Бесплатный фрагмент - Японская кухня: Наследие Ямато

Глава 1. Основы Японской Кухни — Философия Простоты

Я помню свой первый настоящий японский обед. Мне было лет восемнадцать, и я только начинал свой путь в кулинарии. Это был маленький ресторанчик в Токио, спрятанный в тихом переулке. Никаких вывесок на английском, только теплый свет, пробивающийся сквозь бумажные ширмы. Меню — на японском, и я, конечно, не понимал ни слова, кроме улыбок официанток, что с интересом рассматривали парня европейской внешности, что возник ниоткуда в конце смены, на окраине города. В то время это было ещё в диковинку. Я посмотрел на меню, и понял, что кроме газированной воды известных марок, я ничего заказать не смогу. Но мне повезло, и веселая, словно персонаж японской анимации, молодая девушка, что приносила напитки за соседний столик, поняла мой скромный набор из пару десяток слов, и посоветовала заказать их фирменное блюдо. Я доверился официантке, и то, что она принесла, изменило мое представление о еде навсегда. Это не было сложное блюдо, нет. Просто идеально сваренный рис, кусочек нежной рыбы, маринованные овощи и мисо-суп. Но в этой простоте была какая-то невероятная глубина. Каждый ингредиент был идеален сам по себе, и вместе они создавали гармонию, которую я никогда раньше не чувствовала. В тот вечер я понял, что японская кухня — это не просто набор рецептов. Это философия, искусство, способ познания мира.

История: От древних корней до современной изысканности

Японская кухня, какой мы знаем ее сегодня, — это результат долгой эволюции, на которую повлияли география, религия, социальные изменения и, конечно же, взаимодействие с другими культурами.

Географическое влияние: Островное положение Японии, окруженной морем, определило доминирование рыбы и морепродуктов в рационе. Ограниченные площади пригодных для земледелия земель привели к развитию методов интенсивного земледелия, таких как выращивание риса на террасах.

Религиозное влияние (Буддизм): В VI веке буддизм пришел в Японию и оказал огромное влияние на культуру, в том числе и на кухню. Буддийские принципы вегетарианства привели к развитию сёдзин рёри — вегетарианской кухни, основанной на тофу, овощах и водорослях.

Сёдзин рёри, известная также, как монастырская кухня, зародилась в буддийских общинах под влиянием принципа ненанесения вреда (ахимса) всему живому. Распространение данного принципа, наряду с запретом употребления мяса, характерным для школ буддизма махаяны, послужило толчком к развитию этой кулинарной традиции.

Ключевая концепция сёдзин рёри заключается в стремлении к гармонии с природой и уважении к любой форме жизни. Поэтому в данной кухне строго исключены продукты животного происхождения: мясо, рыба, яйца и молочные изделия.

Важную роль в сёдзин рёри играют продукты на основе сои, ценные своим высоким содержанием растительных белков. Среди них: тофу (соевый сыр), абура-агэ (жареный тофу), юба (соевая пенка) и натто (ферментированные соевые бобы). Помимо этого, широко используются грибы, морские водоросли, кунжут, орехи, разнообразные овощи и рис.

Сезонность — важная черта сёдзин рёри. Весенние блюда акцентируют внимание на свежих ростках, летом предпочтение отдается зеленым овощам и листьям, осенью в центре внимания оказываются фрукты и орехи, а зимой — согревающим корнеплодам.

Также на японскую кухню оказали влияния кухня Китая и Кореи: Рис, соя, лапша и многие другие ингредиенты и техники приготовления были заимствованы от соседей. Однако японцы адаптировали эти элементы, создав свою уникальную кухню.

Период Эдо (1603—1868): Данный период характеризовался относительной изоляцией Японии от внешнего мира.

Эпоха Эдо (японское произношение: Эдо дзидай), также известная, как период правления клана Токугава (Токугава дзидай), охватывает промежуток времени с 1600 или 1603 по 1868 год в японской истории. В этот период Япония находилась под управлением сёгуната Токугава и приблизительно 300 местных даймё, то есть феодальных правителей.

Эпоха Эдо, последовавшая за неспокойным периодом Сэнгоку, отличалась продолжительным периодом спокойствия и стабильности, ростом городов и экономики, строгой социальной иерархией, политикой самоизоляции от внешнего мира и расцветом искусства и культуры среди широких слоев населения.

В это время японская кухня начала приобретать свои отличительные черты, развивались региональные особенности и совершенствовались кулинарные техники. Развитие городов привело к появлению ресторанов и уличной еды.

Влияние Запада (после 1868): После открытия Японии для внешнего мира в конце XIX века в японскую кухню начали проникать элементы западной кулинарии. Появились блюда, такие как карри-рис (kare raisu), тонкацу (жареная свиная котлета) и рамэн, которые стали неотъемлемой частью японской кухни.

Принципы: Гармония, простота и уважение

Японская кухня — это не просто набор рецептов, это философия. В ее основе лежат несколько ключевых принципов:

Shun — Сезонность

В японской кухне огромное значение придается сезонности ингредиентов. Считается, что продукты, созревшие в свой сезон, обладают наилучшим вкусом и питательными свойствами. Повара внимательно следят за сменой сезонов и используют только те ингредиенты, которые находятся на пике своей зрелости. Например, весной — это побеги бамбука, летом — огурцы и баклажаны, осенью — грибы и тыква, зимой — цитрусовые и редис дайкон.

Shun — Сезонность: Танец Времени в Японской Кухне

В сердце японской кухни лежит глубокое уважение к природе и ее цикличности. Это отражается в концепции Shun — ключевом принципе, определяющем вкусовые приоритеты и гастрономические традиции страны. Shun означает пик сезона, пик зрелости ингредиента, когда его вкус, аромат и текстура достигают совершенства. Это момент, когда природа щедро одаривает нас своими дарами, предлагая самый сочный, ароматный и питательный продукт.

Для японского повара сезонность — это не просто рекомендация, а священный принцип. Она диктует выбор ингредиентов, методы приготовления и даже сам дизайн блюд. Следуя Shun, повар не только подчеркивает естественный вкус продукта, но и передает тонкую красоту каждого времени года, воплощенную в тарелке.

Почему Shun так важен?

Существуют несколько ключевых причин, почему Shun имеет первостепенное значение в японской кулинарии:

Максимум вкуса: Когда овощи, фрукты, рыба или другие продукты находятся в пике сезона, они обладают самым насыщенным вкусом и ароматом. Это связано с оптимальным уровнем сахара, крахмала, жиров и других веществ, формирующих вкус. Например, летние помидоры, собранные в Shun, будут слаще и ароматнее, чем те, что выращиваются в теплицах вне сезона.

Высочайшая питательность: Сезонные продукты содержат максимальное количество витаминов, минералов и антиоксидантов, которые необходимы для здоровья. Растения, выросшие в естественных условиях и созревшие под влиянием солнечного света и воды, более питательны, чем те, что выращиваются в искусственных условиях.

Поддержка локальных фермеров и рыболовов: Ориентируясь на Shun, японские повара поддерживают местных производителей, что способствует сохранению традиционных методов земледелия и рыболовства, а также снижает экологическую нагрузку, связанную с транспортировкой продуктов на большие расстояния.

Сохранение традиций и культурной идентичности: Shun — это не только кулинарный принцип, но и часть японской культуры. Он связывает людей с природой, учит ценить красоту каждого сезона и передает знания о сезонных продуктах из поколения в поколение.

Создание уникальных и динамичных блюд: Сезонность делает японскую кухню живой и постоянно меняющейся. Меню ресторанов обновляются в зависимости от Shun, предлагая гостям новые впечатления и возможность познакомиться с разнообразием сезонных продуктов.

Календарь Shun: Времена года и их дары

Японский календарь Shun делится на 24 периода, каждый из которых соответствует определенному времени года и связан с определенными продуктами. Рассмотрим основные сезоны и некоторые из наиболее популярных продуктов Shun:

Весна (Haru): Время пробуждения природы и начала новой жизни. Весна — это сезон нежных вкусов и ярких цветов.

Ранняя весна: Рапс (Nanohana), побеги бамбука (Takenoko), молодая морская водоросль Вакаме (Wakame), первая свежая рыба (например, сазан).

Поздняя весна: Спаржа (Asupara), клубника (Ichigo), вишня (Sakura), сакура-эби (Sakura Ebi) — маленькие креветки, вылавливаемые во время цветения сакуры.

Лето (Natsu): Время буйства красок и изобилия фруктов и овощей. Лето предлагает освежающие вкусы и яркие ароматы.

Раннее лето: Огурцы (Kyuri), сливы (Ume), маринованные в соли и специях.

Середина лета: Арбузы (Suika), баклажаны (Nasu), помидоры (Tomato), кукуруза (Toumorokoshi).

Позднее лето: Груши (Nashi), виноград (Budo), грибы мацутаке (Matsutake).

Осень (Aki): Время сбора урожая и подготовки к зиме. Осень дарит богатые вкусы и ароматы, связанные с землей.

Ранняя осень: Сайда (Sanma) — тихоокеанская сайда, грибы шиитаке (Shiitake), хурма (Kaki).

Поздняя осень: Каштаны (Kuri), сладкий картофель (Satsumaimo), тыква (Kabocha), рис нового урожая (Shinmai).

Зима (Fuyu): Время покоя и сосредоточенности на традиционных блюдах, согревающих тело и душу. Зима предлагает насыщенные вкусы и продукты, способствующие укреплению здоровья.

Ранняя зима: Цитрусовые (Mikan), капуста (Hakusai), редис (Daikon).

Поздняя зима: Краб (Kani), устрицы (Kaki), шпинат (Horenso).

Как Shun влияет на японскую кухню?

Принцип Shun проявляется во всех аспектах японской кулинарии:

Выбор ингредиентов: Повара тщательно выбирают продукты, учитывая их сезонность и качество. Они сотрудничают с фермерами, рыболовами и поставщиками, чтобы получить самые лучшие продукты.

Методы приготовления: Shun диктует методы приготовления. Сезонные продукты часто подвергаются минимальной обработке, чтобы сохранить их естественный вкус и текстуру. Например, весенние побеги бамбука (takenoko) часто просто варят в воде, чтобы подчеркнуть их нежный вкус.

Подача блюд: Дизайн блюд также учитывает сезонность. Повара используют сезонные цветы, листья и другие декоративные элементы, чтобы подчеркнуть красоту каждого времени года.

Меню: Рестораны регулярно обновляют свои меню, чтобы соответствовать сезону Shun. Это делает японскую кухню динамичной и интересной, предлагая гостям новые впечатления каждый раз, когда они посещают ресторан.

Кулинарные техники: Существует множество традиционных японских кулинарных техник, разработанных для подчеркивания вкуса сезонных продуктов. Например, маринование (tsukemono), приготовление на пару (mushi), жарка во фритюре (tempura) — все они используются для сохранения и улучшения вкуса сезонных ингредиентов.

Shun в вашей тарелке

Чтобы ощутить магию Shun, не нужно быть шеф-поваром японского ресторана. Вы можете легко интегрировать этот принцип в свою повседневную жизнь:

Покупайте сезонные продукты на рынке или в магазине. Обращайте внимание на те продукты, которые находятся в пике сезона в вашем регионе.

Экспериментируйте с новыми рецептами. Ищите рецепты, в которых используются сезонные продукты.

Готовьте просто. Часто для раскрытия вкуса сезонных продуктов достаточно минимальной обработки.

Наслаждайтесь каждым кусочком. Сознательно ешьте, уделяя внимание вкусу, аромату и текстуре каждого продукта.

Следуя принципу Shun, вы откроете для себя удивительный мир японской кухни, где еда — это не только способ утолить голод, но и возможность насладиться красотой природы и прикоснуться к древним традициям. Это способ ценить дары земли, уважать цикличность времени и каждый день открывать для себя новые гастрономические шедевры.

История: Одна моя знакомая японка, Касуми, всегда говорила: «Вкус лета — в сочном помидоре, а вкус осени — в сладкой хурме». Она никогда не покупала клубнику зимой, даже если она была доступна, считая, что нужно уметь ждать, дабы насладиться настоящим вкусом сезона.

Умами («приятный вкус» по-японски)

Умами это специфический вкус, признанный пятым основным вкусом в кулинарных традициях Китая, Японии и других восточноазиатских стран. Вкус «умами» обусловлен наличием глутаматов — солей глутаминовой кислоты, которые широко применяются как усилители вкуса, а также некоторыми аминокислотами. Все они классифицируются как пищевые добавки с номерами E600-E699. Присутствие L-глутаматных рецепторов на языке человека служит научным основанием для выделения умами в отдельный, самостоятельный вкус, а не как комбинацию других вкусовых ощущений.

Умами играет ключевую роль во вкусовых характеристиках таких продуктов, как кофе (особенно эспрессо и ристретто), разнообразные сорта сыра, соевый соус, а также в натуральных продуктах, например, грецких орехах, брокколи, томатах, грибах шиитаке и приготовленном мясе.

Наиболее распространенным усилителем вкуса является глутамат натрия (E621, MSG), активно используемый в производстве колбасных изделий и сухих супов. Впервые он был применен в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Также используются инозинат натрия (IMP, E631) и гуанилат натрия (GMP, E627). Все эти компоненты присутствуют в натуральных продуктах. Для достижения сбалансированного вкуса часто применяются комбинации — смеси MSG, IMP и GMP.

В английском языке используются оба варианта написания — umame и umami, но последний вариант более распространен. В русском языке умами иногда интерпретируют как «мясной вкус».

Как достичь умами: Чтобы добиться умами в блюде, повара часто комбинируют несколько ингредиентов, богатых глутаматом и инозинатом. Например, бульон даши, приготовленный из комбу и кацуобуши, является идеальным источником умами.

Баланс вкусов и текстур: Японская кухня стремится к гармоничному сочетанию пяти основных вкусов: сладкого, соленого, кислого, горького и умами. Кроме того, важен баланс текстур: хрустящее, мягкое, скользкое, жевательное. Разнообразие текстур делает еду более интересной и приятной.

Эстетика подачи: В японской кухне важен не только вкус, но и внешний вид блюда. Еда должна быть красивой и аппетитной. Повара уделяют большое внимание выбору посуды, расположению ингредиентов и использованию украшений. Сервировка стола также играет важную роль. Считается, что красивая подача улучшает аппетит и усиливает удовольствие от еды.

Пример: В одном ресторане в Киото я видел, как повар потратил почти час на то, чтобы идеально расположить несколько листиков бамбука и крошечные цветы на тарелке с сашими. Это было похоже на создание картины.

Основные Ингредиенты: Основа Японского Вкуса

Рис: Рис — это основа японской кухни. Он является основным источником углеводов и играет важную роль в культуре и истории Японии. Используется короткозерный рис, который становится липким после варки.

История: Рис в Японии — это больше, чем просто еда. Это валюта в прошлом, символ плодородия и благополучия. С ним связано множество ритуалов и традиций.

Разновидности: Косихикари, Сасанисики, Акита Комати — популярные сорта.

Соевый Соус: Ферментированный соус из соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Используется в качестве приправы, маринада и ингредиента для соусов.

История: Соевый соус пришел в Японию из Китая много веков назад. Он прошел долгий путь от простой соленой пасты до сложного и многогранного соуса, которым мы знаем его сегодня.

Разновидности: Коикучи (темный), Усукучи (светлый), Тамари (без пшеницы).

Мисо: Ферментированная паста из соевых бобов, риса или ячменя, соли и коджи (грибка). Используется для приготовления супов, соусов, маринадов и глазурей.

История: Мисо — древний продукт, которому приписывают множество полезных свойств. Его использовали не только в кулинарии, но и в медицине.

Разновидности: Ака-мисо (красный), Широ-мисо (белый), Авасэ-мисо (смешанный).

Даши: Бульон, который является основой многих японских супов и соусов. Обычно готовится из комбу (сушеные водоросли) и кацуобуши (сушеный тунец).

История: Даши — это душа японской кухни. Он придает блюдам глубину и умами.

Виды: Комбу даши, Кацуобуши даши, Нибоши даши (из сушеных сардин).

Водоросли: Используются в различных видах: нори (для суши), вакаме (для супов), комбу (для бульона).

История: Водоросли — важный источник минералов и витаминов в японской диете.

Виды: Нори, Вакаме, Комбу, Хидзики.

Тофу: Соевый творог, универсальный продукт, который можно жарить, варить, тушить и есть сырым.

История: Тофу пришел в Японию из Китая и быстро стал популярным благодаря своей универсальности и питательности.

Виды: Момен-дофу (плотный), Кинугоши-дофу (шелковистый).

Рыба и Морепродукты: Важнейшая часть японской кухни. Употребляются в сыром виде (сашими, суши), жареном, вареном и тушеном. Свежесть — ключевой фактор.

История: Япония окружена со всех сторон морем, поэтому неудивительно, что рыба и морепродукты играют такую важную роль в ее кухне.

Популярные виды: Тунец, лосось, макрель, угорь, креветки, кальмары, осьминоги.

Японская кухня — это мир, полный вкусов, ароматов и традиций. Надеюсь, эта глава помогла вам понять основы этой удивительной кухни. В следующей главе мы подробно рассмотрим рис — душу японской кулинарии. Мы научимся готовить идеальный рис и приготовим несколько традиционных блюд.

Глава 2. Рис — Душа Японской Кухни

В Японии говорят, что рис — это жизнь. Это не просто основной продукт питания, это символ плодородия, богатства и связи с предками. Рису посвящены фестивали и ритуалы, и его роль в японской культуре невозможно переоценить.

Истории риса в Японии

История: Зерно, изменившее страну

История риса в Японии насчитывает несколько тысячелетий. Считается, что рис был завезен в Японию из Китая или Кореи примерно в период Яёй (300 г. до н.э. — 300 г. н.э.). Сначала рис выращивали в небольших масштабах, но со временем он стал основным продуктом питания, и его выращивание распространилось по всей стране.

Рис как валюта: В древней Японии рис использовался в качестве валюты. Землевладельцы платили налоги рисом, а самураи получали жалование в виде риса. Количество риса, которое мог производить крестьянин, определяло его социальный статус.

Рис и религия: Рис играет важную роль в синтоизме, традиционной японской религии. Рис подносят богам в качестве жертвоприношения, и его используют в различных ритуалах. Например, саке (японское рисовое вино) является важным элементом синтоистских церемоний.

Развитие рисоводства: С течением времени японцы разработали сложные системы ирригации и методы земледелия, которые позволили им выращивать рис в больших количествах. Появились рисовые террасы, которые стали символом японского пейзажа.

Современное рисоводство: В современной Японии рисоводство остается важной отраслью сельского хозяйства. Японские фермеры продолжают выращивать высококачественный рис, используя традиционные и современные методы.

Сорта риса: Выбираем лучшее для каждого блюда

В Японии существует множество сортов риса, но наиболее популярными являются короткозерные сорта, которые становятся липкими после варки. Вот некоторые из них:

Косихикари (Koshihikari): Считается одним из лучших сортов риса в Японии. Он обладает нежным сладким вкусом, приятным ароматом и идеальной текстурой. Косихикари идеально подходит для приготовления суши, онигири и простого вареного риса.

Сасанисики (Sasanishiki): Еще один популярный сорт риса. Он менее липкий, чем Косихикари, и имеет более освежающий вкус. Сасанисики хорошо подходит для блюд, где важна текстура риса, например, для рисовых салатов.

Акита Комати (Akita Komachi): Рис, выращенный в префектуре Акита. Обладает мягким вкусом и нежной текстурой. Подходит для повседневного употребления.

Хацунисики (Hatsunishiki): Этот сорт риса отличается своей устойчивостью к болезням и высокой урожайностью. Он имеет хороший вкус и подходит для различных блюд.

Приготовление идеального риса

Секреты мастерства

Приготовление идеального риса — это искусство, требующее внимания и терпения. Вот пошаговая инструкция:

Промывание риса: Поместите рис в большую миску и залейте холодной водой. Аккуратно перемешайте рис руками, чтобы удалить крахмал. Слейте мутную воду. Повторите этот процесс 3—4 раза, пока вода не станет почти прозрачной.

Почему это важно: Промывание риса удаляет излишки крахмала, что предотвращает слипание риса во время варки.

Замачивание риса: После промывания залейте рис свежей холодной водой и оставьте его замачиваться на 30 минут.

Почему это важно: Замачивание позволяет рису впитать воду, что способствует равномерному приготовлению.

Варка риса в кастрюле: Переложите рис в кастрюлю с толстым дном. Добавьте чистую воду в соотношении 1:1 (например, 1 стакан риса и 1 стакан воды). Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума и варите рис 12—15 минут, не открывая крышку.

Секрет: Не подглядывайте! Открывание крышки во время варки выпускает пар, что может повлиять на текстуру риса.

Варка риса в рисоварке: Если у вас есть рисоварка, следуйте инструкциям производителя. Обычно нужно просто добавить промытый и замоченный рис и воду в правильном соотношении.

Дайте рису отдохнуть: После варки снимите кастрюлю с огня и дайте рису отдохнуть под крышкой в течение 10 минут.

Почему это важно: Это позволяет пару равномерно распределиться по всему рису, делая его более мягким и пушистым.

Перемешивание риса: Аккуратно перемешайте рис лопаткой, чтобы разделить зерна и выпустить лишний пар.

Секреты идеального риса

Качество воды: Используйте фильтрованную воду для приготовления риса.

Соотношение воды и риса: Важно соблюдать правильное соотношение воды и риса. Слишком много воды сделает рис кашеобразным, а слишком мало — сухим.

Время варки: Время варки может варьироваться в зависимости от сорта риса и типа плиты.

Не переваривайте: Переваренный рис будет липким и склизким.

Правильная посуда: Используйте кастрюлю с толстым дном, чтобы рис не пригорел.

Рецепты простых блюд из риса. Начнем с базовых

Рецепты: От простого к вкусному

Белый рис (Gohan):

Ингредиенты:

1 стакан японского короткозерного риса

1 стакан фильтрованной воды

Приготовление:

Промойте рис, как указано выше.

Замочите рис на 30 минут.

Слейте воду и переложите рис в кастрюлю.

Добавьте 1 стакан фильтрованной воды.

Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 12—15 минут.

Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Перемешайте и подавайте.

Рисовая каша (Okayu): Рисовая каша — это простой и полезный завтрак, особенно когда болеете.

Ингредиенты:

1/2 стакана японского короткозерного риса

4 стакана фильтрованной воды

Соль по вкусу

Топпинги (зеленый лук, маринованный имбирь, водоросли нори)

Приготовление:

Промойте рис.

Поместите рис и воду в кастрюлю.

Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне около 45—60 минут, пока рис не разварится и не образует кашу.

Посолите по вкусу.

Подавайте с любимыми топпингами.

Онигири (Рисовые шарики): Онигири — популярная японская закуска, которую удобно брать с собой.

Ингредиенты:

2 стакана сваренного риса

Нори (водоросли)

Начинка (маринованный тунец, соленый лосось, умебоши — соленые сливы)

Приготовление:

Смочите руки водой, чтобы рис не прилипал.

Возьмите небольшую порцию риса и сформируйте треугольник или шар.

Сделайте углубление в центре риса и положите туда начинку.

Закройте начинку рисом и сформируйте шарик или треугольник.

Оберните онигири полоской нори.

Рис — это основа японской кухни, и умение готовить его правильно — это важный навык для любого, кто хочет познакомиться с этой удивительной кулинарной традицией.

Глава 3. Рецепты Блюд с Рисом

Японская кухня славится своим вниманием к деталям, свежим ингредиентам и гармоничным вкусам. Рис — основной продукт питания в Японии, и его используют во множестве блюд.

Важно: Во всех этих рецептах используется короткозерный японский рис (например, Koshihikari или Hitomebore).

Рецепт 1. Оякодон: Рис с Курицей и Яйцом в Сладком Соусе

Оякодон (буквально «родитель-ребенок донбури») — это классическое японское блюдо, представляющее собой курицу и яйца, тушеные в сладком соусе, подающиеся на рисе. Блюдо простое, быстрое и очень вкусное.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

250 г куриного бедра без костей и кожи, нарезанного на небольшие кусочки

1/2 луковицы, тонко нарезанной

3 больших яйца, слегка взбитых

1/4 стакана даси (японский бульон) или куриного бульона

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)

1 ст. л. сахара

1 ст. л. саке (или рисового вина) (опционально)

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Нори, нарезанные полосками (опционально)

Приготовление:

Подготовка ингредиентов: Нарежьте курицу на небольшие кусочки (примерно 2—3 см). Тонко нарежьте лук. Взбейте яйца.

Приготовление соуса: В небольшой кастрюле или сковороде смешайте даси (или куриный бульон), соевый соус, мирин, сахар и саке (если используете). Доведите до кипения на среднем огне.

Обжаривание курицы: Добавьте курицу и лук в кипящий соус. Варите, пока курица не станет готовой и лук не станет мягким (около 5—7 минут). Периодически помешивайте.

Добавление яиц: Уменьшите огонь до минимума. Равномерно вылейте взбитые яйца на курицу и лук. Накройте крышкой и готовьте, пока яйца не схватятся, но останутся слегка жидкими (около 1—2 минут). Важно не переготовить яйца, чтобы они оставались нежными.

Сервировка: Разложите вареный рис по двум мискам. Аккуратно выложите курицу и яйца поверх риса, стараясь равномерно распределить соус.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком и, при желании, полосками нори.

Подача: Подавайте сразу же горячим.

Рецепт 2. Кацудон: Рис с Тонкацу и Яйцом

Кацудон — это донбури, похожее на оякодон, но вместо курицы используется тонкацу (жареная свиная котлета в панировке). Считается блюдом, приносящим удачу.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

2 свиные котлеты тонкацу (приготовленные по рецепту из предыдущего ответа)

1/2 луковицы, тонко нарезанной

3 больших яйца, слегка взбитых

1/4 стакана даси (японский бульон) или куриного бульона

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)

1 ст. л. сахара

1 ст. л. саке (или рисового вина) (опционально)

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Нори, нарезанные полосками (опционально)

Приготовление:

Подготовка ингредиентов: Нарежьте тонкацу на полоски шириной около 2 см. Тонко нарежьте лук. Взбейте яйца.

Приготовление соуса: В небольшой кастрюле или сковороде смешайте даси (или куриный бульон), соевый соус, мирин, сахар и саке (если используете). Доведите до кипения на среднем огне.

Добавление лука: Добавьте лук в кипящий соус. Варите, пока лук не станет мягким (около 3—5 минут). Периодически помешивайте.

Добавление тонкацу: Аккуратно выложите нарезанный тонкацу в соус. Прогрейте в течение 1—2 минут, чтобы тонкацу пропитался соусом.

Добавление яиц: Уменьшите огонь до минимума. Равномерно вылейте взбитые яйца на тонкацу и лук. Накройте крышкой и готовьте, пока яйца не схватятся, но останутся слегка жидкими (около 1—2 минут).

Сервировка: Разложите вареный рис по двум мискам. Аккуратно выложите тонкацу и яйца поверх риса, стараясь равномерно распределить соус.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком и, при желании, полосками нори.

Подача: Подавайте сразу же горячим.

Рецепт 3. Карри Райс: Японский Рис с Карри

Японский карри отличается от индийского или тайского. Он более густой, сладкий и мягкий. Его подают с рисом и обычно добавляют свинину, говядину или курицу, а также овощи.

Ингредиенты (на 4 порции):

4 стакана вареного японского риса

500 г свинины, говядины или курицы, нарезанной на кубики

1 большая луковица, нарезанная кубиками

2 моркови, нарезанные кружочками

2 картофелины, нарезанные кубиками

1 яблоко (опционально), очищенное и нарезанное кубиками

1 упаковка (около 200 г) японских кубиков карри (например, S&B Golden Curry)

4 стакана воды или куриного бульона

2 ст. л. растительного масла

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Обжаривание мяса и овощей: В большой кастрюле или сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте мясо до золотистого цвета. Добавьте лук и обжаривайте до мягкости.

Добавление овощей: Добавьте морковь и картофель. Обжаривайте в течение нескольких минут. Если используете яблоко, добавьте его в конце обжаривания.

Добавление жидкости: Залейте водой или куриным бульоном. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока овощи не станут мягкими (около 20—30 минут).

Добавление кубиков карри: Снимите кастрюлю с огня и добавьте кубики карри. Хорошо перемешайте, пока кубики полностью не растворятся.

Тушение: Верните кастрюлю на огонь и тушите карри на медленном огне, периодически помешивая, пока он не загустеет (около 10—15 минут).

Приправляем: Посолите и поперчите по вкусу.

Сервировка: Разложите вареный рис по тарелкам. Полейте рис карри.

Подача: Подавайте горячим. Можно добавить маринованные овощи (фукудзинзуке или раккё) в качестве гарнира.

Рецепт 4. Такикоми Гохан: Рис, Приготовленный с Овощами и Мясом

Такикоми гохан — это блюдо, в котором рис готовится вместе с овощами, мясом или рыбой в бульоне, что придает ему насыщенный вкус.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана японского риса

2 1/4 стакана даси (японский бульон)

150 г куриного бедра без костей и кожи, нарезанного на небольшие кусочки

1/2 моркови, нарезанной кубиками

1/2 гриба шиитаке, нарезанного тонкими ломтиками (можно использовать сушеные шиитаке, предварительно замоченные)

50 г консервированного бамбука, нарезанного кубиками (опционально)

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино)

1 ст. л. саке (или рисового вина) (опционально)

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Приготовление:

Промывание риса: Промойте рис, как описано в рецепте приготовления риса для суши.

Подготовка ингредиентов: Нарежьте курицу, морковь, грибы и бамбук (если используете).

Смешивание ингредиентов: В кастрюле или рисоварке смешайте рис, даси, курицу, морковь, грибы, бамбук, соевый соус, мирин и саке (если используете).

Приготовление: Готовьте в рисоварке в режиме «обычный рис» или в кастрюле на медленном огне в течение 30—40 минут, или пока рис не приготовится и вся жидкость не впитается.

Перемешивание: После приготовления дайте рису постоять 10 минут, затем аккуратно перемешайте его шамодзи, чтобы равномерно распределить ингредиенты.

Сервировка: Разложите рис по мискам.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 5. Омурайсу: Рис в Яичном Омлете

Омурайсу — это омлет с начинкой из жареного риса с овощами и кетчупом. Популярное блюдо в японских кафе.

Ингредиенты (на 1 порцию):

1 стакан вареного японского риса

1/4 луковицы, мелко нарезанной

50 г куриного бедра без костей и кожи, нарезанного на небольшие кусочки

1/4 моркови, нарезанной кубиками

2 ст. л. зеленого горошка (замороженного или свежего)

2 ст. л. кетчупа

1 ст. л. растительного масла

Соль и перец по вкусу

2 больших яйца

1 ст. л. молока или сливок

1 ч. л. сливочного масла

Кетчуп для украшения

Приготовление:

Приготовление жареного риса: В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте лук до мягкости. Добавьте курицу и обжаривайте до готовности. Добавьте морковь и зеленый горошек. Обжаривайте в течение нескольких минут. Добавьте рис и кетчуп. Перемешайте до однородности. Посолите и поперчите по вкусу.

Приготовление омлета: В миске взбейте яйца с молоком или сливками и щепоткой соли.

Жарка омлета: Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Вылейте яичную смесь в сковороду. Готовьте, пока омлет не схватится, но останется слегка жидким сверху (около 2—3 минут).

Сборка: Выложите жареный рис на центр омлета. С помощью лопатки аккуратно сложите омлет пополам или сверните его в форму торпеды.

Перекладывание: Аккуратно переложите омлет на тарелку.

Украшение: Украсьте кетчупом.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 6. Онигири: Рисовые Шарики

Онигири — это японские рисовые шарики, обычно треугольной или овальной формы, с начинкой внутри. Удобный перекус и популярная еда для пикников.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана вареного японского риса

Нори, нарезанные полосками

Начинки (на выбор):

Умебоши (маринованная слива)

Тунец с майонезом

Лосось, обжаренный или копченый

Тарако (икра минтая)

Карааге (жареная курица)

Конбу (маринованные водоросли)

Приготовление:

Подготовка: Смочите руки водой с солью.

Формирование: Возьмите небольшое количество риса (примерно 100 г) в ладонь. Сделайте небольшую ямку в центре риса.

Начинка: Положите небольшое количество начинки в ямку.

Закрытие: Накройте начинку рисом и сформируйте треугольник или овал. Плотно прижимайте рис, чтобы он не развалился.

Обертывание: Оберните онигири полоской нори.

Подача: Подавайте при комнатной температуре.

Рецепт 7. Тяхан: Японский Жареный Рис

Тяхан — это японская версия жареного риса, часто с яйцом, овощами и мясом или морепродуктами.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса (желательно вчерашнего)

100 г свинины, курицы или креветок, нарезанных на небольшие кусочки

1/4 луковицы, мелко нарезанной

1/4 моркови, нарезанной кубиками

2 зеленых лука, нарезанных

1 яйцо, слегка взбитое

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино) (опционально)

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Подготовка ингредиентов: Нарежьте мясо или морепродукты и овощи. Взбейте яйцо.

Обжаривание: В сковороде разогрейте растительное масло на сильном огне. Обжарьте мясо или морепродукты до готовности. Добавьте лук и морковь и обжаривайте до мягкости.

Яйцо: Отодвиньте мясо и овощи в сторону сковороды и вылейте взбитое яйцо на свободное место. Быстро перемешайте яйцо, чтобы получилась яичница-болтунья.

Добавление риса: Добавьте рис в сковороду и перемешайте с мясом, овощами и яйцом.

Приправляем: Добавьте соевый соус и мирин (если используете). Перемешайте до однородности. Посолите и поперчите по вкусу.

Добавление зеленого лука: Добавьте нарезанный зеленый лук и перемешайте.

Сервировка: Разложите рис по мискам.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 8. Дория: Японская Запеканка с Рисом

Дориа — это запеканка с рисом, морепродуктами или мясом, залитая соусом бешамель и запеченная в духовке.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

200 г креветок, кальмаров или курицы, нарезанных на кусочки

1/2 луковицы, нарезанной

1/4 моркови, нарезанной кубиками

100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки

2 стакана молока

Соль и перец по вкусу

100 г тертого сыра (например, моцарелла)

Приготовление:

Приготовление соуса бешамель: Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и перемешайте до однородности. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Варите соус, помешивая, пока он не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу.

Обжаривание морепродуктов/мяса и овощей: В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Обжарьте морепродукты или мясо до готовности. Добавьте лук, морковь и грибы и обжаривайте до мягкости.

Сборка дориа: В смазанные маслом формочки для запекания выложите слой риса, затем слой морепродуктов/мяса и овощей, затем залейте соусом бешамель. Посыпьте тертым сыром.

Запекание: Запекайте в разогретой до 180° C духовке в течение 15—20 минут, или пока сыр не расплавится и не подрумянится.

Подача: Подавайте горячим.

Рецепт 9. Тэнмусу: Онигири с Темпурой

Тэнмусу — это онигири, в которых в качестве начинки используется темпура из креветок.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана вареного японского риса

Нори, нарезанные полосками

8 креветок среднего размера, очищенных и без головы

Темпура (приготовленная по рецепту)

Приготовление:

Приготовление темпуры: Приготовьте темпуру из креветок.

Формирование онигири: Смочите руки водой с солью. Возьмите небольшое количество риса в ладонь.

Начинка: Положите креветку темпура в центр риса.

Закрытие: Накройте креветку рисом и сформируйте треугольник или овал. Плотно прижимайте рис, чтобы он не развалился.

Обертывание: Оберните онигири полоской нори.

Подача: Подавайте при комнатной температуре.

Рецепт 10. Зосуй: Рисовая Каша с Бульоном

Зосуй — это рисовая каша, приготовленная в бульоне, часто с остатками мяса, рыбы или овощей. Это блюдо часто едят после набэмоно (японского горячего горшка).

Ингредиенты (на 2 порции):

2 стакана вареного японского риса

4 стакана даси (японский бульон) или куриного бульона

100 г вареной курицы или рыбы, нарезанной на небольшие кусочки

1/2 моркови, нарезанной кубиками

1/2 лука-порея, нарезанного тонкими колечками

1 яйцо, слегка взбитое

2 ст. л. соевого соуса

Зеленый лук, нарезанный для украшения

Приготовление:

Приготовление бульона: В кастрюле доведите до кипения даси (или куриный бульон).

Добавление ингредиентов: Добавьте курицу или рыбу, морковь и лук-порей. Варите до мягкости овощей.

Добавление риса: Добавьте вареный рис и соевый соус. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, помешивая, пока рис не загустеет (около 5—7 минут).

Добавление яйца: Медленно влейте взбитое яйцо в кастрюлю, перемешивая. Варите, пока яйцо не схватится.

Сервировка: Разложите зосуй по мискам.

Украшение: Украсьте нарезанным зеленым луком.

Подача: Подавайте горячим.

Советы и Хитрости:

Качество риса: Используйте только высококачественный японский рис для суши или другие короткозерные сорта.

Свежие ингредиенты: Используйте свежие ингредиенты, особенно для морепродуктов.

Баланс вкусов: Убедитесь, что ваши блюда хорошо сбалансированы по вкусу, сочетая сладкие, соленые, кислые и острые элементы.

Украшение: Уделите внимание украшению блюд — это важная часть японской культуры.

Глава 4. Рамен — Суп, Ставший Культом

Рамен — это больше, чем просто суп. Это культовое блюдо, которое завоевало сердца миллионов людей по всему миру. Насыщенный бульон, упругая лапша, сочные кусочки мяса и овощей… Рамен — это настоящий взрыв вкуса и текстур, который согревает душу и наполняет энергией.

История рамена: от китайских корней до японского феномена.

Рамен имеет свои корни в китайской лапше, но в Японии он претерпел значительные изменения и стал уникальным блюдом.

Китайская лапша: Считается, что прототипом рамена была китайская лапша ламянь, которую привезли в Японию китайские иммигранты в конце XIX — начале XX века.

Первые раменные: Первые раменные в Японии появились в портовых городах, где селились китайские иммигранты. Эти заведения предлагали простые блюда из лапши в бульоне с добавлением различных ингредиентов.

Рамен после Второй мировой: После Второй мировой рамен стал особенно популярным в Японии. Дешевая и сытная еда была востребована в условиях послевоенной разрухи.

Развитие региональных стилей: В разных регионах Японии стали появляться свои уникальные стили рамена, которые отличались составом бульона, видом лапши и набором топпингов.

Рамен в современном мире: В последние десятилетия рамен стал одним из самых популярных блюд японской кухни в мире. Раменные открываются в разных странах, и шеф-повара экспериментируют с различными ингредиентами и техниками приготовления, создавая новые и интересные вариации рамена.

Основные компоненты рамена: бульон, таре, лапша, топпинги.

Основные компоненты: Секрет идеального рамена — в гармонии ингредиентов

Рамен состоит из четырех основных компонентов: бульона, таре (соуса для бульона), лапши и топпингов.

Бульон (Dashi): Бульон — это основа рамена. Он придает супу насыщенный вкус и аромат. Бульон может быть приготовлен из различных ингредиентов, таких как свиные кости, куриные кости, рыба, овощи и водоросли.

Виды бульона:

Тонкоцу (Tonkotsu): Насыщенный свиной бульон, который варят в течение многих часов.

Шою (Shoyu): Бульон на основе соевого соуса.

Мисо (Miso): Бульон на основе мисо-пасты.

Шио (Shio): Бульон на основе соли.

Куриный: Легкий и ароматный бульон из куриных костей.

Таре (Tare): Таре — это соус, который добавляют в бульон для придания ему более яркого и насыщенного вкуса. Таре может быть приготовлен из соевого соуса, мисо-пасты, соли, сахара, чеснока, имбиря и других ингредиентов.

Виды таре:

Шою таре: На основе соевого соуса.

Мисо таре: На основе мисо-пасты.

Шио таре: На основе соли.

Лапша: Для рамена используют специальную лапшу, которая отличается упругостью и эластичностью. Лапша может быть разной толщины и формы.

Виды лапши:

Тонкая: Подходит для рамена с легким бульоном.

Толстая: Подходит для рамена с насыщенным бульоном.

Волнистая: Хорошо удерживает бульон.

Топпинги (Toppings): Топпинги — это ингредиенты, которые добавляют в рамен для придания ему вкуса, текстуры и аромата.

Популярные топпинги:

Чашу (Chashu): Тушеная свинина.

Аджитама (Ajitama): Маринованное яйцо.

Нори (Nori): Сушеные водоросли.

Мэмма (Menma): Маринованные ростки бамбука.

Нарутомаки (Narutomaki): Рыбная паста с розовым завитком.

Зеленый лук:

Кунжут:

Ростки сои:

(Рецепты различных видов рамена: шою, мисо, тонкоцу, вегетарианский)

Рецепты: От классики до экспериментов

Шою Рамен (Shoyu Ramen):

Ингредиенты:

Куриный или свиной бульон

Шою таре

Лапша для рамена

Топпинги (чашу, аджитама, нори, зеленый лук, мэмма, нарутомаки)

Приготовление:

Сварите бульон.

Приготовьте шою таре.

Сварите лапшу.

В миску налейте немного таре, затем добавьте горячий бульон.

Положите в бульон лапшу и топпинги.

Подавайте сразу же.

Мисо Рамен (Miso Ramen):

Ингредиенты:

Свиной или куриный бульон

Мисо таре

Лапша для рамена

Топпинги (чашу, аджитама, нори, зеленый лук, кукуруза, ростки сои)

Приготовление: Аналогично шою рамену, но с использованием мисо таре.

Тонкоцу Рамен (Tonkotsu Ramen):

Ингредиенты:

Тонкоцу бульон

Таре (соль, чесночное масло)

Тонкая лапша для рамена

Топпинги (чашу, аджитама, нори, зеленый лук, кикураге (древесные грибы))

Приготовление: Требует длительной варки бульона, но результат того стоит.

Вегетарианский Рамен (Vegetarian Ramen):

Ингредиенты:

Овощной бульон (из комбу, шиитаке, овощей)

Шою или мисо таре

Лапша для рамена

Топпинги (тофу, грибы, овощи, ростки сои, нори)

Приготовление: Используйте вегетарианский бульон и топпинги.

История: В одном маленьком городке на Хоккайдо был раменный ресторанчик, который славился своим уникальным мисо раменом. Хозяин ресторана, старый мастер по имени Кенджи, годами экспериментировал с разными видами мисо и ингредиентами, чтобы создать идеальный вкус. Он использовал местную мисо-пасту, приготовленную по старинному рецепту, и добавлял в бульон секретный ингредиент — морские водоросли, которые придавали супу неповторимый аромат. Рамен Кенджи был настолько вкусным, что люди приезжали в его ресторанчик со всей Японии.

Советы по приготовлению и употреблению рамена:

Ешьте рамен горячим: Рамен нужно есть сразу же после приготовления, пока лапша не размякла и бульон не остыл.

Шумно втягивайте лапшу: Как ни странно для нас это звучит, но в Японии считается, что громкое втягивание лапши позволяет лучше почувствовать вкус рамена. Так, что не стесняйтесь и дайте волю своему аппетиту!

Пейте бульон: Бульон — это важная часть рамена, поэтому не стесняйтесь выпивать его до последней капли.

Экспериментируйте с топпингами: Попробуйте разные топпинги, чтобы найти свои любимые сочетания.

Рамен — это удивительное блюдо, которое сочетает в себе простоту и сложность, традиции и инновации. Надеюсь, эта глава помогла вам понять основы приготовления рамена.

Глава 5. Рецепты Рамена

Рецепт 1. Токио Рамен (Shoyu Ramen) — Классический Соевый Рамен

Введение:

Токио рамен, или Шою рамен, — это один из самых распространенных и популярных видов рамена. Его отличительная черта — прозрачный, но насыщенный куриный (или курино-рыбный) бульон, приправленный соевым соусом (шою). Этот рамен обладает сбалансированным вкусом и ароматом, что делает его универсальным и любимым многими.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для бульона (Shoyu Dashi):

1,5 кг куриных костей (спинки, шейки)

2 л воды

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

20 г сушеных грибов шиитаке

1 луковица, разрезанная пополам

3 зубчика чеснока, раздавленных

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

10 г сушеных анчоусов (niboshi, по желанию)

Для таре (Shoyu Tare):

1/2 чашки соевого соуса (лучше темного)

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка мирина

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка сушеных хлопьев тунца (katsuobushi, по желанию)

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (средней толщины, волнистой)

4 яйца, сваренных вкрутую и маринованных в соевом соусе (аджитама, см. рецепт выше)

100 г свинины чашу (см. рецепт выше), нарезанной тонкими ломтиками

1/2 упаковки нори (сушеные водоросли), нарезанных на полоски

Зеленый лук, тонко нарезанный

Ростки бамбука (menma, маринованные), по желанию

Рыбный пирог (Narutomaki), по желанию

Оборудование:

Большая кастрюля

Сковорода

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление Бульона (Shoyu Dashi):

Подготовка ингредиентов: Промойте куриные кости под холодной водой. Замочите комбу и грибы шиитаке в 1 литре холодной воды на 30 минут.

Варка бульона: Поместите куриные кости в большую кастрюлю и залейте 2 литрами воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и снимите пену.

Добавьте лук, чеснок, имбирь и сушеные анчоусы (если используете).

Добавьте воду с замоченными комбу и шиитаке (вместе с комбу и шиитаке).

Варите на медленном огне не менее 3—4 часов. Регулярно снимайте пену и жир. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее будет вкус.

Процеживание: Процедите бульон через мелкое сито или марлю. Выньте грибы шиитаке и сохраните их для использования в других блюдах.

Рецепт 2. Приготовление Таре (Shoyu Tare)

В небольшой кастрюле смешайте соевый соус, саке, мирин, сахар и хлопья тунца (если используете).

Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите 2—3 минуты, пока сахар не растворится.

Снимите с огня и дайте остыть.

3. Сборка Рамена:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

Слейте воду с лапши и сразу же разложите ее по мискам.

В каждую миску добавьте 2—3 столовые ложки таре.

Залейте горячим бульоном.

Выложите сверху ломтики свинины чашу, половинку яйца аджитама, нори, зеленый лук, ростки бамбука (если используете) и рыбный пирог (если используете).

Подавайте немедленно.

Советы и Хитрости:

Для более насыщенного вкуса бульона, обжарьте куриные кости в духовке перед варкой.

Используйте высококачественный соевый соус для лучшего вкуса.

Регулируйте количество таре в зависимости от вашего вкуса.

Не переваривайте лапшу! Она должна быть слегка упругой (al dente).

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 600—800

Жиры: 25—40 г

Углеводы: 70—90 г

Белки: 30—45 г

Приятного аппетита!

Дальнейшие шаги:

Хаката Рамен (Tonkotsu Ramen) — уже написан выше, как пример.

Мисо Рамен: Насыщенный бульон с пастой мисо.

Шио Рамен: Легкий соленый рамен.

Цукемен: Лапша и бульон подаются отдельно.

Тантанмен: Острый рамен с кунжутной пастой и свиным фаршем.

Вегетарианский Рамен с Грибами Шиитаке: Насыщенный овощной бульон.

Рамен с Морепродуктами: Креветки, кальмары, мидии в рыбном бульоне.

Карри Рамен: Бульон со вкусом японского карри.

Рамен с Кимчи: Острый корейский рамен.

Рамен с Уткой: Ароматный рамен с утиной грудкой.

Рамен с Говядиной: Насыщенный рамен с говядиной.

Рамен с Курицей Терияки: Сладковатый рамен с курицей в соусе терияки.

Рамен с Тофу и Овощами: Легкий и полезный рамен.

Рамен с Яйцом Пашот: Идеальный рамен для завтрака.

Рамен с Копченым Тофу: Пикантный рамен с копченым тофу.

Рамен с Тыквой: Сладковатый рамен для осеннего сезона.

Рамен с Авокадо: Сливочный рамен с авокадо.

Холодный Рамен (Hiyashi Chuka): Освежающий рамен для жаркой погоды.

Рамен с Черным Чесноком (Kuro Ramen): Рамен с добавлением ароматизированного чесночного масла.

Рецепт 3. Мисо Рамен

Введение:

Мисо рамен — это сытный и согревающий вид рамена, характерный для региона Хоккайдо. Его особенностью является насыщенный бульон, приправленный пастой мисо, которая придает блюду богатый, землистый и слегка сладковатый вкус. Этот рамен особенно хорош в холодное время года.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для бульона:

1 кг куриных костей (спинки, шейки) ИЛИ 1 кг свиных костей (ноги, позвоночник)

2 л воды

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

20 г сушеных грибов шиитаке

1 луковица, разрезанная пополам

3 зубчика чеснока, раздавленных

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

1/4 чашки сушеного рыбного порошка (бонито или саба, по желанию)

Для мисо таре (Miso Tare):

1/4 чашки красной мисо пасты (ака мисо) — для более насыщенного вкуса

1/4 чашки белой мисо пасты (широ мисо) — для более мягкого вкуса

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка мирина

1 столовая ложка кунжутной пасты (не тахини!)

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка молотого имбиря

1/2 чайной ложки молотого чеснока

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (толстой, волнистой)

200 г свиного фарша

2 столовые ложки растительного масла

1/4 чашки саке

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка сахара

1 кочан пекинской капусты, нарезанный

1 морковь, нарезанная тонкими полосками

1 луковица, нарезанная полукольцами

Зеленый лук, нарезанный

Кукуруза (консервированная или замороженная), по желанию

Сливочное масло (небольшой кусочек в каждую миску), по желанию

Оборудование:

Большая кастрюля

Сковорода

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление Бульона:

Приготовьте бульон так же, как в рецепте Токио рамена (Shoyu Ramen), используя куриные или свиные кости (или их комбинацию). Следуйте инструкциям по подготовке ингредиентов, варке и процеживанию.

2. Приготовление Мисо Таре (Miso Tare):

В небольшой миске смешайте красную и белую мисо пасты, саке, мирин, кунжутную пасту, сахар, молотый имбирь и молотый чеснок. Хорошо перемешайте до получения однородной массы.

3. Приготовление Свиного Фарша:

В сковороде разогрейте растительное масло.

Добавьте свиной фарш и обжарьте до коричневого цвета, разбивая комки лопаткой.

Добавьте саке, соевый соус и сахар. Перемешайте и готовьте еще несколько минут, пока жидкость не испарится. Отложите в сторону.

4. Обжаривание Овощей:

В той же сковороде добавьте немного растительного масла.

Обжарьте пекинскую капусту, морковь и лук до мягкости.

Добавьте обжаренный свиной фарш и перемешайте.

5. Сборка Рамена:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

Слейте воду с лапши и сразу же разложите ее по мискам.

В каждую миску добавьте 2—3 столовые ложки мисо таре.

Залейте горячим бульоном.

Выложите сверху обжаренные овощи и свиной фарш, зеленый лук и кукурузу (если используете).

По желанию, добавьте небольшой кусочек сливочного масла в каждую миску. Это придаст рамену дополнительную сливочность и аромат.

Подавайте немедленно.

Советы и Хитрости:

Используйте качественную мисо пасту для лучшего вкуса. Экспериментируйте с соотношением красной и белой мисо пасты, чтобы найти свой идеальный баланс.

Не пережаривайте овощи, они должны оставаться немного хрустящими.

Добавление небольшого количества кунжутного масла в бульон может усилить аромат кунжутной пасты в таре.

Мисо рамен отлично сочетается с вареным яйцом, нори и ростками фасоли.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 750—950

Жиры: 40—60 г

Углеводы: 80—100 г

Белки: 40—55 г

Рецепт 4. Шио Рамен (Shio Ramen)

Введение:

Шио рамен — это самый простой и, пожалуй, самый древний вид рамена. «Шио» означает «соль» на японском, что указывает на основную приправу этого рамена. Бульон шио рамена обычно легкий и прозрачный, часто на основе куриного или рыбного бульона, что позволяет насладиться чистым вкусом ингредиентов.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для бульона:

1,5 кг куриных костей (спинки, шейки) ИЛИ 1,5 кг рыбных костей (головы, хребты, например, дорадо или морского окуня)

2 л воды

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

10 г сушеных грибов шиитаке

1 луковица, разрезанная пополам

3 зубчика чеснока, раздавленных

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

1/4 чашки саке (по желанию)

Для шио таре (Shio Tare):

2 столовые ложки морской соли (желательно Fleur de Sel или Maldon)

1 столовая ложка саке

1 столовая ложка мирина

1 чайная ложка рыбного соуса (по желанию)

1/2 чайной ложки сушеного рыбного порошка (бонито или саба, по желанию)

Для ароматного масла (Shio Abura):

1/4 чашки растительного масла (рапсового или рисового)

2 зубчика чеснока, тонко нарезанных

1 небольшой лук-шалот, тонко нарезанный

1 небольшой кусочек имбиря, тонко нарезанный

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (тонкой, прямой)

100 г куриной грудки, приготовленной су-вид или просто отваренной и нарезанной тонкими ломтиками

4 яйца, сваренных всмятку (онсэн тамаго или просто мягкие)

Небольшая горсть шпината, бланшированного

Зеленый лук, тонко нарезанный

Водоросли нори, нарезанные тонкими полосками

Несколько капель кунжутного масла

Оборудование:

Большая кастрюля

Маленькая кастрюля или сковорода

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление Бульона:

Приготовьте бульон так же, как в рецепте Токио рамена (Shoyu Ramen), используя куриные или рыбные кости. Следуйте инструкциям по подготовке ингредиентов, варке и процеживанию. Если используете рыбные кости, обязательно удалите жабры, чтобы избежать горечи.

2. Приготовление Шио Таре (Shio Tare):

В небольшой миске смешайте морскую соль, саке, мирин, рыбный соус (если используете) и рыбный порошок (если используете). Хорошо перемешайте до растворения соли.

3. Приготовление Ароматного Масла (Shio Abura):

В маленькой кастрюле или сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне.

Добавьте чеснок, лук-шалот и имбирь. Готовьте, помешивая, пока чеснок не станет золотистым и ароматным, около 3—5 минут.

Снимите с огня и дайте маслу настояться несколько минут.

Процедите масло через мелкое сито, отделив ароматные твердые частицы. Выбросьте или используйте твердые частицы в других блюдах.

4. Сборка Рамена:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

Слейте воду с лапши и сразу же разложите ее по мискам.

В каждую миску добавьте 1—2 столовые ложки шио таре.

Залейте горячим бульоном.

Выложите сверху ломтики куриной грудки, яйцо всмятку, бланшированный шпинат, зеленый лук и водоросли нори.

Полейте сверху несколькими каплями ароматного масла.

По желанию, добавьте несколько капель кунжутного масла.

Подавайте немедленно.

Советы и Хитрости:

Используйте высококачественную морскую соль для лучшего вкуса.

Не пережаривайте чеснок при приготовлении ароматного масла, иначе он будет горчить.

Яйцо всмятку — важный элемент шио рамена, так как его нежный желток обогащает бульон.

Для более насыщенного вкуса, можно добавить немного сушеных креветок в бульон.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 550—750

Жиры: 20—35 г

Углеводы: 60—80 г

Белки: 30—45 г

Приятного аппетита!

Рецепт 5. Цукемен (Tsukemen)

Введение:

Цукемен — это уникальный вид рамена, в котором лапша и бульон подаются отдельно. Лапшу едят, обмакивая в концентрированный, ароматный бульон. Это позволяет лучше прочувствовать вкус и текстуру как лапши, так и бульона. Цукемен особенно популярен летом, так как лапша обычно подается холодной или комнатной температуры.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для бульона (Tsukejiru):

1 кг куриных костей (спинки, шейки) ИЛИ 1 кг свиных костей (ноги, позвоночник) ИЛИ 500 г куриных и 500г свиных костей

2 л воды

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

20 г сушеных грибов шиитаке

1/2 чашки сушеного рыбного порошка (бонито или саба)

1 луковица, разрезанная пополам

3 зубчика чеснока, раздавленных

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

1/4 чашки соевого соуса

2 столовые ложки мирина

1 столовая ложка сахара

Для лапши:

4 порции свежей лапши для рамена (толстой, упругой)

Для топпингов (по желанию, для украшения лапши):

100 г свинины чашу (нарезанной тонкими ломтиками)

4 яйца, сваренных вкрутую и маринованных в соевом соусе (аджитама)

Зеленый лук, тонко нарезанный

Водоросли нори, нарезанные тонкими полосками

Ростки бамбука (menma)

Дополнительно:

Лайм или лимон (дольки для добавления в бульон)

Юзу кошо (паста из перца чили и цитруса юзу, для добавления в бульон)

Бульон даши (для разбавления бульона после еды, «вари-супу»)

Оборудование:

Большая кастрюля

Две большие миски

Маленькие миски для бульона (tsukejiru)

Дуршлаг

Инструкции:

1. Приготовление Бульона (Tsukejiru):

Приготовьте бульон так же, как в рецепте Токио рамена (Shoyu Ramen), используя куриные, свиные кости или их комбинацию. Следуйте инструкциям по подготовке ингредиентов, варке и процеживанию.

После процеживания верните бульон в кастрюлю и доведите до кипения.

Добавьте соевый соус, мирин и сахар. Варите на медленном огне 15—20 минут, чтобы бульон немного загустел и стал более концентрированным.

Остудите бульон. Его можно подавать теплым или холодным, в зависимости от предпочтений.

2. Подготовка Лапши:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке. Важно не переварить лапшу, она должна быть al dente.

Слейте воду с лапши и промойте ее под холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления и удалить излишки крахмала.

Тщательно слейте воду с лапши и разделите ее на 4 порции. Разложите лапшу в большие миски.

Украсьте лапшу топпингами: ломтиками свинины чашу, половинками аджитама, зеленым луком, водорослями нори и ростками бамбука (по желанию).

3. Подача Цукемена:

Разлейте бульон (tsukejiru) по маленьким мискам.

Подавайте лапшу и бульон отдельно.

Во время еды, берите небольшое количество лапши палочками и обмакивайте ее в бульон перед тем, как съесть.

После того, как вы съедите всю лапшу, вы можете попросить у официанта (или приготовить самостоятельно) горячий бульон даши (вари-супу). Добавьте этот бульон в остатки бульона tsukejiru, чтобы разбавить его и выпить как суп.

Добавьте в бульон дольку лайма или лимона, чтобы придать ему свежесть, или немного юзу кошо, чтобы добавить остроты и цитрусового аромата.

Советы и Хитрости:

Важно использовать толстую и упругую лапшу, чтобы она хорошо держала форму и не размокала в бульоне.

Бульон tsukejiru должен быть более насыщенным и концентрированным, чем обычный бульон для рамена.

Температура лапши и бульона — дело вкуса. Лапшу можно подавать холодной или комнатной температуры, а бульон — теплым или холодным.

Не бойтесь экспериментировать с топпингами. Добавьте свои любимые овощи, мясо или морепродукты.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 700—900

Жиры: 30—50 г

Углеводы: 80—100 г

Белки: 40—55 г

Приятного аппетита!

Рецепт 6. Тантанмен (Tantanmen)

Введение:

Тантанмен — это японская адаптация китайской сычуаньской лапши Дандан. Он характеризуется острым, насыщенным кунжутным бульоном, пикантным свиным фаршем и часто украшается чили-маслом. Это согревающее и невероятно вкусное блюдо, которое прекрасно подходит для тех, кто любит острое.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для кунжутного бульона:

1,5 л куриного бульона (можно использовать готовый, но лучше домашний)

1/2 чашки кунжутной пасты (не тахини!)

1/4 чашки соевого молока (без сахара и добавок)

2 столовые ложки арахисовой пасты (кремовой консистенции)

1 столовая ложка рисового уксуса

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка кунжутного масла

1 зубчик чеснока, измельченный

1/2 чайной ложки молотого имбиря

Для свиного фарша:

300 г свиного фарша

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка саке или мирина

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка кунжутного масла

1/2 чайной ложки молотого сычуаньского перца (по желанию)

Для чили-масла (Rayu):

1/2 чашки растительного масла

2 столовые ложки хлопьев чили

1 зубчик чеснока, измельченный

1 кусочек имбиря (2,5 см), измельченный

1/2 чайной ложки сычуаньского перца горошком (по желанию)

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (лучше средней толщины)

100 г бок-чой или китайской капусты, бланшированной и нарезанной

Зеленый лук, тонко нарезанный

Жареный кунжут

Маринованные ростки фасоли (по желанию)

Оборудование:

Большая кастрюля

Сковорода

Маленькая кастрюля или сковорода для чили-масла

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление кунжутного бульона:

В большой кастрюле смешайте куриный бульон, кунжутную пасту, соевое молоко, арахисовую пасту, рисовый уксус, сахар, соевый соус, кунжутное масло, чеснок и имбирь.

Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите, помешивая, в течение 10 минут, чтобы все вкусы соединились.

2. Приготовление свиного фарша:

В сковороде разогрейте кунжутное масло.

Добавьте свиной фарш и обжарьте до коричневого цвета, разбивая комки лопаткой.

Добавьте соевый соус, саке (или мирин), сахар и сычуаньский перец (если используете). Перемешайте и готовьте еще несколько минут, пока жидкость не испарится. Отложите в сторону.

3. Приготовление чили-масла (Rayu):

В маленькой кастрюле или сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне.

Добавьте хлопья чили, чеснок, имбирь и сычуаньский перец горошком (если используете).

Готовьте на медленном огне, помешивая, в течение 5—7 минут, пока масло не станет ароматным и слегка красным. Будьте осторожны, чтобы не пережарить чили, иначе они будут горчить.

Снимите с огня и дайте маслу остыть.

4. Сборка Тантанмена:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

Слейте воду с лапши и сразу же разложите ее по мискам.

Залейте лапшу кунжутным бульоном.

Выложите сверху свиной фарш, бланшированный бок-чой (или китайскую капусту), зеленый лук и жареный кунжут.

Полейте сверху чили-маслом по вкусу.

Подавайте немедленно.

Советы и Хитрости:

Регулируйте количество чили-масла в зависимости от вашего предпочтения остроты.

Кунжутная паста является ключевым ингредиентом для тантанмена, поэтому важно использовать качественную пасту.

Если у вас нет сычуаньского перца, вы можете использовать обычный черный перец, но сычуаньский перец придает блюду уникальный аромат и легкое онемение.

Для более насыщенного вкуса можно добавить немного китайского кулинарного вина (Shaoxing wine) в свиной фарш.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 800—1000

Жиры: 50—70 г

Углеводы: 70—90 г

Белки: 40—50 г

Рецепт 7. Рамен с морепродуктами (Seafood Ramen)

Введение:

Рамен с морепродуктами — это освежающий и ароматный вариант рамена, в котором используются различные морепродукты для придания бульону и топпингам особого морского вкуса. Этот вид рамена особенно популярен в прибрежных регионах Японии.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для бульона:

1 кг рыбных костей (например, дорадо, морской окунь, лосось)

1,5 л воды

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

10 г сушеных грибов шиитаке

1 луковица, разрезанная пополам

3 зубчика чеснока, раздавленных

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

1/4 чашки саке

1 столовая ложка рыбного соуса

Для морепродуктов:

200 г креветок (очищенных)

200 г кальмаров (очищенных и нарезанных кольцами)

200 г мидий (в раковинах, очищенных)

100 г морских гребешков (по желанию)

Для приправы:

1 столовая ложка кунжутного масла

1 зубчик чеснока, измельченный

1 небольшой перец чили, тонко нарезанный (по желанию)

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (лучше средней толщины)

100 г морской капусты (вакамэ или хидзики), замоченной и нарезанной

Зеленый лук, тонко нарезанный

Ростки фасоли

Лимон или лайм (дольки)

Оборудование:

Большая кастрюля

Сковорода

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление Бульона:

Приготовьте бульон так же, как в рецепте Шио Рамена, используя рыбные кости. Следуйте инструкциям по подготовке ингредиентов, варке и процеживанию.

2. Приготовление Морепродуктов:

В сковороде разогрейте кунжутное масло.

Добавьте измельченный чеснок и перец чили (если используете). Обжарьте в течение 30 секунд до появления аромата.

Добавьте креветки, кальмары и морские гребешки (если используете). Обжарьте, помешивая, в течение 2—3 минут, пока морепродукты не станут розовыми и непрозрачными.

Добавьте мидии. Готовьте, пока мидии не откроются (около 3—5 минут). Выбросьте мидии, которые не открылись.

3. Сборка Рамена:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

Слейте воду с лапши и сразу же разложите ее по мискам.

Залейте лапшу горячим рыбным бульоном.

Выложите сверху обжаренные морепродукты (креветки, кальмары, мидии и морские гребешки).

Украсьте морской капустой, зеленым луком и ростками фасоли.

Подавайте с дольками лимона или лайма.

Советы и Хитрости:

Для более насыщенного морского вкуса, можно добавить несколько капель рыбного соуса в бульон.

Важно не пережарить морепродукты, чтобы они не стали резиновыми.

Можно использовать другие виды морепродуктов, такие как крабовое мясо, осьминог или морской черт.

Для более яркого вкуса, можно добавить немного юзу кошо (паста из перца чили и цитруса юзу) в бульон.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 600—800

Жиры: 20—40 г

Углеводы: 70—90 г

Белки: 40—50 г

Приятного аппетита!

Рецепт 8. Вегетарианский рамен (Vegetarian Ramen)

Введение:

Вегетарианский рамен доказывает, что для вкусного и сытного рамена совсем не обязательно использовать мясо или рыбу. В этом варианте акцент делается на богатый, насыщенный овощной бульон и разнообразные растительные топпинги.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для овощного бульона:

2 литра воды

2 луковицы, крупно нарезанные

2 моркови, крупно нарезанные

2 стебля сельдерея, крупно нарезанные

1 корень пастернака, крупно нарезанный (по желанию)

1 головка чеснока, разрезанная пополам поперек

2,5 см корень имбиря, очищенный и нарезанный

20 г сушеных грибов шиитаке

1 кусок комбу (сушеная ламинария, 10x10 см)

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка мирина

1 столовая ложка кунжутного масла

Для топпингов:

4 порции свежей лапши для рамена (подойдет любая, но лучше средней толщины)

100 г тофу (плотного или экстра-плотного), нарезанного кубиками и обжаренного или запеченного

100 г грибов (шиитаке, эноки, шампиньоны), обжаренных

100 г шпината, бланшированного

1 морковь, нарезанная тонкими полосками и бланшированная

Зеленый лук, тонко нарезанный

Ростки фасоли

Водоросли нори, нарезанные полосками

Кунжутные семечки

Маринованное яйцо (можно заменить веганским вариантом из авокадо или картофеля)

Оборудование:

Большая кастрюля

Сковорода

Миски для рамена

Инструкции:

1. Приготовление овощного бульона:

В большой кастрюле соедините воду, лук, морковь, сельдерей, пастернак (если используете), чеснок, имбирь, грибы шиитаке и комбу.

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 1—2 часов. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее будет вкус.

Удалите комбу через 30 минут, чтобы он не придал бульону горький вкус.

Процедите бульон через мелкое сито, отделив овощи. Выбросьте овощи.

Верните бульон в кастрюлю и добавьте соевый соус, мирин и кунжутное масло. Попробуйте и при необходимости добавьте больше соевого соуса или других приправ.

2. Подготовка топпингов:

Если вы не купили готовое обжаренное или запеченное тофу, нарежьте тофу кубиками и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством масла до золотистого цвета, или запеките в духовке.

Нарежьте грибы и обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла до мягкости.

Бланшируйте шпинат и морковь в кипящей воде в течение 1—2 минут, затем промойте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Нарежьте шпинат.

3. Сборка вегетарианского рамена:

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями на упаковке.

Слейте воду с лапши и сразу же разложите ее по мискам.

Залейте лапшу горячим овощным бульоном.

Выложите сверху тофу, грибы, шпинат, морковь, зеленый лук, ростки фасоли, водоросли нори и кунжутные семечки.

Подавайте немедленно.

Советы и хитрости:

Для более насыщенного вкуса можно добавить в бульон обжаренные овощные обрезки (например, луковую шелуху или морковную ботву).

Можно использовать разные виды овощей для бульона, например, капусту, репу или корень сельдерея.

Не бойтесь экспериментировать с топпингами. Добавьте свои любимые овощи, грибы или бобовые.

Для веганского варианта маринованного яйца можно замариновать авокадо или вареный картофель в соевом соусе и специях.

Пищевая Ценность (примерно):

Калории: 500—700

Жиры: 15—30 г

Углеводы: 70—90 г

Белки: 20—30 г

Поздравляю! Вы изучили 7 базовых видов рамена. Хотите ли вы остановиться на этом, или желаете рассмотреть еще какие-либо аспекты, связанные с раменом, например, дополнительные рецепты, секреты мастерства, информацию об ингредиентах, или что-то еще?

Рецепт 9. Секреты Мастерства: Приготовление Идеального Яйца для Рамена (Ajitsuke Tamago)

Яйцо для рамена, или аджитама (Ajitsuke Tamago), — это не просто украшение, а важный элемент, добавляющий рамену сливочность, умами и визуальную привлекательность. Идеальное аджитама имеет шелковистый белок, кремовый желток и насыщенный, слегка сладковатый вкус маринада.

Ингредиенты (на 6 яиц):

6 больших яиц

1/2 чашки соевого соуса

1/4 чашки мирина

1/4 чашки саке (можно заменить водой)

1 столовая ложка сахара (по желанию)

1 небольшой кусочек комбу (сушеная ламинария, 5x5 см) (по желанию)

Оборудование:

Кастрюля

Миска с ледяной водой

Пакет с застежкой или контейнер для маринования

Инструкции:

1. Подготовка Яиц:

Достаньте яйца из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Это поможет предотвратить растрескивание скорлупы во время варки.

2. Варка Яиц:

Наполните кастрюлю водой и доведите до кипения.

Аккуратно опустите яйца в кипящую воду с помощью ложки.

Установите таймер и варите яйца ровно 6—7 минут (для мягкого желтка) или 8 минут (для более твердого желтка). Время варки зависит от размера яиц и желаемой консистенции желтка.

Немедленно переложите яйца в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

3. Очистка Яиц:

Осторожно постучите яйцами по твердой поверхности, чтобы образовались трещины по всей скорлупе.

Начните очищать яйца под проточной холодной водой. Вода поможет отделить скорлупу от белка. Очищайте яйца аккуратно, чтобы не повредить нежный белок.

4. Приготовление Маринада:

В небольшой кастрюле соедините соевый соус, мирин, саке (или воду) и сахар (если используете).

Добавьте комбу (если используете) для дополнительного умами-вкуса.

Доведите маринад до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть.

5. Маринование Яиц:

Поместите очищенные яйца в пакет с застежкой или контейнер.

Залейте яйца остывшим маринадом. Убедитесь, что яйца полностью покрыты маринадом.

Аккуратно выпустите воздух из пакета и закройте его.

Поместите пакет с яйцами в холодильник и маринуйте в течение 4—24 часов. Чем дольше маринуются яйца, тем более насыщенным будет их вкус.

6. Подача:

Перед подачей достаньте яйца из маринада и разрежьте их пополам вдоль.

Выложите половинки яиц на рамен в качестве топпинга.

Секреты и Советы:

Свежесть яиц: Для аджитама лучше всего использовать яйца возрастом 3—5 дней. Свежие яйца труднее очистить.

Правильная температура: Яйца комнатной температуры уменьшают риск растрескивания.

Техника варки: Кипячение, а не просто варка, обеспечивает равномерную температуру и предотвращает переваривание желтка.

Ледяная вода: Немедленное охлаждение в ледяной воде останавливает процесс приготовления и облегчает очистку.

Аккуратная очистка: Терпение и осторожность при очистке важны, чтобы сохранить красивый вид яйца.

Вариации маринада: Можно экспериментировать с маринадом, добавляя имбирь, чеснок, хлопья чили или другие специи.

Цвет желтка: Продолжительность маринования влияет на цвет желтка. Чем дольше маринуется яйцо, тем темнее станет желток.

Веганский вариант: Используйте маринад на основе соевого соуса и саке, но вместо яиц замаринуйте половинки авокадо или вареного картофеля.

Рецепт 10. Домашняя лапша для рамена (Homemade Ramen Noodles)

Приготовление собственной лапши для рамена — это серьезный шаг к освоению искусства рамена. Домашняя лапша значительно превосходит покупную по вкусу и текстуре, и вы можете адаптировать ее под свои предпочтения.

Ингредиенты (на 4 порции):

400 г пшеничной муки высшего сорта (для рамена)

4 г кансуи (щелочной раствор, карбонат натрия и карбонат калия) или 8 г пищевой соды, прокаленной в духовке (подробности ниже)

160 мл воды

Что такое Кансуи и как его заменить:

Кансуи — это ключевой ингредиент, придающий лапше для рамена упругость, желтоватый оттенок и характерный вкус. Его трудно найти за пределами Азии, но есть два способа замены:

Прокаленная пищевая сода: Это самый распространенный способ. Разогрейте духовку до 150° C. Распределите пищевую соду ровным слоем на противне и запекайте в течение часа. Остудите. Прокаленная сода изменит свой химический состав и станет щелочной.

Готовый раствор кансуи: Его можно заказать онлайн в специализированных магазинах азиатской кухни.

Оборудование:

Большая миска

Кухонный комбайн или ручной замес

Скалка

Машинка для пасты (желательно)

Большая кастрюля

Инструкции:

1. Подготовка раствора Кансуи:

Если вы используете готовый раствор кансуи, просто отмерьте нужное количество.

Если вы используете прокаленную соду, растворите 8 г прокаленной соды в 160 мл воды. Хорошо перемешайте.

2. Замес теста:

В большой миске смешайте муку.

Постепенно добавляйте раствор кансуи в муку, медленно перемешивая. Сначала тесто будет рассыпчатым.

Если вы используете кухонный комбайн, месите тесто в течение 5—7 минут, пока оно не соберется в плотный шар.

Если вы месите вручную, выложите тесто на рабочую поверхность и месите в течение 10—15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто для рамена довольно жесткое, поэтому потребуется приложить усилия.

3. Отдых теста:

Заверните тесто в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение 30 минут.

4. Раскатка теста:

Разделите тесто на 4 равные части.

Присыпьте рабочую поверхность мукой.

Раскатайте одну часть теста скалкой в тонкий прямоугольник (примерно 2—3 мм толщиной). Если у вас есть машинка для пасты, пропустите тесто через машинку, постепенно уменьшая толщину.

5. Нарезка лапши:

Присыпьте раскатанное тесто мукой.

Сложите тесто в несколько раз (как письмо).

Нарежьте тесто острым ножом на полоски желаемой ширины (обычно 2—3 мм).

6. Приготовление лапши:

В большой кастрюле доведите воду до кипения.

Аккуратно разделите нарезанную лапшу и опустите ее в кипящую воду.

Варите лапшу в течение 1—3 минут, в зависимости от толщины. Лапша должна быть упругой и слегка недоваренной (al dente).

Слейте воду с лапши и промойте ее холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

7. Подача:

Добавьте лапшу в горячий бульон и подавайте с любимыми топпингами.

Советы и Хитрости:

Качество муки: Используйте специальную муку для рамена или муку с высоким содержанием белка.

Кансуи: Не используйте слишком много кансуи, иначе лапша будет горькой.

Консистенция теста: Тесто для рамена должно быть очень плотным и жестким.

Машинка для пасты: Машинка для пасты значительно упрощает процесс раскатки и нарезки лапши.

Хранение лапши: Свежую лапшу можно хранить в холодильнике в течение 1—2 дней или заморозить.

Создание собственного уникального рецепта рамена

К этому моменту у вас есть знания и опыт, чтобы создать свой собственный, фирменный рамен!

Выберите основу бульона: Шою, мисо, тонкоцу, шио, или овощной?

Придумайте ароматическое масло: Чесночное, луковое, чили, или какое-то свое, особенное?

Выберите протеин: Свинина, курица, тофу, морепродукты, или их комбинация?

Подберите овощи: Какие овощи лучше всего дополнят ваш бульон и протеин?

Сделайте уникальный топпинг: Может быть, это будет маринованный бамбук, необычный соус, или жареные ростки брюссельской капусты?

Экспериментируйте со специями и приправами: Юзу кошо, черные бобы, копченая паприка — дайте волю фантазии!

Запишите свой рецепт: Важно помнить пропорции и шаги, чтобы повторить успех.

Теперь когда вы прошли полный курс «раменолога», вы можете создать свой собственный шедевр!

Глава 6. Темпура — Воздушная Легкость во Фритюре

Темпура — это одно из самых изысканных и популярных блюд японской кухни. Легкая, хрустящая корочка, скрывающая внутри сочные и ароматные овощи или морепродукты… Темпура — это настоящее наслаждение для гурманов.

История: От португальского влияния к японскому совершенству

История темпуры в Японии началась в XVI веке под влиянием португальских миссионеров и торговцев.

Португальские корни: Португальцы привезли в Японию технику жарки во фритюре, которая называлась «peixinhos da horta» (маленькая рыбка из огорода). Это были овощи, обжаренные в кляре.

Японская адаптация: Японцы адаптировали эту технику, используя местные ингредиенты и разработав свой уникальный кляр. Они стали использовать морепродукты, такие как креветки и кальмары, а также овощи, такие как тыква, баклажаны и корень лотоса.

Развитие темпуры в период Эдо: В период Эдо (1603—1868) темпура стала популярной уличной едой в Токио (тогда Эдо). Уличные торговцы предлагали свежеприготовленную темпуру прямо на улицах города.

Современная темпура: Сегодня темпура — это изысканное блюдо, которое подают в специализированных ресторанах, где повара тщательно следят за качеством ингредиентов и техникой приготовления.

Ингредиенты для темпуры: выбор продуктов и приготовление кляра

Ингредиенты: Свежесть и легкость — основа идеальной темпуры

Для приготовления темпуры необходимы свежие и качественные ингредиенты.

Овощи:

Популярные овощи для темпуры: Тыква, баклажаны, перец, корень лотоса, грибы шиитаке, спаржа, зеленые бобы.

Подготовка овощей: Овощи нужно нарезать тонкими ломтиками или кусочками, чтобы они быстро прожарились.

Морепродукты:

Популярные морепродукты для темпуры: Креветки, кальмары, рыба (например, белая рыба или угорь).

Подготовка морепродуктов: Креветки нужно очистить и удалить кишечную вену. Кальмары нужно нарезать кольцами или полосками. Рыбу нужно нарезать тонкими ломтиками.

Кляр (Tempura Batter): Кляр — это секрет легкой и хрустящей темпуры.

Рецепт кляра:

1 стакан ледяной воды

1 яйцо

1 стакан муки для темпуры (или обычной муки)

Приготовление: Смешайте ледяную воду и яйцо в миске. Добавьте муку и аккуратно перемешайте вилкой. Не перемешивайте слишком сильно, чтобы не образовалось много глютена. В кляре должны оставаться небольшие комочки.

Советы по приготовлению кляра:

Используйте ледяную воду, чтобы кляр оставался холодным.

Не перемешивайте кляр слишком сильно.

Готовьте кляр непосредственно перед жаркой.

Масло для жарки: Для жарки темпуры лучше всего использовать растительное масло с нейтральным вкусом, например, рапсовое, кукурузное или подсолнечное.

(Техника жарки темпуры: температура масла, правильное обмакивание и время жарки)

Техника жарки: Мастерство в каждом движении

Техника жарки темпуры требует определенных навыков и знаний.

Подготовка масла: Налейте достаточное количество масла в кастрюлю или фритюрницу. Нагрейте масло до температуры 170—180° C.

Как проверить температуру масла: Можно использовать кулинарный термометр или бросить в масло небольшой кусочек кляра. Если кляр быстро подрумянивается, значит, масло достаточно нагрелось.

Обмакивание в кляр: Обмакните каждый кусочек овоща или морепродукта в кляр и сразу же опустите в горячее масло.

Совет: Не обмакивайте слишком много ингредиентов одновременно, чтобы не снизить температуру масла.

Жарка: Жарьте темпуру до золотистого цвета, примерно 2—3 минуты.

Совет: Переворачивайте темпуру во время жарки, чтобы она равномерно прожарилась со всех сторон.

Удаление лишнего масла: Выньте темпуру из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Соусы для темпуры: тенцую, соль с матча и другие варианты

Соусы: Подчеркиваем вкус и добавляем пикантность

Темпуру обычно подают с соусами, которые подчеркивают вкус и добавляют пикантность.

Тенцую (Tentsuyu):

Ингредиенты:

1/2 стакана даши

2 ст. ложки соевого соуса

2 ст. ложки мирина

Приготовление: Смешайте все ингредиенты в кастрюле и нагревайте на медленном огне, пока не закипит. Дайте остыть.

Топпинги для тенцую: Тертый дайкон, тертый имбирь, васаби.

Соль с матча: Смешайте мелкую соль с порошком матча.

Другие варианты: Можно подавать темпуру с соевым соусом, лимонным соком или соусом понзу.

Рецепты темпуры: креветки, овощи, смешанная темпура

От классики до экспериментов

Темпура из креветок (Ebi Tempura):

Ингредиенты:

Креветки

Кляр

Масло для жарки

Соус для темпуры

Приготовление: Очистите креветки, обмакните их в кляр и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте с соусом.

Темпура из овощей (Yasai Tempura):

Ингредиенты:

Овощи (тыква, баклажаны, перец, корень лотоса)

Кляр

Масло для жарки

Соус для темпуры

Приготовление: Нарежьте овощи, обмакните их в кляр и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте с соусом.

Смешанная темпура (Mixed Tempura): Комбинируйте разные овощи и морепродукты для создания разнообразной темпуры.

История: В Токио есть маленький ресторанчик темпуры, который славится своей безупречной темпурой. Хозяин ресторана, старый мастер по имени Такеши, посвятил всю свою жизнь приготовлению темпуры. Он говорит, что секрет его темпуры заключается в свежих ингредиентах, правильной температуре масла и умении слушать продукты. Он утверждает, что каждый овощ и каждый кусочек рыбы имеют свой собственный характер, и нужно уметь чувствовать, когда они готовы.

Советы:

Жарьте темпуру небольшими порциями: Это поможет поддерживать температуру масла и избежать слипания ингредиентов.

Не пережаривайте темпуру: Пережаренная темпура будет сухой и жесткой.

Подавайте темпуру сразу же после приготовления: Темпура лучше всего есть горячей и хрустящей.

Темпура — это изысканное блюдо, требующее мастерства и внимания к деталям. Надеюсь, эта глава помогла вам понять основы приготовления темпуры. В следующей главе мы отправимся в мир якитори и узнаем все секреты приготовления этих вкусных японских шашлычков.

Глава 7. Десять Лучших рецептов Темпуры

Рецепт 1: Темпура из креветок (Ebi Tempura)

Введение:

Темпура из креветок — это классика японской кухни, сочетающая в себе сочность морепродуктов и хрустящую легкость кляра. Правильно приготовленная темпура из креветок должна быть золотистой снаружи и нежной внутри.

Ингредиенты:

8 крупных креветок (тигровых или королевских) — Важно выбирать свежие креветки, желательно не замороженные, или правильно размороженные в холодильнике. Размер креветок важен — слишком мелкие быстро пересохнут, а слишком крупные могут плохо прожариться.

Кляр для темпуры (см. базовый рецепт ниже)

Растительное масло для жарки (рапсовое или подсолнечное) — Масло должно быть рафинированным, без запаха, чтобы не перебить вкус креветок.

Соус тэнцую — Можно купить готовый или приготовить самостоятельно (рецепт ниже).

Тертый дайкон — Добавляет свежести и помогает перевариванию жареной пищи.

Тертый имбирь — Улучшает вкус и обладает антисептическими свойствами.

Бумажные полотенца — Для удаления излишков масла.

Рецепт базового кляра для темпуры (подробно):

100 г муки для темпуры (или смесь 50 г пшеничной и 50 г рисовой муки) — Мука для темпуры имеет низкое содержание глютена, что обеспечивает легкость кляра. Рисовая мука добавляет хрусткости. Если нет муки для темпуры, используйте обычную пшеничную муку высшего сорта, но старайтесь не перемешивать кляр слишком интенсивно.

1 яичный желток — Только желток! Белок сделает кляр более тяжелым.

200 мл ледяной воды — Ледяная вода критически важна! Низкая температура замедляет образование глютена и создает «пузырьки» в кляре, которые делают темпуру воздушной.

Рецепт соуса тэнцую (упрощенный):

1/2 чашки даси (рыбный бульон) — Можно заменить куриным бульоном или овощным бульоном.

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки мирина

1 столовая ложка саке (по желанию, можно заменить водой)

Смешайте все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть.

Оборудование:

Глубокая сковорода или кастрюля для жарки во фритюре

Палочки или вилка для перемешивания кляра

Сетка или шумовка для извлечения темпуры из масла

Бумажные полотенца

Инструкции (пошагово):

Подготовка креветок:

Очистите креветки, оставив хвостик. Хвостик нужен для удобства обмакивания в кляр и для красивой подачи.

Сделайте небольшие надрезы с внутренней стороны креветок, чтобы они не скручивались во время жарки. Это важно, чтобы креветки оставались прямыми и равномерно прожаривались.

Удалите кишечную вену. Она может горчить.

Тщательно промокните креветки бумажным полотенцем. Сухие креветки лучше обволакиваются кляром и меньше разбрызгивают масло.

Приготовление кляра:

В охлажденной миске слегка взбейте яичный желток с ледяной водой. Не взбивайте слишком сильно, просто перемешайте до однородности.

Добавьте муку (или смесь муки и рисовой муки) и аккуратно перемешайте палочками или вилкой. Перемешивайте медленно и деликатно, стараясь не разбить все комочки. Не стремитесь к однородности! Кляр должен оставаться комковатым.

Используйте кляр сразу после приготовления. Кляр для темпуры не хранится.

Жарка темпуры:

Налейте растительное масло в глубокую сковороду или кастрюлю слоем не менее 5 см. Масла должно быть достаточно, чтобы креветки свободно плавали в нем.

Разогрейте масло до 170—180° C. Используйте кулинарный термометр для точного измерения температуры. Если нет термометра, бросьте в масло небольшой кусочек кляра — он должен быстро всплыть и зашипеть.

Возьмите одну креветку за хвостик, окуните ее в кляр, убедившись, что она равномерно покрыта.

Осторожно опустите креветку в горячее масло. Не переполняйте сковороду, жарьте по несколько штук за раз, чтобы температура масла не упала.

Жарьте креветки в течение 2—3 минут, до золотистого цвета. Переворачивайте креветки во время жарки для равномерного прожаривания.

Достаньте креветки из масла шумовкой и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Не складывайте темпуру друг на друга, чтобы она оставалась хрустящей.

Подача:

Подавайте темпуру из креветок сразу же, пока она еще горячая и хрустящая.

Подавайте с соусом тэнцую, тертым дайконом и имбирем.

Советы и хитрости:

Температура масла: Поддерживайте постоянную температуру масла во время жарки.

Кляр: Не переусердствуйте с перемешиванием кляра.

Сушка: Тщательно просушивайте продукты перед обмакиванием в кляр.

Жарка: Не переполняйте сковороду.

Подача: Подавайте темпуру сразу же, чтобы она оставалась хрустящей.

Рецепт 2: Темпура из овощей ассорти (Yasai Tempura)

Введение:

Темпура из овощей — это отличный способ насладиться сезонными овощами в легком и хрустящем исполнении. Важно правильно подготовить овощи и контролировать температуру масла, чтобы они прожарились равномерно и не стали слишком мягкими.

Ингредиенты:

1 баклажан — Выбирайте молодые баклажаны, без крупных семян. Нарежьте их кружочками толщиной около 5 мм.

1 сладкий перец (красный или желтый) — Удалите семена и нарежьте полосками шириной около 1 см.

1 луковица — Разделите на кольца толщиной около 5 мм.

100 г тыквы (батата) — Очистите и нарежьте тонкими ломтиками толщиной около 3 мм. Тыква готовится дольше других овощей, поэтому нарезайте ее тоньше.

4 гриба шиитаке — Удалите жесткие ножки и нарежьте шляпки пополам или на четвертинки, в зависимости от размера.

Кляр для темпуры (см. базовый рецепт в рецепте креветок)

Растительное масло для жарки

Соус тэнцую, тертый дайкон и имбирь для подачи

Подготовка овощей (важные моменты):

Баклажаны: После нарезки замочите кружочки баклажанов в холодной подсоленной воде на 15—20 минут. Это поможет удалить горечь и предотвратит потемнение. Затем тщательно промокните бумажным полотенцем.

Тыква: Как и баклажаны, тыква лучше прожарится, если ее нарезать тонкими ломтиками.

Грибы шиитаке: Надрежьте шляпки грибов крест-накрест, чтобы они лучше прожарились.

Инструкции (пошагово):

Подготовьте овощи: Нарежьте и обработайте овощи в соответствии с инструкциями выше. Тщательно промокните их бумажным полотенцем.

Приготовьте кляр: Следуйте инструкциям в базовом рецепте кляра.

Жарка темпуры:

Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле до 170—180° C.

Окуните каждый овощ в кляр, убедившись, что он равномерно покрыт.

Жарьте овощи небольшими партиями, начиная с тех, которые готовятся дольше (например, тыква).

Жарьте каждый овощ в течение 2—3 минут, до золотистого цвета и хрустящего состояния.

Выложите темпуру на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

Подача: Подавайте темпуру из овощей сразу же, с соусом тэнцую, тертым дайконом и имбирем.

Советы и хитрости:

Разные овощи, разное время: Учитывайте разное время приготовления для разных овощей.

Не перегружайте сковороду: Жарьте небольшими партиями, чтобы температура масла не падала.

Тонкий кляр: Следите за тем, чтобы кляр был тонким и равномерным.

Бумажное полотенце: Не жалейте бумажного полотенца для удаления лишнего жира.

Рецепт 3: Темпура из сладкого картофеля (Satsumaimo Tempura)

Введение:

Темпура из сладкого картофеля — это простое, но очень вкусное блюдо, которое особенно популярно в Японии осенью. Сладкий картофель обладает приятным сладковатым вкусом, который прекрасно сочетается с легким и хрустящим кляром.

Ингредиенты: