Бесплатный фрагмент - Гастрономическое путешествие на вашей кухне

Предисловие составителя

Меня зовут Татьяна Ларина. Я родилась в 1950 году. Всю свою жизнь я собирала рецепты различных блюд, чтобы побаловать и удивить родных. У меня множество газетных вырезок и записанных рецептов в общих тетрадях. Я веду группу в Фейсбуке и сайт, где делюсь своими записями. Недавно, сын надоумил меня издать книгу с рецептами из разных стран. Но рецептов так много, что мы решили объединить их по регионам.

В этом сборнике представлена кухня ближневосточная, многие из этих стран были республиками в СССР. Возможно, вы найдете неточности или ошибки, я буду рада исправить их в книге. Также буду благодарна за ваше мнение о моем труде.

Приятного аппетита!

Таджикская кухня

Каурмо шурбо — Суп мясной

Необходимые продукты:

баранина — 500 г,

лук репчатый — 150 г,

морковь — 250 г,

картофель — 750 г,

сало баранье — 75 г,

помидоры —200 г,

перец болгарский — 2 шт.,

зелень — 1 пучок, соль,

перец по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть баранины нарезать кусками по 40—50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5—7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту. После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

Салат из Болгарского перца

Необходимые продукты:

перец болгарский — 4 шт.,

лук зеленый — 1 пучок,

зелень — 1 пучок, соль,

винный уксус по вкусу.

Способ приготовления:

Болгарский перец очистить от плодоножек, наре­зать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15—20 минут. В салат можно добавить винный уксус.

Угро — Суп-лапша с мясом

Необходимые продукты:

говядина или баранина — 500 г,

лук репчатый — 150 г,

морковь — 150 г,

зелень — 1 пучок,

горох — 1 стакан,

картофель — 300 г,

соль, специи по вкусу.

Мука —1,5 стакана,

яйцо —1 шт.,

вода, соль.

Способ приготовления:

Баранину или говядину нарезать крупными куска­ми, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30—40 минут картофель. Отдельно приготовить угро — тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30—40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Салат витаминный

Необходимые продукты:

капуста — 200 г,

перец болгарский — 2 шт.,

зелень — 1 пучок,

щавель — 1 пучок,

салат — 1 пучок,

морковь — 2 шт.,

сливки — полстакана,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Свежую капусту нарезать соломкой, растереть с солью, отжать, смешать с шинкованным болгарским перцем и оставить на 10—15 минут. Нарезать салат, зелень укропа, петрушки, щавель. Морковь натереть на крупной терке. Овощи перемешать и полить сливками или сметаной.

Халвайтар — Жидкая мучная халва

Необходимые продукты:

Мука пшеничная — 2 стакана,

сахарный песок — 2 стакана,

жир бараний — 100 г

Способ приготовления:

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, перемешивая до образования коричневого цвета. Добавить сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Самбуса Вараки — Пирожки слоеные

Необходимые продукты:

мука пшеничная — 4 стакана,

яйцо — 1 шт.,

вода — 1 стакан,

масло растительное для про­слойки теста — 3 ст. ложки,

баранина — 500 г,

лук репчатый — 150 г,

жир — 50 г, соль,

специи по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовление фарша — мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца.

Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Катлама — Лепешки слоеные

Необходимые продукты:

мука пшеничная — 5 стаканов,

вода — 1 стакан,

жир для прослойки теста — 80 г,

жир для жаренья — 500 г.

Способ приготовления:

Замесить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5—2 см. Лепешки обжарить в масле.

Лагман — Лапша с мясом

Необходимые продукты:

мука пшеничная — 3 стакана,

вода — 1 стакан,

мясо — 500 г,

жир — 60 г,

лук репчатый — 150 г,

редька, картофель, капуста — по 200 г,

болгарский перец — 2 шт.,

чеснок,

зелень,

кислое молоко,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Из муки, воды и сопи приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.

Приготовление соуса — кайлы.

Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30—40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

Баклажаны, фаршированные овощами

Необходимые продукты:

баклажаны — 1 кг,

морковь — 500 г,

лук репчатый — 300 г,

зелень — 1 пучок,

масло растительное — 100 г,

чеснок — 1 головка,

помидоры — 2—3 шт.,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой семена. Отдельно приготовить овощной фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на сковородку, добавить немного воды и тушить на медленном огне до готовности.

Мясо в собственном соку

Необходимые продукты:

баранина — 800 г,

лук репчатый — 250 г,

зелень — 1 пучок, соль,

специи по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25—30 г и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

Карам шурбон гушти (Суп мясной с капустой)

Необходимые продукты:

мясо — 500 г,

морковь — 200 г,

капуста — 500 г,

лук репчатый — 150 г,

помидоры — 150 г,

жир — 75 г,

зелень — 1 пучок,

сметана,

соль, перец, чеснок по вкусу.

Способ приготовления:

Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель и болгарский перец.

Пельмени с зеленью

Необходимые продукты:

мука пшеничная — 3 стакана,

вода — 1 стакан,

зелень — 5 пучков,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить фарш и защипать края. Пельмени варить на пару до готовности. Подать с кислым молоком или сметаной.

Плов таджикский

Необходимые продукты:

рис — 1 кг,

баранина — 800 г,

жир — 400 г,

морковь — 800 г,

лук репчатый — 500 г,

зелень — 1 пучок,

барбарис — 1 ч. ложка,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

Шашлык любительский

Необходимые продукты:

баранина — 1 кг,

сало курдючное — 150 г,

лук репчатый — 200 г,

лимон — 1 шт,

зелень — 1 пучок,

помидоры — 400 г,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2—3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Туркменская кухня

Унаш — Суп из фасоли с лапшой

Необходимые продукты:

баранина — 75 г,

фасоль — 40 г,

мука пшеничная — 15 г,

1/2 часть яйца,

лук репчатый — 1/2 луковицы,

сало баранье — 15 г,

молоко кислое — 150 г,

перец красный молотый.

Способ приготовления:

Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить приготовленную домашнюю лапшу, пассированный (обжаренный в сале до полуготовности) лук, перец и довести до готовности. Заправить кислым молоком.

Плов с перцем

Необходимые продукты:

рис — 330 г,

лук репчатый —150 г,

томат-пюре — 30 г,

перец болгарский — 100 г,

масло растительное — 40 г,

вода — 600 г, соль,

специи по вкусу.

Способ приготовления:

Промытый рис соединить с томатом-пюре, пассированным луком и перцем, нарезанными кольцами, посолить, залить водой и варить до готовности. Плов можно подавать в холодном виде.

Говурма с белке — Жаркое с гарниром

Необходимые продукты:

баранина — 150 г,

сало баранье — 20 г,

лук репчатый—40 г,

перец, зелень по вкусу.

Для белке:

мука — 100 г,

пол-яйца,

вода.

Способ приготовления:

Баранину без костей нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. Лук жарить в сале отдельно от мяса. Белке — это тесто, которое готовится так же, как для домашней лапши. Его нарезают квадратиками размером 4х4 см, опускают в кипяток, отваривают до готовности и откидывают на дуршлаг. Подать с луком, зеленью и белке.

Шашлык степной

Необходимые продукты:

баранина — 300 г,

лук репчатый — 160 г,

чеснок — 1 долька,

зелень (петрушка, кинза, укроп),

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Баранину нарезать кусочками длиной 10—15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на углях. Для фарша: рубленый чеснок, лук, специи, соль, зелень тщательно перемешивают. При подаче посыпать зеленью.

Люля-кебаб, тушенный с луком

Необходимые продукты:

баранина — 250 г,

лук репчатый для фарша — 20 г,

для тушения — 50 г,

соль, специи,

масло сливочное — 15 г,

чурек — 200 г,

зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Баранину и лук порубить или пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и все перемешать. Кебаб сформовать в виде сарделек, жарить в масле и тушить с луком. Отдельно подать чурек, посыпав его зеленью.

Кюфта-шурпа

Необходимые продукты:

кости — 100 г,

баранина — 75 г,

рис — 20 г,

маргарин столовый — 10 г,

горох-нохуды (местный сорт гороха) или обыкновенный горох — 20 г,

морковь — 25 г,

картофель — 50 г,

помидоры красные — 40 г,

томат-пюре — 10 г,

лук репчатый — 25 г,

1/з часть яйца,

перец по вкусу.

Способ приготовления:

Горох залить приготовленным из мяса и костей охлажденным бульоном и варить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с рисом, солью, перцем и добавить яйцо. Из этой массы сделать кюфту (вид котлеты) в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, положить лук, морковь, кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох-нохуды, и варить до готовности.

Окрошка ашхабадская

Необходимые продукты:

Чал (смесь воды и кефира) — 300 г,

баранина — 100 г,

лук зеленый — 30 г,

огурцы свежие — 60 г,

сметана — 20 г,

пол-яйца,

укроп — 5 г,

соль по вкусу.

Для чала:

воды — 175 г,

кефира — 125 г.

Способ приготовления:

Баранину, пук, огурцы, яйцо, укроп мелко нарезать и смешать с чалом. Чал готовить из кефира и воды в указанных пропорциях (5 частей кефира и 7 частей воды).

При приготовлении окрошки допускается замена свежих огурцов солеными. Вместо баранины можно использовать любое мясо. Можно добавить картофель.

Этли нан (пирожки с мясом и с капустой)

Необходимые продукты:

баранина — 150 г,

лук репчатый — 60 г,

капуста свежая — 70 г,

мука — 100 г,

яйцо для смазки,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Замесить пресное тесто как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипать на середине пирожка. Затем смазать яйцом и выпекать.

Для фарша: мясо, лук, свежую капусту пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Этли нан можно подавать к бульону.

Ишлекли

Необходимые продукты:

мука — 110 г,

баранина — 80 г,

лук репчатый — 100 г,

1/3 часть яйца,

масло,

перец,

сало топленое или жир — 15 г.

Способ приготовления:

Приготовить пресное тесто, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см. На середину положить фарш, свернуть треугольником, края плотно защипать и жарить во фритюре (кипящем масле) перед подачей. Для фарша — баранину и лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воду, заправить солью, перцем.

Узбекская кухня

Балкоймог

Необходимые продукты:

2 стакана сметаны,

полстакана меда,

1 столовая ложка муки.

Способ приготовления:

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывает на поверхность, смешать с, предварительно доведённым до кипения в другой посуде, мёдом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса было более густой и тягучей. Сбивать болкаймог надо как можно быстрее, чтобы масло не успело остыть во время взбивания. Болкаймог едят в горячем виде.

Плов

Необходимые продукты:

2 стакана риса,

150 г растительного масла,

2 луковицы,

1 морковь,

2 стакана воды,

соль,

специи для плова.

Способ приготовления:

Рис перебрать и хорошо промыть. В кастрюлю налить растительное масло и обжарить на нем нашинкованный лук и нарезанную соломкой морковь. Затем добавить в эту обжарку 2 стакана кипятка, подсолить и варить овощи 10 минут. После этого высыпать в кастрюлю подготовленный рис и запить его водой на 3 см выше уровня риса. Варить рис 15 — 20 минут на медленном огне, а потом добавить специи. Подержать плов на огне еще 5 минут и оставить доходить под крышкой.

Ошкавак манты (манты с тыквой)

Необходимые продукты:

тыква — 500 г,

лук репчатый — 2—3 гол.,

курдючное сало — 100 г,

масло для смазывания — 2—3 ст. ложки,

зелень, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Очистить тыкву, лук, натереть их на крупной терке. Нарезать зелень. Пропустить через мясорубку курдючное сало, положить соль, перец. Все перемешать.

Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10х10 см, положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом крышки паровой кастрюли, сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить крышки с манты, плотно закрыть и варить 20—30 минут. Подать к столу со сметаной.

Кавирма палов (плов)

Необходимые продукты:

баранина — 500 г,

рис — 1 кг,

жир — 250 г,

лук репчатый — 4—5 гол.,

морковь — 500 г,

красный молотый перец,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, а морковь — соломкой, рис перебрать. Баранье сало, нарезанное мелкими кубиками (вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме внутреннего говяжьего и козьего сала), положить в чугунный котел, вытопить, удалить шкварки, затем нагревать жир на небольшом огне, пока не появится дым. При этом нужно следить за тем, чтобы жир не загорелся. В разогретый жир положить небольшую очищенную от мяса косточку, жарить ее до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить лук и жарить его до золотисто-коричневого цвета. Затем положить мясо, обжарить его до румяной корочки, добавить морковь, заправить плов солью, перцем и жарить все вместе пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета, После этого налить 5—6 стаканов воды и дать минут 20—25 покипеть на медленном огне. Тем временем промыть 3—4 раза рис, слегка перетирая его, засыпать в котел, разравнять и налить воду (вода должна покрывать рис на 1,5—2 см). Усилить огонь, вода над рисом должна кипеть равномерно. Когда вода выпарится, убрать огонь, плов в котле собрать горкой, прижимая его шумовкой от стенок к центру, накрыть крышкой. Через 20—25 минут плов осторожно перемешать и, выложив в круглое блюдо, подать к столу.

Янчмиш (шарики из орехов и изюма)

Необходимые продукты:

орехи,

изюм,

сухари.

Способ приготовления:

Очищенные, поджаренные орехи, перебранный обмытый изюм без косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики, величиной с грецкий орех, обвалять их в сахарной пудре, выложить в вазу, подать к чаю.

Кыйма кебаб (шашлык из рубленого мяса)

Необходимые продукты:

баранина — 500 г,

лук репчатый — 1—2 гол.,

мука — 2—3 ст. ложки,

яйцо — 1 шт.,

соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, положить в фарш сырое яйцо, соль, перец и перемешать. Сделать колбаски по 10—20 г, надеть их на плоские шпажки, посыпать мукой и обжарить на углях. Подать к столу с гранатным салатом.

Чучвара (пельмени)

Необходимые продукты:

баранина —500 г,

мука — 1 кг,

яйцо — 1 шт.,

лук зеленый для фарша — 250 г,

лук репчатый — 2—3 гол.,

масло для подливы — 50 г,

сметана — 150 г, перец,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мелко порубить или пропустить через мясорубку жирную баранину, лук, заправить полученный фарш солью и перцем, налить 1/4 стакана воды, хорошо размешать. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую тонкую лепешку, толщиной 1 мм. Нарезать квадратиками размером 5х5 см и на каждый квадратик положить по 1/2 чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, сложить на посыпанную мукой доску и накрыть салфеткой.

Вскипятить круто посоленную воду, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, дать воде закипеть и варить еще 2—3 минуты. Выложить пельмени на блюдо, посыпать пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Подать к столу со сметаной или винным уксусом.

Салат из свежих овощей с мясом

Необходимые продукты:

помидоры свежие — 4 шт.,

огурцы свежие — 2 шт.,

лук репчатый — 2 гол.,

отварной рис — 200 г,

сметана — 100 г,

отварное мясо — 200 г,

соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления: