12+
Оглавление - Управление предприятием общественного питания
Учебник
- РАЗДЕЛ I ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА. ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КОЛЛЕКТИВА ИСПОЛНИТЕЛЕЙ
- 1.1.ОРГАНИЗАЦИЯ (ПРЕДПРИЯТИЕ) КАК ХОЗЯЙСТВУЮЩИЙ СУБЪЕКТ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ
- 1.2.ОСОБЕННОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ИХ ФУНКЦИИ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
- 1.3.КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
- 1.4.ДЕЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА КАТЕГОРИИ. ПОНЯТИЕ СРЕДНЕГО ЧЕКА
- 1.5.ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАГОТОВОЧНЫХ, ДОГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА
- 1.6.РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ
- 1.7. ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
- 1.8 Услуги предприятий общественного питания
- ГЛАВА 2.ФУНКЦИИ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ
- 2.1.СУЩНОСТЬ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ЕЁ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
- 2.2.ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
- 2.3.ВЛАСТЬ И ВЛИЯНИЕ. РУКОВОДСТВО В ОРГАНИЗАЦИИ
- 2.4.СУЩНОСТЬ И ВИДЫ СТИЛЕЙ УПРАВЛЕНИЯ
- 2.5.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА И ЕЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ
- 2.6.СОСТАВ И ВЗАИМОСВЯЗЬ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 2.7.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 2.8.ДЕЛЕГИРОВАНИЕ ПОЛНОМОЧИЙ В СТРУКТУРНОМ ПОДРАЗДЕЛЕНИИ
- 2.9.ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 2.10.СОДЕРЖАНИЕ ФОРМ СТИМУЛИРОВАНИЯ ТРУДА
- 2.10.1.МОТИВАЦИЯ РАБОТНИКОВ. СУЩНОСТЬ ЗНАЧЕНИЕ
- 2.10.2.МОТИВ СОСТЯЗАТЕЛЬНОСТИ
- 2.10.3.МЕТОДЫ ДИСЦИПЛИНАРНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
- 2.11.ПРАВИЛА ВНУТРЕННЕГО ТРУДОВОГО РАСПОРЯДКА
- 2.12. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ. МЕТОДЫ И ЭТАПЫ ПРИНЯТИЯ ЭФФЕКТИВНЫХ РЕШЕНИЙ
- 2.12.1 ТИПЫ РЕШЕНИЙ
- 2.12.2. ЭТАПЫ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ. ПРОЦЕСС ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ
- 2.13.ДЕЛОВОЕ ОБЩЕНИЕ
- РАЗДЕЛ II. ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
- 3.1.ПЛАНИРОВАНИЕ
- 3.1.1.ПОНЯТИЕ. ЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ ПЛАНИРОВАНИЯ
- 3.1.2. РОЛЬ ПЛАНИРОВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ
- 3.1.3.ВИДЫ И СОДЕРЖАНИЯ ПЛАНОВ. ОСНОВНЫЕ Ст ПЛАНИРОВАНИЯ
- 3.2.ТОВАРООБОРОТ И ПРОДАЖИ
- 3.3.ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 3.4.ПРИБЫЛЬ И ДОХОД ПРЕДПРИЯТИЯ
- 3.4.ВАЛОВОЙ ДОХОД
- 3.5.ИЗДЕРЖКИ. СТРУКТУРА ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
- 3.6.НАЛОГИ И ОТЧИСЛЕНИЯ НА СОЦИАЛЬНЫЕ ВЫПЛАТЫ
- 3.7.ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
- 3.8.ВЫЯВЛЕНИЕ ФИНАНСОВЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
- 3.9.ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
- ГЛАВА 4.ПРАВИЛА РАЗРАБОТКИ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 4.1 Цели и задачи
- 4.2.НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 4.3. КОНТРОЛЬНЫЕ ПРОРАБОТОКИ
- 4.4 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК
- 4.5. Разработка нормативной документации на продукцию собственного производства
- 4.5.1.Общие определения
- 4.5.2.ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА НОВЫЕ И ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ
- 4.5.3.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ ПО ОТРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР
- 4.5.4. ПОРЯДОК ОТРАБОТКИ ПРОЕКТА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ И ФИРМЕННЫХ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)
- 4.5.5. ОФОРМЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
- ГЛАВА 5. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА
- 5.1.РУКОВОДИТЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 5.2.ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И МЕТОДЫ ЕГО ИЗУЧЕНИЯ
- 5.3.ВИДЫ И СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ НАСЕЛЕНИЯ ОБ УСЛУГАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА
- 5.4.ВИДЫ МЕНЮ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, СТРУКТУРА, ПОРЯДОК РАСПОЛОЖЕНИЯ БЛЮД
- 5.5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
- 5.6.МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ ПЛАНА-МЕНЮ
- 5.7.СОСТАВЛЕНИЕ ЗАДАНИЙ БРИГАДАМ ПОВАРОВ
- 5.8. РАСЧЕТ СЫРЬЯ
- 5.9.ОСОБЕННОСТИ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
- 5.9.1ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ
- 5.9.2. ПЛАНИРОВАНИЕ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ
- 5.9.3.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ
- 5.10.4.ПЛАНИРОВАНИЕ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
- РАЗДЕЛ III. ПЛАНИРОВАНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ. ГЛАВА 6.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
- 6.1.ОРГАНИЗАЦИЯ ОВОЩНОГО ЦЕХА
- 6.2.ОРГАНИЗАЦИЯ МЯСНОГО ЦЕХА
- 6.3.ОРГАНИЗАЦИЯ РЫБНОГО И МЯСОРЫБНОГО ЦЕХОВ
- 6.4.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ДИЧИ
- 6.5.ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
- 6.6.ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
- 6.7.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- 6.8.ОРГАНИЗАЦИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
- 6.9.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
- ГЛАВА 7.ОБЕСПЕЧЕНИЕ СЫРЬЕМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 7.1.ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 7.2. ПРИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 7.3.ПАКЕТ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ТОВАР
- 7.3.1.ДОКУМЕНТЫ ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ КОЛИЧЕСТВО ПОЛУЧЕННОГО ТОВАРА
- 7.3.2.ДОКУМЕНТЫ ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУЧЕННОГО ТОВАРА
- 7.3.3. ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
- 7.8.ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
- 7.9. ОТПУСК ПРОДУКТОВ ИЗ КЛАДОВЫХ
- 7.10 Контроль товарно-сырьевых запасов
- ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖ. УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ
- 8.1. ГОСТЬ
- 8.2.УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ
- 8.3. УРЕГУЛИРОВАНИЕ КОНФЛИКТНЫХ СИТУАЦИЙ. РЕШЕНИЕ ПРЕТЕНЗИЙ ГОСТЕЙ
- 8.4.МЕТРДОТЕЛЬ. ОБЯЗАННОСТИ
- 8.5.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МАССОВЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
- ГЛАВА 9. ПЛАНИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА ИСПОЛНИТЕЛЕЙ
- 9.1.ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
- 9.2.ГРАФИКИ ВЫХОДА НА РАБОТУ
- 9.3.ОСНОВЫ НОРМИРОВАНИЯ И ПОНЯТИЕ НОРМЫ ВЫРАБОТКИ
- 9.3.1 СУЩНОСТЬ И ЗАДАЧИ НОРМИРОВАНИЯ
- 9.3.2.МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА
- 9.4.ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. УСЛОВИЯ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ЕЁ РОСТУ
- 9.5.РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ
- 9.6.НОРМАТИВНО- ПРАВОВЫЕ АКТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ЛИЧНУЮ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ БРИГАДИРА И РАБОТНИКОВ В ПРЕДПРИЯТИИ
- 9.6.1.ПРАВИЛА И ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ ДОЛЖНОСТНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ РАБОТНИКОВ
- 9.6.2.МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
- 9.7.УЛУЧШЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ РАБОЧИХ МЕСТ. CПЕЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАБОЧИХ МЕСТ
- РАЗДЕЛ IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ. ГЛАВА 10. КОНТРОЛЬ
- 10.1 ПОНЯТИЕ И СУЩНОСТЬ КОНТРОЛЯ
- 10.2.ЗАДАЧИ КОНТРОЛЯ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 10.3.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. БРАКЕРАЖ
- 10.4.МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ
- 10.5.КОНТРОЛЬ РАБОТЫ ТОРГОВОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ. КОНТРОЛЬ ПРОДАЖ
- ГЛАВА 11. ОЦЕНКА ТРУДА ИСПОЛНИТЕЛЕЙ
- 11.1.ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
- 11.2.ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ ПО ОПЛАТЕ ТРУДА
- 11.3.ДОКУМЕНТАЦИЯ ПО УЧЕТУ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ
- 11.4. ФОРМЫ И СИСТЕМЫ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ В РФ
- 11.5.ПРЕМИРОВАНИЕ
- 11.6.ГАРАНТИИ И КОМПЕНСАЦИИ
- 11.7.РАСЧЕТЫ ОПЛАТЫ ВРЕМЕННОЙ НЕТРУДОСПОСОБНОСТИ
- 11.8.ОПЛАТА ОТПУСКА
- 11.9.УДЕРЖАНИЯ ИЗ ЗАРПЛАТЫ
- 11.10.ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ РАСЧЕТОВ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
- РАЗДЕЛ V. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОТРАЖЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ. ГЛАВА 12 ДОКУМЕНТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 12.1.ДОКУМЕНТ. ПОНЯТИЕ
- 12.2.ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ УЧЕТА ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ
- 12.3.ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ ДОКУМЕНТОВ
- 12.4.ОБЩИЙ ДОКУМЕНТООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ