Бесплатный фрагмент - Пиво в Древней Руси и Великом Княжестве Литовском

Предисловие

Чрезмерное потребление пива опасно для вашего здоровья. Но интересоваться его историей и нюансами очень не вредно. Ведь пивопитие и пивоварение — часть народной истории и культуры.

В данной книге рассказано об истории пива и пивоварения в Древней Руси и Великом Княжестве Литовском. Выделены моменты, касающиеся истории пивоварения в Беларуси.

Книга имеет образовательный, культурный, информационный характер.

I История пива и пивоварения в Древней Руси

«Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре — достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях» [1]

1.1 Проникновение пива на территорию Киевской Руси. Варение пива и меда в Древней Руси

Проникновение пива на территорию Киевской Руси

В Киевской Руси название «пиво» применялось к любому массово употребляемому напитку: к сикеру, квасу, меду, вину и др. Ведь слово «пиво» произошло от слова «пить».

Как попало пиво к русичам? Впервые пиво упоминается у западных славян в описании, относящимся к 448-му году. Как раз в данное время венгры угощали им греческих послов. Древнегреческим историком Геродотом (484—425 годы до нашей эры) говорилось об употреблении скифами в четвертом веке до нашей эры напитка с плавающими ячменными зернами (они были причерноморскими древними племенами).

Распространение пивоварения в древние времена происходило из Средиземноморья и Северной Африки (из южных ее районов) на европейскую территорию. Возможно, южнославянские племена во время набегов на Скифское государство перенимали у скифов методы изготовления напитка из ячменя.

Есть и еще одна версия. В соответствии с ней государство скифов во втором столетии было захвачено готскими племенами, дошедшими до Черноморья по рекам Днепр и Припять. Они пришли с юга Швеции. Во время ведения бесчисленных войн с готами славяне вполне могли позаимствовать у захватчиков методы создания пива. И они в конце концов попали в русичам.

В любом случае в период шестого — восьмого столетий во время, когда происходило расселение, и укрепление славянских народов, уже имело место существование традиции создания ряда напитков [2]:

«браги (нем. brauen, brut — варительница пива), пива (от славянского корня „пить“), кваса (от „квасить“, „квасник“ — пьяница), меда (лат. mulsum — алкогольный напиток, греч. „мзду“ — хмельной напиток) и взварница (от слова „варево“, „варить“, приготовленный путем проваривания меда и пива и отличающийся необыкновенной крепостью)».

Все перечисленные напитки готовились подобным образом. Алкогольное (охмеливающее) свойство их достигалось благодаря брожению водорастворимых продуктов [2]:

«зерновых злаков (солода) или мучных и хлебных продуктов, пчелиного меда; а также соков различных растений (березы, лесных ягод и т.д.»).

В девятом столетии на территории Киевской Руси, Полоцких, Псковских и Новгородских княжеств уже наблюдалось широкое распространение медоварения и пивоварения.

Пивоварением на территории Древней Руси начали заниматься еще при князе Ярославе Мудром. Это доказывают проведенные раскопки в городе Киеве. Археологами были обнаружены остатки сырья, из которого делалось пиво — ячменя, а также следы приспособлений, необходимых для пивоварения. Пиво в Киевской Руси называлось солодом, о чем имеется свидетельство в «Русскаой правде» (являвшейся сборником древнерусского права одиннадцатого — двенадцатого столетий).

Варение пива в Древней Руси

«Что интересно, лучшим сортом пива у наших предков считалось пиво „пшеничное“. Поскольку пшеница на наших землях появилась достаточно поздно и себе позволить ее могла далеко не каждая семья, это придавало пиву из пшеницы особого уважения». (Паулина Валиш)

В городе Новгороде были проведены раскопки, показавшие, что в каждом из домов, скорее всего, занимались пивоварением, о чем свидетельствует наличие бочек, предназначенных для варки ячменного хмельного напитка. А если говорить о Новгородском вече, то им принимался особый закон, в котором прописывались требования к уровню качества пива, и было установление на него твердых расценок.

Пивоварение в Древней Руси было доступно любому жителю. Никакие ограничения этому не мешали, поскольку их просто не было, причем ни для кого — ни для смердов (крестьян) и зависимых от феодалов холопов, ни челяди в вотчинных хозяйствах, ни для монахов и церковнослужителей, ни для воевод, ни для чиновников, ни дворовых людей при князе и т. д.

Пивоварением также занимались в альянсе, сообща, совместно, как говорится, «всем миром». Отсюда и пошли названия «мирское пиво», «мирская бражка». Это пивоварение позже переняли проживавшие в Новгороде немцы.

Считается, что в период седьмого-десятого столетий для варения пива использовались просо и рожь, поскольку имело место их широкое распространение на землях, где проживали восточные славяне. Но в период десятого-двенадцатого столетий в вотчинных хозяйствах развивалось земледелие, происходило выращивание ячменя и пшеницы, это привело к употреблению в производстве пива ячменного солода и муки.

Названием изготавливаемого людьми совместно к значительным церковным двунадесятым праздникам пиво было название «Канун». «Канун» варился и в так называемый «храмовый праздник» (его другое название — «братчина»), посвященный тому святому, именем которого был назван храм.

Пиво не только любили, но и почитали. Об этом говорит хотя бы следующее [2]:

«Великий князь Владимир в 996—97 гг. повелел для дряхлых и больных нищих «пристроите колы, вкладше хлебы, мяса, рыбы, овощь разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас, возити по народу».

В Киево-Печерском монастыре иноками пиво предлагалось нищим, когда их кормили и давали еду с собой «на дорогу».

А вот княгиня Василиса, не потреблявшая пива, удивляла своим аскетизмом. В датированной 1336-м годом летописи о ней написано [2]:

«в монастыре живяше, пива и меда не пьяше, на пирех, на свадьбах не бываше».

У крестьян при монастырях были обязанности, связанные с пивоварением. По словам митрополита Киприана (запись 1391-го года) [2]:

«А пешеходам из сел к празднику рожь молоти и хлебы печи, солод толочи и пива варить». О пиве упоминается в поучениях в неделю по Паске Кирилла — Епископа Туровского: «Вепрошьшю же вы и отвещаете ми: аще злато или сребро по вся дни раздавал бых, или мед, любо си пиво, не бысте ли приходили сами и непризываемы, друг друга бесте варили?».

Мед как алкогольный напиток

В качестве алкогольного напитка имело место распространение меда в той части Руси, где произрастали леса. Это территория, где сейчас находится Беларусь (Полоцкое княжество). В данной части население осуществляло добычу меда от диких пчел, занимаясь бортничеством. Именно из этих мест мед отправлялся в Киевское княжество (по рекам Днепр и Припять).

В период десятого — одиннадцатого столетий в городе Киеве питие пива происходило при особых обстоятельствах, при приеме важных гостей, иностранных послов, и когда проходили особо значимые праздники.

Существовал ряд способов изготовления напитков на основе меда, они описаны в летописях. Но особо был распространен мед, который варили простые горожане. Брался разбавленный водой мед. Добавлялся к нему хмель, а также горькие растения (полынь и другие). Добавлялась закваска. Все это разливалось по бочкам и ставилось на несколько месяцев бродить. Приготовленный таким образом питьевой мед не считался высококачественным. Более качественным был мед ставленный, его варили на основе более дорогого меда, воды добавлялось меньшее количество, и в него примешивались ради придания приятного вкуса ягоды (малина, брусника). Брожение применялось естественное и «холодное». Бочки закапывались на ряд лет в землю. В среднем в земле мед находился десять — пятнадцать лет. Однако известными являются случаи, когда в четырнадцатом столетии на пирах, устраиваемых знатными персонами, подавали выдержанный до 35 лет мед.

В статье «История пива: как появился пенистый напиток» про медовые напитки написано [4]:

«Медовые напитки были известны еще с древности и встречались в большинстве древних народов Европы: греков, славян, литовцев, скандинавов, германцев, пиктов и других. Как тут не вспомнить прекрасный стих «Вересковый мед» Стивенсона или русские былины! Так вот, чтобы вы знали, уважаемые читатели: князь Владимир и Всеслав Чародей со своими дружинами пили «ставленный мед». Для его приготовления брали 2/3 свежего меда и 1/3 сока ягод брусники, вишни или малины (и никакой воды!). Смесь наливали в огромные чаны, ждали естественного брожения и многократно переливали. Потом жидкость заливали в засмоленные бочки и на длительный срок (от 15—20 до 40 лет) закапывали в землю. Только тогда получался настоящий мед, достойный княжеского стола.

С течением времени для увеличения мощи напитка и сокращения сроков выдержки в приготовлении меда начали использовать хмель или варить его по технологии изготовления пива».

1.2 Использование в пивоварении хмеля. Покупка пива и распространение в древней Руси питейных заведений

Использование в пивоварении хмеля

«а где наехаша в зажитии мед и пиво, испиваху допьяна без меры, и ездят пьяни, по истине за Пьяною пьяни». Использование хмеля открыло новую страницу в истории развития пивоварения на Руси. Впервые о нем упоминается в Лаврентьевской летописи 985 г. Знаменито среди исследователей высказывание летописца: «елики камень начнет плавати, а хмель почне тонути и приде Володимир Киеву». (Из Новгородской четвертой летописи 1377—78 гг.) [2].

Использование хмеля вначале связывалось лишь с его способностью оберегать пиво от скисания. На другие его свойства внимания не обращалось. Но впоследствии было обнаружено, что хмель способен пьянить. Пьянящая способность хмеля обусловлена содержанием в нем гопеина (алкалоида). После этого о любых пьянящих напитках стали говорить, как о хмельных.

Вначале в Киевской Руси хмель не выращивался, он был привозным. Как правило, он привозился из Европы и из земель, населяемых хазарами и булгарами (южные и юго-восточные земли).

Культивирование хмеля в Киевской Руси началось в четырнадцатом столетии, в частности, в княжестве Новгородском. Разведением хмеля занимались на полях, находившихся в собственности общин и частных лиц, данные места называли «хмельниками», а продавали их вместе с общей пашней.

Хмель имел большое значение. Этот вывод вытекает из того, что уже в период седьмого — восьмого столетий он использовался во внешней торговле — как между удельными княжествами, так и между русскими княжествами и Европой.

Имела место отправка хмеля по Западной Двине в город Ригу. Выращиванием хмеля занимались на Тверской земле, он скупался новгородцами и оправлялся в Германию. Немецкими купцами хмель вывозился из Смоленской области и находившихся рядом с ней земель.

Покупка пива и распространение в древней Руси питейных заведений

Русским князьям очень нравилось, когда происходило обогащение казны. По этой причине они стали брать подати с производства пива, солода и даже хмеля, что негативно влияло на развитие пивоваренного дела.

Когда приготовление пива у себя дома оказывалось невозможным, люди совершали его покупку на стороне. Его можно было приобрести у зажиточных хозяев, или в «ближайшем мире», в общем у тех, кто хорошо и в требуемых количествах мог наварить хмельного напитка. Зачастую пиво приобреталось в монастырях либо у обеспеченных людей.

В одиннадцатом столетии имело место распространение питейных заведений, служивших местами сбора посадских людей и крестьян ради совместного принятия пищи, а также пития пива и меда, приятного времяпровождения в кругу приятелей. Иногда это сопровождалось слушанием песен или музыки. Заведения эти звались корчмами либо корчемницами (производное от русского слова «корм», или от сербского слова «крма»).

Люди общались, потихоньку потягивая «бархатное пиво», иногда в корчмах проходил разбор судьями споров и тяжб, причем как местных жителей, так и приезжих людей.

Если взять Киев, Псков и Смоленск, которые активно в то время торговали, в том числе с Византией, в них было очень много корчемниц. Особенно выделялось устье реки Молог, где было семьдесят корчем. Место это славилось организацией больших средневековых ярмарок.

Тех, кто содержал корчмы, облагали пошлинами (их называли «корчмити»), поскольку они продавали квас, мед, пиво, разные яства. О данных пошлинах можно найти сведения в заверенной Смоленским князем Ростиславом Мстиславовичем грамоте, датируемой 1150-м годом.

Из легенды о «Пьянице, продавшем свою душу бесу» [2]:

«Прикличися яко нецыя человецы честнии по мирскому в корчемнице пияху, и глаголющее с собою о различных вещах, бысть же беседа и о сем, что будет после жития?».

Если взять Новгород и Псков, в них корчмы находились в собственности городских общин, из-за чего князья их пошлинами не облагали.

Если взять Москву, Суздаль и Владимир, в них не наблюдалось серьезной общественной жизни, и количество корчемниц было невелико.

1.3 Торговля на Руси иностранным пивом. Расцвет медоварения и развитие пивоварения. Появление и распространение пива в древней Беларуси

Торговля на Руси иностранным пивом

В Древней Руси торговали пивом иностранного происхождения. Вначале оно привозилось купцами из Голландии, а после его начали привозить немецкие купцы. Купцами из Новгорода, контролировавшими устье реки Невы, активно велась торговля пивом и хмелем с ганзейским союзом во главе с городом Любеком.

Поначалу торговля велась меновая. Когда немцы продавали пиво, взамен русские купцы давали меха, мед, воск и иные товары. Позднее в торговый оборот включили деньги, они были немецкими, арабскими, греческими. Еще позже, в период четырнадцатого-пятнадцатого столетий на территории Новгородского княжества немцами стали содержаться свои собственные корчмы, пиво для которых изготавливалось на месте.

Однако новгородцам в четырнадцатом столетии (в его середине) не нравилось, что пивом торгуют на их земле иностранцы. Они начали этому противиться. В 1350-м году общинные купцы собрались и проголосовали за введение штрафа за продажу иноземцами пива на Готском дворе. В 1474-м году жители Пскова приняли решение о запрете продажи иноземного пива на своей земле.

Постепенно произошел переход пивоварения и продажи пива в удельных княжествах из рук местных и иноземных купцов к казне.

Расцвет медоварения и развитие пивоварения

Период тринадцатого-пятнадцатого столетий явился периодом расцвета медоварения, который произошел из-за уменьшения объемов доставки из Византии виноградных греческих вин. Впоследствии, в пятнадцатом столетии, мир столкнулся с закатом Византийской империи. В данное время начало развиваться бортничество и пасечное пчеловодство. Но высококачественный ставленый мед изготавливался слишком длительное время, его пили лишь избранные (князья и вельможные особы). В то же время запасы меда в имеющихся хозяйствах уменьшались. Простому люду ничего не оставалось, кроме как заниматься поиском менее дорогостоящих способов изготовления алкогольных напитков.

К началу шестнадцатого столетия на территории Древней Руси создание пива и винокурение превратились в ключевые направления древней алкогольной «индустрии». Между ними в более поздний период развернулась нешуточная конкурентная борьба за потребительские сердца и кошельки.

Появление и распространение пива в древней Беларуси

О времени появления пива на беларуских землях точно никто сказать не может. Но, вероятнее всего, это случилось в праславянские времена.

С. М. Соловьев, автор «Истории России с древнейших времен» полагал, что у жителей Древней Руси была манера пития меда, вина и кваса. О том, что подразумевалось под квасом, писал Адам Олеария [5]:

«для питья у простонародья служит квас, который можно сравнивать с нашим слабым пивом…»

На территории Древней Руси помимо слова «пиво» по отношению к хмельному напитку применяли также слово «солод» (поскольку пиво создавали на базе крупно помолотого проросшего ячменя). Солод упоминается в документах начиная с одиннадцатого столетия [5]:

«а се поклоны вирные были при великом князе Ярославе: вирнику взятии 7 ведер солоду на неделю». Мастеру, укреплявшему город, в числе иной оплаты за работу давали и солод, чтобы сварить пиво: «а солоду единое ему дадут 10 лукон».

Пиво на землях беларусов распространялось благодаря культивированию таких важных пивных компонентов, как хмель и ячмень.

Данные, касающиеся распространения ячменя можно найти у исследователя в области земледелия на беларуской территории Т. Н. Коробушкина.

Обнаружение наиболее раннего в Беларуси ячменя археологами произошло в городище (в городище возле деревни Городище), а также в Минске, где были найдены памятники девятого — одиннадцатого столетий. В данных местах его доля составляла шестнадцать процентов от общего количества зерна. В Друцке в одиннадцатом столетии ячмень занимал лидирующие позиции, а в Браславе — второе место (после озимой ржи).

1.4 В домосковской Руси пьянство отсутствовало. Пьянство в России было не всегда

В домосковской Руси пьянство отсутствовало

В девятнадцатом столетии Иваном Прыжовым, автором издания «Истории кабаков в России», написанного в девятнадцатом столетии, отмечалось, что когда народ пил пиво и напитки на основе меда и приходил в корчмы городских общин, пьянство на территории в домосковской Руси отсутствовало [1]: