Магазин
О сервисе
Услуги
Конкурсы
Авторам
Новости
Акции
Помощь
8 800 500 11 67
RUB
Сменить валюту
Войти
Поиск
Все книги
Импринты
Бестселлеры
Бесплатные
Скидки
Подборки
Книги людям
12+
Все
Образ жизни, хобби и досуг
Кулинария
Оглавление - Крошечные Шедевры
Трендовые пирожные
Тамрико Хавтаси
Электронная
2 000 ₽
Печатная
2 358 ₽
Читать фрагмент
Купить
Объем: 326 бумажных стр.
Формат: epub, fb2, pdfRead, mobi
Подробнее
5.0
1
Оценить
Пожаловаться
О книге
отзывы
Оглавление
Читать фрагмент
Об Авторе
Глава 1. Введение и тренды
Почему эти пирожные — тренд
Структура и порядок работы
Обозначения и пометки в рецептах
Оборудование и ингредиенты
Как тренироваться и отслеживать прогресс
Справочные материалы
Общая этика и поведение в кухне
Краткая история современных трендов в кондитерке
Текущие ключевые тренды (сводка)
Как эти тренды влияют на вас, как на кондитера или домашнего пекаря
Практические направления развития навыков
Глава 2. Базовые техники и ингредиенты
Оборудование и посуда
Базовые теста
Бисквиты (genoise, бисквит общего назначения)
Biscotti (двойная выпечка)
Pâte sucrée и pâte sablée
Слоёное тесто (puff pastry)
Альтернатива — «rough puff»
Pâte à choux (шоу, заварное тесто)
Глава 3. Кремы и начинки (ключевая глава)
Часть I. Принципы и основы
1. Структура крема — какие элементы формируют текстуру
2. Температура и эмульсии
3. Влагопоглощение и стабильность
4. Безопасность пищевых продуктов
5. Оборудование
Часть II. Crème pâtissière — заварной крем
1. Назначение
2. Ингредиенты (классический рецепт на 1 литр)
3. Пошаговый рецепт (классический)
4. Вариации
5. Стабилизация и корки
6. Типичные ошибки и их решения
Часть III. Крема на масле (масляные кремы)
1. Американский масляный крем (buttercream на сахарной пудре)
2. Швейцарский масляный крем (Swiss Meringue Buttercream, SMBC)
3. Итальянский масляный крем (Italian Meringue Buttercream, IMBC)
4. Французский масляный крем
5. Решение проблем
Часть IV. Ганаши — шоколадные кремы
1. Основы
2. Пропорции (ориентиры на тёмный шоколад)
3. Классический рецепт
4. Проблемы с ганашем
Часть V. Муссы
1. Общая структура
2. Классический шоколадный мусс (с яйцами)
3. Фруктовый мусс с желатином (без яиц)
4. Веганские (без яиц и молока)
5.Аквафабовая мусс (aquafaba — жидкость от нутов)
6.Тофу-мусс (silken / шелковый тофу)
7. Агар-агар vs желатин
Часть VI. Мусс-версии без яиц/молока и веганские «паштеты»
1. Веганские основы и идеи
2. Рецепт кокосового мусса (веганский)
3. Творожный/тофу «паштет»
Часть VII. Практические рецепты с детальными этапами
Классическая Crème pâtissière (1 л)
Crème mousseline (заварной + масло)
Итальянский масляный крем (на 1 кг)
Веганский шоколадный мусс (авокадо)
Взбитый ганаш (для крема внутри торта)
Часть VIII. Хранение, заморозка, транспортировка
1. Хранение
Муссы с желатином: 3–4 дня в холодильнике
2. Заморозка
3. Транспортировка
Часть IX. Отладка и частые ошибки с решениями
Часть X. Практические советы и упражнения
1. Практика
2. Сочетания
Контрольный список перед приготовлением
Глава 4. Желе
1. Ингредиенты и выбор желирующего вещества
2. Основной пошаговый рецепт (на 500 мл фруктового сока, желатин)
3. Тонкости и советы
4. Проблемы и решения
5. Вариации рецептов
6. Креативные идеи использования
7. Безопасность и хранение
Глава 5.Карамель
Стадии варки сахара
Глава 6.Глазури (особенно зеркальная)
Классическая зеркальная глазурь
Глава 7.Темперирование шоколада, работа с ароматами, стабилизация
Темперирование шоколада
Работа с ароматами
Стабилизация кремов и муссов
Практика: распространённые ошибки и способы их устранения
Веганские и безаллергенные альтернативы
Хранение и логистика
Практические упражнения для отработки навыков
Глава 8.Рецепты трендовых пирожных — подборка
Энтреме с зеркальной глазурью (шоколадно-малиновый)
Зеркальная глазурь (шоколадная mirror glaze)
Корпусные пирожные (Малиновые, Шоколадные, фисташковые, кофейные)
Корпусное пирожное «Шоколадно-ореховый восторг»
Вариации рецепта
Малиновая вставка
Пралине-хруст
Бело-шоколадный (ванильный) мусс
Фисташковый мусс
Малиновый мусс
Идеи использования корпусных пирожных
Примеры сочетаний вкусов и напитков
Резюме последовательности шагов (кратко)
Проблемы и решения
Приклеивание коржа с образованием пустот
Хранение и транспорт
Подача и оформление (описание фотографий)
Муссовые «домики» с хрустящим слоем
Naked cake (по-русски «голый торт»)
Хранение и транспорт
Советы профессионала
Choux-ассорти
Дополнительные современные начинки (примеры на одну партию)
Заварное тесто (pâte à choux)
Paris-Brest
Cronut (круассан-пончик)
Basque burnt cheesecake
Японский суфле-чизкейк
Mille-feuille (он же Наполеон)
Макарон
Пряное фьюжн-пирожных: «Медово-фисташковое»
Халва-тосканское пряное пирожное
Тартлеты «Лайм — маракуйя / пралине — пекан»
«Frozen petit gâteau»
Глава 9. Глазури, декор, текстуры
Основные принципы и функциональные роли ингредиентов
Краткие замечания по выбору подсластителей
Шоколадные глазури (диетические)
Диетическая шоколадная глазурь (пример для покрытия торта ~24 см)
Зеркальные гели и зеркальные глазури (диетические)
Желе и фруктовые гели (низкокалорийные)
Диетическое ягодное желе (на 1 л)
Карамели и тянучки (диетические)
«карамель» на основе аллулозы (жевательная конфета)
Посыпки, конфетти, декоративные элементы (низкоуглеводные)
«сахарозаменяющая» посыпка на изомалте
Быстрая матовая шоколадная глазурь с низким содержанием сахара (на 500 г)
Быстрая белая зеркальная глазурь (веган, на агаре) — 600–700 г
Ягодный гель-укрытие для прослойки (низкокалорийный)
«Сахарные» декорации из какао-масла (цветные трансферы)
краткие таблицы-дозировки (ориентиры)
Создания ассорти из модных вкусов: юдзу, мисо-карамель, (опционально) чёрный чеснок, матча + белый шоколад и солёная dulce de leche
Юдзу — белый шоколад + юдзу-кюрда (ягкая кисло-свежая начинка)
Мисо-карамель — баланс сладкого и умами
Чёрный чеснок + тёмный шоколад (необычный, «шумный» акцент)
Матча + белый шоколад — нежно, с легкой горчинкой
Dulce de leche с солью — кремовая карамель с флер-де-сель
Общий рабочий порядок сборки (для 5 вкусов)
Веганский безглютеновый «Pulled» BBQ из джекфрута (слайдеры или сэндвичи)
Хрустящие «Buffalo» крылья из цветной капусты (без глютена, веган)
Со́кка (Chickpea socca) — безглютеновая альтернатива пицце / развернутый flatbread
Веганский безглютеновый Dalgona / whipped coffee — несколько подходов (аквафаба и кокосовый вариант)
Пирожные в стаканах
Классическое тирамису в стаканах (6 порций)
Шоколадный мусс с солёной карамелью и хрустящим дном (6 порций)
Лимонный десерт с маскарпоне и меренгой (6–8 порций)
Творожно-ягодный трайфл (8 порций)
Мини-десерты
Мини-чизкейки без выпечки (24 шт.)
Шоколадные мини-тарталетки с ганашем (24 шт.)
Лимонные тарталетки с итальянской меренгой (24 шт.)
Мини-павловы (24 шт.)
Мини-тирамису в стаканчиках (24 шт.)
Сборка ассорти для вечеринки
Глава 10. Зефирные цветы
Подготовка пюре
Пошаговый рецепт
Подача и хранение
Вариации по цвету и вкусу
Советы по формовке «цветка»
Короткие советы-подсказки
Глава 11. Шоколадные цветы
Почему шоколадные цветы?
Часть I. Материалы и инструменты
Выбор шоколада
Часть II. Базовые техники
Темперирование
Работа с ацетатом и силиконовыми матами
Моделирующий шоколад
Рецепт моделирующего шоколада (метод с кукурузным сиропом)
Альтернативный метод — маршмэллоу
Часть III. Пошаговые рецепты: разновидности шоколадных цветов
Рецепт A. Простые плоские лепестки (для начинающих)
Рецепт B. Роза из лепестков (петалирование)
Рецепт C. Тюльпаны и чашевидные цветы (формы в силиконовых матах)
Рецепт D. Пион из моделирующего шоколада (объёмный цветок)
Рецепт E. Белые шоколадные цветы с окраской
Часть IV. Декорирование и окраска
Часть V. Хранение, транспортировка и долговечность
Часть VI. Частые проблемы и их решение
Часть VII. Идеи использования шоколадных цветов
Вариации вкусов и ароматов
Совместимость с диетами и альтернативы
Планирование и работа по заказу
Креативные проекты и упражнения
Пример полного проекта: торт с пионовым венком
Ресурсный список (полезные инструменты и материалы)
Глава 12. Подача, декор и фото-стиль
1. Тренды в оформлении
2. Фудстайлинг для соцсетей: свет, фон, ракурс, цвета
3. Практические советы по фотосъёмке смартфоном и камерой
5. Контроль деталей и чеклисты
Короткий практический план на одну съёмочную сессию
Глава 13. Ошибки и их исправление
1. Общая методика диагностики
2. Проблемы текстуры глазури и их причины
3. Расслоение глазури и расслоение суспензии
5. Трещины: crazing, crazes, shivering, отслаивание
6. Практические рецептурные и технологические советы
7. Технологические приёмы устранения дефектов на готовых изделиях
Краткий чек-лист для ежедневной практики
3. Ценообразование
4. Упаковка