Историческая ретроспектива
1792 г. «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный и кондитерский словарь»
1790–1794 г. Н. П. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»
1795–1797 г. В. А. Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»
1834 г. Герасим Степанов «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
1862 г. И. М. Радецкий «С. -Петербургская кухня»
1868 г. И. М. Радецкий «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда».
1868 г. П. П. Андреев «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево
1875 г. Е. А. Авдеева «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство в домашнем хозяйстве…»
1880 г. Анна Макарова «Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд скоромных и постных, простых и праздничных»
1886 г. Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
1897 г. П. П. Александрова-Игнатьева «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» («Практические основы кулинарного искусства»).
1891 г. Н. А. Каломийцева «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол»
1892 г. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой»
1910 г. М. М. Зарина «Учебник кулинарии»
1917 г. М. Сивицкая «Кулинарный сборникъ самыхъ простыхъ, скорыхъ и дешевыхъ блюдъ»
1927 г. Е. Г. Уварова «Спутник домашней хозяйки 1000 рецептов кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе»
1934 г. «Справочник по кулинарии»
1939 г. 1948 г. 1954 г. 1988 г. 2016 г. «Книга о искусной и здоровой пище»
1955 г. «Кулинария»
1962 г. «Русская кулинария»
Вместо предисловия
Для многих будет открытием, что всем нам известное блюдо винегрет первоначально было не совсем овощным. На страницах старинных кулинарных книг встречаются совершенно иные рецепты, сильно отличающиеся от привычного вида. И знакомый нам всем винегрет существует не только в овощном виде, но и в иных вариантах — с добавлением мяса, рыбы, с грибами. Да, конечно, профессиональные кулинары знали различные способы приготовления этого блюда, но широкие массы населения все же готовили «классический» винегрет из овощей и заправляли его просто растительным подсолнечным маслом. Путешествие по страницам кулинарных книг позволит познакомиться с различными вариантами, и может быть начать готовить всем знакомое блюдо по-новому.
В последнее время все больше и больше стали переиздавать старинные кулинарные книги, как адаптированных в нашему современному языку, так и ротапринтные издания. Очень много старых книг отцифровывается и просто размещается в интернете любителями кулинарии. Да и государственные библиотеки открывают электронный доступ к своим архивам. Мы знакомимся с историей своей страны и в кулинарном плане, узнаем, чем и как питались наши предки. Многие, очень популярные и в наше время привычные нам блюда открываются с новой стороны. Например, в уважаемом всеми журнале «Наука и жизнь», автор подверг сомнению историю появления в нашей стране всеми любимого салата Оливье. Другой исследователь вообще не обнаружил в истории этого знаменитого повара. И история, так красиво придуманная дядей Гиляем, к сожалению, как теперь выясняется, не соответствует действительности.
Из краткой биография дяди Гиляя — Гиляровский Владимир Алексеевич родился 8 декабря 1855 года в Вологодской губернии родился будущий писатель и журналист Владимир Гиляровский. В 1860 году семья переехала в Вологду, где Владимир поступил в гимназию. В 1871 году, не окончив гимназии, Владимир Гиляровский сбежал из дома, дошел от Вологды до Ярославля, где устроился в артель бурлаков. 1877–1878 годов, Гиляровский добровольно пошел на военную службу на русско-турецкую войну. После окончания войны Гиляровский, награжденный солдатским Георгием IV степени и медалью «За русско-турецкую войну 1877–1878», вышел в отставку. С 1881 года поселился в Москве, где служил в театре Анны Бренко. Но вскоре оставил сцену ради работы журналистом в московских изданиях и занятий литературой. Владимир Гиляровский известен как знаток Москвы, ее бытописатель, сохранивший для потомков истории о жизни города и го обитателях, как знаменитых, так и безвестных.
Наиболее популярна книга Гиляровского «Москва и москвичи», которую он писал с 1912 года, и до конца жизни правил и дописывал, впервые была издана в авторской редакции в 1926 году. То есть почти более чем через 60 лет после описываемых им событий.
В здании, построенном в 1816 году на ул. Неглинная, 29/14, в начале размещался трактир «Афонькин кабак». А потом в этом доме в 1860 г. была зарегистрирована гостиница «Ермитажъ», где был управляющим то ли Люсьен, то ли Николай Оливье и был знаменитый ресторан, в котором якобы появился салат оливье.
И в свой самой знаменитой книге «Москва и москвичи» — создана просто красивая московская легенда
Красивую историю про француза повара, про наш любимый салат, придуманную писателем продолжают тиражировать и в настоящее время во многих кулинарных книгах. То, что потомственного повара Люсьена Оливье не было, это уже доказано многими архивными исследованиями, но вот что интересно — повара не было, а салат то Оливье есть.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «Салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». — В. А. Гиляровский. «Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он — повар — унес в могилу, — не было.»
Впрочем, история про салат Оливье приведена только потому, что по своему составу он очень напоминает другую нашу любимую новогоднюю закуску — винегрет. А ещё и потому, что не менее интересна история и этого холодного блюда.
Винегрет за пределами нашей страны также называют «русским салатом». И порою бывает сложно понять, что является «русским салатом» для иноземцев — салат Оливье или винегрет, тем более что блюда то во многом похожи. А самым большим отличием этих холодных блюд друг от друга является наличие свеклы и квашенной капусты в винегрете в отличии от салата Оливье. Так как рубленные крутые яйца и в составе старинных рецептов винегрета встречаются. Именно так, например, считал знаменитый советский и российский учёный именитый кулинар, крупнейший знаток русской кулинарии В. В. Похлёбкин — «винегрет должен содержать, сваренные в крутую яйца и тому есть много подтверждений в старинных рецепта». Поэтому не так уж и много отличий в этих холодных закусках — винегрета и салата Оливье.
Есть даже мнение, что «винегрет происходит от салата Оливье, но это не совсем так
русский винегрет не имеет французских корней, хотя и был назван в честь винегрета. Все, что сделал Оливье, — это избавился от типично русской красной свеклы и квашеной капусты, чтобы приготовить салат, который лучше вписывается в изысканную высокую кухню. Это не значит, что салат французского происхождения.
Salade Russe на стр. 428 в La cuisine classique vo l.2 от Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара (1856) не содержит ни мяса, ни рыбы. Но на странице 354 под заголовком «Garnitures froides» вы можете найти рецепт русского маседуана, который напоминает рецепт Молоховцев, за исключением того, что он не содержит фасоли и квашеной капусты. Дюбуа и Бернар рассматривают винегрет не как самостоятельное блюдо, а просто как дополнение, которое можно использовать в качестве украшения в других блюдах.»
История появления винегрета в России, так же туманна, как и история появления салата Оливье. К тому же у салата Оливье в русской кухне есть аналог — майонез из дичи. И вся эта путаница с «русским салатом» скорее всего связана с тем, что очень долгое время у нас отсутствовали свои кулинарные книги. Как отмечают многие исследователи, до XVIII века в России практически не было таких книг, были представлены различные летописи, которые содержали, какие блюда подавались на тех или иных пиршествах. В книге «Кухня века» Вильям Васильевич Похлебкин так представил историю кулинарных книг в мире и отсутствие таких книг в России:
«…во Франции была создана первая поваренная книга В 1375 г. …Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу… Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии… В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием „Русская поварня“ была издана только в 1816 г.»
Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.»
В России в 1773 году была издана книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», автор Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786). Затем в 1779 году вышел сокращенный вариант этой книги, содержавший только кулинарную часть- «Краткие поваренные записки».
В этом варианте книги С. В. Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи, написал в трех частях кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье». В книгу вошли 41 рецепт приготовления рыбы, 22 рецепта супа, 121 рецепт соуса (соусом в то время считалось основное блюдо из мяса).
Но первой кулинарной книгой многие считают другою книгу — «Русская поварня, или наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовках впрок разных припасов», изданная в 1816 году, автор Василий Алексеевич Левшин в предисловии к этой книге написал
ИЗВѢСТІЕ
Знакомство съ иностранными, по временамъ у насъ начинавшееся, дѣйствовало тѣмъ же образомъ какъ на чистоту Рускихъ нравовъ и на вкусъ стола. Простыя, изъ отечественныхъ произведеній состоявшія приготовленія пищи должны были уступить чужеземнымъ, многосложнымъ, хотя съ великими околичностями изобрѣтеннымъ, убыточнымъ, многими несвойственными намъ приправами набитымъ, но за то и вреднымъ здоровью приготовленіямъ, такъ что даже свѣденіе о Рускихъ блюдахъ почти совсѣмъ истребилось. Не можно по сему представить здѣсь полнаго описанія Руской Поварни, и должно будетъ довольствоваться только тѣмъ, что можно было собрать изъ оставшагося в памяти: ибо исторія Руской Поварни, не такъ какъ другихъ Европейскихъ, никогда не предана была ни описанію, ни тисненію.
Такое представление автором этой книги говорит само за себя и о сохранности истинно русских рецептов во времени и о том, как они хранились.
Поэтому, наверное, и так сложно в наше время найти достоверные сведения о том или ином рецепте и времени появления блюда в России. Одно можно сказать с достоверностью, что винегрет — в начале это было полноценное холодное блюдо, укладываемое слоями, а потом в виде смешанного салата на любой вкус и достаток, как скоромное, так и постное. Но постепенно винегреты стали относить к разновидности салата, именно смешанного вариант с различными заправками. И в начале XX века в кулинарных книгах его исключили из раздела холодных блюд и перенесли в раздел салаты. Такие вот метаморфозы произошли в XVIII–XX веках с этим блюдом, а в наше время и еще большие.
И. Н. Сокольский, в уже упоминавшейся ранее книге «Кулинарные истории», привел такое описание своих исследований истории винегрета
Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
— Что такое подленький винегрет?
— Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания
Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788–1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».
«Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри».
В этой же статье можно найти замечания и И. А. Бунина об этом блюде и очень интересное замечание о том,
«что с тех пор, как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
— Caviar rouge, salade russe… Deux chachlyks…
В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско — французского влияния на блюдо, которое, не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России — «винегретом».
Но особенно интересно встретить это блюдо в русской художественной литературе. О винегрете можно найти и у наших классиков художественной литературы — так упоминание можно встретить в одной из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» (роман начат в 1831 г.) первоначально у А. С. Пушкина было так
К Talon примчались — он уверен
Что ждет уж там его К <аверин>
Вошел — и пробка в потолок
Вина кометы хлынул ток
Готов <roast> beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette
Впрочем, у А. С. Пушкина в черновиках были и другие предложения — «рябчик и двойной бекас» и «котлеты и двойной бекас», но в конечном вариант гений русской литературы решил, что к ростбифу все же лучше подходят «и трюфели, роскошь юных лет», дорогие ароматные французские грибы, которые могли позволить себе только состоятельные дворяне. И исключил vinaiqrette из окончательной версии.
Есть упоминание и у Н. В. Гоголя в повести «Шинель» (1841 г.) — так описан поход главного героя Акакия Акакиевича
«Он хотел проститься с хозяином, но его не пустили, говоря, что непременно надо выпить в честь обновки по бокалу шампанского. Через час подали ужин, состоявший из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского.»
В семейной хронике крепостной России 19 века, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина», изданном в 1889 году, встречается такое указание барыни Анны Павловны:
— Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся».
В кулинарных книгах того времени именно так и указывалось — «из остатков всякого жаркого, оставшуюся жаренную дичь».
Интересно написано у И. А. Гончарова в его книге очерков путешествий «Фрегат «Паллада» (1857 г.) — вот так автор описал японский обед
«Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. «Попробуйте, — говорил мне вполголоса Посьет, — как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то».
К сожалению, такого варианта рецепта винегрета в наших кулинарных книгах найти не удалось. При том, что винегрет с рыбой часто встречается в старинных рецептах. Жаль, что флаг –капитан К. Н. Посьет не определил, что же было еще в чашке с раками, посыпанными икрой и зеленью, может быть появился бы еще один вариант рецепта винегрета, привезенного из Японии, и просто, как закуска это блюдо могло бы существовать.
Но писатель П. Д. Боборыкин в книге «Китай город» (1882 г.) описал рецепт оригинальной закуски, названной им «ерундопель» [как бы составное слово от русского «ерунда» и французского «pele-mele» дословно лопата+мешать иными словами мешанина.] Это закуской пытались удивить привлеченного ученого мужа:
« — А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.
— Ерундопель? — спросил удивленно Пирожков.
— Не разумеете? — спросил Шурочка. — Это драгоценное снадобье… Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.
Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.
— Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин — счетом. Живо!.».
— Ерундопель, — продолжал распорядитель, — выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал.»
И при всей курьезности, этот выдуманный рецепт был повторен любителями кулинария и считается чем-то средним между винегретом, салатом Оливье и селедкой под шубой, вообще то еще один вариант закуски к водке.
Вряд ли есть человек, не увлекающийся книгами Александра Дюма (отца), не следовавший за судьбами трех мушкетеров, храброго Д. Артаньяна, королевы Марго, графа Монте-Кристо. «Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого можно найти супы, салаты и сладкие блюда или названные в честь прославленного романиста или приготовленные по его рецептам. Александр Дюма очень серьезно увлекался кулинарией и написал, и издал несколько кулинарных книг в том числе его знаменитый кулинарный словарь, объемом в несколько сотен страниц.» Словарь был впервые издан в 1870 году. На русском языке в полном объеме Большой кулинарный словарь Александра Дюма был издан в 2006 году издательством Олимпия пресс.
Некоторые авторы придерживаются мнения, что один из салатов, созданный Александром Дюма, очень сильно напоминает рецепт винегрета, который он попробовал в путешествии по России. В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство», изданной в Санкт-Петербурге в 1902 г. представлен этот рецепт.
рис.1 стр. 391 из книги Зеленко П. В. «Поварское искусство»
И действительно по составу этот салат очень напоминает один из вариантов нашего винегрета, в рецепте присутствует и свёкла и картофель.
Многие рецепты путешествуют по свету, и в других странах создаются блюда, которые чем-то напоминают наши, и наоборот наши блюда напоминают что-то заморское, так произошло и с винегретом.
Долгое время не было и единого мнения по написанию этого слова. Встречались варианты- винигрет, венегред, венигрет и други евариации. Это хорошо видно на фото страниц кулинарных книг, приведенных в этой книге.
И только Словарь Даля в 1863 году определил окончательное правильное написание этого слова — винегрет.
Этимологический словарь русского языка под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 10 так определяет это слово:
«Заимств. из франц. яз. в XVIII в. Впервые отмечается в Словаре поваренном 1795 г. (III, 17). Совр. знач. рус. слова не тождественно знач. франц. слова. Франц. vinaigrette — «соус из уксуса, масла, соли», а «то, что мы называем винегретом, французы называют salatde russe» (см. Бр.-Ефр.,VI, 416); однако некоторые словари XIX в. отмечают также и знач. «уксусный соус» (Татищев 1816 II, 1168; Березин, V, 229).
Франц. vinaigrette представляет собой суффиксальное производное от от «vinaigre» (уксус), являющегося сложением vin «вино» и aigre «кислый» (Изюмов, 279, Dauzat, 752).
Винегрет в переносном знач. как «смесь различных предметов или понятий; мешанина (ССРЛЯ, II, 377), появляется в рус. яз. В 60- годах XIX в (Виноградов Очерки, 392).»
Вот такая история этого слова и его написания, породившая и легенды происхождения этого блюда на русской кухне.
Изменение рецепта винегрета, которые произошли с этим блюдом во времени, и нашедшие свое отражение на страницах старинных книгах русских кухмистеров, а также в первых кулинарных книгах времен СССР, и в каком виде он встречается в наши дни и рассматривается далее в этой книге.
Справочно Кухмистер слово заимствовано из немецкого языка (кухонный мастер, хозяин кухни) это квалифицированный главный повар, содержатель небольшого и недорого ресторана (кухмистерской), часто приглашаемый для проведения торжеств. Еще так называлась и должность главного придворного повара.
По страницам старинных кулинарных книг
«Первый сборный „салат“ — винегрет — появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей. В России, особенно в средние века, да и в XVII — XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы — белые, маслята, рыжики, опята — также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне нерусская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни» так считал Вильям Васильевич Похлебкин, признанный знаток русской кухни.
И если опираться на мнение известного кулинара, то можно сделать первое предположение, что винегрет все же пришел в нашу кухню извне. И не является исконно национально русским блюдом, тем более что один из обязательных компонентов этого блюда — картофель, так же заморского происхождения.
Картофель вытеснил впоследствии из русской кухни, да и с полей тоже, исконно русскую репу, хотя это и не равноценная замена. В виду того, что в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающийся полисахариды, стерин. В репе содержится редкий элемент глюкорафанин, растительный аналог сульфорофана, обладающий противораковыми свойствами. Этот элемент содержится только в репе и различных видах капусты: брокколи, кольраби и цветной. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод и многие другие. Фосфора в репе содержится больше, чем в редисе и редьке, а серы, не встретить ни в одном другом привычным овоще. Содержащийся в большом количестве магний помогает организму накапливать и усваивать кальций. Всего этого мы лишились, заменив в наших блюдах репу на картофель.
Но упоминание о винегрете встречаются и до широкого распространения картофеля на Руси, что хорошо видно из первых старинных кулинарных книгах.
Так в книгах, составленных писателем и переводчиком Николаем Петровичем Осиповым (1751–1799) можно найти даже несколько вариантов.
В книге «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ…». Ч. I. [1792] приведены такие рецепты.
«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.»
Справочно Ренский уксус — это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. В книге Н. П. Осипов, «Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик», 1792 г. приводятся сразу несколько способов приготовления данного уксуса.
И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».
рис. 2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», 1794 г.
Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.
Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это — «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы
Справочно Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)
Анчоус — мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)
Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников — русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина1 (Москва, 1795–1797).
рис. 3 Василий Алексеевич Левшин (1746–1826)
В книге приведен очень интересные рецепты блюда названного «Окрошка или Винегрет» (из раздела Словарь Поварской).
рис. 4 стр. 17—18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть 3.
Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт — «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты — окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.
Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне…», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.
Окрошка
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.
Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, смѣсь всячипы.»
Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.
Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто — «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как „окрошку русскую“ (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: „окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины“. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги „Горячие и холодные закуски“ Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались „винегретами“. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.» Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам
Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни — Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет
рис. 5 стр. 69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.
рис. 6 стр. 70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:
1. Прибавление к опытному повару,
2. Полный кухмистер и кондитер,
3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов — сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.
рис. 7 стр. 265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»
И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи — свекла, картофель, соленные огурцы
рис. 8 стр. 266–267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» — М, 1835 г.
В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием — «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше. То есть Степан Герасимов признал именно эти два вариант
В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, — «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».
Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.
Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда — «шишлыкъ» (шашлык).
рис. 9 стр. 38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».
Один из видов шашлыка — это шашлык по карски, который приготавливается особым способом — жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса. Название этого блюда связано с забытой страницей нашей истории. Шашлык по карски был очень популярен в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Н. Н. Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Военным, которые сражались за эту крепость, очень понравился способ приготовления мяса на углях как готовили местные. За взятие этой крепости Николай Николаевич Муравьев был награждён орденом Святого Георгия 2-й степени и правом ношения почётной приставки к своей фамилии — «Карский». В настоящее время это небольшой город в северо-восточной Турции. В течение XIX века Карская крепость, подверглась четырем штурмам русских войск в русско-турецких войнах. В первые безуспешно штурмовали крепость ещё в 1807 году, а потом ее с боем брали в 1828, 1855, 1877 годах. В сентябре 1855 г. крепость Карс была занята русскими войсками, но уже 18 марта 1856 г. возвращена Турции в обмен на Севастополь, Балаклаву и другие города в Крыму, захваченные союзниками Турции. 18 ноября 1877 года крепость вновь была взята и по Сан-Стефанскому договору от 19 февраля 1878 года отошла к Российской Империи. Но по Брест-Литовскому мирному договору 3 марта 1918 г. Карская крепость была опять передана Турции, а Россия потеряла самую мощную в то время крепость Азии.
Если дореволюционные авторы кулинарных книг В. Н. Левшин, Е. А. Авдеева, Е. Н. Молоховец известны в настоящее время многим, и их кулинарные книги, адаптированные на современный язык и переизданы. То книги петербургского русского кулинара Игнатии Михайловиче Радецком еще ждут своего издателя. О самом кулинаре известно, к сожалению, очень и очень мало, нет даже достоверной его биографии, не удается найти его портрет. Доподлинно только известно, что он был метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петербургского дворянского собрания. Известно так же, что он являлся учеником французского повара Антуан Карем (1784–1833). Знаменитый французский кулинар, автор пирожных эклер, приехал в Россию в 1819 году и пробыв в России всего 6 месяцев, тем не менее успел открыть в Петербурге школу поваров. Одним из самых известных учеников Антуана Карема в России стал Игнатий Михайлович Радецкий, основоположник петербургской русской кухни. В практике приготовления блюд и в своих книгах И. М. Радецкий старался подчеркнуть индивидуальную кулинарную культуру русского народа и французскую кулинарную технику, как бы европейской кухни с русским лицом. В своих рецептах он часто соединял продукты в совершенно неожиданном сочетании, например, «Гречневая каша с пармезаном». Но и сегодня это блюдо входит в меню ресторанов Петербургской кухни, адаптированный под современные вкусы. Но все это было известно историкам и профессиональным кулинарам, да гурманам, а широкой общественности его имя не знакомо.
И только с появлением в 2023 году в Санкт-Петербурге кулинарного конкурса «Приз Радецкого», будем надеяться, что он будет ежегодным, стала более широко распространятся информация и о кулинаре и его книгах. А это прежде всего трехтомный «Альманах Гастрономов», вышедший в 1852—1855 годах с собранием рецептов русской кулинарной кухни, книги «Санкт-Петербургская кухня», 1862 г., «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» 1868 года.
Из этих книг мы можем почерпнуть бесценные знания о русской и петербургской гастрономии XIX века. Например, трехтомный «Альманах гастрономов», был рассчитан, как писал сам автор, на читателей разного достатка, и содержал рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон.
Но не только этим ценны книги Радецкого, в них также сохранились и исторические рецепты того времени, например, краевед и автор книг о Торжке и его окрестностях, о Тверской области, книги «История Пожарских котлет» Н. А. Лопатина что истинный рецепт «котлеты пожарские из кур» был впервые опубликован еще при жизни автора рецепта Дарьи Пожарской. И является самым достоверным рецептом приготовления этих котлет.
рис. 10 стр. 105—106 из книги том 2 «Альманах Гастрономов»
И это только один из примеров того, что именно Игнат Михайлович Радецкий в своих книгах опубликовал исторически достоверный рецепт одного из блюд того времени, сохранил это рецепт для будущих поколений, что безусловно повышает значимость этих книг для нас, современников.
Остается надеяться, что и кулинарные книги И. М. Радецкого будут также переизданы в современной орфографии.
Справочно далее по тексту в рецептах будет встречаться 1 ф. — единица массы в системе русских мер, 1 фунт = 0,40951241 кг = 1/40 пуда = 3 лотам = 96 золотникам = 9216 долям. Русская мера веса, равная 409,5 г, применявшаяся до введения метрической системы мер.
В его книгах можно найти и очень интересные рецепты винегрета. Например, в книгах «Альманах Гастрономов», в первом томе это вариант их дичи, рецепт которого он переработает и разместит также и в другой своей книге «С.-Петербургская кухня» (рецепт приведен на рис. 13).
Во втором томе уже представлен такой рецепт
рис. 11 стр. 243 из книги том 2 «Альманах Гастрономов»
В предисловии к самой интересной, с моей точки зрения, книге И. М. Радецкого, — «С.-Петербургская кухня», автор написал:
«..представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных, в сем обширном издании помещены от богатого блюда, как то: Индейка с трюфелем или паштет из фазана, до тюри из кислой капусты. Одним словом, все что было известно до сих пор Гг. Гастрономам и приготовляющим, так и то что вновь изобретено и принято в употребление, помещено с подробным описанием и рисунками, как приготовить и накладывать на блюда».
Книга, изданная в 1868 году, объединила в своих рецептах и русские продукты (маринованные грибы, репу, соленые грузди) и некоторые заморские продукты, так активно употребляемые в то время во многих дворянских семействах, так как в большинстве своем кухней все же занимались иноземные, приглашенные кухмистеры.
Очень интересно приведен рецепт винегрета, как составное блюдо, по сути, это 5 вариантов приготовления разных винегретов, рецепт под номером №1292 названный, что весьма примечательно — Vinaigrette de gibier а la russe:
Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.