Бесплатный фрагмент - Кавказская кухня: 20 знаковых рецептов

Кавказская кухня

В другой книге этой кулинарной серии мы говорили о кулинарном деле, как о живописи, а некоторые блюда сравнивали с картинами-натюрмортами известных художников.

Кавказскую же кухню можно в чем-то сравнить с музыкальным произведением, где национальное блюдо — это игра без финала в многозвучной кулинарной композиции.

Кавказ населяют более 50 народностей. И у каждого свои кулинарные особенности, традиции.

Одним из самых популярных блюд, востребованным в любое время года, является, конечно же, шашлык.

История происхождения этого блюда стара, как сам мир. Вот по ней и можно проследить эволюционный путь развития человечества: от жаренной ноги мамонта на костре до десятков и сотен рецептов импровизаций приготовления мяса в различных маринадах, экзотических специях…

Совершенно потрясающие блюда «Мясо барашка под землей» и «Мясо на камнях». Почему оно оказалось в наших рецептах? Потому, что это блюдо скотоводов. И им не удивить ни казахских и кыргызских кочевников, ни узбекских и таджикских чабанов. Разве что названия разные. Сей «комплимент от шефов» дошел до нас из самой древней истории. Хотите окунуться в нее, почувствовать себя стоящим у истоков древней цивилизации? Вот Вам шанс!

История армянского хаша — это целая легенда. Когда-то это блюдо считалось едой бедняков. Тяжелая изнурительная работа в поле, очищение его от валунов и камней требовала силы и выносливости человека. И эту силу могла дать очень сытная и здоровая пища. Таковым являлся хаш — густой суп из говяжьих ног и требухи с чесноком. Он готовился всю ночь, и ели его рано утром. Эта традиция сохранилась и по сей день. Сегодня это блюдо подают в самых изысканных ресторанах Еревана.

А знаменитые осетинские пироги! Чеченские галушки с черемшой! Грузинские сациви! Азербайджанский плов с тыквой! Хачапури по-аджарски! Все эти блюда знакомы Вам, конечно. У каждого из них своя история.

А, давайте, приготовим азербайджанский плов с тыквой? Чтобы понять, в чем отличие их плова от азиатского. Или сварим галушки по-чеченски с черемшой! Объедение! Вы любите долма? Нет? Приготовьте сами и полюбите!

Начинаем?

Азербайджанский плов с тыквой

Ингредиенты:

Для рисовой части:

— Рис 1 кг

— Тыква нарезанная 500 грамм

— Картофель 1 кг

— Вода 5 литров

— Соль 5 столовых ложек

— Специи сухие (корица, кардамон, бадьян) по вкусу

Для мясной части:

— Баранина 1 кг

— Помидоры 300 грамм

— Болгарский перец 3 штуки

— зелень 100 грамм

— шафран щепотка

Приготовление:

— Рис замочить в соленной воде 60 С на 3 часа в отдельной посуде

— Картофель почистить, вымыть и нарезать круглыми дольками

— Тыкву нарезать кубиками и заправить сухими специями

— Сухой шафран залить кипятком (200 грамм). Дать настояться 1 час

— В 20-литровом казане вскипятить 5 литров воды с добавлением 5 столовых ложек соли

— Разбухший рис промыть несколько раз в чистой воде

— В казан с кипящей водой высыпать весь рис при постоянном помешивании

— Готовность риса проверить нажатием пальца на рисинку. Рис должен мягко сдавливаться

— Вытащить рис из казана и откинуть на сито. Дать воде полностью стечь. Казан почистить, промыть, высушить

— Поставить казан на огонь и разогреть 3 столовые ложки топленного масла

— Дно и стенки казана выложить нарезанным картофелем и посолить

— Выложить рис в казан поверх картофеля

— Выложить тыкву, пропитанную специями, поверх риса

— Затем выложить еще один слой рис над тыквой. Сверху разложить топленное масло около 3-х столовых ложек. Поставить на медленный огонь на 40 минут

— На втором казане прожарить мясо на топленном масле с добавлением куркумы, лука, болгарского перца, 300 грамм очищенных нарезанных помидор. Тушить 20 минут

— В процессе тушения добавить шафрановый отвар и 2 столовые ложки топленного масла

— Приготовить два больших блюда. Один для риса с тыквой, другой для мясной заправки.

Азербайджанский плов с тыквой готов!

Приятного аппетита!

Мясо барашка, запеченного в земле

Ингредиенты:

— Туша небольшого барана

— Айва 2 кг

— Яблоки 3 кг

Приготовление:

— Вырыть яму глубиной размером 1,5 м х 1 м х 1.5 м

— Внутри ямы разжечь большой огонь. Периодически подбрасывать дрова

— Барана разделать на фрагменты. Посолить, поперчить.

— Все мясо поместить в шкуру барана. Добавить яблоки и айву. Зашить шкуру

— Должен получиться плотный мешок из шкуры

— После сгорания дров, горячую золу разложить по дну ямы. Шкуру с мясом и фруктами уложить на золу. Яму закрыть крышкой. Сверху крышки насыпать толстым слоем землю. Сверху этой земли снова разжечь огонь. Время приготовления: около 6 часов

— Убрать землю, снять крышку, вытащить мешок с мясом. Разрезать

— Мясо с фруктами разложить в широкое блюдо

Приятного аппетита!

Туйра- блюдо горцев осетин

Ингредиенты:

— Баранина 4 кг

— Лук репчатый 1.5 кг

— Вода 4 литра

— Мука 200 гр

— Чеснок 4 зубчика

— Помидоры 3 штуки

— Лавровый лист 2 листика

— Паприка 2 столовые ложки

— Перец черный 0,5 столовой ложки

Приготовление:

— Мясо разрубить на средние куски по 200 грамм

— Выложить все мясо в казан. Влить 4 литра воды

— Варить 40 минут. Периодически снимать с поверхности бульона пенку

— После появления белой чистой пены посолить бульон 1 столовую ложку

— Разрезанный полукольцами весь лук положить в казан с мясом

— Добавить измельченный чеснок, лавровый лист. Размешать

— Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку и нарезать небольшими кусками

— Добавить в казан пол столовой ложки черного перца, 2 столовые ложки паприки и очищенные помидоры

— Муку обжарить в чистой сковороде до золотистого цвета и добавить в бульон с мясом, помидорами и приправами. Все перемешать

Туйра осетинская готова!

Приятного аппетита!

Мясо на камнях

Ингредиенты:

— Говядина мякоть 5 кг

— Лук репчатый 5 кг

— Масло растительное 300 мл

— Соль, перец по вкусу

— Вода 1.5 литра

— Речные овальные камни 25 штук

Приготовление:

— Мясо аккуратно разрезать на стейки

— В казан вылить все масло. Разогреть

— Выложить камнями дно и стенки казана. Продолжить раскалять масло

— Выложить весь лук, порезанный полукольцами поверх камней.

— Затем выложить на лук мясо в один слой. Поперчить и посолить

— Сверху выложить другие камни и повторить последовательность слоев: лук, мясо, соль и перец

— Через 20 минут влить воду и варить 2,5 часа

— Блюдо готово. Выложить камни. Мясо с луком в отдельную большую чашу

Приятного аппетита!

Баранья шея и картофель в казане

Ингредиенты:

— Бараньи шеи 3 штуки (около 4 кг)

— Картофель средних размеров 4 кг

— Масло подсолнечное 2 литра

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

— Картофель почистить, вымыть и выложить в казан

— Бараньи шеи разделить на равные части и положить сверху картофеля

— Обильно посыпать солью, поперчить

— Вылить 2 литра масла в казан

— Развести сильный огонь под казаном

— Жарить мясо и картошку при сильном жаре 40 минут

— По окончании выложить мясо в широкое блюдо. Картофель выложить рядом с мясом. Посыпать зеленью