка или красноперая плотва (из карповых)

• Kolyoz balığı — японская скумбрия

• Kömürcükaya balığı — бычок-черныш

• Kupes balığı — бопс или полосатик

• Kurbağa balığı — звездочет или морская коровка

• Lagos — белый морской окунь

• Levrek balığı — лаврак

• Lüfer/kofana — луфарь

• Mahmuzlu camgöz — катран или акула колючая обыкновенная

• Maltapalamudu — рыба-лоцман (из ставридовых)

• Melanurya — чернохвостая облада или седловой лещ (из окунеобразных)

• Mersin balığı — осетр

• Mezgit balığı — серебристая сайда или поллак

• Midye — мидии

• Minakop — светлая умбрина или горбыль

• Mığrı — конгер или морской угорь

• Müren — европейская мурена

• Ördek balığı — пятнистый губан

• Orfoz — бурый групер или каменная треска

• Pisi — речная камбала

• Sardalya — сардина

• Sarı kuyruk — сериола большая

• Sarıağız — серебристый горбыль

• Sazan — карп (сазан)

• Sinarit — зубан, или синагрида

• Sivriburun karagöz — обычный зубарик (из морских карасей)

• Tahta balığı — густера (семейство карповых, близка к лещам)

• Tekir — султанка средиземноморская или полосатая барабуля

• Tirsi, dişli tirsi — черноморская сельдь или алоза

• Ton, orkinos — тунец

• Torik/palamut — атлантическая пеламида или бонито

• Trakonya — морские дракончики

• Trança — синепятнистый парг

• Turna balığı — щука

• Uçan balık — летучие рыбы или двукрыл обыкновенный

• Uskumru — скумбрия

• Yayın balığı — сом

• Yazlı hani — морской окунь каменный

• Zagrada — сарган черноморский

• Zurna — атлантическая сайра или скумбрещука

Интересен тот факт, что большинство турок не любят рыбу. Так разок другой могут поесть, но в еженедельном рационе она не считается важным пунктом. Странное дело получается, в стране четырех морей аборигены почти не едят рыбу. Рыбных базаров в стране не много, только по осени они открываются, отрабатывают сезон и закрываются до следующего раза. Возможно это связано с летней жарой, продукт быстро портится и все такое. Может просто не приучены есть рыбу, которая сегодня почти вся уходит на экспорт.

От чего уж точно не откажутся турки, так это от жареных анчоусов и фаршированных мидий. Готовят хозяйки и другую рыбу, но опять же, в двух-трех семьях из десяти.

Рыбных консервов из тунца продается очень много и они дорогие. Не знаю, ни разу не видела, чтобы среднестатистическая хозяйка готовила дома салат с тунцом. В кафе и ресторанах — да, такие блюда встречаются часто.

Самое усиленное потребление рыбы отмечено в регионе Эгейского моря. Там еще сохранились остатки греческой культуры не только в архитектурных памятниках, но и в кулинарной ветви. Второе место можно отдать Черноморскому региону Турции. Там популярен рыбный плов, даже встречается и соленая рыба, от которой могут плеваться ваши родственники.

Хорошо идут определенные морепродукты: кальмары, мидии, креветки. Однако, их больше кушают опять же в общепитах.

Овощные и фруктовые горы…

Sebzeler ve meyveler. Несмотря на солнечность в стране, разнообразия овощей и фруктов в Турции не так много, как может показаться, глядя на прилавки. На самом деле их просто много, но однотипных. Да, перцев море — для них я посвятила отдельную главу. Помидоры здесь очень любят, но, например, желтые томаты или черные найти сложно. Бордовые тоже поискать нужно. В общем, с сортами одного овоща проблемы. Если это огурец, то и видов у него два, максимум три. Побольше и поменьше. А третий — для туршу.

Лесных ягод почти не найти. Черника или свежая малина продаются горстками по неимоверной цене. Причем первая внутри зеленая или бесцветная, а малинка только замороженная, редко, в определенный короткий период вы можете купить горстку свежей ароматной малины.

Смородину или рябину, сколько живу — никогда здесь не видела — никакую! Крыжовник, землянику, облепиху, свежую клюкву — никогда.

Сорта капусты — зимний и летний, на туршу и на готовку. Зелени много. Только недавно начал появляться кишниш, базилик, в основном петрушка, укроп, лук, мята, руккола. Патиссоны только раз видела, тыква — одного вида — для приготовления десертов.

Картофель также имеет лишь три сорта: для основных блюд, для приготовления картофеля фри и «бебек пататес» — это маленькая картошка, прекрасно готовится в духовке.

Здесь приведу список овощей и фруктов, которые вы можете встретить в Турции, или хотя бы поискать с правильным названием:

Овощи

• Абельмош, Бамия, Окра — Bamya

• Авокадо — Avokado

• Арбуз — Karpuz

• Артишок — Enginar

• Базилик — Fesleğen

• Баклажан — Patlıcan

• Бамбуковые побеги — Bambu

• Батат — Tatlı patates

• Брокколи — Brokoli

• Брюква — Şalgam sebze

• Васаби — Vasabi

• Горох — Bezelye

• Горчица — Hardal

• Дайкон — Beyaz turp

• Дыня — Kavun

• Зелень — Yeşillik

• Имбирь — Zencefil

• Кабачок — Kabak

• Каперсы — Kapari

• Капуста — Beyaz lahana

• Капуста брокколи — Brokoli

• Капуста брюссельская — Brüksel lahanası

• Капуста краснокочанная — Kırmızı lahana

• Капуста цветная — Karnabahar

• Картофель — Patates

• Кольраби — Yer lahanası

• Крапива — Isırgan

• Кресс-салат — Tere

• Кукуруза — Mısır

• Куркума — Zerdecal

• Латук — Marul

• Лук репчатый — Kuru soğan

• Лук-батун — Kış soğanı

• Лук-порей — Pırasa

• Майоран — Mercanköşk

• Мангольд — Pazı

• Мелисса — Oğulotu

• Морковь — Havuç

• Мята — Nane

• Огурец — Salatalık

• Пастернак — Yabani havuç

• Патиссон — İspanyol enginarı

• Пекинская капуста — Çin lahanası

• Перец — Biber

• Петрушка — Maydanoz

• Помидор — Domates

• Ревень — Ravent/Pancar sapı

• Редис — Turp

• Редька — Kara turp

• Редька — Turp

• Репа — Şalgam

• Розмарин — Biberiye

• Руккола — Roka

• Савойская капуста — Milano lahanası

• Свекла — Pancar

• Сельдерей — Kereviz

• Спаржа — Kuşkonmaz

• Тимьян — Kekik

• Топинамбур — Yer elması

• Тыква — Balkabağı

• Укроп — Dereotu

• Фасоль — Fasulye

• Фенхель — Rezene

• Хрен — Yabanturpu

• Цветная капуста — Karnabahar

• Чеснок — Sarımsak

• Шпинат — Ispanak

• Щавель — Labada

• Эстрагон — Tarhun

Фрукты

• Абрикос — Kayısı

• Азимина — Papav

• Айва — Ayva

• Алыча — Kiraz eriği

• Ананас — Ananas

• Апельсин — Portakal

• Арбуз — Karpuz

• Банан — Muz

• Барбарис — Kadıntuzluğu

• Боярышник — Alıç

• Брусника — Kırmızı yabanmersin

• Виноград — Üzüm

• Вишня — Vişne

• Голубика — Bataklık yaban mersini

• Гранат — Nar

• Грейпфрут — Greyfurt

• Груша — Armut

• Гуава — Guava

• Дыня — Kavun

• Ежевика — Böğürtlen

• Земляника — Yaban çilek

• Инжир — İncir

• Ирга — Taşarmudu

• Калина — Kartopu

• Киви — Kivi

• Кизил — Kızılcık

• Клубника — Çilek

• Клюква — Keçi yemişi

• Кокос — Hindistan Cevizi

• Крыжовник — Bektaşi üzümü

• Кумкват — Kamkat

• Лайм — Yeşil limonu/Misket limonu

• Лимон — Limon

• Личи — Liçi

• Малина — Ahududu

• Манго — Mango

• Мандарин — Mandalina

• Маракуйя — Tutku meyvesi

• Момордика — Kudret narı

• Морошка — Kuzey böğürtleni

• Мушмула — Muşmula/Malta Eriği

• Нектарин — Nektarin

• Облепиха — Yalancı iğde

• Папайя — Papaya

• Персик — Şeftali

• Питайя — Pitaya

• Помело — Pomelo

• Рябина — Üvez

• Слива — Erik

• Смородина — Frenk üzümü

• Тамарилло — Tamarillo

• Тамаринд — Demirhindi

• Фейхоа — Kaymak ağacı

• Физалис — Güveyfeneri

• Хурма — Hurma

• Цитрон — Ağaç kavunu

• Черешня — Kiraz

• Черника — Yabanmersin/Çobanüzümü

• Шелковица — Dut

• Шиповник — Kızılcık

• Яблоко — Elma

• Ягода Годжи — Sarıçalı

Сушеные овощи

Презентация Турции и ее кухни не обходится без висячих садов и огородов на базарных витринах. Это грозди баклажанов, перцев, томатов, кабачков, армянских огурцов, бамии и прочих овощей в засушенном виде. Используется эта красота, как правило, для фарширования. А вот рубленую смесь сушеных овощей применяют в качестве приправ для супов и тушеных блюд. Это что-то сродни «Вегетте».

Купить можно такие продукты не только на Египетском Базаре. Любой Baharatçı или Aktar продаст вам самые популярные засушенные овощи. Кроме того, их активно продают и в больших супермаркетах.

Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.
электронная
от 420
печатная A5
от 649