Бесплатный фрагмент - Кофе: познавательное, полезное и интересное

Предисловие

В предлагаемой книге рассказано обо всем основном, что вам целесообразно знать, если вы являетесь начинающим поклонником такого любимого многими напитка, и даже если вы не начинающий любитель кофе, для вас эта книга может оказаться интересной и полезной. В книге даны общие сведения о кофе, говорится о его истории, популярных видах напитка, о его влиянии на здоровье, кожу и волосы. Рассказывается о тассеографии и использовании кофейного жмыха, о кофейных суевериях.

При подготовке книги в основном использованы англоязычные источники.

Могут быть противопоказания. Требуется консультация специалиста.

I Кофе-напиток: основные аспекты

1.1 Понятие кофе. Вопрос безвредности кофе

Понятие кофе

Кофе (по английски Coffee) — это горячий или холодный напиток, получаемый путем приготовления из подвергшихся обжариванию кофейных зерен, плодов растений рода Coffea. Для обеспечения стабильности и качества сырья, семена извлекают из кофейных ягод, получая нежареный, так называемый зеленый кофе. После этого семена подвергаются обжарке, что преобразует их в привычный для нас продукт — жареный кофе.

Его измельчают в порошок и настаивают в воде, а затем процеживают, создавая ароматную чашку кофе. Кофе обладает насыщенным темным оттенком, горьковато-кислым вкусом и стимулирующим эффектом, обусловленным присутствием кофеина. Он является одним из самых любимых напитков в мире, и его можно приготовить и подать по-разному: от классического эспрессо и френч-пресса до нежного латте или готового кофе в упаковке.

Вопрос безопасности употребления кофе

Многочисленные исследования подтверждают, что умеренное употребление кофе не представляет опасности для здоровья взрослых и даже может оказывать положительный эффект. Продолжаются научные работы, изучающие, может ли регулярное потребление кофе снижать вероятность развития определенных заболеваний.

1.2 История употребления кофе. Подача кофе. Кофейные зерна

История употребления кофе

Первые достоверные упоминания о кофе как о напитке, близком к современному, относятся к середине XV века и связаны с Йеменом. В суфийских монастырях Йемена кофейные зерна начали обжаривать и заваривать, используя методы, напоминающие современные. Йеменцы приобретали зерна с Эфиопского нагорья через сомалийских торговцев и вскоре начали их культивировать. К XVI веку кофе распространился по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, а затем перекинулся и на Европу.

Подача кофе

Как правило, кофе употребляют в горячем виде, однако все чаще можно встретить его охлажденным или даже замороженным. Чтобы смягчить терпкость напитка, в него добавляют сахар, искусственные подсластители, молоко или сливки. Прекрасным дополнением к кофе станут кофейный пирог или другие сладкие угощения, такие как пончики.

Место, где можно приобрести готовые кофейные напитки

Место, где можно приобрести готовые кофейные напитки, называется кофейней (важно не спутать с нидерландскими кофейнями, торгующими запрещенными веществами). Приготовленный кофе вы можете также заказать в кафе или ресторане.

Кофейные зерна

Имеет место существование двух основных вида кофейных зерен, которые культивируются чаще всего: Coffea arabica и Coffea robusta. Кофейные кусты возделываются более чем в семи десятках стран мира, преимущественно в тропических областях Америки, Юго-Восточной Азии, на Индийском субконтиненте и в Африке. По данным на 2018 год, Бразилия лидировала в производстве кофейных зерен, обеспечивая около 35% от мирового объема.

1.3 Кофе для многих государств является основным экспортным товаром. Нищета производителей кофе

Кофе для многих государств является основным экспортным товаром

Кофе является основным экспортным товаром как ведущий легальный сельскохозяйственный экспорт для многих государств мира. Это один из самых ценных товаров, экспортируемых развивающимися странами. Зеленый, необжаренный кофе является наиболее продаваемым сельскохозяйственным товаром, а торговля кофе является наиболее продаваемым товаром, уступая только нефти.

Нищета производителей кофе

Несмотря на то, что продажи кофе достигают миллиардов долларов, те, кто фактически производит зерна, непропорционально живут в нищете. Критики также указывают на негативное воздействие кофейной промышленности на окружающую среду, расчистку земель для выращивания кофе и использование ценной в соответствующих районах воды. Экологические издержки и неравенство в оплате труда фермеров приводят к расширению рынка справедливой торговли и органического кофе.

1.4 Этимология. Появление термина «кофейник»

Этимология
Зеленый кофе изготавливается из необжаренных кофейных зерен. Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландское слово «koffie», заимствованное из османского турецкого слова «kahve» заимствованного, в свою очередь, из арабского слова «qahwah». Арабское слово «qahwah» традиционно считалось относящимся к типу вина, этимология которого, по мнению арабских лексикографов, происходит от глагола « qahiya» — «лишаться голода», что указывает на репутацию напитка как средства для подавления аппетита.

Появление термина «кофейник» и выражения «кофейный перерыв»

Термин «кофейник» появился в 1705 году. Выражение «кофейный перерыв» впервые было засвидетельствовано в 1952 году.

II История кофе

2.1 Распространенное предание. Исторические свидетельства и легенды

Распространенное предание

Существует распространенная предание, согласно которому именно народ оромо, проживающий в районе Каффа в Эфиопии, первым осознал стимулирующие свойства кофейного дерева. Тем не менее, достоверных свидетельств, подтверждающих, какой именно африканский народ начал использовать кофе в качестве тонизирующего напитка, или где именно впервые произошло возделывание кофейных растений, не обнаружено. История о Калди, эфиопском пастухе из IX века, который открыл кофе, наблюдая за необычной энергичностью своих коз после употребления кофейных зерен, впервые появилась в документах лишь в 1671 году и, скорее всего, является вымышленной. В другой версии открытия кофе приписывают шейху Омару.

Согласно древней летописи, сохранившейся в манускрипте Абд-Аль-Кадира, Омар, известный своими целительными молитвами, был однажды наказан и отправлен в пустынную пещеру возле Усаба (современный Вусаб, расположенный примерно в 90 км (56 милях) к востоку от Забида) в Йемене. Оказавшись в условиях голода, он стал употреблять ягоды с ближайшего кустарника, но обнаружил их чрезмерную горечь.

Попытка обжарить семена не увенчалась успехом — они стали слишком твердыми. Тогда он решил сварить их, что привело к образованию ароматного коричневого напитка. После употребления этого настоя Омар почувствовал прилив сил и бодрости на несколько дней. Когда весть о «чудодейственном средстве» дошла до Мокки, Омару предложили вернуться, и он был провозглашен святым.

Исторические свидетельства и легенды

Первые подтвержденные упоминания о кофе или кофейном дереве относятся к середине XV века и содержатся в документах Ахмеда аль-Гаффара из Йемена. Именно в Аравии впервые начали обжаривать и заваривать кофейные зерна, как это делается и сегодня. Кофе активно использовался суфиями, чтобы сохранять бодрость во время религиозных обрядов.

Существуют различные легенды о том, как кофейное растение попало в Йемен. По одной из версий, его могли привезти из Эфиопии через торговые пути по Красному морю.

2.2 Другая легенда. Упоминание Ибн Хаджара аль-Хайтами

Другая легенда

Другая легенда связывает появление напитка в Адене с Мухаммадом ибн Саадом, который, как считается, привез его с африканского побережья. В других ранних преданиях говорится, что Али бен Омар, принадлежавший к суфийскому ордену Шазилий, стал первым, кто привез кофе в Аравию. По сведениям аль-Шарди, Али бен Омар, возможно, познакомился с кофе во время пребывания при дворе короля Адала Сададина в 1401 году.

Упоминание напитка Ибн Хаджара аль-Хайтами

Известный исламский ученый XVI века Ибн Хаджар аль-Хайтами в своих записях упоминает напиток под названием «кахва», произрастающий на деревьях в районе Зейла.

2.3 Экспортирование кофе. Особенно заметен становился экспорт кофе сорта «Бербера». К XVI веку кофе стал известен во всем Ближнем Востоке

Экспортирование кофе

Изначально кофе экспортировался из Эфиопии в Йемен сомалийскими торговцами из Берберы и Зейлы (современный Сомалиленд), закупавшими его в Хараре и внутренних районах Абиссинии. Капитан Хейнс, колониальный администратор Адена (1839–1854), сообщал, что Мокка исторически импортировала до двух третей своего кофе у торговцев из Берберы, пока торговля Мокка не перешла под контроль британского Адена в XIX веке. После этого основная часть эфиопского кофе стала экспортироваться в Аден через Берберу.

Берберцы обеспечивали Аден значительными поставками крупного рогатого скота и овец, и торговля между Африкой и этим портом постоянно увеличивалась.

Особенно заметен становился экспорт кофе сорта «Бербера»

Сообщалось, что:

сорт «Бербера» ныне ценится на рынке Бомбея выше, чем «Мокко». Сырье для этого кофе прибывает издалека — из Хуррара, Абиссинии и Каффы. Для всех участников было бы выгодно, если бы торговля велась через единый порт, и лишь Бербера, расположенная на побережье, обладает надежной гаванью, где суда могут находиться в спокойных водах.

К XVI веку кофе стал известен во всем Ближнем Востоке

К XVI веку кофе стал известен во всем Ближнем Востоке, включая Персию, Турцию и Северную Африку.

2.4 Вывоз первых зерен кофе по легенде. Появление растворимого кофе

Вывоз первых зерен кофе по легенде

По легенде, первые зерна были тайно вывезены с Ближнего Востока йеменским суфием Бабой Буданом на Индийский субконтинент. До этого момента весь экспортируемый кофе подвергался кипячению или другой обработке, призванной его стерилизовать. На изображениях Баба Будан часто изображается с семью кофейными зернами, спрятанными под одеждой. Из этих контрабандных семян были выращены первые растения в Майсуре. К началу XVII века кофе распространился в Италию, а затем и по всей Европе, в Индонезию и Америку.

Появление растворимого кофе

В 1909 году Джордж Вашингтон запатентовал первый в мире растворимый кофе. Задолго до этого, в 1583 году, немецкий медик Леонард Раувольф, вернувшись из десятилетней поездки по странам Ближнего Востока, оставил следующее описание этого напитка:

«Настой, темный, словно чернила, обладающий целебными свойствами и особенно эффективный против недугов желудка.

Употребляют его по утрам, часто из общей фарфоровой чаши, передаваемой из рук в руки, где каждый делает глоток. Этот напиток готовится из воды и плодов растения, известного как «бунну».» — Леонард Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком языке)

2.5 Распространение кофе по всей Европе. Рост популярности кофе в Европе

Распространение кофе по всей Европе

Активная торговля между Венецией и странами Северной Африки, Египта и Ближнего Востока (в то время — Османской империи) способствовала появлению множества товаров, в том числе и кофе, в венецианском порту. Оттуда он распространился по всей Европе.

Рост популярности кофе в Европе

Популярность кофе возросла после того, как Папа Климент VIII в 1600 году разрешил употреблять его христианам, несмотря на попытки запретить этот «мусульманский напиток». Первая кофейня на европейской земле была открыта в Риме в 1645 году.

2.6 Начало ввоза кофе в Европу. Резкий скачок спроса на кофе

Начало ввоза кофе в Европу

Первыми в крупных объемах кофе начали ввозить на европейский рынок представители из Индии. В дальнейшем, голландцы стали культивировать эту ценную культуру на Яве и Цейлоне. В 1711 году был осуществлен первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды. Благодаря деятельности Британской Ост-Индской компании, напиток приобрел широкую популярность и в Англии. В мае 1637 года Джон Эвелин отметил в своих записях, что в Оксфорде попробовал кофе, привезенный критским студентом Натанаэлем Конопиосом из Баллиол-колледжа.

Кофейня Queen’s Lane обладает богатой историей, начавшейся с основателя — левантийского еврея из Сирии, Цирка Джобсона, в 1654 году. Это старейшая в Европе кофейня, работающая без перерывов на протяжении столетий. Хотя сейчас она располагается в Оксфорде (Англия) с 1970 года, ее корни уходят гораздо глубже. Здание, где она находится, признано архитектурным памятником и занесено в список объектов особого наследия. Именно здесь Джереми Бентам впервые представил свою концепцию утилитаризма. В 2009 году кофейня изменила название на «QL». Помимо основной кофейни, существует и небольшое заведение под тем же брендом. Ранее, кафе QL в Хедингтоне, ныне известное как Café Bonjour, также принадлежало этой семье, однако было продано еще много лет назад. С 1983 года кофейней управляет одно и то же семейство, продолжая традиции и историю этого уникального места.

Во Францию кофе попал в 1657 году, а в Австрию и Польшу — после Венской битвы 1683 года, когда трофеями турок стали и запасы кофейных зерен. В колониальный период, когда кофе добрался до Северной Америки, он не сразу завоевал такую же популярность, как в Европе, поскольку местные жители предпочитали алкогольные напитки.

Резкий скачок спроса на кофе

Во время Войны за независимость спрос на кофе резко возрос, вынуждая торговцев поднимать цены из-за ограниченного количества товара. Это также было связано с трудностями в поставках чая от британских поставщиков и общим нежеланием американцев употреблять чай после Бостонского чаепития в 1773 году.

Бостонское чаепитие (англ. Boston Tea Party) — это акт неповиновения американских колонистов, произошедший 16 декабря 1773 года. Он был ответом на политику Великобритании и заключался в уничтожении ценного груза чая, принадлежавшего Английской Ост-Индской компании, в гавани Бостона. Этот эпизод в истории США послужил важным катализатором Американской революции. Этот протест стал кульминацией противостояния жителей Британской Америки с «Чайным законом», утвержденным британским парламентом в 1773 году. Колонисты выступали против закона, считая его ущемляющим их права, поскольку он предоставлял британскому чаю налоговые преимущества. Попытки помешать выгрузке чая в других штатах оказались успешными, однако в Бостоне королевский губернатор Томас Хатчинсон приказал своим войскам подавить протест и запретил возвращение чая в Великобританию. В ответ на произошедшее в Бостоне британский парламент лишил провинцию Массачусетс-Бэй местного самоуправления. Колонии, объединившись, отреагировали новыми акциями протеста и созвали Первый Континентальный конгресс, который обратился к британскому королю с требованием отменить спорный закон и санкционировал дальнейшие протесты. Напряженность достигла предела, и к 1775 году переросла в вооруженный конфликт за независимость.

2.7 Восемнадцатое столетие — начало столетия девятнадцатого. Ввоз саженцев кофейного дерева на принадлежавший Франции остров Мартиника

Восемнадцатое столетие — начало столетия девятнадцатого

После Войны 1812 года, когда Британия ограничила импорт чая, у американцев сформировался устойчивый вкус к кофе. В XVIII веке в Англии наблюдалось снижение потребления кофе, уступив место чаепитию, которое было проще в приготовлении и стало более доступным благодаря британскому контролю над Индией и развитию там чайного производства. В эпоху парусного флота, моряки британского Королевского флота использовали подгоревший хлеб, растворенный в горячей воде, в качестве заменителя кофе.

Ввоз саженцев кофейного дерева на принадлежавший Франции остров Мартиника

В 1720-х годах француз Габриэль де Клие завез саженцы кофейного дерева на остров Мартиника в Карибском бассейне, принадлежащий Франции. От этих растений распространилось большинство плантаций арабики, существующих сегодня по всему миру.

2.8 Распространение кофе по всей Америке. Культивирование кофе в Сан-Доминго

Распространение кофе по всей Америке

Благодаря благоприятному климату, кофе быстро прижился и начал распространяться по всей Америке.

Культивирование кофе в Сан-Доминго

В Сан-Доминго (современная Гаити) его культивирование началось в 1734 году, и уже к 1788 году эта страна обеспечивала примерно половину мирового спроса на кофе.

2.9 Гаитянская революция. Ввоз кофейных зерен в Бразилию

Гаитянская революция

Тяжелые условия труда, в которых находились рабы на кофейных фермах, стали одной из причин последующей Гаитянской революции. После нее кофейная отрасль так и не смогла полностью оправиться. Кратковременное возрождение произошло в 1949 году, когда Гаити вошла в тройку крупнейших экспортеров кофе в мире, но вскоре производство снова сократилось.

Ввоз кофейных зерен в Бразилию

В то же время, в Бразилию кофейные зерна были привезены в 1727 году, однако значительного развития это направление достигло лишь после обретения независимости в 1822 году. В результате, огромные территории тропических лесов были вырублены для создания кофейных плантаций, сначала в районе Рио-де-Жанейро, а затем и в Сан-Паулу.

Бразилия совершила стремительный переход от незначительного экспорта кофе в начале XIX века до статуса крупного регионального поставщика к 1830 году, а к 1852 году заняла лидирующую позицию в мировом производстве. В период с 1910 по 1920 год Бразилия обеспечивала около 70% мирового экспорта кофе, Колумбия, Гватемала и Венесуэла — примерно половину оставшихся 30%, а производство в странах Старого Света составляло менее 5% от общего объема.

2.10 Ситуация в 19 столетии — начале 20 столетия. Потребление кофе в Европе и Америке

Ситуация в 19 столетии — начале 20 столетия

В XIX веке во многих государствах Центральной Америки активно развивалось сельское хозяйство, зачастую сопряженное с масштабным переселением и использованием труда местных жителей.

Тяжелые условия жизни провоцировали частые бунты, государственные перевороты и жестокое подавление крестьянских выступлений. Исключением из этой тенденции стала Коста-Рика, где дефицит рабочей силы не позволил создать крупные сельскохозяйственные предприятия. Преобладание небольших фермерских хозяйств и более справедливые взаимоотношения способствовали снижению социальной напряженности как в XIX, так и в XX веках.

В то же время, бурный рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века соответствовал увеличению спроса в развитых государствах. Однако наиболее заметный скачок потребления наблюдался в Соединенных Штатах, где быстрый прирост населения в сочетании с двукратным увеличением потребления на одного человека в период с 1860 по 1920 год, сделал страну лидером.

Потребление кофе в Европе и Америке

Несмотря на то, что в то время страны Северной Европы, Бельгия и Нидерланды демонстрировали сопоставимые или даже более высокие показатели потребления кофе на душу населения, огромные размеры США позволяли им уже к 1860 году занимать первое место в мире по общему объему потребления, а к 1920 году они импортировали около половины всего производимого кофе.

2.11 Превращение кофе в ключевую экспортную культуру для многих стран. Международный день кофе

Превращение кофе в ключевую экспортную культуру для многих стран

Кофе превратился в ключевую экспортную культуру для многих государств, находящихся в процессе развития. Более ста миллионов человек в этих странах стали зависеть от кофе как от основного источника заработка. Он стал основой экономики и важнейшим экспортным товаром для африканских государств, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, а также для ряда стран Центральной Америки.

Международный день кофе

1 октября отмечается Международный день кофе — отличный шанс укрепить популярность этого любимого напитка и устроить грандиозное празднование, которое охватывает весь мир. Официально этот день был учрежден в 2015 году, 3 октября, по решению Международной организации кофе, и впервые был отмечен в Милане. Кроме того, этот день служит платформой для поддержки принципов справедливой торговли и привлечения внимания к проблемам, с которыми сталкиваются производители кофе. В этот день многие бренды радуют покупателей бесплатными или льготными порциями кофе. Некоторые компании делятся выгодными предложениями и купонами со своими постоянными клиентами через онлайн-платформы.

Производители сувенирной продукции также выпускают открытки, посвященные Международному дню кофе, а также предлагают бесплатные цифровые версии. Стоит отметить, что многие государства по всему миру имеют собственные национальные дни, посвященные кофе, которые отмечаются в разное время года. В 2014 году государства-члены ICO приняли решение учредить Международный день кофе 1 октября, чтобы объединить всех поклонников этого напитка в едином празднике.

Примечание: при подготовке данной главы в основном использованы источники и [2] и [17].

III Разнообразие кофейных деревьев

При подготовке этой главы использовался источник [2].

Род кофе (Coffea) включает в себя свыше 90 различных видов растений, однако для коммерческого производства применяются в основном два.

3.1 Два коммерческих вида кофе. Сбор с одного дерева

Coffea arabica L.

Аравийский кофе, известный как «арабика»; *

Coffea canephora Pierre ex A. Froehner

Конголезский кофе, или «робуста». Вместе эти два вида обеспечивают подавляющую часть мирового производства кофе — до 98% по различным подсчетам.

Соотношение в пользу арабики

При этом, соотношение в пользу арабики составляет приблизительно 69%, а робуста занимает около 29%. Остальные виды кофе в совокупности формируют лишь 2% мирового объема.

Сбор с одного дерева

С одного кофейного дерева можно собрать от 3,6 до 5,5 кг плодов, в зависимости от условий выращивания.

3.2 Арабика. Робуста. Редкие виды

Арабика

Арабика является наиболее популярным сортом кофе в мире. Деревья этого вида предпочитают возвышенности, произрастая на высотах от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Зерна арабики обычно имеют вытянутую форму, гладкую поверхность и характерную S-образную линию, на которой после обжарки могут сохраняться остатки мякоти кофейной ягоды, особенно при влажной обработке.

Робуста

Робуста часто воспринимается как менее изысканный сорт, но при этом отличается повышенным содержанием кофеина. Она широко используется в эспрессо-смесях, что позволяет снизить их стоимость. Деревья кофе конголезского, дающие робусту, отличаются быстрым ростом и устойчивостью к болезням и вредителям, в отличие от арабики. Они произрастают на меньших высотах — от 0 до 600 метров над уровнем моря, преимущественно в тропических регионах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зерна робусты имеют округлую форму и варьируются по цвету от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Редкие виды

Такие виды, как либерика, арабуста и эксцельса, не получили широкого распространения в промышленном производстве кофе.

IV Биология

При подготовке этой главы использовался источник [2].

4.1 Ягоды, используемые для производства кофе, дают несколько видов кустарников рода Coffea. Все растения кофе принадлежат к обширному семейству Rubiaceae. Появление цветов и ягод

Ягоды, используемые для производства кофе, дают несколько видов кустарников рода Coffea

Ягоды, используемые для производства кофе, дают несколько видов кустарников рода Coffea. Наиболее значимыми в коммерческом плане являются Coffea canephora (чаще известная как «робуста») и C. arabica. C. arabica, считающийся наиболее изысканным сортом, встречается в юго-западных горных районах Эфиопии, на плато Бома в юго-восточной части Судана и на горе Марсабит в северной Кении. C. canephora же растет в западной и центральной Африке к югу от Сахары, от Гвинеи до Уганды и южного Судана. Менее распространенными видами являются C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana и C. racemosa.

Все растения кофе принадлежат к обширному семейству Rubiaceae

Все растения кофе принадлежат к обширному семейству Rubiaceae. Это вечнозеленые кустарники или небольшие деревья, способные вырастать до 5 метров в высоту при отсутствии регулярной обрезки. Их листья, обычно длиной 10–15 см и шириной 6 см, имеют насыщенный темно-зеленый цвет и глянцевую поверхность, они простые, цельные и расположены супротивно. Черешки этих супротивных листьев у основания срастаются, формируя межчерешковые прилистники — отличительную черту семейства Rubiaceae.

Появление цветов и ягод

Цветки появляются в пазухах листьев и собраны в ароматные гроздья белых цветов, распускающихся одновременно. Гинецей состоит из нижней завязи, что также является характерной особенностью Rubiaceae. После цветения образуются овальные ягоды, достигающие примерно 1,5 см в диаметре. Изначально они зеленые, затем созревают, приобретая желтый, малиновый оттенок, и в конечном итоге становятся черными при высыхании. В каждой ягоде обычно находятся два семени, однако у 5–10% ягод присутствует только одно — их называют пиберри. Ягоды арабики созревают за 6—8 месяцев, а робусты — за 9—11 месяцев.

4.2 Арабика обычно способна к самоопылению. Робуста нуждается в перекрестном опылении. Выявление нового вида растений, являющегося дальним родственником кофе

Арабика обычно способна к самоопылению

Арабика (Coffea arabica) в большинстве случаев способна к самоопылению, поэтому семена, выращенные из нее, обычно очень похожи на родительские растения и не демонстрируют значительного разнообразия.

Робуста нуждается в перекрестном опылении

В отличие от этого, робуста (Coffea canephora) и либерика (C. liberica) не способны к самоопылению и нуждаются в перекрестном опылении. Это подразумевает, что ценные сорта и гибриды необходимо размножать вегетативным способом. Клонирование, прививка и окулировка — наиболее распространенные методы такого размножения.

Выявление нового вида растений, являющегося дальним родственником кофе

Тем не менее, всегда есть возможности для исследований с целью выявления перспективных, новых разновидностей. В 2016 году энтомолог Джордж Пойнар-младший из Орегонского государственного университета представил результаты открытия нового вида растений, являющегося дальним родственником кофе (около 45 миллионов лет назад), обнаруженного в образцах янтаря. Этот вид, названный Strychnos electri — в честь греческого слова «электрон», обозначающего янтарь — представляет собой первые окаменелости астерид, группы цветковых растений, которые впоследствии породили множество известных культур, включая кофе, подсолнечник, перец, картофель, мяту, а также некоторые ядовитые растения.

V Выращивание. Экологические последствия

5.1 Выращивание

Обычный способ посадки кофейных деревьев

Обычный способ посадки кофейных деревьев предполагает внесение до двадцати семян в каждую ямку в начале сезона дождей. Однако, этот подход сопряжен с потерей примерно половины потенциала посадочного материала, поскольку значительная часть семян не дает всходов.

В Бразилии применяют более продуктивный метод

Сначала выращивают рассаду в питомниках, а затем пересаживают ее на плантации в возрасте от шести до двенадцати месяцев.

Часто кофейные насаждения в первые годы совмещают с выращиванием продовольственных культур

Часто кофейные насаждения в первые годы совмещают с выращиванием продовольственных культур, таких как кукуруза, фасоль или рис, чтобы фермеры могли лучше понять потребности кофейных растений.

Кофейные деревья произрастают в определенной географической зоне

Кофейные деревья произрастают в определенной географической зоне между тропиком Рака и тропиком Козерога, известной как «кофейный пояс» или «пояс бобов».

Арабика ценнее робусты

Из двух основных культивируемых сортов кофе, арабика (C. arabica) обычно считается более ценным сортом, чем робуста (C. canephora). Кофе робуста, как правило, обладает более горьким вкусом и менее выраженным ароматом, но при этом отличается большей плотностью. Именно поэтому около трех четвертей мирового урожая кофе приходится именно на C. arabica. Сорта робусты содержат примерно на 40–50% больше кофеина, чем арабика. Поэтому этот вид часто используется в качестве более доступной альтернативы арабике в различных коммерческих кофейных купажах.

Применение и выращивание зерен робусты

Качественные зерна робусты применяются в традиционных итальянских смесях для эспрессо, чтобы придать напитку насыщенность и обеспечить образование плотной пенки, называемой кремом. Кроме того, Coffea canephora обладает большей устойчивостью к болезням, чем C. arabica, и может успешно выращиваться на меньших высотах и в более жарком климате, где арабика не сможет хорошо расти.

Этот сорт был впервые собран в 1890 году из реки Ломани, притока реки Конго, и был доставлен из Свободного государства Конго (современная Демократическая Республика Конго) в Брюссель и на Яву около 1900 года. Благодаря дальнейшему разведению на Яве, плантации робусты появились во многих странах мира.

Особая опасность для кофейных плантаций

Особую опасность для кофейных плантаций представляет распространение ржавчины листьев кофе (Hemileia vastatrix), к которой особенно восприимчива арабика (C. arabica), что стимулировало переход к более устойчивой робусте. Этот грибковый патоген проявляется в виде характерных ржавых пятен на нижней стороне листьев. Hemileia vastatrix развивается исключительно на листьях кофейных деревьев и встречается практически во всех регионах, где культивируется кофе.

Не менее серьезной угрозой, особенно в Латинской Америке, является грибок Mycena citricolor, известный как американская пятнистость листьев. Этот грибок способен поражать все части кофейного дерева, вызывая появление дыр в листьях и их преждевременное опадание.

Виды насекомых, наносящих ущерб кофейным посевам

В мировом масштабе зафиксировано более 900 видов насекомых, наносящих ущерб кофейным посевам. Более трети из них — жуки, и еще четверть — клопы. Кроме того, на урожай воздействуют около 20 видов нематод, 9 видов клещей, а также различные улитки и слизни. Птицы и грызуны иногда поедают кофейные ягоды, но их влияние незначительно по сравнению с воздействием беспозвоночных. В целом, арабика демонстрирует большую уязвимость к нападениям различных животных.

Различные части растения подвергаются атакам

Корни поражаются нематодами, кофейные жуки-точильщики прокладывают ходы в стеблях, а листва страдает от более чем ста видов личинок бабочек и моли. Использование масштабных распылений инсектицидов часто приводило к нежелательным последствиям, поскольку естественные враги вредителей оказывались более чувствительными к ним, чем сами вредители. В качестве альтернативы была разработана интегрированная система защиты растений, включающая такие приемы, как точечная обработка при вспышках численности вредителей и создание условий выращивания, неблагоприятных для их развития.

Зараженные щитовкой ветви нередко обрезают и оставляют на земле, что, к сожалению, позволяет паразитам щитовки распространяться не только по упавшим ветвям, но и на сами растения. Кофейный жук-древоточец, достигающий всего 2 мм в длину (Hypothenemus hampei), представляет собой серьезнейшую угрозу для мировой кофейной индустрии, приводя к потере до половины и более урожая ягод на плантациях во многих странах-производителях кофе. Взрослая самка этого жука проделывает крошечное отверстие в кофейной ягоде, где откладывает от 35 до 50 яиц. Личинки внутри развиваются, размножаются, а затем покидают уже испорченную коммерчески ягоду, чтобы начать новый цикл.

Борьба с кофейными древоточцами

Борьба с ними пестицидами малоэффективна, поскольку молодые особи защищены внутри ягод, однако они становятся уязвимыми для хищников после вылупления. При наличии вблизи плантаций лесных массивов, такие птицы, как американская желтая пеночка, рыжешапочная пеночка и другие насекомоядные виды, способны снижать численность кофейных древоточцев на 50 процентов и более.

Зерна, происходящие из разных стран или регионов, обычно отличаются

Зерна, происходящие из разных стран или регионов, обычно отличаются по вкусу, аромату, плотности и кислотности. Эти характеристики определяются не только географическим расположением плантаций, но и генетическими особенностями (сортами) и методами обработки. Сорта часто ассоциируются с регионом их выращивания, например, Колумбийский, Ява и Кона. Зерна кофейного сорта Арабика преимущественно возделываются в Латинской Америке, Восточной Африке и Азии, в то время как Робуста культивируется в Центральной Африке, по всей Юго-Восточной Азии и в Бразилии.

5.2 Экологические последствия

Как происходило создание кофейных плантаций изначально

Изначально кофейные плантации создавались под пологом деревьев, предоставляя дом для разнообразной фауны и насекомых. Помимо сохранения существующих лесных насаждений, активно высаживались различные виды, включая бобовые деревья родов Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga и Leucaena, а также азотфиксирующие виды дубов, такие как Casuarina и Grevillea robusta. Этот способ культивации часто называют традиционным затененным или «выращиванием в тени».

Переход к солнечному методу

С 1970-х годов многие производители перешли к солнечному методу, при котором кофейные кусты высаживаются рядами под прямыми солнечными лучами, практически без лесного покрова. Это ускоряет созревание ягод и увеличивает урожайность, но требует вырубки деревьев и более интенсивного применения удобрений и пестицидов, что негативно сказывается на экологии и может вызывать проблемы со здоровьем.

Наибольшее количество кофе получают с незатененных плантаций, использующих удобрения, хотя неудобренные затененные культуры, как правило, превосходят неудобренные открытые по урожайности: реакция на удобрения гораздо более выражена при воздействии прямых солнечных лучей.

Традиционное выращивание кофе — лучше

Несмотря на то, что традиционное выращивание кофе связано с более медленным созреванием ягод и меньшим объемом урожая, считается, что качество напитка при применении традиционно выращенного кофе выше. Кроме того, такой метод позволяет сохранить среду обитания для множества диких животных. Защитники затененного выращивания утверждают, что экологические проблемы, такие как уничтожение лесов, загрязнение пестицидами, потеря среды обитания, а также ухудшение состояния почвы и водных ресурсов, являются следствием практик, применяемых при выращивании на солнце.

VI Производство

6.1 Статистика. Подготовка к обжарке

При подготовке этой главы использовался источник [2].

Статистика

По данным статистики, в 2020 году глобальный объем производства необжаренных кофейных зерен достиг 175 647 000 мешков весом 60 кг каждый. Лидирующую позицию заняла Бразилия, обеспечившая 39% от общего результата. Значительные объемы продукции также были произведены во Вьетнаме, Индонезии и Колумбии.

Подготовка к обжарке

Кофейные ягоды и содержащиеся в них зерна проходят сложный цикл обработки, прежде чем превращаются в привычный напиток. Традиционно сбор урожая осуществляется вручную, выборочно, что является трудоемким процессом, предполагающим отбор только полностью созревших плодов. Альтернативный способ — одновременный сбор всех ягод, вне зависимости от степени зрелости, с использованием как ручного, так и машинного труда.

6.2 Обработка зеленого кофе. Сортировка по степени зрелости и оттенку цвета и удаление ненужного

Обработка зеленого кофе

После сбора зеленый кофе подвергается обработке одним из двух основных методов: сухим, отличающимся простотой и меньшими трудозатратами, и влажным, включающим периодическую ферментацию, требующим больше воды и часто приводящим к более мягкому вкусу напитка.

Сортировка по степени зрелости и оттенку цвета и удаление ненужного

Собранные ягоды сортируются по степени зрелости и оттенку цвета. Затем, как правило, с помощью специального оборудования, удаляется мякоть. После этого семена подвергаются ферментации для удаления слизистого слоя, который все еще присутствует на поверхности. Завершив ферментацию, зерна тщательно промываются большим количеством чистой воды, чтобы удалить остатки фермента, что, в свою очередь, приводит к образованию значительного объема кофейных сточных вод.

6.3 Процесс сушки семян. Обработка и классификация зеленого кофе

Процесс сушки семян

В заключение, семена подвергаются сушке. Наиболее предпочтительным (хотя и наименее распространенным) методом является использование сушильных столов. В этом случае извлеченные и ферментированные семена распределяются тонким слоем на приподнятых платформах, обеспечивая циркуляцию воздуха со всех сторон. Регулярное перемешивание вручную способствует более равномерной сушке и снижает вероятность повторной ферментации. Этот метод широко применяется при производстве кофе из Африки, и все больше кофейных хозяйств по всему миру начинают возвращаться к этой традиционной технологии.

Обработка и классификация зеленого кофе

После сбора кофе подвергается сортировке и классификации, получая статус «зеленый кофе». Для сушки зерен некоторые производители применяют цилиндры, в которых циркулирует горячий воздух, этот метод чаще встречается в регионах с повышенной влажностью.

6.4 Уникальный метод «Копи Лувак». Таиланд — родина эксклюзивного и дорогостоящего кофе

Уникальный метод «Копи Лувак»

Азиатский сорт кофе, известный как «Копи Лувак», проходит необычную обработку: кофейные ягоды съедаются азиатской пальмовой циветтой, проходят через ее пищеварительную систему, а затем зерна извлекаются из отходов. Кофе, полученный таким способом, считается одним из самых дорогих в мире, стоимость зерен может достигать 160 долларов за фунт, или 30 долларов за чашку готового напитка. По мнению ценителей, «Копи Лувак» отличается богатым, слегка копченым ароматом и сложным вкусом с шоколадными нотками, что обусловлено воздействием ферментов, расщепляющих белки в зернах и вызывающих частичную ферментацию.

Таиланд — родина эксклюзивного и дорогостоящего кофе Уникальный кофе под названием «Black Ivory» признан самым дорогим в мире, его стоимость достигает около 3000 долларов за килограмм. Свежие кофейные зерна арабики, являющиеся основой этого сорта, выращивают в Таиланде, в частности, в горной провинции Чиангмай. Эта территория, не имеющая морского побережья, извлекает основной доход из кофейного производства и сферы туризма. Название «Black ivory», что можно перевести как «Черная слоновая кость», обусловлено особенностью его производства. Ягоды арабики доставляют на поедание слонам, обитающим в деревнях провинции Сурин. После переваривания, зерна естественным образом выводятся в дикую природу, где их собирают, обрабатывают и обжаривают на специализированных предприятиях. Именно таким образом создается этот всемирно известный и ценный сорт кофе.

VII Обжарка. Устранение кофеина и правильное хранение кофейных зерен

При подготовке этой главы использовался источник [2].

7.1 Этап обжарки

Заключительный этап в подготовке кофе

Заключительный этап в подготовке кофе — это его обжарка. В большинстве случаев мы приобретаем кофе уже в обжаренном виде, и только в исключительных случаях, например, при приготовлении настоев из неочищенных кофейных зерен, кофе подвергается термообработке перед употреблением. Этот этап может быть выполнен как поставщиком, так и самим потребителем.

Обжарка оказывает существенное влияние на характеристики напитка, преобразуя зерно как в физическом, так и в химическом плане. В процессе зерно теряет массу, высвобождая влагу, но при этом увеличивается в размере, становясь менее плотным.

Плотность зерен также определяет крепость напитка и влияет на требования к упаковке. Непосредственно обжарка начинается, когда внутренняя температура зерна достигает примерно 200° C (392° F). Однако, различные сорта кофейных зерен, отличающиеся влажностью и плотностью, требуют индивидуального подхода к скорости обжарки. В ходе этого процесса происходит карамелизация: интенсивное тепло разрушает крахмалы, превращая их в простые сахара, которые начинают темнеть, что и придает зернам характерный цвет. Сахароза в процессе обжарки быстро разрушается и может полностью исчезнуть в сильно обжаренных сортах.

Одновременно с этим, ароматические масла и кислоты изменяют свои свойства, влияя на вкус напитка; при температуре около 205° C (401° F) начинают формироваться новые масла. Одно из них, кофеол, появляется примерно при 200° C (392° F) и играет ключевую роль в формировании аромата и вкуса кофе.

Обжарка — это заключительный этап обработки кофейных зерен в их первоначальной форме. Именно на этом последнем этапе, при температурах выше 235° C (455° F), происходит распад кофеина. Темная обжарка, таким образом, является финальной стадией обработки, приводящей к значительному снижению содержания кофеина, хотя и не следует ее путать с процессом искусственного удаления кофеина.

Определение степени прожарки кофе

Опытные кофейные эксперты, известные как «капперы», занимаются оценкой качества кофейных зерен. В зависимости от визуального восприятия цвета обжаренных зерен, они классифицируют их как светлую, средне-светлую, среднюю, средне-темную, темную или сверхтемную обжарку. Для более точной оценки используется метод, основанный на измерении отражения света от зерен, освещенных инфракрасным излучением. Специальный прибор, применяющий спектроскопию, выдает числовое значение, которое стабильно отражает степень прожарки и, как следствие, вкусовые характеристики кофе.

Влияние прожарки на вкус

Уровень обжарки оказывает заметное воздействие на вкусовые качества и насыщенность напитка. Более темная обжарка обычно характеризуется более выраженным вкусом и большей сладостью, поскольку в ней меньше волокнистых элементов. Светлая обжарка, напротив, демонстрирует более сложный букет ароматов и ярко выраженную кислотность, поскольку длительное воздействие температуры способно разрушить эти компоненты. Важно отметить, что прожарка не влияет на содержание кофеина, однако, из-за увеличения объема зерен в процессе обжарки, кажущееся количество кофеина на единицу объема уменьшается.

Побочные продукты обжарки

В процессе обжарки образуется небольшое количество шелухи, которая представляет собой остатки кожицы, не удаленной полностью при обработке. Обычно шелуха отделяется от зерен потоком воздуха, однако в кофе с темной обжаркой допускается добавление небольшого количества шелухи для поглощения излишков масла.

7.2 Устранение кофеина и правильное хранение кофейных зерен. Вакуумная упаковка — инновационный подход

Декофеинизация

Процесс удаления кофеина из кофейных зерен обычно начинается до их обжарки, пока они все еще в зеленом состоянии. Существуют различные способы извлечения кофеина, но все они сводятся к либо погружению зеленых зерен в горячую воду (часто применяют так называемый «швейцарский водный метод»), либо к их обработке паром с последующим использованием растворителей, которые растворяют масла, содержащие кофеин. Как правило, переработкой занимаются специализированные компании, а полученный кофеин находит применение в фармацевтике. Правильное хранение кофейных зерен

Для сохранения качества и вкуса кофе оптимальным является хранение в плотно закрытой емкости, изготовленной из керамики, стекла или инертного металла. Качественно расфасованный кофе часто оснащен односторонним клапаном, который не пропускает воздух внутрь, но позволяет газам, выделяемым зернами, выходить наружу.

Чтобы кофе оставался свежим и ароматным, его необходимо защищать от влаги, высоких температур и воздействия света. Кофейные зерна обладают способностью впитывать посторонние запахи, поэтому их следует хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов. Хранение в холодильнике нежелательно из-за повышенной влажности, которая может негативно повлиять на качество. Нагрев от солнечных стен или расположенных поблизости печей также может повредить кофе.

Вакуумная упаковка — инновационный подход

В 1931 году был запатентован способ упаковки обжаренного кофе в герметичные вакуумные банки. Этот метод предполагает удаление почти 99% воздуха из упаковки, что позволяет кофе сохранять свои свойства практически неограниченное время до момента открытия банки. В настоящее время этот способ широко распространен и используется для упаковки кофе во многих странах мира.

VIII Приготовление кофе

При подготовке этой главы использовался источник [2].

8.1 Выбор способа приготовления. Важные факторы при заваривании кофе

Выбор способа приготовления

Чтобы получить ароматный кофейный напиток, необходимо смолоть кофейные зерна и заварить их. Выбор способа приготовления обычно зависит от желаемого вкуса и экономии времени. Практически все способы требуют измельчения зерен и последующего смешивания их с горячей водой на достаточное время, чтобы раскрыть вкус, но не передержать, чтобы избежать появления горечи. После заваривания можно наслаждаться напитком, отделив кофейную гущу.

Важные факторы при заваривании кофе

Важными факторами при заваривании кофе являются степень помола, техника использования воды для извлечения вкуса, пропорция кофе и воды (соотношение заваривания), возможность добавления ароматизаторов, таких как сахар, молоко или специи, и способ отделения отработанного кофе.

Наилучший результат достигается при экстракции кофе в диапазоне Template: Cvt. Оптимальная температура заваривания — от 85 до 88° C (от 185 до 190° F) до 93° C (199° F), а идеальная температура подачи — от 68 до 79° C (от 154 до 174° F). Для приготовления кофе, не являющегося эспрессо, рекомендуется использовать примерно 55–60 граммов молотого кофе на литр воды, или около двух столовых ложек без горки на чашку объемом 150–180 миллилитров (5–6 жидких унций США).

8.2 Место обжарки. Существуют различные способы измельчения кофейных зерен

Место обжарки

В большинстве случаев кофе подвергается обжарке и помолу непосредственно на обжарочной фабрике, после чего продается в герметичной упаковке. Однако, любители могут измельчать обжаренные зерна самостоятельно, непосредственно перед приготовлением напитка. Реже встречается и домашняя обжарка сырых зерен.

Существуют различные способы измельчения кофейных зерен

Существуют различные способы измельчения кофейных зерен. Жерновая кофемолка использует вращающиеся жернова для измельчения, ножевая — быстро вращающиеся лезвия для нарезки, а традиционным методом является измельчение в ступке с пестиком. Для большинства способов приготовления кофе предпочтительнее жерновая кофемолка, так как она обеспечивает более однородный помол и позволяет регулировать его степень.

8.3 Степень помола часто ассоциируется с конкретным способом заваривания. На чем основано приготовление кофе в автоматических моделях