Бесплатный фрагмент - Секретные рецепты сладкой выпечки от фру Элны Марии Йенсен

Введение

Посвящается всем людям, которые любят «Сладкую Жизнь»

Рецепты сладкой выпечки, собранные в Дании с 1930 по 1993

Введение

Посвящается всем людям, которые любят «Сладкую Жизнь»

В один прекрасный весенний день я занималась уборкой, и внутри сундука — а сундук мой 1863 года — я нашла потрепанную и замасленную тетрадь. Когда я ее открыла, я поняла, что нашла тайну сладостей и выпечки Датских пирожных и тортов, которая мама моего мужа, Элна Мария Йенсен (1910—1993) собирала почти всю свою жизнь.

Там она своей рукой писала рецепты тортов и пирожных, булочек и слоек. Рецепты дополнялись именами тех женщин, которые раскрыли ей свои секреты. Иногда она дописывала что-то от себя.

Некоторые страницы были немного замаслены — видно, она держала тетрадь на столе, когда готовила. Элна Мария начала собирать рецепты с 1930 года и закончила их собирать в 1993 году.

Она умерла прямо в день моей свадьбы с ее старшим сыном, президентом Датской Академии наук, адмиралом и профессором Лайфом Бйорно. Так я стала миссис Бйорно. Так я потеряла свою свекровь.

Её жизни я посвятила музей в России, который рассказывает о семье Йенсен. Музей находится в Этномире — замечательном образовательном парке, где дети и взрослые могут узнать об истории и обычаях стран мира. Там находится Датский Дом, где вы можете посмотреть вещи миссис Йенсен, узнать о ее привычках, увидеть ее кухонную утварь и послушать истории о ней.

Музей был открыт весной 2019 года, и мы договорились, что когда эта книга будет издана по-русски, мы сможем продемонстрировать, как же Элна Мария пекла все эти сладости, которыми она кормила своих 4 детей и еще 4 приемных детей. 8 детей в доме — это большая ответственность и строгая экономия. Её муж, Свен Ове — был заведующим библиотекой в портовом городе Кёйэ, и зарплаты еле хватало на 10 человек семьи. Но Элна Мария умудрялась вносить сладкий праздник в жизнь всех членов ее семьи — включая веселого пуделя Кокки.

В то время у них в квартире, на 2 этаже, стояла газовая духовка — без температуры и временного таймера. Готовили «на глаз» и по опыту, поэтому в ее рецептах нет ни температуры, ни времени. Обычно пирожные и хлеб пекут при температуре 180—200 градусов в плите с циркулирующим воздухом. Попробуйте сами! Экспериментируйте!

И пусть ваша жизнь будет счастливой и сладкой!

Я познакомилась с Элной Марией в 1990 году, и каждую субботу, когда я приезжала с мужем в ее уютную квартиру в пригороде Копенгагена, на столе была выпечка — пирожные, торты, булочки, Рождественские печенья. Она была сладкоежкой — как и мой муж. Я никогда не забуду запах её свежеиспеченных печений с корицей, наполняющих душу праздником.

Теперь я решила опубликовать ее «секретные» рецепты тортов и другой выпечки. Это мой подарок от Элны Марии для каждой русской домохозяйки и просто для любителей сладкого. Попробуйте ее рецепты! В них — секрет семейного счастья и «сладкой» жизни!

Я хочу поблагодарить мою датскую семью за помощь в издании этой книги — сестру моего мужа, Ингрид Йарно Расмуссен, моего датского редактора Ингу Гульдберг и многих других — за помощь, поддержку и за доброе слово!

И еще — мои замечания и подсказки для современной хозяйки в этой книге написаны курсивом.

Предисловие к датскому изданию от моего мужа, профессора Лайфа Бйорно (1937—2015)

Моя мать, фру Элна Мария Йенсен, родилась в 1910 году, и была очень хорошим, порядочным и интересным человеком. Одна их ее страстей была выпечка — она любила печь пирожные и торты, балуя сладостями всю большую семью. Одним из многих замечательных воспоминаний о моем доме детства был запах свежеиспеченных пирожных и тортов. Они исчезали со стола быстро.

Было ли это Рождество, или просто обычный будний день, моя мать думала о том, как бы сделать что-то хорошее, что поднимет настроение и сделает жизнь «вкуснее». Тогда она шла на кухню и пекла свои волшебные пирожные, печенье, торты. А мы все радовались. Я до сих пор помню этот чудесный запах ванили и корицы — и улыбку моей матери. Всегда аккуратно причесанная, в чистом переднике с карманом, где и лежала эта книга с ее рецептами.

Я надеюсь, что эта книга с рецептами выпечки от моей матери станет настольной книгой в вашем доме. Она поможет создать у вас в доме атмосферу уюта — «хюгге», как мы называем это чувство в Дании. Это чувство домашнего, человеческого, простого счастья. А рецепт этого счастья кроется в этой книге рецептов.

Лайф Бйорно, 2013

Аста торт

(Я бы назвала это — «кекс к чаю»)

250 сахарной пудры

125 г маргарина

200 г муки

1яйцо

1 децилитр свежего кефира

50 г смеси: 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. кардамона, 1/2 ч. л. пищевой соды

Я думаю, что надо все тщательно смешать и выпекать при 170 градусах (если есть плита с вентилятором) — или при 180 градусах без вентилятора — до готовности — 30—45 минут.

Часто в рецептах Элины Марии не написано, как делать. Но я пробовала много ее рецептов интуитивно — и получалось здорово! Попробуйте сами!

Бизе с кокосом (от миссис Грин)

50 г сахара взбить 1 с яичным белком

50 г кокосовой стружки

(Здесь — порция на 5 маленьких бизе)

Нагреть все на газу, помешивая до состояния загустения.

Выпекать (200 градусов) в нагретой заранее плите — очень быстро (5 минут) — иначе бизе будет слишком сухое.

.

Бизе из кокосовой муки (для неожиданных гостей)

Я бы назвала это — кокосовое печенье

3 целых яйца взбить до пены

250 г сахара взбивается в яйца

300 кокосовой муки, всыпают, вымешивают руками

Выпекать 20—25 мин.

Замечания от меня (современная плита)

Ложкой выложить тесто на противень.

Температура: 180—200 градусов

Время: 10—12 минут

Бизе-печенье (миссис Йоргенсен)

250 г сахара

188 г маргарина

250 г муки

125 г кокосовой муки

2 яичных желтка

1 чайная ложка. карбамата (можно использовать соду)

Растереть желтки с сахаром, добавить остальные части.

Печь при 150—160 градусах 15—20 минут.

Бисквит (низ пирога)

4 целых яйца

Взвесить яйца и столько же по весу добавить сахара

Половину этого веса — мука пшеничная

Половину этого веса — картофельная мука

1/2 ч. л. карбамата растворить в небольшом количестве воды (можно заменить содой пищевой)

Испечь 2 пирога, которые можно еще раз разделить пополам для слоеного пирога

Взбить хорошо яйца с сахаром

Добавить остальные компоненты и вымесить хорошо

Положить в форму

Печь при 180 градусов 30 минут

Порезать на равные пироги

Пора думать о начинке!

Булочки, выпекаемые на сковородке

(похоже на «маффины», но это — датский вариант)

125 г муки

1 ч. л. разрыхлителя для выпечки

1 ст. л. масла

1 ст. л. сахар

1 ст. л. вода

1 яйцо

Немного тертой цедры лимона

Ванильный сахар — чуть

Скатать в булочки, сделать плоскими и запекать 5 мин. на каждой из сторон на сухой сковородке.

Булочки-сухарики (Мама Каренс)

Чуть более 500 г муки

250 г маргарина

1 большая чашка сливок

1 яйцо

3 ст. л. сахарной пудры

пол чайной ложки разрыхлителя

Все смешать, хорошо замесить, сформировать колбаску, порезать на кружочки. руками сформировать булочки — как комочки.

Печется дважды.

Первый раз: 180 градусов 12—14 минут

Вынуть, охладить, разрезать пополам

Положить опять в плиту при температуре 120 градусов на 1,5 часа.

Далее можно использовать как сухарики — с маслом и вареньем

Булочки-сухарики (миссис Хаберсотс)

Очень популярны в Дании. Долго хранятся, приятно хрустят. Едят их на завтрак или с молоком.

550 г муки

125 г сахара

2 1/2 дл теплого молока

250 г маргарина

1 ч.л. содового разрыхлитель

немного кардамона

Сода смешивается с мукой и сахаром, маргарин растворяется в теплом молоке. Все смешивается. Дается 10 минут отдохнуть тесту, и можно формировать булочки.

Печется дважды.

Первый раз: 200 градусов 12 минут

Вынуть, охладить, разрезать пополам

Положить опять в плиту при температуре 120 градусов на 1,5 часа.

Далее можно использовать как сухарики — с маслом и вареньем

Булочки-сухарики (г-жа дир. Петерсен, Фредерисия)

1 фунт = 500 г сахара

1 фунт = 500 г картофельной муки

3/4 фунта = 375 г муки

1/2 фунта = 250 г маргарина

4 яйца

карбамат (сода для выпечки — 1,5 ч.л.)

Дополнительно добавить:

ваниль

имбирь

кардамон

Сода смешивается с мукой и сахаром, маргарин трется на терке и втирается в тесто. Яйца вбиваются по одному. Добавляют специи — по вкусу, немного. Из теста формируют булочки. выложить на пергамент для выпечки.

Печется дважды.

Первый раз: 180 градусов 12—14 минут

Вынуть, охладить, разрезать пополам

Положить опять в плиту при температуре 120 градусов на 1,5 часа.

Далее можно использовать как сухарики — с маслом и вареньем

Датская выпечка «Чайные слоеные булочки с маком» (от Джинни)

Этот чуть сладкий, воздушный хлеб подается в Дании с маслом и вареньем к каждому завтраку.

300 г муки

100 г маргарина

25 г сахара

1/2 ч. л. соль

1 яйцо

1 дл молока

50 г дрожжей

Сверху: помазать яйцом

обсыпать: 25 г мак

Дрожжи растворить в молоке, добавить все части и хорошо промесить. Сразу же раскатать (не ждать!) в пластинку 20 см ширины и 65 см длины. Смазать яйцом и закатать в 3 слоя. Закатанное тесто перевернуть вниз лицом, смазать взбитым яйцом, присыпать маком и разрезать на 16 частей. переложить на пергамент и дать подойти до двойного размера в теплом месте. Вверху прикрыть полотенцем.

Печь 12 минут на верхней полке плиты при температуре 220 градусов.