16+
Оглавление - Типология сотрудников ресторана
Как сформировать команду, которая работает на результат
- ВВЕДЕНИЕ: О ЧЕМ? ДЛЯ КОГО? ЗАЧЕМ?
- Ключ к успеху ресторана
- «Я нанял лучших на рынке, но это не сработало…»
- К чему приводит несовместимость ключевых фигур ресторана
- Как мы предлагаем решать вопросы совместимости ключевых фигур в ресторане?
- Что мы разберем в этой книге?
- Модель ресторанной реальности
- Сотрудники не прилетели с планеты идеальных сотрудников
- Еще одна стотысячная книга про персонал?
- Все сотрудники могут быть хороши, но многие из них только в другом ресторане
- Совместимость ключевых сотрудников = совместимость ресторана и его гостей
- ЧАСТЬ I. КОНФЛИКТЫ: ПРИЧИНЫ, ТОЧКИ ВОЗДЕЙСТВИЯ И ВИДЫ ПОВЕДЕНИЯ
- Настройка управленческих факторов для минимизации конфликтов
- Основные группы причин внутренних конфликтов в ресторане
- Виды поведения сотрудников в конфликтных ситуациях
- Точки воздействия и ключевые мотивы
- ЧАСТЬ II. ТИПОЛОГИЯ СОБСТВЕННИКОВ
- Ресторанная мифология для собственников
- Миф №1. «Рестораном может управлять каждый»
- Миф №2. «Ресторан — это золотая жила»
- Миф №3. «В нашем ресторане не воруют»
- Миф №4. «Наши сотрудники обладают «мышлением собственника»
- Обращение к собственнику: пять пунктов, с которыми вам следует определиться с самого начала
- 1. Ваше видение ресторана
- 2. С какой целью вы решили открыть ресторан?
- 3. Ваша роль в управлении рестораном. Что вы будете делать и что вы НЕ будете делать!
- 4. Как вы будете контролировать? (если хотите когда-нибудь увидеть прибыль)
- 5. Маркетинговому продвижению вход временно воспрещён (не плодите прокуроров бренда)
- История о том, как Мистер «Тренд» сетью чайных управлял
- МИСТЕР «ТРЕНД»
- Кейс №1. Мистер «Тренд» меняет систему стимулирования персонала
- Кейс №1. Варианты решения
- МИСТЕР КОНТРОЛЬ
- Кейс №2. Мистер «Контроль» и ввод в ассортимент модного блюда в обход установленного графика
- Кейс №2. Варианты решения
- МИСТЕР «ЛОЯЛЬНОСТЬ»
- Кейс №3. Мистер «Лояльность» и скидка на бизнес-ланч
- Кейс №3. Варианты решения
- МИСТЕР «АКЦИОНЕР»
- Кейс №4. Как сети ресторанов вырваться из замкнутого круга убытков
- Кейс №4. Варианты решения
- СОБСТВЕННИК: РЕЗЮМЕ
- ЧАСТЬ III. ТИПОЛОГИЯ УПРАВЛЯЮЩИХ
- История о том, как управляющий «Интриган» попал во «враждебную» среду
- УПРАВЛЯЮЩИЙ «ЧАЙКА»
- Кейс №5 Управляющий «Чайка» внедряет проект заморозки десертов
- Кейс №5. Варианты решения
- УПРАВЛЯЮЩИЙ «МАНИПУЛЯТОР»
- Кейс №6. Управляющий «Манипулятор» вводит в меню блюдо, которое не соответствуют концепции
- Кейс №6. Варианты решения
- УПРАВЛЯЮЩИЙ «ЛИДЕР»
- Кейс №7. Управляющий «Лидер» отказывается сокращать затраты на персонал первой линии
- Кейс №7. Варианты решения
- УПРАВЛЯЮЩИЙ «ИНТРИГАН»
- Кейс №8. Управляющий «Интриган» и результаты анкет «Тайного гостя»
- Кейс №8. Варианты решения
- Совместимые связки различных типов собственников и управляющих
- Несовместимые связки различных типов собственников и управляющих
- УПРАВЛЯЮЩИЙ: РЕЗЮМЕ
- ЧАСТЬ IV. ТИПОЛОГИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ
- История о том, как шеф-повара «Новатора» ерундой всякой заставляли заниматься
- ШЕФ-ПОВАР «КОНФОРМИСТ»
- Кейс №9. Гость учит шеф-повара «Конформиста» готовить традиционное итальянское блюдо
- Кейс №9. Варианты решения
- ШЕФ-ПОВАР «ЗВЕЗДА»
- Кейс №10. Шеф-повар «Звезда», на кухне которого не сошлись звёзды
- Кейс №10. Варианты решения
- ШЕФ-ПОВАР «КОНСЕРВАТОР»
- Кейс №11. Шеф-повар «Консерватор» создаёт новое сезонное меню
- Кейс №11. Варианты решения
- ШЕФ-ПОВАР «НОВАТОР»
- Кейс №12. Шеф-повар «Новатор» и food cost
- Кейс №12. Варианты решения
- Совместимые связки различных типов управляющих и шеф-поваров
- Несовместимые связки различных типов управляющих и шеф-поваров
- ШЕФ-ПОВАР: РЕЗЮМЕ
- ЧАСТЬ V. ТИПОЛОГИЯ ОФИЦИАНТОВ
- История о том, как официант «Теоретик» нахамил гостю и даже не понял этого
- ОФИЦИАНТ «БЫВАЛЫЙ»
- Кейс №13. Официант «Бывалый» пробивает в счёте «лишние» позиции
- Кейс №13. Варианты решения
- ОФИЦИАНТ «СТУДЕНТ»
- Кейс №14. Официант «Студент» внезапно уходит на сессию
- Кейс №14. Варианты решения
- ОФИЦИАНТ «ТЕОРЕТИК»
- Кейс №15. Официант «Теоретик» и подвыпившие гости
- Кейс №15. Варианты решения
- ОФИЦИАНТ «КАРЬЕРИСТ»
- Кейс №16. Официант «Карьерист» подсиживает менеджера
- Кейс №16. Варианты решения
- Совместимость управляющих и официантов
- ОФИЦИАНТ: РЕЗЮМЕ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- ПРИЛОЖЕНИЯ
- Приложение 1. Общая майнд-карта построения команды на основе совместимости различных типов собственников, управляющих, шеф-поваров и официантов
- Приложение 2. Типичные претензии управляющего к шеф-повару. Разбор причин и методов решения
- Приложение 3. Типичные претензии шеф-повара к управляющему. Разбор причин и методов решения
- Приложение 4. Экспресс-интервью для определения типа шеф-повара
- Приложение 5. Анкета тайного гостя
- Приложение 6. Чек-лист: ежедневные и периодические задачи управляющего
- Приложение 7. Чек-лист проведения тренинга