Бесплатный фрагмент - Рецепты их отходов (Zero Waste Кухня)

ВВЕДЕНИЕ

1. Почему это важно?

Экономика vs. экология:

— Семья из 4 человек теряет до 40 000 рублей в год, выбрасывая испорченные продукты.

— Если бы пищевые отходы были страной, они заняли бы 3-е место по вредным выбросам после США и Китая.

Но есть и хорошие новости: просто используя «отходы», мы можем:

— Сократить свой углеродный след на 8%.

— Сэкономить до 20% бюджета на еде.

2. Основные принципы Zero Waste на кухне

Как превратить «мусор» в еду?

1. Правила хранения:

— Заморозка: очистки, ботва, кости → для бульонов.

— Сушка: кожура фруктов → чаи, специи.

— Ферментация: капустные кочерыжки → квашеные закуски.

2. Что нельзя использовать?

— Плесневелые продукты (риск токсинов).

— Зелёные участки картофеля (содержат соланин).

— Косточки абрикосов и вишен в сыром виде (синильная кислота).

3. Исторический экскурс: Мудрость предков

Как раньше обходились без мусорных ведер?

— В России ботву свёклы и репы добавляли в ботвинью, а картофельные очистки жарили в печи.

— В Японии рыбные кости перемалывали в камабоко, а кожуру дайкона — в цукэмоно.

— В Индии кожуру манго мариновали для чаатни, а семена папайи — для карри.

— Во время войн даже банановая кожура становилась «мясом» для бедных семей.

Современный парадокс: сегодня мы выбрасываем в 10 раз больше еды, чем наши бабушки, — хотя знаем о экологии больше.

Эта книга — ваш гид в мир без отходов

Здесь не будет сложных рецептов или дорогих ингредиентов. Только проверенные способы дать вторую жизнь тому, что вы считали мусором.

> «Попробуйте хотя бы один рецепт — и вы увидите: „отходы“ могут быть вкуснее, чем вы думаете».

Готовы начать? Переворачивайте страницу — и превратите вашу кухню в zero waste-лабораторию!

РЕЦЕПТЫ

ОВОЩНЫЕ ОТХОДЫ

1: КАРТОФЕЛЬНЫЕ «КОНФЕТЫ» С МЁДОМ И КОРИЦЕЙ

(хрустящий десерт из кожуры)

Ингредиенты:

— Очистки с 4—5 картофелин (толщина 2—3 мм)

— 2 ст. л. мёда

— 1 ч.л. молотой корицы

— Щепотка морской соли

— 1 ст. л. оливкового масла

Инструменты:

— Кисточка для смазывания

— Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка:

— Тщательно промойте очистки, удаляя остатки земли.

— Просушите бумажным полотенцем.

2. Маринад:

— Смешайте мёд, корицу и масло.

— Кисточкой нанесите смесь на кожуру с обеих сторон.

3. Запекание:

— Разогрейте духовку до 180° C.

— Выложите очистки на пергамент в один слой.

— Выпекайте 15 минут, затем переверните и держите ещё 10 минут до хруста.

4. Подача:

— Посыпьте солью сразу после духовки.

— Подавайте тёплыми с йогуртом или как снек.

Лайфхаки:

Для пикантности добавьте чили-порошок.

Храните в банке до 3 дней.

2: КОЖУРНЫЙ ГРАТЕН С СЫРОМ ДОР-БЛЮ

(слоёная запеканка из картофельных очистков)

Ингредиенты:

— Очистки с 6—7 картофелин (толщина 1—2 мм)

— 100 г сыра Дор-Блю (или другого голубого сыра)

— 1/2 стакана сливок 20%

— 1 ч.л. тимьяна

— 1 зубчик чеснока

— Соль, перец по вкусу

Инструменты:

— Керамическая форма для запекания (15×10 см)

— Кисточка для смазывания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

— Промойте кожуру, удалите глазки.

— Замочите в холодной воде на 10 минут (чтобы убрать лишний крахмал).

2. Сборка гратена:

— Смажьте форму сливочным маслом.

— Выложите слой очистков, посыпьте тёртым сыром, полейте сливками.

— Повторите 3—4 слоя, завершив сыром.

3. Запекание:

— Разогрейте духовку до 190° C.

— Накройте форму фольгой, выпекайте 25 минут.

— Снимите фольгу, готовьте ещё 10 минут до румяной корочки.

Подача:

— Посыпьте тимьяном и тёртым чесноком.

— Подавайте с зелёным салатом.

Лайфхаки:

Для хрустящей корочки добавьте панировочные сухари в верхний слой.

Замените Дор-Блю на горгонзолу для более резкого вкуса.

3: ОЧИСТКИ «ПО-ОХОТНИЧЬИ»

(томлёные в сметане с лесными грибами)

Ингредиенты:

— Очистки с 5 крупных картофелин (толщина 1—2 мм)

— 200 г свежих лисичек (или шампиньонов)

— 1 крупная луковица

— 200 мл сметаны 20%

— 2 ст. л. растительного масла

— 1 лавровый лист

— 1/2 ч.л. молотого чёрного перца

— 1 веточка тимьяна

— Соль по вкусу

Инструменты:

— Чугунная сковорода или сотейник с толстым дном

— Деревянная лопатка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

— Тщательно промойте картофельные очистки под проточной водой, удаляя остатки земли.

— Залейте холодной водой, оставьте на 15 минут для удаления излишков крахмала.

2. Обжарка грибов:

— Нарежьте лук полукольцами, грибы — пластинами.

— Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте лук до прозрачности (3—4 минуты).

— Добавьте грибы, жарьте 5—7 минут до золотистого цвета.

3. Тушение:

— Слейте воду с очистков, добавьте к грибам.

— Посолите, поперчите, положите лавровый лист и тимьян.

— Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой.

— Тушите 15 минут, периодически помешивая.

4. Добавление сметаны:

— Влейте сметану, аккуратно перемешайте.

— Готовьте под крышкой ещё 7—10 минут.

Подача:

— Посыпьте свежей зеленью укропа.

— Идеально сочетается с:

Ржаным хлебом

Отварной гречневой кашей

Маринованными огурцами

Лайфхаки:

— Для насыщенного вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты при тушении.

— Если очистки жёсткие — предварительно бланшируйте 2 минуты в кипятке.

— Храните в холодильнике до 3 дней — на вторые сутки блюдо становится ещё вкуснее.

Технологические особенности:

1. Важность предварительного вымачивания: удаляет горечь и избыток крахмала.

2. Температурный режим: томление на медленном огне делает очистки нежными.

3. Альтернативы:

— Веганский вариант: замените сметану на кокосовые сливки

— Для пикантности: добавьте 1 ч.л. дижонской горчицы

4. КУРЗЕ ИЗ КОЖУРЫ (ДАГЕСТАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)

Ингредиенты:

Для теста:

— Очистки с 8 крупных картофелин (тщательно промытые)

— 2 стакана пшеничной муки

— 1 яйцо

— 1/2 ч.л. соли

— 1/4 стакана воды

Для начинки:

— 200 г фарша из баранины

— 1 небольшая луковица

— 1/2 ч.л. зиры

— 1/2 ч.л. молотого кориандра

— Соль и перец по вкусу

— 2 ст. л. ледяной воды

Для бульона:

— 1,5 л воды

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 2 лавровых листа

Инструменты:

— Мясорубка или блендер

— Скалка

— Форма для пельменей (по желанию)

— Кастрюля на 3 литра

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста:

— Пропустите картофельные очистки через мясорубку или измельчите в блендере.

— Смешайте с мукой, яйцом и солью.

— Постепенно добавляйте воду, замешивая крутое тесто.

— Накройте полотенцем, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление начинки:

— Мелко нарежьте лук, смешайте с бараниной.

— Добавьте специи, посолите, поперчите.

— Влейте ледяную воду, тщательно вымесите.

3. Формовка курзе:

— Раскатайте тесто толщиной 2 мм.

— Вырежьте кружки диаметром 8 см.

— На каждый кружок положите 1 ч.л. начинки.

— Сформируйте пельмени, защипывая края косичкой.

4. Приготовление:

— В кипящую воду добавьте луковицу, чеснок и лавровый лист.

— Варите курзе порциями по 15—20 штук 5—7 минут после всплытия.

— Аккуратно вынимайте шумовкой.

Подача:

— Подавайте горячими с растопленным сливочным маслом.

— Традиционно едят руками, предварительно надкусывая край, чтобы выпустить пар.

— Хорошо сочетается с чесночным соусом на основе мацони.

Лайфхаки:

— Если кожура слишком жесткая, предварительно бланшируйте 3 минуты.

— Для более эластичного теста можно добавить 1 ст. л. растительного масла.

— Оставшееся тесто можно использовать для лепки лапши.

— Готовые курзе можно заморозить для длительного хранения.

Особенности:

1. Историческая справка: традиционно курзе готовили в горных районах Дагестана, используя все части картофеля.

2. Технический момент: ледяная вода в фарше делает начинку более сочной.

3. Альтернативы: вместо баранины можно использовать говядину или смесь мяса с картофельным пюре.

5. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЧАТНИ (ИНДИЙСКИЙ СОУС)

Ингредиенты:

— Очистки с 4 крупных картофелин (тщательно промытые)

— 1 крупная луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. свежего имбиря (тёртого)

— 1/2 ч.л. семян горчицы

— 1/2 ч.л. куркумы

— 1/4 ч.л. кайенского перца

— 1 ч.л. молотого кориандра

— 1/2 ч.л. молотой зиры

— 2 ст. л. растительного масла

— 1 ст. л. лимонного сока

— 1 ч.л. сахара

— Соль по вкусу

— 1/4 стакана воды

Инструменты:

— Сковорода с толстым дном

— Блендер или ступка

— Мелкая тёрка

— Деревянная ложка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

— Нарежьте картофельные очистки мелкой соломкой.

— Залейте холодной водой, оставьте на 10 минут, затем слейте.

2. Обжарка специй:

— Разогрейте масло на среднем огне.

— Добавьте семена горчицы, жарьте 30 секунд до потрескивания.

— Положите мелко нарезанный лук, обжаривайте 3—4 минуты до мягкости.

3. Приготовление основы:

— Добавьте тёртый имбирь и измельчённый чеснок, жарьте 1 минуту.

— Всыпьте все сухие специи (куркуму, кориандр, зиру, кайенский перец), перемешайте.

— Добавьте подготовленные картофельные очистки, посолите.

4. Тушение:

— Влейте воду, уменьшите огонь до слабого.

— Накройте крышкой, тушите 15 минут, периодически помешивая.

— Снимите крышку, готовьте ещё 5 минут до испарения жидкости.

5. Завершение:

— Снимите с огня, добавьте лимонный сок и сахар.

— Измельчите массу блендером до состояния грубого пюре.

— Дайте настояться 15 минут перед подачей.

Подача:

— Подавайте охлаждённым в небольших пиалах.

— Традиционно сочетается с:

Лепёшками чапати или пури

Рисом басмати

Жареными панирами

— Можно использовать как соус для обмакивания или намазку для сэндвичей.

Лайфхаки:

— Для более гладкой текстуры предварительно отварите очистки 5 минут

— Хранится в холодильнике до 5 дней

— Для веганского варианта можно добавить 1 ст. л. кокосового молока

— Если соус слишком густой — разбавьте кипячёной водой

Особенности:

1. Кулинарный факт: в индийской кухне чатни часто готовят из остатков овощей

2. Технический момент: лимонный сок добавляется в конце для сохранения свежего вкуса

3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанных помидоров для фруктовой ноты

6. БОТВИНЬЯ-ГАСПАЧО (ХОЛОДНЫЙ СУП)

Ингредиенты:

— 2 стакана морковной ботвы (молодые листья и стебли)

— 1 крупный огурец

— 1 сладкий перец (желательно красный)

— 2 помидора

— 1 зубчик чеснока

— 2 ломтика черствого белого хлеба

— 3 ст. л. оливкового масла

— 1 ст. л. винного уксуса

— 1 ч.л. соли

— 1/2 ч.л. молотого черного перца

— 1/2 стакана воды

— Лед для подачи (по желанию)

Для гарнира:

— 1 вареное яйцо

— 2—3 редиски

— Несколько веточек укропа

— 1 ст. л. сметаны

Инструменты:

— Блендер

— Мелкое сито

— Большая миска для охлаждения

— Нож и разделочная доска

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка овощей:

— Ботву тщательно промойте, удалите грубые стебли.

— Огурец очистите от кожуры, нарежьте кубиками.

— Перец очистите от семян, нарежьте.

— Помидоры обдайте кипятком, снимите кожуру.

2. Приготовление основы:

— В блендер положите хлеб, залейте водой, оставьте на 5 минут.

— Добавьте все овощи и ботву, чеснок, соль, перец.

— Взбивайте 2—3 минуты до однородности.

3. Процеживание и заправка:

— Протрите массу через сито, чтобы удалить волокна.

— Добавьте оливковое масло и уксус, перемешайте.

— Накройте пленкой, охладите в холодильнике 2 часа.

4. Приготовление гарнира:

— Яйцо нарежьте четвертинками.

— Редис нарежьте тонкими кружочками.

— Укроп мелко порубите.

Подача:

— Разлейте суп по тарелкам.

— Добавьте по 1—2 кубика льда в каждую порцию.

— Украсьте яйцом, редисом и укропом.

— Положите по 1/2 ч.л. сметаны в центр.

— Подавайте сразу же с гренками или свежим хлебом.

Лайфхаки:

— Для более нежной текстуры используйте только листья ботвы

— Если суп слишком густой — разбавьте минеральной водой

— Можно добавить 1/2 авокадо для кремовой текстуры

— Идеально готовить за 3—4 часа до подачи — вкус раскроется лучше

Особенности:

1. Кулинарный факт: это гибрид русской ботвиньи и испанского гаспачо

2. Технический момент: протирание через сито обязательно для правильной текстуры

3. Вариации: для остроты можно добавить 1/4 ч.л. кайенского перца

7. БОТВЕННЫЙ ФАЛАФЕЛЬ (ЖАРЕНЫЕ ШАРИКИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ И НУТА)

Ингредиенты:

Для основы:

— 1,5 стакана вареного нута (или консервированного)

— 1 стакан мелко нарезанной морковной ботвы (листья и мягкие стебли)

— 1 небольшая луковица

— 3 зубчика чеснока

— 1/4 стакана кинзы

— 1 ч.л. молотого кумина

— 1 ч.л. молотого кориандра

— 1/2 ч.л. соды

— 1 ст. л. лимонного сока

— Соль по вкусу

— 3—4 ст. л. муки (лучше нутовой)

Для жарки:

— 1 стакан растительного масла

— 2 ст. л. кунжутных семян (по желанию)

Для подачи:

— Питы или лаваш

— Соус тахини

— Свежие овощи (помидоры, огурцы)

— Маринованные перцы

Инструменты:

— Кухонный комбайн или блендер

— Глубокая сковорода или фритюрница

— Шумовка

— Бумажные полотенца

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ботвы:

— Листья морковной ботвы тщательно промойте, обсушите.

— Мелко нарежьте, удалив толстые стебли.

— Посолите, слегка помните руками, оставьте на 10 минут.

2. Приготовление массы:

— В комбайне измельчите нут до состояния грубой крошки.

— Добавьте лук, чеснок, кинзу, специи — взбивайте 30 секунд.

— Введите ботву, лимонный сок, соду — перемешайте.

— Постепенно добавляйте муку, пока масса не станет пластичной.

3. Формовка:

— Смочите руки водой.

— Сформируйте шарики диаметром 3—4 см.

— Обваляйте в кунжутных семенах (по желанию).

— Охладите в холодильнике 20 минут.

4. Жарка:

— Разогрейте масло до 180° C (капля теста должна сразу всплывать).

— Обжаривайте партиями по 3—4 минуты до золотистой корочки.

— Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Подача:

— Выложите фалафель в теплые питы.

— Добавьте нарезанные овощи.

— Полейте соусом тахини.

— Украсьте зеленью и маринованными перцами.

Лайфхаки:

— Для более воздушной текстуры используйте охлажденный отварной нут

— Если масса плохо лепится — добавьте 1 яйцо или 1 ст. л. льняной муки с водой

— Можно запекать в духовке при 200° C 20 минут (перевернув через 10 минут)

— Готовые фалафели хорошо замораживаются

Особенности:

1. Кулинарный факт: традиционно фалафель готовят без ботвы, этот вариант — современная интерпретация zero-waste кухни

2. Технический момент: сода помогает сохранить яркий цвет ботвы

3. Вариации: вместо морковной можно использовать свекольную ботву или шпинат

8. КИМЧИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ (ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ингредиенты:

— 3 стакана морковной ботвы (листья и молодые стебли)

— 1 ст. л. морской соли крупного помола

— 2 зубчика чеснока

— 1 ч.л. свежего имбиря (тёртого)

— 1 ст. л. рыбного соуса (или 1 ч.л. анчоусной пасты для веганского варианта)

— 1 ст. л. сахара

— 2 ст. л. корейского молотого перца (гочугару)

— 1/2 ч.л. семян кунжута

— 1/4 стакана воды

— 1 ч.л. рисовой муки (опционально, для загущения пасты)

Инструменты:

— Керамическая или стеклянная ёмкость для ферментации

— Марля или специальная крышка для брожения

— Перчатки для работы с острым перцем

— Стеклянные банки для хранения

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ботвы:

— Тщательно промойте морковную ботву, удалите жёсткие стебли.

— Нарежьте листья на кусочки 5—7 см.

— Пересыпьте солью, аккуратно перемешайте, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление острой пасты:

— В небольшой кастрюле смешайте воду и рисовую муку.

— Доведите до кипения, варите 2—3 минуты до лёгкого загущения, охладите.

— В ступке разотрите чеснок, имбирь и сахар в пасту.

— Добавьте рыбный соус, перец и остывшую мучную смесь, тщательно перемешайте.

3. Смешивание:

— Промойте ботву под холодной водой, отожмите.

— Наденьте перчатки, тщательно перемешайте ботву с острой пастой.

— Посыпьте кунжутом, аккуратно перемешайте.

4. Ферментация:

— Плотно уложите смесь в ферментационную ёмкость.

— Придавите грузом, чтобы выделился сок.

— Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 24—48 часов.

— Затем перенесите в холодильник. Готовность через 3—5 дней.

Подача:

— Подавайте как:

Гарнир к рису

Начинку для блинчиков

Добавку к супам и тушёным блюдам

— Идеально сочетается с:

Жареной рыбой

Тофу

Корейской лапшой

Лайфхаки:

— Для ускорения ферментации добавьте 1 ч.л. сахара

— Если мало сока — добавьте 1/4 стакана рассола (1 ч.л. соли на стакан воды)

— Хранится в холодильнике до 2 месяцев

— Для более мягкого вкуса уменьшите количество перца вдвое

Особенности:

1. Кулинарный факт: традиционно кимчи делают из пекинской капусты, но версия с ботвой — отличный zero-waste вариант

2. Технический момент: процесс ферментации лучше проходит в глиняной посуде

3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанного зелёного лука или редьки

9. ПИРОГ «ЗЕЛЁНЫЙ ШУМ» С КРАПИВОЙ И МОРКОВНОЙ БОТВОЙ

Ингредиенты:

Для теста:

— 2,5 стакана пшеничной муки

— 150 г холодного сливочного масла

— 1 яйцо

— 3 ст. л. ледяной воды

— 1/2 ч.л. соли

Для начинки:

— 2 стакана молодой крапивы (листья)

— 1 стакан морковной ботвы (листья)

— 200 г сыра фета или брынзы

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 2 яйца

— 100 мл сливок 20%

— 1 ст. л. оливкового масла

— 1/2 ч.л. чёрного перца

— щепотка мускатного ореха

Для смазывания:

— 1 желток

— 1 ст. л. молока

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление теста:

Смешайте муку с солью. Натрите холодное масло на крупной тёрке, добавьте к муке. Добавьте яйцо и воду. Замесите тесто, но не перерабатывайте — оно должно оставаться рассыпчатым. Сформируйте шар, заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут.

2. Подготовка начинки:

Обдайте крапиву кипятком на 1—2 минуты, откиньте на дуршлаг, отожмите. Мелко нарежьте. Морковную ботву промойте, удалите жёсткие стебли, нашинкуйте. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности. Смешайте зелень, лук, раскрошенный сыр. Добавьте яйца, сливки, специи.

3. Сборка пирога:

Раскатайте тесто в круг толщиной 3—4 мм. Выложите в форму, сформируя бортики. Наполните начинкой, разровняйте. Смажьте края смесью желтка и молока. Выпекайте 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.

Лайфхаки:

1. Чтобы нейтрализовать жгучесть крапивы, после бланширования промойте её в холодной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока

2. Для более воздушного теста добавьте 1/2 ч.л. разрыхлителя

3. Если начинка получилась слишком жидкой, добавьте 1 ст. л. манной крупы

4. Для веганской версии замените яйца на 2 ст. л. льняной муки, смешанной с 6 ст. л. воды

Особенности:

1. Историческая справка: такой пирог традиционно готовили ранней весной, когда появлялась первая зелень

2. Пищевая ценность: крапива содержит в 3 раза больше витамина С, чем лимоны

3. Кулинарный совет: для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г вяленых томатов

4. Вариации: вместо феты можно использовать творог или рикотту

Подача:

Подавайте тёплым или комнатной температуры. Идеально сочетается с:

— Овощным салатом

— Чашкой куриного бульона

— Стаканом холодного кваса

Хранение:

Готовый пирог можно хранить в холодильнике до 3 дней. Для разогрева используйте духовку (10 минут при 160° C) — это сохранит хрустящую корочку.

10. МОРКОВНО-БОТВЕННЫЙ ЛАТТЕ (ПРЯНЫЙ ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК)

Ингредиенты:

— 1 стакан морковной ботвы (молодые листья и мягкие стебли)

— 1 средняя морковь

— 1 стакан молока (можно растительное)

— 1/2 стакана воды

— 1 ч.л. свежего имбиря (тёртого)

— 1/2 ч.л. куркумы

— 1/4 ч.л. корицы

— 1 ст. л. мёда (по вкусу)

— Щепотка чёрного перца (улучшает усвоение куркумы)

— 1 ч.л. кокосового масла (опционально)

Инструменты:

— Блендер

— Мелкое сито или марля

— Кастрюля маленького размера

— Венчик для вспенивания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка зелени:

— Тщательно промойте морковную ботву, удалите толстые стебли.

— Морковь очистите, нарежьте мелкими кубиками.

2. Приготовление основы:

— В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте морковь.

— Варите 5 минут на среднем огне.

— Добавьте ботву, варите ещё 2 минуты.

— Снимите с огня, дайте немного остыть.

3. Смешивание:

— Перелейте содержимое кастрюли в блендер.

— Добавьте имбирь, куркуму, корицу.

— Взбивайте до однородности (около 1 минуты).

— Процедите через сито, отжимая жмых.

4. Завершение:

— В той же кастрюле подогрейте молоко (не кипятите).

— Соедините молоко с овощной смесью.

— Добавьте мёд, кокосовое масло и перец.

— Взбейте венчиком до появления лёгкой пенки.

Подача:

— Перелейте в высокие бокалы или кружки.

— Сверху можно посыпать щепоткой корицы.

— Подавайте сразу же, пока напиток тёплый.

— Хорошо сочетается с:

Овсяным печеньем

Тостами с авокадо

Фруктовым салатом

Лайфхаки:

1. Для более нежного вкуса используйте только листья ботвы без стеблей

2. Если напиток получился слишком густым — разбавьте горячей водой

3. Веганский вариант: замените молоко на миндальное или овсяное

4. Для яркого цвета добавьте 1/4 ч.л. карри (но это изменит вкус)

Особенности:

1. Полезные свойства: ботва моркови содержит в 6 раз больше витамина С, чем корнеплод

2. Кулинарный совет: перец обязателен — он активирует полезные вещества куркумы

3. Вариации: для прохладительного варианта охладите и добавьте лёд

4. Хранение: лучше употреблять свежим, но можно хранить в холодильнике до 12 часов

11. ЦУКАТЫ ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты:

— 2 крупные капустные кочерыжки (около 300 г)

— 1 стакан сахара

— 1/2 стакана воды

— 1 ст. л. лимонного сока

— 1/2 ч.л. молотой корицы

— 1/4 ч.л. молотой гвоздики

— Щепотка соли

— 1 ст. л. сахарной пудры для обсыпки

Инструменты:

— Острый нож

— Кастрюля с толстым дном

— Дуршлаг

— Противень

— Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

— Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

— Очистите верхний слой, удаляя все потемнения.

— Нарежьте кубиками 1×1 см или тонкими дольками.

2. Бланширование:

— Вскипятите 1 литр воды, добавьте щепотку соли.

— Опустите нарезанные кочерыжки, варите 3 минуты.

— Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

3. Приготовление сиропа:

— В кастрюле смешайте сахар, воду, лимонный сок и специи.

— Доведите до кипения, помешивая до растворения сахара.

— Добавьте кочерыжки, убавьте огонь до минимального.

4. Карамелизация:

— Варите на медленном огне 40—50 минут, пока ломтики не станут полупрозрачными.

— Периодически аккуратно помешивайте деревянной ложкой.

— Готовность проверьте по цвету — кусочки должны стать янтарными.

5. Сушка:

— Шумовкой переложите цукаты на пергамент.

— Подсушите в духовке при 100° C 1,5—2 часа с приоткрытой дверцей.

— Дайте полностью остыть.

Подача:

— Обсыпьте сахарной пудрой.

— Подавайте как:

Десерт к чаю

Украшение для тортов

Закуску к сырной тарелке

— Хорошо сочетается с:

Чёрным кофе

Травяным чаем

Сливочным мороженым

Лайфхаки:

1. Для ускорения процесса сушки можно использовать дегидратор (6 часов при 70° C)

2. Если нет лимонного сока — замените на 1/4 ч.л. лимонной кислоты

3. Для пикантного варианта добавьте 1/4 ч.л. молотого имбиря

4. Храните в стеклянной банке с плотной крышкой до 1 месяца

Особенности:

1. Кулинарный факт: в средневековой Европе капустные кочерыжки считались лакомством

2. Полезный совет: цукаты сохраняют клетчатку и минералы исходного продукта

3. Вариации: можно заменить корицу на ваниль или кардамон

4. Кухонный секрет: оставшийся сироп используйте для пропитки бисквитов

12 КОЧЕРЫЖКИ В ТЕМПУРЕ (ХРУСТЯЩАЯ ЯПОНСКАЯ ЗАКУСКА)

Ингредиенты:

Для овощей:

— 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

— 1/2 стакана ледяной воды

— 1/2 лимона (для подачи)

Для теста темпура:

— 1/2 стакана муки для темпуры (или обычной пшеничной +2 ст. л. кукурузного крахмала)

— 1/4 ч.л. соли

— 1/4 ч.л. разрыхлителя

— 1 яичный белок (охлажденный)

— 1 стакан растительного масла для фритюра

Для соуса:

— 2 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. мирина

— 1 ч.л. тертого дайкона

— 1/2 ч.л. сахара

— 1/4 ч.л. тертого имбиря

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

— Тщательно промойте кочерыжку, очистите жесткую внешнюю часть.

— Нарежьте брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см.

— Замочите в ледяной воде с 1 ст. л. лимонного сока на 10 минут.

2. Приготовление теста:

— Просейте муку с солью и разрыхлителем в миску.

— Влейте ледяную воду, быстро размешайте вилкой (должны остаться комочки).

— Добавьте взбитый белок, аккуратно перемешайте 2—3 раза.

3. Фритюр:

— Нагрейте масло до 180° C в сотейнике (капля теста должна сразу всплывать).

— Обмакните каждый брусочек в тесто, стряхните излишки.

— Обжаривайте порциями по 1,5—2 минуты до золотистого цвета.

— Выкладывайте на решетку или бумажные полотенца.

4. Соус:

— Смешайте все ингредиенты для соуса.

— Подавайте отдельно в маленьких пиалах.

Подача:

— Выложите на бамбуковую подставку или тарелку.

— Украсьте долькой лимона.

— Идеально сочетается с:

Легким салатом из дайкона

Зеленым чаем

Пивом или саке

Лайфхаки:

1. Для идеальной хрустящей корочки:

— Используйте ледяную воду

— Не перемешивайте тесто слишком тщательно

— Жарьте небольшими порциями

2. Если нет муки для темпуры — смешайте:

— 3/4 стакана муки

— 1/4 стакана кукурузного крахмала

— 1/4 ч.л. разрыхлителя

3. Для веганского варианта замените яичный белок на:

— 1 ст. л. аквафабы (воды из-под нута)

— Или просто исключите

Особенности:

1. Историческая справка:

— Традиционно в темпуре используют овощные обрезки

— Этот рецепт — современная интерпретация японской традиции

2. Полезные свойства:

— Сохраняет витамин С и клетчатку кочерыжки

— Меньше жира, чем в обычной жарке

3. Вариации:

— Добавьте 1/2 ч.л. кунжутных семян в тесто

— Попробуйте с соусом понзу вместо традиционного

— Для пряного варианта добавьте щепотку перца чили в муку

13. ФАРШИРОВАННЫЕ «ЛОДОЧКИ» ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК С КИНОА

Ингредиенты:

Основные:

— 2 крупные капустные кочерыжки (около 400 г)

— 1/2 стакана сухой киноа (получится около 1,5 стакана вареной)

— 1,5 стакана овощного бульона

— 1 небольшая морковь (около 80 г)

— 1 стебель сельдерея

— 1/2 красного болгарского перца

— 1 небольшая луковица

— 2 зубчика чеснока

— 2 ст. л. оливкового масла

Для начинки:

— 50 г сыра фета (можно заменить на тофу для веганского варианта)

— 1/4 стакана рубленой зелени (петрушка + укроп)

— 1 ч.л. лимонной цедры

— 1/2 ч.л. молотого кумина

— 1/2 ч.л. паприки

— Соль и перец по вкусу

Для запекания:

— 1/4 стакана овощного бульона

— 1 ст. л. томатной пасты

— 1 ч.л. меда (или кленового сиропа)

Инструкция:

1. Подготовка кочерыжек:

— Тщательно промойте кочерыжки, срежьте нижнюю грубую часть.

— Разрежьте вдоль на половинки, вырежьте сердцевину, оставив стенки толщиной 1 см.

— Получившиеся «лодочки» бланшируйте в кипящей воде 3—4 минуты, затем обсушите.

2. Приготовление киноа:

— Тщательно промойте киноа в холодной воде.

— В кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте киноа.

— Варите 15 минут на слабом огне под крышкой, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут.

3. Овощная смесь:

— Мелко нарежьте морковь, сельдерей, перец и лук.

— На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте лук и чеснок 2 минуты.

— Добавьте остальные овощи, готовьте 5—7 минут до мягкости.

— Смешайте с готовой киноа, добавьте специи и зелень.

4. Наполнение:

— Разомните сыр фета вилкой, смешайте с овощной смесью.

— Аккуратно наполните «лодочки» начинкой, слегка утрамбовывая.

5. Запекание:

— Разогрейте духовку до 190° C.

— В небольшой миске смешайте бульон, томатную пасту и мед.

— Выложите «лодочки» в форму для запекания, полейте соусом.

— Накройте фольгой, запекайте 20 минут.

— Снимите фольгу, запекайте еще 10 минут до румяной корочки.

Подача:

— Подавайте теплыми, украсив свежей зеленью.

— Хорошо сочетается с:

Легким йогуртовым соусом

Свежими овощами

Хрустящим хлебом

Лайфхаки:

1. Если кочерыжки слишком твердые — после бланширования замочите их в молоке на 30 минут

2. Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку 1 ст. л. вяленых томатов

3. Оставшуюся сердцевину кочерыжек можно использовать для овощного бульона

4. Для хрустящей корочки посыпьте сверху панировочными сухарями перед запеканием

Особенности:

1. Полезные свойства: киноа содержит полный набор аминокислот, а кочерыжки — много клетчатки

2. Кулинарный совет: для более нежной текстуры можно натереть кочерыжки на терке перед бланшированием

3. Вариации: вместо киноа можно использовать булгур или гречку

4. Хранение: готовые «лодочки» можно хранить в холодильнике до 2 дней

14. КВАС ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

— 2 крупные капустные кочерыжки (около 500 г)

— 3 л воды

— 1/2 стакана сахара

— 10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)

— 50 г изюма

— 1 ст. л. ржаной муки

— 2—3 веточки свежей мяты (по желанию)

— 1/2 лимона

Инструменты:

— 3-литровая стеклянная банка

— Марля

— Пластиковая крышка

— Деревянная ложка

— Кастрюля

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

— Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

— Очистите от верхнего грубого слоя.

— Нарежьте небольшими кубиками (примерно 2×2 см).

2. Приготовление закваски:

— В стакане теплой воды (30—35° C) растворите дрожжи и 1 ч.л. сахара.

— Добавьте ржаную муку, перемешайте.

— Оставьте на 15—20 минут до появления пены.

3. Приготовление основы:

— В кастрюле доведите воду до кипения.

— Добавьте нарезанные кочерыжки, варите на среднем огне 10 минут.

— Процедите, оставьте только жидкость, дайте остыть до 30° C.

4. Сбраживание:

— В остывший отвар добавьте оставшийся сахар, закваску и изюм.

— Выжмите сок из половины лимона, добавьте в банку.

— Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре.

— Через 12 часов добавьте мяту (если используете).

5. Процесс брожения:

— Через 24—36 часов, когда появится пена и характерный кисловатый запах — процедите.

— Разлейте по бутылкам, оставив 5 см свободного пространства.

— Плотно закройте, оставьте еще на 6—8 часов при комнатной температуре.

6. Хранение:

— После появления пузырьков уберите в холодильник.

— Через 2—3 часа можно пробовать.

Подача:

— Подавайте охлажденным в высоких стаканах.

— Украсьте:

Долькой лимона

Листиком мяты

Ягодами смородины

— Идеально сочетается с:

Окрошкой

Жареным мясом

Солеными пирогами

Лайфхаки:

1. Для ускорения брожения можно добавить 2—3 изюмины в каждую бутылку перед вторым этапом брожения

2. Если квас получился слишком кислым — добавьте 1—2 ч.л. меда перед подачей

3. Для более насыщенного вкуса используйте вместо воды оставшийся овощной бульон

4. Храните не более 5 дней в холодильнике

Особенности:

1. Историческая справка: на Руси квас из овощных отходов готовили в пост

2. Полезные свойства: содержит витамины группы B и пробиотики

3. Кулинарный совет: для более мягкого вкуса уменьшите время первого брожения до 18 часов

4. Вариации: можно добавить 2—3 ягоды можжевельника для хвойного аромата

15. КАРПАЧЧО ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты (на 2 порции):

Для основы:

— 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

— 1/2 лимона (сок)

— 1 ч.л. морской соли

— 1/2 ч.л. сахара

Для заправки:

— 3 ст. л. оливкового масла extra virgin

— 1 ст. л. белого винного уксуса

— 1 ч.л. дижонской горчицы

— 1/2 ч.л. мёда

— 1 зубчик чеснока (мелко рубленный)

— Свежемолотый чёрный перец по вкусу

Для украшения:

— 30 г пармезана (тонкие стружки)

— 1/4 стакана рукколы

— 5—6 каперсов

— 2—3 веточки свежего тимьяна

Инструменты:

— Острый нож или мандолина

— Кисточка для смазывания

— Пергаментная бумага

— Скалка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

— Тщательно промойте кочерыжку, очистите верхний грубый слой.

— Нарежьте тончайшими ломтиками (1—2 мм) вдоль волокон.

— Разложите ломтики между листами пергамента, слегка отбейте скалкой.

2. Маринад:

— Смешайте лимонный сок, соль и сахар.

— Кисточкой смажьте каждый ломтик с обеих сторон.

— Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 20 минут.

3. Приготовление заправки:

— В маленькой банке смешайте все ингредиенты для заправки.

— Энергично взболтайте до эмульгирования.

4. Сборка:

— На большие тарелки выложите ломтики кочерыжки веером.

— Полейте заправкой, стараясь попасть между слоями.

— Дайте пропитаться 5 минут.

Подача:

— Украсьте стружками пармезана, рукколой и каперсами.

— Посыпьте листочками тимьяна.

— Подавайте сразу же с:

Хрустящими гренками

Ломтиками багета

Бокалом белого вина

Лайфхаки:

1. Для более нежной текстуры замочите нарезанные ломтики в молоке на 15 минут перед маринованием

2. Если нет мандолины — используйте овощечистку

3. Для веганского варианта замените пармезан на молотые кешью с пищевыми дрожжами

4. Оставшийся маринад можно использовать для салатных заправок

Особенности:

1. Кулинарный факт: техника карпаччо традиционно используется для мяса, но отлично работает с плотными овощами

2. Полезные свойства: капустная кочерыжка содержит глюкозинолаты, полезные для детоксикации

3. Кулинарный совет: для пикантности добавьте 1—2 анчоуса в заправку

4. Вариации: можно заменить пармезан на голубой сыр или греческий фета

16. СВЕКОЛЬНЫЕ ЧИПСЫ ИЗ КОЖУРЫ

Ингредиенты (на 2 порции):

— Кожура с 3 крупных свекл (около 100 г)

— 1 ст. л. оливкового масла

— 1/2 ч.л. морской соли

— 1/4 ч.л. молотого розмарина

— 1/4 ч.л. молотого чеснока

— Щепотка черного перца

— 1 ч.л. лимонного сока

Инструменты:

— Овощечистка

— Бумажные полотенца

— Противень

— Пергаментная бумага

— Кисточка для масла

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кожуры:

— Тщательно промойте свеклу под проточной водой.

— Овощечисткой снимите кожуру длинными полосками.

— Промокните полоски бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу.

2. Приправление:

— В миске смешайте оливковое масло с лимонным соком.

— Добавьте соль, розмарин, чеснок и перец.