Бесплатный фрагмент - Тайбэй: чем лакомится азиатский тигр

Введение

Почему тайваньский стрит-фуд считается одним из лучших во всём мире? Какие редкие блюда можно попробовать только здесь? Чем еда в этой стране отличается от китайской? Почему здесь так много качественных суши ресторанов? В какой сфере кулинарии Тайвань однозначно инноватор?
Если вы поклонник азиатской еды и хотите исследовать её глубже, то эта книга для вас. В ней представлены детальные описания блюд и их рецепты для приготовления в домашних условиях, персональные рекомендации автора и списки мест в Тайбэе, где можно попробовать те или иные яства. Особое внимание уделяется как вкусовым ощущениям, так и полноценном опыте, которые можно испытать только в Тайване.

На какие кухни мира похожа тайваньская?

«Бесспорно на китайскую», — скажете вы и будете совершенно правы. Это выражается как в наличии огромного количества традиционных китайских блюд, так и в предпочтении местных есть свинину, добавлять сахар при готовке, в способах подачи еды и выборе приборов.

Будучи какое-то время частью японской империи, эта маленькая страна также переняла часть её культуры. Японцы привезли с собой мисо, морские водоросли, привнесли в существующие техники готовки такие элементы, как разделывание и поедание свежей рыбы, а также добавление саке (вина) в блюда в процессе приготовления.

Несмотря на большое влияние китайской и японской культур, огромный пласт традиционной кулинарии этого островного государства принадлежит его коренным народам, которые на текущий момент составляют лишь 2% населения страны. Такие продукты, как батат, таро, просо, клейкий рис, маниок обильно присутствуют в исконных рецептах разных народов Тайваня.

Современные мировые тренды также не обошли Тайвань стороной. Из Европы однозначно пришёл сыр, причём очень популярен в магазинах именно дорблю. Появились такие блюда, как пицца, паста, европейские салаты, кофейни с альтернативными методами заварки, выпечка и рестораны других кухонь мира.

С чего начать?

Оказавшись в Азии, первым делом нужно искать места, где продаётся уличная еда. Чаще всего это обычные рынки, ночные рынки и популярные места для туристов. Тайвань — настолько удивительная страна в плане гастрономии, что ваш первый эксперимент вряд ли окажется провальным. Зайти можно абсолютно в любое кафе, и вы сможете отведать завораживающие блюда, которых предельно сложно найти в других странах. Приведу свой рекомендуемый список уличной еды, обязательно попробуйте все, если есть возможность.

1. Чай Tiger Sugar с чёрным сахаром и жемчужинками из тапиоки

Впечатление и вкус

Тайвань — инноватор в Азии в плане напитков, так как именно здесь появился популярный молочный чай, который позднее распространился по всему свету. Помню в детстве во Вьетнаме все дети любили есть различные десерты с жемчужинками из тапиоки. В этом напитке они тоже присутствуют, поэтому обязательно купите это своему ребёнку, если вы с ним путешествуете. Сочетание тягучих маленьких шариков со сладким ароматным напитком очень уникальное. После каждого глотка нужно прожевать несколько шариков. Процесс очень затягивает и завораживает.

Самым аутентичным среди молочных чаев — тигровый чай (с коричневым сахаром). Своё название он получил благодаря полоскам карамели, сползающим по стенкам стакана. У него очень характерный запах и вкус, который нравится почти всем.

Рекомендуемые места

1. Tiger Sugar (множество филиалов) — производитель знаменитого «тигрового» чая с жжёной чёрной карамелью и густо чёрными жемчужинами из тапиоки. Самый узнаваемый в Азии по производству молочного чая с коричневым сахаром.

2. Goldfish — есть не только

Здесь рекомендую попробовать не только молочный чай, но и другие напитки. Красочное и гармоничное цветовое сочетание в напитках — отличительная черта тайваньского стиля подачи.

3. Bobii Frutii

Красивые напитки и интересные вкусовые сочетания.

Рецепт для приготовления в домашних условиях (на 8 порций)

Ингредиенты:

Для жемчужин из тапиоки:

— 1 стакан воды (кипяток)

— 1 стакан коричневого сахара

— 2,5 стакана тапиокового крахмала

Для варки жемчужин из тапиоки:

— 8 стаканов воды

— 3 стакана коричневого сахара

Для сиропа:

— 1 стакан воды

— 1 стакан коричневого сахара

Для чая:

— 2 пакетика чёрного чая

— молоко по вкусу

Способ приготовления:

1. Вскипятить 1 стакан воды. Добавить 1 стакан коричневого сахара и размешать. Затем добавить 2,5 стакана тапиокового крахмала и держать на маленькой огне всё время помешивая. Снимаем с огня, когда получится густая консистенция.

2. Ждём, когда тесто немного остынет и лепим из него маленькие шарики.

3. Вскипятить 4 стакана воды и 1 стакан сахара. Добавить наши маленькие шарики и варить 15 минут.

4. Дуршлагом вынимаем шарики и помещаем в холодную воду, чтобы они приобрели тягучую консистенцию.

5. Снова кипятим 4 стакана воды с 2 стаканами сахара. Добавляем остывшие шарики и держим на слабом огне 20 минут. Снимаем с огня после 20 минут и оставляем шарики в сладкой густой воде.

6. Готовим сироп для подачи. Кипятим 1 стакан воды с 1 стаканом сахара. Доводим до кипения и держим на огне до тех пор, пока не появится желаемая консистенция — немного густая.

7. Заварить 2 пакетика чая в кипяченной воде. Смешать с молоком по вкусу и 2 кубиками льда.

8. Подача: на дно стакана помещаем тапиоковые шарики с сиропом. Ложкой подносим сироп к стенке стакана, чтобы при сползании жидкости вниз образовались дорожки на стенке из сахара. Добавляем после этого молочный чай.

2. Традиционный тайваньский суп с лапшой и томлённой говядиной

Впечатление и вкус

Впервые попробовала его ночью в местном уличном кафе, который работает именно в это время суток. Сочные куски мяса, ароматный бульон, сама атмосфера ночного Тайбэя сделали своё дело — иногда вечерами мечтаю вернуться в эту лавочку и насладиться горячей огромной миской ароматного супа. Больше всего меня поразила сама текстура лапши — удивительно тягучая и упругая. Сам мясной бульон сладкий и обладает характерным запахом свежей говядины. Рекомендую сразу отправиться за этим супом по приезду, так как, во-первых, он является одним из национальных блюд страны, и, во-вторых, для сравнения с говяжьими супами в других стран Азии (например, фо бо / phở bò) из Вьетнама.

Рекомендуемые места

1. Beef Noodle

Адрес в Google картах: No, No. 15, Taoyuan Street, Zhongzheng District, Taipei City, Тайвань 100

2. Lin Dong Fang Beef Noodle

Адрес в Google картах: No. 322, Section 2, Bade Road, Zhongshan District, Taipei City, Тайвань 104

3. Fuhong Beef Noodles

Адрес в Google картах: No. 67—69, Luoyang Street, Wanhua District, Taipei City, Тайвань 108

4. Beef Father / Daddy

Адрес в Google картах: No. 149, Section 6, Minquan E Rd, Neihu District, Taipei City, Тайвань 114. Самая дорогая миска супа с лапшой в мире. Нужно бронировать, как минимум, за 2 дня, так как в это месте подают всего 20—40 порций в день. В заведении всего 4 стола.

Рецепт для приготовления в домашних условиях

Ингредиенты:

Для варки говядины

— говяжья голяшка, 1,5 кг,

— полпучка лука

— имбирь (10 гр)

— бадьян (2 звезды)

Для жарки

— подсолнечное масло

— полпучка лука

— имбирь (3 тонко порезанных ломтика)

— перец красный (по вкусу)

— чеснок (5 долек)

— лук репчатый

— сахар (1 чайная ложка)

— чили паста / doubanjiang (2 столовые ложки)

— тёмный соевый соус (5 столовых ложек)

— рисовая водка (100 мл)

— томаты (2 штуки)

— морковь (по желанию)

Остальное

— лапша (китайская или удон)

— бок-чой

— кинза для подачи (по желанию)

— перец чили для подачи (по желанию)

— зеленый лук для подачи (по желанию)

Способ приготовления:

1. Добавить мясо в кастрюлю, залить водой и варить 5 минут вместе с луком, имбирём и бадьяном.

2. Порезать мясо на куски 3 см толщиной.

3. В глубокую сковороду разогреть масло. Добавить в сковородку в следующей последовательности: порезанный зелёный лук (длина 5—6 см), 3 тонкие пластинки имбиря, 5 цельных долек чеснока, перец чили, порезанный полукольцами репчатый лук, сахар, чили пасту и куски мяса и залить тёмным соевым соусом. Перемешать.

4. Затем последовательно добавляем рисовую водку и порезанные крупными дольками томаты. Готовим минут 5, всё время перемешивая.

5. Выключаем огонь и перемешаем всё содержимое сковородки в кастрюлю. Заливаем водой, добавляем 1 лавровый лист и варим 3 часа.

6. Отдельно отварить в кипящей воде лапшу и слить воду.

7. Отварить бок-чой и слить воду.

8. Подача: в миску кладём лапшу, бок-чой, добавляем бульон с мясом и овощами. Сверху насыпать кинзы, мелко порезанного чили зелёного лука.

3. Мишленовские китайские пельмени сиаолонгбао со свининой

Впечатление и вкус

Изначально блюдо приобрело популярность в Шанхае. Однако, считается, что тайваньские мастера усовершенствовали рецепт и вам однозначно стоит попробовать лучшие в мире сиаолонгбао (пельмени). Самое популярное место во всём мире — Din Tai Fung, которое находится в башне Taipei 101. Заведение получило 1 мишленовскую звезду и открыло более 20 точек по всему миру, однако, ни в одной из них не готовят так изумительно, как здесь. Обязательно попробуйте оригинальные сиаолонгбао, а именно, со свининой. Но если вы вегетерианец или веган, то здесь вы сможете также найти огромное множество альтернативных опций.

Рекомендуемые места:

1. Din Tai Fung

2. Hangzhou Xiao Long Bao

Адрес в Google картах: No. 19, Section 2, Hangzhou South Road, Da’an District, Taipei City, Тайвань 106. Помимо пельменей есть возможность попробовать и другие блюда китайской кухни.

3. Hao Gong Dao’s Shop

Адрес в Google картах: No. 33—29, Yongkang Street, Da’an District, Taipei City, Тайвань 106. Отличное место для завтрака. Десерты, выпечка и кофе в европейском стиле.

Рецепт для приготовления в домашних условиях

Ингредиенты:

Для желе

— 500 гр. свиной кости

— вода

— 20 гр. имбиря

— 2 стручка зеленого лука

— 2 столовые ложки рисовой водки (shaoxing wine)

— 10 гр. желатина

Для теста

— 180 гр. пшеничной муки

— 100 гр. воды (кипяток)

Для начинки

— 500 гр. свиного фарша

— 3 стручка зеленого лука

— 20 гр. натертого на мелкой тёрке имбиря

— 1 столовая ложка соевого соуса

— 2 столовые ложки кунжутного масла

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка сахар

— 0,5 чайной ложки белого перца

— 2 столовые ложки кукурузного крахмала

Способ приготовления:

1. Поместить в кастрюлю кости и сварить в кипяченой воде. Варим 5 минут, чтобы убрать ненужный цвет воды в будущем.

2. Слить воду. Добавить к костям 4 куска имбиря, 2 стручка зеленого лука и 2 ст. л. рисовой водки. Заливаем 1,5 литрами воды и доводим до кипения. Затем держим на слабом огне 30 минут. Отсюда нам нужно только 500 мл. бульона.

3. 10 гр. желатина смешиваем с 60 мл. холодной воды. Добавляем в наш бульон, переливаем всю жидкость в плоский контейнер и убираем в холодильник на 6 часов.

4. Смешиваем все ингредиенты для начинки. Получаем фарш со специями. Вынимаем желе из холодильника и режем на маленькие кусочки. Добавляем в фарш и перемешиваем. Такая смесь позволит нам получить начинку с жидкостью внутри.

5. Смешиваем тесто с водой, хорошо мнём. Оставляем на 30 минут.

6. Лепим маленькие пельмешки. Для каждого кусочка берём 5 гр. теста и 16 гр. начинки. Лепим, как хинкали, только с небольшим остатком теста сверху. Варим на пару каждую партию примерно 5—7 минут.

4. Мишленовские десертные супы

Впечатление и вкус

Мой фаворит среди сладких лакомств в Тайване. Обязательно попробуйте сладкие супы в одном из филиалов гонконгской компании «КайКай десерты». Оригинальное кафе также получило позицию в Мишленовском гиде, что уже является весомым аргументом для того, чтобы заглянуть сюда. Десертные супы не так популярные в Европе в то время, как в Азии с каждым годом растёт их многообразие. Их можно есть как горячими, так и холодными, как на завтрак, так и на ужин. Мои любимые — густой суп из чёрного кунжута и фиолетовый суп из таро.

Рекомендуемые места:

1. KaiKai Dessert

Адрес в Google картах: 110, Тайвань, Taipei City, Xinyi District, Songshou Road, 112F. Превосходный минималистичный интерьер, который так хорошо раскрывает дух Тайваня.

Помимо КайКай, думаю, нужно посетить другие места со сладкими супами, где можно попробовать и различные десерты.

2. Beigang Sweet Soup

Адрес в Google картах: 108, Тайвань, Taipei City, Wanhua District, Huaxi Street, 41. Уличный стиль, хорошие десерты.

3. Shuang Lian Tangyuan Soup

Адрес в Google картах: Моти с арахисом, вегетарианский удон, десертные супы. Очень напоминает Японию, не так ли?

Рецепт для приготовления сладкого супа из чёрного кунжута в домашних условиях:

Ингредиенты:

— 20 гр. белого риса

— 4 столовые ложки молотого кунжута

— 2 стакана воды

— 60 гр. сахара

— белый кунжут для подачи

Способ приготовления:

1. Тщательно промыть рис. Залить водой и оставить на 1 час разбухать.

2. Слить воду. Добавить молотый кунжут и 2 стакана воды. Ручным блендером взбить всё в однородную массу.

3. Перелить жидкость в кастрюлю. Добавить сахар и вскипятить суп. Варить на слабом огне 15 минут до густой консистенции. Для подачи посыпать сверху белым кунжутом.

5. Сваренные в «чае» яйца