Бесплатный фрагмент - Идеальная яичница: быстрый завтрак за 2 минуты

Введение

Здравствуйте, дорогие читатели! А вы знали, что обычную яичницу можно испортить семью разными способами — и почти каждый из нас проделывал это хотя бы раз в жизни? Пригоревшая, резиновая, недожаренная, с разорванным желтком — каких только катастроф не бывает на утренней сковороде.

Эта книга — про то, как за две минуты получить блюдо, которое радует глаз и желудок. Без сложных рецептов, без дорогих продуктов, без танцев у плиты. Просто, быстро, вкусно.

Зачем готовить яичницу быстро

Утро — самое суматошное время суток. Будильник звенит, дети собираются в школу, вы спешите на работу, а желудок требует завтрака. И вот тут на помощь приходит она — яичница.

Быстрая готовка — это не про лень. Это про умение. Парень, который умеет за две минуты сделать вкусный завтрак — настоящий мастер. А не тот, кто полчаса колдует над простым блюдом и в итоге получает резиновую массу.

За пять минут вы успеваете встать, разбить яйца, поставить чайник и сесть за стол с горячим завтраком. Сравните с бутербродом всухомятку — разница огромная.

Сытый завтрак — это энергия на полдня. Британские диетологи давно доказали — белок утром снижает тягу к перекусам и помогает дольше сохранять бодрость. А в одном яйце — целых шесть граммов чистого белка.

Виды яичницы

Яичница бывает разной — это не одно блюдо, а целая семья. Глазунья — когда желток остается целым и блестит на тарелке. Болтунья — когда яйца разбиваются и перемешиваются на сковороде.

Омлет — это уже отдельная история. Взбитые яйца с молоком или сливками, иногда с начинкой. Французский, итальянский, японский — у каждого народа свой подход.

Скрэмбл — это нежная американская версия болтуньи. Яйца постоянно помешивают на слабом огне, пока не получится мягкая кремовая масса. Звезды кулинарии вроде Гордона Рамзи готовят его именно так.

И есть еще шакшука — острое блюдо ближневосточной кухни. Яйца варятся прямо в томатном соусе с перцем и специями. Пробовали? Если нет — обязательно попробуйте.

Базовые ингредиенты

Тут все просто — главный герой это яйцо. Обычное куриное яйцо, которое лежит в каждом холодильнике. Перепелиные тоже подойдут — но их нужно штук пять-шесть на порцию.

Масло — второй важный продукт. Сливочное дает нежный вкус и красивую корочку. Растительное — более нейтральное, не горит на сильном огне. Лучший вариант — смешать оба пополам.

Соль и перец — базовая приправа. Соль лучше брать мелкую морскую, перец — свежемолотый черный. Эти двое работают вместе уже не одну сотню лет и не подведут никогда.

А дальше — простор для фантазии. Сыр, зелень, помидоры, бекон, ветчина, грибы. Хоть каждый день готовь по-новому — и не надоест.

Правильная посуда и огонь

Сковорода решает многое. Идеальный вариант — небольшая, диаметром двадцать сантиметров, с антипригарным покрытием. На большой яйца расползаются и теряют форму.

Толстое дно — обязательное условие. Тонкая сковорода нагревается неравномерно, и яичница в одном месте уже горит, а в другом еще сырая. Чугунная или с керамическим покрытием — отличный выбор.

Огонь должен быть средним, не сильным. Многие думают — поставлю на максимум, быстрее приготовится. И получают подгоревшую снизу резину сверху. Не торопитесь — две минуты на среднем огне дают идеальный результат.

Крышка пригодится для глазуньи. Накрыли на тридцать секунд — белок схватился, желток остался жидким. Простой прием, который меняет все.

Техника безопасности

Раскаленное масло — это не шутка. Капля воды на горячую сковороду — и вы получаете маленький фонтан брызг. Поэтому яйца разбивайте аккуратно — без скорлупы, без капель.

Горячую сковороду никогда не ставьте на холодную столешницу. Особенно стеклянную или каменную. Перепад температуры — и треснувшая поверхность вам обеспечена. Используйте подставку или деревянную доску.

Дети рядом с плитой — отдельная тема. Ручки сковороды поворачивайте к стене, чтобы малыш случайно не зацепил. Кухонное полотенце держите подальше от огня — синтетика вспыхивает мгновенно.

И главное — никогда не отходите от плиты. Две минуты — это две минуты. Зашли в комнату ответить на звонок — и вернулись к черной угольке вместо завтрака.

Глава 1: Подготовка яиц

Хороший повар знает — половина успеха в подготовке. Если бросать что попало на сковороду, ждать чуда не стоит. А если подготовиться правильно — даже у новичка получится блюдо ресторанного уровня.

И вот тут начинается самое интересное. Потому что подготовка яиц — это целая наука, о которой мало кто задумывается. А зря.

Выбор свежих яиц

Свежесть яйца — это первое, на что нужно смотреть. Несвежее яйцо испортит любой завтрак — какие бы специи вы ни добавили. Поэтому проверять надо обязательно.

Самый простой способ — стакан воды. Опустили яйцо — лежит на дне горизонтально, значит, свежее. Встало вертикально или плавает — пора в мусорку. Этот метод работает безотказно уже лет двести.

Скорлупа тоже подскажет. У свежего яйца она матовая, слегка шероховатая. Блестящая и гладкая — признак залежавшегося продукта. Маленькая разница, а определяет многое.

Дата на упаковке — наш главный помощник. Российские птицефабрики честно ставят дату упаковки. От этой даты яйца хранятся до двадцати пяти суток в холодильнике. Берите свежие — не пожалеете.

Вес тоже играет роль. Категория С0 — самые крупные, от семидесяти граммов. С1 — средние, шестьдесят-семьдесят. С2 — поменьше. Для яичницы лучше брать С0 или С1 — выглядят аппетитнее.

Деревенские яйца — отдельная любовь. Желток у них яркий, оранжевый, насыщенный. Курица бегает по двору, ест зерно и травку — вот вам и качество. Если есть возможность купить у бабушек на рынке — берите смело.

И еще момент. Никогда не используйте яйца с трещинами на скорлупе. Через трещину внутрь попадают бактерии — и можно получить серьезное отравление. Лучше выбросить одно яйцо, чем мучиться потом неделю.

Натуральные добавки

К яйцам можно добавить много чего вкусного — и это не обязательно сложные продукты. Самые простые добавки часто работают лучше всего. И вот тут многие хозяйки удивляются.

Молоко делает яичницу нежнее. Столовая ложка на два яйца — и текстура становится воздушной. Только не переборщите — много молока, и блюдо превратится в жидкую кашу.

Сливки — для тех, кто любит побогаче. Десятипроцентные, чайная ложка на яйцо. Вкус становится сливочным, насыщенным, как в дорогом ресторане. Маленькая хитрость с большим эффектом.

Сметана работает не хуже сливок. Только добавлять надо в самом конце, когда яйца почти готовы. Перемешали — и сразу с огня. Иначе свернется некрасивыми хлопьями.

Минеральная вода — секрет французских поваров. Газированная, столовая ложка на два яйца. Пузырьки делают омлет пышным, как облако. Попробуйте — будете удивлены.

А вот воду из-под крана добавлять не советую. Хлорка и примеси портят вкус. Если используете воду — то только фильтрованную или бутилированную.

Соление и приправы

Соль кажется простым делом — посыпал и готово. Но не все так просто. Когда солить — до жарки, во время или после? У каждого варианта свои плюсы.

Если посолить взбитые яйца сразу — соль вытянет влагу, и яичница станет водянистой. Это факт, который проверен многими поварами. Поэтому профессионалы солят прямо на сковороде или в самом конце.

Перец лучше добавлять в конце готовки. На раскаленной сковороде он горит и становится горьким. А свежемолотый, посыпанный сверху на готовое блюдо — раскрывает аромат полностью.

Чесночный порошок, паприка, куркума — все это отлично подходит. Щепотка на порцию — и обычная яичница приобретает особый характер. Главное — не смешивать сразу пять специй. Одна-две, не больше.

Прованские травы творят чудеса с яйцами. Тимьян, базилик, орегано — щепотка перед подачей и аромат покоряет соседей по подъезду. Старый прием европейских кулинаров.

Соевый соус — азиатская хитрость. Чайная ложка вместо соли, добавленная в конце. Вкус становится глубоким, насыщенным. И никакой банальности.

Температура продуктов

А вот это секрет, о котором почти никто не знает. Холодные яйца из холодильника готовятся неравномерно. Снаружи уже схватилось, внутри еще сырое. Получается ерунда вместо завтрака.

Достаньте яйца за пятнадцать минут до готовки. Пусть полежат на столе, нагреются до комнатной температуры. Результат вас удивит — структура станет идеальной.

Масло на сковороде должно быть горячим, но не дымящимся. Дым — признак, что масло перегрелось и начало гореть. Канцерогены, неприятный запах, испорченный вкус — все это вам ни к чему.

Проверить температуру просто. Капните немного воды на сковороду. Шипит и быстро испаряется — пора жарить. Прыгает шариками — слишком горячо. Не реагирует — еще холодно.

Если используете молоко или сливки — тоже достаньте заранее. Холодные молочные продукты сворачиваются на горячей сковороде. А теплые красиво смешиваются с яйцами и дают нежную текстуру.

И последнее. Тарелку под яичницу тоже стоит подогреть. Положили на минутку под горячую воду или в микроволновку на десять секунд. Завтрак на горячей тарелке остается теплым гораздо дольше.

Глава 2: Способы приготовления

Большинство людей всю жизнь жарят яичницу одним способом — на сковороде. И не подозревают, сколько вариантов существует на самом деле. А ведь у каждого способа свои достоинства и свои сюрпризы.

Сейчас разберем все возможности. Где-то быстрее, где-то полезнее, где-то вкуснее. Выбирайте сами — что вам ближе по душе и по обстоятельствам.

На сковороде

Это классика, которой пользуются миллионы людей по всему миру. И не зря — способ простой, быстрый, понятный. Освоить его сможет даже подросток за один раз.

Сковорода греется на среднем огне минуту-полторы. Маленький кусочек масла — растаял, начал слегка пузыриться. И только после этого разбиваем яйца. Не раньше — иначе они прилипнут.

Огонь сразу убавьте до слабого. Многие забывают этот шаг и удивляются — почему снизу пригорело, а сверху сырое. Слабый огонь и крышка — идеальная пара для нежной яичницы.

Время готовки — две-три минуты. Глазунья с жидким желтком — две минуты. С полузастывшим — две с половиной. С полностью схватившимся — три минуты. Точность как в часах.

Совет от шефа Джейми Оливера — добавлять каплю воды и накрывать крышкой. Пар сверху и тепло снизу — белок схватывается равномерно. Маленькая хитрость, которая меняет результат.

Снимать со сковороды нужно силиконовой или деревянной лопаткой. Металлическая царапает покрытие и через месяц антипригарка превратится в обычную сковороду. Берегите свою кухонную утварь.

В микроволновке

Звучит странно — яичница в микроволновке. Но это работает, и работает отлично. Для офиса, для общежития, для тех, у кого нет плиты — спасение.

Берем глубокую тарелку, обязательно подходящую для микроволновки. Стеклянную или специальную пластиковую. Металлическая — категорически нельзя, искры и поломка обеспечены.

Разбиваем два яйца, добавляем ложку молока, соль, перец. Все хорошо взбиваем вилкой. Ставим в микроволновку на средней мощности. Время — минута. Готово.

Если хочется яичницу-глазунью — есть свой способ. В чашку наливаем чайную ложку воды, разбиваем яйцо, аккуратно прокалываем желток зубочисткой. Иначе он лопнет с громким хлопком. Тридцать-сорок секунд на средней мощности — и блюдо на столе.

Текстура получается чуть другая, чем на сковороде. Более влажная, нежная. Кому-то нравится, кому-то нет — дело вкуса. Зато никакого масла, никакой грязной сковороды.

Главное — не передержать. Яйца в микроволновке готовятся очень быстро и продолжают готовиться еще секунд пять после выключения. Лучше недодержать, чем пережарить.

В духовке

Для большой компании — лучший вариант. Жарить десять порций на сковороде по очереди — это час времени. А в духовке — все сразу, за пятнадцать минут.

Берем форму для запекания, смазываем маслом. Разбиваем яйца — по две штуки на порцию. Можно добавить сыр, помидоры, ветчину — что душа пожелает. Соль, перец, любимые травы.

Духовку разогреваем до ста восьмидесяти градусов. Ставим форму на средний уровень. Время — двенадцать-пятнадцать минут. Желток получится плотным, белок — нежным.

Хотите жидкий желток в духовке? Запекайте только семь-восемь минут. Внимательно следите через стекло. Как только белок побелел — вынимайте. Передержите на минуту — желток превратится в камень.

Можно сделать порционную яичницу в маленьких керамических формочках. Каждая — на одного человека. Подаете прямо в формочке — красиво, как в ресторане. Гости в восторге.

И еще момент. Духовка позволяет готовить без масла вообще. Просто застелите форму бумагой для выпечки. Яйца не пристанут, и у вас получится диетический завтрак.

В мультиварке

Чудо современной техники. Включил, забыл, через десять минут пришел — все готово. Для тех, кто любит делать несколько дел одновременно.

Чашу мультиварки слегка смазываем маслом. Разбиваем яйца, добавляем приправы. Можно бросить нарезанные овощи, сыр, кусочки бекона. Закрываем крышку.

Режим выбирайте «Выпечка» или «Жарка». Время — десять минут на пять яиц. Мультиварка сама поддерживает нужную температуру и не даст блюду подгореть.

Получается такая омлет-запеканка. Высокая, пышная, разрезается ножом на порции. Идеально для семейного завтрака или для приема гостей.

Преимущество мультиварки — можно поставить отложенный старт. Загрузили все вечером, выставили время на семь утра. Проснулись — горячий завтрак уже ждет на кухне. Магия да и только.

Минус один — не подходит для глазуньи. Желток в мультиварке всегда становится плотным. Если хотите жидкий — выбирайте сковороду.

В пароварке

Самый полезный способ — без масла, без жира, без вреда для фигуры. Диетологи в один голос рекомендуют именно его. Хотя многим вкус кажется пресноватым.

В чашу пароварки наливаем воду до отметки. В формочки разбиваем яйца — обычно идут силиконовые или керамические. Соль, перец, можно немного зелени.

Время приготовления — десять-двенадцать минут. Яйца получаются нежные, как пуддинг. Без корочки, без зажаристости. Кому-то это плюс, кому-то минус — снова дело вкуса.

В пароварке яйца сохраняют максимум полезных веществ. Витамины не разрушаются от высокой температуры, белок усваивается полностью. Спортсмены и любители здорового питания обожают этот способ.

Можно делать смешанные блюда. На нижний уровень — овощи, на верхний — яйца. Двадцать минут — и полноценный обед готов. Никакой жирной сковороды, никакого пригоревшего масла.

Для разнообразия добавьте к яйцам в формочки нарезанный шпинат, кусочек сыра, помидор черри. Получится мини-омлет на пару. Изящный, легкий, полезный.

Глава 3: Техника быстрого жарения

Скорость на кухне — это не про спешку. Это про мастерство. Хороший повар делает все быстро не потому, что торопится, а потому что знает каждое движение наизусть. И утренняя яичница — отличный тренажер для этого.

Освоить быстрое жарение можно за неделю. Каждое утро — новая попытка, новый опыт, новый результат. И через семь дней вы будете готовить яичницу за две минуты с закрытыми глазами.

Правильный разогрев сковороды

Холодная сковорода — главный враг идеальной яичницы. Бросили яйцо на холод — оно прилипло, расползлось, потеряло форму. И вот уже завтрак испорчен, а настроение тоже.

Сковорода должна греться не меньше минуты на среднем огне. За это время металл прогревается равномерно, и масло сразу начнет работать как надо. Поспешишь — людей насмешишь, как говорили наши деды.

Проверить готовность сковороды легко. Поднесите руку на расстояние десять сантиметров — должно быть ощутимо горячо. Капля воды должна шипеть, а не просто испаряться. Это рабочая температура.

Чугунная сковорода греется дольше — две-три минуты. Зато потом держит температуру отлично. Антипригарная — наоборот, минуту максимум. После этого может перегреться, и покрытие начнет портиться.

Никогда не разогревайте пустую антипригарную сковороду на сильном огне дольше минуты. Тефлон при перегреве выделяет вредные вещества. И сама сковорода быстро придет в негодность. Бережное отношение продлит ее жизнь на годы.

И вот еще что. Если сковорода дымится — она перегрета. Снимите с огня, дайте остыть полминуты. И только потом возвращайте на плиту с уменьшенным огнем. Лучше потерять минуту, чем испортить блюдо.

Добавление масла

Масло — это посредник между яйцом и металлом. Без него яичница прилипнет даже к самой хорошей сковороде. И это первое, что нужно понять.

Сколько масла? Чайная ложка на два яйца — оптимальная порция. Меньше — будет суховато, больше — жирно и тяжело для желудка. Поварская мера, проверенная веками.

Сливочное масло дает великолепный вкус, но сгорает при сильном нагреве. Растительное более стойкое, но не такое ароматное. Хитрость профессионалов — смешать половину на половину. Лучшее от обоих.

Оливковое масло — для тех, кто следит за здоровьем. Но не любое. Нерафинированное горчит на сковороде и теряет полезные свойства. Для жарки берите рафинированное оливковое — оно выдерживает высокие температуры.

Топленое масло — настоящее сокровище. Не горит, не дымит, дает тонкий ореховый привкус. В индийской кухне его называют гхи. Можно купить в магазине или сделать самим из обычного сливочного.

Масла должно хватать, чтобы покрыть все дно тонким слоем. Наклоните сковороду — масло равномерно растечется. Если в каком-то месте сухо, значит, нужно добавить чуть-чуть.

Никогда не добавляйте холодное масло на холодную сковороду — пригорит. И не лейте на раскаленную — будет дымить. Идеальный момент — когда сковорода нагрелась, и вы убавили огонь до среднего.

Быстрое взбивание или целыми яйцами

Тут два пути, и оба правильные. Зависит от того, какую яичницу вы хотите получить. И в этом вся прелесть — выбор за вами.

Целыми яйцами — это глазунья. Разбиваете осторожно прямо на сковороду, желток остается целым. Красиво, аппетитно, классически. Англичане называют это «sunny side up» — солнечная сторона вверх.

Взбитыми — это омлет или скрэмбл. Венчик или вилка, минутка работы — и однородная масса готова. Текстура получается нежная, воздушная. Французы возвели взбивание яиц в искусство.

Промежуточный вариант — слегка разболтать вилкой. Желток смешивается с белком, но не до полной однородности. На сковороде получаются красивые мраморные разводы. Очень эффектно смотрится.

Для омлета многие добавляют молоко при взбивании. На два яйца — две столовые ложки. Структура становится более рыхлой, легкой. Только взбивайте не слишком долго — чтобы не было пены.

Шеф Гордон Рамзи советует — никогда не солите яйца перед взбиванием. Соль разрушает структуру белка, и омлет получается водянистым. Солите уже на сковороде или в готовом блюде.

Хотите идеальный омлет — взбейте яйца за минуту до готовки и дайте им постоять. Пузырьки воздуха равномерно распределятся, и омлет поднимется красивой шапкой. Маленький секрет с большим эффектом.

Контроль времени

Время в готовке яичницы — это все. Тридцать секунд решают, будет блюдо мягким или резиновым. Передержали — испортили. Недодержали — съели сырое.

Глазунья жидкая — две минуты. Глазунья средняя — две с половиной. Глазунья плотная — три минуты. Запомните эти цифры — они работают всегда при правильно разогретой сковороде.

Болтунья требует особого подхода. Постоянное помешивание лопаткой, около полутора минут на среднем огне. Как только появились первые комочки — снимайте с огня. Доготовится сама за счет тепла сковороды.

Скрэмбл — это медитация. Слабый огонь, постоянное помешивание, три-четыре минуты. Снимаете с плиты, когда масса еще слегка влажная. Через минуту дойдет до идеала. Терпение тут — главное оружие.

Омлет с начинкой — три минуты с одной стороны, минута с другой. Перевернуть можно с помощью тарелки или второй лопатки. Главное — не торопиться, иначе развалится.

Таймер на телефоне — лучший друг начинающего повара. Поставили на две минуты — и не отвлекаетесь на гадание. Через месяц практики научитесь определять время на глаз. А пока — пользуйтесь техникой.

И вот совет от опытных. Снимайте яичницу с огня чуть раньше, чем кажется готовой. На горячей сковороде она доходит еще секунд десять. Если ждать полной готовности — переготовите.

Распределение белка и желтка

Многие даже не задумываются — а это важная штука. Красиво распределенные белок и желток — половина успеха. Глаз ест первым, потом уже рот.

Для глазуньи разбивайте яйцо как можно ниже к сковороде. Высота — не больше пяти сантиметров. Иначе белок разлетится в стороны и потеряет форму. Аккуратность тут на вес золота.

Если хотите идеально круглую глазунью — есть хитрость. Используйте металлическое или силиконовое кольцо. Поставили на сковороду, разбили внутрь яйцо, дождались готовности. Через минуту убрали кольцо — получили идеальный круг.

Без кольца тоже можно сделать ровно. Перед тем как разбить яйцо, чуть-чуть наклоните сковороду — пусть масло соберется в одном месте. Туда и разбивайте — белок не растечется широко.

Желток должен оказаться по центру белка. Если разбили неудачно, и желток съехал в сторону — ничего страшного. Деревянной палочкой или зубочисткой аккуратно подвиньте его на место. Делайте это сразу, пока белок не схватился.

Для красивой подачи белок и желток должны контрастировать. Белок — снежно-белый, желток — ярко-оранжевый. И вот тут возвращается тема качества яиц. Деревенские дают самый аппетитный цвет.

Для болтуньи распределение тоже важно. Если разбить яйца сразу на сковороду и сразу мешать — получится бледная каша. Профессиональный совет — взбивайте отдельно, добиваясь однородности. Тогда цвет будет ровным и красивым.