18+
Оглавление - Рецепты+
100 способов приготовления пресноводной рыбы
- Введение
- Избавление от мелких костей в костлявых рыбах
- Техника 1. Ножевые насечки («японский метод»)
- Рецепт 1. Карась с надрезами в соево-имбирной глазури
- Рецепт 2. Плотва с надрезами во фритюре (как снек к пиву)
- Рецепт 3. Лещ с надрезами, запечённый с овощами и белым вином
- Техника 2. Обжарка в масле на высокой температуре (Метод Марко Пьера Уайта)
- Рецепт 1. Домашний карась в хрустящей корочке с лимоном и чесноком
- Рецепт 2. Ресторанный карась с травяной панировкой и каперсовым маслом
- Рецепт 3. Шефский карась с имбирно-соевой глазурью и кунжутом
- Техника 3. Длительное томление в кислом соусе
- Рецепт 1: Карась томлёный в кисло-сметанном соусе (полное размягчение костей)
- Рецепт 2. Ресторанный карась в белом вине с луком и травами
- Рецепт 3. Шефский карась «хрустящий + тушёный» (метод двойной обработки)
- Рецепт 4. Домашний толстолобик в сметанно-лимонном тушении
- Рецепт 5. Ресторанный толстолобик «по-бургундски» — в вине и томатах
- Рецепт 6. Шефский толстолобик в йогурте и специях (техника Блюменталя)
- Рецепт 7. Спасение леща Домашний запечённый лещ с овощами и сметаной
- Рецепт 8. Ресторанный лещ на гриле с травами и чесночным маслом
- Рецепт 9. Шефский лещ в маринаде из соевого соуса с имбирём — по-азиатски
- Рецепт 10. Домашний сазан в томатно-луковом соусе с морковью
- Рецепт 11. Ресторанный сазан в белом вине с каперсами и тимьяном
- Рецепт 12. Шефский сазан в сметанно-горчичном соусе с хреном
- Рецепт 13. Спасение линя. Домашний линь в сметане с луком и гречкой
- Рецепт 14. Ресторанный линь в пивном соусе с беконом и тимьяном
- Рецепт 15. Шефский линь в сидре с яблоками и шалфеем
- Техника 4. Запекание с паром (метод Блюменталя)
- Рецепт 1. Домашний лещ в фольге с овощами и белым вином
- Рецепт 2. Ресторанный лещ в пергаменте с фенхелем и лимоном
- Рецепт 3. Шефский лещ в закрытой форме с имбирём, мисо и грибами
- Техника 5. Японская техника хони-каири: разрушение костей кипящим маслом
- Ключевые принципы техники
- Рецепт 0: Карась в технике хони-каири
- Рецепт 1. Карась-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)
- Руцепт 2. Карась с солёно-пряной посыпкой
- Руцепт 3. Карась с соусом тэн-цую
- Руцепт 4. Караси-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)
- Вариант 5. С солёно-пряной посыпкой
- Вариант 6. С соусом тэн-цую
- Техника 6. Техника полного удаления костей без разрезов
- Рецепт 1. Лещ без костей, запечённый с грибами и сливками
- Рецепт 2. Карась, фаршированный рисом и травами (без костей внутри)
- Рецепт 3. Толстолобик без костей в кляре с чесночным соусом
- Бонус 1. Спасение толстолобика — пять техник для серебристого гиганта
- Рецепт А. Толстолобик в томатно-уксусном соусе с луком и морковью
- Рецепт В. Толстолобик в хрустящей панировке с чесночным соусом
- Техника С. Японская техника хони-каири — толстолобик, который стал снеком
- Рецепт D. Толстолобик с надрезами, запечённый с лимоном и травами
- Рецепт E. Толстолобик в фольге с имбирём и соевым соусом
- Бонус 2. Спасение костлявых рыб — 5 рецептов
- Рецепт A. Карась в сметане «Без костей» (метод насечек + жарка)
- Рецепт B. Толстолобик «Кремовый» в томатно-сметанном соусе
- Рецепт C. Лещ, запечённый с травами и лимоном «без костей»
- Рецепт D. Линь в сливках «деревенский шеф»
- Рецепт E. Сазан под маринадом «антикостный»
- 12 универсальных техник избавления от запахов речной рыбы
- Техника 0. Предварительная обработка (фундаментальный метод)
- Пошаговая техника правильной очистки рыбы
- Техника №1. в молоке (европейская классика)
- Техника №2. Лимонный сок и соль (средиземноморский метод)
- Научная основа метода: почему это работает
- Пошаговая техника
- Вариации техники для разных ситуаций
- Типичные ошибки и как их избежать
- Научное объяснение: почему средиземноморцы используют именно этот метод
- Техника №3. Уксусное вымачивание (русская народная)
- Научная основа: почему уксус побеждает запах
- Пошаговая техника
- Вариации техники для разных ситуаций
- Для каких рыб метод работает лучше всего
- Типичные ошибки и как их избежать
- Комбинация с другими техниками
- Научное объяснение: почему русские крестьяне использовали именно этот метод
- Техника №4. Имбирно-чесночная паста (азиатская школа) — подробное руководство
- Историческая справка: откуда взялся метод
- Научная основа: почему имбирь и чеснок побеждают запах
- Пошаговая техника
- Типичные ошибки и как их избежать
- Комбинация с другими техниками
- Научное объяснение: почему азиаты используют именно этот метод
- Техника №5. Вино и травы (французский шик)
- Историческая справка: как родился метод
- Научная основа: почему вино и травы побеждают запах
- Пошаговая техника
- Вариации техники
- Типичные ошибки
- Комбинация с другими техниками
- Техника №6. Содовая ванна (советский лайфхак)
- Историческая справка: рождение метода
- Научная основа: почему сода побеждает запах
- Пошаговая техника
- Вариации техники
- Типичные ошибки и как их избежать
- Комбинация с другими техниками
- Техника №7. Копчёный аромат (метод обмана)
- Историческая справка: когда обман стал искусством
- Научная основа: почему копчёный аромат побеждает всё
- О вреде жидкого дыма и копчёной паприки
- Путь А. Жидкий дым (американский метод)
- Путь Б. Копчёная паприка (испанский метод)
- Вариации с копчёной паприкой
- Типичные ошибки и как их избежать
- Комбинация с другими техниками
- Техника №8. Холодное молоко в сочетании с горчицей (немецкий метод)
- Историческая справка: рождение метода
- Научная основа: почему молоко и горчица работают сильнее, чем по отдельности
- Пошаговая техника
- Типичные ошибки и как их избежать
- Комбинация с другими техниками
- Техника №9. Маринад с цитрусовой цедрой (итальянская утончённость)
- Историческая справка: средиземноморская мудрость
- Научная основа: почему цедра работает лучше сока
- Пошаговая техника
- Вариации техники
- Типичные ошибки и как их избежать
- Комбинация с другими техниками
- Техника №10. Ледяная вода с солью (шоковая терапия)
- Историческая справка: рождение метода
- Научная основа: почему холод и соль работают
- Пошаговая техника — быстро и чётко
- Вариации техники
- Комбинация с другими техниками
- Техника №11. Пряное вымачивание (индийская хитрость)
- Историческая справка: древняя мудрость Аюрведы
- Научная основа: почему йогурт с куркумой побеждают запах
- Пошаговая техника
- Типичные ошибки
- Комбинация с другими техниками
- Техника №12. Томатная кислота (средиземноморская мудрость)
- Историческая справка: рождение метода
- Научная основа: почему томаты побеждают запах
- Пошаговая техника
- Вариации техники
- Для каких рыб работает метод
- Типичные ошибки
- Комбинация с другими техниками
- Как выбрать метод
- Экстренные сценарии: от сырой рыбы до триумфа за кухонным столом
- Блок 1: срочные сценарии (менее 2 часов)
- Сценарий 1: Рецепт «SOS: Муж принёс карасей с рыбалки, гости через 2 часа»
- Простой вариант: Рецепт экспресс-спасение за 1 час 15 минут
- Ресторанный вариант: Рецепт элегантное спасение за 1 час 40 минут
- Шефский вариант: Рецепт Марко Пьера Уайта — Хони-каири + двойная жарка (1 час 30 минут)
- Сценарий 2: «Лещ из магазина: пахнет странно, гости через 1,5 часа»
- Простой вариант: Реанимация за 1 час 20 минут
- Ресторанный вариант: Томатное спасение (1 час 30 минут)
- Шефский вариант: Метод Блюменталя — Пар и точность (1 час 40 минут)
- Сценарий 3: «Щука летняя: травяной запах, кости, нужно быстро»
- Простой вариант: Имбирь спасёт (1 час 30 минут)
- Ресторанный вариант: Французская элегантность (1 час 40 минут)
- Шефский вариант: Поль Бокюз — Щука в шампанском соусе (2 часа)
- Блок 2: Сценарии «Готовлю Завтра» (12—24 часа)
- Сценарий 4: «Толстолобик пахнет тиной, но готовить только завтра»
- Простой вариант: Двойная обработка за ночь (сегодня 30 мин, завтра 1 час)
- Другой домашний (простой, надёжный)
- Ресторанный вариант: Трансформация через ночь (сегодня 1 час, завтра 1 час 30 минут)
- Шефский вариант: Метод Дюкасса — Конфи через ночь (сегодня 30 мин, завтра 3 часа)
- Другой ресторанный (ароматный, элегантный)
- Сценарий 5. Карп костлявый и пахнет тиной
- Домашний, простой Карп в сметанно-луковом маринаде
- Ресторанный Вариант Карп в белом вине с розмарином и цитрусами
- От великого шеф-повара Вариант
- Сценарий 6. Сазан: костлявый, пахнет тиной, готовить будем завтра
- Домашний, простой: Сазан в кефирно-чесночной ночной ванне
- Ресторанный: сазан в маринаде из белого вина, розового перца и апельсиновой цедры
- Вариант 3. От великого шеф-повара: сазан по-азиатски: miso, лайм и холодная ферментация
- Сценарий 7. Судак: запах речной тины + кости, но готовим завтра
- Домашний, простой: судак в лимонно-сметанном маринаде «Кристальная чистота вкуса»
- Ресторанный: судак в белом вине, укропе и лаймовой цедре
- От великого шеф-повара: судак sous-vide с пастой Мисо, вермутом и холодной ферментацией
- Сценарий 8. Речной окунь: кости + тина, готовить завтра
- Домашний, простой: окунь в кефире и лимоне: ночь, которая снимает всю тину
- Ресторанный окунь в белом вине, чабре и цедре лайма
- От великого шеф-повара: окунь по-азиатски: miso + вермут + имбирная ферментация
- Правила обращения с рыбой в период трупного окоченения
- Что можно и чего нельзя делать с рыбой сразу после вылова
- Первые 1–3 часа, которые решают всё
- Чего НЕЛЬЗЯ делать с рыбой после приобретения в магазине, из аквариума
- В первый час НЕЛЬЗЯ делать
- Что нужно делать в первый час
- Что нельзя делать на 2—3 час
- Когда рыба готова к готовке
- Карась: народная рыба с характером
- Карп: народная рыба, которая любит время
- Сазан: дикий родственник карпа
- Судак: речной хищник с деликатным мясом
- Толстолобик: крупная рыба для терпеливых
- Щука: хищник с характером
- Сом: чем крупнее, тем терпеливее
- Окунь: быстрая рыба для нетерпеливых
- Форель: благородная рыба для терпеливых
- Как понять без весов и часов, что рыбу уже можно готовить
- Определяем состояние магазинной рыбы
- Когда рыба готова к готовке
- Что делать дальше: пошаговый план
- Таблицы процесса созревания рыбы
- Развёрнутый план для каждого сорта рыбы
- Главное правило с магазинной рыбой
- Ключевые закономерности
- Практические рекомендации: когда разделывать и когда замораживать
- Паразиты пресноводных рыб: невидимая угроза на вашей кухне
- Враг, которого нужно знать в лицо
- Стратегия безопасности: от рынка до тарелки
- Правило первое: осмотр при покупке
- Правило второе: географическая осторожность
- Паразитологическая карта европейской части России
- Правило третье: термическая обработка — ваш главный союзник
- Правило четвёртое: замораживание как альтернатива
- Правило пятое: соление и копчение
- Правило шестое: никогда не пробуйте сырую рыбу
- Правило седьмое: отдельные доски и ножи
- Правило восьмое: фарш только из проваренной рыбы
- Рыба из аквакультуры: иллюзия безопасности
- Заключение