Бесплатный фрагмент - Успеть до запары

Пролог

Эта книга родилась благодаря моему опыту работы официантом и забавным историям коллег из ресторанов и кафе. Слушая эти рассказы и наблюдая своими глазами за тем, как устроен мир общепита изнутри, я поняла: это достойно целой книги. Ведь чаще всего в кафе и рестораны идут подрабатывать именно официантом.

Надеюсь, в этих небольших рассказах мне удалось передать ту атмосферу, о которой обычный гость даже не догадывается. Думаю, книга покажет обычным людям, каков он на самом деле — труд официанта.

Все имена и фамилии гостей вымышлены, любые совпадения с реальными людьми случайны. В конце книги вас ждет «Переводчик с официантского языка».

Желаю приятного чтения!

Алиса Царева

Глава 1. Первые шаги

Запара — это своеобразный «час пик» для всего персонала в ресторане. Когда кухня и официанты работают на износ до последнего гостя.

Как правило, иногда чаевых оставляют много. А иногда на чай не оставляют ничего.

Праздничные дни — это всегда испытание на слаженность и эффективность работы коллектива. Так уж получилось, что самым первым днем стажировки у меня было 1 сентября. Да-да! Это именно тот день, когда родители после торжественной линейки ведут новоиспеченных школьников в ближайший ресторан или кафе, чтобы отметить это грандиозное событие. И вот тогда-то и начинается настоящая запара!

Гости приходят один за другим большими компаниями. Зал и две веранды стремительно заполняются галдящей массой голодных людей.

И всех надо встретить с улыбкой на лице, со всеми нужно поздороваться, всем надо дать меню, которое уже полностью роздано, у всех надо принять заказ и с улыбкой удалиться к следующему столику или к выходу, чтобы проделать все тоже самое снова и снова…

Знакомство с новым коллективом — это всегда волнительно. А первое знакомство, без опыта работы да еще и перед запарой, это еще волнительнее. Но если попадается хороший коллектив, то тебя примут с распростертыми объятиями, главное — ничего «лишнего» не ляпнуть в разговоре.

Сразу же после экскурсии по заведению и моего вводного инструктажа, я заметила, что гостей в зале стало ощутимо больше.

Мое обучение на какое-то время прервалось. Потому что за 20 минут набежала уйма народу. К этому событию не был готов никто. Три официанта с трудом вывозили все происходящее на себе, попутно матерясь на сложившуюся ситуацию вдали от гостей (на кухне и мойке). А мне — ничего не знающему и пучеглазому стажеру — пришлось самой находить себе развлечение. Я ничего лучшего не придумала, кроме как помочь в уборке пустой посуды и в натирке грязных столов. К часу дня я уже мастерски владела тряпкой и важным для официанта навыком — ставить на поднос как можно больше посуды. Конструкция из тарелок и стаканов с каждым разом становилась все больше и устойчивее. А руки с ногами начали просить о пощаде. Желудок громко урчал, когда на глаза попадались ароматно пахнущие блюда, мелькающие прямо перед носом.

«Где наше блюдо? А у нас примут заказ? Посоветуете что-нибудь вкусное?…» — одновременно долетали до ушей одинаковые вопросы с разных столов.

— Ну почему! Почему это! Случилось именно в мою смену?! — с досадой прокричал молодой парень и указал в сторону зала, смотря на меня, как на всезнающего официанта.

— Ну что тут скажешь… Судьба злодейка, — произнесла я, выставляя грязную посуду на моечный стол.

— Да за что? Это ведь уже не в первый раз!

— Может, бабульку какую-то через дорогу не перевел и вот! — произнесла я и вышла в зал за новой порцией грязной посуды.

— Твою ж…! — лишь послышалось мне в след.

«Надо же! Здесь все прямо как в медицине! Циничный, но не задиристый юмор, едкие высказывания и куча мата!»

Я мастерски увернулась на ходу от двух подносов с едой, летящих в руках двух официантов мне навстречу, и в моей голове возникло неосознанное сравнение: «Ну точно! Повара — это операционная бригада. Со своей стерильностью, острыми, как скальпель, ножами и четкостью движений. Уборщицы — это санитарки. А официанты — группа из постовых, палатных медсестер и анестезистов. Которые героически спасают гостей от голода, а в случае чего успокаивают быстрой беседой и выносят еду согласно четкому распорядку, как при приеме лекарств… Мда! Сестринское дело сменила на ресторанное. Что может быть ироничнее?»

— Ксюш, шестой стол!

— Поняла. А где он? — поинтересовалась я, оглядываясь вокруг с паникой в глазах.

— Где зеленый шар воздушный и мать в клетчатом.

— А! Вижу! — отозвалась я и направилась, преисполненная гордости, к нужному столу с прижатым к телу подносом.

— Здравствуйте, вы готовы сделать заказ?

— Да. Мне вот это, это и это.

— Скажите, а что вот это за блюдо?

— Да, и как подается?

— В нем есть перец?

— А оно острое?

— Его часто берут? — сразу же посыпались вопросы от деловитых гостей, сидящих за одним столом.

— Я-а-а! Я сейчас позову официанта.

— Девушка, а вы кто?

— Я стажер. Первый день здесь.

— А-а! Ну зовите. Только постарайтесь побыстрее!

Ноги гудели от сильнейшей нагрузки. Живот продолжал резать болью изнутри и урчать.

— Что ж вас так много-то? — шепотом произнесла одна из официанток и с легкостью забрала два полностью заставленных подноса с бара.

— Там официанта зовут!

— Где?

— Вон там! У них огромный заказ и куча вопросов.

— Ксюш, стол который в конце?

— Да!

— Сейчас отнесу напитки и подойду.

— А ты ела сегодня? — поинтересовался менеджер, как только я зашла на мойку.

— Только завтракала. Но сейчас уже 16:02… и от завтрака уже ничего не осталось.

— Так! Ты занята?

— Сейчас нет.

— Тогда держи тарелку, на кухне в кастрюле есть борщ. Сядь на бэк и ешь.

— Спасибо.

С полной тарелкой ароматно пахнущего супа да еще и с обжигающей пальцы тарелкой в руках я минут пять не могла найти этот неизвестный «бэк».

— Скажите, а где бэк? — в очередной раз я задала вопрос одной из уборщиц.

— Где что?

— Бэк.

— А хрен его знает. Что это?

— Ну где поесть можно.

— А! Иди до конца, а потом направо. Там есть стол и стул. Приятного!

— Спасибо!

Видавшее виды кресло и стеклянный стол встретили меня, как надо. Кресло не сломалось, когда я на него села. А на заставленном столе нашлось место для тарелки и ложки. Стоило мне сесть, как мышцы ног сладостно расслабились, принося немыслимое удовольствие. Теплая еда успокоила резь в желудке. И на лице снова появилась улыбка.

— Приятного!

— Приятного аппетита!

— Приятного! — сразу же послышалось от персонала, проходящего мимо меня. Я сначала отвечала, а потом просто молча кивала, не отрываясь от вкуснейшего борща.

— Фу! Как ты можешь есть персональскую еду? — раздалось от одной из официанток.

— Зря отказываешься. Борщ очень вкусный.

— Я не ем здесь. Не хочу загнуться где-то в подворотне.

— Говорю. Зря отказываешься. — я продолжала твердить свое и доедать вкуснейший суп в мире.

— Бедный ребенок! Заморили голодом. Глотает не жуя! — указав в мою сторону, произнесла официантка чуть постарше.

— Вот еще с банкета осталось нетронутое. Хочешь, можешь есть!

— Точно не тронутое?

— 100%. — произнесла официантка и демонстративно взяла кусок пиццы и съела.

— Ок. Вы если хотите, тоже можете брать. — предложила я и отправила в рот последнюю ложку супа.

— У нас сегодня что не стол, то банкет. Детей много. Так что мы сыты. Спасибо.

— А как это связано?

— Ну как? Родители заказывают много. Дети едят мало. Кучу нетронутого пооставляли, а выкидывать жаль.

— Ясно.

— Приятного!

— Шпасыбо!

— Ксюх, есть еще необслуженные столы?

— Ага! От входа резко справа первый и второй столы. — произнесла я, переключившись на пиццу.

— Ок. Сейчас приму. Спасибо. Но нумерацию столов все же выучи пожалуйста.

— Я только первый день здесь!

— Что вы прицепились! Дайте ребенку поесть! А ну! Все в зал быстро! — крикнул менеджер и следом за официантами вышел в зал.

Глава 2. Подготовка к открытию

Мокрая тряпка легко скользила по дощатой поверхности стола. Активная музыка играла в зале, и до веранды доносился лишь ее приглушенный отголосок. Со средней скоростью я готовила столы к открытию. Протирала их поверхности, проверяла достаточно ли салфеток, вилок и ножей в менажницах.

Резкий звук от толчка двери заставил меня вздрогнуть и не высоко подпрыгнуть от неожиданности. Еще один молодой официант, держа в обеих руках по четыре упаковки салфеток, вышел на веранду, мастерски открыв дверь ногой.

— Как закончишь со столами, можешь накатать салфеток?

— Хорошо. А как их катать?

— Ну смотри. — разорвав одну из упаковок, парень вынул плотную пачку салфеток.

— Поворачиваешь с той стороны где тебе будет удобнее брать. Потом берешь одну, сгибаешь пополам, откладываешь в сторону. Все!

— А готовые куда?

— В менажницы идет по восемь штук салфеток, а количество приборов клади в зависимости от количества подушек на диванах. Если у всех на столах есть салфетки, то клади их в ящики. Только плотно укладывай, чтобы больше поместилось. Ок?

— Ок.

— У меня время еще есть, так что могу тут с тобой покатать.

— Это все, что ты принес мне?

— Ага. Если этот ящик будет полным, то можно салфетки сложить около двух терминалов в зале. Ну если и там будет полным-полно, то клади в ящик на еще одной летке.

— Летке? Что это?

— Это на нашем официантском значит «веранда».

— А-а-а! Так значит, это тоже летка. — озвучив свою догадку я отложила четыре сложенные салфетки подальше и принялась складывать другие, плавно наращивая скорость.

— Верно мыслишь!

На какое-то время возникла небольшая пауза, но потом я нарушила ее вопросом:

— Ты давно здесь работаешь?

— Три месяца.

— Ого! А у вас здесь есть кто работает дольше?

— Да. Один из трех менеджеров здесь уже шесть лет торчит. Прикинь!

— Шесть?!

— Ага.

— Выпендривается иногда. Но а так норм чел. Ты останешься у нас после вчерашней запары?

— Думаю, что да. Меня 1 сентября не сильно напугало. Видела и похуже.

— Ты уже работала в каком-то ресторане?

— Нет. Я — медик.

— Врач?

— Медсестра.

— Ого!

— Закончила колледж по специальности операционное дело.

— Ого! Ничего себе!

— Ага.

— Прости за вопрос, а что ты тогда здесь у нас забыла?

— Да там… нюансы есть. Из-за них по специальности работать не могу. А подработка нужна на 2 месяца. А ты кто по образованию?

— Я повар.

— Ну-у-у. Тоже неплохо, а что делаешь в официантах?

— Тоже нюансы.

— А-а-а! Ну ясно-ясно.

Дверь на веранду снова открылась, и на пороге показался второй официант.

— Колян, там пипец. Выручай, я с кассой напортачил!

— Опять карту не ту пробил?

— Хрен его знает. Ты ж у нас компьютерных дел мастер! … О! Ксюха! Я б на твоем месте после вчерашнего не пришел бы.

— Почему?

— Испугался бы.

— Как она вчера полные подносы таскала, я не забуду никогда! — с широкой улыбкой произнес Коля и с испуганным лицом взял двумя руками поднос, пародируя меня.

— Лех! Ну нахрен ты на летку вышел? Кто столы будет в зале готовить? … О! Наша героиня вернулась! — стоя в дверном проеме, произнес подошедший старший официант.

— Здрасьте!

— Она у нас на 2 месяца задержаться хочет.

— Ну что ж. Тогда ее менеджер сегодня же и устроит. Добро пожаловать в наш дружный коллектив! … Леха, ко мне быстро! — на последней фразе дверь на одну из веранд захлопнулась, и я снова осталась наедине с Колей.

— Столы будешь брать сегодня?

— Постараюсь. Только приложением для регистрации заказов я не умею пользоваться.

— Не вопрос. Пиши в заметки или в мессенджере в разделе «личное».

— Хорошо.

— Ты работала до этого где-то?

— Нет. Это мое первое место.

Коля отставил горстку сложенных салфеток, удивленно посмотрел на меня и довольно громко спросил:

— Ты раньше нигде не работала?!

— Нет.

— А лет тебе сколько?

— Двадцать.

— Ничего себе!

— Чему ты удивляешься? Ну выгляжу я моложе на два года. Но не надо так бурно реагировать!

— Я удивился тому, что ты без опыта так ловко вчера нами руководила. Когда запара была.

— Ну я в зале чаще находилась и видела, к какому из столов надо быстрее подойти. И в зависимости от этого вас подзывала. Все ведь просто!

— Ладно, я пойду кассу настраивать. Этот обалдуй сто процентов снова главное окно закрыл или не ту карту приложил. А ты салфетки катай. — произнес Коля и вернулся в зал, на этот раз открыв дверь уже руками, а не ногой.

— Ок! — ответила я. Дверь в зал закрылась и я осталась наедине с салфетками.

«Сложить, отложить. Сложить, отложить….» — вертелось в голове, когда перед глазами начали мелькать сложенные салфетки.

Глава 3. Главные азы и первые заказы

Праздничная музыка оглушающе гремела из всех динамиков в зале. Гостям приходилось кричать друг другу, чтобы хоть как-то поддерживать разошедшийся некстати диалог. Так получилось, что именно на шестой день работы мне выпала честь принимать и регистрировать заказы в терминале. И именно вечером судьба-судьбинушка так распорядилась, что мне приходилось обслуживать шесть столов по шесть человек за каждым. Вот тогда-то я и поняла всю тяжесть работы официанткой.

Начнем, пожалуй, с самого начала. Есть несколько нюансов, которые должен понять каждый официант:

Первый нюанс:

Когда ты подходишь, чтобы принять заказ, то все гости разом начинают выкрикивать названия блюд. Ты лихорадочно их записываешь в телефон, автоисправление нагло коверкает названия и сокращения. И когда ты читаешь заказ, чтобы проверить его верность, то получается: «Птица четыр. сыра» вместо «Пицца четыре сыра», «Рука с кривая», вместо «Салата руккола с креветками», «Крев. в температуре,» вместо «креветки в темпуре» и так далее.

А когда телефон разряжается, то ты ходишь с бумажкой и ручкой, пишешь кривыми каракулями заказ и при регистрации ничего не понимаешь, что написала.

Второй нюанс:

Очень часто вечером приходят гости, у которых хобби «пить кровь» других людей. Иногда такие персонажи щедро оставляют на чай, видимо, пытаются окупить свой скверный характер. А некоторые пытаются жаловаться на пустом месте и очень тщательно стараются выбить от ресторана компенсацию за несуществующее блюдо в меню. Например, заказывают цезарь с курицей, и ты им приносишь то, что они заказывали, а они начинают: «Мы заказывали цезарь с креветками! Несите книгу жалоб! Мы это есть не будем!»

И ты из своего кармана оплачиваешь блюдо, от которого они отказались, а потом быстро уплетаешь на «бэке» нетронутое блюдо.

Сначала я долго не могла переступить невидимую черту, боясь, как бы фраза: «Все официанты доедают за гостями!» не оказалась для меня реальностью. Но отсутствие времени на перерыв не только на то, чтобы поесть, а просто сходить в туалет по малой нужде, и нестерпимый голод заставили меня подумать по-другому. И я поймала себя на мысли, что, начав рассуждать на данную тему, уплетаю нетронутое гостями блюдо за обе щеки, перемазав весь рот в заправке и глотая куски не жуя.

— О! Вот где Ксюха наша! — раздалось от Коли. При виде меня, сидящей на корточках и уплетающей салат, он громко сказал: — Ты смотри, Лех! Твоя школа!

— О-о-о! Приятного. Ты не спеши, не спеши, ешь спокойно, я присмотрю за твоими столиками. — произнес Леша и затянулся электронной сигаретой перед тем, как выйти в зал.

— Так хочется им сказать: «Гости дорогие! Жрите, что дают, и не возникайте!» — на бегу пожаловалась Аня, бегло посмотрев в мою сторону.

Третий нюанс:

Большинство официантов на кухне жалуются на ужасное поведение гостей до тех пор, пока «ужасные» гости не оставят щедрых чаевых.

Спустя несколько дней работы я поймала себя на мысли, что сил и правда становится гораздо больше, когда тебе оставляют приличную сумму на чай. А когда запара заканчивается, и ты пересчитываешь заработанные чаевые, то сумма доходит до двух, четырех, а то и десяти тысяч за день. А после смены ты, окрыленный заработанными деньгами, едешь домой с ласкающей душу мыслью: «Завтра выходной!»

Четвертый нюанс:

— Запомни, одно очень важное правило: запара — не в ресторане. Она у официанта в голове! Если, несмотря на хаос, в голове будет порядок, то все гости останутся сытыми, — произнес старший официант, найдя меня на «бэке», делающей массаж ног, чтобы хоть на немного уменьшить ужаснейшую усталость.

Глава 4. Первая ошибка

— Ой, черт! Я не то пиво пробила! Дань, отмена Дукке Делле Рокке! — громко сообщила я, как только увидела свою ошибку в терминале.

Бармен осуждающе посмотрел в мою сторону и жестом показал на сочно пенящийся напиток, который уже стоял на барной стойке.

— Ошиблась? Опять!?

— Да не боись, Дань. Щас продам кому-нибудь. Вечер пятницы — все идут культурно выпить в ресторан.

И как только я подошла, чтобы принять заказ, то произнесла на неуверенное от двух гостей: «А какое пиво у вас чаще берут?»

— Дукка Делла Рокка у нас очень хорошо идет. Так что очень вам советую! — с широкой улыбкой произнесла я, с надеждой смотря на гостей.

— Ну тогда давайте его и сырную тарелку.

— Хорошо. У вас два Дукка Делла Рокка и одна сырная тарелка.

— Да.

— Меню могу забрать?

— Да.

Скучковав несколько слотов меню, я гордо подошла к бармену с секретным звуком, на который отзывается любой персонал в ресторане.

— Ш-ц-ц! Ш-ц! Дань! Пиво продала. Давай, отнесу.

— Красотка моя! Но больше не косячь!

— Постараюсь, но ничего не обещаю. — сказала я и поставила на поднос две свои исправленные ошибки.

— Девушка! — послышалось слева от второго столика.

— А-а-а?! — по пути произнесла я, наплевав на нормы приличия в ресторане. Пока в голове на огромной скорости проносились указания: «что принести и на какой столик.»

— Подойдите к нам. Мы готовы заказать.

— Щас. Минутку!

— Ого! У вас настолько быстрая подача! — удивленно произнес один из мужчин, когда я поставила перед ними два стакана пива.

— Бармен у нас очень быстро работает. А блюда буду сразу нести к вам по готовности.

— Хорошо.

— Приятного.

Как только я подошла к еще одному столу, то началось.

— Девушка, а скажите что такое… салат Верона.

— Это микс салатов. Но в основном это куриная печень с кумкватами в сиропе.

— О! Давайте его и бутылочку вина Вейнхаус.

— Хорошо. Ваш заказ: «салат Верона и бутылка розового вина Вейнхаус.»

— Да.

— Меню могу забрать?

— Нет! Оставьте пожалуйста.

— Хорошо.

— Ксюш, почему ты снова идешь к терминалу? Тебя же уже зарегистрировали в приложении. Пробивай через него. — сказал бармен, стоило мне поравняться с баром.

— Оно глючит. Я пробиваю блюдо, а приложуха выдает ошибку.

— Ну менеджеру об этом скажи.

— А где он?

— На кухне должен быть. Либо у себя снова в офисе.

Как только я оказалась на кухне, то громко произнесла: «Андре-е-й! Можешь блюдо и пиво зарегистрировать, у меня приложение заглючило.»

— Давай. — сквозь зубы произнес уставший менеджер и направился в сторону выхода в зал.

Глухое быстрое постукивание по экрану терминала уже для меня стало обыденностью.

«А ведь в первые несколько дней своей работы я изумлялась тому, как официанты и менеджер с огромной скоростью пробивают большие заказы,» — пронеслась мысль в голове при виде мелькающих перед глазами разноцветных папок.

— Какой у тебя заказ?

Вместо слов, я ему просто показала написанное в заметках, и два заказа через несколько секунд уже были пробиты.

— Прими еще детей за вторым столиком. Они уже минут пять сидят.

— Хорошо. Спасибо за зарегистрированные заказы.

— Здравствуйте, вы уже готовы заказать?

— Да! Мне куриный суп.

— Из детского меню?

— Ага. И еще у вас тут указано, выполни три задания и получи шарик мороженого в подарок.

— Акция у нас сегодня действует.

— Тогда можно шоколадное, сразу после супа принести?

— Да. Конечно.

Если бы хоть один гость зашел на кухню, то он бы точно подумал, что здесь творится суматоха.

Место выдачи холодных и горячих блюд было полностью заполнено. Повара не знали, куда ставить только что приготовленное. А официанты кружили около двух заполненных едой железных полок и каждый из них высматривал свои заказы.

— Забираю пасту Маринара на тринадцатый стол?

— Где мой красный бархат?

— Так забрали уже, — отозвался шеф-повар.

— Я не забирала! Признавайтесь, кто забрал мой бархат? Кого убить? Его ждут уже полчаса! Где Бархат?

— А где моя фермерская парма с сыром?

— Какой стол?

— Шестнадцатый.

«Так, зачем я сюда пришла?» — взгляд сразу же уставился в экран телефона. В заметках осталось невыделенное только одно блюдо!

— Наполеон мой готов?

— Забирай, героиня посуды, — с улыбкой произнес повар и указал на нужную тарелку.

— Спасибо!

После галдежа на кухне в зале казалось тихо и уютно. Даже несмотря на громко поющую певицу. Наполеон был успешно доставлен на пятый стол. И я снова шла за очередным заказом. Конец смены стремительно приближался. Часы летели, будто представили себя минутами.

— Ксюш, а что у девочек было? — произнесла хостес, снова найдя меня на мойке, выгружающей кучу грязной посуды с подноса.

— Куриный суп и мороженое по акции. Я им уже все отнесла осталось только рассчитать.

— А они попрощались и ушли.

— Всмысле? А кто их рассчитал? Кто рассчитывал моих детей?

— Я нет.

— Я тоже нет. — хором послышалось от официантов.

— Твою-то мать!

— Запомни, не бывает самостоятельных детей, — шепотом произнес один из официантов в мою сторону.

— Да поняла уж.

«Надо еще интенсивнее работать, чтобы оплатить этот суп за счет чаевых,» — данная мысль сразу же вызвала волну грусти за еще одну сделанную ошибку.

«Не забывать мониторить столы, не забывать мониторить столы!» — теперь крутилось каждый раз, как только я выходила в зал.

Глава 5. Начало рабочего дня

Самое прекрасное время в ресторане для персонала — это когда из динамиков играет музыка из плейлиста одного из официантов, которая неуместна для гостей. И никого нет в зале. Нет суеты, чужих лиц. Есть только спокойствие, медленная ходьба, антисептик и тряпка, скользящая по дощатой поверхности стола.

— Здравствуйте, сколько вас человек? — поинтересовалась молодая хостес у только что вошедших гостей.