Бесплатный фрагмент - Квашеная капуста — это просто! Рецепты: сухой/классика, мокрый/новодел и ленивый/оригинальный. С картинками и пошаговыми инструкциями и комментариями

Вступление

Перед вами книга «Библиотеки Практичного Человека», из серии «Это просто!».

У каждого человека в жизни бывает момент, когда ему приходится делать ч.л. самому и в первый раз. Всегда сложно делать ч.л. впервые, есть опасность ошибиться, загубить дело.

Раньше люди сами набивали шишек, или шли за советом к бывалым. Сегодня новые технологии открывают неисчерпаемые возможности. Стоит зайти в Интернете поисковик и набрать интересующую тему — выйдут тысячи источников информации. Глаза разбегаются от разнообразия. Всего много очень. И тут вспоминается слова отца Брауна, про то, что чтобы спрятать дерево — необходимо посадить лес, а чтобы спрятать мертвое дерево — нужно посадить мертвый лес. Интернет — лес, где очень много всяких «деревьев»: и гнилых и кривых и мертвых и растущих вверх ногами. Есть, конечно, и прекрасные экземпляры. Но если вы никогда не видели настоящего дерева, вам будет сложно выбрать правильное.

Проблема выбора полезной информации в Интернете среди гор мусора может надолго вас отвлечь от самого важного дела, про которое вы хотели все узнать. Конечно, сопоставив все факты из нескольких вариантов, вы сможете найти верный, наверняка. Важно только не принять фейк за верный вариант, а дилетанта или мошенника за эксперта.

Книги нашей серии призваны кратко и точно рассказать о практическом опыте решения конкретной проблемы (а возможно и сопутствующих вопросов) от лица человека, который знает об этой теме не понаслышке. Научился неплохо делать это дело и готов поделиться и рассказать все максимально доступно и наглядно. Конечно, мы не претендуем на истину в последней инстанции и не считаем себя эталоном вкуса и элегантности, но наши опыт и знания помогут любому пытливому уму выбрать правильный для себя вариант и приступить к реализации проекта максимально быстро и точно.

Надеюсь, вам понравится и будет приятно и полезно прочесть эту книгу!

Об авторе

Автор на протяжении десятков лет регулярно общается с друзьями, родственниками, деловыми партнерами. Квашеная капуста — это практически незаменимый продукт как для встреч «без галстуков», так и для уютной домашней трапезы. Я уже не говорю про капустный сок!

Раньше мне приходилось покупать капусту у бабушек. Как правило, качество было неплохое. Однако, все время разное: то с хренком, милок, то с луком, то сладкая, то уксус, итд.

Захотелось самому делать и под рукой иметь всегда. Почитал кучу рецептов в Интернете. Все запутано было: солим «всухую», «вмокрую», мять, жать, протыкать, итд.

Потом попробовал разные варианты сам и нашел оптимальный для себя: чтобы вкусно и минимум забот и графиков.

Что радует — также удается по несколько раз рассол с такой капусты получать практически без потери вкусовых качеств.

На удивление, путь оказался очень простым и эффективным.

Пробуйте, усовершенствуйте под свой вкус — вкушайте!

«Квашеная капуста — это просто!»

Девочка в день рождения задает вопрос:

— Мамочка, а откуда я взялась?

— Доченька, мы тебя в капусте нашли!

— Мама, ну какая капуста? — Декабрь на дворе…

— В квашеной, дочка, в квашеной…, вмешивается в разговор папа.

Лично я квашеную капусту полюбил с юности. Бывало, придешь с дня рожденья друзей-товарищей и ночью жажда мучит. Если в это время была в доме квашеная капуста — полбанки беспощадно выпивалась, не отходя от холодильника. Эффект был поистине оживляющий. Утром, конечно, меня ждал выговор за выпитый рассол — капустный сок.

Отлично капуста шла и к отварной картошке. А винегрет? А щи с квашеной капустой, да в СССР, где пикантных блюд было по пальцам сосчитать? — это ли не праздник? В общем, капуста шла на ура и уходила быстро.

Жаль, что капусту дома делали нечасто — процесс был трудоемкий.

Тогда моя бабушка шинковала сама вручную вилок касты. Потом набивала измельченную капусту в глубокую эмалированную миску, солила немного и дальше начиналась серьезная работа: кулаками и пальцами наминать капусту и потом порциями перекладывать уже размятую капусту в трехлитровую банку.

Дальше, капуста утрамбовывалась плотно-плотно в банке и оставлялась при комнатной температуре с накинутой сверху крышкой или бумажкой. Т.е не герметично, а только чтобы пыль всякая туда не попадала. При этом газы, что должны были образовываться при квашении капусты — напротив должны были легко отводиться.

Банка помешалась в глубокую кастрюлю или в эмалированный тазик. Дело в том, что ночью капуста давала сок, который вытекал из плотно забитой капустой банки.

Потом капуста переставала бродить и сокоотделение прекращалось. Тогда вытекший сок заливали обратно в банку. После этого банку герметично уже закрывали полиэтиленовой крышкой и ставили в холодильник.

Так мне запомнилось из детства этот сложный, но такой желанный процесс для получения отличной капусты.

Уже много позже, не стало бабушки, у меня самого появились свои дети, равно как появилось желание отведать подобной замечательной капусты. Благо, все стало доступным, Интернет под рукой — сотни рецептов на выбор.

Далее я опишу кратко, что рекомендуется в Интернете и литературе, что я сам опробовал. И лишь далее я приведу свой проверенный быстрый и вкусный рецепт который я для себя открыл экспериментальным путем.

ВНИМАНИЕ!

1) Не всем показано потребление капусты. Это кислый продукт и для людей с болезнями кишечно-желудочного тракта необходимо проконсультироваться со специалистом.

2) С осторожностью давайте маленьким детям — только с 2—3—4 лет и после согласования с детским врачом.

1. Вариант готовки — «сухой» (классический)

На рынке:

— Берите огурчики соленые!

— Да кто же в такую жару соленые огурцы ест?… Дайте — ка мне лучше капусты квашеной, хренку, да аджики баночку.

Описываемый вариант как раз напоминает тот, что обычно использовала моя бабушка.

Классика — это всегда хорошо. Как говорится, старый конь борозды не испортит. Однако, новые времена и возможности, в век атома, интернета и космических скоростей, диктует свои правила. Время — ценнейший ресурс. А в цейтноте можно и не успеть (забыть) все сделать правильно и вовремя. Классический рецепт в этом смысле как раз очень требовательный и трудоемкий.
Именно поэтому я привожу далее и два других рецепта, которые позволяют добиться результата, т.е. сока и квашения, и быстрее, и намного проще. Вкус же нисколько не уступает, как по мне.

Многие именно из-за этой трудоемкости, «многоходовости» и необходимости придерживаться графика, предпочитают покупать в магазинах различные готовые «белоручки», или пользоваться плодами трудов наших трудолюбивых бабушек с рыночков. Да и, честно, часто так захочется капустки, что прямо невтерпеж ждать — вот тут как раз спасают варианты мокрой/ленивой засолки-закваски. А если у вас кислотность повышенная, соки свежевыжатые разбавляете вы например, то они даже более для вас подходящая будет.

Пробуйте все варианты, сравните и выберите свой — настоятельно вам рекомендую!

Ингредиенты для трехлитровой банки

1. Капуста белокочанная желательно специальных осенних сортов для засолки — средний вилок 2—2,5кг.

2. Морковь — 1—2 шт. средних размеров.

3. Соль крупная — 1—2 столовых ложки.

4. Сахар — 2—4 столовых ложки.

Опционально:

• Перец горошком;

• Лавровый лист;

• Укропа семена;

• Хрен острый;

• Лук репчатый;

• Перец болгарский сладкий красный, желтый;

• Клюква, брусника;

• Свекла;

• Чеснок;

• Яблоко;

• и др.

— — — КВАСИМ? — КВАСИМ! — — —

1. Выбираем капусту

Желательно белокочанную, специальных осенних сортов для засолки. Вилок зрелый, среднего размера — 2—2,5 кг.

2. Очищаем вилок

От внешнего слоя прелых, подпорченных листьев, слегка обрезаем торчащую кочерыжку. При необходимости, споласкиваем, даем стечь и обсохнуть.

3. Шинкуем капусту

На небольшие кусочки или «в лапшу» при помощи шинковки или большого кухонного ножа.

4. Натираем морковь

Натираем морковь на терке или мелко шинкуем, предварительно удалив зеленоватую часть со стороны роста ботвы (если не удалить — может дать горечь).

5. Смешиваем все

И послойно слегка просаливаем смесью соли и сахара. Пропорции нужно подобрать на ваш вкус экспериментальным путем. Потом все послойно тщательно перемешивается еще раз.

6. Трамбуем

Далее утрамбовывается кулаком или специальной толкушкой. Стремимся, чтобы капуста дала сок. При утрамбовке капуста хрустит.

7. Складываем в банку

Оставляем в эмалированной глубокой посуде или перекладываем в глубокую банку.

8. Даем закиснуть