Бесплатный фрагмент - Любимые грибы и блюда из них

Введение

Наш российский народ обожает грибы! В осенний сезон армии грибников едут в лес из больших городов или же идут из сельской местности. Грибы привлекают и завораживают. Какую бурную радость мы испытываем, найдя в лесу всеми нами любимый белый гриб или же подосиновик, подберезовик! У нас возникает праздничное настроение, хочется петь и смеяться. А еще мы испытываем азарт, нам хочется найти еще несколько таких же красавцев! Неописуем тот восторг, который испытала школьница, нашедшая сразу двенадцать замечательных коренастых белых грибков, всего лишь приподняв густую еловую ветку. В результате она была вознаграждена воспоминаниями на всю жизнь! Эти грибы вы увидите на одной из фотографий. Такова наша замечательная российская природа! У нас много уникальных лесов, где вы можете собирать эти замечательные дары природы. Особенно много грибов растет в еловых лесах и в смешанных лесах с елями. В этих лесах наблюдается симбиоз грибов с корнями еловых деревьев, или с их стволами. Симбиоз означает, что грибы получают полезные вещества из елей, и не могут без этого обойтись. Именно поэтому невозможно выращивать, например, белые грибы и подосиновики грядками, так как нет такого симбиоза. Еловые леса обладают еще одним исключительно важным преимуществом. Опадающие иголки и шишки от елок образуют удивительно полезную пышную почвенную прослойку, на которой быстро растут многие виды грибов, например, рыжики и польские грибы. Различные виды белых грибов — частые гости в этой местности.

Введение

Наш российский народ обожает грибы! В осенний сезон армии грибников едут в лес из больших городов или же идут из сельской местности. Грибы привлекают и завораживают. Какую бурную радость мы испытываем, найдя в лесу всеми нами любимый белый гриб или же подосиновик, подберезовик! У нас возникает праздничное настроение, хочется петь и смеяться. А еще мы испытываем азарт, нам хочется найти еще несколько таких же красавцев! Неописуем тот восторг, который испытала школьница, нашедшая сразу двенадцать замечательных коренастых белых грибков, всего лишь приподняв густую еловую ветку. В результате она была вознаграждена воспоминаниями на всю жизнь! Эти грибы вы увидите на одной из фотографий. Такова наша замечательная российская природа! У нас много уникальных лесов, где вы можете собирать эти замечательные дары природы. Особенно много грибов растет в еловых лесах и в смешанных лесах с елями. В этих лесах наблюдается симбиоз грибов с корнями еловых деревьев, или с их стволами. Симбиоз означает, что грибы получают полезные вещества из елей, и не могут без этого обойтись. Именно поэтому невозможно выращивать, например, белые грибы и подосиновики грядками, так как нет такого симбиоза. Еловые леса обладают еще одним исключительно важным преимуществом. Опадающие иголки и шишки от елок образуют удивительно полезную пышную почвенную прослойку, на которой быстро растут многие виды грибов, например, рыжики и польские грибы. Различные виды белых грибов — частые гости в этой местности.

На границе еловых и лиственных лисов образуется плодородная почва, полезная для любимых всеми грибов.

Образуется симбиоз грибов не только с корнями елок, но и с полевыми травами. Авторы собирали корзинами рыжики и грузди под небольшими елками, одиночно растущими на лесной поляне. Эти фотографии вы также увидите. Лисички растут в большом количестве на полянках, где встречаются как елки, так и другие лиственные деревья, обычно, небольшие.

Особая зона образуются возле болот, где почвы влажные и полны множеством полезных веществ для грибов. Если же приболотная зона далее переходит в еловый лес, то в этом месте можно встретить большое разнообразие видов грибов: рядовки, паутинники, белые грибы, сыроежки.

Еще одна интересная зона образуется возле канав, если с одной стороны — еловый лесок, а с другой стороны — сосны. В таких местах много маслят, сморчков, строчков, сыроежек.

Природа может образовывать грибные оазисы. Этот термин не закрепился в науке, но авторы наблюдали такие места и даже могут рекомендовать несколько гребных заповедников. Так, авторы ежегодно наблюдают и помогают размножать редкие белые подосиновики, занесенные в Красную книгу. Они растут в симбиозе с папоротниками на полянке с елками и березами. В другом месте авторы нашли место возле канала с водой, по берегам которых растут ели и осинки, где не менее 40 видов паутинников, много лисичек и растут такие редкие грибы, как веселки, есть фиолетовые паутинники, занесенные в Красную книгу и много коралловидных ежовиков, также занесенные в Красную книгу.

С конца августа и до октября огромная армия грибников ходит по лесам и собирает осенние опята. Это наиболее «урожайные» грибы, их бывает иногда очень много, они не только вкусные, но и очень полезные. Они растут на стволах и пнях, а также на корнях дубов, берез, осин, реже на елях. Однако рядом с теми деревьями, на которых, часто расположены ели.

В зимний период можно собирать зимние опята, растущие на разных деревьях, в том числе, и на елях.

Ученые считают, что у грибов огромное будущее, так как открывают все новые и новые их лечебные свойства. Не случайно японцы, у которых продолжительность жизни самая большая в мире, очень любят есть грибы. Именно им принадлежит крылатая фраза о том, что если ежедневно есть грибы, то никогда не будешь болеть онкологическими заболеваниями.

Практически у каждого хорошего гриба есть ядовитый или же несъедобный двойник. Например, на белый гриб похожи желчный и сатанинский грибы. Однако вы можете легко их отличить, имея справочники или же пользуясь советами бывалых любителей природы. Эта книга также поможет вам отличить несъедобные и ядовитые двойники.

Грибы настолько уникальны, что их выделили в самостоятельное царство природы. Сначала их относили к растениям, в конце 90-х и в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения клетки их — плазмодии — могут передвигаться со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов — Mycota, или Mycetalia.

Каждый из нас может принять участие в распространении и сохранении видов грибов! Авторы этой книги часто берут остатки старых или ненужных хороших грибов, заливают их водой и выливают вместе с жидкостью чаще под елками, осинками, березами. Таким образом, споры грибов попадают в почву. Результаты удивительны! Только ленивые не собирают теперь подосиновики, подберезовики, белые грибы возле дороги вокруг наших дачных участков. Грибы растут в симбиозе с растениями! Это означает, что растения помогают грибам, а грибы — растениям.

Не рвите редкие грибы! Это запрещено! Эти грибы охраняются государством. Если же редкий гриб очень старый, то вы можете принести большую пользу природе тем, что будет распространять его кусочки в разных местах, при этом можно выливать воду с остатками грибов. Главное условие хорошего роста — это выбор места, аналогичного родному месту произрастания. Под «аналогичностью» понимается похожее сочетание деревьев и растений. Например, авторы этой книги часто находили в Подмосковье редкие белые подосиновики, занесенных в Красную книгу России. Они растут не просто в смешанном лесу, но еще и в симбиозе с папоротниками. Когда мы находили старые белые подосиновики, то брали кусочки подпушки (трубчатого слоя под шляпкой) со спорами, и разбрасывали их в разных местах возле деревьев и обязательно рядом с папоротниками. С годами количество белых подосиновиков в этой подмосковной зоне возросло.

Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от съедобных замечательных грибов:

— в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

— в первый раз или же при малом опыте ходите в лес с опытными грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

— сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий и на расстоянии не менее 500 метров от автомагистралей;

— не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;

— заготавливать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;

— никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов;

— перед походом в лес обрабатывайте одежду аэрозолями от клещей, лосиных мух и комаров;

— ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;

— при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.

В тексте указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009—93, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 №10, и подтвержденные к настоящему времени: к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам; к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории; к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества; к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.

Иногда можно встретить в литературе и Интернете споры насчет съедобности некоторых видов. Приведем примеры. Пишут, что зря отнесли тонкие свинушки к ядовитым, грибники рвут их в экологически чистых местах и поэтому ничего с ними не будет. На это следует ответить по науке: исследования, проведенные учеными, выявили очень сильный эффект накопления вредных веществ этими свинушками. Они накапливают свинец и другие вредные металлы. Это означает, что после первого раза может ничего и не быть, а после второго и третьего случая употребления, накопление ядовитых веществ происходит в организме и можно отравиться. Другой пример, связан с ложноопятами кирпично-красными и перечными грибами. Они по названным СП — несъедобны. Авторы этой книги призывают к тому, чтобы руководствоваться только официальными сведениями по санитарным нормам или же по «Популярному атласу грибов» автора Л. В. Гарибовой, профессора, доктора биологических наук из МГУ имени Ломоносова. Именно работники университета являются авторами санитарных правил, поэтому рекомендуем в качестве окончательного решения пользоваться атласом Гарибовой.

Однако природа, как бы поставила препятствия и создала двойники для каждого вида съедобных грибов. Эти двойники могут быть ядовитыми, галлюциногенными или просто горькими и невкусными. Народная мудрость и народный опыт за много-много веков привели к созданию стереотипов. Это означает, что общая масса населения знает белые грибы и собирает их, эта же масса населения хорошо отличает лисички, подосиновики и подберезовики. Однако они почти не знают вкусные лесные шампиньоны и колпаки кольчатые. И этот многовековой опыт очень правильный, так как он ставит заслоны на пути большинства грибников. У названных видов грибов есть смертельные двойники: мухоморы и поганки, которые трудно различить внешне.

Однако есть другая категория грибников, которые относят себя к знающим и опытным. Не станем спорить, действительно есть много знающих людей и специалистов. Но, статистика неумолима! Несколько тысяч россиян травятся грибами каждый год!

Почему так много? Отмечаем факт, о котором забывают сказать в других книгах! Каждый гриб проходит несколько стадий роста. При этом, сравнивая, например, лесной шампиньон с поганкой, большинство знает, что у шампиньонов пластинки коричневатые, а у поганок — белые. Знатоки могут добавить, что съедобные шампиньоны хорошо пахнут, почти как легкие духи, а поганки — не пахнут. Все это правильно для стадии развитого гриба, имеющего уже плоскую шляпку. Но на самых ранних стадиях роста, когда шляпка еще круглая, почти шарообразная, эти отличительные признаки мало заметны. И у шампиньонов, и у поганок на ранней стадии роста пластинки почти белые. Запах у ранних шампиньонов также мало выражен. Отсюда практический вывод: не собирайте, ради Бога, маленькие шампиньоны с шарообразной шляпкой, большая вероятность перепутать её с ядовитой поганкой! Авторы этой книги разрезают ножом эти грибы и тщательно их нюхают, если запаха нет, то обязательно выкидывают их! Помните, что ни один гриб не стоит человеческой жизни!!!

Второй пример зависимости от стадии развития гриба. Белые грибы и подберезовики можно отличить по внешним признакам от желчных грибов только на второй, развитой стадии, когда гриб подрос. Тогда у желчных грибов подпушка (нижняя сторона шляпки) розоватая. Об этом вы найдете информацию во многих книгах и статьях. Однако каждый гриб проходит раннюю стадию роста, когда шляпка еще маленькая и подпушка у желчного гриба не желтоватая, а белая. Вот тогда-то большинство путает этот несъедобный гриб с белым грибом, или же с подберезовиком. Как результат, получается горький суп или горькое второе блюдо, которое вы сами выбросите, так как его невозможно есть. Хорошо еще, что от желчного гриба не умирают, он несъедобен из-за своего ужасного вкуса. Какой же вывод? Внимательно посмотрите на этот гриб, на ранней стадии у него ножка, не как у белого гриба, а как у подберезовика. Понюхайте его, но не ешьте. Можно, кроме того, уловить тонкий запах горечи. Горечь имеется даже в желчном грибе на ранней стадии роста. Некоторые пробуют малюсенький кусочек, он горький, в любой стадии роста. Однако никогда не делайте этого! Ни в коем случае не пробуйте неизвестные или сомнительные пластинчатые грибы! Даже от малюсенького кусочка поганки можно умереть!

Есть и еще четыре обязательных условия, когда нельзя собирать или пробовать грибы:

— нельзя собирать старые грибы, даже белые, подосиновики, подберезовики, польские грибы и др.;

— нельзя собирать грибы вдоль автотрасс и возле промышленных предприятий, так как грибы обладают свойством накопления вредных веществ,

— не рекомендуется собирать любые грибы после большого периода жары и засухи, когда в них накапливаются токсичные вещества,

— нельзя пробовать сырыми никакие пластинчатые грибы; даже от маленького кусочка волоконницы или поганки, можно умереть.

Иногда показывают любительские фильмы, где едят сырые грибы-зонтики или сыроежки после обжаривания в костре. Не делайте этого! Между пластинками этих грибов накапливается грязь и остатки мелких насекомых. Берегите здоровье! Пользуйтесь только проверенными способами приготовления и обработки грибов.

В России за год бывает несколько тысяч серьезных отравлений. Летальность составляет 10—15%, при этом 90% смертельных случаев связано с отравлением бледной поганкой. Поэтому в этой книге мы даем показываем эти ядовитые двойники.

Что же делать, если произошло отравление грибами? Главное правило: немедленно вызвать скорую помощь или врача. Второе правило, до приезда врача пострадавшего укладывают в постель, дают много пить (холодный чай или воду) и дают активированный уголь, 1 таблетку на 10 кг веса пострадавшего. Если с приездом врача есть задержки, то делают промывание желудка, если же отсутствует понос, то больному нужно дать любое лекарственное средство со слабительным эффектом. Опять же, если известно, что врач приедет не сразу, к ногам и на живот больного нужно приложить тепло — это предотвратит нарушение кровообращения.

С конца августа и до октября огромная армия грибников ходит по лесам и собирает осенние опята. Это наиболее «урожайные» грибы, их бывает иногда очень много, они не только вкусные, но и очень полезные. Они растут на стволах и пнях, а также на корнях дубов, берез, осин, реже на елях. Однако рядом могут располагаться ядовитые гимнопилы и галерины. В этой книге вы увидите внешний вид и описание этих ядовитых и галлюциногенных двойников.

Белые грибы

Семейство — Болетовые (Boletaceae)

Любимые грибы среди большинства населения в России — это белые грибы. Люди получают огромную радость и заряд жизненных сил, когда находят белый гриб. В последние годы, эти грибы фотографируют на свои сотовые, планшеты, смартфоны, фотоаппараты. Эта память остается надолго и радует и тех, которые были дома, но обязательно соберутся в лес потом.

Белые грибы относятся к семейству Болетовых (Boletaceae). Посмотрите на эти три гриба, растущие рядом с молодыми елками на корнях во мхе.

Белые грибами еловой формы (Boletus edulis, f. edulis)

Здесь наблюдается симбиоз этих грибов, как с корнями елей, так и с мхом. Очень часто белые грибы растут непосредственно под елями, обычно под молодыми ёлками. В этом случае имеется симбиоз только с корнями этих замечательных деревьев.

Эти грибы обладают следующими свойствами.

Шляпка 4 — 15 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки — красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 5 — 20 см высотой, 2 — 5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.

Мякоть. Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от каштаново-бурого до светло-каштанового и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.

По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.

Сезон — с начала июля до половины октября.

Съедобны, 1 категории.

Нередки случаи, когда под ёлками можно встретить сразу несколько таких грибов. Представляете, какая была радость школьницы, нашедшей сразу 12 таких замечательных грибочков под ёлкой. Однако случилось это ни само собой. Она специально поднимала веточки ёлки и нашла такое замечательное место. Вот, посмотрите на эти грибочки, когда их принесли на дачу.

А вот этот красавец белый гриб еловой формы был найден рядом с каналом, где влажная почва.

А этот красавец был найден в густой траве на опушке рядом с болотом и смешанными деревьями: елками и березами.

В еловом лесу образуется мягкая перина из иголочек и шишек. Этот слой удивительно плодородный. На нём можно встретить большинство видов грибов. Посмотрите, как белка заинтересовалась белыми грибами, растущими на этой плодородной подстилке.

Белые грибы обыкновенные (Boletus edulis)

Они также относятся к высшей, первой категории по съедобности, отличие

заключается в цвете шляпки. У них:

шляпка 5–25 см в диаметре, у молодых грибов — полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки — темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба 6–20 см, толщина 2—5 см.

Мякоть плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато — зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Когда ходишь по еловому или смешанному лесу, то можно встретить много неожиданного. При этом всегда следует держать наготове фотоаппарат или сотовый телефон. Лучше всего снимать грибы и птицы в лесу при помощи фотоаппарата с зуммом Canon или Nikon, который позволяет увеличивать изображение до 35 раз, а самые современные — до 63 раза. Вот посмотрите, авторы книги искали грибы, а увидели на старой ели, расположенной на территории болота очень редких хищных птиц — болотных луней. Они были очень далеко. Один из авторов книги залез на бревно для лучшего обзора и фотографировал фотоаппаратом с зуммом и 35-кратным увеличением, а другой держал его. Ведь рядом было болото!

Белые грибы могут быть самой разнообразной формы. Вот этот гриб имеет раздвоенную шляпку. Это не считается аномалией, а относится к капризам природных условий, когда что-то мешает росту.

А у этого белого гриба обыкновенной формы ножка похожа на шестигранник. Растет он под молодой ёлкой. У грибников есть заветные места, где растут хорошие грибы. У нас также есть такое место, где прямо под ёлками росли красавцы белые грибы. Когда ёлки подросли, то и белые грибы перестали расти в этом месте.

Вот оно, это место, где белые грибы росли только тогда, когда ёлки были маленькими.

Белые грибы еловой формы часто прячутся от грибников, и следует быть очень внимательным и не лениться поднимать веточки. Помогает в этом обыкновенная палка. Если эту палку сделать выше человека на 10 — 12 сантиметров, то она может одновременно служить штативом при фотографировании фотоаппаратом с зуммом. В этом случае нужно прижимать фотоаппарат к палке и тогда дрожание руки резко уменьшается и можно фотографировать при 35-кратном и даже при 63-кратном увеличении. Посмотрите, как прячутся в ёлках эти грибы.

Нередки случаи, когда недалеко от ёлок можно встретить белые грибы березовой, сосновой или дубовой формы. Как правило, эти виды не растут непосредственно под ёлками, а неподалеку, где могут быть и другие виды деревьев.

На этом снимке белый гриб березовой формы растет в полутора метрах от ели. С другой стороны, которая не видна на фотографии, имеются березы на расстоянии около 10 метров.

Белые грибы березовой формы (Boletus edulis, f. betulicola Vassilk)

Шляпка 4–15 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватым или светло-буроватым цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка средней длины, светлая с неярким сетчатым рисунком, 5–13 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, не имеет цвет на изломе. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Сезон — с начала июля до половины октября. Съедобны, 1 категории.

Этот белый гриб березовой формы растёт в двух с половиной метрах от двух ёлок. В сухую погоду его шляпка матовая, а в мокрую — глянцевая.

А вот на этом снимке белый гриб березовой формы растёт рядом с ёлкой. При этом никаких правил он не нарушает, так как лес не чисто еловый¸ а смешанный с березами и осинами.

Снимая грибы сбоку или, снизу можно точно определить вид и состояние данного экземпляра, а также отличить от несъедобных двойников. Для белых грибов несъедобными являются желчные грибы, у которых подпушка розоватого цвета и жгучий вкус мякоти. На следующей фотографии — вид белого обыкновенного гриба сбоку, позволяющий видеть всю подпушку, она светлая у молодого гриба, почти белая.

Молодые грибы часто имеют полукруглые, почти полушарообразные шляпки. Это белый гриб березовой формы.

Белые грибы дубовой формы (Boletus edulis, f. quercicola)

Они растут в еловых или смешанных лесах. На этой фотографии этот гриб растет на холме между ёлкой с одной стороны и с лиственные деревьями, в том числе и молодым дубком, с другой стороны.

Вот описание его свойств.

Шляпка 5 — 15 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов — кофейный, коричневый, серовато — бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка имеет бочкообразную форму. Высота гриба 6 — 18 см, толщина — от 2 до 7 см.

Мякоть плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Сезон — с конца мая до начала октября.

Съедобны, 1 категории.

Белый гриб сетчатой формой (Boletus reticulates)

Такой гриб имеет рисунок на ножке. Вот его описание:

шляпка 5 — 20 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов — кофейный, коричневый, серовато — бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба 6 — 20 см, толщина — от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Сезон — с конца мая до начала октября.

Съедобны, 1 категории.

Белые грибы могут одновременно иметь связь с несколькими субстанциями. Например, с корнями елки, с подпушкой из старых иголок и с мшистыми растениями

На границе еловых лесов и лиственных лесов обычно наблюдается благоприятная зона для роста разных видов грибов. На границе елового леса и смешанного с соснами растут белые грибы сосновой формы.

Белые грибы сосновой формы (Boletus edulis, f. pinicola)

Такие грибы имеют следующие отличия:

шляпка 5–25 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую матовая. Она темноокрашенная: красновато-бурая, красновато-коричневая, темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком, летом в сухих лесах — более светлая, по краю часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на шляпке. Кожица не снимается.

Ножка средней длины, 5–8 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части сильно утолщенная. Отличительной особенностью вида является рисунок на ножке — с разводами или полосками, светло-бурого цвета, в верхней части окраска более интенсивная.

Мякоть. Второй отличительной особенностью является буровато-красный цвет мякоти под кожицей у зрелых грибов. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в других формах белого гриба.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от темно-бурого с оливковым оттенком до светло-буроватого.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

Сезон — с начала июля до половины октября

Съедобны, 1 категории

Поздней золотой осенью, цветность белых грибов становится более яркой, посмотрите.

Белый гриб, оранжево-красной формы (Boletus edulis, f. Auranti — oruber)

Эти грибы самые яркие среди белых грибов.

Белые грибы растут от июля до ноября. Если поспела малина, то можно ожидать, что выросли в лесу и новые белые грибы.

В корзине с ранними белыми грибами преобладают еловые и березовые формы.

В корзине с поздними октябрьскими белыми грибами преобладают сосновые, дубовые и обыкновенные формы

Несъедобные и ядовитые двойники к белым грибам

К счастью грибников, ядовитых и несъедобных двойников для белых грибов совсем немного, но они все-таки есть, среди них — желчный гриб и сатанинский гриб. Желчных грибов в России много, во всех регионах.

Желчный гриб (Tylopilus felleus)

Желчные грибы не ядовиты, но несъедобные, и обжигающе острые.

Этот желчный гриб отличается от белых грибов розоватой подпушкой.

Желчный гриб

Однако у молодых желчных грибов подпушка (нижняя часть шляпки) не желтая, а почти белая.

Неизвестные грибы запрещается пробовать в сыром виде. Поэтому не рекомендуем лизать или же пробовать кусочек желтого гриба на вкус, — это очень опасно. Обратите внимание на ножку у молодых желчных грибов. Она по форме больше напоминает подберезовик, а не выпуклую ножку белого гриба.

У старых желчных грибов подпушка приобретает с сильный розоватый оттенок и поэтому их легко можно отличить от белых грибов.

Желчный гриб (Tylopilus felleus) на ранней стадии роста

Шляпка имеет диаметр от 4-х до 15 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, позже округло-подушковидная и затем распростертая или плоско-выпуклая. Поверхность чуть бархатистая, позже гладкая, сухая. Цвет: светло-каштановый, буровато-коричневый с серым, желтоватым или красноватым оттенками.

Ножка 4—13 см высотой и 1,5 — 3 см толщиной, сначала цилиндрическая, позже с булавовидная у основания. Цвет ножки — кремово-охристый или желтовато-бурый. Сверху ножки имеется ясный темный черно-бурый сетчатый рисунок.

Мякоть на ранней стадии роста беловатая и не отличается от цвета мякоти белого гриба. Отличие заключается в форме ножки, больше похожей на подберезовик (только на ранней стадии роста) и в слегка заметном запахе горечи.

При надавливании слой может розоветь, но на самом ранней стадии роста еще не розовеет. Поры округлые или угловатые, мелкие. Споровый порошок — серовато-коричневый, розово-коричневый, розовый.

Изменчивость. Цвет шляпки в процессе роста гриба изменяется от светло-коричневого до буровато-коричневого, а трубчатый слой — от белого до розового.

Сезон — июль — октябрь.

Трубчатый слой, приросший у ножки, иногда выемчатый. При надавливании слой розовеет. У молодых грибов цвет почти белый. Поры округлые или угловатые, мелкие. Споровый порошок — серовато-коричневый, розово-коричневый, розовый

Места обитания: сырые места в хвойных и смешанных лесах, около гнилых пней, встречаются одиночно и группами

Сезон — июль — октябрь.

Если подберезовики очень вкусные, то желчные грибы по вкусу соответствуют своему названию и несъедобные.

Сатанинский гриб, или боровик сатанинский (Boletus satanas)

Другой двойник для белого гриба — сатанинский гриб, является ядовитым и поэтому необходимо внимательнейшим образом осмотреть его.

Некоторые грибники говорят, что сатанинские грибы не водятся в средней полосе, а только на юге, поэтому москвичам и жителям Ленинградской области бояться нечего. Однако здесь авторы должны предостеречь любителей грибов: изменение климата и повышение средней температуры приводит к перераспределению мест роста некоторых грибов. Такой теплолюбивый гриб, как сатанинский появляется все чаще в средней полосе. Отличить его просто по внешнему виду.

Описание сатанинского гриба

Шляпка диаметром 5—20 см, но бывает и до 30 см, сначала полушаровидная, позже выпуклая и подушковидная. Отличительным свойством вида является сначала бархатистая, позже гладкая шляпка беловатого, серо-белого цвета, позже оливково-серая.

Мякоть сатанинского гриба сначала беловатая, позже желтоватая, на срезе приобретает синеватый оттенок. Запах у молодых грибов пряный, а у зрелых и старых грибов — неприятный, похожий на запах падали. Споровый порошок оливковый.

В отличие от боровика коренастого нижняя трубчатая поверхность красноватая. Поры при надавливании синеют, длина трубочек от 1 до 3 см.

Ножка 5—15 см высотой, 3 — 11 см толщиной, вначале яйцевидная или шаровидная, позже сильно утолщенная, клубневидная. Второе отличие сатанинского гриба от боровика и белого, это цвет ножки. Он вверху — ярко желтый или желто-красный, ниже — красно-малиновый, карминно-красный, оранжево-красный, у основания — буроватый. Ножка имеет сетчатый рисунок.

Изменчивость. Цвет шляпки может изменяться от свинцово-белого до желтоватого или оливкового с розовыми зонами. Поры по мере роста изменяют цвет от желтого до ярко-красного.

Места обитания: растет в смешанных и лиственных лесах с наличием дуба, бука, граба, липы, преимущественно на известковых почвах.

Сезон — июнь — сентябрь.

Если белые грибы съедобны, то сатанинские грибы ядовиты!

Блюда из белых грибов

Блюда из белых грибов выгодно отличаются приятным вкусом, аппетитным грибным запахом и прекрасным внешним видом. Не случайно эти грибы называют белыми, после приготовления они не темнеют, как подберезовики и многие другие грибы. Привлекательны натюрморты из белых грибов. Вот натюрморт из белых грибов обыкновенной формы.

На следующей фотографии — натюрморт из разных форм белых грибов.

А вот замечательный натюрморт с белоснежными внутри грибами еловой формы.

Так как белые грибы относятся к высшей, первой категории по вкусовым качествам, то из них приготавливают все возможные блюда. Славятся супы из белых грибов, приготавливаемые или из свежих грибов, или из сушеных, или из замороженных.

А вот это блюдо с вареными, а затем обжаренными белыми грибами

С белыми грибами фаршируют перец, кабачки, капусту и другие овощи. Вот пример фаршированного красного перца с белыми грибами.

Многообразны салаты с белыми грибами. При этом грибы могут быть маринованными, вареными, поджаренными.

Фаршируют белыми грибами не только овощи, но и курицу, утку, гусей, индеек. Вот пример фаршировки курицы.

Оливье сверху может быть украшено маринованными белыми грибами

А вот здесь белые грибы подают вместе с цветной капустой.

Блинчики с белыми грибами — любимые у детей.

Пирожки с белыми грибами — незаменимые для привлечения гостей и создания доброжелательной обстановки

Возможны разные рецепты заливного с белыми грибами. Получается прекрасная закуска.

Наиболее душистым получается суп из свежих белых грибов. При этом грибы нарезаются кусочками.

В природе соседствуют грибы и животные. Белки едят грибы, а вот лисята только любуются ими и играются рядом.

А теперь посмотрите, как белка ест гриб.

Полубелые грибы и боровики

Полубелые грибы и боровики также относятся к семейству Болетовых или к трубчатым грибам. Они имеют 2 категорию по вкусовым качествам, но всё равно очень приятные.

Полубелый гриб, или желтый боровик (Boletus impolitus)

Его свойства:

шляпка 4—15 см в диаметре, сначала — полушаровидная, позже подушковидная и выпуклая. Отличительным свойством вида является слегка войлочная шляпка глинистого, или желто-коричневого цвета с небольшими слегка более темными пятнышками. Со временем поверхность шляпки трескается. Кожица не снимается.

Ножка 4 — 15 см высотой, 1—4 см толщиной. Ножка сначала имеет бело-кремовый цвет, а позже — серо-желтоватый, или желто-коричневатый. Верхняя часть ножки более светлая, соломенная. Поверхность шероховатая, у основания ворсистая, без сетчатого рисунка.

Мякоть плотная, сначала беловатая, позже светло-желтая, на срезе цвет не изменяет, вкус приятный, сладковатый, запах слегка напоминает йодоформ

Трубчатый слой свободный, сначала желтого цвета, позже оливково-желтый, при нажатии цвет не изменяет. Споры оливково-желтый.

Изменчивость: цвет шляпки меняется от светло-оливково-желтого до желто-коричневого.

Места обитания: одиночно и группами в еловых, лиственных и смешанных лесах.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 2 и 3 категории.

Другой пример полубелого гриба, или желтого боровика с распростертой шляпкой.

Теперь посмотрите на вид снизу на полубелый гриб, где хорошо видна ножка и подпушка.

Боровик пастбищный (Boletus pascuus)

Его часто называют еще моховиком пастбищным. Он имеет характерный крапчатый рисунок на верхней стороне шляпки. Поэтому его трудно спутать с другими видами.

Его свойства:

шляпка 3—10 см в диаметре, сначала — полушаровидная, позже подушковидная и выпуклая. Отличительным свойством вида является трещиноватая и пятнистая желто-красная, бордово-красная, желто-коричневая шляпка, сначала бархатистая, позже гладкая. Кожица не снимается.

Ножка 3 — 8 см высотой, 7 — 20 мм толщиной, цилиндрической формы. Цвет ножки сверху — желтый, ниже — красноватый.

Мякоть плотная, сначала беловатая, позже светло-желтая, на срезе синеет вкус и запах приятный.

Трубчатый слой свободный, сначала желтого цвета, позже зеленовато-желтый, при нажатии приобретает синеватый оттенок. Споры оливково — коричневые.

Изменчивость: цвет шляпки меняется от красно-коричневого до буро-коричневого.

Похожие виды. Боровик пастбищный похож на моховик пестрый (Boletus chrysenteron), который отличается равномерной окраской шляпки

Способы приготовления: маринование, засолка, жарка, приготовление супов, сушка.

Места обитания: на полянах, пастбищах, богатых органикой рядом со смешанными лесами.

Сезон — с июня до сентября.

Съедобны, 2 категории.

Подберезовики

Подберезовики являются самыми массовыми трубчатыми грибами семейства Болетовых. Количество распространённых видов подберезовиков только в Центральной России — более 20. Все эти виды наблюдаются в еловых лесах и в смешанных лесах с елью.

Болотные подберезовики (Leccinum holopus)

Это самые светлые подберезовики. Они растут во влажных местах, часто во мхах. Неподалеку могут расти и молодые ёлки.

Вот другой пример болотного подберёзовика, растущего прямо под еловой веткой.

Его свойства:

шляпка 3–10 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 16 см, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Отличительная особенность вида состоит в цвете шляпки — беловато-кремовый, серовато-голубоватый, серовато-зеленоватый.

Ножка тонкая и длинная, беловатая или сероватая, с беловатыми чешуйками, которые при высыхании становятся буроватыми. Высота 5–15 см, толщина 1—3 см.

Мякоть мягкая, белая, слегка зеленоватая, водянистая, в основании ножки голубовато-зеленоватая. Мякоть не изменяет окраски при разрезе.

Трубчатый слой толщиной 1,5—3 см белый у молодых экземпляров и грязно-сероватый позже, с округло-угловатыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от белого и светло-кремового до голубовато-зеленоватого. Трубочки и поры — от белого до коричневого. Белая ножка с возрастом темнеет, покрываясь коричневатыми чешуйками.

По размеру и форме шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в сфагновых болотах и в сырых смешанных лесах с елями, березами, у водоемов.

Сезон — с июля по конец сентября.

Съедобны, 2 категории.

Подберезовик грабовик (Leccinum carpini)

Грабовик широко представлен в Центральной и Северо-западной частях России. Он может расти непосредственно под ёлкой или же рядом с ней, или же в самых неожиданных местах, даже на бревне.

Второй пример подберезовиков грабовиков, растущих непосредственно под ёлкой.

Третий пример этого гриба, растущего в симбиозе как с ёлкой, так и с полевыми цветами.

Его свойства:

шляпка мясистая 3–9 см в диаметре, а в некоторых случаях — до 12 см. Форма шляпки — полусферическая, с возрастом становится менее выпуклой. Отличительное свойство вида — зернистая поверхность шляпки и серо-коричневый цвет. У молодых экземпляров край шляпки подогнут, у зрелых он расправляется.

Ножка тонкая и длинная, светло-коричневая, цилиндрическая, покрыта черноватыми чешуйками, в верхней части — суженная.

Мякоть на изломе окрашивается сначала в розовато-фиолетовый, потом в серый и позже в черноватый цвет.

Трубчатый слой толщиной до 2,5 см с очень мелкими белыми порами.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до пепельно-серого, охристого и даже беловатого. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Поры и трубочки сначала беловатые, потом серые. Чешуйки на ножке сначала беловатые, потом светло-желтые и, наконец, черновато-бурые.

Немного похожи желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, обладают неприятным запахом и очень горьким вкусом.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, поджарка. Рекомендуется перед употреблением удалять ножку, а в немолодых грибах — кожицу.