Бесплатный фрагмент - Квинтэссенция вина и натуральное виноградарство

КВИНТЭССЕНЦИЯ ВИНА и натуральное виноградарство

Лоренцо Корино

Полная версия

[ссылка на блог]

Firmior ex eo uino quod bono solo quam quod tenui, quodque temperato caelo quam quod nimis aut umido aut nimis sicco nimiumque aut frigido aut calido natum est

Aulus Cornelius Celsus 14 a.c — 37 d.c

КВИНТЭССЕНЦИЯ ВИНА и натуральное виноградарство

Автор: Лоренцо Корино

Редактор: Антонелла Манули

Перевод: Анна Ананьева

Содержание

Как возникла эта книга

Я познакомилась с Лоренцо Корино через нашего общего друга и винодела, Риккардо Албани, в декабре 2012 года в Сатурнии (Маремма, Тоскана).

C немногочисленных слов я сразу представила его «декорирующим холмы виноградниками» на земле своих предшественников.

Узнав Лоренцо получше и заметив особенность и широту осведомленности в области виноградарства, я посчитала, что будет логичным подтолкнуть его к созданию блога как «архива» философии и навыков.

Сначала он относился к данной затее сдержанно, но затем, будучи более осведомленным о все возрастающем интересе в статьях, Лоренцо наполнил блог многочисленными личными и профессиональными суждениями, демонстрируя прежде всего замечательную способность делать сложные научные темы понятными широкому кругу лиц.

Эта книга призвана дать органичную форму тому, что было написано по сегодняшний день, июль 2019, излагая мысли не только о вине и виноградниках, но и в более широком смысле — о сельском хозяйстве.

Внимательный читатель откроет для себя иные пути понимания нашего взаимодействия с планетой Земля, не гонясь за «утопическими мечтами», но вместо этого всегда учитывая экономическую устойчивость хозяйства.

Приятного чтения!

Антонелла Манули

Посвящение Анджело Гайя

Дорогой Лоренцо,

Я стараюсь никогда не пропускать твои статьи. Даже несмотря на то, что они часто кажутся мне провокационными, утопическими, наполненными предложениями и рекомендациями, которые сложно и даже невозможно достигнуть. И когда в процессе чтения я открываю что-то, что может быть применено на наших виноградниках, ты в своих следующих трудах поднимаешь планку еще выше — так, что она становится еще дальше от досягаемости. Поэтому, возможно ошибаясь, я называю тебя мечтателем. Однако я признателен тебе за то, что ты, как никто другой, заставляешь меня задумываться над методами, предпринимаемыми в виноградарстве. Интерпретация твоих мечтаний подтолкнула меня и других виноделов, которые читают тебя, искать пути к совершенствованию.

Спасибо, Лоренцо, продолжай писать.

Анджело Гайя, 2016

Посвящение Изабель Лежерон

Лоренцо является одновременно и внимательным ученым, обладающим прирожденной способностью к наблюдению и чистотой мысли, и великолепным виноделом, создающим одни из самых выдающихся экземпляров вин Барбера и Неббиоло, которые мне когда-либо удалось попробовать. Его книга служит доказательством того, что природа награждает нас жизнью и возвращает в десятки раз больше, чем мы в нее вложили.

Книга «КВИНТЭССЕНЦИЯ ВИНА и натуральное виноградарство» — это увлекательная коллекция его опыта и знаний, наполненная жизненными историями и изобилующая интересными фактами. Очень доступно изложена и интересна для чтения, она также вызывает мыслительный процесс, точна и написана простым языком. Читателям будет интересна эта книга для понимания и недостатков современного виноградарства, и важности почитания традиционных практик, а также приоритета агрокультурного наследия над механизацией.

Изабель Лежерон MW, 2016

Вступление

Я написал эту книгу для того, чтобы поделиться своими мыслями после многих лет работы над научными статьями, большая часть из которых была адресована моим коллегам-исследователям. Мое постоянное обучение, тем временем, было подкреплено очень разнообразным опытом.

Темы, которыми я в основном занимался, можно выделить в четыре пункта:

— Осведомленность в великолепии европейских виноградников (окружающая среда, традиции, вино, люди…) и необходимости охраны этого наследия.

— Важность в познании, уважении, продвижении и защите ресурсов, которые дают возможность осуществить производство.

— Понимание того, что вино может быть значительным активом только в том случае, если мы оценим целиком качество в винном производстве и будем следовать процессу естественной эволюции в винном погребе.

— Ремесленник (авторский винодел) может значительно повлиять на увеличение объема производимого продукта.

Эта работа не была бы опубликована без стратегического вклада Антонеллы Манули. Благодаря ей, я открыл для себя разницу между «желаемым» и «достигнутым».

С течением времени, также в результате обоюдного мыслительного процесса, наше сотрудничество принесло основополагающие предложения, выбор тем, воодушевление и предостережения. Я несравненно благодарен ей не только за книгу, но и за поощрение моего личностного роста.

Лоренцо Корино, 2018

Глава 1: Сельскохозяйственная среда

Мысли о плодородии почвы

Занимаясь сельским хозяйством в последние десятилетия, мы практически забыли, что почва является самым ценным из имеющихся у нас активов. Вы можете сравнить ее с банковским счетом, с которого постоянно производилось снятие наличных. Во время выращивания такого древовидного растения, как виноградная лоза, мы создали по-настоящему недальновидную систему, которая практически не уделяет внимание почве (прополка, прессовка, эрозия… недостаток ротации, чрезмерное производство). Опустынивание означает постоянную потерю органического вещества, особенно это касается исторических и важных виноградников в Европе, сосредоточенных в основном в умеренных зонах. На большинстве виноградников оно равняется приблизительно одному проценту, что заставляет беспокоиться о будущем желаемого качества производства. На сегодняшний день мы решительно более предусмотрительны, поскольку феномен «falling tendency» разворачивается прямо перед нашими глазами во многих проявлениях (физиологические болезни такие, как почернение древесины, золотистое пожелтение, проблемы при выращивании растений… и количество и качество получаемых фруктов).

Почва — это организм, пребывающий в постоянной молодости, и мы посредством хорошего ухода должны искать пути повышения ее жизнеспособности, то есть пользоваться ею сознательно с течением времени.

Так же, как и мы, почва нуждается в большом количестве кислорода, который ответствен за развитие жизни (вместе с полезными веществами и водой в качестве посредников), происходящее только в случае гармоничной комбинации аэробной (в большей степени) и анаэробной (в меньше степени) частей.

Следовательно, нам необходимо «восстановить» плодородие земли, уважая ее функции (например, используя перегной). К сожалению, практически ежегодно в сельском хозяйстве более 90% потенциала органических удобрений теряется. Почва имеет хорошую память, и это хорошо видно в постоянно растущей сложности получения адекватного экономического результата, который может быть достигнут только посредством дорогостоящего вмешательства в виде удобрений, воды и пестицидов в ущерб сложной системе производства, впоследствии более дорогой и дающей худшие результаты.

Какие сельскохозяйственные практики в большей степени соответствуют хорошему использованию ресурсов? Совсем немного примеров: совместная посадка подходящих друг к другу растений (междурядные культуры), мульчирование, зеленые удобрения, периодическое привлечение оборудования, которое разрезает почву для насыщения ее кислородом и побуждения жизненных процессов, то есть без использования отвального плуга.

Практика виноградарства для создания эмоциональных характеристик, обогащенных прерогативами здоровья: безопасность работников, жителей, проживающих рядом с этими участками (задумайтесь над вредом слишком интенсивного виноградарства!), здоровое и безрисковое питание, сохранение биологического разнообразия на используемых территориях: растительного и животного мира на всех уровнях пищевой «цепи», от бактерий, дрожжей и микориз… и до более развитых видов, являются достойными и полезными сельскохозяйственными целями.

Словарь:

Почва: верхний слой земной коры, сформировавшийся в результате сложного процесса взаимодействия материнской горной породы, климата, рельефа, живых организмов, помноженного на время (Василий Докучаев — основатель почвоведения).

Почвоведение: наука, изучающая генезис, состав и изменение почвы под воздействием биотических и абиотических факторов.

Биологическая сложность виноградников

Несколько дней назад, прогуливаясь по виноградникам Барла, я наблюдал за дикими цветами, которые по крайней мере в течение двадцати лет растут в различных местах с точным расположением, создавая микропеременность окружающей среды, непостижимую моему уму. Наслаждаясь все усиливающимся ароматом фиалок, я вспомнил свою молодость, когда в роли исследователя Сант-Анджело Лодиджано я познакомился с мировым исследовательским уровнем на экспериментальной станции Ротамстед (Великобритания) — самый старый научно-исследовательским институт в мире. На ней изучали луговые системы, стабильные более столетия… а также почвоведение экологически устойчивого сельского хозяйства, статистика по которому уходит в 1620 год.

Меня тогда удивляло количество публикаций, которое исследователь должен выпустить перед тем, как получить возможность участвовать в конкурсах и совершенствовать свою карьеру (таковы были правила). Я себя спрашивал, как темы, настолько сложные и трудоемкие, могут оправдывать старания потратившего на них все свое время.

Только спустя несколько лет я начал лучше понимать данный объект исследования и тот факт, что «биологическая сложность» — это норма, в то время как сельское хозяйство, где посадка ограниченного количества растений является стандартом, отдаляется от нее, тем самым усиливая хрупкость экосистемы и используя искусственные «агрономические» методы для всесторонней экономической выгоды (учитывая окружающую среду и почву). Однако если посмотреть на то, чем занималась «школа» агрономии в последние пятьдесят лет, я прихожу к выводу, что почти все методы по выращиванию сельскохозяйственных культур и разведению домашнего скота следовали подобной логике «упрощения»: поля все более заполнены монокультурами, включая фруктовые сады и виноградники с высокой сортовой селекцией. Я не разбираюсь в сфере животноводства, которая следует той же логике с парадоксальными случаями… но хочу, по крайней мере, упомянуть Майкла Поллана, который свою книгу «Дилемма всеядных» начинает с главы «Тысяча способов восприятия пастбища». Цитирую: «Корова открывает свои влажные и мясистые губы, ее грубый язык обвивается вокруг соцветия клевера… затем перемещает свое внимание на овсяницу… трава — это основа пищевой цепи, но под ней находится почва, в которой содержится беспрецедентное богатство…».

Возможно, после десятилетий криминального сельского хозяйства, столкнувшись с вескими экономическими причинами (потеря емкости землепользования, загрязнение окружающей среды и его влияние на здоровье человека), мы обратимся к более интеллектуальным и долгосрочным решениям.

Биологическая сложность может изменить такую производственную логику, целью которой не является максимизация производства (учитывая упадок практически во всех отраслях пищевой промышленности: молочной, злаковой, мясной и даже винной), а результатом служит нанесенный вред почве, грунтовым водам и здоровью как производителей, так и потребителей.

Растения (которые не способны перемещаться!) непрерывно активируют механизмы адаптации, то есть вырабатывают средства защиты (= метаболиты) для противодействия как экологическому, так и созданному человеком стрессу. Многие из метаболитов растений важны для тех, кто потребляет их в пищу… все травы и фрукты имеют какие-то полезные свойства и являются настоящей аптекой для животных и людей. Самые ценные метаболиты, сформировавшиеся в винограде, находятся в его кожуре (они защищают семена, то есть воспроизводство виноградной лозы). Мы имеем ввиду полифенолы в общем, стильбеноиды, ресвератрол… вещества, предохраняющие виноград от некоторых заболеваний и полезные для нашего здоровья.

Формирование данных механизмов может быть улучшено, если проводить культивацию растений, учитывая биологическую сложность на винограднике. Хороший уход за территорией усиливает пищевой симбиоз, микоризу, и помогает в борьбе с заболеваниями, приводя к более естественному равновесию физиологии растений, создавая более насыщенные, гармоничные, вкусные и полезные для здоровья виноград и вино.

Отчасти вынужденно мир вина начал выходить из-под сумасшедшей цели массового производства, имея другие приоритеты: сохранение красоты и уникальности территории, борьба с ухудшением вкусовых качеств, создание положительных эмоций и нематериальных ценностей, а также восстановление благополучия мест и продуктов, следуемое за лучшим использованием ресурсов почвы. И это настоящий «праздник жизни».

Данные приоритеты раскрывают истинную причину происхождения вина в своем самом сильном проявлении, которое должно быть понято и соблюдено в строгой последовательности, опираясь на знания.

Мы надеемся, что итальянские виноградники, сады редкой биологической сложности, смогут найти в себе новую энергию для более надежной, долгосрочной и дальновидной экономики.

Приложение:

Выжимка из публикации «Grapevine root system and VA mycorrhizae in some soils of Piedmont» (1985, P. Nappi, R. Jodice, A. Luzzati, L. Corino, опубликовано в журнале Plant and Soil)

«Исследование почвы с целью изучения распространения корневой системы и выявления наличия эндофита в корнях и земле проводилось на семи виноградниках Пьемонта. Присутствие корней в верхних слоях было более высоким и уменьшалось по мере увеличения глубины. Число спор значительно зависело от развития корневой системы и было выше в верхних слоях и ниже в более глубоких слоях почвы. Большее количество спор было найдено в почве виноградника, покрытой травой и мульчированной корой деревьев. Однако, процент микоризной инфекции был относительно высок даже на достаточно большой глубине. Самая высокая микоризная заболеваемость и наивысший показатель арбускул был замечен на виноградниках с наиболее низким содержанием питательных и органических веществ.»

Словарь:

Полифенолы — класс химических соединений, характеризующихся присутствием более чем одной фенольной группы на молекулу. Эти вещества часто содержатся в растениях. Полифенолы подразделяются на танины, способные к гидролизу, которые являются сложными эфирами галловой кислоты глюкозы и других сахаров, и фенилпропаноиды, например лигнины, флавоноиды и конденсированные танины (Источник: Википедия).

Ресвератрол — природный фитоалексин, выделяемый некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы. <…> Ресвератрол содержится в кожуре винограда и других фруктов, в какао и в орехах. (Источник: Википедия).

Микориза (греч. μύκης — гриб и ρίζα — корень) (грибокорень) — симбиотическая ассоциация мицелия гриба с корнями высших растений. Явление микоризы было описано в 1879—1881 годах Ф. М. Каменским. Термин «микориза» ввел в 1885 году Альберт Бернхард Франк. Известны три типа микоризы: эндотрофная, эктотрофная и эктоэндотрофная (Источник: Википедия).

Продолжительность жизни виноградника

В 2005 году в рамках научной конференции по мускатным винам я посетил Лансароте (Канарские острова), являющийся настоящей геологической лабораторией. На этом острове виноградные лозы выращиваются в больших ямах, вырытых в остывшей лаве, будучи защищенными от ветра сухими стенами. В сложных природных условиях здесь культивируются лозы впечатляющей продолжительности жизни, их возраст иногда превышает двести лет. Я никогда не встречал настолько старые виноградники.

Конечно, существуют другие примеры старых виноградных лоз в различных регионах и многие стремятся повысить их ценность. Такие растения-долгожители встречаются в Альто-Адидже, Апулии, Валле-д'Аоста (Италия), Мариборе (Словения), Калифорния (США), Долине Баросса (Австралия), Иезуитском колледже в Реймсе (Франция). Однако лозы старше столетия — это большая редкость.

Данная характеристика привлекает некоторых любителей вин, и, вероятно, должна получить больший экономический резонанс посредством стимулов и инициатив. Исследователям в области виноградарства и виноделия следует уделять больше внимания проблеме долголетия выращиваемой лозы.

Современное и экстенсивное виноградарство раздъединяет человека и растение. Растение постоянно подвергается жесткой подрезке для поддержания преимущественно вытянутой формы, и это приводит к его раннему увяданию.

Исторически виноградник выращивался в более свободном виде, используя в основном только экспансивную (выращивание на деревьях) и плотную (чашевидная) формировки.

Все сокращающаяся продолжительность жизни виноградника и рост заболеваний растения являются признаками возрастающей дистанции между современной техникой и физиологией виноградной лозы. После двадцати пяти лет выращивания урожайность сокращается и, кажется, можно ожидать более сбалансированные вина, но, к сожалению, к этому времени виноградник уже истощен.

Современные способы формировки винограда зачастую выбираются вынужденно. Совмещение механизации и потребностей лозы может помочь улучшить благополучие и продолжительность жизни растения, сохраняя при этом экономические выгоды и улучшая качество производимого вина.

Необходимо провести переоценку старых лоз на национальном уровне, для создания исторического наследия, ландшафтной архитектуры, образцов гермоплазмы, натуралистичной картины и незабываемого вкуса и аромата.

Мы должны заново инвестировать в культуру виноградника и его исторические зоны, или «виноградные территории», — редкие активы и глашатаи красоты и благосостояния.

Словарь:

Гермоплазма — живые генетические ресурсы такие, как семена или ткани, используемые для выращивания растений и животных, сохранения видов и других научных целей. Такие ресурсы могут принимать форму коллекций семян, помещающихся в семенохранилища, выращивания деревьев в питомниках, разведения пород животных в рамках соответствующих программ или генных банков и т. д. Коллекции гермоплазм могут состоять из представителей дикой природы или элитных, одомашненных выращиваемых видов, прошедших обширный процесс селекции

Территории и сорта винограда

Еще с самых античных времен место происхождения играло большую роль в сельском хозяйстве. При этом вино с виноградниками лучше всего сохранили исторические связи со средой произрастания, повысив еще больше значимость данной агроэкономической ценности. Примерами создания ценного урожая и культурного достижения служат несколько европейских регионов виноградарства, которые извлекли для себя максимум пользы, объединив историческую важность своих вин с ноу-хау регионов их выращивания. В Италии можно встретить самые старые методы выращивания винограда, а также античные наименования винодельческих регионов, например Vinum Falernum. Самое важное упоминание этого места можно найти в цитате из «Естественной истории» Плиния Старшего (Plin., NH, XIV 6): «Еще не были созданы вина с более высоким рейтингом, чем у фалернского вина; это единственное вино, которое загорается при поднесении огня. Существуют три его вида: грубое, сладкое и элегантное. Некоторые персоны предпочитают следующее подразделение: Каучинум растет на вершине холма, Фаустианум в средней части и Фалернум — у его подножия».

В последующие столетия сквозь исторические перемены некоторые правители и особенно религиозные деятели смогли сохранить и усилить отношения между видами винограда и средой его выращивания: вспомните Токай, «первая» в мире аппеляция, или Бургундию с Бордо, ассоциирующиеся со знанием и производством вина.

В Италии историческое достояние, наряду с недавними достижениями в производстве вина, помогло сформировать сильную регионализацию с богатыми виноградниками, отличающимися друг от друга определенными характеристиками. В основу этого различия легла система апелласьонов.

Однако наиболее очевидным и в какой-то мере парадоксальным аспектом является наша роль в распространении виноградников, создавших вокруг себя целую историю в других регионах, особенно во Франции, и культивирование которых поощряется практически в любом уголке планеты. Вместо того, чтобы уделять внимание сотням локально растущих видов виноградников, мы приняли решение стать «слугами» других виноделий, других вкусов и чужих культур.

Будучи убежденным в важности данной темы, я могу с точностью сказать, что выращивание неитальянских лоз в Италии приносит серьезные потери и не только экономические. Более основательная и зрелая в этом плане Франция показала стратегическую важность и абсолютное достояние «французских вин», которые спустя время заполонили различные регионы мира. Это привело к повсеместной стандартизации вкусов, представленных на рынке, — то, от чего сегодняшний потребитель хочет освободиться. Я считаю, наступило время заняться переоценкой нашей ампелографической базы, уважая ее многообразие, оригинальность и потенциал. Некоторые уже поняли, что итальянский виноградник является истинной силой нашего вина, экономики и мест его культивации. Только задумайтесь о больших популяциях Альянико, Барбера, Каннонау, Корвина, Гарганега, Ламбруско, Мальвазия, Монтепульчано, Москато, Неббиоло, Неро д’Авола, Рефоско, Санджовезе, Треббьяно, Верментино и множества других сортов, которые являются «незначительными» только по ареалу, но не по аутентичности.

Данным культурным наследием, возможно, может похвастаться только Италия ввиду своей важной и глубокой региональной истории. Именно поэтому мы обязаны заняться переоценкой исторически близких к нам ценностей. По сути, Италия обладает исключительным климатическим и природным разнообразием, не существующим ни в какой другой стране мира. Можно начать с альпийских мест, вплоть до высотного предела культивации винограда, и закончить южными регионами у моря, где выращивают самые поздно созревающие и комплексные лозы в мире.

Между этими двумя границами расположились разные широты, холмистые местности, разнообразные равнины и побережье нескольких морей: Адриатическое, Ионическое и Тирренское, а также уникальные островные природные зоны. И даже несмотря на все это, факт остается фактом: наше виноградарство до сих не на своем месте. Это и случаи «некорректной» зрелости лоз, то есть чрезмерной скороспелости в сочетании с другими проблемами, приводящими к нарушению нормального созревания каждого отдельного типа винограда. Например, сбор урожая ранних сортов (Шардоне, Пино Нуар, Совиньон) происходит еще во время лета, факт, которым неуместно хвастались некоторые виноделы.

Такой великий сорт, как Санджовезе, выращивается повсеместно, несмотря на то, что изначально предназначен для холмистой среды с бедными почвами. Эти небольшие примеры заставляют нас задуматься над необходимостью проведения сложных сельскохозяйственных и особенно патологических вмешательств в растение, нацеленных на размещение повсюду неадекватных виноградников.

Не могу не упомянуть работу в сфере молекулярной генетики, которая обещает экстраординарные результаты, начиная с подхода к патологиям, подталкивая наивного человека к размышлению над «биологией без болезней». Красота творения, даже на винограднике, в долгосрочном периоде должна толкать нас к переосмыслению всего, что мы делаем. И, что немаловажно, многие производители понимают, как возможное изменение климата отражается на характеристиках их вина. Я считаю, лучше быть более предусмотрительными, понимать, как возделывать территорию, и учитывать то, что мы совершили в последнее время, стараясь изменить это любой ценой.

Я убеждeн, что наша история вина продолжится как беспорядочный порыв к быстрой прибыли, инвестиции с целью спекуляции и отсутствие правильной оценки активов, но я также уверен, что все же начнет расти количество потребителей, ищущих истинную подлинность в вине, и удовлетворяющие им виноделы, смотрящие вперед, напишут новые страницы истории итальянского вина и виноградарства с лучшей основательностью, оригинальностью и, наконец, лучшим будущим.

Климат меняется… Или всегда менялся?

Седьмого августа 2017 года мы с Давидом наблюдали за процессом созревания на винограднике Кудэ в регионе Траона (Вальтеллина, Сондрио), чтобы потом принять необходимые решения. На этих непростых виноградных террасах можно было с легкостью разглядеть все разнообразие жизненной силы лоз, количества и качества винограда, степень спелости, патологии и даже следы укусов птиц. Когда я оказываюсь в подобных необычных местах героического вызова, противопоставляющих человеческий ноу-хау горной местности, то не прекращаю думать о том, как наше желание произвести бокал вина также может стать и уроком жизни.

В течение нескольких десятилетий тема «изменения климата» становится все более актуальной как в политике, так и в повседневной жизни. И совсем недавно «поклонники» из всевозможных областей, не зная чем заняться, решили собраться вместе и начать писать на эту тему. Собственно на этот счет мне вспоминается старая миланская пословица «Ofelè fa el to mestè» («Занимайся своим делом»), но я бы добавил: и старайся при этом не навредить (меньше загрязняй, сокращай выброс углекислого газа в атмосферу и т.д.).

Загрязнение, высокие выбросы отравляющих веществ в атмосферу, обезлесение на серьезном уровне, оползни и другой подобный вред наследию окружающей среды являются преступлениями, и их необходимо всячески избегать. Климатические изменения должны оставаться темой ученых, которые знают, как на профессиональном уровне образовывать население, начиная с напоминания о том, что наша планета пережила четыре горячих периода за последние 10 тыс. лет.

Хорошо известно, что в Голоцене наша планета прошла через четыре достаточно теплые фазы, по большему счету благоприятные для человеческой цивилизации, которые в течение долгого времени назывались гиперонимом «климатический оптимум». Мы в первую очередь имеем ввиду послеледниковый Великий оптимум, Микенский климатический оптимум, Римский климатический оптимум и Средневековый климатический оптимум. Силу и глобальный характер подобных событий, произошедших еще до того, как человек значительно изменил состав атмосферного воздуха, можно видеть, например, анализируя количество изотопа кислорода 18 в ледяных кернах Гренландии (Эллей, 2004; Дахл-Дженсен и пр. 1988). Температуры центра Гренландии были получены из ледяных кернов GISP 2 (Эллей 2004). Данные с 1910 года по сегодняшний день были рассчитаны посредством вычета 30.9° C из среднегодового показателя температуры береговой метеостанции Тасиилак, используя базу данных ECAD.

В результате исследований и критической экспертизы Монтерин пришел к выводу, что значительное формирование ледниковой массы пришлось на время с XVII века по середину XIX столетия. До XVI века климат в Альпах был мягче и суше по сравнению с последующим периодом, на что указывают:

— изменения высокогорной границы леса;

— присутствие широко распространенной сети высокогорных ирригационных каналов;

— исторические свидетельства о прохождении недоступных в настоящее время альпийских перевалов;

— изменение в размере ледников.

В Валле ди Шалан (Аоста) были найдены свидетельства виноградников на высоте 1300 метров над уровнем моря. Сегодня же виноградные лозы можно выращивать в данном регионе максимум на 800 метрах над уровнем моря. Таким образом, все природные факты указывают на то, что альпийский климат постоянно менялся и последний «малый ледниковый период» закончился лишь 150 лет назад, принеся с собой поистине большие страдания (вспомним о катастрофических эпидемиях, описанных поэтом Алессандро Манцони).

Вслед за бесценным выводом, я попытался погрузиться в «климатический архив». И остановившись на ночь у озера Зильз, в Верхнем Энгадине, я направился к Мортераш по долине Бернина. Следуя по простому пути, можно прибыть в долину с тем же именем — великолепную свидетельницу «малого ледникового периода». Начиная с 1878, каждый год проводится замер ледника Мортераш и его среднегодовое таяние равняется 18 метрам, хотя в последние десятилетия эта цифра увеличилась.

Благодаря предоставленной интереснейшей местной информации я узнал, что высшая точка ледника находится на отметке в 3900 метров, а ледниковый язык опускается вплоть до 2060 метров с площадью 16 квадратных километров. Средняя толщина равняется 70 метрам, однако самая широкая часть достигает 300 метров (используя забавные сравнения, ледник вполне себе мог бы накрыть Эйфелевую башню!). Эта вдохновляющая прогулка сопровождалась потрясающими видами и растительностью (ивы, лиственницы, дубы, сосны, родондедрон, малый можжевельник, произрастающие в местах, покрытых льдами еще только сто лет назад).

Это был путь к так называемому «временному термометру», который я рекомендую посетить любому, кто хочет лучше понимать и, главное, увидеть свидетельство того, что ничего не является статичным, все меняется, и в особенности климат, и нам нужно уважать и учитывать это в каждом действии.

Возвращаясь к виноградникам, 2017 год в основном отметился низким уровнем осадков и более высокими среднегодовыми температурами, имея много общего с 1947 годом в Пьемонте (в следующем году случилось наводнение). Таким образом, не происходит ничего нового, однако важно помнить о подобных климатических событиях, что может быть полезно. В других регионах, например, в Тоскане, испытывали иные трудности как на виноградниках, так и на оливковых рощах. В результате различных организационных сложностей, многим, особенно менее опытным, пришлось рано собирать урожай.

Климатические тренды являются следствием заранее неизвестных нам циклов, однако многочисленные исследовательские работы в данном секторе могут значительно в этом помочь. Похвально, что мы можем наперед предугадывать экстремальные погодные условия (тайфуны, падение температуры, отсутствие осадков). Действительно, прогнозы погоды оказывают значительное влияние на сектор виноградарства (лучший выбор культур, более верные решения при сборе урожая…). И все же виноделие, особенно в некоторых регионах, не всегда согласуется с рациональным выбором. Наверно, наиболее подходящим примером будет высаживание виноградных лоз в местах, далеких от их происхождения. Организация управления и опорные системы зачастую подвергают виноградарство «конкретным рискам», и «менее благоприятная» погода становится оправданием случающихся неудач.

Любой исторически сформировавшийся винодельческий регион обладает «статистическим протоколом» характеристик окружающей среды, который необходимо постоянно совершенствовать… Климатические аномалии (для нас) или чрезвычайные ситуации неизбежны, но мы, являясь дальновидными, все же должны быть еще более подготовленными.

Растительный цикл на винограднике — это достаточно комплексным процесс, поэтому необходимо постоянно учиться. Каждый год отличается от предыдущего, и можем только делать гипотезы о сходстве с предыдущими урожаями. Однако в этом и заключается сила вина: это и часы, и библиотека нашей жизни, которую мы впоследствии можем «вкусить», предавшись воспоминаниям.

Все еще продолжается сбор урожая 2017 года, однако во многих европейских регионах он наверняка запомнится следующими особенностями:

— раннее появление почек, вызванное повышенными зимними температурами;

— возвращение холодов с повсеместными заморозками в период между 17 и 24 апреля;

— экстремальная жара уже в мае и отсутствие осадков, приведшие к засухе в некоторых регионах.

К концу каждого сезона можно подвести более конкретные итоги, но в это же время мы учимся на своем опыте, не забывая о том, что иметь в собственности виноградник — это как быть хозяином «магазина без крыши». Поэтому мне необходимо напомнить о шагах и решениях, полезных для достижения лучшего результата. Конечно же я говорю об исторически пригодных зонах для виноделия и поэтому основные рекомендации можно подытожить следующим образом:

— выбирайте виноградные лозы и их биотипы, исторически выращиваемые на данной территории. Например, Италия обладает огромным количеством сортов лоз, которые используются только частично. И в то же время, «международные» сорта культивируются слишком часто, обширно и по всем регионам, несмотря на их меньшую приспособленность к засухе, неустойчивость к определенным патологиям и слишком раннее созревание, вынуждая обращаться к серьезным технологическим вмешательствам и добавкам в винном подвале. Важно концентрироваться не только на вкусе вина и стараться объяснять это потребителю;

— заботьтесь о здоровье почвы и уважайте ее функции и плодородный потенциал;

— избегайте потерь земли в результате прессовки, эрозии и орошения; защищайте ее от солнца и ливней. Следите за сохранением в ней органических веществ — настоящего мотора любого процесса в сельском хозяйстве. Восстанавливайте характеристики почвы, в особенности посредством подходящих растительных удобрений, завезенных или посеянных на месте;

— избегайте культивации лоз на крутых cклонах (очень популярную в «современном» виноделии в Тоскане и других регионах после отказа от древней террасировки).

Климат продолжит быть изменчивым, преподнося, к сожалению, в том числе такие сюрпризы, как ужасающий для всех град. Нам под открытым небом, иногда дарящим прекрасные, часто дорогостоящие, подарки, а в некоторых случаях — и вовсе ничего, остается только совершенствоваться и стараться лучше прогнозировать: отличное упражнение для развития безграничного терпения. Только одно действительно важно: нужно жаловаться меньше, избегать поспешных суждений и волшебных решений, предложенных «профессиональными» продавцами, даже если они и являются профессорами.

Климатические изменения всегда существовали и продолжают свою динамику. Но с началом промышленного века человечество всячески нарушает и загрязняет окружающую среду. Среди этого и экспоненциальный рост выбросов углекислого газа в атмосферу. Сельское хозяйство и винодельческий сектор в особенности виноваты в значительном увеличении CO2 в атмосфере, и совсем малое количество людей осведомлено в этом. Однако это уже тема для дальнейших рассуждений.

Заниматься виноделием — это как быть хозяином магазина без крыши

(Франческо Чима)

Глава 2: Устойчивость окружающей среды

Декорирование холмов виноградниками

Сельскохозяйственная ирригация и дренажные сети использовались итальянскими античными цивилизациями, и особенно этрусками, в первую очередь для сокращения объема и скорости движения поверхностных вод, увеличивая фильтрацию и ограничивая эрозию. Эрозия холмистой местности является постоянным феноменом. Ежегодно бассейны рек смывают береговой слой почвы, эквивалентный десяти миллиметрам в толщину. Итальянские фермеры тысячелетиями создавали сельскохозяйственную ирригацию и дренажные сети и избегали холмы с максимальным наклоном, по которым дождевая вода, ускоряясь, смывает часть земли. Их впечатляющая работа сформировала каждый регион, создав сельскохозяйственный ландшафт необыкновенной красоты.

Формированием аграрной системы на холмистой местности занимались такие просвещенные выходцы из Тосканы, как Ландески, Косимо и Луиджи Ридолфи — люди, осведомленные в том, что урожайность подобных участков земли зависит в основном от грамотного управления почвой и водой.

Современное механизированное сельское хозяйство, начиная с шестидесятых годов, неуклонно изменяло ландшафт, сформированный сотнями поколений фермеров. Что это: адекватная цена, которую мы должны всегда платить за более эффективную фермерскую технологию или же то, чего можно иногда избежать?

Говоря о посадке виноградников, остановимся на двух важных примерах: Пьемонт и Тоскана. В первом случае, ряды посадки в основном следуют контуру холма, создавая округлые формы в ландшафте. Во втором случае, ряды посажены вдоль максимального уклона, образуя геометрические линии (используется вертикальная обработка почвы (риттокино)).

Сеть из второго примера зачастую создается посредством сноса исторических стен и террас с целью достижения более эффективной культивации при максимальной механизации.

Последние новшества в виноградарстве должны, однако, учитывать предостережения и уроки Ландески, до сих пор остающиеся релевантными. В любом случае, процесс максимизации эффективности культивации земель не может не обращать внимание на гидрогеологические и экологические ограничения, которые изменяют течение поверхностных и подземных вод и подвергают земли значительной потере плодородия. В регионе самых захватывающих исторических агроландшафтов новый вид виноградарства должен безусловно отражать устойчивость производства и тот факт, что управление землей и поверхностными водами является в первую очередь культурным наследием, как и вкус вина.

Трава как самая эффективная солнечная панель

В прошлую субботу я разговаривал с Франческо Чима и, не знаю почему, он произнес следующую фразу: «Трава является дополнением виноградника, как коза породистым лошадям». Сначала я не понял смысл этих слов и фактически пребывал в заблуждении, решил, что он мне подыгрывает, зная меня давно и видя, как я увлечен выращиванием травы на винограднике. Однако затем он продолжил, поясняя: «Маркиз Марио Инчиза делла Рокетта был большим любителем лошадей. В его владении находился жеребец Рибот: чемпион мира по скачкам и обладатель титула „лошадь столетия“ (1952—1972). Этот жеребец имел в качестве компаньона козу, оказывающую на питомца маркиза успокаивающее действие».

Трава «запрограммирована покрывать», контролировать и защищать почву. Ее отсутствие приводит к серьезному нарушению и последующей потере необходимой энергии. Если данное явление приобретает экстремальные формы, такой участок земли постепенно превращается в пустыню (с практически невосстанавливаемым плодородием). Формы «опустынивания» можно довольно часто встретить даже на участках умеренного сельского хозяйства: при нахождении почвы в открытом состоянии в течение года или же при чрезмерной культивации.

Злаковые растения фундаментальны при производстве сахара и служат «топливом» для жизни на земле. Среди бесчисленных видов Злаки (лат. Gramineae), или Мятликовые (лат. Poaceae), являются незаменимой экосистемой и важной частью питания человека. Только четыре их вида, а именно: рис (лат. Oriza sativa), сахарный тростник (лат. Saccharum officina rum), пшеница (лат. Triticum spp) и маис (лат. Zea mays) — обеспечивают 60% мировой потребности в калориях и используются прямо или косвенно в качестве корма для животных.

Тысячелетиями существуют различные виды в составе того или иного семейства (растения, животные, грибы), которые, в отличие от более ограниченного человека, взаимодействуют между собой в среде важных биоритмов. Люди, не понимая до конца данные механизмы взаимосвязей, пришли к резкому и некорректному определению «сорняки». Такое отношение к данной группе растений объясняется в основном недостатком знаний о растительном мире. Оно запускает процесс, приводящий к выживанию отдельных представителей флоры и фауны, которые затем могут стать доминирующими и губительными для желанного урожая.

Мы постепенно начинаем менять подобный подход, переосмысливая методы «сосуществования» важных для нас видов растений с менее важными (например, высота пшеницы может быть использована для создания тени, ограничивая рост нежелательных представителей). Культивирование древесных растений, возможно, является более легким процессом, но здесь тоже необходимо хорошо представлять особенности местной растительности.

Флористический состав на винограднике должен соответствовать месту культивации урожая в той же степени, что и физико-химические характеристики, а также доступность воды, и совпадать с сезонностью этого участка.

Должно быть создано разнообразное ботаническое междурядье с широким набором растений, в котором его представители конкурентным образом сформируют сбалансированный растительный покров. В засушливых условиях растительность склонна завершать период роста созданием физической защиты на почвенном покрове, в итоге превращаясь в «спонтанную мульчу», тем самым подготавливаясь к новому росту с первыми дождями.

Не единожды мы говорили о том, что виноградник, из плодов которого хотят создать высококачественное вино, должен быть высажен на территории, обеспечивающей стабильное созревание винограда, учитывая влияние на окружающую среду. Качество вина отражает место выращивания, следование экологическим принципам в лечении болезней на винограднике и стремление сохранить естественное плодородие и динамические характеристики почвы в течение длительного времени.

Тип травяного покрытия на винограднике может бесконечно варьироваться в зависимости от различных условий урожая, но мы должны помнить, что его создание всегда приносит ощутимую пользу.

В момент начала выращивания виноградника мы создаем существующую в течение длительного времени древесную монокультуру со всеми своими проблемами. Выращивание травянистой растительности, которое может быть начато до посадки виноградных лоз, становится необходимым условием ограничения негативных последствий голой земли, быстрее восстанавливает утраченный при подготовке почвы биологический состав, приближает нас к более «гармоничному» состоянию. И все-таки остается фактом то, что для достижения этих целей наши виноградники должны быть размещены на самых высококачественных участках земли для выбранной лозы, на территории, обладающей потенциалом для роста лучших видов растений и содержащей в себе достаточный объем биологической жизни на всех звеньях пищевой цепи.

Следовательно, нам нужно пересмотреть производственные уровни, возросшие и поддерживаемые специальным законодательством, выходя далеко за рамки того, что является «устойчивым». Это означает примирение с более сбалансированной и долговечной системой. Высокий урожай приводит к высоким финансовым затратам из-за болезней растений, размножения, потери питательных характеристик почвы, ее загрязнения и эрозии. Все эти последствия не включены в краткосрочный бюджетный план компании, но обязательно войдут в него в более долгосрочном периоде.

Невысокие показатели урожайности и присутствие диких растений на винограднике — важный выбор в пользу более устойчивой экономики в долгосрочном периоде со следующими основными макроэффектами:

— долговечность виноградника (срочная необходимость в сегодняшних условиях);

— существенное снижение количества случаев любого вида патологии;