Бесплатный фрагмент - Шпинат обыкновенный и дикий

Предисловие

В предлагаемой книге приведены основные сведения о шпинате обыкновенном и диком. Поведано об их пользе с точки зрения здоровья, а также использовании в косметологии и в кулинарии. Рассказано о выращивании шпината обыкновенного, включая выращивание на подоконнике. Приведен ряд рецептов блюд с добавлением шпината — как обыкновенного, так и дикого.

Могут быть противопоказания.  Требуется консультация специалиста.

I Шпинат обыкновенный: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ И ИСТОРИЯ

1.1 Понятие. Листья и цветки шпината

Понятие

Шпинат (Spinacia oleracea) — это овощное растение с сочными зелеными листьями, встречающееся в природных условиях Центральной и Западной Азии. Ботанически он относится к классу двудольных (Caryophyllales), семейству Амарантовые (Amaranthaceae) и подсемейству Щирицевые (Chenopodioideae). Широко известен как популярный продукт питания, который можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, консервирования, заморозки или сушки. Вкусовые качества шпината могут значительно варьироваться, а для уменьшения содержания оксалатов рекомендуется предварительная варка или обработка паром.

В последние годы, к 2022 году, глобальное производство шпината достигло впечатляющих масштабов — более чем 33 миллионов тонн. Доля Китая в этой отрасли составила почти девяносто три процента от общего объема производства по всему миру.

Шпинат — это однолетнее (иногда двулетнее) растение с максимальной высотой около 30 сантиметров или одного фута, способное переносить зимы в умеренных климатических зонах.

Листья и цветки шпината

Листья рассматриваемого растения располагаются поочередно и имеют переменчивую форму: от яйцевидной до треугольной, размеры значительно варьируют — от 2 до 30 см длиной (1—12 дюймов) и 1–15 см шириной (от половины до шести дюймов), при этом основные листья крупнее, а верхние на цветоносе мельче.

Цветки шпината малозаметные, окраска желтовато-зеленая с диаметром всего 3—4 мм (примерно от одной восьмой до пяти тридцать вторых дюйма) и собираются в компактную сухую гроздь размером около 5–10 мм, внутри которой находятся несколько семян.

1.2 Происхождение названия. Таксономическое положение. Отличительная особенность

Происхождение названия

Название «шпинат» происходит от персидского aspānāḵ, которое через посредство средневекового латинского spinagium, заимствованного из арабского isbanakh, попало в европейские языки. В английском языке слово «spinach» появилось в конце XIV века, будучи заимствовано из старофранцузского espinache.

Таксономическое положение

Шпинат обыкновенный (Spinacia oleracea) ранее относился к семейству маревых (Chenopodiaceae), однако в 2003 году это семейство было объединено с семейством амарантовых (Amaranthaceae) в порядок гвоздичных (Caryophyllales). В рамках расширенного определения семейства амарантовые (Amaranthaceae sensu lato) шпинат классифицируется как принадлежащий к подсемейству маревых (Chenopodioideae).

Отличительная особенность

Отличительная особенность шпината среди овощных растений — его двудомность. Это означает, что разные растения могут иметь как женские, так и мужские цветки. Цветки у шпината мелкие, зеленые и опыляются ветром, что отличает его от большинства других овощных культур.

1.3 История

Появление и первоначальное распространение

Шпинат, культура которого берет начало примерно 2000 лет назад в древней Персии, распространился через Индию и Непал в Китай в 647 году до н. э., где получил название «персидский овощ». Позже, в 827 году, благодаря арабским торговцам, шпинат был завезен на Сицилию.

Его упоминание в письменных источниках Средиземноморья датируется X веком, включая медицинский труд «Хамса» ар-Рази (Разеса), а также сельскохозяйственные трактаты Ибн Вахшии и Кустуса ар-Руми.

В период расцвета арабской культуры шпинат обрел популярность по всему Средиземноморью, а в конце XII века проник на Пиренейский полуостров, где известный ученый Ибн аль-Аввам дал ему название «раис аль-букул» — «вождь зелени». Кроме того, в XI веке шпинат стал предметом отдельного исследования в труде Ибн Хаджаджа.

Появление в Англии и Франции

В XIV веке шпинат завоевал популярность в Англии и Франции, предположительно, проникнув через Иберию. Его массовое распространение обусловлено тем, что он созревал весной, когда свежие местные овощи уже были в дефиците.

Первое упоминание шпината в английской кулинарной литературе датируется 1390 годом в сборнике «Forme of Cury», где его называли «spinnedge» и «spynoches». В годы Первой мировой войны шпинатное вино применялось для остановки кровотечений у раненых французских солдат.

II Питательность шпината обыкновенного

2.1 Общие сведения о питательной содержательности шпината. Пищевые характеристики

Общие сведения о питательной содержательности шпината

Шпинат в свежем виде на 100 грамм (приблизительно 3,5 унции) богат питательными веществами: — Калорийность составляет скромные 23 ккал (97 кДж); — Углеводы присутствуют в количестве 3,6 г, среди которых: — Сахара — 0,4 г; — Пищевые волокна — 2,2 г; — Насыщенные жиры — 0,4 г; — Белка содержится 2,9 г. В составе шпината также есть впечатляющее разнообразие витаминов и минералов, а еще: — Вода — составляет 91,4 г.

Пищевые характеристики

Шпинат в свежем виде на 91% состоит из воды, а его питательная основа включает 4% углеводов, 3% белков и крайне малый процент жиров. В 100 граммах этого зеленого продукта, что составляет около 3,5 унции, содержится около 97 кДж (23 ккал) энергии. Такая пищевые характеристики особенно выделяют шпинат в свежем виде, приготовленном на пару или после быстрой варки.

2.2 Шпинат — это исключительный источник витаминов и минералов. Содержание железа, кальция, оксалатов

Шпинат — это исключительный источник витаминов и минералов

Шпинат — это исключительный источник витаминов и минералов: он обеспечивает более 20% суточной нормы витаминов A и C, марганца, а также фолиевой кислоты (от 31% до 52% от рекомендуемой суточной нормы). Особенно впечатляюще его содержание витамина K, которое достигает 403% от дневных потребностей. Кроме того, шпинат является умеренным источником витаминов группы B (включая B6 и рибофлавина), витаминов E, калия, железа, магния и пищевых волокон, обеспечивая от 10% до 19% от суточной нормы этих элементов.

Содержание железа, кальция, оксалатов

Шпинат, хоть и обогащает организм кальцием и железом, содержит оксалаты — вещества, которые затрудняют усвоение этих минералов в пищеварительном тракте. Однако термическая обработка существенно уменьшает концентрацию токсичных оксалатов, что способствует лучшему усвоению питательных веществ.

2.3 Понижение уровня витамина С и вымывание фолатов при варке шпината. Высокое содержание нитратов и нитритов

Понижение уровня витамина С при варке шпината

Важно отметить, что при варке шпината происходит значительное понижение уровня витамина С из-за его разрушения под воздействием высоких температур.

Вымывание фолатов

Фолаты при варке шпината тоже могут пострадать — часть из них вымывается в жидкость, используемую для приготовления.

Фолиевая кислота (B9) — незаменимый водорастворимый компонент в питании человека. Синтезированная фолиевая кислота, являющаяся активной формой витамина B9, обладает повышенным уровнем усвоения по сравнению с натуральными формами фолата и добавляется во многие продукты питания и добавки.

Однако стоит отметить, что под термином «фолиевая кислота» часто маскируется более широкое определение — фолат, включающее разные структуры: от простой кислоты до особых форм вроде дигидро- и тетрагидрофолатов, 5,10-метилентетрагидрофолата и 5-метилтетрагидрофолата.

Фолиевая группа витаминов играет ключевую роль в метаболических процессах: синтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, формировании нуклеопротеидов и поддержке кроветворения (эритропоэза). Особенно значима функция тетрагидрофолата — мощной формы фолиевой кислоты.

Высокое содержание нитратов и нитритов

Шпинат выделяется высоким содержанием нитратов и нитритов, при чрезмерном употреблении растения может иметь место превышение допустимых норм их потребления.

III Шпинат обыкновенный: Кухня. Производство. Реализация и хранение продукта. Процедура ионизирующего излучения. Контаминация кадмием. В культурном контексте

3.1 Универсальность шпината как продукта. Производство

Универсальность шпината как продукта

Шпинат — универсальный продукт, который употребляют как в сыром виде (например, в свежих салатах), так и в различных кулинарных изысках: его добавляют в супы, приготовляют карри, запеканки, готовят салаты (такие как классический салат из шпината), дип, индийские блюда типа «сааг панир» и «пхали», а также греческие «спанакопиту» и «испанахи».

Во французской кухне существуют блюда, приготовленные à la Florentine, где шпинат является ключевым компонентом.

Производство

В 2022 году производство шпината составило 33.1 млн тонн, где доминирует Китай, обеспечивая 93% мирового объема (30.7 млн тонн). Соединенные Штаты, Япония и Турция также входят в число ведущих производителей, но их вклад значительно меньше — 0.4, 0.2 и 0.2 млн тонн соответственно. (Данные предоставлены Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН).

3.2 Реализация и хранение продукта. Процедура ионизирующего излучения

Реализация и хранение продукта

Свежий продукт реализуется россыпью, пучками или в упаковке. Однако, свежесть шпината недолговечна: при хранении более нескольких дней он теряет значительную часть витаминов и минералов.

Для продления срока хранения используют упаковку в воздухе или под азотом, а также охлаждение, которое увеличивает срок до восьми дней, но не предотвращает существенное снижение содержания фолиевой кислоты и каротиноидов. Для длительного хранения шпинат консервируют, бланшируют либо замораживают после предварительной обработки.

Процедура ионизирующего излучения

Для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов некоторые партии упакованного шпината подвергаются обработке с помощью ионизирующего излучения. В рамках контроля за качеством продуктов и лекарств Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешает облучение листьев до 4,0 кГр, что незначительно сказывается на уровне присутствия  витаминов и минералов.

3.3 Контаминация кадмием. Советы для людей, принимающих варфарин.  В культурном контексте

Контаминация кадмием

Поскольку шпинат выращивается в разных почвах, его качество может быть неприятно затронуто наличием кадмия, что зависит от условий произрастания.

Советы для людей, принимающих варфарин

Из-за высокого содержания витамина К в шпинате, пациенты, употребляющие антикоагулянт варфарин, который блокирует этот витамин, должны ограничивать его потребление, включая и другие темно-зеленые листовые овощи, чтобы избежать возможных негативных взаимодействий.

В культурном контексте

Широко известна карикатура, где мать пытается убедить дочь, что брокколи на тарелке — это шпинат. Ребенок, не соглашаясь, произносит фразу «Я говорю, что это шпинат», что стало классическим примером в американской культуре. Эта фраза «I say it’s spinach» («Я говорю, что это шпинат») как синоним слова «чушь» впервые появилась в журнале The New Yorker в 1928 году.

В популярных комиксах и анимационных историях герой Попай-моряк известен как обладатель выдающейся силы, объясняемой регулярным употреблением консервированного шпината. В знаменитой фразе из песни звучит: Сопровождающий текст песни звучит так: «Я силен до последней капли из-за того, что я ем свой шпинат».

Первоначально эта идея была связана с высоким содержанием железа в шпинате, однако уже в 1932 году Попай выдвинул уникальное утверждение: «Все дело в секрете витамина А! Он силу и здоровье мне дарит!» Однако научные исследования показали, что по уровню пищевого железа шпинат не превосходит многие другие овощи. Ошибочное представление о его исключительной роли в качестве источника железа превратилось в широко распространенную среди обывателей академическую мифологию.

IV Польза шпината для здоровья

При подготовке данной главы использовался источник [3].

4.1 Что такое шпинат? Употребление молодого шпината

Что такое шпинат?

Шпинат является выносливым овощем, культивируемым как на просторах Северной Европе, так и в Соединенных Штатах Америки. Этот зеленый листовой обитатель огородов радует своей свежестью круглый год. Выделяют два главных сорта: гладколистный и волнистый (савойский). На прилавках магазинов преимущественно встречается савойская разновидность, чьи листья отличаются изгибами и морщинами. В то же время в США особое признание снискал гладкий шпинат — его часто предлагают упакованным или в виде консервов и заморозки. Шпинат богат витаминами и минералами, что делает его прекрасным продуктом питания для вашего рациона.

Употребление молодого шпината
Употребление молодого шпината — отличный способ добавить больше антиоксидантов и витамина К в свой рацион. Этот листовой зеленый овощ может быть полезен для ваших костей, глаз и кожи.

Хоть шпинат и нельзя назвать превосходным по вкусу блюдом, он очень полезен для здоровья.

4.2 Что такое молодой шпинат? Шпинат помогает профилактике гипертонии и улучшению состояния сосудов

Что такое молодой шпинат?
Молодой шпинат — это просто плоский шпинат, который фермеры собирают на ранних стадиях роста растения.

Молодой шпинат собирают всего через 15—35 дней после посадки. Меньшие листья нежнее, чем у зрелого шпината и имеют более сладкий вкус. Стебли также нежнее, что делает их идеальными для салатов. Пищевая ценность молодого и зрелого шпината в целом одинакова.

Шпинат помогает профилактике гипертонии и улучшению состояния сосудов

Шпинат содержит комплекс минеральных веществ, среди которых особое место занимает калий — незаменимый для нормального функционирования организма элемент. Включение в рацион продуктов с высокой концентрацией калия способствует профилактике гипертонии и улучшению состояния сосудов.

4.3 Шпинат помогает здоровью глаз. Он способствует улучшению мыслительных навыков и помогает здоровью костей

Шпинат помогает здоровью глаз

Шпинат выступает ценным источником лютеина — мощного антиоксиданта, который активно борется против возрастных глазных заболеваний. Лютеин защищает от дегенерации макулы (желтого пятна) и катаракты, предотвращая потерю зрения в зрелом возрасте. Клинические исследования подтверждают: регулярное употребление лютеина снижает вероятность развития этих патологий, являющихся ведущими причинами ухудшения зрительной функции вплоть до слепоты. Катаракту же следует рассматривать как заболевание глазного хрусталика, обусловленного процессами окисления и старения тканей.

Исследования показали, что люди, принимающие добавки с лютеином, имеют меньший риск дегенерации желтого пятна, которая является основной причиной ухудшения зрения и слепоты. Катаракта — это заболевание глаз, вызванное окислением хрусталика глаза.

Исследования показали, что лютеин, по-видимому, предотвращает повреждение хрусталика ультрафиолетом. Одно исследование показало, что женщины, в рационе которых было больше лютеина, на 23% реже заболевали катарактой, чем те, в рационе которых было мало лютеина.

Улучшение мыслительных навыков
Лютеин также помогает сохранять мыслительные способности. Исследования пожилых людей показали, что у людей с более высоким уровнем лютеина лучше вербальная беглость, память, способность рассуждать и скорость обработки, чем у тех, у кого уровень этого питательного вещества низкий.

Шпинат помогает здоровью костей
Витамин К необходим для здоровья и роста костей, и шпинат его полон. Употребление всего лишь 1 чашки шпината обеспечивает вам рекомендуемую суточную норму витамина К.

4.4 Действие шпината на кожу. Шпинат для здоровья крови