Бесплатный фрагмент - Ресторанчик в профиль

Вступление

Количество ресторанов растет. Но из общения с гостями установлено, если ресторан существует для самого себя и не затрагивает чувств гостя, то долго он существовать не будет.

«Из 1000 ресторанов я выберу 2, один — где посидеть с друзьями, второй — куда сходить семьей, при условии, что там будет все как я хочу» — говорит гость.

Все рестораторы ломают голову над тем, как привлечь гостей. Мы думаем о привлечении внимания гостя, но забываем о цели его привлечения — установлении долговременных отношений с гостями. С помощью маркетинга можно привлечь гостей в свой ресторан, но если нет простых эмоциональных связей, нечего будет укреплять и ценить.

Большинство рестораторов считают, что гости воспринимают ресторан так же, как и они сами. Они очень заблуждаются.

Торговая марка и бренд — это только начало. Эти приемы помогают выделиться из общей массы. Конкуренция огромна. Люди хотят более душевного контакта с окружающим миром, основанного на взаимной любви. Они требуют выбора, удовлетворения новых запросов, хотят новых эмоций.

Выберете 3 компании из своей товарной категории, с которыми вы работаете и проследите, каким образом они налаживают связи с потребителями. Используйте загадочность, чувственность и интимность. Поощряйте преданность. Делайте приятное людям, которые вас поддерживают.

Каждому хочется иметь торговую марку по своим разработкам, названия и слоганы — это уже вчерашний день. Сегодня надо думать о новых формах, запахах и звуках, о цвете, налаживать эмоциональный контакт с гостями. Например, в некоторых питерских ресторанах на барной стойке можно увидеть огромную вазу с зелеными яблоками. Наши нижегородские рестораны тоже используют этот прием. Глядя на зеленые яблоки человек предчувствует их вкус и вот он уже расположен к принятию пищи. У человека, который приходит в ваш ресторан должны возникать положительные эмоции. Вот здесь он увидел мягкую игрушку, которая ему напомнила о детстве, на диванчике увидел коврик, точь в точь как раньше вязала бабушка, у вашего гостя сразу возникают добрые чувства, тем самым вы его располагаете к доброму отношению, он раскрепощается, и даже, если при обслуживании были допущены ошибки, то гость не обратит на это внимание. Мы работаем в системе LOVE MARKETING. С этой целью мы создали ресторан-отель «Квартира 89». Это уникальное заведение, которое может работать и как ресторан, и как отель. Каждую пятницу и субботу в нем проходят свадьбы, а молодые, чтобы не ездить домой могут остаться в шикарном уютном номере (Номер сделан, не как в обычной гостинице, в нем есть камин, кондиционер, но это техническая часть. Атмосфера этого номера окунает молодых в экзотическую страну). К нам часто приезжают люди из других городов и стран. Нашими гостями были: Олег Назаров, Эдуард Успенский, группа «Мираж», «Маленький принц», Ирина Беседина, Настя Полева, Жан-Лу-Лоньон, Сибэль Коссэ, Андрей Черимизов, группа «Пилот» (Илья Черт), Варшавский группа «Черный кофе», Чубукин, Игорь Губерман, группа «Кирпичи», Георгий Пряхин.

По воскресеньям в «Квартире 89» очень часто проходят детские дни рождения. И родителям и детям нравится отдыхать у нас, потому что, родители могут посидеть на кухне, а дети играют в большом зале с ведущими программы. Ресторан-отель «Квартира 89» выполнен, по образу квартиры. В нем есть: гостиная, кухня, спальня, ванная, кабинет, туалет. Рестораторы из других городов приезжали к нам на экскурсию, с целью создания таких же квартир в своих городах.

В одном из Нижегородских справочников мы даем такую рекламу:

Ресторан-отель «Квартира 89» — это один президентский номер общей площадью 190 кв. м, в котором все как дома: кухня, ванная, спальня, кабинет и гостиный зал. В отеле для гостя — услуги личного шеф-повара, непосредственный контакт с которым позволяет не только реализовать любую гастрономическую фантазию, но и поучаствовать в приготовлении блюд. Уютная спальня отеля выполнена в испанском стиле, сочетая в себе загадочность, чувственность, интимность.

Сердце «Квартиры, 89» — большой гостиный зал, выполненный в стиле эклектики. Дополнительный комфорт создают кабельное телевидение, большой экран, музыкальное оборудование. Интерьер и площадь гостиной позволяют проводить разнообразные праздники и презентации, поэтому каждый из гостей отеля может провести здесь любое мероприятие и пригласить до 60 человек.

Фото ресторана-отеля (коллаж).

---

                                         ***

Успешный ресторатор — как правило, хороший психолог. Ведь в его задачи входит решить вопрос с концепцией заведения, создать удачный интерьер, подобрать честных и работящих сотрудников, создать хорошую кухню, предугадать какие блюда будут востребованы посетителями. А, самое главное, сделать так, чтобы в ресторан шли люди с удовольствием и получали же его.

Но существует конкурентная борьба. Вот слова одного из рестораторов в журнале «Ресторанные ведомости»: «…Удалось раньше конкурента реализовать креативную идею — замечательно. Но если на совещание приглашаются управляющие ресторанов, то тут всплывают старые обиды, кто-то скопировал одежду официантов, кто-то деталь интерьера, меню.

Мы улаживаем конфликты с самыми буйными гостями, но часто не можем найти общий язык друг с другом, хотя и знакомы много лет. Нужна ли такая конкуренция?! Тем самым мы делим рынок, а теряем интересные проекты, падает интерес горожан к ресторанному бизнесу.

Рестораторы, объединяйтесь в ассоциации, национальные академии гостеприимств, чтобы вместо конкуренции, привлечь в наши заведения новых гостей!!!»

Обмен информацией между коллегами снизит риск ошибок. А идеи можно придумать свои. Больше ходите, больше общайтесь, выходите из своих заведений, дайте волю интуиции — могут прийти самые нереальные идеи, но, как правило, они живут и вдохновляют, приносят удовлетворение и немалый доход.

Целью написания этой книги является желание поделиться собственным опытом, как в ресторанном бизнесе, так и в области PR.

Сразу хочу отметить, что моими учителями были Дэвид Огилви — один из патриархов рекламной индустрии, и московский ресторанный критик Олег Назаров, автор бестселлеров «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные „фишки“ мира», «Как раскрутить ресторан II». Олег Назаров был гостем нашего ресторана и нам было очень радостно получить одобрение от него, и советы на будущее.

Я считаю, что Олег Назаров внес огромный вклад в развитии ресторанного бизнеса, с его помощью рестораторы начали «думать». Я никогда не забуду его слова на семинаре: «… Он спросил лично меня,

• А почему именно к вам должны придти посетители.

• Я отвечаю: хорошая кухня;

• Олег Назаров: у всех хорошая кухня;

• Хороший интерьер;

• Олег Назаров: у всех хороший интерьер;

• Удобная парковка;

• Олег Назаров: у многих удобная парковка, так вы ответь мне на вопрос: Почему гость должен ехать через весь город и приехать именно в ваш ресторан?

Этот вопрос должен быть у вас в голове постоянно, вы должны придумывать новые идеи, у вас должны рождаться новые мысли, идти на два шага впереди конкурентов. Он многих рестораторов заставил идти вперед, тем самым порождая здоровую конкуренцию, без которого не было бы развития ресторанного бизнеса.

                                     ***

В 14 лет я закончила УПК (учебно-производственный комбинат), наряду со школьным образованием получила профессию — повар, потом была учеба в торговом техникуме (технолог приготовления пищи) и коммерческий институт (1997г выпуск по специальности «Коммерция в ресторанном бизнесе»). А, когда закончила институт, пришла работать в 1998г на предприятие своих родственников: сначала зав. складом, а потом су-шефом, в то время эта должность называлась просто бригадир. Рано утром я отпускала товар поварам, снимала бракераж перед раздачей, готовила фирменные блюда, а вечером составляла меню и писала отчет. У меня было хобби — фотография — ей я занималась с 18 лет, участвовала в проектах, мои фотографии размещались в Нижегородском Художественном музее и музее фотографии. Больше всего я люблю репортажные съемки и портреты, но так как моя работа была связана с кухней, я чаще фотографировала блюда. Мною был создан не один фотоальбом с коллекцией банкетных блюд. Моими учителями фотографии были: замечательные нижегородские фотографы Илья Бубис, Валерий Попов. Я смотрела как работают эти профессионалы и перенимала у них опыт.

Вспоминаю, когда я ходила и фотографировала блюда, надо мной смеялись и говорили, что это не правильно. Опыт работы на предприятии подсказал, что лучше рекламировать свой товар, а не конкурентные марки газированных напитков. Я против всяких правил, я слушала свою интуицию. А те, кто надо мной смеялся, взяли тоже через 3 года фотоаппарат и продолжили мою фотогалерею. Отдельно созданы каталоги на разные позиции блюд. (Обращаю ваше внимание, что с помощью этого альбома блюда продать намного проще и у гостя возникает больше доверия купить понравившееся блюдо). Очень часто менеджер, который принимая заказ на банкет, пользуется электронными версиями фотографий.

В это самое время я познакомилась со своим будущим мужем Дмитрием, без которого не было бы этой книги. Мой муж работал в рекламной фирме и был опытным дизайнером. Мы стали заниматься раскруткой заведения, в котором работали. Это было кафе «Рассвет». Начали мы с социологического опроса, старались как можно больше узнать, что думают наши гости о заведении, кухне, меню. Это был бизнес моего отца и дяди. В него входили: кафе «Рассвет», мебель, канцтовары, а позже, ювелирное производство. Так как мы работали в кафе «Рассвет», нам предстояло выявить сильные и слабые стороны нашего заведения. По итогам нашего исследования, мы сделали такие выводы:

1. Правильно выбрана целевая аудитория;

2. Нашим гостям нравится наша кухня: у нас широкий ассортимент блюд; вкусная выпечка; большая винная карта;

3. Приемлемое соотношение цены и качества;

4. У здания есть удобная парковка (стоянка до 60 автомобилей), круглосуточно охраняемая;

5. Большой зал на 180 человек, есть VIP-зал на 12 человек, в зале есть кондиционеры.

6. Большая производственная площадь (кухня), есть отдельные производственные цеха: пельменный, мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, пирожковый.

7. У нас есть своя прачечная.

8. Хорошая музыка. При ресторане работают профессиональный коллектив музыкантов, артистов оригинального жанра.

9. Сложившееся специализация ресторана — банкеты и свадьбы;

10. Профессионально поставлена охрана.

Мы выявили недостатки и сделали выводы:

1. Не было концепции заведения — это главное;

2. Мы не занимались изучением своих конкурентов;

3. Кафе вообще себя не рекламировало;

4. Многим гостям не нравилось название нашего заведения;

5. Нужно было доработать интерьер;

6. График работы нашего кафе был с 10.00 — 18.00;

7. Можно было улучшить работу персонала;

8. У нас не было своего кондитерского цеха;

9. У нас не было шеф-повара;

10. Отсутствовало ресторанное меню, существовало меню только бизнес-ланча;

11. На кухне поставить современное оборудование.

Мы занялись ребрендингом кафе, так как название раздражало наших гостей (некоторые говорили: «Стыдно пригласить к вам, как в колхоз какой-то! Что за название «Рассвет»? ). Дмитрий придумал название и концепцию заведения.

Так кафе «Рассвет» получило название кафе «Cafe», и, как следствие, увеличилось число гостей. Мы изменили график работы, теперь работали с 11.00 до последнего гостя. Подробно изучили своих конкурентов. Создали внутри фирмы свою рекламную фирму «StandUp» (визитки, флаеры, световые короба, наружную рекламу, все делали сами), взяли на работу в кафе управляющего (до этого был директор). Разработали ресторанное меню. Стали посылать на курсы повышения квалификации свой персонал, взяли на работу бизнес-тренера по персоналу и кадровика, ежедневно проводили тренинги с официантами, вязали за правило участвовать в конкурсах: городских, областных, междугородних. Сами посещаем тренинги, мастер-классы и семинары в Москве и Санкт-Петербурге, Казани.

Из убыточного кафе «Рассвет», мы превратились в преуспевающее кафе «Cafe», конкурирующее с ресторанами, открыли два ресторана и на данное время открываем третий ресторан в центре города, сами теперь проводим мастер-классы и тренинги, обмениваемся опытом с рестораторами и помогаем начинающим рестораторам открывать их заведения.

Следующим нашим шагом стал поиск квалифицированного обслуживающего персонала. Люди которые приходили по объявлению были без опыта работы, а если таковой и был, то незначительный. Даже те кто проработал в сфере ресторанного бизнеса ни один год, нуждался в повышении квалификации. Идея создания Негосударственного образовательного частного учреждения «Квартира 89» пришла сама собой. Мы получили лицензию, теперь готовим квалифицированные кадры для себя и других ресторанов. На свои курсы мы пригласили работать знаковых людей в данной области.

Звоните: 89036029649

Пишите: kvartira-89@yandex.ru

Наш сайт: www.kvartira89.ru

Мы готовы помочь Вам. Наш опыт позволяет. Мы часто выезжаем с семинарами, мастер-классами и тренингами в другие города.

                                     ***

Работа любого ресторана полностью зависит от грамотного выбора целевой аудитории. Если гостям не нравится в заведении или что-то не устраивает — это прямой путь сначала к потере прибыли и потом к закрытию.

Одна из самых распространенных ошибок в российском ресторанном бизнесе — это отсутствие четкого позиционирования заведения в отношении целевой аудитории. Поэтому для любого ресторана важно знать «своего» гостя в лицо и, что самое главное, что он хочет и что его раздражает.

Очень важно выявить потребности гостей. А также провести анализ прибыльности работы с разными целевыми группами.

Анализ позволяет выявить потребности и предпочтения гостей, ответить на вопрос, что необходимо изменить, как они относятся к вашему заведению в целом. Лучше, когда это входит в систему.

Конкуренция на ресторанном рынке стремительно растет. Рестораторы всеми силами стараются привлечь гостей в свой ресторан. В ход идут самые разные способы — эксперименты на кухне. Уникальный интерьер, оптимальное сочетание цены и качества, кто-то делает ставку на шоу-программу и профессионализм персонала.

Люди приходят в ресторан, чтобы получить вполне определенные услуги, эмоции и ощущения.

Каждый гость с собой приводит 5 человек, а уводит 10. В современных условиях растущей конкуренции у ресторана нет права на ошибку. Очень важно, чтобы услуги, качество, стоимость, уникальность соответствовали общей концепции заведения, его позиционированию.

Что касается персонала зала — большинство рестораторов открыто признают этот вопрос самым проблемным. Большая текучесть кадров, низкий профессионализм, слабая мотивация приводят к росту жалоб на обслуживание персонала со стороны гостей. И задача руководителей — выявить слабые места заведения и предложить оптимальные пути решения поставленных задач.

Стало модным обедать или ужинать семьей в кафе или ресторане, встречаться с друзьями во время обеденного перерыва, просто попить чаю или кофе. Гости стали настоящими ценителями изысканных блюд и дорогих интерьеров. Часто рестораторы приглашают шеф-повара из других городов и регионов, мы тоже привозим на наши мастер-классы поваров из других городов. Всех рестораторов интересует вопрос: «Как правильно выбрать рекламу, которая привлечет новых гостей в ресторан и не оставит без внимания старых?! Как наладить отношения с гостями и персоналом, с какими проблемами сталкиваются рестораторы?!».

На 1 января 2008 года в Нижнем Новгороде насчитывалось 996 общедоступных предприятий общественного питания, из них 96 ресторанов, 150 баров и 750 кафе. За минувший год открылось еще 53 предприятия, 10 ресторанов, 28 кафе и 44 кофейни.

Согласно данным Нижегородоблстата, по состоянию на 1 января 2008 года в Нижнем Новгороде проживали 1286,4 тыс. человек. Средняя зарплата в 2007-м составила 80188 руб., увеличившись по сравнению с 2006-м на 36,1%. По этому показателю областной центр занимает пятое место среди десяти городов-миллионеров.

При такой конкуренции мы имеем награды и поощрения за участие в городских, областных и региональных конкурсах и мероприятиях. В марте 2007 года коллектив занял второе место в областном конкурсе организаций потребительского рынка и услуг в номинации «Лучший ресторан Нижегородской области».

В апреле 2007 года победителями областного конкурса молодых поваров стали повара из ресторана-отеля «Квартира, 89». Они заняли в номинации Арт-класс «Весеннее настроение» 1 место, и 2 и 3 места за приготовление эксклюзивных блюд.

В мае 2007 года коллектив выезжал в г. Казань на Чемпионат Поволжья по кулинарии и сервису нами было завоевано 11 медалей — 2 золота (за технологическую карту и за лучший завтрак в ресторане-отеле «Квартира 89»), 6 серебра (привезли наши повара: две из них за индивидуальное задание, четыре за командное) и 3 бронзы (наш официант за обслуживание). Мы стали абсолютными чемпионами соревнований по количеству медалей. Специально не пишу фамилии, хотя ребята могут на меня за это обидеться, но делаю это с целью сохранения коллектива, так как у рестораторов существует привычка переманивать профессиональных сотрудников.

Фото коллектива с чемпионата в Казани

Что такое концепция заведения?

Успех ресторана определяется идеей, которая за ним стоит.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему — fast food, рестораны среднего ценового уровня (демократические рестораны) и рестораны «высокой кухни». Разрабатывая концепцию ресторана, следует четко представлять, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть.

Кто-то делает упор на оригинальную кухню, пригласив на работу высококлассного шеф-повара, кто-то создает неповторимый интерьер, воспользовавшись проектом модного дизайнера. Только не стоит забывать, что любая идея должна быть хорошо продумана, а главное просчитана.

Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия, это:

• целевая аудитория

• выбор типа заведения;

• месторасположение заведения;

• выбор кухни;

• качество и уровень продуктов и блюд;

• тип обслуживания;

• технология производственных процессов;

• кадровая политика предприятия.

• PR и продвижение заведения;

При оценке ресторана важно определить конкурентов будущего заведения и дать им оценку по такому принципу:

• Тип заведения;

• Способ обслуживания гостей;

• ассортимент предлагаемых блюд;

• проводимая ценовая политика;

• направленность кухни;

• клиентская база.

Кроме того, необходимо обязательно для себя выяснить следующее (насколько возможно, правдиво):

• потенциальные конкуренты;

• их стратегия на рынке ресторанных услуг;

• уровень их менеджмента;

• комплекс оказываемых услуг;

• структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.

• рекламная политика

Далее необходимо оценить потенциальных потребителей.

Для этого можно использовать следующие критерии:

• социально-экономические (уровень дохода населения, культурный уровень); обратить особое внимание на район, где планируется открытие ресторана;

• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — «спальные» районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

• демографические (пол, возраст, количество членов семей, и из них детей).

Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка, развитие туризма, модные тенденции в проведении досуга.

Часто, открывая ресторан, хозяин заведения опирается на свой собственный опыт. Ресторатор (хозяин) сам посещает много ресторанов, делает определенные выводы, где и что ему нравится. И, как правило, открывает ресторан «для себя». Это самая большая ошибка, т.к. то, что нравится ему, не всегда воспринимается гостями.

По словам Олега Назарова вот концепции, которые не получили развития в России:

• Концепция винного ресторана;

• Концепция коньячного клуба-ресторана.

Как говорит Олег Назаров: «Наш народ принадлежит к хлебо-ячменной цивилизации, а не к виноградной». Водочные рестораны забиты, а винные заведения закрываются одно за другим.

Определить, правильно ли выбрана концепция очень просто: «все делается вроде бы правильно, а посещаемости и успеха нет».

Для гостей коньячного ресторана — дорогой интерьер, лучшая коллекция коньяков, высокая кухня — предполагалось, что олигархи, устав от суеты, придут отдохнуть в такой ресторан. А у олигархов обнаружились другие проблемы — они или ведут трезвый образ жизни, или пьют напитки, закупаемые для них личными сомелье и хранящиеся в собственных винных погребах. Другой публике цены оказались не по карману, а прибыль в заведении меньше, чем в привокзальной чебуречной.

В винных ресторанах в розлив продавали не только дешевые, но и дорогие вина. Но российская публика оказалась не готова к восприятию винных ресурсов».

Итак, выбор концепции заведения зависит от целевой аудитории и от места нахождения. Например, если на отшибе от центра города создать ресторан высокой кухни — это зря потраченные деньги. Но если эту идею развить в центре города — у вас половина успеха, вторая половина зависит от профессионализма вашего персонала, хорошей кухни, атмосферы и арт-директора. Рядом с учебными заведениями (институтами, техникумами, колледжами, школами, училищами), где собраны 3—4, а то и больше таких заведений, популярностью будет пользоваться арт-кафе. Наше новое заведение кафе «Карелин» находится именно в таком месте, в здании художественного училища, но что очень хорошо для кафе, он имеет отдельный вход. Очень долго мы думали как назвать наше кафе, даже когда были в Питере посетили очень много арт-кафе. Нам очень понравилось в кафе «Эльбарио», «Парк», «Дежа-вю», познакомились с работой питерских рестораторов, думали, что Питер подскажет нам название нашего кафе, но как назвать наше кафе подсказала мемориальная табличка, висящая на здании художественного училища: «В этом здании жил и работал Карелин». Вставить историю о Карелине. Напротив кафе находится театрально училище, а через дорогу школа искусств. Формат и концепция выбрана правильно, мы надеемся это будет любимое место всех творческих людей.

Следует помнить, что концепция заведения — это единое целое, все направления взаимосвязаны. Нельзя выбрать месторасположение без учета потенциальных гостей, а определение типа ресторана будет зависеть от его месторасположения и т. д. Главное, чем следует руководствоваться при выборе того или иного решения — успешное функционирование ресторана, которое должно приносить постоянную прибыль.

Определиться с выбором заведения поможет анализ рынка ресторанных услуг. А он показывает, что на пике популярности сейчас находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недорогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслуживания, демократические рестораны и т. д.

Сегодня одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах, т.е. фаст-фуды и рестораны в торговых и бизнес-центрах.

Один из вариантов такого ресторана — нечто среднее между рестораном и фаст-фудом. Неизменно популярными остаются пивные пабы и пивные кафе. Рынок фаст-фудов, кофеин и кондитерских также открыт — новые заведения можно будет создавать еще долго без угрозы острой конкуренции.

Следует обратить внимание, что в последние несколько лет существенно изменились предпочтения посетителей ресторанов. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто вкусно поесть вне дома. Разумеется, потребность в развлечениях не исчезла, произошло смещение в другую возрастную категорию (18—25 лет). Для основной ресторанной публики (27—37 лет) наиболее важны концепции при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса, чем ниже — тем важнее стоимость услуг.

Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Очень понравился опыт питерских ресторанов, которые с одной стороны они концептуальны, с другой стороны концепцию можно поменять через два три года без основного ремонта и больших затрат.

Беда отечественных ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате ресторан не может «продержаться» более пяти лет. Таким образом, востребованная концепция заведения еще не является гарантией успеха: для того чтобы ресторан оставался популярным в течение длительного времени, необходима стабильная востребованность концепции, идея, которая придется посетителям по вкусу и через 10, и через 20 лет или придется ее менять. В Англии, например, концепция ресторана может существовать всю жизнь. Которые передаются по наследству, и чем больше лет ресторану, тем значимее он становится.

Разработка концепции

Определившись с форматом заведения и его целевой аудиторией, нужно рассчитать, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный гость на посещение ресторана. От этого зависят дизайн помещения, меню, оборудование, тип обслуживания, посуда, мебель и, конечно, окупаемость заведения.

К примеру, создание ресторана с японской кухней сразу же предполагает достаточно высокие цены: хотя по себестоимости это самая выгодная кухня. Соответственно, необходим стильный дизайн и хороший сервис, потому что при их отсутствии целевые гости — состоятельные посетители — в ваше заведение после первого сещения не вернутся.

Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. «Как вы яхту назовете, так она и поплывет». К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некая мифологическая история. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке концепций, а далее, рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности». Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из данного проекта.

Типичная ошибка многих рестораторов, особенно из регионов в том, что они приезжают в Питер или Москву и посещают модные заведения, которые на слуху. Видят большое число посетителей, и после приезда создают ресторан «как у Новикова», а публики в нем нет. И правильно! Не будет! У столичного ресторатора — свой мир со своими законами, со своим «особенным» населением. Так, в городе с числом жителей в 5% от численности населения столицы, может и публики то такой нет. Так как, в первую очередь, посещаемость ресторанов способствует и уровень доходов в городе.

«Концепция ресторана высокой французской кухни на наших просторах, обречена на провал — говорит Олег Назаров на всех своих семинарах. И все равно в каждом городе находится энтузиаст — и обязательно прогорает.

Концептуальность ресторана должна быть более подвижной, чтобы ее при необходимости можно было заменить, без лишних затрат на интерьер и рекламу.

1. Большой популярностью в Санкт-Петербурге пользуются демократические рестораны, например рестораны «Парк», «Удачный выстрел».

Демократические тенденции наблюдаются и в организации гостиничного бизнеса. Для Петербурга характерны маленькие отели, расположенные на 2-х 3-х этажах с кухней и санузлом, расположенных отдельно от спальни. Это дает возможность размещать людей среднего достатка. Вместе с тем требования к обслуживанию и гигиене остаются высокими.

Мы проживали в отеле Пушкарская в Санкт-Петербурге и наш опыт убеждает в целесообразности формата ресторана-отеля «Квартира, 89».

2. Посещение ресторанов убедило нас в том, что наличие фишек в интерьере привлекает внимание посетителей. На фотографиях которые помещаю в этой книге, обращаю ваше внимание на необычную посуду, на размещение в интерьере композиций из цветов, яблок, которые вносят нотку свежести в интерьер, возбуждает обоняние, аппетит. В элитных ресторанах эти приемы широко используются. Они просты в исполнении, но очень эффектны и создают настроение домашнего уюта. Фото интерьеров.

3. Широко используются в интерьере ресторанов композиции с персонажами из знакомых русских народных сказок (Волк, Баба Яга, Алёнушка, декоративные птицы, чучела и куклы). В оформлении интерьеров ресторанов задействованы не только стены, но и пол и потолок.

Декоративные композиции не только висят, но и летают по кругу (например, Баба-Яга — механическая игрушка), что создаёт атмосферу юмора и наполняет действием зал, не раздражает гостей, а создаёт эффект присутствия.

4. В работе национальных ресторанов используются элементы национального декора: особенности интерьера, посуды, организации работы кухни, что создаёт незабываемый колорит.

5. В работе Петербургских ресторанов мы особо отметили энтузиазм сотрудников, их любовь к профессии, желание показать своё мастерство и привлечь новых гостей. Сотрудники за свой счёт и за счёт фирмы постоянно обучаются на мастер-классах, осваивают смежные артистические профессии (официант — певец, бармен — жонглер).

У ХОРОШЕГО РЕСТОРАНА

• Запоминающийся образ, гостю передается настроение

• В хорошем ресторане обязательно есть места для уединения.

В нашем ресторане есть уютные бамбуковые кабинки и шатры для уединения гостей (в шатре есть диванчик и кальяны). Гости очень любят эти места.

• В элитных ресторанах существуют шоу-программы, боулинги, гостиницы, бильярды.

В нашем ресторане существует шоу-программа по средам, два-три раза в месяц у нас проходят вечеринки и концерты, о которых гости узнают заранее и по SMS приглашению. В нашем ресторане работают три арт-директора, которые раньше работали с концертными агентствами. Я считаю, что если вам действительно нравится ресторанный бизнес и вы хотите этим заниматься, и развивать его, то арт-директору уделите особое значение, на его подготовку, его профессионализм. Этот человек работает на вашу прибыль.

Поверьте, если арт-директор из среды музыкантов, то ему назначают цену дешевле, нежели, чем если с ними будет говорить сам ресторатор. А в местах, где месторасположение не очень удачно, должно быть особенно весело, и вам не обойтись без шоу-программ.. А письма на них разошлет ваш арт-менеджер, арт-директор этого не сделает, у него другие задачи и, как правило, арт директор — это сангвиник или холерик. Ему нужно устанавливать связи и общаться с людьми, рассылка писем — это монотонная работа, которая отнимает огромное количество времени, тут нужен пунктуальный человек. Поэтому в ресторане нужен и арт-директор, и арт-менеджер. Но это отдельный разговор и об этом в следующей книге.

Реализация идеи

Только когда концепция будущего ресторана полностью разработана, можно приступать к ее воплощению в жизнь, а значит, к общению с дизайнером либо архитектором. Интерьер и экстерьер ресторана напрямую зависят от концепции заведения: например, ценовая политика определяет подбор строительных материалов; направленность кухни и название ресторана находят свое отражение в дизайне.

Опираясь на опыт своих коллег, я решила включить общие рекомендации относительно строительства ресторана. Надеюсь, это будет интересно читателям книги.

1. При выборе дизайнера эффективнее всего провести тендер на разработку лучшего проекта. Впрочем, нужно учитывать не только профессиональные качества — человеческий фактор в этом случае также важен. Для достижения успеха в работе заказчик и дизайнер должны легко находить общий язык. Не стоит выбирать наиболее дешевых специалистов, так как они часто работают над множеством проектов сразу и поэтому от случая к случаю контролируют ход строительных работ, что обычно ведет к срыву назначенных сроков сдачи проекта и к другим просчетам.

2. При заключении договоров с дизайнером и подрядчиками учтите все возможные проблемы в будущем, зафиксируйте размер неустоек за срыв графиков, штрафных санкций за выявленные на этапе строительства недочеты.

3. Все спорные моменты должны быть прояснены еще на этапе проектирования, чтобы потом, на этапе строительства, между заказчиком и дизайнером не возникали конфликты.

4. Конфигурация сервисных зон (кухни, офисов и т.п.) и все тонкости, связанные с установкой оборудования, должны просчитываться сторонним специалистом — инженером-технологом общественного питания. Кроме того, в задачи данного специалиста входит проверка функциональных зон ресторана на соответствие санитарным, противопожарным и прочим нормам.

5. Несмотря на то что на стадии рабочего проекта разрабатывается детальная смета на все строительные расходы, некий запас на непредвиденные расходы всегда должен быть предусмотрен.

6. Эффективнее работать с компанией, предоставляющей все виды строительных услуг, чем со специализированными бригадами. Такая компания будет заинтересована в контроле качества работ, так как при выявлении заказчиком нарушений ей придется платить неустойку. Разрозненные же строительные бригады к моменту выявления нарушения уже успевают «раствориться в воздухе». Кроме того, конкретного виновника в последнем случае найти будет особенно сложно.

7. Авторский и технический надзор — это две вещи, на которых, по отзывам рестораторов, экономить категорически нельзя. Более того, специалиста, осуществляющего технический надзор, в идеальном случае, следует нанять на должность завхоза — никто лучше него не будет знать ресторан «изнутри».

8. Часто в процессе работы строители сами советуют изменить что-либо в проекте. К сожалению, подобные предложения, как правило, диктуются не интересами заказчика, а желанием упростить свою задачу. Даже если ресторатору кажется весьма логичным предлагаемое отступление от проекта, необходимо проконсультироваться с дизайнером/архитектором. Опыт показывает, что в большинстве случаев отступление от согласованного проекта приводит к отрицательным результатам.

9. Ресторатор должен вести проект от начала до конца, т.к. лучше него не знает никто специфику и нюансы работы.

Целевая аудитория

Под целевой аудиторией мы подразумеваем (после проведения социологического опроса и маркетингового исследования) круг людей, которые по своим характеристикам наиболее склонны к посещению нашего ресторана. Люди целевой аудитории объединены общими характеристиками (пол, возраст, материальное положение, интересы, увлечения), которые определяют их выбор при покупке одного бренда (продукта) из множества представленных. Конечно же очень важно изучить медиапредпочтения целевой аудитории, то есть какие СМИ они обычно предпочитают. Какие газеты и как читают? Какие каналы, программы, в какое время, как часто смотрят? Без ответов на эти вопросы невозможно осуществлять медиапланирование. Без таких данных о целевой аудитории вы рискуете.

Потребитель с высоким достатком скорее всего выберет ресторан высокой кухни, а человек со средним достатком — демократичный ресторан или кафе, молодой человек свободной творческой профессии предпочтет ресторану арт-кафе. Для мужчины, скорее всего, важна хорошая кухня, а женщина обратит внимание на концепцию, интерьер и дизайн. Если вы знаете, что ваши гости приезжают к вам на машинах — давайте рекламу на авторадио.

Очень важно знать стиль жизни и привычки целевой аудитории. Например, как они проводят свободное время, любят ли спорт, читают ли газеты, как относятся к рекламе. Все это пригодится, когда придется придумывать как и где рекламировать свой ресторан.

Когда вы будете подбирать слоган для своего заведения, в его содержание включите обращение к целевой аудитории, чтобы сразу привлечь именно ту группу людей, на которую вы рассчитывайте. Как правило, это делается тогда, когда целевая аудитория однородна и четко сформирована. Например:

• Детское кафе — «Все дети рады, все мамы счастливы».

• Кафе «Caf;» — «Где встречаются все? В кафе»

Начиная рeкламную кампанию, вначале следует «портрет» гостя ресторана, который вы будете раскручивать. Людям, которые отвечают этому «портрету», вы адресуете рекламное сообщение. Они и есть ваша целевая аудитория. Если это в большинстве женщины, то вам не важно, что 20% всех жителей смотрели программу, вам не важно, что всего 5% мужчин смотрели программу, вам важно, что эту программу смотрела половина зрителей женщин! (Мы сотрудничаем с местными ТВ, с факультетом журналистики Нижегородского Государственного Лингвистического Университета им. Добролюбова, там такие исследования проводятся постоянно).

Если вам предстоит открытие нового заведения, и вы еще не знаете, кто будет вашей целевой аудиторией, вам предстоит ответить на ряд вопросов:

1. Какие учреждения располагаются рядом с вами? (например, вы решили открыть ресторан в спальном районе, то ваш выбор не из лучших. Лучше открыть в этом районе семейное кафе с доступными ценами, или пивной бар)

2. Кто будут ваши постоянные посетители? (мужчины, женщины, какого возраста, одинокие или семейные и т.д.)

3. Каковы предпочтения и требования ваших гостей?

4. В какое время они могли посещать ваше заведение? (бизнес-ланч, вечернее время, выходные дни)

Вначале вы должны знать своих постоянных гостей в лицо. Собирайте отзывы и предложения, которыми они с вами делятся. Никогда не называйте ваших гостей клиентами! (Ресторан кормит гостя, а гость кормит ресторан). 20% постоянных посетителей приносят вам 80% прибыли. Чем больше вы сможете задать вопросов вашим гостям, тем лучше вы проведете «работу над ошибками» (вы можете включить в меню те блюда, которых у вас нет, что-то можете добавить, улучшить или заменить вовсе). Например, музыку, если она их не устраивает).

Ошибка многих рестораторов — создадут интерьер, а потом начинают задумываться, кто же к ним придет. Мне кажется более оптимальной схема:

1) Сначала подбираем помещение (выбор места)

2) Делаем анализ окружения (какие учреждения находятся по соседству)

3) Задаем вопрос: «Кого бы вы хотели видеть?»

4) Разрабатываем концепцию ресторана

5) Создаем дизайн

6) Составляем меню (согласно концепции)

7) Принимаем и обучаем персонал (профессионализм, сервис).

8) Открываем ресторан.

Еще одна ошибка, которую совершают рестораторы — они не принимают участие в разработке дизайна своего помещения. Ресторатор обязательно должен заниматься дизайном интерьера, потому что он знает всю специфику работы, все нюансы, о которых дизайнер даже не предполагает. Вам нужно выявить потребность целевой аудитории, а именно, стремление каждого гостя найти продукт или услугу, отвечающей его потребностям и ценностям. Ваша задача — вызвать у него положительную эмоциональную реакцию.

Хенрик Винтер: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, создана уютная атмосфера и дорогой интерьер. Но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят опустошенные. Они не чувствуют праздника. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».

Вашему гостю нужна не сухая, официальная услуга, а нужны теплые взаимоотношения. Не случайно в ресторанном бизнесе есть такое понятие, как «Гость ходит на официанта». Общайтесь со своим коллективом, со своими официантами, попросите их написать несколько предложений на тему «Гости» и вы узнаете, насколько каждый гость нуждается в индивидуальном подходе. Вот только некоторые размышления на эту тему наших официантов:

«За целый год работы в кафе, я повидала разных гостей. Очень разные люди (спокойные, бойкие, привередливые и т.д). Сталкивалась с разными ситуациями. Я считаю главное — в спокойной атмосфере, спокойно работать, особенно вечером приятно обслуживать гостей, которые пришли провести вечер. Многим нравится мое обслуживание и мне это очень приятно слышать».

«Я очень люблю обслуживать банкеты, я просто получаю от этого удовольствие, мне очень нравится общаться с гостями, советовать им наши новинки блюд, десерты. Работать так, чтобы гости запомнили этот вечер и пришли снова»

«Один гость: ходит к нам с понедельника по пятницу и всегда кушает салат, первое, второе, запеканку и чай. Он недоволен только тем, что редко бывают отварные куры и языки, а свинину он не ест. Его единственное пожелание, чтоб хоть одно отварное куриное мясо либо язык были всегда. Мы учли это, т.к. вкус у некоторых посетителей оказался похожим.

Другой гость: ходит к нам в понедельник, среду, пятницу. Недоволен тем, что приезжая по пятницам, не успевает попасть к нам пообедать (т.к. у нас свадьба или банкет). Его просьба всегда была, сообщать об этом заранее, т.к. он издалека ездит именно к нам. Ему очень нравится, что я его обслуживаю, ему это приятно и кухня ему очень нравится, особенно филе куриное по-боярски.

Следующий гость: ходит к нам всегда, сначала один, потом с коллегой. Им даже не нужно говорить заказ. Я уже знаю и сразу пробиваю два ланча. Вот так уже два месяца. Даже бывает, на сотовый мне позвонят, если спешат, и просят меня им накрыть, тоже приезжают издалека. Я всегда к их приходу накрываю стол, который они любят, думая: «Пусть отдохнут с дороги…». Они это заметили, а мне очень приятно».

Какое значение имеет месторасположение ресторана?

Месторасположение напрямую связано с категорией потенциальных гостей и типом ресторана. Рестораны быстрого обслуживания наиболее «место-зависимые». Бистро, fast-food, пиццерии целесообразно размещать ближе к вокзалам, торговым центрам, станциям метро, офисам, т.е. к местам большого скопления людей. Элитные рестораны менее зависимы от месторасположения. Например, заведение с эксклюзивной или национальной кухней может быть и не в центре, состоятельные гости доберутся туда на своих машинах. И все же центр города был и остается наилучшим местом для ресторанного заведения любого класса и формата.

В больших кинотеатрах располагают кафе, бары, а вечером молодежь после последнего сеанса или вместо него посещает дискотеки.

Месторасположение играет большую роль, но если концепция выбрана неправильно, где бы он ни располагался — будет плачевный результат. Но если дело только в месторасположении, вам поможет работа с клиентской базой, организовывайте шоу-программы, скажем, по средам или по пятницам, устраивайте вечеринки, на это можно привлечь даже спонсоров. Мы сами были спонсорами на многих мероприятиях, если у вас есть выбор между рекламой и спонсорством, всегда выбирайте спонсортсво. Это работа на ваш имидж, и на перспективу. Спонсором и партнером наших мероприятий очень часто становится «Золотая империя» (ювелирная компания). Кафе Сafe и ресторан-отель «Квартира 89» при поддержки «Золотой империи» были спонсорами таких мероприятий: VII и VIII — чемпионаты Кремля по бальным танцам в г. Нижнем Новгороде, «Мисс Нижегородского коммерческого института», «Мисс Subaru», в выставочном центре на выставке «Кремли России», персональная выставка «Жураб Константинович Церетели», в планетарии «Открытие космического тренажера».

Анализируя причины неуспеха, дайте задание вашему персоналу, можно в разные дни, как улучшить работу заведения, как сделать их работу лучше. Не давайте задание сразу всему коллективу, а дайте, скажем, двум-трем людям. Вам нужно, чтобы каждый высказал свои мысли. Я обычно прошу написать каждый день кого-нибудь из персонала. Удивительные узнаешь вещи. В нашем ресторане не была так, как хотелось поставлена работа с официантами, а администратор, которая работает сутки через трое, вела в другом месте курсы официантов. И лучше такие сведения собирать самой, т.к. если будет этим заниматься администратор или управляющий, 100% будут внесены коррективы, информация будет искажена. И плюс в этом еще такой: человек, когда пишет, начинает думать, а тут сам хозяин заведения попросил написать, значит, мнение работника не безразлично. У ваших сотрудников даже отношение к работе изменится. Вот увидите!!! Не раз сама убеждалась.

Как создать и вести гостевую базу?

Гостевая база — одна из самых важных составляющих успешной работы будущего заведения.

Гостевая база создается из вашей целевой аудитории — это ваши вдохновленные посетители.

Задача арт-диретора — приучить гостей к вашему ресторану. Для этого разрабатываются клубные карты и делаются разные скидки.

Очень часто нужно придумывать разные штучки, например, на столе флаер «Как получить мороженое бесплатно?» Внизу подпись «кофе+мороженое в баре». Гость платит только за кофе, а получает и мороженое в подарок.

Основная ошибка многих рестораторов — не ведется работа по созданию гостевой базы, а, если такая и существует, то никто не работает с ней. Это простой и эффективный способ раскрутки ресторана.

Есть много способов создать гостевую базу:

1. Можно попросить, чтобы ваши гости составили анкету, с указанием телефонов, адресов электронной почты. Вопросов в анкете должно быть немного:

---

АНКЕТА

1) Фамилия, имя, отчество

2) Ваш контактный телефон

3) Ваш адрес

4) Ваше хобби

5) Как вы про нас узнали?

6) Какую музыку предпочитаете?

7) Общая оценка заведения. Почему?

2. Все данные гостевой базы находятся у вашего менеджера по банкетам, надо только их систематизировать.

Можно сделать так:

1) Гости, которые приходили на свадьбу

2) Гости, которые приходили юбилеи

3) Гости, которые приходили на бизнес-ланч

4) Гости, которые приходят вечером.

5) Гости, которые приходят на шоу-программы.

После того, как ваша гостевая база создана — начинается рутинная работа, лучше для этого взять отдельного человека — арт-менеджера, который будет информировать ваших гостей о каждом событии в вашем ресторане, о новом меню, дегустации новых кондитерских изделий, шоу-программе. Если гость получил приглашение, а не пришел, все равно ему будет приятно знать, что про него помнят, а когда перед ним встает вопрос куда пойти, он обязательно выберет ваш ресторан.

Грамотная работа с гостевой базой дает удивительные результаты. Например, 8 марта делайте электронную рассылку вашим гостям, если у вас зал на 100 человек, вам надо отправить 800 разных писем, если, конечно, вы хотите, чтобы был полный зал. Не бойтесь, лишнего не придет, это уже проверено собственным опытом.

Если в этот день вход платный, об этом нужно указать в письме или электоронной почте. Оно должно быть как можно короче: «Дорогая Анна, приглашаем Вас этот прекрасный день провести в кафе Caf;. В этот вечер для Вас оригинальные выступления, много юмора и удивительные подарки! Заказ столиков и ответы по телефону 4-149-649 (компаниям скидки)».

Организация кухни

Организация кухни зависит от размера производственных помещений, выбора кухни и типа обслуживания.

При подборе помещения для ресторанного заведения придется делать выбор: разместить кухонные блоки в полном объеме или расширить зал для посетителей. В элитном ресторане экономить на производственных площадях нельзя, создавать кулинарные шедевры из полуфабрикатов не получится. А вот для заведения быстрого питания такой вариант возможен.

Прежде чем окончательно определиться с покупкой оборудования, стоит внимательно изучить прейскуранты и ассортимент фирм-производителей.

Оборудование — одна из самых затратных статей в ресторанном бизнесе, но экономить надо разумно. Оборудование должно работать долго и с максимальной нагрузкой. Покупать оборудование для ресторанного заведения следует у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом. Такие фирмы имеют мощную техническую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе. Они быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с поставкой оборудования. После окончания гарантийного, можно рассчитывать и на постсервисное обслуживание с их участием.

Оборудование. Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, очень сложно. В зависимости от производителя разница не только цене, но и качестве техники. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги. С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют фирмы, поставляющие программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест.

Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников пищеблока, оборудования, которое находится на производстве.

Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность поэтапного исполнения заказа, безналичный расчет крупных поставок и т. д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятельно закупать на рынке. В любом случае, для всей этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности с опытом работы.

Каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворять все его запросы. Обычно у ресторана один-два партнера, занимающихся комплексным снабжением, а так же связи со 10 компаниями, осуществляющих поставки определенных видов произведенных товаров. Эта схема — страховка в случае с перебоями с заказами.

Сегодня на российском рынке представлен не один десяток крупных и мелких компаний, занимающихся поставками продуктов. Но не со всеми из них предприятиям общественного питания удается выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Это обусловлено тем, что не всегда стороны готовы идти на компромисс, руководствуясь лишь текущими интересами. Рестораторы, стремясь сэкономить, пытаются заставить поставщиков играть по своим условиям, а те, в свою очередь, заинтересованы в больших оборотах, т.е. скорейшей реализации максимальных объемов продукции и по завышенным ценам.

Чтобы правильно выбрать поставщика, стоит четко сформулировать для своего ресторана требования к качеству продукции. А также важны сроки поставок и цены.

Максимальное количество позиций по продуктовым заказам желательно заказывать в одной крупной компании. При выборе поставщика необходимо учитывать его репутацию, опыт работы на рынке. Идеальный вариант — хорошо зарекомендовавшая себя компания компания «METRO Cash&Carry».

Новые фирмы сначала демпингуют, а потом поднимают цены. Если у вас большой ресторан с устоявшимся ассортиментом блюд, то вам очень важно регулярность поставок. В небольшом кафе или ресторанчике целый ряд позиций меню можно регулярно менять. В ресторане высокой категории, где вопросы проходимости и среднего чека отходят на второй план, необходимо иметь продукты высшего качества. В этом случае лучше сотрудничать с компанией небольшого формата, поставляющей продукты только под заказ.

Для демократических ресторанов первостепенное значение имеет стоимость закупок. Выигрыш в цене достигается за счет изменения технологии производства, хранения и транспортировки.

Обычно технология сотрудничества с поставщиками строится по следующей схеме:

В ресторан привозится пробная партия продуктов, шеф-повар проверяет их качество и соответствие принятым стандартам.

Если его все устраивает, а заявленная цена не смущает менеджера по закупкам и управляющего, заключается договор о поставках продукции и ее оплате по безналичному расчету.

Поставщик предоставляет всю необходимую документацию, включая сертификаты качества и соответствия, а также ветеринарные свидетельства.

Далеко не все рестораторы готовы закупать большие объемы товаров, будучи неуверенными в их быстрой реализации. Чтобы рестораторам не прогадать, необходимо учитывать специфику предлагаемой продукции и уровень спроса на нее. При наличии складских помещений, рентабельно закупать товар большими партиями.

Некоторые поставщики прописывают в договоре возможность заказа продукции не менее, чем на определенную сумму. Это очень существенно, особенно в закупке деликатесных продуктов, например, копченостей и сыров. Рестораторам приходится тщательно просчитывать, удастся ли им реализовать приобретенные позиции, исходя из существующего на них спроса.

Солидные рестораны делают закупку продукции у известных брендов. Если поставщик желает начать работать с новыми марками продуктов, он обязан предупредить менеджера по закупкам. Если в демократичных ресторанах данный момент не столь важен, для ресторанов высокой кухни со сложившейся клиентурой и фирменными блюдами в меню это условие принципиально. Поставщик должен гарантировать стабильность поставок.