Бесплатный фрагмент - Крафтовое пиво в Соединенных Штатах

Предисловие

Чрезмерное потребление пива опасно для вашего здоровья. Но мы будем говорить не о пользе чрезмерного потреблении пенного напитка (чрезмерность, разумеется, недопустима), а о его разновидности, любимой жителями Соединенных Штатов, как, впрочем, и большинства других стран нашей Планеты — - крафтовом пиве.

В книге дано понятие крафтового пива в Соединенных Штатах, рассказано о нем и его производстве в прошлом и в наши дни.

Книга имеет образовательный и культурный характер.

I Понятие крафтового пива и ремесленных пивоварен в Соединенных Штатах. История

1.1 Понятие крафтового пива. Причина появления микропивоварен, производящих крафтовое пиво в Соединенных Штатах

Понятие крафтового пива

Понятие крафтового пива (ремесленного пива) четко коррелирует с понятием «пивоваренное ремесло», благодаря которому данное пиво производится на ремесленных пивоварнях.

Термин «пивоваренное ремесло» является наиболее всеобъемлющим термином для обозначения событий в отрасли, последовавших за микропивоварением конца 20-го века. Определение не совсем точное, оно главным образом применяется к небольшим, независимым коммерческим пивоварням, использующим традиционные методы пивоварения и подчеркивающим вкус и качество. Термин обычно применяется для пивоваренных заводов, созданных с 1970-х годов, но может использоваться и для более старых пивоваренных заводов с аналогичной направленностью.

Торговая группа Соединенных Штатов, Ассоциация пивоваров, заинтересованная в прозрачности бренда, предлагает определение ремесленных пивоварен, как «малых, независимых и традиционных» :

«маленькая» пивоварня определяется как имеющая «годовой объем производства 6 миллионов баррелей пива или меньше»; «независимая» определяется как принадлежащая в основном (как минимум в размере 75%) ремесленному пивовару или контролируемая им;

и «традиционная» определяется как пивоварня, ориентированная на пивоварение, в котором не менее 50% объема пива состоит из традиционных или инновационных ингредиентов.

Согласно данному определению к ремесленным пивоварням относятся старые пивоваренные заводы, традиционно производящие небольшое количество пива, а также другие пивоварни различных размеров и специализаций.

Процесс изготовления ремесленного (крафтового) пива требует времени и может считаться искусством пивоварения.

Причина появления микропивоварен, производящих крафтовое пиво в Соединенных Штатах

В 1873 году количество пивоваренных заводов равнялось 4131. Но в США был период запрета спиртного и закрытия малых пивоварен, из-за чего (а также из-за роста массового производства пива) к концу 1970-х годов в США существовало только 44 микропивоваренных компании. Прежнего числа пивоваренных заводов (наблюдавшегося в 1873 году) удалось достичь только в 2015 году.

В 1920-е годы крупными пивоваренными корпорациями представлялась лишь стандартная пивная линейка. Но это не устраивало истинных ценителей пива. По данной причине по всей стране начали строиться компактные, небольшие пивоваренные предприятия, ориентированные на приготовление различных сортов пива. Они занимались, по сути, крафтовым или ремесленным пивоварением, принимая во внимание запросы и потребности любителей и ценителей нестандартного, особенного пива, желающих смаковать его и наслаждаться им. А также пивовары разрабатывали новые сорта пива с необычным и лучшим вкусом.

1.2 Возрождение ремесленного пива. Развитие ремесленного пивоварения

Возрождение ремесленного пива

В США отмеченный наградами домашний пивовар К. Флориан Клемп в 2008 году написал, что движение ремесленного пива было возрождено в 1965 году, после более ранней американской эры, когда Фриц Мэйтаг приобрел Anchor Brewing Company в Сан-Франциско (США), тем самым он спас компанию от закрытия. Американские любители крафтового пива, как правило, имеют более высокие средние доходы и демографическую асимметричность, к ним относятся в основном мужчины и представители поколения X. Однако тенденции демонстрируют все более разнообразный расовый и этнический характер, а также тысячелетний демографический профиль. К любителям пива присоединяются женщины (см. Приложение 1).

В интервью от июня 2014 года владелец американского пивоваренного завода в Орегоне объяснил [1]:

«Вы должны делать больше, чем просто отличное пиво. Это действительно инновации, креативность, выход за рамки традиционного маркетинга пива».

Сотрудник данного завода объяснил, что суть крафтового пивоварения — это «сердце и душа».

Поворот компании Anchor Brewing Company в 1965 году, после того, как она была приобретена Мэйтагом, считается поворотным моментом для американского пива. Благодаря возрождению крафтового пива в США, процветало микроварение после отмены регулирования тогдашним президентом Джимми Картером.

Развитие ремесленного пивоварения

Американцы обратились к домашнему пивоварению, и, в конечном итоге, некоторые из пивоваров начали производить напиток в несколько большем масштабе. Для вдохновения они обратились к многовековой традиции ремесленного производства пива и бочкового эля, которая продолжалась в Великобритании, Германии и Бельгии.

New Albion Brewing Company была основана в 1976 году и служила в качестве плана для американских пивоваров, нацеленных строить небольшие коммерческие пивоварни. Популярность этих продуктов была такова, что тенденция быстро распространилась, и было основано большое количество небольших пивоваренных заводов, часто прикрепленных к барной стойке (известной как «пивной бар»), где продукт можно было продавать напрямую. По мере распространения микропивоварен, некоторые из них стали больше, чем микропивоварни, что потребовало определения более широкой категории — категории ремесленного (крафтового) пива.

1.3 Распространение пива. Контроль над алкоголем

Распространение пива

Американские пивоваренные заводы обычно распространяют пиво через оптового продавца в традиционной трехуровневой системе. Другие действуют как их собственный дистрибьютор (оптовый торговец) и продают их розничным продавцам или напрямую потребителю через торговые залы, пристроенные рестораны или за пределами заводов.

Контроль над алкоголем

Поскольку контроль над алкоголем оставлен на усмотрение штатов, в законах много различий, обусловленных различиями между штатами.

Ремесленное пивоварение наиболее распространено в США, где изменения в законодательстве США заложили основы для расширения ремесленного пивоварения. Закон Картера о домашнем пивоварении, принятый в 1978 году, допускал небольшое количество пива и вина, а в 1979 году Картер подписал законопроект о дерегулировании пивоваренной промышленности, что облегчило запуск новых пивоваренных заводов. Тем не менее, штаты все еще могут вводить местные ограничения.

В результате дерегулирования домашнее пивоварение стало популярным хобби в 1980-х и 1990-х годах, а в середине 1990-х годов домашние пивовары открыли деловые предприятия, основанные на домашнем пивоварении.

Рынки американской ремесленной пивоваренной промышленности

Ассоциация пивоваров определяет четыре рынка в американской ремесленной пивоваренной промышленности:

микропивоваренные заводы, годовой объем производства которых составляет менее 15 000 баррелей пива в США (1 800 000 л; 460 000 галлонов США);

пивные, продающие 25% или большую долю своего пива на месте;

региональные пивоваренные заводы, производящие от 15 000 бочек пива США (1 800 000 л; 460 000 галлонов США) до 6 000 000 бочек пива США (700 000 000 л; 190 000 000 галлонов США), пиво которых по меньшей мере 50% состоит из солода или оно содержат добавки, используемые только для того, чтобы усилить вкус;

контрактные пивоваренные компании, нанимающие другие пивоваренные заводы, чтобы они сделали их пиво.

Brewpub — это сокращенный термин, объединяющий идеи пивоварни и паба (или публично используемого дома). Пивной бар может быть пабом или рестораном, где варится пиво.

В марте 2014 года Ассоциация пивоваров (BA) обновила определение крафтового пива, чтобы исключить любые ссылки на использование добавок в процессе пивоварения.

Мысль о том, что пивовары, занимавшиеся бизнесом в течение нескольких поколений, не считались «традиционными», просто не подходила многим членам. Пивовары давно варят из того, что им доступно. Ассоциация пивоваров не определяет конкретное пиво на предмет его «крафтовости» (эта идея остается за любителем пива). Определение не дифференцирует, какой тип пивоваренных заводов варит данное пиво, пока большая часть из того, что эти заводы создают, является пивом.

Пересмотренное определение также предоставляет шанс для реализации инновационных возможностей ремесленных пивоваров разрабатывать новые стили пива и проявлять творческий подход к существующим стилям пива.

Пересмотренное определение устраняет субъективную оценку сотрудниками Пивоваренной ассоциации того, улучшают или не улучшают добавки вкусовые качества конкретного пива.

Решение BA также включало обновленную формулировку миссии и цели по переменной доли рынка для отрасли. Члены ассоциации взяли на себя обязательство стремиться к достижению 20-процентной доли рынка к 2020 году.

Гэри Фиш, владелец пивоваренного завода Deschutes и председатель правления BA в 2014 году, объяснил [1]:

Цель «20 на 20» — желательная цель для нашего ремесленного сообщества с вдохновляющей симметрией. Я убежден, что эта цель достижима, если мы, как отрасль, продолжим концентрироваться на наших сильных сторонах и пристрастиях — производить и поставлять высококачественное, инновационное пиво с полным вкусом для любителей пива. … Кроме того, отмечая приверженность качеству и разъясняя место домашних пивоваров и энтузиастов пивоварения, мы также признаем важную роль, которую каждый из них играет в здоровье и росте ремесленной пивоваренной промышленности.

II Anchor Brewing Company: из истории американского крафтового пива

2.1 Год 1849 — якорные корни (или корни Anchor). 1871 год — первый пивовар (brewmaster)

Anchor Brewing

1849 год — якорные корни (или корни Anchor)

Богатую историю пивоварения Anchor можно проследить вплоть до золотой лихорадки в Калифорнии, когда немецкий пивовар Готлиб Брекл прибыл со своей семьей в Сан-Франциско.

1871 год — первый пивовар (brewmaster)

Готлиб Брекле купил за 3500 долларов старый салон пива и бильярда на Пасифик-стрит возле Русской горы, превратив его в американский пивоваренный завод, которому через двадцать пять лет суждено было переименоваться в Anchor.

2.2 Год 1896 — рождение Anchor. 1906 год — серия несчастий

1896 год — рождение Anchor

Немецкий пивовар Эрнст Ф. Барут и его зять Отто Шинкель-младший купили старую пивоварню на берегу Тихого океана (одно из шести мест расположения якорей в городе в течение многих лет) и назвали ее Anchor (Якорь). Никто не знает, почему Барут и Шинкель выбрали имя Anchor, разве что, возможно, из-за его косвенного, но мощного намека на бурно развивающийся Порт Сан-Франциско.

1906 год — серия несчастий

В странный год несчастий совладелец пивоварни Эрнст Барут внезапно в феврале умер. Два месяца спустя разрушительный пожар, произошедший после сильного землетрясения в Сан-Франциско, поглотил пивоваренный завод Anchor. В январе 1907 года, когда пивоварня открылась на новом месте, к югу от Маркет-стрит, Отто Шинкеля-младшего сбил трамвай.

К счастью, немецкие пивовары Йозеф Краус и Август Мейер вместе с владельцем винного магазина Генри Титдженом смогли поддержать Anchor.

2.3 Год 1920 — запрет. 1933 год — запрет закончился

1920 год — запрет

Запрет фактически обусловил закрытие Anchor.

Anchor в 1920 году. Возможно, во время Запрета и в эпоху бутлегерства происходили некоторые «действия», но в то время не было записей о том, что «якорный пивоваренный завод» делал что-либо законное или незаконное в течение этого времени, кроме ожидания вместе с остальными лучших времен.

Сан-Франциско был за возвращение пива Anchor Steam.

1933 год — запрет закончился

После того, как Запрет закончился в апреле 1933 года, владелец Джо Краус снова начал варить пиво Anchor Steam Beer после тринадцатилетнего перерыва.

По случайности его вновь открывшаяся пивоварня «пошла дымом» в следующем феврале. И он вновь открыл Anchor в старом кирпичном здании с новым партнером, Джо Алленом, всего в нескольких кварталах от того места, где сегодня находится историческое здание пивоваренного завода.

2.4 Год 1959 — эра массового производства. 1960 год — пришлось пережить еще один вызов

1959 год — эра массового производства

Краус и Аллен доблестно и с любовью держали «Якорь» на плаву до смерти Крауса в 1952 году.

К концу 1959 года американцы в Сан-Франциско вновь обрели «вкус» к массовому, выпускаемому на рынке легкому пиву, что негативно отразилось на уже снижающихся продажах Anchor. В июле того же года, находясь в возрасте 71 года, Джо Аллен закрыл Anchor, но, к счастью, период закрытия оказался кратким периодом.

1960 год — пришлось пережить еще один вызов

Лоуренс Стиз купил и вновь открыл Anchor в 1960 году в другом, соседнем месте, сохранив за собой славу продолжателя дела Джо Аллена, чтобы продолжить традицию пивоварения в Anchor. Но один из старейших аккаунтов «Якоря» — «Хрустальный дворец» — уже закрыл свои двери. И Стизу становилось все труднее убеждать лояльные заведения Bay Area продолжать служить Anchor Steam. К 1965 году Стиз, как и Аллен шесть лет назад, был готов закрыть Anchor.

2.5 Год 1965 — спасение Anchor. 1971 год — пивоваренный ренессанс

1965 год — спасение Anchor

Во время трапезы на фабрике Old Spaghetti, в ресторане North Beach, который больше известен своим эклектичным декором и пивом Anchor Steam, чем его спагетти, молодой Стэнфордский выпускник по имени Фриц Майтаг узнал, что создатели его любимого пива скоро навсегда закроют свои двери.

Несмотря на примитивное оборудование и жалкое финансовое состояние исторического небольшого пивоваренного завода в Сан-Франциско, Фриц бросился покупать свою долю (51%) за несколько тысяч долларов, чтобы спасти Anchor от неизбежного банкротства.

1971 год — пивоваренный ренессанс

Спустя 100 лет после того, как Готлиб Брекл основал историческую американскую пивоварню, ставшую Anchor, Фриц начал разливать пиво Anchor Steam Beer — первый разлитый в бутылки Anchor Steam.

К 1975 году пивоварня Anchor произвела четыре других отличительных сорта пива: Anchor Porter, Liberty Ale, Old Foghorn Barleywine Ale и первый ежегодный рождественский эль.

Хотя термины «микропивоварение» и «ремесленное пивоварение» еще не были придуманы, было ясно, что Anchor возглавляет в Сан-Франциско пивоваренную революцию.

2.6 Год 1977 — дом, милый дом. 1984 год — празднование пятилетия Anchor

1977 год — дом, милый дом

К 1977 году у пивоваренного завода Anchor было пять продуктов, дюжина сотрудников, и он почти перерос свою последнюю пивоварню на 8-й улице.

После долгих поисков владелец Фриц Майтаг приобрел прекрасное старинное кофейное заведение, построенное в 1937 году, на соседнем холме Потреро.

13 августа 1979 года компания Anchor приготовила свое первое пиво Steam в своем новом доме на улице Марипоса, который сегодня остается для американцев милым домом.

1984 год — празднование пятилетия Anchor

В 1984 году компания Anchor отпраздновала свое пятилетие в своем новом доме, выпив специальное пшеничное пиво, первое пшеничное пиво в Америке после Запрета, и теперь известное как Anchor Summer Beer.

2.7 Год 1989 год — шумерский проект. 1993 год — Anchor Distilling

1989 год — шумерский проект

В 1989 году новаторский дух Anchor и его почтение к классическому пивоварению привели к его Шумерскому проекту пива Ninkasi, пиву, изготовленному по рецепту возраста 4000 лет.

Позже (в том же году) пивоварню трясло, но она не пострадала от землетрясения в Лома Приета, из-за которого родилось пиво «Анкор от землетрясения».

1993 год — Anchor Distilling

В 1993 году Anchor Brewing стала первым собственным ремесленным пивоваренным заводом в мире.

Anchor Distilling, занимающийся микродистилляцией (что Anchor Brewing сделал для микроварения почти тридцать лет назад), начал производить ржаное виски Old Potrero, как это мог бы сделать Джордж Вашингтон. А затем, в 1997 году, компания Anchor Distilling начала выпускать свой уникальный джин — дистиллированный Junípero.

2.8 Год 2010 — новые владельцы Anchor. Год 2012 год — Anchor современный

Год 2010 — новые владельцы Anchor

Спустя 45 лет Фриц Мэйтаг, вдохновив тысячи лучших мастеров пивоварения, объявляет о своем уходе и продаже Anchor Brewing Китаю Греггору и Тони Фольо.

Новые владельцы Anchor строят планы по сохранению и расширению деятельности культового бренда и укрепляют его позицию лидера в области ремесленного пивоварения и ремесленной дистилляции.

Год 2012 год — Anchor современный

Сегодня Anchor Brewing остается одной из самых традиционных пивоварен в Америке, пионером движения ремесленного пивоварения. Хотя его лучшие сорта пива, особенно пиво Anchor Steam, известны во всем мире, все они по-прежнему производятся вручную в красивой медной пивоварне Anchor в Сан-Франциско, штат Калифорния.

III New Albion Brewing company

3.1 Что и как это было? Пиво в США сильно отличалось от пива в Европе

Что и как это было?

Как это было? 8 октября 1976 года бывший механик, ставший ветераном военно-морского флота, Джек Маколифф подал в штате Калифорния учредительные документы на то, что он назвал New Albion Brewing Co. Это была первая новая пивоварня в Соединенных Штатах с момента прекращения действия Запрета в 1933 году. И данное событие ознаменовало истинное появление того, что мы знаем сегодня как крафтовое пиво и все, что с ним связано.

Он надеялся создать в Соединенных Штатах качественное пиво, которым он наслаждался, находясь в Европе. В то время во всей стране было только 44 пивоваренных завода, и никто не производил и не продавал мелкосерийное пивоваренное оборудование. Сегодня в одном только штате Массачусетс более 44 пивоварен, но прежде все было иначе.

С поставками было очень трудно. Джек должен был варить пиво, используя только хмель Каскад — это было все, что было ему было доступно в то время. Его оборудование было ручной работы. Он буквально жил в пивоварне. Он был «пивным» парнем еще до того, как « пивные» парни появились в США.

Пиво в США сильно отличалось от пива в Европе

Путь аккуратного, голубоглазого Джека Маколиффа был и окольным, и прямым. Ему довелось привыкнуть к приличному пиву, находясь в Шотландии, работая на атомных подводных лодках Polaris ВМС США. Однажды он понял, что пиво, которым он наслаждался в Европе, не будет легко доступно после того, как он отправится в США. Там пиво и пивоварение быстро стали гомогенизированными.

Если поколение назад было несколько десятков пивоваренных заводов, а два поколения назад — сотни, то теперь их было менее 100, и их число быстро уменьшалось.

Боб Вайнберг, пожалуй, самый уважаемый аналитик пивоваренной отрасли в то время, предсказал, что к к 21-му веку останется одна или две американские пивоварни. Более того, пиво, производимое этими сокращающимися по количеству пивоваренных заводов, неизменно было водянистым и слабым, как по алкоголю, так и по вкусу. В Европе, где рождалось большинство сортов пива, пиво может быть богатым и бодрящим, нежным и шипучим. Но все виды пива, производимого в США, не были такими.

3.2 Идея как удар молнии. Занятие Маколиффа пивоварением

Идея как удар молнии

Маколифф задавался вопросом, как он мог бы имитировать европейскую пивную сложность, когда он находился от Европы за тысячи миль.

Идея поразила его, как удар молнии. Он купил набор для домашнего пивоварения и руководство в аптеке Boots в Глазго, а также пластиковый контейнер для мусора, чтобы он служил сосудом для брожения, и приступил к изготовлению элементарного пива, которое оказалось достаточно хорошим, чтобы произвести впечатление не только на соратников Маколиффа, но и на некоторых из местные жителей — выходцев из Шотландии.

Маколифф прихватил свое новое хобби в Северную Калифорнию, где он поселился после службы на военно-морском флоте. Именно во время тура по Anchor Brewing Co. в Сан-Франциско у Маколиффа началось прозрение.

Anchor был крошечной пивоварней, делающей пиво из более традиционных ингредиентов с использованием более традиционных методов. Никаких добавок — только ячмень, хмель, дрожжи и вода. В правильности этого убедился Фриц Майтаг, который спас Anchor от закрытия в 1965 году. Его Anchor был сознательным возвратом к тому времени до Запрета, когда пиво часто являлось местным продуктом питания, хорошо знакомым его потребителям, а не каким-то массовым, широко поставляемым алкогольным шипучим напитком. Макалифф понял, что может пойти дальше, и еще раз сделать то, что делал Anchor.

Занятие Маколиффа пивоварением

Маколифф не мог позволить себе приобрести существующую пивоварню, даже небольшую. Но он понял, что может построить пивоварню один, и он это сделал.

Макалифф, учившийся на сварщика, прежде чем присоединиться к флоту в качестве механика, арендовал половину склада фруктов в округе Сонома, к северу от Сан-Франциско. Он учился коммерческому пивоварению в Калифорнийском университете в Дэвисе, который тогда, как и сейчас, гордился своей национальной учебной программой в области пивоварения и научной библиотекой.

Он получил лицензию на пивоварню от штата. Но так как прошло много времени с тех пор, как кто-то открывал пивоварню в Калифорнии, чиновники часто называли New Albion «винодельней» на бумаге.

Маколифф искал подержанное молочное оборудование для, установки варочного цеха, чтобы гравитация привела к процессу варки. Он также создал квартиру над пивоварней, где он жил, похожий на паука.