12+
Оглавление - Кухня корё-сарам
Корейская кухня постсоветского пространства
- 1 Предисловие
- 1.1 Как читать рецепты
- 1.2 Источники и безопасность
- 2 История кухни корё-сарам
- 2.1 Происхождение и переселение
- 2.2 Влияние корейской, русской, узбекской и казахской кухни
- 2.3 Морковча как символ адаптации
- 2.4 Спорные вопросы происхождения
- 3 Основные принципы приготовления
- 3.1 Баланс вкуса
- 3.2 Управление водой
- 3.3 Горячая масляная заливка
- 3.4 Время отдыха
- 3.5 Санитария
- 4 Инвентарь и посуда
- 4.1 Обязательный минимум
- 4.2 Желательный набор
- 4.3 Материалы
- 5 Основные продукты
- 5.1 Овощи
- 5.2 Мясо и рыба
- 5.3 Специи и соусы
- 5.4 Крупы, лапша и масла
- 6 Домашние заготовки
- 6.1 Янним базовый: острая чесночно-перечная приправа
- 6.2 Канкочи: сырая перечная паста с чесноком и кориандром
- 6.3 Базовый маринад для овощных ча
- 6.4 Маринад для рыбного хе
- 6.5 Кукси-мури: холодная заливка для кукси
- 7 Энциклопедия салатов и панчанов
- 7.1 Морковча классическая: морковь по-корейски
- 7.2 Морковча мягкая без жареного лука
- 7.3 Морковча острая
- 7.4 Кади-ча жареная: баклажаны по-корейски
- 7.5 Кади-ча паровая
- 7.6 Кади-ча с мясом и помидором
- 7.7 Ой-ча: быстрый салат из огурцов
- 7.8 Ве-ча: огурцы с говядиной
- 7.9 Чимчи из пекинской капусты
- 7.10 Быстрое чимчи из белокочанной капусты
- 7.11 Меги-ча: салат из морской капусты
- 7.12 Фунчоза по-корё-сарамски
- 7.13 Тыби-ча: жареный тофу с соево-чесночной заправкой
- 7.14 Ростки маша или сои по-корейски
- 7.15 Хе из рыбы как панчан
- 7.16 Хе из кальмара
- 7.17 Соевая «спаржа» по-корейски
- 7.18 Свёкла-ча
- 7.19 Редька-ча из дайкона или зелёной редьки
- 7.20 Помидор-ча с луком и кинзой
- 8 Сравнение традиционных вариантов ключевых блюд
- 8.1 Морковча
- 8.2 Кади-ча
- 8.3 Хе
- 8.4 Кукси
- 9 Горячие блюда
- 9.1 Пигоди: паровые пирожки
- 9.2 Жареный тыби с острым соусом
- 9.3 Курица с канкочи и картофелем
- 10 Супы
- 10.1 Пуктяй: суп с соевой пастой тяй
- 10.2 Суп с чимчи и тыби
- 10.3 Миёк-кук по-домашнему: суп с морской капустой
- 11 Лапша
- 11.1 Кукси холодное летнее
- 11.2 Кукси тёплое на бульоне
- 11.3 Кукси вегетарианское
- 12 Блюда из риса
- 12.1 Паби: базовый рис
- 12.2 Пибим-паб по-домашнему из панчанов
- 12.3 Жареный рис с чимчи
- 13 Рыбные блюда
- 13.1 Жареная рыба с соево-чесночной заливкой
- 13.2 Тушёная рыба с редькой и перцем
- 14 Мясные блюда
- 14.1 Мясное хе из говядины
- 14.2 Говядина для кукси и салатов
- 14.3 Сундя / сундэ: кровяная колбаса с рисом и лапшой
- 14.4 Свинина или говядина с кислым чимчи
- 15 Праздничная кухня
- 15.1 Праздничная фунчоза с говядиной
- 15.2 Плов корё-сарамского дома
- 16 Повседневная домашняя кухня
- 17 Современные варианты классических рецептов
- 18 Таблица сочетаемости специй и приправ
- 19 Таблица сезонности овощей
- 20 Таблица пропорций соли, сахара, уксуса и перца
- 21 Советы по хранению продуктов и готовых блюд
- 22 Частые ошибки начинающих
- 23 Глоссарий терминов кухни корё-сарам
- 24 Библиография и проверочные источники
- Послесловие