Бесплатный фрагмент - Еда будущего

Delivery Club, «Яндекс. Лавка», «Сбермаркет» — сегодня слово «фудтех» ассоциируется у большинства из нас с полюбившимися за время карантина онлайн-сервисами доставки еды. Однако несмотря на то, что они и в самом деле занимают большую долю этого рынка как в мире, так и в России, само понятие значительно шире. По аналогии с BioTech (биотехом), FoodTech (фудтех) — это в первую очередь про новые технологии в пищевой промышленности: от производства, хранения и доставки еды, до ее продвижения и утилизации. А есть еще и более узкое понятие Deep FoodTech — создание инновационных продуктов, которые будут формировать наше будущее. Условно, доставка пиццы дронами — это еще не Deep FoodTech. Но если пиццу приготовили из личинок комаров с учетом состояния микробиоты конкретно вашего желудка — вполне он.

Помните, как в «Пятом элементе» Лилу поставила таблетку в микроволновку, а достала из нее целую курицу? Или как Сэму и Фродо из «Властелина колец» нескольких кусочков питательного лембаса (эльфийского хлеба) хватало на целый день? Сегодня эти и другие гастрономические изобретения становятся реальностью. Прочитайте книгу и убедитесь сами!

P.S. не забывайте переходить по QR-коду на онлайн-платформу нашего проекта. Узнайте то, чего нет ни в одной книге!

Андрей, Аня, Вика, Даша, Женя, Настя, Соня — коллектив авторов книги «Еда Будущего. Вкус перемен».

БЛАГОДАРНОСТИ

За помощь в создании книги мы выражаем свою благодарность независимому изданию о технологиях и бизнесе Rusbase — генеральному директору Марии Подлесновой и выпускающему редактору Анне Тимофеевой; деловому изданию «Ведомости» — директору департамента конференций и спецпроектов Светлане Чашкиной и директору по маркетингу Дарье Тарасенко; ГК «Эфко» — исполнительному директору Сергею Иванову и пресс-секретарю компании Ольге Ламок; основателю компании Welldone Александру Киселеву; руководителю международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Денису Бараненко.

Преподавателям «Высшей школы экономики» Александру Архангельскому, Анне Новиковой, Владимиру Харитонову, Александру Гаврилову, Татьяне Стояновой, Ульяне Лукьянченко.

А также Анне Гордейчук за помощь в разработке дизайна обложки.

Глава 1. Еда будущего: зачем?

Deep FoodTech и с чем его едят. Вызовы современности в цифрах

Foodtech (фудтех) — интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.

Deep FoodTech — симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания. Именно Deep FoodTech занимается разработкой растительных альтернатив для мяса и молока, оптимизирует сельское хозяйство и решает проблему пищевых отходов. Глобальный рынок фудтеха по разным оценкам составляет от $400 млрд до $1,5 трлн при среднегодовом темпе роста свыше 6%.

Его динамичному развитию в последнее время способствуют два доминирующих фактора современного потребительского поведения: стремление к здоровому питанию и озабоченность вопросами этики и влияния на окружающую среду.

Но главным двигателем индустрии было и остается наше собственное благосостояние, а точнее, наш собственный голод. Задача накормить быстро растущее население не нова для человечества. Еще в XIX веке была изобретена консервация и пастеризация. А в ХХ веке случился демографический бум, население Земли увеличилось почти в четыре раза. Именно тогда произошла революция в пищевой промышленности, подарившая нам, например, глубокую заморозку, которая позволяет хранить и перевозить продукты на огромные расстояния. Тогда же появились и те продукты, которые мы сегодня знаем и видим на полках супермаркетов: замороженные фрукты и овощи, полуфабрикаты вроде пиццы или наггетсов.

Но этих технологий уже недостаточно. Рост продолжится до 2100 года, когда нас станет около 11 млрд человек. Сможет ли планета всех прокормить?

Чтобы полностью удовлетворить мировой спрос на продукты питания, к 2050 году необходимо будет увеличить их производство на 70%. При этом до 30% еды на сегодняшний день теряется на различных стадиях цепочки: от производителя до потребителя, включая целый ряд переработчиков и перевозчиков. Мало того, что часть людей лишается доступа к продуктам питания, это еще и негативно влияет на выброс парниковых газов.

Ученые говорят, что если ничего не предпринять, то уже через одно поколение земля истощится, и мы просто не сможем ее использовать. Потребность человечества в белке составит дополнительные 265 млн тонн в год.

Справится ли с ним новая ниша?

Эксперты и статистики полагают, что да.

К примеру, добыча молока ферментативным способом (то есть без участия коровы) позволяет получать до 5 тыс. литров продукта с эффективностью к массе затраченных ресурсов от 40% до 60%, тогда как корова может выдавать 20—30 литров с эффективностью всего лишь в 4%.

Белки, Омега-3 жирные кислоты, кальций, железо, цинк, различные витамины — все эти полезные вещества попадают в наш организм с продуктами животного происхождения и выполняют множество важных функций: от восстановления клеток до поддержки иммунитета. Но отказ от животной пищи — то есть как минимум от мяса, рыбы, морепродуктов, икры, яиц, молока и молочных продуктов — не означает отказ от питательных элементов.

Комплексная задача накормить больше людей более качественной едой с меньшими затратами ресурсов и потерями продуктов и ведет к появлению все большего числа новых технологий и сервисов.

Самые высокие темпы роста демонстрирует сфера инновационных продуктов питания. Так, Deloitte Consulting оценивает рынок растительного мяса в $11,5—12 млрд, а к 2025 по прогнозам может достигнуть $25 млрд. Спрос на альтернативную молочную продукцию еще выше — в отчете Meticulous Research сообщается, что рынок молочной альтернативы к 2027 году составит $44,89 млрд. Несмотря на то, что рынок альтернативного питания в России только формируется, все его ниши уже представлены отечественными производителями — от растительного мяса до альтернативных сладостей. В 2019 году инвестиции в FoodTech в России составили 44 млрд рублей, в 2020 году — 120 млрд. Ключевые инвесторы — это Skolkovo, the Untitled, Foodpro. tech, Best Seller Fund.

Deep foodtech: вопрос жизни и смерти

Кроме решения проблем перенаселения и истощения ресурсов, ученые и производители видят своей задачей создание еды, которая избавит людей от страшных болезней. Ну, или как минимум будет служить профилактикой их развития. Именно такую еду они называют «едой будущего».

Потенциал у биотехнологического сектора огромный. По данным аналитиков Grand View Research, общий объем рынка биотехнологий к 2028 году составит $2,4 трлн при ежегодном темпе роста в 15,83%. В 2021 он оценивается чуть больше, чем в $1 трлн.

По словам кандидата биологических наук и директора научно-методологической лаборатории Университета образовательной медицины Дмитрия Алексеева, сейчас главный «кризис здоровья» связан с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он выделил несколько основных проблем, связанных с рынком продуктов питания:

Пустые калории (сладости и алкоголь). Для современного человека западного мира средний калораж — 3,5 тысячи. Из них в среднем 1,5 калорий пустые, они не приносят никакой пользы, кроме энергии.

Воспаления и аллергия из-за еды. Промышленные продукты, которые мы научились производить, приводят к тому, что еда становится основным фактором, провоцирующим иммунную систему. Человек все больше и больше накапливает всевозможные пищевые аллергии.

Токсичные вещества. Тело не может справляться с уровнем токсичной нагрузки. Мы просто не привыкли к этому. Мы создаем вокруг себя нефтяную и целлофановую среду, но ничего не делаем, чтобы к ней адаптироваться.

Недостаточная информированность. Люди все еще теряются в потоке информации о правильном питании. Маркетинг еды становится «научным», то есть за счет умных слов привлекает покупателя, а некоторые продукты демонизируют, например, молоко и мясо.

Хранение и перевозка. По данным Всемирной продовольственной программы (ВПП), на помойке оказывается треть всех продуктов питания на планете.

Какой ответ дает индустрия питания?

Функциональные продукты питания, «подстроенные» под нужды и проблемы человеческого организма. К примеру, Nestle собирает у пожилых людей данные о состоянии здоровья и особенностях организма, анализирует их и предлагает индивидуальные добавки в виде капсул.

«Фортификация» (усиление) свойств продуктов на ферме или в инкубаторе, снижение иммуногенности пищи при помощи той же ферментации и генной модификации. Создание искусственных целостных продуктов, которые полностью имитируют натуральные.

Технологии «свежести», которые позволяют сохранить все биоактивные соединения в растительной пище. От этих соединений зависит в том числе и скорость старения нашего организма.

Доступность информации. Европейские организации пытаются сделать процесс поиска информации прозрачнее — EUFIC предлагает научные факты о продуктах питания.

Кроме проблем с желудочно-кишечным трактом, есть море других.

Существует такой термин: «ловушки современного питания»‎. Это немыслимое количество рафинированных углеводов и сахаров, а также постоянные и частые перекусы. Первые провоцируют скачки инсулина в крови и гипертоническую болезнь, вторые — постоянную выработку гормона инсулин.

К ним добавляются трансжиры, витаминный дефицит и отсутствие цельных продуктов, не прошедших глубокую промышленную переработку. Как результат — артериальное давление, развитие раковых опухолей, проблемы с весом.

Пандемия заставила многих людей «проснуться»: в группе риска оказались не только пожилые, но и вполне молодые люди с избыточным весом и диабетом. Причиной и того, и другого является несбалансированное питание. Снизить пугающую статистику могут рекомендации по персонализированному питанию на основе анализа микробиоты, трекеры для баланса рациона, питание по генотипу.

Нутрициолог Мария Волченкова напоминает, что не все полезные продукты одинаково полезны с точки зрения генотипа человека. Если одним людям нужно низкоуглеводное питание, другим пойдет только высокожировое. Благодаря ДНК-тестированию можно выявить риски появления огромного количества заболеваний, в том числе атеросклероза, артериальной гипертензии и болезни Альцгеймера.

«Все это будет влиять на оптимальный тип питания. Если мы знаем генотип, мы можем подобрать такое питание, которое может профилактировать эти риски и поможет поддерживать здоровый вес, то есть основу активного долголетия»‎,

— говорит специалист.

Лишний вес — не единственный бич современного человека, от которого можно избавиться с помощью проектов Deep FoodTech.

Еще одна скрытая, но очень популярная пищевая непереносимость — целиакия. Например, в Великобритании она есть у одного человека из ста, в США — у одного из 130. Количество людей, которым показаны продукты без глютена, с каждым годом только увеличивается. Чувствительность к белку злаковых культур есть у 30% населения.

Ольга Осокина, основатель health tech компании AIBY, составила свою подборку подобных проектов:

Одна из компаний в этой области — Nutrino из Тель-Авива, которая использует ИИ (искусственный интеллект), чтобы рекомендовать диету, основанную на ряде физиологических сигналов от пользователя, таких как уровень стресса и активности.

Altas Biomed предлагает наборы для тестирования ДНК и микробиома. Благодаря им и в России появилось осознание технологий по питанию на основе анализа микробиоты.

DayTwo начал продавать свои тесты на микробиом в 2017 году в основном в Израиле, частично в США. Они используют тестовые наборы и рекомендации по питанию на основе прогнозных моделей.

Symbiome, основанный в Стокгольме, создал набор для анализа кишечной флоры, уже получивший признание инвесторов.

Seres Therapeutics создает новый класс лекарств для лечения заболеваний, вызванных функциональными недостатками микробиома — состояния, известного как дисбактериоз, предлагая персонализированную отправку рекомендаций по питанию.

Evelo — пионер в терапии, которая модулирует системный иммунный ответ, воздействуя на сеть кишечника и моноклональные микробиоты. У них есть потенциал для лечения многих заболеваний, включая воспалительные заболевания, рак, аутоиммунные заболевания, нарушения обмена веществ, нейроповеденческие и нейровоспалительные заболевания. В пандемию они разрабатывали программы питания для периода реабилитации.

Помимо осознанного питания — питания по генотипу, баланса рациона, рекомендаций по персонализированному питанию на основе анализа микробиоты — появились новые направления, в частности капсульная еда и дрон-технологии в питании. Они позволяют доставить в нужное место в организме необходимый питательный компонент.

Изначально дрон-технологии применялись в косметологии: дрон воздействовал на определенный проблемный участок кожи, например, только на клетку, содержащую избыточное количество меланина.

«Сегодня мир уже говорит о дронах в питании. Какую цель мы хотим достичь с помощью питания? Решить вопрос со сном или же вопрос бесплодия, а возможно, вопрос акне или вопрос метаболизма, или, быть может, поставленного диагноза, как болезнь Крона»‎,

— отмечает Ольга Осокина.

Специалисты из этой сферы сначала исследуют биомаркеры и состав микро- и макроэлементов в организме, а затем с помощью питания повышают или понижают нужные показатели.

Еще одно перспективное направление — капсульная еда. Это сочетание витаминов и микроэлементов, полученных из стволовых клеток растений, с помощью которых формируют состав необходимых организму нутриентов.

Проекты с инновационным типом анализа организма для составления персонализированного питания можно разделить на две категории:

те, что занимаются подбором диеты в зависимости от потребностей организма

те, что занимаются «подпиткой» организма в зависимости от нехватки нутриентов из продуктов потребления.

Глава 2. Еда будущего: что есть?

Выходит, еда будущего — это про спасение планеты от истощения, необходимость прокормить растущее население и — заботу о нашем с вами здоровье. Что же представляет собой альтернативная еда и технологии ее создания?

Альтернативные белки

Наш рацион невозможно представить без белка. Почему именно белок? Потому что он помогает формировать клетки и ткани в теле человека, а также поддерживать работу иммунитета и обмен веществ. В день человеку необходимо потреблять от 0,8 до 2 грамм белка на килограмм веса. Бытует мнение, что самым эффективным и «полезным» является животный белок. Но, как мы уже выяснили, животноводство не справляется с ростом населения. Именно поэтому вопрос синтеза белка так важен. Какие альтернативы привычному мясу, рыбе и другим источникам строительного материала предлагает еда будущего?

Протеин из насекомых

В сети уже появляются поваренные книги и сайты с рецептами из сверчков, подборки в стиле «жучки, которых стоит попробовать» и пошаговые лайфхаки, как начать есть букашек. Сверчки с луком и зеленью, с карри, в меду или к кофе — уже реальность.

В США производством продуктов на основе сверчкового протеина занимаются десятки производителей. Компании eXo и Chapul делают батончики, Six Food — чипсы, Bugsolutely — пасту. На жучковой основе есть даже биттеры Citterbitters. Пока чаще всего для приготовления используют порошок из сверчков. Производство такой еды имеет свои преимущества. Помимо белка, в сверчках есть клетчатка, витамины, железо, кальций, магний и фосфор — их больше, чем в некоторых привычных продуктах вроде молока, шпината и бобов. Но для более сильных духом есть вариант поэкспериментировать с готовкой скорпионов, водяных жуков, муравьев, цикад и прочих.

Если в Азии, Африке и Северной Америке клопы во фритюре или шашлык из личинок жука — дело привычное, то в северных странах тренд насекомоедения только начинает развиваться. Учитывая, что каталогизировано около 2,1 тыс. различных видов съедобных букашек, разнообразить ими стол могут даже самые привередливые гурманы.

Миниферму по производству белковой биомассы из насекомых можно держать даже дома. Как подчеркивает создательница такой фермы Катарина Унгер, личинки мух на вкус напоминают орех с легким мясным привкусом отлично вписываются, например, в ризотто.

Разведением насекомых все чаще занимаются лидеры рынка. Так, голландский производитель Protifarm с 2008 года работает над жучьими фермами, а израильский лидер Hargol FoodTech выращивает кузнечиков. Их продукция сейчас выпускается в порошковой и текстурированной форме. Во-первых, так многим психологически проще употреблять насекомых, а во-вторых, порошок удобно использовать для обогащения традиционной еды протеином и аминокислотами — добавлять его в коктейли, батончики, макаронные изделия и фарш.

В Европе многие компании производят корм для домашних животных на основе этого белка, а также изготавливают протеин.

В России тренд только начинает набирать обороты. К примеру, в 2019 году было объявлено, что под Белгородом компания «Биопро» построит завод по производству белка из личинок мухи «черная львинка». Планируется, что предприятие начнет работу в 2023 году. Это не единственная компания, которая использует черную львинку для производства белка. «Биогенезис» производит на основе белка этих личинок корма для домашней птицы, экзотических животных, а также протеин.

Один из крупнейших поставщиков кормов из насекомых на российском рынке — компания Onto, производитель белка из сверчков. В каталоге бренда можно найти несколько видов паштета для кошек с сушеными сверчками, перемолотыми до состояния муки (энтомопротеином) и другие угощения для домашних любимцев.

Крупный игрок на рынке — сингапурская компания Entomo Ventures. Она выращивает сверчков и использует для этого новые технологии. С помощью IoT-датчиков, видеокамер, микрофонов и нейросетей специалисты изучают поведение насекомых. Видео позволяет определить пол сверчков и заболевших особей, аудиозаписи стрекотания — стресс из-за температуры, отравлений, голода и жажды. Все это помогает автоматизировать процесс и уменьшать количество ручного труда. Сверчков кормят зелеными листьями, остатками мяса, фруктов. По словам сооснователя и управляющего компании Алексея Проничкина, кормление сверчков — ключ к эффективным результатам. У них много рецептов, но важно иметь сбалансированное питание. Рецепты — ноу-хау в этой индустрии.

На производстве сверчков сортируют на «мальчиков» и «девочек», причем автоматически. Зачем? «Девочки» идут в упаковку на закуску к «пиву» — это популярно в Азии. А из «мальчиков» делают муку. Конечно, умерщвляют сверчков шоковой заморозкой.

Entomo Ventures начали исследования со специалистами из РУДН для изучения взаимосвязи здоровья человека и потребления насекомых. Также компания сотрудничает с НИИ общей патологии и патофизиологии, под руководством члена-корреспондента РАМН, члена-корреспондента РАН С. Г. Морозова, а также с несколькими научными институтами в Юго-Восточной Азии.

Entomo Ventures видит три ключевых драйвера потребления протеина из насекомых:

«Борьба за гуманность — все же мы снижаем количество крупного рогатого скота, выращиваемого в ужасных условиях.

Борьба за снижение вреда природе — мы в разы уменьшаем выбросы СО2.

Большая полезность — в мясе насекомых больше полезных элементов».

Однако, говоря о перспективах в России, Алексей отмечает:

«В нашей стране пока с этим вопросом очень тяжело — много инстанций и тематика слишком экзотическая. В Узбекистане мы получили все разрешения быстро и хотим представить эту практику в России. Узбекистан крайне заинтересован в экспорте продукции, в том числе в Европу. За такими вопросами лично следит президент страны».

Насекомобум частично прозошел с подачи ООН, высказавшейся о высокой питательности членистоногих. Существуют разные мнения по поводу того, насколько этично есть насекомых. Но они абсолютно точно высокопитательны, не патогенны и не аллергенны для человека, а их производство — намного эффективнее и экологичнее, чем скотоводство. Так, для получения килограмма сверчков требуется менее одной пятой корма, потребляемого скотом, для получения такого же количества говядины. Насекомые быстрее размножаются, менее прихотливы в содержании, требуют значительно меньше воды, не нуждаются в антибиотиках и гормонах роста. Сравнивая сверчководство со свиноводством, фермеры отмечают, что сверчкам не нужен навоз, физически работа более легкая, а еще сверчки не кусаются.

Всего за семь дней личинки увеличивают массу тела в 250 раз. Это безумие! Представьте корову, которая может так вырасти. Если бы у нас была такая корова, нужда в еде будущего не возникла бы.

Чтобы не шокировать людей, насекомые могут появиться в продуктах питания незаметно: например, в виде муки в составе мясного фарша для колбас, котлет и сосисок. По словам Максима Ползикова, партнера и генерального директора Ginza Project Moscow, некоторые мировые гиганты уже используют ее при приготовлении своих продуктов.

«Никто об этом не говорит напрямую и вряд ли станет, разве что активисты, если начнут с этим бороться. Но в целом не будет иметь особого значения, из чего сделана та или иная еда, так как для массового населения Земли, а это люди с низким достатком, важны только цена и ощущение сытости».

Растительный белок

Растения тоже могут стать отличной альтернативой мясным, рыбным и молочным продуктам. Да и начать их есть психологически проще, чем насекоамых. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций — в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.

Калифорнийский производитель — Miyoko’s Creamery — занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» — крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу — на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей — ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.

Грибы — отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин — белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий — по-простому грибница — в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.