12+
- Об Авторе
- Глава 1. Введение и тренды
- Почему эти пирожные — тренд
- Структура и порядок работы
- Обозначения и пометки в рецептах
- Оборудование и ингредиенты
- Как тренироваться и отслеживать прогресс
- Справочные материалы
- Общая этика и поведение в кухне
- Краткая история современных трендов в кондитерке
- Текущие ключевые тренды (сводка)
- Как эти тренды влияют на вас, как на кондитера или домашнего пекаря
- Практические направления развития навыков
- Глава 2. Базовые техники и ингредиенты
- Оборудование и посуда
- Базовые теста
- Бисквиты (genoise, бисквит общего назначения)
- Biscotti (двойная выпечка)
- Pâte sucrée и pâte sablée
- Слоёное тесто (puff pastry)
- Альтернатива — «rough puff»
- Pâte à choux (шоу, заварное тесто)
- Глава 3. Кремы и начинки (ключевая глава)
- Часть I. Принципы и основы
- 1. Структура крема — какие элементы формируют текстуру
- 2. Температура и эмульсии
- 3. Влагопоглощение и стабильность
- 4. Безопасность пищевых продуктов
- 5. Оборудование
- Часть II. Crème pâtissière — заварной крем
- 1. Назначение
- 2. Ингредиенты (классический рецепт на 1 литр)
- 3. Пошаговый рецепт (классический)
- 4. Вариации
- 5. Стабилизация и корки
- 6. Типичные ошибки и их решения
- Часть III. Крема на масле (масляные кремы)
- 1. Американский масляный крем (buttercream на сахарной пудре)
- 2. Швейцарский масляный крем (Swiss Meringue Buttercream, SMBC)
- 3. Итальянский масляный крем (Italian Meringue Buttercream, IMBC)
- 4. Французский масляный крем
- 5. Решение проблем
- Часть IV. Ганаши — шоколадные кремы
- 1. Основы
- 2. Пропорции (ориентиры на тёмный шоколад)
- 3. Классический рецепт
- 4. Проблемы с ганашем
- Часть V. Муссы
- 1. Общая структура
- 2. Классический шоколадный мусс (с яйцами)
- 3. Фруктовый мусс с желатином (без яиц)
- 4. Веганские (без яиц и молока)
- 5.Аквафабовая мусс (aquafaba — жидкость от нутов)
- 6.Тофу-мусс (silken / шелковый тофу)
- 7. Агар-агар vs желатин
- Часть VI. Мусс-версии без яиц/молока и веганские «паштеты»
- 1. Веганские основы и идеи
- 2. Рецепт кокосового мусса (веганский)
- 3. Творожный/тофу «паштет»
- Часть VII. Практические рецепты с детальными этапами
- Классическая Crème pâtissière (1 л)
- Crème mousseline (заварной + масло)
- Итальянский масляный крем (на 1 кг)
- Веганский шоколадный мусс (авокадо)
- Взбитый ганаш (для крема внутри торта)
- Часть VIII. Хранение, заморозка, транспортировка
- 1. Хранение
- Муссы с желатином: 3–4 дня в холодильнике
- 2. Заморозка
- 3. Транспортировка
- Часть IX. Отладка и частые ошибки с решениями
- Часть X. Практические советы и упражнения
- 1. Практика
- 2. Сочетания
- Контрольный список перед приготовлением
- Глава 4. Желе
- 1. Ингредиенты и выбор желирующего вещества
- 2. Основной пошаговый рецепт (на 500 мл фруктового сока, желатин)
- 3. Тонкости и советы
- 4. Проблемы и решения
- 5. Вариации рецептов
- 6. Креативные идеи использования
- 7. Безопасность и хранение
- Глава 5.Карамель
- Стадии варки сахара
- Глава 6.Глазури (особенно зеркальная)
- Классическая зеркальная глазурь
- Глава 7.Темперирование шоколада, работа с ароматами, стабилизация
- Темперирование шоколада
- Работа с ароматами
- Стабилизация кремов и муссов
- Практика: распространённые ошибки и способы их устранения
- Веганские и безаллергенные альтернативы
- Хранение и логистика
- Практические упражнения для отработки навыков
- Глава 8.Рецепты трендовых пирожных — подборка
- Энтреме с зеркальной глазурью (шоколадно-малиновый)
- Зеркальная глазурь (шоколадная mirror glaze)
- Корпусные пирожные (Малиновые, Шоколадные, фисташковые, кофейные)
- Корпусное пирожное «Шоколадно-ореховый восторг»
- Вариации рецепта
- Малиновая вставка
- Пралине-хруст
- Бело-шоколадный (ванильный) мусс
- Фисташковый мусс
- Малиновый мусс
- Идеи использования корпусных пирожных
- Примеры сочетаний вкусов и напитков
- Резюме последовательности шагов (кратко)
- Проблемы и решения
- Приклеивание коржа с образованием пустот
- Хранение и транспорт
- Подача и оформление (описание фотографий)
- Муссовые «домики» с хрустящим слоем
- Naked cake (по-русски «голый торт»)
- Хранение и транспорт
- Советы профессионала
- Choux-ассорти
- Дополнительные современные начинки (примеры на одну партию)
- Заварное тесто (pâte à choux)
- Paris-Brest
- Cronut (круассан-пончик)
- Basque burnt cheesecake
- Японский суфле-чизкейк
- Mille-feuille (он же Наполеон)
- Макарон
- Пряное фьюжн-пирожных: «Медово-фисташковое»
- Халва-тосканское пряное пирожное
- Тартлеты «Лайм — маракуйя / пралине — пекан»
- «Frozen petit gâteau»
- Глава 9. Глазури, декор, текстуры
- Основные принципы и функциональные роли ингредиентов
- Краткие замечания по выбору подсластителей
- Шоколадные глазури (диетические)
- Диетическая шоколадная глазурь (пример для покрытия торта ~24 см)
- Зеркальные гели и зеркальные глазури (диетические)
- Желе и фруктовые гели (низкокалорийные)
- Диетическое ягодное желе (на 1 л)
- Карамели и тянучки (диетические)
- «карамель» на основе аллулозы (жевательная конфета)
- Посыпки, конфетти, декоративные элементы (низкоуглеводные)
- «сахарозаменяющая» посыпка на изомалте
- Быстрая матовая шоколадная глазурь с низким содержанием сахара (на 500 г)
- Быстрая белая зеркальная глазурь (веган, на агаре) — 600–700 г
- Ягодный гель-укрытие для прослойки (низкокалорийный)
- «Сахарные» декорации из какао-масла (цветные трансферы)
- краткие таблицы-дозировки (ориентиры)
- Создания ассорти из модных вкусов: юдзу, мисо-карамель, (опционально) чёрный чеснок, матча + белый шоколад и солёная dulce de leche
- Юдзу — белый шоколад + юдзу-кюрда (ягкая кисло-свежая начинка)
- Мисо-карамель — баланс сладкого и умами
- Чёрный чеснок + тёмный шоколад (необычный, «шумный» акцент)
- Матча + белый шоколад — нежно, с легкой горчинкой
- Dulce de leche с солью — кремовая карамель с флер-де-сель
- Общий рабочий порядок сборки (для 5 вкусов)
- Веганский безглютеновый «Pulled» BBQ из джекфрута (слайдеры или сэндвичи)
- Хрустящие «Buffalo» крылья из цветной капусты (без глютена, веган)
- Со́кка (Chickpea socca) — безглютеновая альтернатива пицце / развернутый flatbread
- Веганский безглютеновый Dalgona / whipped coffee — несколько подходов (аквафаба и кокосовый вариант)
- Пирожные в стаканах
- Классическое тирамису в стаканах (6 порций)
- Шоколадный мусс с солёной карамелью и хрустящим дном (6 порций)
- Лимонный десерт с маскарпоне и меренгой (6–8 порций)
- Творожно-ягодный трайфл (8 порций)
- Мини-десерты
- Мини-чизкейки без выпечки (24 шт.)
- Шоколадные мини-тарталетки с ганашем (24 шт.)
- Лимонные тарталетки с итальянской меренгой (24 шт.)
- Мини-павловы (24 шт.)
- Мини-тирамису в стаканчиках (24 шт.)
- Сборка ассорти для вечеринки
- Глава 10. Зефирные цветы
- Подготовка пюре
- Пошаговый рецепт
- Подача и хранение
- Вариации по цвету и вкусу
- Советы по формовке «цветка»
- Короткие советы-подсказки
- Глава 11. Шоколадные цветы
- Почему шоколадные цветы?
- Часть I. Материалы и инструменты
- Выбор шоколада
- Часть II. Базовые техники
- Темперирование
- Работа с ацетатом и силиконовыми матами
- Моделирующий шоколад
- Рецепт моделирующего шоколада (метод с кукурузным сиропом)
- Альтернативный метод — маршмэллоу
- Часть III. Пошаговые рецепты: разновидности шоколадных цветов
- Рецепт A. Простые плоские лепестки (для начинающих)
- Рецепт B. Роза из лепестков (петалирование)
- Рецепт C. Тюльпаны и чашевидные цветы (формы в силиконовых матах)
- Рецепт D. Пион из моделирующего шоколада (объёмный цветок)
- Рецепт E. Белые шоколадные цветы с окраской
- Часть IV. Декорирование и окраска
- Часть V. Хранение, транспортировка и долговечность
- Часть VI. Частые проблемы и их решение
- Часть VII. Идеи использования шоколадных цветов
- Вариации вкусов и ароматов
- Совместимость с диетами и альтернативы
- Планирование и работа по заказу
- Креативные проекты и упражнения
- Пример полного проекта: торт с пионовым венком
- Ресурсный список (полезные инструменты и материалы)
- Глава 12. Подача, декор и фото-стиль
- 1. Тренды в оформлении
- 2. Фудстайлинг для соцсетей: свет, фон, ракурс, цвета
- 3. Практические советы по фотосъёмке смартфоном и камерой
- 5. Контроль деталей и чеклисты
- Короткий практический план на одну съёмочную сессию
- Глава 13. Ошибки и их исправление
- 1. Общая методика диагностики
- 2. Проблемы текстуры глазури и их причины
- 3. Расслоение глазури и расслоение суспензии
- 5. Трещины: crazing, crazes, shivering, отслаивание
- 6. Практические рецептурные и технологические советы
- 7. Технологические приёмы устранения дефектов на готовых изделиях
- Краткий чек-лист для ежедневной практики
- 3. Ценообразование
- 4. Упаковка