Напиток вечной бодрости

Предисловие

И в семейном кругу, и за дружеской беседой, и просто утром, за завтраком пьем мы этот «напиток вечной бодрости» — кофе. Чело­вечество употребляет кофе вот уже несколько столетий, и о его чудес­ных свойствах много написано. Венгерская пословица, например, гласит: «Хороший кофе должен быть черен как дьявол, горяч как адский огонь, сладок как поцелуй», Оноре де Бальзак писал: «Стоит отведать ароматный черный кофе, как с этого момента все вспыхи­вает, мысли тянутся как батальоны великой армии на поле битвы…», И. С. Бах сочинил даже «Кофейную кантату».

Но много ли мы знаем о кофе? Почему он так популярен и какова история его возникновения, где и как он выращивается и обрабатывается? Что придает ему неповторимый аромат и как кофе действует на наш организм? Нельзя ли кофе вырастить дома и как это лучше сделать?

Ответы на эти вопросы и составляют содержание в данной научно — популярной книге.

В течение нескольких лет ее автор занимался выращиванием кофейных деревьев в условиях Туркменистана. Данные его научно-экспери­ментальные исследования, а также материалы из истории происхож­дения кофе, рецепты его приготовления приводятся в данной работе.

Глава I.
История «напитка вечной бодрости»

Кофе — герой сказаний и легенд

Кофе — один из популярнейших напитков. Трудно назвать та­кую страну, где бы он не пользовался популярностью. Даже в Китае — родине чая — кофе имеет немало почитателей. Когда-то арабы — первые потребители кофе-называли его «плодом вечной молодости». Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бра­зилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и раде других. С высоко­горных абиссинских плато эти небольшие ветвистые деревья с крас­ными плодами, содержащими знаменитые зеленые зерна, перекоче­вали на западное побережье Красного моря, а позже снискали попу­лярность в Мекке. «Вино ислама» уносили на родину паломники, оно также становилось известным повсюду, где проходили арабские вой­ска во время завоевательных походов; в Турции кофе стал нацио­нальным напитком, оттуда попал в Венецию, покорил Европу.

Каково происхождение слова «кофе»? Специалисты расходятся во мнениях. Некоторые считают, что оно образовалось от арабского глагола «Кауа» — «не иметь аппетита», другие же связывают его зна­чение со словом «кауэ» — «сила, энергия». По утверждению британ­ского ученого XVIII в. Мазли, слово «кофе» произошло от названия арабского города Каффа.

История кофе теряется в глубокой древности и окутана поэти­ческими легендами. Сейчас уже трудно отделить легенды от действи­тельности, полной романтизма и драм. Не все сведения, известные о нем, являются верными и доказанными. Особенно это относится к происхождению кофе. Вот несколько легенд, связанных с началом употребления кофе.

…Шейх Омар, священник и врач, который удалился от мирской суеты и жил в пещере, часто видел птицу с ярким оперением, рас­певающую чудесные трели. Зачарованный ее пением, священник пытался поймать сказочную птицу, но каждый раз при попытке схва­тить ее вмиг возникали яркие плоды и прекрасные цветы. Омар стал использовать эти цветы для приготовления отваров, которые он давал больным. Слух об этом чудодейственном напитке разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и в честь его в Мекке был по­строен монастырь.

Вторая легенда, которую можно еще услышать от народных сказителей и сейчас, рассказывает о первооткрывателе кофе — пас­тухе Калдиме (или Кадди — по другим источникам). Согласно этой версии (или скорее легенде), пастух пришел к настоятелю одного Йеменского монастыря и пожаловался, что козы против обыкновения бодроствовали всю ночь. Козы были необычайно возбуждены, объе­дая плоды какого-то дикорастущего куста. Пастух попробовал эти плоды, похожие на вишню и имеющие вяжущий вкус. К своему удивлению, он почувствовал прилив силы и бодрости, а его усталость совершенно исчезла. Настоятель монастыря, с которым пастух поде­лился своими наблюдениями, собрал эти плоды, сварил их, попро­бовал приготовленный отвар и тоже ощутил необыкновенную бод­рость. Легенда гласит, что настоятель давал этот напиток монахам, чтобы они не засыпали во время ночных богослужений. Волшебному напитку дали название «кава» — в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.

Итак, если верить легенде, благодаря козе были открыты кофе и его чудодейственные свойства. Листья и плоды кустарника стали использоваться для приготовления напитка.

Напиток «вечной молодости» покоряет мир

Напиток из зерен кофе в Эфиопии стал необыкновенно попу­лярен. Сбор плодов и листьев кофейного дерева превратился в один из основных видов деятельности крестьян. Историки считают, что первой страной, заимствовавшей обычай пить кофе, был Йемен, на­ходившийся под властью Эфиопии в IV — VII вв. нашей эры. Здесь напиток назывался «гешир» и готовился из зрелой мякоти кофейного дерева, размолотой вместе с пергаментной оболочкой. Несколько позже арабы стали употреблять для приготовления напитка высу­шенные, обжаренные и измельченные семена кофейных плодов, т. е. так, как это делается в настоящее время. Они разработали так на­зываемый «восточный» метод приготовления кофе. Напиток покорил сердца йеменцев и прочно вошел в их быт, став национальной гор­достью.

Из Йемена кофе распространился по всем континентам земного шара. Этому способствовали исторические особенности, а также рас­положение Йемена на важнейших торговых путях, ведущих из Вос­точной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена шли торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Египет, Ливан, Турцию и другие страны. Караваны верблюдов до­ставляли на шумные восточные базары тяжелые кули с кофе. Стали появляться кофейни, которые представляли собой здания в восточ­ном стиле с диванами у стен и фонтанами. Купцы-бедуины учили искусству приготовления кофе, а кафеджи — продавцы кофе — зазы­вали на чашку ароматного напитка.

На заре XVI в. питье кофе стало настоящей страстью арабских мусульман. Блаженствуя за чашкой кофе, они забывали свои земные обязанности, пропуская намаз, что вызывало большую тревогу среди высших сановников ислама. Духовенство ополчилось против «чер­ного африканского зелья». В 1511 г. был созван знаменитый «совет кофе». Собор законоведов проклял кофе, а правитель — Мекки Хаир-бей — повелел закрыть все кофейни, сжечь запасы кофе и запретил его употребление. Как и вино, он был объявлен дьявольским напит­ком, отвлекающим мусульман от веры. Каждый магометанин, кото­рый продавал или пил кофе, подвергался строгому наказанию. Но ничто не могло остановить триумфального шествия кофе по миру.

Из арабских стран кофе был завезен в Турцию, где в это время правил султан Сулейман Великий. В 1554 г. в Константинополе поя­вились первые кофейни, которые поначалу посещали лишь избран­ные люди (недаром в первые годы кофейни называли научными круж­ками). Здесь строго соблюдались традиции приготовления кофе, в ре­зультате чего появилось понятие «кофе а-ля турка» (кофе по-турецки). Его готовили в специальной медной луженой кастрюльке с широким дном и сужающейся кверху, и с длинной ручкой. Кофе варили на слабом огне, на жаровне с древесным углем, медленно доводя его до кипения, чтобы образовалась пена. Подавалось кофе в специальных чашечках — филджанах. Постепенно кофейни стали местом сбора людей, говорив­ших о политике, выступавших против деспотической власти султана. Узнав об этом «разложении духа», султан издал приказ о запрещении «дьявольского напитка». Об этом приказе упоминают все историки Тур­ции: «Халиф и падишах Мурад IV, покоритель мира, принял мудрое решение: закрыть все кофейни. С сегодняшнего вечера ни одна кофейня не должна быть открыта. Не будет продаваться эта язва, столб шатра пьянства и разврата. И да не найдется неразумного человека, кото­рый не прислушался бы к приказу. Потому что ему отрубят голову, что будет наименьшим наказанием…» В ту же ночь были схвачены и казнены 146 содержателей кофеен и посетителей, которые не подчи­нились приказу. При Магомете IV уличенного в употреблении кофе зашивали в мешок из-под него и бросали в море или вырывали жертве язык, чтобы не соблазнял на новые прегрешения.

Жестокость не могла остановить распространение этого напит­ка: кофе быстро проникал в быт мусульманского Востока, методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусуль­манина. Запреты на кофе вызывали недовольство людей, лишив­шихся возможности его употреблять. Кофейный фанатизм не однаж­ды приводил к восстаниям и расправам. В Турции, например, султан был вынужден отменить свой приказ и открыть кофейни.

Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более 200 лет, потребовала многие человеческие жертвы, но ничто не могло оста­новить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за стра­ной.

Из стран Ближнего Востока кофе проник в Стамбул, где в 1564 г. была открыта первая кофейня. В середине XVII в. он был завезен в Европу. Вероятно, первый груз с кофе прибыл в Венецию в 1615 г. на венецианском корабле, а первую чашку кофе венецианцам приго­товил в 1626 г. Делла Валле, который жил в Иране (Персии) в ка­честве посла Папы Римского, пристрастился к ежедневному употреб­лению кофе и научился искусно его готовить. Спустя 20 лет первое кафе было открыто в Италии.

Согласно хронике «Бритиш Музеум», англичане начали посе­щать кофейни в 1652 г. Содержательницей первой из них была гре­чанка Паскуа Розе. Она так рекламировала кофе: «Он ободряет дух, наполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает от нее, как и падагру, и цингу». Англичане быстро оценили достоинства напитка и к 1693 г. в Лондоне насчитывалось уже более 3 тысяч кофеен.

Во Францию кофе был завезен турецким послом султана в Париже Сулейманом-ага. На первом же официальном приеме гости отведали турецкий кофе и были восхищены ими. В 1664 г. Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток, который вскоре стал подаваться на званых обедах в Лувре. Кофе считался роскошью и не каждый мог позволить себе пить «напиток жизни», тем более, что употребляли его и как лекарственное средство, которое «придало ума тем, кто его вкушает». Вслед за королем к кофе пристрастилось дво­рянство, а затем и все те, кому позволяли средства. Во Франции первая публичная кофейня была открыта в 1672 г. на площади Сен-Жермен армянином Паскалем. Она пользовалась большой популяр­ностью. В 1690 г. некий грек открывает кафе-шантан, посетители которого распевали песенку, восхваляющую кофе. Одним из люби­мых парижанами кафе было кафе «Прокоп» (по имени его содержа­теля итальянца Прокопио дель Кастели). Это кафе существует и поныне. В XIX в. потребление кофе во Франции стало массовым.

Из Парижа он начал распространяться по всей Европе, чему немало способствовали купцы, побывавшие на Ближнем и Среднем Востоке. В это время в Европе наблюдался повышенный интерес к Востоку и ко всему, что происходило из этой далекой и таинственной части света. Это было вызвано открытием новых земель, крестовыми походами, прибытием в Европу новых экзотических восточных то­варов. Отсюда и огромная популярность кофейного напитка как не­изменного атрибута восточной жизни.

В Болгарию и Польшу кофе был завезен турками, которые и распространили здесь привычку пить кофе «а-ля турка». Один из рыцарей польского короля Яна Собеского обнаружил в турецком шатре кофе, которого было достаточно, чтобы открыть первую ко­фейню в Варшаве. Аналогична и история открытия первой кофейни в Будапеште, которая существует и по сей день.

В Германии распространение кофе встретило упорное сопро­тивление. Запрещение его импорта стало причиной беспорядков в 1766 г., каждый, кто пил кофе, должен был платить штраф в размере 10 талеров.

Появление кофе в Швеции относится к XVIII в. Считается, что впервые его привез Карл XII. После неудачной кампании против России король нашел прибежище в Оттоманской империи. Монарху чрезвычайно понравился напиток турок. Есть сведения, что кофе был завезен в Швецию по приказу королевского эмиссара в 1695 г. Как бы то ни было, в 1728 г. в Стокгольме уже насчитывалось около полутора десятков кафе, которые стали местом встреч для горожан. Трижды в XVIII и XIX вв., когда шведская торговля испытывала острейший де­фицит, налагался строгий запрет на ввоз в страну кофе. Порой он действовал в течение 5 лет и его нарушение каралось тюремным заключением. Впоследствии кофе активно пропагандировался «об­ществами трезвости», обеспокоенными ростом алкоголизма среди на­селения. В настоящее время в Швеции торговля и импорт кофе скон­центрированы в руках 14 фирм; его завозят сюда из Бразилии и Колумбии. Кофейные зерна обжаривают с учетом вкуса шведов, предпочитающих легкий и светлый напиток.

История кофе полна тяжелой и упорной борьбы и запретов. Торговцы элем (слабоалкогольным напитком), пивом и другими на­питками, терпели убытки и поэтому всячески препятствовали распространению кофе, они не раз пытались добиться запрета пить кофе — этого «сиропа из сажи», «черной крови турок». Христианское духо­венство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким напитком», видя в кофе влияние Ислама. Но правительство и короли не запре­щали напиток, так как облагая его различными сборами и пошли­нами, видели в нем источник пополнения казны.

К концу XVIII в. кофе получил всеобщее признание в Европе и Америке.

О кофе писали драмы и комедии, слагали поэмы, пели песни. Кофейни превратились в своеобразные клубы, где можно было узнать последние политические новости. В Париже и Лондоне появились литературные кофейни, которые сыграли определенную роль в ли­тературной жизни этих стран. В таких кофейнях Вольтер и Руссо писали свои бессмертные произведения, постоянным их посетителем и большим любителем кофе был Гюго. Тема кофе увлекала скуль­пторов, художников, музыкантов — Ван JIoo, Иогана Себастьяна Баха.

Итак, кофе, иногда восхваляемый, иногда отрицаемый или ис­пользуемый как лекарство, медленно и верно прокладывал себе до­рогу, чтобы стать наиболее употребляемым напитком тонизирую­щего действия.

Кофейное дерево «путешествует» по странам и континентам

В XVIII в. кофе получил всеобщее признание. Спрос на него растет, его уже не могут удовлетворить естественные заросли ко­фейного дерева в Эфиопии, да и доставка зерен из горной области Каффа было трудным и дорогостоящим делом. Встал вопрос о созда­нии искусственных насаждений кофейного дерева.

Первые такие попытки были предприняты в Йемене, где, скорее всего, первоначально оно выращивалось как декоративное дерево, а затем стало ведущей отраслью экономики. Там были сделаны первые шаги по улучшению культуры и качества кофе, был выведен ряд новых сортов, в том числе знаменитый «мокко». Более двух столетий Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.

Конкуренцию ему составили голландские предприниматели, начавшие выращивать кофе в своих колониях — на о. Ява, Батавия и других островах Океании. Производство кофе было ими засекречено, пресекались всякие попытки вывезти саженцы кофейного дерева.

В 1723 г. единственное кофейное дерево появилось в Париж­ском ботаническом саду, и было выращено из семян, похищенных при тайной пересылке из Батавии в ботанический сад Амстердама. Фран­цузский офицер Габриэль де Кло с большим трудом и риском перевез дерево на о. Мартинику, где были разбиты кофейные плантации. Спу­стя некоторое время число кофейных деревьев на острове достигло 19 млн., что обеспечивало Франции богатый доход.

Не отстали от Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там ко­фейные плантации, уничтожая порой ценные породы других деревь­ев; так поступила, например, Англия на о. Цейлон.

В это же время в Бразилии, в бассейне реки Амазонки, активно высаживались кофейные деревья, которые были завезены сюда из Французской Гвианы. Благоприятные климатические условия спо­собствовали тому, что Бразилия быстро стала ведущей кофейной державой и вот уже более 100 лет удерживает это первенство, поставляя около половины мирового производства кофе. В бразильском городе Сан-Пауло ему даже воздвигнут памятник в виде бронзового кофейного дерева.

Первые кофейные плантации появились в Бразилии к концу XVIII в. в окрестностях Рио-де-Жанейро, после спада «золотой ли­хорадки» сюда были согнаны черные рабы из северо-восточных райо­нов, Разведение новой сельскохозяйственной культуры в немалой степени способствовало торговле «живым товаром». Упразднение рабства никак не отразилось на производстве кофе, так как место невольников заняли европейские эмигранты, их число в тот период достигало 100 тыс. в год. В 1822 г., после получения независимости, Бразилия продала за границу 186 тыс. мешков кофе, а к началу XIX в. их число достигало уже 15 млн. «Кофейные бароны» богатели. Один из них представлен Бальзаком в романе «Кузина Бетта», ко­торый приобрел известность благодаря оперетте Оффенбаха «Па­рижская жизнь». Кофе сохранял главенство в экономике страны до 50-х годов XX в., обеспечивая практически оплату всего импорта.

Сельскохозяйственные угодья Коста-Рики наглядно свидетель­ствуют, насколько велико значение кофе в национальной экономике. Практически все земли вокруг ее столицы и других городов заняты под кофе, при этом урожайность его с 1 га — одна из самых высоких в мире. Дошедшие до нас исторические документы свидетельствуют, что первые кофейные зерна были завезены в страну из Панамы в 1791 г., а саженцы — примерно в 1808 г. Сначала кофейное дерево служило декоративным элементом и украшало городские внутренние дворики — «патио». По сведениям Академии географии и истории Коста-Рики, разведение кофе в Бразилии относится к началу XIX в., об этом свидетельствует завещание священника Феликса Веларде от 12 февраля 1816 г., в котором указывается, что он владел участком земли, засеянным кофе. Однако некоторые исследователи считают, что возделывание кофе относится к более раннему периоду.

В Коста-Рике никогда не устанавливались квоты на производ­ство кофе и он не облагался налогом. После провозглашения незави­симости Коста-Рики был принят закон, по которому предусматрива­лась передача через 5 лет после начала обработки невозделанных земель в бесплатное пользование при условии, что на этих землях будет выращиваться кофе. Это заметно стимулировало развитие на­циональной экономики. В 1832 г. в Европу был отправлен первый парусник с кофе. С тех пор Старый свет стал главным рынком сбыта для Коста-Рики. Уже более 100 лет производство кофе здесь является важнейшим элементом экономики страны.

В 1670 г. на имя Дороти Джонс из города Бостона была получена первая лицензия на ввоз кофейного дерева в Америку. Здесь кофе получило широкое распространение. Кофейные плантации заняли обширные территории на этом континенте.

Первоначально разводили один известный в то время вид кофе — «арабику». Однако шли упорные поиски новых видов, которые в 1830 г. увенчались успехом. В Западной Африке, в Либерии, был найден еще один вид кофе, получивший впоследствии название «ли­берийский кофе».

В 1904 г. французский ученый Шевелье обнаружил в Цент­ральной Африке, близ озера Чад, новый, не известный ранее, вид кофе — «эксцельсия», а несколько позже был открыт кофе «робуста». Наряду с «арабикой» страны-производители кофе начинают возде­лывать и новые сорта.

Итак, в начале XVIII в. кофейное дерево культивировалось только в Йемене, но весьма скоро его выращиванием стали занимать­ся в различных странах мира. После появления первого кофейного дерева на о. Цсйлон в 1658г. оно было посажено на о. Ява и других индонезийских островах. В 1717г. кофейное дерево с успехом культи­вировалось на о. Гаити и в Сан-Доминго, в следующем году — в Гвинее. Отсюда кофе перекочевал в Бразилию, на Ямайку, в Венесуэлу, Мек­сику, Колумбию, Сальвадор, о. Мартинику и т. д., шествуя по странам и континентам и завоевывая заслуженное признание.

Кофе в странах СНГ

Может показаться, что в последнее время в странах СНГ стали много пить кофе, но если посмотреть на статистику по странам мира можно убедиться, что по сравнению с некоторыми странами мира ещё и не начали по-настоящему пить кофе, хотя и находимся в третьей десятке среди восьмидесяти стран, по которым собраны данные. Интересно, что позади России остаются пока Бразилия, Колумбия, Италия и многие другие, а из стран СНГ ближайших её соседей опережают Литва, Эстония и Грузия.

Пути проникновения кофе в Россию не установлены, это одна из интересных страниц истории, ждущая своих исследователей. Можно только предположить, какими путями проник кофе в нашу страну, кто познакомил русских с этим заморским напитком.

В начале XVII в. Российское государство вело активную тор­говлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе уже был известен и процветала торговля им. Кофе в Россию могли завезти и с Запада путешественники, коммерсанты, торговые люди. Известно, что в 1665 г. придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда … изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Из этого интересного доку­мента можно сделать вывод, что кофе появился в России в середине XVII в. Но распространение его шло медленно, так как мешали рели­гиозные предрассудки. Даже русские цари принимали его как ле­карство. Широкое распространение кофе получил при Петре I, кото­рый пристрастился к этому напитку в Голландии. Петр I ввел в обычай пить кофе на своих ассамблеях. В конце XVIII в. появляются печатные издания «Экономический магазин» и «Всеобщее и полное производство», которые публикуют материалы о культуре кофе, спо­собах его приготовления и о влиянии кофе на организм человека. Растет и импорт кофе. Поданным обзора внешней торговли России за 1802—1805 гг., он достиг 1 056 967 руб.

Наибольшую популярность кофе приобрел после Отечествен­ной войны 1812 г., пить его стало считаться хорошим тоном. По образцу Франции в России открываются кофейни, возникают «тво­рческие и литературные кофейни». Большой известностью пользо­валась такая «литературная кофейня» в Москве, недалеко от Теат­ральной площади в 30-х годах XIX в. Интерес к кофе возрос настоль­ко, что в некоторых городах появляются общества по распростране­нию кофе, он становится серьезным конкурентом чаю.

В 1884 г. в Петербурге открылась международная выставка садоводства. В павильоне Бразилии было представлено 1000 различ­ных сортов кофе, желающие могли научиться искусству его обжарки и приготовления напитка. Бразильская выставка способствовала уве­личению спроса на кофе, что привело к росту его импорта. Если в 1884г. он составлял 508 тыс. пудов, то в начале XX в. он возрос до 569, а в канун Первой мировой войны достиг 772 тыс. пудов.

За последние 15 лет на кофейном рынке России наблюдается стремительный рост. И по объемам потребления кофе вплотную приближается к чаю. Судите сами: в 1999 году кофе завозили в РФ 20,5 тыс. тонн, чая в 8 раз больше; с 2006 по 2014 г. объем вырос более чем в два раза,

с 2000 года в пять раз; в 2013 году кофе в зернах завезли 124 тыс. тонн, чая — 180 тыс. тонн.

Культура потребления кофе в России сказалась и на качественном уровне самого кофе. Статистика такова: в 2010 году из всего завозимого кофе в страну 30% приходилось на зерновой кофе, 70% — растворимый порошок; в 2013 году на зерновой кофе пришлось 40%.

На рост качественного потребления кофе в России не повлиял даже значительный рост мировых цен. В 2005 году сорт «Арабика» продавался за 1,5 доллара США за 1 кг кофе. В 2012 году — 6 долларов США. Затем настал временной промежуток, когда цены начали сильно «гулять» то вверх, то вниз. Летом 2013 года цены ушли вниз в 2 раза, а уже в октябре 2014 года за кофе на биржах давали 5 долларов США.

В России огромный потенциал рынка кофе в зернах, и он неуклонно будет расти. Судите сами: в Европе, в странах Скандинавии и Германии среднее потребление кофе на человека составляет 10—12 кг. В Бразилии 5—6 кг. В России 2 кг, огромное потребление приходится на растворимый кофе, в то время, как в Италии, Франции его доля составляет всего лишь 1%.

В сублимированном кофе, впрочем, как и в порошковом, используются самые дешевые сорта зерна. Вдобавок нередко значительная часть содержимого упаковок — не что иное, как пищевые добавки.

Кофе, без сомнения, напиток очень популярный и в Украине. Датой появления его в стране принято считать 1665 год, время царствования Алексея Михайловича, когда Украина являлась частью Российского государства. Однако широкое распространение в Украине кофе получил благодаря Петру I. Император пристрастился к этому божественному напитку, будучи в Голландии. С этого времени потребление кофе неуклонно росло. К началу XX века импорт его на территорию Российского государства составил 569 тысяч пудов, что приблизительно равно 9 тысячам тонн.

Кофе выращивают для продажи почти в 60 странах. В пяти странах — Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии и Индии — производят около 70% всего мирового объема кофе. Почетное место исторической прародины кофе занимает Эфиопия. Существует два основных сорта кофе — арабика и робуста. В мировом производстве доля арабики составляет порядка 75%.

Категория кофе является одной из наиболее стабильных на рынке товаров повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень высока, и потребители откажутся от привычной марки и перейдут на более дешевую только в самом крайнем случае. Как показали исследования, в период кризиса доля потребителей, переключившихся на другую марку, была незначительной.

Рынок кофе характеризуется слабовыраженной сезонностью: наблюдается ежегодное временное снижение продаж в летние месяцы — на 2—4% в натуральном выражении — с восстановлением в сентябре. Как и для всех рынков горячих напитков, самый высокий сезон для рынка кофе приходится на зимний период.

Самым крупным экспортером кофе является Бразилия. В 2009 году эта страна подтвердила свой лидерский статус, обеспечив поставками 32% мирового рынка. Так, по данным национального Совета экспортеров кофе, бразильцам принадлежит 46% мирового рынка ценного сорта кофе арабика. Около 18% поставок ароматных зерен на мировой рынок в прошлом году обеспечил Вьетнам, на третьем месте Колумбия, на которую пришлось 8% мирового кофейного экспорта. В этом году Бразилия рассчитывает продать на внешних рынках около 30 млн. мешков кофе, обеспечив выручку в размере $4,6–4,8 млрд. Между тем, дефицит кофе на мировых рынках в течение следующего года продолжит расти на фоне сокращения производства, вызванного низкой урожайностью в ключевых странах-экспортерах из-за неблагоприятных погодных условий на протяжении последних месяцев. Согласно прогнозу обнародованному Международной организацией кофе (International Coffee Organization) в ходе 15-ой конференции Asia International Coffee Conference, объем поставок кофе на мировые рынки в течение подотчетных 12 месяцев (1 октября 2009 года — 30 сентября 2010 года) составит от 123 до 125 млн. мешков (1 мешок — 60 кг). В то же время уровень мирового потребления за этот период оценивается в 132 млн. мешков. Главной причиной падения поставок кофе исполнительный директор МОК назвал переменчивые погодные условия. Так, проливные дожди в трех из четырех стран-экспортеров — Бразилии, Вьетнаме и Колумбии — привели к неурожаю.

В Украине 85% потребляемого кофе — растворимый, 15% — натуральный. Специалисты, кстати, иногда избегают слова «натуральный» (ведь получается, что растворимый — ненатуральный) и оперируют термином speciality — «элитный кофе». В свою очередь он делится на молотый (80% всего потребления) и кофе в зернах (20%). Считается, что кофейные предпочтения свидетельствуют об уровне развития страны. Так, в африканских странах, где выращивают продукт, уровень потребления кофе instant (растворимого) доходит до 99%. Впрочем, растворимый кофе изобрели не только для удешевления продукта, но и для удобства.

Второй главный сегмент рынка кофе, 25—30%, специалисты называют HoReCa (hotel, restaurant, cafe). То есть это кофе, который клиент потребляет не на собственной кухне, а в публичных местах. Здесь львиную долю составляет кофе speciality. Еще есть так называемое «офисное потребление», 2—3% рынка, а также специальные кофейные автоматы, продажи в которых — менее одного процента.

Что касается потребления кофе по регионам Украины, то бытующее мнение о том, что на западе страны, тяготеющей к европейской культуре, кофе пьют больше, чем на востоке, испытывающем сильное влияние российских традиций (в данном случае — чайных), совершенно справедливо.

В период с 2005 по 2009 гг. объём производства натурального кофе в Украине возрос практически вдвое. Так, если в 2005 г. было произведено 1037 тонн данного вида продукции, то в 2009 г. объём производства достиг 1834 тонн.

Среднее потребление кофе в семье за один календарный месяц

Средняя стоимость кофе для семьи за один календарный месяц (при потреблении в ресторане)

Средняя стоимость кофе для семьи за один календарный месяц (при самостоятельном приготовлении)

Экономия семейного бюджета за один календарный месяц (при самостоятельном приготовлении кофе)

По статистике в Украине среди городского населения каждый второй житель выпивает 1—2 чашечки кофе в день. Таким образом, при численности городского населения 30 млн. человек в Украине в месяц выпивается около 100—200 тонн кофе.

Количество кофе для приготовления одной чашечки кофе составляет 7—9 грамм. Средняя стоимость чашечки кофе в городах Украины составляет 10 грн.

Беларусь в рейтинге заняла почетное место между знаменитыми производителями кофе — Бразилией и Колумбией. Ежедневно каждый второй белорус выпивает чашечку кофе. Как и во всем мире, в Белоруссии существуют два основных сегмента потребления кофе. Первый, около 70% рынка — ритейл, то есть продажи напитка в магазинах для дальнейшего домашнего потребления. Здесь львиная доля продукта приходится на растворимый кофе, на 80% представленный крупнейшими транснациональными корпорациями.