12+
Оглавление - Техническое оснащение и организация рабочего места на предприятиях общественного питания
Учебник
- Раздел I Понятие о предприятиях внедомашнего питания. глава 1. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания
- 1.1Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
- 1.2.Классификация, характеристика и специализация предприятий внедомашнего питания
- 1.3.Деление предприятий общественного питания на категории. Понятие среднего чека
- 1.4.Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства
- 1.5.Размещение предприятий общественного питания и их специализация
- 1.6. Услуги предприятий общественного питания
- глава 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
- 2.1.Главные принципы производства кулинарных изделий
- 2.2.Производительность труда в предприятия общественного питания. Условия, способствующие её росту
- 2.3.Сущность производства. Понятие о производстве кулинарной и кондитерской продукции
- 2.4. Технологические операции
- 2.4.1.Операции механической обработки сырья
- 2.4.2. Способы тепловой обработки полуфабрикатов
- Раздел II Техническое оснащение предприятий общественного питания. Глава 3.Общецеховой инструмент и оборудование
- 3.1. Понятие об инструментах и оборудовании
- 3.2.Общецеховой инвентарь
- 3.3. Нейтральное оборудование
- Глава 4. Общие сведения о машинах
- 4.1. Основные понятия и структура машин
- 4.1.Классификация машин
- 4.2. Основные части и детали машин
- 4.3.Понятие о передачах и приводах
- 4.4.Аппараты включения
- 4.5.Аппараты защиты
- 4.6. Аппараты контроля и управления
- 4.7.Понятие об электроприводах машин на предприятиях общественного питания
- Глава 5.Универсальные кухонные машины
- 5.1. Понятие об универсальных кухонных машинах
- 5.2 Сменные насадки универсальных кухонных машин
- Глава 6. Очистительные машины. Очищающее оборудование
- 6.1.Машины для очищения овощей
- 6.2.Рыбоочистительные машины
- Глава 7. Режущее и измельчающее оборудование
- 7.1 Мясорубки
- 7.2. Куттеры
- 7.3.Рыхлитель мяса
- 7.4.Овощерезательные и протирочные машины
- 7.5. Ломтерезки (Слайсеры)
- 7.5.1.Машины для нарезки гастрономических продуктов
- 7.5. 2.Хлеборезка
- Глава 8. Оборудование для перемешивания пищевых продуктов
- 8.1. Тестомесильные машины (тестомесы)
- 8.2.Фаршемешалки
- 8.3 Взбивальные машины
- Глава 9.ДОЗИРОВОЧНО-ФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
- 9.1. Формовочные машины
- 9.2 Тестораскаточные машины
- 9.3. Тестоделители и тестоокруглители
- 9.4.Пресс для пиццы
- Глава10. Оборудование для вакуумирования
- Глава 11. Оборудование для тонкого измельчения замороженных продуктов. Гомогенизатор
- Глава 12 Общие сведения о тепловом оборудовании
- 12.1.Сущность тепловой обработки
- 12.2. Понятие о теплообмене
- 12.3.Тепло и его состав
- 12.4. Электронагревательные элементы
- 12.5. Обогрев водяным паром
- 12.6 Классификация теплового оборудования
- Глава13.Варочное оборудование
- 11.1.Пищеварочные котлы
- 11.2.Электроварки
- 11.3. Оборудование для варки при пониженной температуре, по су-вид технологии
- Глава 14.ЖАРОЧНО-ПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
- 14.1.Сковороды
- 14.2.Аппараты для фритюрной жарки. Фритюрницы
- 14.3.Жарочные шкафы
- 14.4.Оборудование для жарки на открытом огне. Мангалы и грили на углях
- 14.5.Аппараты инфракрасного нагрева. Грили
- Глава 15.УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ
- 15.1.Пароконвекционные аппараты
- 15.2. Кухонные Плиты
- 15.2 1.Электрические плиты
- 15.2.2.Индукционные плиты
- 15.2.3 Газовые плиты
- Глава 16. Тепловое оборудование раздаточных линий
- 14.1.Отдельные тепловые элементы
- Глава 17. Холодильное оборудование
- 17.1 Общие сведения о холодильном оборудовании
- 17.2.Холодильньные аппараты для хранения
- 17.3. Холодильное оборудование для производства
- 17.3.Холодильное оборудование для демонстрации и продажи
- 17.4.аппараты интенсивного охлаждения (шоковой заморозки)
- Глава 18 Торговое оборудование
- 18.1.Весоизмерительное Оборудование
- 18.2. Контрольно-кассовая техника (ККТ)
- Раздел III Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях внедомашнего питания Глава 19 ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ внедомашнего ПИТАНИЯ
- 19.1.ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
- 19. 2.ОТПУСК ПРОДУКТОВ ИЗ КЛАДОВЫХ
- Глава 20.Внутренняя структура предприятий общественного питания
- 20.1. Производственная структура, ее характеристика
- 20.2 Состав и взаимосвязь помещений предприятия общественного питания
- 20.3.Требованиия к планировке и размещению помещений
- 20.4.Общие правила организации рабочих мест повара
- Глава21. Организация производства
- 21.1.Организация овощного цеха
- 21.2 Организация рабочих мест и технологический процесс обработки мясных полуфабрикатов
- 21.3.Организация рыбного и мясорыбного цехов
- 21.4.Организация работы цеха обработки птицы и дичи
- 21.5.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- 21.6.Организация холодного цеха
- 21.7. Организация работы горячего цеха
- 21.8.Организация кондитерского цеха
- 21.9.Организация работы вспомогательных производственных помещений
- Список использованной и рекомендуемой литературы