Французско-русский словарь по вину

A

abondance f 1) разг. вино, сильно разбавленное водой (для детей); 2) абондáнс, темноягодный исчезающий сорт винограда.

abondant, -e adj обильный; mousse ~e обильная пена (игристого вина); larmes ~es обильные слезки (на стенках бокала).

aborigène adj аборигенный, местный; cépage ~ местный сорт винограда.

abricot m абрикос; arôme d'~ запах абрикоса (в белом вине); notes d'~ frais тона свежего абрикоса (в аромате вина); ~ sec курага, урюк; ~ mûr спелый абрикос; ~ surmûri перезревший абрикос; ~ confit засахаренный абрикос.

abricoté, -e adj абрикосовый, имеющий вкус абрикосов; goût ~ дегуст. вкус абрикоса.

absinthe f 1) полынь; eau distillée d'~ абсент, полынная водка; 2) абсент, полынная водка (крепкий спиртной напиток, ароматизированный экстрактом полыни); ~ pure чистый абсент; ~ diluée d’eau абсент, разбавленный водой.

absolu, -e adj абсолютный, имеющий наименьший, наивысший показатель; neutralité ~e абсолютная нейтральность, наименьший показатель кислотности (вина) по шкале рН; acidité ~e абсолютная кислотность, наивысший показатель кислотности (вина) по шкале рН; étanchéité ~e абсолютная герметичность (емкости); brut ~ брют без дозажного ликера (c содержанием сахара менее 3 г/л); alcool ~ абсолютный спирт (практически не содержащий воды).

absorbé, -e adj абсорбированный (поглощенный); gaz carbonique ~ абсорбированная углекислота.

absorber vt абсорбировать (поглощать газы); ~ de l’oxygène поглощать кислород.

absorption f абсорбция (поглощение газов или паров жидкостью).

abstème 1. adj непьющий, воздерживающийся от потребления спиртных напитков; 2. m f абстинент, непьющий человек, трезвенник, сторонник воздержания от потребления спиртных напитков; ~s musulmans абстиненты-мусульмане.

abus m злоупотребление; ~ de sucrage злоупотребление шаптализацией; ~ d’alcool злоупотребление алкоголем, спиртными напитками.

acacia m разг. белая акация; arôme d'~ запах цветов белой акации (в белом вине, часто из шенен блан); notes de miel d'~ ноты меда из акации (в аромате белого сладкого вина).

accéléré, -e adj ускоренный, протекающий быстрее (о процессе); fermentation ~e ускоренная ферментация; vieillissement ~ ускоренная выдержка, созревание (вина).

accélérer vt ускорять, делать более быстрым; ~ la fermentation ускорять ферментацию; ~ le vieillissement d’un vin ускорить созревание вина; ~ le dégagement des arômes усиливать выделение ароматических веществ.

accent m акцент, нюанс (в цвете, запахе, вкусе), едва уловимый запах (в сложном аромате), нота; ~ de cire d’abeille ноты пчелиного воска (в вине).

accentuer vt выделять, отмечать, подчеркивать; ~ la typicité du vin усиливать выразительность вина, подчеркивать местный колорит вина; ~ l’acidité d’un vin подчеркивать кислотность вина (например, об углекислом газе).

accessoire adj вспомогательный, второстепенный, существующий наряду с главным, основным; cépage ~ вспомогательный сорт винограда.

accident m повреждение; ~s du vin пороки вина (ненормальные изменения свойств вина, ухудшающие его качества, являющиеся результатом физико-химических процессов); ~s rares редкие пороки.

accise f акцизный сбор; акциз (налог, взимаемый с некоторых продуктов повседневного потребления, в том числе с алкогольных напитков); soumettre aux droits d'~ облагать акцизом.

accompagné, -e adj сопровождаемый, имеющий сопровождение; nom de l’appellation ~ d’un nom de commune название апелласьона с указанием коммуны (на этикетке вина).

accompagnement m сопровождение; vin d'~ вино, подаваемое к блюдам; document fiscal d'~ сопроводительный фискальный документ (при перевозке вин).

accompagner vt сопровождать, сочетать; ~ les desserts сопровождать десерты (о вине); ~ une cuisine estivale légѐre сопровождать легкие блюда летней кухни.

accompli, -e дегуст. зрелый, розливозрелый; vin ~ зрелое, розливозрелое вино (с развитыми качествами, готовое к розливу по бутылкам).

accord m сочетание, сочетаемость; ~ des vins et des mets сочетаемость вин с блюдами; ~s gastronomiques гастрономические сочетания; ~s aromatiques ароматические сочетания; ~s classiques классические сочетания; ~s audacieux смелые сочетания; ~s réussis удачные сочетания.

accordé, -e adj данный, присвоенный, предоставленный; droit ~ à un vin право, присвоенное вину (на апелласьон).

accorder vt 1) давать, присваивать, предоставлять; ~ le droit de porter l’appellation давать право на апелласьон (винодельческой зоне, коммуне, винограднику, вину); 2) сочетать, находить сочетания, подбирать; ~ les vins et les mets сочетать вина с блюдами; s»~ сочетаться, подходить; s'~ à merveille, parfaitement прекрасно сочетаться; s'~ mal avec les desserts плохо сочетаться с десертами; s'~ avec la cuisine simple подходить к простой еде; ne s'~ avec aucun mets не сочетаться ни с каким блюдом (о вине).

accumulation f накопление; ~ de sucres dans les baies накопление сахаров в ягодах.

accumuler vt аккумулировать, накапливать, собирать; ~ le dépôt au fond de la bouteille накапливать осадок на дне бутылки.

acerbe adj кислый, кислотный, с достаточно высокой кислотностью; vin ~ дегуст. резкое вино (терпкое, вяжущее рот, с достаточно высокой, несбалансированной кислотностью, усиливающейся незрелыми танинами).

acerbité f дегуст. резкость (ощущение от вина с достаточно высокой кислотностью на фоне незрелых вяжущих танинов).

acescence f уксусное скисание (болезнь вина, вызываемая уксусными бактериями); ~ du vin уксусное скисание вина.

acescent, -e adj скисающий, находящийся на стадии уксусного скисания (о вине), кислый; vin ~ скисающее, кислое вино.

acétaldéhyde m хим. этаналь (номенкл.), ацетальдегид, уксусный альдегид, альдегид уксусной кислоты; produire de l'~ образовывать уксусный альдегид.

acétate m хим. ацетат (соль или эфир уксусной кислоты); ~ d'éthyle этилацетат, уксусноэтиловый эфир.

acétification f превращение в уксус, образование уксуса, уксусной кислоты; уксусное скисание; ~ du vin, de l’alcool превращение вина, спирта в уксус.

acétifié, -e adj превращенный в уксус; vin ~ вино, превращенное в уксус.

acétifier vt превращать в уксус; ~ le vin, l’alcool превращать вино, спирт в уксус; s'~ превращаться в уксус (о вине, спирте).

acétimètre m ацетóметр (прибор для измерения концентрации уксусной кислоты в вине).

acétimétrie f ацетометрия (определение концентрации уксусной кислоты в вине).

acétique adj 1) хим. уксуснокислый, уксусный; acide ~ уксусная кислота; aldéhyde ~ уксусный альдегид; 2) уксусный, имеющий отношение к уксусу, уксусной кислоте; vin ~ скисающее вино; bactéries ~s уксусные бактерии; fermentation ~ уксусное брожение (процесс образования уксусной кислоты); odeur ~ уксусный запах.

acétobacters m pl микробиол. ацетобактерии, уксусные, уксуснокислые бактерии (преобразующие спирт в уксусную кислоту); sous l’effet d'~ под действием уксусных бактерий.

acétobactéries f pl см. acétobacters.

acétomètre m см. аcétimètre.

acétométrie f см. acétimétrie.

acétone f ацетон (бесцветная летучая жидкость со специфическим резким запахом); arôme d'~ запах ацетона (в вине).

acétyle m хим. ацетил (основание уксусной кислоты).

achat m покупка, приобретение; ~ en primeur (s) регион. покупка несозревших высококлассных вин Бордо (с установлением фиксированной цены после весенней дегустации пробных образцов); ~ direct à la propriété покупка напрямую в хозяйстве; ~ de vin en vrac покупать небутилированное вино (в пластиковых или картонных упаковках); ~ groupé коллективная покупка (вскладчину, по более низкой цене благодаря большому объему); ordre d'~ заказ на покупку; guide d'~ гид покупателя; conseils d'~ советы по покупке; prix d'~ покупная цена; inciter à l'~ подтолкнуть к покупке.

acheter vt покупать; ~ des vins en primeur(s) покупать несозревшие высококлассные вина Бордо (с установлением фиксированной цены после весенней дегустации пробных образцов).

acheteur m покупатель; ~ potentiel потенциальный покупатель.

acide 1. adj 1) кислый (на вкус), кислотный; vin ~ дегуст. кислотное вино (с повышенной кислотностью); saveur ~ кислый вкус; 2) хим. содержащий кислоты, имеющий кислую среду или свойства кислот; solution ~ кислый раствор; milieu ~ кислая среда; 2. m хим. кислота (соединение, диссоциирующее в воде с образованием ионов Н+); ~ fort сильная кислота; ~ faible слабая кислота; ~ gras saturé насыщенная жирная кислота; ~ gras non saturé ненасыщенная жирная кислота; ~ gras essentiel незаменимая жирная кислота; ~ aminé аминокислота; ~ aminé essentiel незаменимая аминокислота; ~ organique органическая кислота; ~ minéral неорганическая кислота; ~ volatil летучая кислота; ~ fixe нелетучая кислота; ~ libre свободная, несвязанная кислота; ~ combiné связанная кислота; ~ acétique, ~ du vinaigre уксусная кислота; ~ malique яблочная кислота; ~ lactique молочная кислота; ~ tartrique винная кислота; ~ succinique янтарная кислота; ~ sulfurique серная кислота; ~ cinnamique коричная кислота; ~ sulfhydrique сероводородная кислота; ~ phéniqué карболовая кислота; ~ formique муравьиная кислота; ~ citrique лимонная кислота; ~ sorbique сорбиновая кислота.

acidifiant, -e хим. 1. adj окисляющий, образующий кислоту; 2. m окислитель, подкисляющее вещество.

acidification f 1) хим. окисление, образование кислоты, превращение в кислоту; 2) винодел. подкисление (повышение кислотности сусла или вина добавлением винной или лимонной кислоты); ~ d’un moût à l’aide de l’acide tartrique подкисление сусла винной кислотой; ~ d’un vin à l’aide de l’acide citrique подкисление вина лимонной кислотой.

acidifier vt 1) хим. окислять, превращать в кислоту; 2) винодел. подкислять (повышать кислотность сусла или вина добавлением винной или лимонной кислоты; ~ artificiellement le moût искусственно повышать кислотность сусла (для баланса); s'~ окисляться.

acidimètre m ацидиметр (прибор для измерения кислотности вина).

acidimétrie f ацидиметрия (измерение кислотности вина); établir l'~ du vin измерить кислотность вина.

acidité f 1) хим. кислотность (характер кислой среды); ~ élevée повышенная, высокая кислотность; ~ sensible чувствительная кислотность; ~ excessive, excès d'~ чрезмерная кислотность; ~ volatile летучая кислотность (совокупность летучих кислот); ~ fixe кислотность, обусловленная присутствием нелетучих кислот, совокупность нелетучих кислот; ~ réelle истинная кислотность (водородный показатель вина рН, количество свободных ионов водорода); ~ absolue абсолютная кислотность; ~ maximum максимальная кислотность; ~ titrée, ~ totale титруемая, общая кислотность (совокупность летучих и нелетучих кислот в свободном и связанном состоянии), массовая концентрация титруемых кислот; ~ titrée exprimée en acide sulfurique титруемая кислотность в пересчете на серную кислоту; ~ titrée exprimée en acide tartrique титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту; baisser l'~ снизить кислотность; augmenter l'~ повысить кислотность; 2) дегуст. кислотность (одна из составляющих, участвующая в балансе вина); équilibre entre l'~ et la tannicité баланс между кислотностью и танинностью (в красном вине).

acidulé, -e adj кисловатый, слегка кислый; подкисленный, обработанный кислотой; goût ~ кисловатый запах и привкус; fin de bouche ~е кисловатый финал вкуса; vin ~ дегуст. кислотное вино (с высокой кислотностью, часто из-за добавленной лимонной кислоты); servir des vins ~s avec des plats plutôt salés подавать кислотные вина к заметно соленым блюдам.

aciduler vt делать кисловатым, придавать кисловатый вкус.

acmé f расцвет, апогей, высшая точка развития; atteindre son ~ достичь лучшего периода своего развития.

acquérir vt покупать, приобретать; ~ des vins rares приобретать редкие вина; ~ des vins en petite quantité покупать вина в небольшом количестве.

acquis, -e adj приобретенный; полученный; alcool ~ спирт естественного наброда.

acquit m сертификат, удостоверение, свидетельство; сопроводительный фискальный документ на право передвижения товара; ~ d’un vin документ, сопровождающий вино при транспортировке, подтверждающий уплату пошлин покупателем и право вина на передвижение.

âcre adj едкий, жгучий, с сильным раздражающим запахом или вкусом; vin ~ дегуст. едкое вино (раздражающее и стягивающее слизистую рта, с высокой кислотностью, усиливающейся на фоне грубых танинов); saveur ~ едкий вкус.

âcreté f едкость, жгучесть; arôme d’un vin désagreable caracterisé par une ~ неприятный запах в вине, характеризующийся как едкий; ~ d’un vin дегуст. едкость вина (ощущение от вина с высокой несбалансированной кислотностью, усиливающейся грубыми танинами).

acroléine f хим. (альдегид акриловой кислоты, вызывающий прогоркание вина) пропеналь (номенкл.), акролеин, акриловый альдегид.

acrylique adj хим. акриловый; acide ~ акриловая кислота; aldéhyde ~ акриловый альдегид, акролеин.

action f действие; воздействие, влияние; ~ des levures, des bactéries действие дрожжей, бактерий; sous l'~ des bactéries lactiques под действием молочнокислых бактерий; soumettre à l'~ de bentonite обработать бентонитом; exposer à l'~ solaire выставить на солнце, подвергнуть действию солнечных лучей.

activité f деятельность, активность; ~ fermentaire d’un vin процесс брожения вина; ~ microbienne микробиологическая активность.

adapté, -e adj адаптированный, приспособленный; cépages ~s адаптированные (к местным условиям) сорта винограда; vin ~ au gibier вино, подходящее к дичи; carafe ~e aux vins jeunes декантер для молодых вин (с большой поверхностью соприкосновения с воздухом).

adapter vt адаптировать, приспосабливать; ~ le verre au vin подбирать, разрабатывать форму бокала под тип вина; ~ le verre au cépage разрабатывать форму бокала с учетом сорта винограда, из которого сделано вино; s'~ à tous les plats estivaux подходить ко всем летним блюдам (о вине).

addition f добавление, прибавление, внесение; ~ d’eau-de-vie au moût добавление спирта в (бродящее) сусло; ~ de gaz carbonique dans un vin tranquille насыщение тихого вина углекислым газом (при изготовлении шипучих вин); falsifier le vin par ~ d’eau разбавлять вино водой (при изготовлении фальсифицированного вина).

additionné, -e adj добавленный; vin blanc ~ de crème de cassis белое вино с добавлением смородинного ликера, кир; vin ~ d’eau вино, разбавленное водой.

adjonction f добавление, присоединение; ~ de sucre добавление сахара (в сусло), шаптализация; ~ de liqueur d’expédition добавление экспедиционного ликера (в игристое вино после дегоржажа); ~ de gaz carbonique насыщение вина углекислым газом, газирование (при производстве шипучего вина); ~ de gamay au vin rouge использование в купаже сорта гамé при производстве красного вина.

adjuvant, -e 1. adj вспомогательный; помогающий, содействующий; входящий в состав; produit ~ вспомогательное, добавляемое вещество; 2. m компонент; вспомогательное средство; вещество, улучшающее характеристики продукта при добавлении; ~s du vin добавляемые в вино веществa, улучшающие его качество.

adouci, -e adj tanins ~s смягченные танины.

adoucir vt смягчать (воз) действие; ~ un acide разбавлять кислоту; s'~ смягчаться; s'~ avec l'âge смягчаться с возрастом (о танинах); s'~ pendant l'élevage en barriques смягчаться во время выдержки в бочках.

adoucissant, -e adj смягчающий (вкус).

adoucissement m смягчение (вкуса); ~ des tanins смягчение танинов (вина).

adsorbant, -e 1. adj адсорбирующий, адсорбционный (поглощающий); pouvoir ~ des lies адсорбирующая, адсорбционная способность осадка; 2. m адсорбент (вещество, способное присоединять к своей поверхности молекулы газа или жидкости); ~ biologique биоадсорбент, биологический адсорбент; surfaces de l'~ поверхность адсорбента.

adsorber vt адсорбировать, поглощать; ~ les molécules адсорбировать молекулы; ~ des matières colorantes адсорбировать красящие вещества.

adsorption f адсорбция, поглощение; filtration d’un vin par ~ фильтрация вина поглощением взвешенных частиц; capacité d'~ адсорбирующая, адсорбционная способность.

aérage m аэрация, вентиляция, проветривание; ~ d’une cave проветривание винного погреба; ~ artificiеl искусственная вентиляция; ~ naturel естественное проветривание; ~ soufflant приточная вентиляция.

aération f аэрация; проветривание, насыщение кислородом; ~ du vin проветривание вина (насыщение его кислородом); nécessiter une bonne ~ нуждаться в хорошей аэрации (о вине).

aéré, -e adj проветренный, насыщенный кислородом; vin ~ проветренное вино (насыщенное кислородом).

aérer vt 1) проветривать; насыщать кислородом; ~ le moût, le vin проветрить сусло, вино; 2) сушить на воздухе (виноград); s'~ проветриваться.

aérobie микробиол. 1. adj аэробный, нуждающийся в кислороде для поддержания жизнедеятельности; bactéries ~s аэробы, аэробные бактерии; 2. m аэроб, аэробный микроорганизм; ~s stricts строгие, облигатные аэробы; ~s facultatifs факультативные аэробы.

affecter vt поражать (о болезни); затрагивать, влиять; ~ le goût, le bouquet du vin изменять вкус, ароматы вина (вследствие болезни).

affection f болезнь, заболевание; vin prédisposé à l'~ вино, предрасположенное к болезни.

affinage m утончение, улучшение; ~ du vin придание вину более тонкого вкуса и аромата.

affiner vt утончать, улучшать; ~ le vin придать вину более тонкий вкус и аромат; ~ le bouquet утончать, улучшать букет, ароматы вина; s'~ утончаться, улучшаться (о вине, вкусе, букете вина); s'~ avec l'âge улучшаться с возрастом (о вине, вкусе, букете вина).

âge m возраст; ~ des vignes возраст виноградных лоз; ~ d’un vin возраст вина (от года сбора урожая); ~ du champagne возраст шампанского вина (от даты дегоржажа); hors d'~ не имеющий точного возраста (о крепленом вине, коньяке); ~ approximatif приблизительный возраст.

âgé, -e adj выдержанный, давно созревший (о вине); старый; vin ~ давно созревшее вино; vignes ~s старые виноградные лозы.

agent m агент, возбудитель; ~ colorant красящее вещество, пигмент; ~ chimique химическое вещество; ~s de la transformation des matières organiques микроорганизмы, преобразующие органические вещества; intervention d'~s biologiques вмешательство биологических агентов, микроорганизмов; ~ pathogène патоген, возбудитель болезни, ~ de putréfaction возбудитель гниения, ~ de sédimentation осадитель, осаждающий агент; ~ coagulant коагулянт, коагулирующий агент.

agglomération f агломерация, слипание; ~ des particules агломерация частиц.

aggloméré, -e adj скопившийся; соединенный, связанный, спрессованный; liège ~ спрессованная и склеенная корковая крошка.

agitation f встряхивание, взбалтывание; ~ d’un vin вращение вина (в бокале).

agiter vt встряхивать, взбалтывать; ~ le vin en verre вращать вино в бокале.

agrafage m надевание скобы при тираже (на пробку игристого вина); ~ des bouchons de champagne надевание скобы на пробку игристого вина (для выдержки).

agrafe f скоба (рабочий металлический зажим, удерживающий пробку игристого вина при выдержке); enlever l'~ du bouchon снимать рабочий зажим с пробки игристого вина.

agrafeuse f скобочный автомат (для надевания скобы на бутылку игристого вина при тираже).

agréable adj приятный, вызывающий положительные эмоции; vin ~ дегуст. приятное вино (доставляющее удовольствие, питкое); saveur ~ приятный вкус; ~ acidité приятная кислотность.

agrément m 1) прохождение контрольной дегустации и анализа (для получения права на апелласьон и сертификата соответствия качеству); dégustation d'~ контрольная дегустация для получения сертификата соответствия; certificat d'~ декларация соответствия, сертификат соответствия (документ, удостоверяющий происхождение вина и соответствие качеству); 2) дегуст. привлекательность, шарм; vin plein d'~ очень приятное вино; ~ tactile d’un vin осязательная привлекательность вина.

agressi||f, -ve adj агрессивный; vin ~ дегуст. агрессивное вино (чрезмерно кислотное, вяжущее, с грубыми танинами); acidité ~ve агрессивная кислотность.

agressivité f дегуст. агрессивность (ощущение от вина с грубыми, вяжущими танинами или с высокой, достаточно резкой кислотностью на фоне грубых танинов); sensation d'~ ощущение агрессивности.

agrumes m pl цитрусовые; arôme d'~ запах цитрусовых (в белом вине); nez d'~ confits аромат засахаренных цитрусовых (в десертном вине); arômes marqués par les ~ ароматы с преобладанием цитрусовых.

aigre 1. adj кислый, скисающий, скисший; devenir ~ становиться кислым, скисать; odeur ~ кислый запах; goût ~, saveur ~ кислый вкус; vin ~ дегуст. кислое вино (скисающее, с достаточно высоким содержанием уксусной кислоты); 2. m 1) уксусное скисание (болезнь вина, вызываемая уксусными бактериями); 2) кислый вкус вина (при повышенном содержании уксусной кислоты); 3) скисающее вино.

aigre-dou||x, -ce adj кисло-сладкий; vin ~ вино, пораженное маннитовой болезнью (вызывается молочными бактериями, преобразующими остаточный сахар в молочную, уксусную кислоты и маннит).

aigrelet, -te adj кисловатый.

aigri, -e adj скисший; vin ~ скисшее вино.

aigrir 1. vt делать кислым, окислять; faire ~ le vin делать вино кислым; 2. vi скисать; ~ rapidement быстро скисать; s'~ скисать.

aigrissement m скисание (вина).

aigu [εgy], -ё adj резкий; vin ~ дегуст. резкое вино (несбалансированное кислотное вино с низким алкоголем).

aiguière f декантер; service en ~ подача (вина) в декантере.

ail [aj] m (pl ails, aulx) чеснок; odeur d'~ запах чеснока (в дефектном вине).

aimable adj приятный; vin ~ дегуст. приятное вино (доставляющее удовольствие, питкое).

air m воздух; contact avec l'~ контакт с воздухом; vin exposé à l'~ вино, находящееся в контакте с воздухом; oxydation d’un vin à l'~ окисление вина на воздухе; abriter le vin de l'~ предохранять вино от контакта с воздухом.

aire f 1) зона, пространство, территория; ~ viticole зона виноградарства (и виноделия); 2) виногр. территория, площадь апелласьона; ~ de production, ~ délimitée полезная площадь апелласьона (участки, засаженные виноградной лозой и не засаженные, но пригодные для получения вин, соответствующих типу вин данного апелласьона); ~ géographique общая площадь апелласьона (с перечнем коммун, на территории которых располагается апелласьон).

ajout m добавление; ~ de sucre durant la fermentation добавление сахара во время брожения сусла, шаптализация сусла; ~ d’anhydride sulfureux au vin внесение сернистого ангидрида в вино; ~ d’eau разбавление водой.

ajouter vt добавлять, присоединять; ~ du sucre au moût шаптализировать сусло; ~ de l’anhydride sulfureux вносить сернистый ангидрид.

alambic [alᾶbik] m аламбик, дистиллятор, перегонный аппарат; ~ charentais traditionnel традиционный шарантский дистиллятор; ~ continu дистиллятор непрерывного, постоянного действия; ~ à double distillation аппарат двойной перегонки; ~ à colonne ректификационная колонна, ректификационный колонный аппарат; ~ ambulant передвижной дистиллятор.

albumen [albymεn] m белок яйца.

albumine f биохим. альбумин; ~ d’oeuf альбумин, содержащийся в яичном белке.

albumineu||x, -se adj содержащий альбумин, белковый; matières ~ses белковые вещества.

alcali m хим. щелочь, оксид щелочного металла; ~ minéral сода.

alcalin, -e adj щелочной; arôme ~ запах соды (в вине).

alcool m хим. 1) спирт (органическое соединение подгруппы одноатомные спирты); ~ absolu абсолютный спирт (практически не содержащий воды); ~ rectifié спирт-ректификат, ректификованный спирт, спирт высокой очистки; ~ de grains зерновой спирт; ~ éthylique, ~ de vin этиловый, винный спирт; ~ méthylique, ~ de bois метиловый, древесный спирт; ~ aсquis спирт естественного наброда; объемная доля спирта (в белом натуральном сладком вине); ~ en puissance потенциальный алкоголь (спирт, не преобразованный из остаточного сахара), массовая концентрация сахаров (в белом натуральном сладком вине); ~ total общий алкоголь (совокупность содержащегося и потенциального алкоголя в белом натуральном сладком вине); ~ de mutage спирт, добавляемый в бродящее сусло для остановки брожения, сохранения части сахара и поднятия градуса (при изготовлении крепленых вин с натуральным остаточным сахаром); ~ étranger добавленный спирт (не образованный естественным путем при брожении вина); vin riche en ~ крепкое вино; vin d’un bon degré d'~ вино с повышенным содержанием алкоголя; vin pauvre en ~ слабоалкогольное вино; vin sans ~ безалкогольное вино; vapeurs d'~ пары спирта; 2) pl спирты (группа органических соединений, содержащих гидроксильную группу ОН у насыщенного атома углерода); ~s terpéniques терпеновые спирты; ~s supérieurs высшие спирты; 3) pl алкогольная продукция, алкогольные напитки; gamme des ~s, éventail d'~ алкогольный ассортимент.

alcoolat m ароматизированный спирт, спиртовой раствор.

alcooleu||x, -se adj дегуст. негат. алкоголичный (с избыточным содержанием спирта); vin ~ алкоголичное вино; bouche ~se вкус спирта во рту.

alcoolique adj алкогольный, спиртовой; boisson ~ алкогольный напиток (содержащий спирт естественного наброда); vin ~ дегуст. спиртуозное вино (с достаточно высоким алкоголем); fermentation ~ алкогольное брожение; teneur ~ содержание спирта; degré ~ алкогольный градус; force ~ крепость.

alcoolisation f 1) образование спирта; 2) винодел. спиртование (прерывание алкогольного брожения сусла добавлением этилового спирта с целью повысить крепость вина и сохранить часть сахара).

alcoolisé, -e adj алкогольный, содержащий алкоголь; крепленый (о вине); boisson ~e алкогольный напиток (часто с добавленным спиртом); vin ~ titrant de 18% вино крепостью 18%.

alcooliser vt 1) превращать в спирт; 2) винодел. спиртовать (прерывать алкогольное брожение сусла добавлением этилового спирта с целью повысить крепость вина и сохранить часть сахара); ~ un vin спиртовать вино.

alcoomètre m спиртомéр (прибор для измерения объемной концентрации этилового спирта в водных растворах).

alcoométrique adj измеряющий содержание спирта; vin de faible titre ~ вино с низким содержанием спирта, слабоалкогольное вино.

aldéhyde m хим. альдегид (продукт окисления спиртов); ~ acétique, ~ éthylique этаналь (номенкл.), ацетальдегид, уксусный альдегид (продукт окисления этилового спирта); ~ cinnamique коричный альдегид; ~ benzoïque бензальдегид (номенкл.), бензойный альдегид.

aldéhydique adj альдегидный, имеющий отношение к уксусному альдегиду; arômes ~s du vin ароматы слегка окисленного вина.

aleatico m алеáтико, итальянская разновидность винного темноягодного сорта винограда черный мускат.

alicante m (Bouschet) 1) аликант (Бушé), темноягодный винный сорт винограда; 2) аликант, красное вино из одноименного сорта винограда.

aligoté m 1) алиготе, белый винный сорт винограда; 2) алиготе, белое вино из одноименного сорта винограда.

allemand, -e adj немецкий; région viticole ~e немецкий винодельческий регион; législation vinicole ~e немецкое винное законодательство; cépages ~s немецкие сорта винограда; vins ~s немецкие вина.

alliacé, -e adj чесночный (о запахе); goût ~ привкус чеснока, меркаптана (в вине); odeur ~e, arôme ~ запах чеснока, меркаптана, сернистых соединений (в дефектном вине).

alliance f альянс, союз; сочетание; ~ de mets et de vins сочетание блюд и вин; ~ réussie avec des vins удачное сочетание с винами.

allier vt соединять, сочетать; ~ finesse et concentration сочетать тонкость и концентрированность (о вине); s'~ avec une cuisine exotique сочетаться с экзотическими блюдами.

allongé, -e adj 1) удлиненный, высокий; bouteille ~e удлиненная, высокая бутылка; verre ~ фужер (высокий узкий бокал для игристого вина); 2) разбавленный; vin ~ d’eau вино, разбавленное водой.

allonger vt 1) удлинять; 2) добавлять, прибавлять; разбавлять; ~ le vin d’eau добавлять в вино воды, разбавлять вино водой.

allumette f спичка; ~ hollandaise факел из тряпки, пропитанной серой (для окуривания бочек и емкостей для вина).

allure f манера себя вести, проявлять; prendre des ~s de cabernet-sauvignon проявлять характер каберне-совиньона (о вине, его аромате или вкусе).

alluvionnage m намыв; filtration par ~ continu фильтрация вина через намывной (кизельгуровый) фильтр; filtre à ~ намывной фильтр.

alsacien, -ne adj эльзасский, имеющий отношение к региону Эльзáс; vignoble ~ эльзасский виноградник; vin ~ эльзасское вино; confrérie ~ne эльзасская коммандерия.

altérable adj подверженный изменениям; портящийся.

altération f порча, изменение, ухудшение, повреждение; ~ de la saveur изменение вкуса (в худшую сторону); ~ microbienne du vin микробная порча вина (при его производстве или хранении).

altéré -e adj изменившийся; поврежденный, испорченный; vendange ~e поврежденный виноград (помятый или больной); prendre un goût ~ приобретать испорченный вкус; vin ~ испорченное вино.

altérer vt изменять; портить, ухудшать; ~ le vin портить вино, ухудшать качество вина; ~ les arômes du raisin портить аромат винограда (о плесени); s'~ ухудшаться; изменяться.

altesse f альтéс, белый винный сорт винограда.

amaigri, -e adj тощий, истощенный; vin ~ дегуст. тощее вино (слабоконцентрированное, потерявшее тельность, ободранное в результате фильтраций).

amaigrir vt истощить; ободрать (вино), лишить значительной части экстрактивных веществ; ~ le vin par soutirage souvent répété ободрать вино многократным снятием с осадка.

amande f миндаль; arôme d'~ запах миндаля (в белом вине); ~ douce сладкий миндаль; ~ amère горький миндаль; ~ fraîche свежий миндаль; ~ sèche, ~ séchée сушеный миндаль; ~ grillée жареный миндаль; arôme d'~ grillée запах жареного миндаля (в белом вине, часто выдержанном в дубовых бочках).

amandier m миндальное дерево; arôme de la fleur d'~ запах цветущего миндаля (в белом вине).

amateur m любитель; ~ de vins любитель вин; ~ débutant начинающий любитель; ~ éclairé знающий любитель; ~ passionné страстный любитель; club d'~s клуб любителей.

ambre m янтарный цвет, цвет желтого янтаря; passer à l'~ приобретать янтарный цвет (о белом вине).

ambré, -e adj янтарного цвета; robe ~e, teinte ~e du vin янтарный цвет вина; robe ~e aux reflets bronze янтарный цвет вина с бронзовыми отблесками.

ambulant, -e adj передвижной; alambic ~ передвижной перегонный аппарат.

amélioration f улучшение, облагораживание; ~ de la qualité du vin улучшение качества вина; ~ organoleptique улучшение органолептических характеристик.

améliorer vt улучшать, изменять к лучшему; ~ le vin médiocre улучшить посредственное вино; s'~ улучшаться; s'~ avec l'âge улучшаться с возрастом (о вине).

am||er, -ère 1. adj горький, имеющий горький вкус; apéritif ~ аперитив с горечью; écorce ~ère du quinquina горькая кора хинного дерева (ароматизатор для некоторых настоек); arôme de zeste d’orange ~ère аромат цедры померанца, горького апельсина (в аромате белого вина); arôme d’amande ~ère аромат горького миндаля (в аромате белого вина); présenter des caractères ~s anormaux иметь несвойственный горький привкус (о заболевшем вине); vin ~ прогорклое вино; goût ~ горький вкус, привкус; 2. m горечь, горький вкус; maladie de l'~ прогоркание вина (болезнь вина, вызываемая молочнокислыми бактериями различных видов, разлагающих глицерин на вещества, придающие вину горечь).

américain, -e adj американский; espèces ~es de la vigne американские виды виноградной лозы; cépages ~s американские сорта винограда; arôme de chewing-gum ~ запах жевательной резинки, пикантный сладковато-кисловатый запах (в вине).

américaniser vt американизировать, делать на американский манер, удовлетворять американскому вкусу; ~ les vins американизировать вина, производить вина с высоким содержанием алкоголя (часто благодаря шаптализации).

amertume f горечь, горький вкус; conférer de l'~ au vin придавать вину горечь; légère ~ naturelle легкая природная горечь; ~ mesurée умеренная горечь; ~ tannique desagréable неприятная горечь, вызванная незрелыми или грубыми танинами.

aminé, -e adj хим. аминовый, аминный; аминированный; acide ~ аминокислота.

aminisation f биохим. аминизация (микробиологическое разложение протеинов с образованием аминокислот).

amino(-)acide m биохим. аминокислота.

amontillado m исп. амонтильядо (тип хереса); xérès ~ херес амонтильядо, полусладкий херес янтарного цвета, крепостью 17—18%.

amphore f амфора (большой глиняный сосуд с узким горлышком и двумя ручками у греков и римлян); ~ de l’Antiquité античная амфора; enduire l’intérieur de l'~ de résine обмазывать амфору смолой изнутри (для хранения вин).

ample adj полный, обильный; vin ~ дегуст. обильное вино (сбалансированное, с полным и богатым вкусом, хорошо наполняющее рот, объемное); bouquet ~ полный букет.

ampleur f полнота, размах; диапазон; ~ aromatique широкая гамма ароматов, ~ du vin дегуст. обильность вина (ощущение от хорошо сбалансированного, полного, объемного вина со сложными ароматами).

amylique adj хим. амиловый, содержащий амил; alcool ~ хим. амиловый спирт; arôme ~ амиловый запах в вине (с оттенками банана, леденца); vin ~ дегуст. амиловое вино (молодое, с агрессивным кислым вкусом из-за избытка амилового спирта).

anaérobie adj микробиол. 1. adj анаэробный (не нуждающийся в кислороде для поддержания жизнедеятельности); bactéries ~s анаэробы, анаэробные бактерии; 2. m анаэроб, анаэробный микроорганизм; ~s stricts строгие, облигатные анаэробы; ~s facultatifs факультативные анаэробы.

analyse f анализ; ~ chimique химический анализ; ~ qualitative качественный анализ; ~ quantitative количественный анализ; ~ des caractéristiques organоleptiques du vin анализ органолептических характеристик вина; ~ détaillée des sensations детальный анализ ощущений; étapes de l'~ этапы анализа.

analyser vt анализировать; ~ les odeurs du vin анализировать ароматы вина.

analytique adj аналитический, связанный с анализом; dégustation ~ аналитическая дегустация (дегустация напитка или блюда с подробным описанием зрительных, ароматических и вкусовых ощущений).

ananas m ананас; odeur d'~ запах ананаса (в белом вине); ~ frais свежий ананас; ~ en conserve консервированный ананас.

ancestral, -e adj древний, восходящий к давним временам; дедовский, принадлежащий предкам; méthode ~e винодел. дедовский метод (изготовления марочных игристых вин).

anémique adj дегуст. негат. анемичный (слабый по телу, цвету и аромату); vin ~ анемичное вино (слабое по телу, цвету и аромату); robe ~ анемичный цвет вина.

aneth [anεt] m укроп; arôme d'~ запах укропа (в белом сухом вине).

ange m ангел; part des ~s доля ангела (количество вина, спирта, которое улетучилось во время выдержки вина, коньяка в бочке).

angélique 1. f дягиль (растение с приятным запахом, стебель и корневища которого используют в кондитерской промышленности); nez de l'~ confite запах засахаренного дягиля (в белом десертном вине); 2. adj сахарный, сладкий (о запахе); arôme ~ запах засахаренных фруктов (в белом десертном вине).

angevin, -e adj анжуйский, имеющий отношение к области Анжу, находящийся в области Анжу; vins de la région ~e вина области Анжу.

anguleusité f дегуст. резкость (ощущение от вина с несбалансированной высокой кислотностью и грубоватыми танинами).

anguleu||x, -se adj угловатый, резкий; vin ~ дегуст. резкое вино (с несбалансированной высокой кислотностью и грубоватыми танинами).

anhydride m хим. ангидрид (соединение, образующееся при гидратации органических и неорганических кислот); ~ sulfureux сернистый ангидрид, двуокись серы; ~ carbonique ангидрид угольной кислоты, угольный ангидрид, углeкислый газ.

animal, -e adj животный; arôme ~ животный запах (в красном вине); notes ~es ноты животных запахов; famille ~e cерия, группа животных запахов.

anis [ani(s)] m aнис; arôme de l'~ запах аниса, бадьяна (в белом сухом вине); arôme proche de l'~ аромат, похожий на анис; liqueur d'~ анисовый ликер.

anisé, -e adj анисовый, пахнущий анисом, семенами аниса; arôme ~ запах семян аниса (в белом вине); nez légèrement ~ аромат с легкими анисовыми нотами; boisson ~e анисовый напиток.

année f 1) год (12 месяцев); boire le vin dans l'~ выпить вино за год, в течении года; boire le vin jusqu'à la troisiѐme ~ de bouteille выпить вино в течение трех лет; ~ administrative административный год (период с 1 сентября по 31 августа в отношении вин); 2) миллезим, год сбора урожая винограда; ~ exceptionnelle выдающийся, исключительный (по качеству урожая винограда) год; ~ moyenne средний (по качеству урожая винограда) год; 3) год, вегетативный сезон, лето; ~ chaude жаркий год; ~ froide холодный год; ~ ensoleillée солнечный год; ~ pluvieuse дождливый год; ~ humide сырой год; ~ sèche засушливый год.

annuel, -le adj ежегодный; vente ~le du vin ежегодная продажа вина.

anonyme adj анонимный, без имени; vin ~ вино без указания места происхождения.

anorm||al, -ale adj ненормальный, неестественный, несвойственный; vin aux caractères amers ~aux вино с несвойственной горечью, с горьким привкусом; arôme ~ несвойственный запах (в вине).

anthocianes m pl биохим. антоцианы (фенольные вещества, пигменты растений красного, синего и фиолетового цвета, содержащиеся в клеточном соке и определяющие окраску плодов, цветов и листьев); proportion des ~ dans le vin количество антоцианов в вине.

anthropomorphique adj антропоморфический, подобный человеку; références ~s d’un vin описательные характеристики вина, используемые обычно для описания человека.

antibactérien, -ne 1. adj антибактериальный; action ~ne антибактериальное действие; 2. m антибактериальное средство.

antioxydant, -е 1. adj антиоксидантный, антиокислительный (препятствующий окислению, замедляющий процесс окисления); 2. m антиоксидант, антиокислитель (вещество, препятствующее окислению); employer comme ~ применять в качестве антиоксиданта.

antioxygène m противоокислитель.

antiseptique 1. adj антисептический, обеззараживающий; pouvoir ~, vertu ~, effet ~ du vin антисептическое свойство вина; gaz ~ антисептический газ; 2. m антисептик, антисептическое, обеззараживающее средство; employer comme ~ применять в качестве антисептика.

apériti||f, -ve 1. adj аперитивный (возбуждающий аппетит, подающийся на аперитив, перед едой); boissons ~ves аперитивные напитки; vin ~ аперитивное вино; 2. m аперитив (напиток, возбуждающий аппетит); ~ idéal идеальный аперитив; s’apprécier à l'~ подходить в качестве аперитива; proposer en ~ предлагать на аперитив.

apogée m апогей, период расцвета; consommer le vin à son ~ выпить вино на лучшей стадии его развития; être à l'~ проходить лучшую стадию развития (о вине); vin dépassé son ~ вино на спаде.

appareil m аппарат, прибор; ~ à distiller перегонный аппарат, аламбик.

apparence f внешний вид; ~ d’un vin внешний вид вина (цвет, блеск, наличие пузырьков, взвеси); ~ souple мягкость (вина).

apparition f появление; ~ de mousse et de bulles появление пены и пузырьков.

appauvrir vt oбеднять; лишать ценных качеств; ~ un vin par filtration excessive обеднить, ободрать вино чрезмерной фильтрацией.

appellation f апелласьόн (официально регламентируемая винодельческая зона производства марочного вина или столового вина с указанием места происхождения; статус марочного вина или столового вина с указанием места происхождения); nom de l'~ название апелласьона; confins de l'~ границы апелласьона; catégories d'~ категории апелласьонов; ~ d’origine contrôlée (AOC) апелласьон, производящий марочное вино первой (высшей) категории; марочное вино первой (высшей) категории; ~ d’origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS) апелласьон, производящий марочное вино второй категории; марочное вино второй категории; catégories d'~, niveaux d'~ уровни апелласьонов; ~ générique, ~ régionale региональный апелласьон марочного вина (неофициальное название апелласьона первого, наименее престижного уровня); ~ sous-régionale субрегиональный апелласьон марочного вина (неофициальное название апелласьона второго уровня); ~ villages апелласьон виллáж (субрегиональный апелласьон марочного вина, охватывающий один или несколько сельских населенных пунктов с прилегающими землями); ~ communale коммунальный апелласьон марочного вина (неофициальное название апелласьона третьего уровня); ~ suivie du nom du climat апелласьон с указанием виноградника (на этикетке вина); ~ prestigieuse престижный апелласьон; ~ grand cru апелласьон категории гран крю; vin d'~ марочное вино или столовое вино с указанием места происхождения; mériter le droit à l'~ заслужить право на апелласьон, право производить и продавать вино под своим названием (о винодельческой зоне, коммуне, винограднике); заслужить право на указание места своего происхождения (о вине); appliquer une ~ присвоить апелласьон (винодельческой зоне, коммуне, винограднику, вину); revendiquer une ~ получить право на апелласьон (о винодельческой зоне, коммуне, винограднике, вине); porter une ~ носить апелласьон, иметь право на производство вин под своим названием (о винодельческой зоне, коммуне, винограднике); иметь статус марочного вина или столового вина с указанием места происхождения (о вине).

appétit m аппетит; ouvrir l'~ возбуждать аппетит (об аперитиве).