Бесплатный фрагмент - Особенности деревенской кухни

АЙСБАН

Средние века. На землях Чехии и Германии

Встречаются два варианта названия: Ice-Bein — ледяная нога; Eisbahn — ледяная поверхность (сами немцы именуют: Eisbahn). Это потому, что рулька блестит, как покрытая льдом. Чешский вариант — «печено вепрево колено». Изначально готовилось после охоты из ног кабана

Рулька классическая

ГОТОВКА

— Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

— Заливаем рульку («с головой») холодной водой и ставим в холодное место на сутки, меняя воду каждые 6 — 8 часов.

— Растворяем в воде соль и сахар. Добавляем перец, ягоды. Лаврушку. Опускаем рульку в рассол и ставим на 12 часов в холодильник.

— Сливаем половину рассола, добавляем 1 1\2 чл горчицы. Доливаем воды до прежнего уровня, добавляем специи и ставим на плиту.

— Варим 2 часа.

— Достаем. Остужаем. Делаем надрезы, не затрагивая мясо. Обмазываем смесью из меда, горчицы, чеснока.

— Кладем на противень и помещаем в духовку (180 — 200 градусов).

— Периодически поливаем соками.

— Подаем с тушеной капустой, горчицей, брусничным соусом.

Соус.

— Смешиваем бруснику с вином и медом.

— Нагреваем и разминаем.

— Натираем половину цедры лимона.

— Добавляем в соус цедру и ложку масла.

— Доводим до кипения и выпариваем до густоты.

Рулька в пиве

Баварский рецепт

ГОТОВКА

— Моем рульку (можно поскрести шкуру ножом).

— Делаем надрезы (разрезая кожу, но не мясо) для лучшего маринования.

— Натираем рульку солью со специями, кладем в кастрюлю и оставляем на ночь в холодильнике.

— Достаем кастрюлю, давим чеснок, режем лук кольцами, а сельдерей кусками и кладем с лавровым листом в кастрюлю с рулькой.

— Наливаем пиво и ставим на огонь.

— Варим, пока мясо не начнет отделяться от костей (до 3-х часов).

— Выкладываем рульку на противень, смазанный сливочным маслом, и запекаем в горячей духовке, пока кожа не подрумянится (до 40-а минут), периодически поливая бульоном.

Подаем с немецкой горчицей и немецкой тушеной капустой.

БАТБУТ

XVIII век. Марокко

ГОТОВКА

— Просеиваем муку. Смешиваем с солью и дрожжами.

— Вымешиваем тесто пока не перестанет липнуть.

— Делим на два шара.

— Раскатываем лепешку толщиной 4 мм. Вырезаем кружочки диаметром сантиметров в 5.

— Кладем на поднос, накрываем полиэтиленом, кулинарной пленкой или полотенцем и ставим в теплое место минут на 30.

— Разогреваем сковороду с толстым дном, кладем на неё без масла заготовки.

— Жарим на среднем огне. Как только вздуются — переворачиваем и еще жарим пару минут.

— Готовятся очень быстро. Внутри получаются полыми.

— Подаем с таджинами или просто так, разрезав и положив внутрь начинку.

БЕРЛИНСКОЕ ПИРОЖНОЕ

XVIII век — Пруссия. ХХ век — Россия

Это печенье (без помадки) в Германии называется «свиные ушки» (Schweinsohr), в Европе — прусский десерт. По легенде, в России добавили пропитку и помадку. Назвали по месту изготовления — Гостиница «Берлин»

ГОТОВКА

Печенье

— Все должно быть холодным.

— Просеиваем муку. Перемешиваем с солью и разрыхлителем.

— Натираем (режем масло) добавляем в муку.

— Перетираем творог и кладем туда же.

— Хорошо вымешиваем.

— Раскатываем в прямоугольник толщиной до 5 мм.

— Складываем пополам и снова раскатываем. Так до 10-и раз.

— Кладем в холодильник на 6 часов или на час в морозилку.

— Достаем. Снова раскатываем, складываем, раскатываем, но на сахарном песке.

— Сворачиваем с 2-х краев к центру в два рулета. Плотно, чтобы не развалились при резке.

— Нарезаем «сердечки» толщиной в 1,5 см.

— Выкладываем на противень с промасленной бумагой соблюдая взаимное расстояние (увеличатся в размере).

— Выпекаем в сильно разогретой духовке 15 — 20 минут.

— Выдавливаем лимон из лимонов. Смешиваем сок с сахарной пудрой.

— Хорошо пропитываем печенье, пока оно теплое.

Печенье покрываем или глазурью, или помадкой.

Глазурь.

— Выдавливаем сок из лимона.

— Смешиваем пудру, крахмал и ванилин. Добавляем сок и воду.

— Перемешиваем. Увеличиваем объем пудры, если жидковато.

— Покрываем печенье и убираем на пару часов в холодильник.

Помадка.

— Смешиваем в кастрюле сахар и воду.

— Ставим на средний огонь, снимаем пену, растворяем, не забывая счищать кристаллы со стенок.

— Варим 4 — 5 минут не перемешивая.

— Вливаем лимонный сок. Варим еще минуту.

— Проверяем, капая из ложки в холодную воду. Если можно будет слепить из сахара шарик — готово.

— Нужно «поймать» густоту сиропа. Густой — трудно взбивать, жидкий — слишком текучая помадка.

— Миску для взбивания ставим на лед. Вливаем сироп. Распределяем по стенкам для быстрого охлаждения.

— Взбиваем при 50° лопаткой. Активно, чтобы образовывались пузырьки, которые и делают помадку белой.

— Можно взбивать и миксером. Но, тогда сока нужно 1 столовую ложку.

— Собрать помадку в комок, помять. Положить в банку с крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре.

— Готовую помадку ломать на куски, разогревать на водяной бане (не более 50°) и покрывать кондитерские изделия. Можно добавлять наполнители (вода, ликер, сироп), изменяя вкус и тягучесть.

БЕФСТРОГАНОВ

Одесса. Россия. Конец 19 века.

Беф — говядина. Строганов — граф.

ГОТОВКА

— Мясо режем пластинами толщиной в 20 мм. Пластины отбиваем до толщины в 7 мм.

— Режем соломкой поперек волокон.

— Лук разрезать на четверть кольца. Обжарить в части сливочного масла.

— Добавить муки и перемешать.

— Влить сливки, нагреть. Добавить горчицу.

— Положить сметану. Довести аккуратно (чтобы не свернулась сметана) до кипения. Убавить огонь до минимума. Немного потушить.

— Нарезать помидоры тонкими пластинами.

— Разогреть пару ложек масла в сковородке. Выложить слой помидоров.

— Мясо кладем в пакет с мукой. Встряхиваем несколько раз. Перекладываем в дуршлаг. Стряхиваем излишки муки.

— Мясо обжарить на сильном огне на подложке из помидоров порциями, аккуратно переворачивая ломтики. 2—3 минуты с каждой стороны. По мере готовки заменять подложку. Посолить. Сложить мясо в сотейник.

— Мясо залить сливочно-сметанной заправкой.

— Добавить по вкусу томатный соус (ложки 3 — 4), мадеру, сахар…

— Тушить до готовности.

Томатный соус

— Надрезаем помидоры крест-накрест и ошпариваем.

— Помидоры измельчаем в блендере. Протираем через сито.

— Кладем в сотейник, добавляем сахар, соль оливковое масло. Варим минут 20.

БЕШБАРМАК

Центр Евразии. 1 век до н.э. — 3 век н.э.

Беш — пять, бармак — пальцы

ГОТОВКА

Бульон.

— Нарезаем крупными кусками: мясо; лук; морковь.

— Заливаем 2,5 л. Воды. Солим.

— Варим, снимая пену, 2 часа. Как сняли пену, закидываем:

лук,

морковь,

стебли петрушки.

перец горошком

После готовности снять в отдельную емкость жир.

— Кладем и варим 20 минут:

чеснок;

казы;

зиру.

— Все вынимаем

— Режем мелко:

половину головки лука

петрушку

— Кидаем в бульон. (можно оставить бульон чистым, без лука). Доводим до кипения.

Заправка

— Режем:

сваренное мясо тонкими кусками поперек. 3х3 см

2 луковицы тонкими полукольцами

перец соломкой по 2 см.

чеснок мелко

— Обжариваем лук, чеснок перец. Солим

— Смешиваем с мясом.

— Добавляем бульон на половину слоя. Тушим минут 10.

Жайма.

— Хорошо вымешиваем тесто

— Кладем в пакет на 20 минут

— Снова вымешиваем.

— Раскатываем несколько больших пластов толщиной 2 мм

— Просушиваем полчаса. Режем на полоски шириной 6 см. Кладем друг на друга. Нарезаем длиной 6 см.

— Мелко режем петрушку и чеснок.

— Жайму варим в бульоне. Можно варить в отлитом отдельно бульоне, сохранив чистый бульон для еды.

— Вынимаем, складываем на блюдо. Немного поливая (смазывая) слои жиром из казана. Пересыпая петрушкой и чесноком.

Подача

Смешиваем перед подачей бульон заправки и бульон, в котором варилось мясо вместе.

Подогреваем.

Европейский вариант:

— мясо из заправки выкладываем на другое блюдо

— блюда с жаймой и мясом ставим на стол

— кладем жайму на тарелку

— кладем сверху мясо

— немного доливаем бульона из-под заправки.

— посыпаем петрушкой и чесноком

— бульон наливаем в пиалу

— добавляем петрушку и чеснок.

— вкуснее всего есть руками, беря жайму и кладя на неё мясо

БЛИНЫ

Дрожжевые

Россия. 1006 год

ГОТОВКА

— Разбить яйца. Смешать с сахаром, солью. Хорошо взбить.

— Добавить молоко, муку, дрожжи. Перемешать в кастрюле, чтобы не было комков. Закрыть крышкой. Для лучшей всхожести все должно быть теплым: молоко подогреть до температуры тела, яйца заранее выложить из холодильника.

— Поставить в теплое место на час. После увеличения объемов вдвое — перемешать и настаивать еще полчаса.

— Выпекать не пересушивая, складывать в тарелку, смазывая маслом и накрывая другой тарелкой. Можно, чтобы сохранить тепло, держать тарелки в нагретой, выключенной духовке.

Заварные на кефире

ГОТОВКА

— Разбить яйца. Смешать с сахаром и солью. Немного взбить.

— Добавляем кефир. Жирность кефира должна быть не бoлee 1,5%.

— Активно перемешиваем, вливая средней струйкой кипяток.

— Высыпаем в смесь муку и перемешиваем венчиком, чтобы не было комков.

— Добавляем соду и растительное масло.

С припеком

ГОТОВКА.

Тесто (может быть и таким, к какому привыкли).

1.Отделяем желтки. Смешиваем с молоком, маслом, солью, сахаром.

2. Потихоньку добавляем муку, взбивая.

3. Взбиваем белки в пену и аккуратно добавляем в тесто.

Припеки.

Первый способ.

— Припек выкладывается на сковородку.

— Заливается тестом. Обжаривается с одной стороны.

— Переворачивается и дожаривается.

Вид начинки.

— Яблоки вначале карамелизируются

— Грибы обжариваются с луком.

— Ветчина мелко нарезается

Второй способ.

— Тесто наливается на сковородку тонким слоем, чтобы пропекся и второй слой..

— Выкладывается припек.

— Заливается сверху тонким слоем теста.

— Обжаривается как обычные блины.

Вид начинки.

— Красная рыба мелко нарезается

— Творог растирается с сахаром, выкладывается кучками

— Орехи измельчаются, смешиваются с медом, выкладываются сверху.

Блины с черемуховой мукой

ГОТОВКА

— Залить черемуховую муку горячим молоком. Настаивать, пока молоко не остынет.

— Положить сахар, соль, яйца. Слегка взбить.

— Добавить пшеничную муку, добавить водку в качестве разрыхлителя и перемешать.

— Вливать, перемешивая, порциями молоко.

БОРЩ С УТКОЙ

X век до нашей эры. Греция. Похлебка с капустой.

VIII до нашей эры. Древний Рим. Похлебка с капустой и свеклой

Начало XVII века. Территория Украины. Современный борщ.

XVIII век. Территория Украины. Борщ с уткой, как блюдо еврейской кухни.

Слово борщ произошло от названия растения борщевик, чьи стебли и листья использовались для приготовления супов.

Капуста вошла в состав с XI века, после распространения в России.

В XIII веке борщевик был заменен на свеклу, когда она стала широко выращиваться.

Вначале борщ готовили на свекольном квасе.

ГОТОВКА

— Режем утку на крупные части. Обрезаем мясо с ног, вырезаем пару филе и откладываем.

— Заливаем крупные куски соленой водой. Солим. Ставим на огонь.

— Крупно режем и обжариваем (или запекаем в духовке) без масла до появления с 2-х сторон темных пятен: морковку (вдоль и пополам), луковицу (на 2 части), корень сельдерея (на 2 части); свеклу (на 4 части). Добавляем в кастрюлю.

— Режем пополам пару листьев порея, стебли от петрушки. Кладем в кастрюлю вместе с перцем. Доводим до кипения и варим на слабом огне часа два до готовности утки.

— Процеживаем бульон. Ставим в холодное место. Как остынет — снимаем слой жира.

— Разделываем утку, мелко режем мясо.

— Режем: лук кубиками по 5 мм; одну морковь и свеклу — тонкой соломкой; сладкий перец — пластинами в 1 см; капусту — тонкими полосками (до 3-х мм); порей — пополам в длину и тонко (3 мм) поперек; помидоры (сняв кожицу) — пополам и кружками; стебли сельдерея — вдоль и на части (5 мм); картофель — кубиками (1 см); 3 зубчика чеснока –измельчаем.

— Обжариваем последовательно в жире от утки: лук, морковь, чеснок, перец, сельдерей, помидоры. Кладем свеклу, наливаем немного бульона (чтоб покрыл зажарку). Добавляем столовую ложку лимонного сока и тушим на медленном огне до размягчения свеклы.

— Мясо с ног и филе режем на крупные (по возможности до 2 см) части и обжариваем отдельно.

— Обжариваем капусту до полуготовности (не тушим, а — обжариваем).

— Кладем в бульон картошку. Варим до полу готовности.

— Добавляем капусту. Варим минут пять.

— Кладем в бульон мясо, обжарку, паприку, чернослив. Варим на слабом огне до готовности капусты.

— Продавливаем (или растираем) 2 зубчика чеснока. Мелко режем сало и растираем с чесноком.

— Кладем в борщ. Доводим вкус сахаром и солью, накрываем полотенцами и настаиваем пока не остынет.

— Подаем разогретым без кипения со сметаной и мелко нарезанной петрушкой.

БУЙАБЕС

Марсель. Франция. 18 век

Буйабес (Bouillabaisse) от bouillir — кипеть и abaisser –понижать, т.е. — медленное кипение

Продукты

ГОТОВКА

Бульон

— Вырезать филе у основной рыбы и нарезать порционно.

— Замариновать. Маринад: Перно пару столовых ложек, соль, чили. Поместить на 2 часа в прохладу.

— Делим гребешки пополам

— Наливаем 2,5 л. Воды. Соль. Доводим до кипения.

— Отвариваем креветки. Очищаем. Очистки кидаем обратно в кастрюлю. Мясо откладываем.

— Очищаем рыбу.

— Нарезать:

Порей — на 3 части;

Сельдерей — на 4 части;

Половину фенхеля — пополам

Положить в кастрюлю с креветочным бульоном: нарезку; рыбу; лаврушку.

— Довести до кипения. Медленно варить примерно час

— Вынуть рыбу. Отделить мясо. Отложить.

— Процедить бульон. Отделить 1\2 стакана на соус

— Нарезать и обжарить:

2 лука кружками

1 морковь кружками.

Порей стебли — 2 горсти

Сельдерей 1 горсть

Фенхель 1\4 на небольшие кубики (1 см)

3 помидора без кожи и зерен

— Кладем в бульон обжарку, шафран, пару перца, гвоздика и др. специи. Немного апельсиновой корки.

— Варим минут 10.

— Кидаем, каждый раз доводя до кипения:

Морепродукты;

Гребешки;

Стакан вина;

1 столовую ложку Перно;

Креветки.

— Режем на порционные куски основную рыбу и кладем в суп. Доводим до кипения и выключаем. (Любители могут основную рыбу класть сразу в тарелки, минуя кастрюлю).

Соус Руи

Растираем:

2 желтка;

Чайную ложку лимона,

Горчицу

Чеснок

Перец

Вливаем масло и взбиваем. Консистенция майонеза.

Крутоны.

Нарезаем багет толщиной 1,5 см.

Томим 6 долек чеснока в оливковом масле минут 15

Смазываем крутоны маслом с двух сторон

Подсушиваем.

Подача

— Нагреваем суп

— Кладем основную рыбу.

— Кладем отложенную отварную рыбу

— Крутоны намазываем Руи.

— Выкладываем на блюдо

— Наливаем суп в тарелку.

— Кладем в тарелку крутон.

— Можно добавить в суп Руи.

— Заедаем другими крутонами.

БУУЗЫ

III век Китай

Придумано Чжугэ Ляном в III веке: маньтоу (начиненная голова) — паровые пирожки из дрожжевого теста со всеми видами начинки. С X века маньтоу с мясом и уже из бездрожжевого теста получили название баоцзы. В XIII веке стали общемонгольским блюдом с названием буузы (мясо, завернутое в тесто).

В XV веке появились в Бурятии в окончательном виде юрты с 33-я защипами, по количеству складок в одеянии тибетских лам.

ГОТОВКА

Тесто

— Замешиваем тесто.

— Ставим на час в холодильник.

Фарш

— Мясо очищаем от пленок, сухожилий и мелко режем на кусочки 0,3 см.

— Мелко режем лук и смешиваем с фаршем. Добавляем стакан бульон.

Лепка

— Делим тесто на две части. Скатываем колбаску диаметром в 3 см. Режем на куски толщиной в 2 сантиметра. Раскатываем кружочки диметром сантиметров в 10. Средняя часть должна быть немного толще.

— Фарш, около столовой ложки с горкой, кладем в центр. Надавливая большим пальцем в центр начинки движемся пальцами по кругу натягивая и защипывая края.

— Макаем основание в растительное масло.

— Укладываем в пароварку, соблюдая зазор.

— Варим 30 — 40 минут.

— Едим, надкусывая край и наливая в дырку соус

Соус Узбекский

— Мелко порезать лук и чеснок.

— Поджарить.

— Смешать с бульоном и томатным соком. Добавить лаврушку.

— Варить минут 20 помешивая, до загустения.

— Процедить

— Добавить зелень, уксус, сахар, масло

Катык

— Делается на основе катыка. Замена — смесь сметаны и кефиры.

— Мелко режем зелень и чеснок. Смешиваем

Сантан

— Раскалить масло

— Смешать томат с раздавленным и измельченным чесноком и перцем.

— Положить в масло.

— Настоять 15 минут

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ

В сетке

XIX век, Юг России

ГОТОВКА

— Очищаем печень и режем на части толщиной в 1,5 см и 3х3 см.

— Вымачиваем в ледяном молоке 2 часа.

— Сетку распускаем в воде. Режем на квадраты.

— Куски печенки обсущиваем, заворачиваем в сетку.

— Обжариваем на раскаленной сковородке по несколько минут с каждой стороны.

— Посыпаем соляной пудрой.

Брусничный соус

— Половину брусники давим, половину — нет. Наливаем немного воды. Разогреваем.

— Добавляем сахар.

— Натираем половину цедры небольшого лимона. Кладем в бруснику.

— Добавляем пару чайных ложек сока лимона и вино.

— Варим до загустения. Перед окончанием добавляем коньяк.

Соус.

— Половину клюквы давим, половину — нет. Наливаем немного воды. Разогреваем.

— Добавляем сахар.

— Наливаем вино.

— Варим до загустения. Перед окончанием добавляем коньяк

С грушей

ГОТОВКА

— Очищаем печень и режем на 2 части. Солим.

— Обваливаем в муке, чтобы соус стал густым. Быстро немного обжариваем. Откладываем.

— Обжариваем лук.

— Очищаем и режем тонкими дольками грушу. Обжариваем в масле с медом.

— Смешиваем в сотейнике с луком и печенью. Делать аккуратно, чтобы дольки груши не разламывались

— Смешиваем остатки вина со сливками и заливаем обжарку. Добавляем коньяк

— Раскладываем по горшочкам (кокотницам).

— Запекаем.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

Греция. Середина 20-го века.

Салат Хориа́тики, χωριάτικη σαλάτα — деревенский салат.

Главный компонент — сыр Фета изобрел (по уверению Гомера) Циклоп Полифем.

ГОТОВКА

— Огурцы и перцы чистим.

— Режем:

Маслины пополам;

Лук тонко четвертинками;

Огурцы четвертинками;

Перец квадратами;

Черри пополам

Фету кубиками до 1,5 см

— Лук маринуем минут 20 в винном соусе с сахаром.

— Всю нарезку (кроме феты) складываем в миску, добавляем орегано и аккуратно перемешиваем.

— На блюдо кладем листья салата. Сверху аккуратно выкладываем нарезку.

— Сверху украшаем фетой и базиликом.

— Заправкой каждый поливает салат в своей тарелке.

ЗАПРАВКА

— Все смешиваем.

— Взбиваем венчиком.

— Доводим по вкусу.

ГУЛЯШ с ЧИПЕТКЕ

IX век, Венгрия — суп. XIX век, Австрия — рагу

(В XI веке еда пастухов состояла из обжаренных в луке и травах (пока ими не пропитаются), а потом высушенных на солнце тонких полосок мяса. Перед употреблением эти полоски варились в небольшом количестве воды. Отсюда и название: gulyas — «пастух» + hus — «мясо».

В XIX веке австрийцы превратили суп в рагу.

Чипетке (маленькие кусочки теста) добавляют в суп-гуляш для густоты. Отщипывают от куска крутого теста. Называются от глагола: чипкедни — щипать.

ГОТОВКА

— Обрезаем мясо с говядины, оставляя немного на костях.

— Обжариваем на растительном масле кости вместе со свиными ребрами до коричневого цвета. Огонь — сильный. Мясо должно обжариваться, а не тушиться.

— Кладем в кастрюлю. Наливаем в сковородку немного воды, растворяем остатки от обжарки и выливаем в кастрюлю. Добавляем 2,5 литра воды.

— Очищаем и крупно режем луковицу и морковку. Очищаем и отрезаем от корня сельдерея две четвертушки. Отрезаем стебли от петрушки. Все кладем в кастрюлю.

— Солим и варим 1.5 часа. По готовности процеживаем бульон.

— Режем и вытапливаем сало (можно заменить беконом) в чугунке (глубокой сковороде).

— Режем лук кубиками (0,5 см) и обжариваем до янтарности. Добавляем мелко нарезанную кубиками морковь (0,5 см). Обжариваем с луком. Добавляем мелко нарезанные помидоры. Обжариваем до размягчения.

— Добавляем ложку молотой паприки. Перемешиваем.

— Режем мясо на кусочки с грецкий орех, убирая крупные пленки и жилы.

— Обжариваем на другой сковороде, на сильном огне так чтобы образовалась коричневая корочка. Мешать мясо не нужно — прихватили одну сторону — перевернули.

— Кладем мясо в чугунок с луком. Добавляем толченый чеснок, красный и черный перец, лавровый лист. Солим по вкусу.

— Наливаем стакан красного сухого вина. Выпариваем на медленном огне.

— Наливаем бульон чтоб немного покрывал мясо. Тушим на медленном огне около часа. При необходимости немного подливаем бульон.

— Режем репу и картофель кубиками по 1 см. Корень сельдерея кубиками о 0,5 см. Стебли сельдерея режем на 2 полоски, а потом поперек в 2 см. Перцы очищаем, режем на узкие длинные полоски.

— Кладем картофель с репой и тушим до полуготовности. Минут 15.

— Добавляем всю остальную нарезку. кладем фенхель и паприку кусочками. Доливаем бульон и варим на медленном огне еще минут 40.

— Обжариваем муку в сливочном масле. Размешиваем в небольшом количестве гуляша. Выливаем в чугунок и размешиваем. Пробуем, регулируем по соли и сахару. Доводим до кипения

— Кладем в суп чипетки. Доводим до кипения. Выключаем. Настаиваем 15 минут

— Подаем, посыпая резанной петрушкой.

ЧИПЕТКЕ

— Замешиваем тесто из муки и яйца.

— При желании можно добавить в тесто давленный чеснок.

— Даем отдохнуть.

— Отщипываем кусочки величиной с ноготь пальца и складываем.

— Как нащипаем– кладем в гуляш.

ЖУЛЬЕН с ГРИБАМИ в ВОЛОВАНАХ

Франция. 19 век

Жульен — вид тонкой нарезки

ГОТОВКА

— Грибы отварить и нарезать кусочками.

— Лук мелко нарезать. Обжарить.

— В конце добавить грибы, немного обжарить вместе.

— В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку.

— Вливать молоко перемешивая. Можно взбить миксером.

— Довести до кипения. Добавить мускатный орех.

— Сыр натереть.

— Смещать все вместе с 2\3 сыра и довести до кипения. Минут 10 потушить.

— Заполнить волованы.

— Посыпать сыром. Запекать минут 5 до схватывания сыра.

Волованы

— Тесто делим пополам. Одну половину очень тонко раскатываем. Вырезаем кружки.

— Вторую половину раскатываем толще. Вырезаем кольца меньшего внутреннего диаметра, но внешнего такие же, как из первой половины теста.

— Противень застелить бумагой для выпечки. Положить кружки, на них по кольцу.

— Взбить яйцо, смазать волованы.

— Запекать до готовности (минут 15) при 200º.

Вариант 2: сделать волованы, запекая очень тонко раскатанное слоенное

тесто в формах.

Вариант 3: запекать в кокотницах.

ЗУР-БЭЛИШ

(XVIII век — татары, башкиры.)

(Вначале были перемячи (от татарского пәрәмәч, pәrәmәç– пирожки с мясом, жареные в жире. Потом появились беляши (от татарского бәлеш) — запекаемые в печи. Вак-бэлиш — маленький, и зур-бэлиш — большой. На Руси перемячи известны с Ивана Грозного.)

ГОТОВКА

— Срезаем мясо с окорочков.

— Половину кожи мелко нарезаем и делаем шкварки. Жир сохраняем.