Бесплатный фрагмент - Мамины рецепты

ПЕРВЫЕ БЛЮДА из овощей, бобовых и круп без мяса

Первые блюда без мяса готовятся из овощей, корнеплодов, разнообразных круп, мучных изделий, бобовых и т. п. В них добавляют много приправ, пряности, соусы, сыры, яйца, сметану, молоко, молочную сыворотку, сливочное масло и прочие масла, добавки богатые белками, бульонные кубики или суповые концентраты.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

4 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, несколько горошин черного перца, пряные травы (тмин, майоран, базилик, тимьян и др.), лавровый лист, зелень укропа, петрушки или сельдерея, соль по вкусу, 2 литра воды.

В кастрюлю с холодной водой положить 2 луковицы с кожурой, разрезанные пополам. Морковь и 2 очищенные луковицы нарезать кружочками, подрумянить на сухой сковороде (можно добавить немножко растительного масла) и отправить в кастрюлю. Варить бульон на слабом огне около 1 часа, снимая пену. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить соль по вкусу и приправы.

Подавать бульон в чашках с различными добавками: гренками, пирожками и т. п.

Бульон можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

5 картофелин, 1 стакан фасоли, 2 свеклы, 1 морковь,1 корень петрушки или кусочек корня сельдерея, 2 луковицы, 0,5 небольшого кочана капусты,1 маленький кабачок, 3—4 спелых помидора, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, сметана, уксус или сок лимона.

Фасоль замочить на 6—8 часов и отварить до готовности.

В сковородку налить немного подкисленной воды, добавить 1 ложку сливочного масла, свеклу, нарезанную соломкой, и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, продолжать тушить на масле до готовности.

В другой сковородке спассеровать на сливочном масле нарезанный кубиками лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой.

В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, проварить минут 10. Добавить нарезанный кубиками кабачок и нашинкованную капусту. Проварить еще немного. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные лук, морковь, корень петрушки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

В тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

5—6 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 большая луковица, 100—150 г зелени (щавель, шпинат, молодая крапива), 3 вареных яйца, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, сметана, соль, черный перец горошком, зелень укропа и петрушки.

Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, поджарить на растительном масле.

В овощной бульон положить сначала нарезанный кубиками картофель, 1 нарезанную полукольцами сырую луковицу, перец горошком, посолить и варить 15 минут.

Когда картошка будет почти готова, добавить поджарку, мелко нарезанную зелень (щавель и т. д.) Варить до готовности.

В тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками яйца, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки и зеленого лука.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПОСТНЫЙ

5 картофелин, 1 стакан фасоли, 0,5 небольшой головки белокочанной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 2 маленькие свеклы, 1 болгарский перец (по желанию), 5—6 спелых помидор или 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сахара,3—4 зубка чеснока, растительное масло для жарки, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль, лавровый лист, уксус, (лимонный сок или свекольный квас) для пассировки свеклы.

Замоченную на 7—8 часов фасоль залить кипятком и варить до готовности.

Нарезанную соломкой или натертую на крупной терке свеклу пассировать в подкисленной воде с добавлением растительного масла. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне пока выкипит вся жидкость. Еще немного протушить в масле, чтобы свекла стала более ароматной.

Натереть на крупной терке морковь, нарезать полукольцами 1 луковицу. Картофель нарезать кубиками. Все это сложить в 5-ти литровую кастрюлю, залить кипящим овощным бульоном или кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности картофеля.

В это время помидоры обдать крутым кипятком, снять шкурку и протереть сквозь сито или дуршлаг.

В кипящий борщ добавить тонко нашинкованную капусту, болгарский перец, нарезанный полукольцами, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности.

Спассеровать до золотистого цвета измельченную 2-ю луковицу. По желанию можно добавить ложку муки и, помешивая, довести до золотистого цвета.

В готовый борщ положить фасоль вместе с наваром, свеклу, растертый чеснок, томатный сок (или томатный соус), луковую зажарку, довести до кипения и выключить огонь.

В тарелку с борщом положить мелко нарезанную зелень.

По желанию можно положить сметану.

БОРЩ С СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ

400 г ботвы молодой свеклы, 2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 4—5 шт. лука порея, 5 спелых помидор, 1 маленький кабачок (200 г), 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, сметана, по 1-му пучку зелени укропа и петрушки, соль, пряности.

Подготовленные коренья свеклы и моркови нарезать кубиками по 2—3 см. Спассеровать в течение10—15 минут. В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, пассированные овощи, довести до кипения. Затем положить нарубленную ботву свеклы, пряности (тмин, майоран, лавровый лист и т.п.).

Варить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные ломтиками кабачки и очищенные мелко нарезанные помидоры.

Подавать с нарубленным луком-пореем, зеленью и сметаной.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

150—200 г макарон или макаронных изделий (рожки, вермишель, лапша и т.п.), 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, корень петрушки или кусочек сельдерея,2 ст. ложки любого жира, сливочного или растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или 2—3 ст. ложки томатного соуса, 3—4 ложки тертого твердого сыра или 3 вареных яйца, лавровый лист, пряности, перец горошком, зелень, соль.

В кипящую воду или бульон положить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель почти сварится, добавить нарезанные соломкой коренья протушить в жире и вместе с томатной пастой положить в суп. Макароны поломать и тоже положить в суп.

Добавить пряности, лавровый лист, перец, посолить и варить до готовности.

При подаче на стол можно посыпать зеленью, тертым сыром или нарубленным яйцом.

ГОРОХОВЫЙ СУП

2 стакана гороха, 1 морковь, 3—4 картофелины, 2 луковицы, кусочек сельдерея или корня петрушки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, чабер или мелисса, 3—4 ст. ложки сметаны, зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль, сахар.

В замоченный на ночь горох всыпать 0,5 ст. ложки сахара и варить в этой же воде до полуготовности.

Добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную полукольцами 1 луковицу и натертую на крупной терке морковь, посолить, поперчить и варить до готовности. Добавить пряные травы и еще раз закипятить.

2-ю луковицу и сельдерей мелко нарезать, обжарить на масле и добавить в готовый суп.

На стол подать со сметаной и посыпать зеленью.

СУП КАПУСТНЫЙ С ЯЙЦОМ

2 луковицы,2 сваренных вкрутую яйца, четверть небольшой головки капусты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, корень петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, пряные травы, зелень петрушки, 1—2 бульонных кубика (по желанию), соль.

Капусту, лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить в масле. Добавить кипяченой воды, положить приправы, бульонные кубики, посолить, поперчить и варить до готовности.

Разлить в тарелки с нарубленными яйцами и зеленью. Подавать можно с жареными пирожками с ливером или с картошкой.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 небольшой кочан цветной капусты, разобранный на маленькие соцветия,150 г плавленого или копченого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 литра воды, 2 картофелины, черный молотый перец, соль, лимонный сок.

В кипящую подсоленную воду положить картофель, нарезанный маленькими кубиками, затем — капусту. Варить до готовности.

Добавить натертый на крупной терке сыр, помешивая, пока сыр полностью не расплавится. Снять суп с огня, добавить масло, перец, лимонный сок по вкусу.

Подавать на стол горячим. Можно притрусить зеленью.

ГРЕЧНЕВЫЙ СУП

1 стакан гречневой крупы, 5 картофелин, 2 небольшие луковицы, 2маленькие морковки, 2—3 ст. ложки сливочного масла или любого растительного масла, кусочек корня петрушки, зелень укропа или петрушки, пряные травы (чабер, тмин или майоран), соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист, сметана.

В кипяток положить нарезанный кубиками картофель и соль. Варить до полуготовности. Сюда же добавить промытую гречневую крупу, натертую на крупной терке 1 морковь, нарезанную кубиками луковицу, перец, и варить до готовности.

Поджарить нашинкованную 2-ю морковь и нарезанную кубиками 2-ю луковицу до золотистого цвета. Зажарку положить в готовый суп, добавить пряности, посолить.

При подаче на стол посыпать зеленью. Можно положить 1 чайную ложку сметаны.

РИСОВЫЙ СУП

Рисовый суп готовится аналогично гречневому супу. При подаче на стол можно добавить сметану, сливки или сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца.

ОВСЯНЫЙ, ЯЧНЕВЫЙ ИЛИ ПЕРЛОВЫЙ СУП

Готовить аналогично гречневому или рисовому супу. Следует учесть, что время варки ячневой крупы, а особенно перловой, необходимо увеличить. Перловку следует замочить на 6—7 часов и варить от 50 мин. до 1,5 часа.

СУП ЛУКОВЫЙ С СЫРОМ

1,5 стакана натертого сыра, 7 репчатых луковиц, 2 литра мясного или овощного бульона,2—3 ст. ложки муки,4 ст. ложки сливочного масла,2 лавровых листа, черный молотый перец, соль, сухарики из белого хлеба, или подсушенные кусочки белого хлеба, зелень укропа или петрушки.

На сливочном масле обжарить до золотистого цвета лук нарезанный кубиками, добавить, помешивая, муку, немножко прожарить и вместе с луком выложить в бульон. Сюда же положить лавровый лист и перец.

Кастрюлю поставить на слабый огонь и варить 25—30 минут.

Вынуть лавровый лист, посолить по вкусу, посыпать натертым сыром, добавить сухарики и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился.

При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

0,5 банки зеленого горошка,1 морковь, 6 картофелин, 1 луковица, немного цветной капусты, зелень, соль, сметана по желанию.

Нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой, кружочками или звездочками морковь, разобранную на мелкие соцветья капусту, нарезанную кубиками луковицу положить в кипящую посоленную воду и варить 10—15 минут. За несколько минут до готовности положить зеленый горошек.

Подавать со сметаной и нарубленной зеленью. Можно зажарить подсолнечным маслом с луком.

ЗЕЛЕНЫЙ ОВОЩНОЙ СУП

300 г овощей (моркови, кольраби, цветной и белокочанной капусты, молодой спаржевой фасоли или стручковой, кусочек корня петрушки или сельдерея), 2—3 картофелины, 1 луковица,200—250 г зелени (шпината, щавеля, крапивы, свекольной ботвы и т.п.), 3 ст. ложки сливочного масла или любого жира, 1 ст. ложка пряного соуса или кетчупа, 1—2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра или 2—3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, лавровый, лист, зелень петрушки и укропа, пряный соус или кетчуп.

Нарезанные кубиками овощи положить в кастрюлю с кипящей водой или бульоном.

Щавель обдать кипятком. Смесь зелени мелко нарезать и обжарить в масле или жире вместе с нарубленным луком и сельдереем, добавить муку и продолжать жарить до золотистого цвета муки. В конце жарки добавить пряный соус или кетчуп. Зажарку положить в наполовину готовый суп и варить до готовности супа.

При подаче на стол в тарелки с супом положить тертый сыр или нарубленные яйца, посыпать нарубленной зеленью и поперчить при желании.

ФАСОЛЕВЫЙ СУП С КАПУСТОЙ

1,5 стакана фасоли, половина небольшого кочана капусты, 2 ст. ложки муки,1 стакан молока, 1 ст. сметаны, лимонная кислота (или сок лимона),черный молотый перец и соль — по вкусу.

Замоченную на 6—7 часов фасоль отварить. Сюда же положить нашинкованную капусту и довести до кипения.

Пшеничную муку размешать с молоком и сметаной. Влить в суп, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Варить до готовности капусты, посолить, поперчить, подкислить по вкусу.

При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

Примечание: Фасолевый суп можно варить и из кислой капусты, только ее сначала нужно отварить до полуготовности и немного обжарить на сливочном масле.

ПОСТНЫЙ СУП-ХАРЧО

1 стакан риса,2—3 головки репчатого лука, 4 зубка чеснока,1 ст. ложка томатной пасты или 4 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки соуса «Ткемали», 1 ст. ложка острой аджики или чуточку острого стручкового перца, лавровый лист,1 средний пучок зелени кориандра, растительное масло для жарки, соль.

Рис промыть сначала в кипятке, а затем несколько раз в холодной воде. Положить в кастрюлю с кипящей водой или овощным бульоном.

Лук мелко нарезать и поджарить на масле до золотистого цвета.

Чеснок вместе с солью растереть в ступке.

Когда рис сварится, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения. Через 1—2 минуты выключить суп. Не снимая крышки дать супу настояться 10 минут.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

3 картофелины, 1 луковица, по половинке морковки и корня петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль.

Для лапши: 2 стакана муки,3 яйца, щепотка соли.

Отварить нарезанный кубиками картофель, вынуть из кастрюли, раздавить до пюре и положить обратно.

Мелко нарезанный лук и натертые на крупной терке морковь и петрушку поджарить на сливочном масле и добавить в юшку вместе лавровым листом, солью и перцем.

Из муки, соли и яиц замесить крутое тесто, тонко раскатать и оставить, чтобы подсохло. После этого тесто свернуть трубочкой и тоненько нарезать. Сварить лапшу в подсоленной воде, помешивая, чтобы не слиплась. Воду слить и положить в картофельную юшку.

При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА С ГАЛУШКАМИ

4 картофелины, 1 луковица, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла или смальца, лавровый лист, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Для галушек: 2 стакана муки, 2 яйца, немного молочной сыворотки, щепотка соли и щепотка соды.

Картофельная юшка готовится аналогично как картофельная юшка для лапши.

Замесить тесто из муки, яиц, молочной сыворотки, соды и соли. Хорошо вымесить, скатать в тоненькую трубочку, нарезать на маленькие кружочки и положить в кипящую юшку. Варить 10—15 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

СЫРНЫЙ СУП

4 -5 картофелин, 2 литра овощного бульона или воды, 1 морковь, 1 луковица, 150 г любого твердого сыра, зелень петрушки, укропа или сельдерея, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло для жарки.

Картофель нарезать кубиками и положить в кипящий бульон или воду, посолить, добавить перец и варить 15 минут.

В это время поджарить на масле мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, и положить к картофелю. Варить еще 10 минут.

Сыр натереть на крупной терке. Большую часть сыра, натертого на мелкой терке, положить в суп и варить до растворения сыра.

Готовый суп разлить по тарелкам. Добавить мелко нарубленную зелень и сыр.

СЕЛЯНСКИЙ КУЛЕШ

1 стакан пшена, 2 луковицы, 50 г сала, или 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 вареных яйца, 3 картофелины, 1 морковь, зелень укропа, черный молотый перец, соль.

Пшено промыть сначала в кипятке, а затем несколько раз в холодной воде. Положить в кипящий овощной бульон, или воду. Через несколько минут добавить нарезанный кубиками картофель, и варить до готовности. Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь поджарить на сале или на сливочном масле. Поджарку положить в кулеш. В конце варки положить растертые или измельченные в блендере вареные яйца, измельченную зелень укропа, поперчить и посолить.

РАССОЛЬНИК БЕЗ МЯСА

0,5 стакана перловой крупы, 4 картофелины,1 луковица, 4 соленых огурца, сливочное или растительное масло для жарки, 2 литра овощного бульона или воды, перец черный горошком, зелень укропа, петрушки или сельдерея, соль, лавровый лист.

Перловку, ранее замоченную в кипятке в течение 40—50 минут (кипяток менять несколько

раз), положить в кипящий бульон или воду и варить в течение 1 часа.

Огурцы очистить от шкурки, натереть на крупной терке и поджарить на масле.

За 20 минут до готовности крупы в рассольник положить нарезанную кубиками картофель, перец горошком, посолить и продолжать варить на слабом огне. Через несколько минут положить поджаренные огурцы.

В конце варки добавить зажарку, мелко нарезанную зелень и лавровый лист.

При подаче на стол заправить сметаной.

ПЕРВЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Первые мясные блюда можно готовить с разными ингредиентами:

овощами, корнеплодами, бобовыми, кореньями, крупами, мучными изделиями, капустной рассадой, свекольной ботвой, зеленью, пряными травами, приправами и т. д.

Первые мясные люда готовятся на мясных бульонах.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса и костей любых животных или птицы. Чтобы из замороженного мяса получился прозрачный бульон, нужно положить в кипящий бульон рис в мешочке из марли и проварить несколько минут.

Для приготовления прозрачного и вкусного мясного бульона надо порезать мясо небольшими порционными кусочками, а кости порубить, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения.

Как только появится пена, кастрюлю снять с огня. Мясо и кости промыть, сложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

Когда бульон закипит, огонь убавить и варить до готовности. Время варки зависит от сорта и вида мяса.

Варка говядины занимает 2—3 часа, свинины—1—2 часа, старой домашней птицы и кролика — 1,5—2 часа, бройлера — 20—30 минут.

Мясной бульон следует солить за 20—30 минут до окончания варки.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ

500 г свинины или говядины с костями, 1/2 среднего кочана капусты, 1, 1морковь, корень петрушки, 6—7 картофелин, 1 большая луковица, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1/2 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, или сока лимона, 1/2 ст. ложка сахара, 30 г сала, 1—2 cт. ложки любого жира, зелень петрушки, черный молотый перец, перец душистый горошком, 5 ложек томатного соуса или 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу.

Для пампушек: 1 стакан муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 ст. ложка сахара без горки, 1/2 ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, соль, 10 г дрожжей.

Отделить мясо от костей. Кости варить от 1 до 3 часов в зависимости от сорта мяса. Добавить мясо и варить до готовности мяса. Мясо и кости вынуть из бульона. Мясо нарезать порционными кусочками, а кости очистить от остатков мяса. Бульон процедить.

Свеклу нашинковать соломкой, положить в сковородку с небольшим количеством бульона или воды, добавить сахар, жир, уксус или сок лимона. Все перемешать и поставить тушиться на небольшом огне сначала под закрытой крышкой, а затем крышку снять и тушить до испарения жидкости. Дальше тушить на жире до готовности.

Лук, корень петрушки и морковь нашинковать соломкой и слегка обжарить в масле. Можно добавить муку и, непрерывно помешивая, поджарить до золотистого цвета.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, посолить и варить почти до готовности картофеля.

За 5 минут до конца варки положить тонко нашинкованную капусту, томатную пасту, тушеную свеклу, поджаренные лук, морковь и петрушку, поперчить. При потребности досолить по вкусу. Заправить толченым чесноком с салом и зеленью петрушки. Дать настояться. В тарелку положить порционный кусок мяса, присыпать рубленой зеленью, добавить 1 ст. ложку сметаны. Отдельно к борщу подать пампушки с чесноком.

Способ приготовления пампушек: Развести дрожжи в теплом молоке или воде, добавить муку, масло, сахар, соль. Вымесить тесто, дать постоять в тепле 30 минут. Разделать небольшие шарики уложить на противень, дать подняться в течение 10—15 минут. Выпекать 15—20 минут при температуре 200оС. Перед подачей на стол в кастрюлю налить немного холодной кипяченой воды, посолить, добавить пропущенный через чесночницу чеснок и подсолнечное масло все тщательно перемешать.

Этой смесью пропитать пампушки. Подавать к борщу в отдельной тарелке.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ

400 г курицы (лучше домашний петух), 2,5 литра воды, 50 г сала, 1 корень петрушки, 1 свекла, 1 морковь, 1 большая луковица, кусочек сельдерея, половина небольшого кочана капусты, зелень петрушки, 5—6 картофелин, 1 ст. ложка томатной пасты (по желанию), 1 головка чеснока, растительное масло для жарки, уксус или сок лимона, черный перец горошком, соль, сметана по желанию.

Для галушек: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.