18+
- От автора
- Введение
- Глава 1: Отруб или стейк. Карта вкуса от шеи до хвоста
- Говядина
- Свинина
- Баранина
- Птица
- Козлятина и телятина
- Кролик
- Дичь
- Глава 2. Стейки
- 1. Рибай (Ribeye)
- История стейка
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- 2. Прайм Риб (Prime Rib) — король мясного пиршества
- Альтернативные виды мяса
- 3.Лонг Бон (Long Bone)
- 3.1. Ковбой стейк
- История стейка
- Сравнение с другими стейками
- Альтернативные виды мяса
- 3.2. Томагавк (Tomahawk Steak)
- Три подхода к приготовлению томагавка
- 3.3.Флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina)
- Сравнение с другими стейками
- Альтернативные виды мяса
- 4. Филе Миньон (Filet Mignon)
- История стейка
- Вкусовые особенности
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 5.Тендерлойн (Tenderloin)
- История стейка
- Подвиды тендерлойна
- Альтернативные методы приготовления
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 6 Флэт Айрон (Flat Iron Steak)
- История стейка
- Разновидности Флэт Айрон стейка
- Кулинарные особенности и секреты приготовления
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления в домашних условиях
- 7. Шолдер тендер (Shoulder Tender)
- История стейка
- Подвиды и вариации Шолдер Тендера
- Как приготовить идеальный Шолдер Тендер
- 8. Нью-Йорк Стейк (New York Strip)
- История стейка
- Сравнение с другRanch steakими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 9.Стриплойн (Striploin) — воплощение баланса и элегантности
- Способы приготовления
- 10.Ског (Chuck Eye)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 11. Антрекот (Entrecôte)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 12. Т-Бон Стейк (T-Bone)
- История стейка
- Вкусовые особенности
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 12.1. Портерхаус (Porterhouse)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 13. Dry-Aged Porterhouse
- Приготовление
- 14.Стейк из лопатки (Shoulder Steak)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 14.1. Flat Iron Steak
- История стейка
- 14.2. Shoulder Petite Tender
- Способы приготовления
- 14.3. Top Blade Steak
- 15.Фланк Стейк (Flank Steak)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 15.1. Flank Steak Классический
- 15.2. London Broil
- 16.Баветт (Bavette)
- История стейка
- Подвиды баветт
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 17.Сирлойн (Sirloin)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 17.1. Топ-сирлоин (Top Sirloin Steak)
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 17.2. Bottom Sirloin Steak (Нижний Сирлойн)
- Способы приготовления
- 17.3. Center Cut Sirloin
- Способы приготовления
- 18.Блейд (Blade Steak)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 18.1. Flat Iron Steak
- История стейка Flat Iron Steak
- Способы приготовления
- 18.2. Классический Blade Steak
- История стейка Blade Steak
- Способы приготовления Blade Steak?
- 19.Ханг Стейк (Hanger Steak)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 20.Стейк Вегас (Vegas Strip Steak)
- История стейка
- Варианты приготовления
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 21.Денвер Стейк (Denver Steak)
- История стейка
- 21.1. Классический Денвер
- 21.2. Чистый Денвер
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 22.Забуто (Zabuton Steak)
- История стейка
- Способы приготовления
- 23.Бистро (Bistro Steak)
- История стейка
- 23.1. Классический Bistro Steak
- 23.2. Современный Bistro Steak
- Способы приготовления
- 24.Wagyu
- Способы приготовления Wagyu Steak?
- 25.Раунд Стейк (Round Steak)
- История стейка
- 25.1 Раунд Стейк (Center Round Steak)
- История стейка
- Способы приготовления
- 25.2. Top Round Steak
- Способы приготовления
- Исторический путь: от повседневности к гастрономии
- 25.3. Eye of Round Steak
- История стейка
- Сравнение с другими стейками
- 25.4. Альтернативные виды мяса к Раунд Стейку
- 26. Скерт стейк (Skirt Steak)
- История стейка Скёрт-стейка
- Способы приготовления
- История OUTSIDE SKIRT
- Способы приготовления
- Подача и гарниры
- 26.2. Inside Skirt (Внутренний Скерт)
- История открытия Skirt Steak и его разновидностей
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Подача и гарниры
- 27.Три-тип Стейк (Tri-Tip Steak)
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 27.1. Классический Три-Тип Стейк (Tri-Tip Steak)
- История стейка Tri-Tip
- Лучшие способы приготовления
- 27.2. Тонко нарезанный Три-Тип (Thin-Sliced Tri-Tip)
- Способы приготовления
- 28.Топ Блейд (Top Blade)
- История стейка
- Подвиды и эволюция Top Blade Steak
- Почему Flat Iron стал настоящим хитом?
- Будущее Top Blade и его подвидов
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 28.1. Classic Top Blade Steak
- История стейка Classic Top Blade Steak
- Вкусовые особенности
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 28.2. Flat Iron Steak
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 28.3. Petite Tender (Teres Major)
- 28.4. Финальное сравнение методов приготовления
- 29.Шортик (Short Rib) Шорт Рибса (Short Rib)
- История стейка Short Rib
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 29.1. English Cut Short Rib (Английский нарез)
- История стейка
- 29.2. Flanken Cut Short Rib (Фланкен — еврейско-корейский стиль)
- История стейка
- 29.3. Boneless Short Rib (Бескостные короткие рёбра)
- История стейка
- 29.4. Chuck Short Rib (Чаковые короткие рёбра)
- История стейка
- Приготовление дома
- 30. Куп (Chuck Eye)
- История стейка
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 31.Ресл (Resteak)
- История стейка
- Подвиды Ресла
- Вкусовые особенности
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 32. Пиканья (Picanha), Rump Cap или Coulotte Steak
- История стейка Пиканьи
- Разновидности стейка пиканья
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 33.Кулот (Culotte Steak)
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- 34. Биф Кулотт (Beef Coulotte Steak)
- Системные различия в разделке
- Кулинарные различия и особенности приготовления
- Современные кулинарные тенденции
- Практические рекомендации
- 35.Чак Роуст (Chuck Roast) — сила в простоте
- Вкусовой профиль и текстура
- 35.1. Чак Роуст лучше других отрубов для тушения
- 35.2. Чак Ай (Chuck Eye)
- История стейка Чак Ай и его подвидов
- Региональные вариации
- Современное положение
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 36. Фланк-стейк (Flank Steak) — бунтарь с характером
- История открытия Фланк-стейка и его подвиды
- «Открытие» Фланк-стейка как самостоятельного отруба
- Современное признание и статус
- Региональные вариации и наименования
- Кулинарные вариации
- По типу скота и откорма
- Специализированные коммерческие вариации
- Способы приготовления
- Альтернативы из других видов мяса
- 37. Мачете (Machete Steak)
- История стейка Мачете (Machete Steak) и его подвиды
- Особенности Мачете как отруба
- Региональные вариации и наименования
- Кулинарные вариации
- По типу скота и откорма
- Специализированные коммерческие вариации
- Современные тенденции и будущее стейка Мачете
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- С чем подавать?
- 38. Минут стейк (Minute Steak)
- Основные характеристики
- История стейка Minute Steak
- Виды минутного стейка
- Минутный стейк в мировой кухне
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- 38. Виды «быстрых» стейков
- 38.1. Классический Минут-стейк (Minute Steak)
- 38.2. Куб-стейк (Cube Steak)
- 38.3. Бистек (Bistec)
- Главная идея всех трёх стейков
- Психология быстрого стейка
- Стейк как мгновение
- Текстура и характер
- Культура и контекст
- Психология повара
- Совет от шефа
- Маленький секрет шефа
- 39. Ранч Стейк (Ranch Steak)
- История стейка: от фермерских угодий до изысканных ресторанов
- Разновидности Ранч Стейка
- Кулинарные секреты и техники приготовления
- Как выбрать идеальный Ранч Стейк для домашнего приготовления
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- 40. Брискета (грудинки)
- История стейка
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 41. Шорт Рибса (Short Rib)
- Разновидности Шорт Рибс
- История стейка Шорт Рибс
- Сравнение с другими стейками
- Альтернативные виды мяса
- 42. Ай Раунда (Eye of Round)
- История стейка Ай Раунда
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 43. Rump Cap Steak
- История стейка
- Разновидности Rump Cap Steak
- Культурное значение
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 44. Стейк Джерки (Jerky Steak) — говядина, которая пережила всё
- Основные части туши для Джерки
- История стейка
- Способы приготовления
- Сравнение с другими стейками
- 45. Бель постный (Biltong)
- История стейка
- Технологические аспекты приготовления билтонга
- Культурное значение билтонга
- Сравнение с другими стейками
- Способы приготовления
- Альтернативные виды мяса
- 46.Биф Тартар (Beef Tartare)
- История стейка: от кочевников до высокой кухни
- Подвиды и вариации
- 46.1. Классический тартар (Tartare Classique)
- 46.2. Французский региональный вариант (Tartare Aller-Retour)
- 46.3. Итальянская вариация (Carne Cruda all’Albese)
- 46.4. Американский вариант (Steak Tartare New York Style)
- 46.5. Скандинавская вариация (Nordic Tartare)
- 46.6. Немецкий тартар: Hackepeter и Mett
- 46.7. Hackepeter (хакепетер)
- 46.8. Mett (метт)
- Региональные вариации немецкого тартара
- Современная интерпретация в немецкой высокой кухне
- Азиатские интерпретации
- Технологические аспекты и эволюция приготовления
- Аналогичные отрубы из свинины, баранины и птицы
- Свинина
- Птица
- Заключение