электронная
490
печатная A5
758
12+
Надень колпак

Бесплатный фрагмент - Надень колпак

Объем:
96 стр.
Возрастное ограничение:
12+
ISBN:
978-5-0050-9940-2
электронная
от 490
печатная A5
от 758

Рассказ о себе!

Я родилась, выросла и веду свою вкусную кулинарную деятельность на юге России, в самом богатом разнообразием овощей, злаков, мясной продукции регионе — Краснодарском крае!

Готовить я научилась еще в детстве, в то самое время, когда не было такого огромного выбора продуктов у нас в России. Но несмотря на это, я кулинарила вовсю, правда, из того, что было в холодильнике)

После 9-го класса моя мама, заметив мою любовь к приготовлению вкусной еды, отправила меня учиться в колледж, на кулинарный факультет, а сразу после колледжа я поступила в институт, совмещая обучение с работой!

Уже более 20 лет я готовлю вкусные, полезные, а главное — душевные блюда!

Сегодня я руководитель кейтеринговой компании, автор обучающей программы для будущих и действующих поваров «Углубленные стандарты и правила реальной работы ресторанов». Программа была написана для того, чтобы увеличить количество профессионалов у нас в регионе, а в дальнейшем по всей стране и в мире! Профессионалов-поваров, которые любят свою вкусную работу, как люблю ее я!

Тех самых кулинаров, грамотных специалистов, которые не считают приготовление еды рутиной, поваров с большой буквы, получающих огромное удовольствие от приготовления своих кулинарных шедевров!

В нашей деятельности очень важно знать основные принципы того, как заинтересовать гостя покушать именно в нашем ресторане, кафе или даже самой маленькой кондитерской.

Мы, творцы кулинарии, можем не только приготовить так, чтобы было безумно вкусно, но и заинтересовать гостя, чтобы он захотел заказать наши потрясающие блюда.

Просто вкусным рассказом о блюде вы вызовете у собеседника всю гамму чувств, которые он ощутит потом, когда уже будет пробовать вашу еду.

Красочное описание любого, даже самого простого блюда вызывает у собеседника огромное желание заказать его прямо сейчас!

Ради интереса проверьте этот способ на своих близких и друзьях!

Вот вкусные слова, которые можно использовать, рекламируя вашу кухню:

Сочный

Пикантный

Ароматный

Пряный

Яркий

Освежающий

Бархатный

Воздушный

Тягучий

Согревающий

Томленый

Струящийся

……

М-м-м-м-м-м

Так продолжать можно бесконечно)

Салат «Греческий»

Сочный разноцветный болгарский перец, сладкий помидор, хрустящий огурчик, свежий лист салата, ароматные маслины из самой Греции, перышки крымского фиолетового лучка и нежнейший сыр «Фета». Все это великолепие сдобрено пикантной заправкой со свежим базиликом!

Как вам?

Я сама уже хочу ощутить эти ароматы и вкусы)

Десерт «Тирамису»

Нежное, тающее во рту печенье «Савоярди» домашнего приготовления. Неповторимый крем из сливочного сыра «Маскарпоне», взбитого до появления в нем маленьких воздушных пузырьков. Посыпано немного горьковатым на вкус какао, который придает нашему десерту необыкновенное завершение.

Р.S. Совет!!!

Самое главное — произносить описание так, как будто это песня, не останавливаясь, чтобы у гостя появилась гармоничная картина из вкусов запахов и ощущений)

Желаю Вам приятного и осмысленного прочтения данной книги!

Наши ожидания: Повар

Наша цель:

Оставлять положительное впечатление у наших гостей путем приготовления великолепных блюд и соблюдения правил работы на кухне.

Наши действия:

• Соблюдает стандарты униформы и личной гигиены.

• Готовит и поддерживает рабочее место в чистоте и порядке.

• На сто процентов готов к утреннему и вечернему бланку проверки по своей станции.


• Поддерживает чистоту на станции в течение всей смены.

• Убирает линию по ходу работы.

• Умеет и хочет оставлять положительные впечатления нашим гостям.

• Готовит блюда, соблюдая точно рецептуру.

• Блюда выглядят аккуратно, подаются на чистых тарелках необходимой температуры.

• Всегда соблюдает время приготовления блюд, особенно в «запару».

• Творчески оформляет нестандартные заказы.

• Дисциплинирован и следует внутренним правилам.

• Работает без пропусков и опозданий.

• Посещает генеральные уборки.

• Бережно относится к инвентарю и рабочему оборудованию.

• Знает рецептуру на 100%.

• Тесты по санитарии не менее 95%, четко им следует.

• Работает в команде


• Всегда помогает коллегам и просит помощи, если необходимо.

• Помогает другому повару справиться с «запарой».

• Если замечает несоблюдение стандартов (подача, готовка блюд) — исправляет.

• Передаёт станцию в чистоте и на 100% готовой к «запаре».

• Помогает официантам и барменам (сообщает о времени приготовления блюд и отвечает на все их вопросы).

• Помогает посудомойщикам — аккуратно складывает грязный инвентарь.

• Вежлив и корректен с коллегами.

• Высокая продуктивность и скорость работы.

• Всегда в процессе — не стоит без дела.

• Проявляет инициативу.

• Знает и соблюдает сроки хранения продуктов на линии.

• Соблюдает правила ротации продуктов и товарного соседства.

• Соблюдает правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего распорядка.

• Своевременно проходит медицинские обследования.

Введение

Как пользоваться учебным пособием

К этой книге постоянно обращается любой сотрудник вашего ресторана, прежде чем задать вопрос тренеру. Только в том случае, если ответа здесь он не найдет, стажёр задаёт свой вопрос наставнику. Эта модель взаимосвязи «тренер — ученик» построена на принципах обучения взрослых людей и позволяет сделать процесс подготовки специалистов наиболее эффективным.

В этой книге вы найдете информацию, которую необходимо знать всем работникам кухни для качественной и эффективной работы.

Мы рассмотрим следующие темы:

•Приход на работу и уход с работы;

• Общение в ресторане;

• Правила контроля кухни и их применение;

• Профессиональные навыки работы на каждой станции;

• Листы готовности станции к работе.

Обучение очень важно для обеспечения хорошей работы ресторана, потому что:

• Размер текучести кадров среди поваров снизится.

• Новые сотрудники быстрее станут демонстрировать продуктивную работу.

• По мере развития навыков, связанных с организацией работы на своем рабочем месте, и межличностного общения у нового сотрудника он станет более эффективным членом команды.

Наши цели:

Изучив данное пособие, вы сможете:

• Знать и соблюдать 5 правил контроля кухни;

• Демонстрировать высокое мастерство работы;

• Знать стандартный набор оборудования для холодной и горячей станций;

• Подготовить все станции кухни к работе;

• В соответствии с принятыми стандартами делать заготовки на станциях.

    Экскурсия по ресторану

В нашей компании помещения ресторана условно делятся на две части.

Зал для облуживания гостя — используется в отношении к той части ресторана, которую видят гости. Это сотрудники, которые напрямую обслуживают гостей (зал, бар, хост).

Рабочие помещения — используется в отношении к той части ресторана, которую не видят гости и где находится только обслуживающий персонал (кухня, мойка, служебные и вспомогательные помещения). То есть это те сотрудники, которые напрямую не обслуживают гостей.

Приход на работу и уход с работы.

Правило пунктуальности:

Пришёл на 15 минут раньше — пришёл вовремя, пришёл вовремя — опоздал. Опоздание недопустимо.

При приходе на работу, после того, как вы переоделись в униформу, необходимо отметить время своего прихода.

Способы передачи информации в ресторане

Доска информации для сотрудников

• События в компании;

• Дни рождения сотрудников (поздравления);

• Просьбы и пожелания менеджеров;

• Информация о проходящих конкурсах и соревнованиях;

• Имена победителей в конкурсах, лучших сотрудников и т. д.


Доска для заметок (поварская)

• Расписание на неделю;

• Изменения в меню;

• Стоп-лист;

• Специальные акции и блюдо дня;

• Просьбы и пожелания зав производством / замдиректора по кухне, нововведения и т. д.

Выдача униформы

Униформа, которая выдаётся новому сотруднику:

1. Брюки поварские;

2. Поварская куртка;

3. Поварской фартук;

4. Поварской колпак.

Стандарты формы для поваров

Комплектация

1. Колпак;

2. Поварская куртка;

3. Фартук;

4. Брюки;

5. Обувь — закрытая кожаная обувь;

6. Полотенце-прихват.

Внешний вид

1. Все детали униформы отглажены и чисты.

2. Фартук повязан поверх поварской куртки.

3. Справа заправлено полотенце-прихват.

4. Отсутствие макияжа, ногти коротко подстрижены, без лака.

5. Отсутствие часов, украшений и т. д. (кроме обручального кольца).

6. Волосы заправлены в колпак.

7. У поваров горячего цеха спущены рукава.

8. У поваров холодного цеха закатаны по локоть.

Миссия и ценности ресторана

       НАШЕ ВИДЕНИЕ

Мы готовим для вас от всего сердца, для нас большая честь служить вам и быть всегда рядом!

  МИССИЯ РЕСТОРАНА

Максимально увеличивать ценность компании и ресторана, предвосхищая и удовлетворяя потребности гостей. Развивать наши популярные ресторанные бренды, раскрывая и используя их растущий потенциал.

Принципы, которыми должен руководствоваться в своей работе каждый сотрудник ресторана

В основу всех требований к своим сотрудникам ресторан закладывает несколько принципов. Обобщив, их можно сформулировать следующим образом:

1. Гость — самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать всё для того, чтобы гость после посещения наших ресторанов вернулся к нам снова.

2. Каждый сотрудник компании должен неустанно заботиться о процветании и развитии, т. е. делать всё для повышения прибыли ресторана.

3. Все сотрудники ресторана — одна большая дружная семья!

Обстановка в ресторанах показывает культуру общения, которая создавалась нашими сотрудниками. Наша культура — наши ценности!


      НАШИ ЦЕННОСТИ:

Жить!.. И не просто, а хорошо жить!

Получать удовольствие от работы, отдыха, общения с близкими людьми, познавать мир и быть успешными!

Заботиться!.. Все для людей!

Лучший сервис, качество и атмосфера — для наших гостей.

Забота, уважение и признание — для наших сотрудников.

Расти!.. Победа в одном простом слове!

Думать, продвигать идеи, развиваться, процветать, быть лидером!

Что такое работа в команде?

Эффективной командой является та команда, в которой хорошо и правильно общаются между собой ее члены и делают все возможное для слаженной работы и достижения общих командных целей.

Одна из целей нашей команды кухни — производить качественные продукты и готовить великолепные блюда для наших гостей.

Чтобы быть лучшим работником команды, нужно:

• Правильно и позитивно общаться с другими работниками ресторана,

• Помогать другим работникам ресторана,

• Уметь своевременно просить о помощи,

• Правильно и позитивно общаться с менеджерами.

Как работники кухни могут помогать друг другу?

На кухне все сотрудники работают как одна команда для того, чтобы готовить отличные блюда и удовлетворять пожелания гостей. Работа в команде помогает каждому работать быстро и эффективно.

Основной принцип — Всегда работать в одной команде!

Несколько примеров, как вы можете быть настоящим членом команды, помогая вашим товарищам по работе:

1. Помогайте заполнять другие станции на кухне. В разные периоды времени на некоторых станциях может быть больший объем работы, чем на других. Будучи членом команды, вы помогаете другим, чтобы гарантировать свой собственный успех.

2. Сами постоянно совершенствуйте свои навыки работы, чтобы быть продуктивным работником кухни.

3. Всегда спрашивайте сотрудников, работающих с вами рядом, какая им нужна помощь.

4. Не бойтесь просить о помощи и всегда помогайте другим!!!


Как работники кухни сотрудничают с другими сотрудниками и менеджерами?

Все сотрудники ресторана, включая работников кухни, на практике выполняют кредо ресторанов:

• относясь к другим сотрудникам и менеджерам с уважением и пониманием.

• выполняя свою работу позитивно и с взаимовыручкой по отношению к остальным сотрудникам.

• Любой сотрудник может помогать менеджерам, самостоятельно предлагая свою помощь там, где она необходима в ресторане.

• Выполнять работу на позиции, с которой сотрудник (ваш коллега) был отпущен домой.

• Быстро и правильно переделать заказ, особенно в случае, если гостю не нравится блюдо.

Правила поведения повара на смене

Приход на смену

• Повар обязан приходить на рабочее место за 15 минут до установленного по графику времени;

• Повар должен приходить на рабочее место в чистой и отглаженной форме (брюки, куртка, колпак, фартук).

Подготовка станции к работе

• При подготовке станции к работе необходимо использовать Лист проверки готовности станции к работе;

• В период подготовки станции к работе повар не должен покидать свое рабочее место без разрешения менеджера по кухне или старшего смены.

В течение смены

Повар обязан:

1. Поддерживать свое рабочее место в чистоте;

2. По возможности (когда нет заказов) поддерживать внешнюю и внутреннюю чистоту холодильного оборудования и производственного инвентаря;

3. При выполнении заказа использовать только высококачественные продукты;

4. Соблюдать санитарные нормы и правила;

5. Соблюдать технику безопасности на рабочем месте;

6. Строго соблюдать рецептуру, технологию приготовления и время приготовления блюда;

7. Отдавать блюдо строго по «фото» в меню;

8. Быть корректным и вежливым по отношению к коллегам и гостям.

Повару запрещается:

1. Носить часы, браслеты, кольца;

2. Работать без фартука и головного убора;

3. Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера;

4. Хранить на рабочем месте посторонние предметы: стаканы, мобильный телефон и т. д.;

5. Что-либо есть, жевать на рабочем месте;

6. Громко разговаривать;

7. Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера.

Подготовка станции к закрытию

• При закрытии использовать чек-лист закрытия станции.

• Не уходить со смены, не сдав свою станцию старшему смены или менеджеру.

Пять правил контроля кухни

Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов высочайшего качества. Пять правил контроля кухни являются важными критериями для достижения главной задачи — контроль качества предоставляемой нашим гостям еды. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни.

Главная задача, осуществляемая поварами кухни, — поддержание высокого качества блюд, подаваемых гостю.

Качество блюда обеспечивается выполнением пяти пунктов проверки кухни.

Правила контроля кухни — это шаги, следуя которым мы достигаем нашей главной цели — подавать нашим гостям только ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ блюда. Правильное соблюдение этих шагов оказывает влияние:

• на качество используемых нами продуктов и, как следствие, качество приготовленных блюд;

• то, чтобы работа на кухне проходила более эффективно.

Пять правил контроля кухни:

1. Правильно заказывать;

2. Правильно получать;

3. Правильно хранить;

4. Готовить строго по рецептуре;

5. Не дать блюду «умереть» на раздаче.

1. Правильно заказывай продукты

Продукты для кухни заказывает заведующий производством или заместитель директора по кухне. Заказ делается на основе нормы продажи, указанной в Листе проверки готовности станции к работе.

Количество продуктов, необходимых к заказу, определяется через норму заказа. Норма заказа устанавливается статистическими методами через ежедневную норму продажи.

Если на станции вы берете предпоследнюю порцию заготовки — сообщите об этом заведующему производством!!!

2. Правильно принимай продукты

За прием продуктов со склада ресторана отвечает заведующий производством и заместитель директора по кухне. В зависимости от времени и количества пришедшего товара работники кухни также могут помогать принимать товар. Для этого необходимо повару знать, какова последовательность действий при получении товара, а также, на что обращать внимание при приеме товара со склада.

К приему продуктов надо относиться очень внимательно, т. к. все продукты, списываемые на подразделение, — это деньги ресторана. Если вдруг на кухню спишут какой-либо продукт, но забудут его положить в заказ, то соответственно, по итогам инвентаризации по этому продукту будет «минус», а себестоимость по кухне возрастет.

Я обязательно очень подробно ознакомлю Вас с полезной и очень важной информацией о работе склада приемки товара и работе с документацией ресторана.

Наши обучающие вебинары будут очень полезны для грамотной работы в ресторане!

3. Правильно храни продукты

Особенности хранения продуктов на кухне:

• При хранении продуктов в вертикальном холодильнике необходимо их распределять по назначению;

• При хранении продуктов применяйте метод «сверху вниз»;

• Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальном холодильнике — каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную.

• Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.

4. Готовь блюда в соответствии с рецептурой

Соблюдение рецептуры — единственный способ готовить так, чтобы гость получал одинаковый продукт при каждом посещении ресторана. Чтобы готовить блюда строго по рецептуре, нужно:

• Готовить только с использованием весов (правильно установленных);

• Периодически делать граб-тест, чтобы быть уверенным в правильном порционировании продуктов, таких как, например, сыр моцарелла для пиццы;

• Использовать рецептурные книги со всеми текущими изменениями;

• Правильно и своевременно делать заготовки на каждый день;

• Правильно использовать оборудование кухни.

Граб-тест — это тест на глаз или вес с помощью руки. Проводится для того, чтобы исключить из своей работы весы или мерную посуду.

5. Не дайте блюду «умереть» на раздаче

Продукт может «умереть» при неправильном с ним обращении и неправильном хранении его на станции раздачи. Работа в команде и общение с сотрудниками, работающими на станции раздачи, и/или работниками зала приведет к правильному обращению с блюдом и своевременной доставке его гостю.

Выполняя следующие шаги, вы можете быть уверены, что блюдо не «умрет» на раздаче:

• Строго соблюдайте временные стандарты;

• Знайте и выполняйте правила пробивания и получения заказов;

• Постоянно координируйте приготовления блюд между станциями;

• Горячие блюда забирайте сразу же;

• Следите за исправной работой разогревающего оборудования;

• На раздаче четко проверяйте все блюда, перед тем как отдать их гостям;

• Контролируйте корректность выполнения спецзаказа, если это необходимо для данного блюда;

• Рядом с приготовленным блюдом должен лежать чек на это блюдо.

Немного разбавлю наше обучение темой о безопасности работы в ресторане!

Что нужно делать при возникновении пожара

В случае пожара следует:

Немедленно звонить по телефонам, записанным на плане эвакуации. Старайтесь сохранять спокойствие и ровный голос. Вы должны четко и правильно сообщить о случившемся. Старайтесь быть лаконичным, скажите: «Я звоню, чтобы сообщить о пожаре в ресторане, расположенном … (адрес ресторана)».

Оставайтесь на связи до тех пор, пока диспетчер не ответит, что вызов принят.

Ваши действия в случае пожара:

О чем следует помнить во время пожара

• Никогда не используйте воду для тушения возгорания масла или электропроводки;

• Всегда по возможности старайтесь закрыть оборудование при возгорании масла для ослабления пожара;

• Убирайте все легко воспламеняющиеся предметы из зон, приближенных к очагу возгорания.

• Удостоверьтесь, что все люди эвакуированы из ресторана, и закройте плотно все внешние двери;

• Не позволяйте огню и дыму распространиться между вами и безопасным выходом.

При эвакуации из ресторана:

• В случае необходимости помогите работникам или гостям ресторана;

• Проверьте туалеты, холодильные камеры, складские помещения, морозильные камеры, чтобы удостовериться, что там никого нет;

• Если необходимо, стойте рядом с выходом и не позволяйте никому зайти обратно в ресторан;

• Оказывайте первую медицинскую помощь в случае необходимости;

• Собирайте сотрудников и гостей в месте, которое укажет вам менеджер.

Организация рабочего процесса

Оставаться организованным в течение всей смены вам помогут следующие правила:

• Четко расставляйте приоритеты по заготовительным работам, чтобы избежать перебоев;

• Проводите уборку рабочего места и выбрасывайте мусор во время, между и после каждой новой технологической операции;

• Доводите дело, за которое вы уже взялись, до конца и только потом беритесь за выполнение другого дела;

• Продумывайте каждое движение: проверяйте заранее, все ли на вашей позиции подготовлено к работе, устроено удобно и эффективно, необходимые заготовки и кухонный инвентарь под рукой;

• Беритесь за выполнение любой заготовки только тогда, когда вы полностью уверены в том, что доделаете её до конца.

Навыки хорошей организации сделают вашу работу более легкой и эффективной!!!

Подготовка к работе:

К подготовке кухни приступают, только переодевшись в униформу и надев головной убор. Перед работой нужно вымыть руки, согласно санитарным правилам. Все операции с продуктами без упаковки, которые не проходят тепловой обработки, проводятся в одноразовых перчатках.

Подготовка кухни к работе включает в себя следующие этапы:

• Проверить наличие продуктов (о недостающих продуктах сообщить зав производством);

• Проверить качество продуктов (используя лайн-чек);

• Проверить сроки годности продуктов и сроки реализации заготовок;

• Прибрать рабочее место (протереть все рабочие поверхности, используя санитарный раствор);

• Замесить тесто (повара станции пицца);

Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.
электронная
от 490
печатная A5
от 758