Бесплатный фрагмент - Домашние вечеринки. Кухня СССР

Предисловие

Хлебом и солью на самотканом льняном рушнике встречали дорогих гостей наши дедушки и бабушки. Жива эта традиция и сейчас, но, к большому сожалению, только при официальных приемах иностранных гостей.

У многих из нас, наверняка, найдется вышитый бабушкой святочный рушник, но его место в шкафу, на самой дальней полке, среди ненужных и невостребованных вещей. Рушники, как и сам семейный праздник в стенах родного дома, уверенно теснят корпоративы с непременным ресторанным обслуживанием, навязанными играми, плясками и другим шаблонным досугом по типовому сценарию.

Возможно, ничего в этом плохого и нет, но каждая семья должна не только бережно хранить семейные традиции своих родителей, дедушек и бабушек, но и создавать свои собственные, которые запомнят дети, унесут в будущее и на нашем примере передадут их своим детям. С чем у нас ассоциируется родной дом? Конечно же, с маминой улыбкой, папиными руками, запахом воскресного пирога и семейными праздниками. На самом деле, организация домашнего праздника не такое уж хлопотное дело, особенно, если к этому занятию привлечены все члены семьи.

Составить меню и список необходимых продуктов поможет данная книга. Составляя рецепты для книг, авторы в первую очередь ориентировались на веками сложившиеся традиции питания нашего народа.

Основой большинства рецептов книги стали продукты животного и растительного происхождения, которые владельцы сельских подворий, дач и огородов выращивают и производят на своих усадьбах. Городские жители эти же продукты смогут без всяких затруднений найти в магазинах или на рынке. Накануне праздника постарайтесь придать праздничный вид и помещению, в котором будет накрыт стол для приема гостей.

Общие рекомендации по убранству помещения могут быть чисто условными, потому что здесь все зависит от качества самого помещения — высоты потолков, размера комнаты, освещенности, загруженности мебелью и домашними предметами и, главное, возможностями семьи.

Основой праздничного декора должна стать тематика праздника.

Не забудьте украсить и придать соответствующий празднику вид и прихожей, где Вы будете встречать гостей.

Если намечается празднование дня рождения, то для подарков уместно будет установить на видном месте отдельный, нарядный столик, который невозможно не заметить. Девичники и мальчишники предусматривают прием молодых людей — подружек невесты и друзей жениха. Конечно, для этих праздников просто необходимо организовать музыку и зал для танцев.

При подготовке праздника помните, что самая вкусная и красиво оформленная еда без хорошо организованного досуга станет жалким праздником живота.

Фото и видеосъемка желательна на любом семейном торжестве, потому что из этих материалов создаются семейные архивы, а это значит, что про освещенность помещения следует также подумать.

Ну и, конечно же, блестящая чистота и свежесть всего помещения — непременное условие успеха хозяйки.

Организовать в домашних условиях проведение свадебных торжеств достаточно сложно, но подготовить предсвадебные фуршеты для девичника и мальчишника не только можно, но и нужно.

Маленькие закуски, порционные основные блюда, десерты и напитки по рецептам данной книги нетрудозатратны, легки в приготовлении и доступны по ценам и магазинному ассортименту.

Если в Вашем доме не только праздники, но и повседневные совместные семейные завтраки, обеды или ужины давно стали традицией, то это значит, что Ваша семья состоялась и сможет противостоять всем жизненным бурям и потрясениям.

И совсем неважно, кто из членов семьи хранит тепло домашнего очага! Лишь бы оно было, и грело всех членов семьи!

Бульбяники в горшочке

500 гр картофеля, 150 гр филе свинины, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, по 1 столовой ложке картофельного крахмала и рубленой зелени укропа, 1 стебель зеленого лука, по 50 мл растительного масла и густой сметаны, 20 гр сливочного масла, соль, пряности по вкусу.

Кроме того: свежие овощи и сметана для подачи.

Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать. Зеленый лук обмыть, нарезать.

Мясо нарезать кусочками (хорошо, если оно подморожено). Мясо вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку. Фарш посолить, приправить пряностями и зеленью укропа, перемешать. Разделать фарш на маленькие шарики.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать. Отжатый картофельный сок отстоять, слить. Оставшийся на дне картофельный крахмал переложить к отжатому картофелю.

Затем в картофельную массу добавить крахмал, соль, пряности, яйцо. Тесто вымешать. Разогреть сковороду с растительным маслом.

На ладонь положить чайную ложку картофельного теста, разровнять в лепешку. Сверху положить мясной шарик и завернуть в картофельное тесто. Бульбяники опустить в кипящее масло и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Сложить бульбяники в порционные горшочки, посыпать зеленым луком, полить сметаной, положить кусочки сливочного масла. Горшочки накрыть крышками и поместить на 40—50 минут в разогретую до 180*С духовку.

Подавать бульбяники на стол можно в горшочках. Отдельно подать свежие овощи и сметану.

Раздел 1. День рождения — зима

Закуски

Беляши с начинкой из мяса птицы и сыра

100 гр закваски домашней, 300 гр просеянной пшеничной муки, 1 яйцо, 20—30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, около 100—150 мл воды (количество воды зависит от густоты закваски, величины яйца и качества муки), 300 гр куриного филе, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, по 2 столовые ложки сливок и муки для формирования беляшей, около 50 гр сыра, по щепотке молотого перца чили, молотой паприки, сушеной зелени майорана, около 100 мл растительного масла, оливки, пряная зелень.

Муку перетереть с размягченным маслом (комнатной температуры), приправить солью, сахаром, добавить закваску, взбитое яйцо, воду, вымесить тесто, переложить в контейнер с крышкой и оставить в теплом месте для созревания (до увеличения в объеме).

Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками, охладить. Лук и чеснок очистить, нарезать кусочкам. Сыр натереть на терке. Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через паштетную решетку мясорубки. В фарш добавить сливки, пряности, соль и сыр, вымесить.

Рабочую поверхность посыпать мукой, выложить на нее тесто. Разделить тесто на кусочки (можно ориентироваться на размер грецкого ореха), каждый кусочек теста раскатать в лепешку. На лепешки выложить столовую ложку фарша и сформовать беляши с открытым верхом.

В сотейнике нагреть растительное масло, опустить беляши открытой стороной в кипящий жир. Жарить с двух сторон до румяной корочки.

Беляши выложить на кухонное полотенце, затем на тарелку. Гарнировать оливками, оформить пряной зеленью.

Закуска — из мяса и яиц

400—500 гр готового запеченного рулета из свинины и курицы, 4—5 яиц, около 300 мл густой сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 100 мл красного вина, неполная столовая ложка сахара, щепотка ванилина (или несколько зерен натуральной ванили).

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить около 7 минут при среднем кипении. Размять скорлупу яиц и опустить их в холодную воду до полного охлаждения. Яйца очистить, половину нарезать кружками, оставшиеся разрезать вдоль на четыре части. Чеснок очистить, мелко нарубить.

Сметану положить в широкий, низкий сотейник, добавить чеснок и часть рубленой петрушки, перемешать, разложить яица (желательно в один слой). Тушить яйца под крышкой около 10 минут. Вино смешать с сахаром и ванилью, довести до кипения, выпарить до состояния густого соуса.

На тарелку разложить ломтики яиц. Рулет нарезать кусками, уложить на яйца, полить винным соусом. Рядом с мясом выложить четвертинки яиц вместе с остатками сметанного соуса.

Закуска из рыбы, овощей и холодца

400 гр филе красной рыбы, 200 гр помидоров, 150 гр красного грейпфрута, 150 гр листьев пекинской капусты, 400 мл рыбного бульона консоме, по 3 столовые ложки топленого масла, оливкового масла, сока грейпфрута, 1 чайная ложка цедры лимона, 1 столовая ложка соевого соуса, по щепотке куркумы, молотого перца чили, зиры, свежемолотый перец, соль по вкусу.

Рыбный бульон довести до кипения, выпарить наполовину, приправить солью, куркумой, перцем, разлить в невысокие формочки. Холодец остудить, и на несколько часов поставить в холодильник до полного застывания. Формочки с холодцом опустить на несколько секунд в горячую воду и холодец опрокинуть на тарелку. До подачи на стол держать в холодильнике.

Рыбу нарезать косыми тонкими ломтиками, посолить, приправить перцем, солью, посыпать цедрой. Смешать столовую ложку оливкового масла с двумя столовыми ложками сока и чайной ложкой соевого соуса, полить рыбу, перемешать и оставить под крышкой при комнатной температуре на 30—40 минут. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить рыбу по 1—2 минуте с каждой стороны, снять со сковороды, остудить. Рыбу окончательно охладить в холодильнике.

Из листьев пекинской капусты вырезать грубую белую часть. Кожу помидора надрезать в верхней части крестом. В кастрюле довести до кипения воду, опустить на несколько секунд помидор, остудить в холодной воде. В кипящей воде бланшировать белую часть капусты около минуты, остудить в холодной воде. Помидор очистить от кожи и мезги вместе с перегородками, нарезать мелкими кубиками. Капусту нашинковать.

Грейпфрут очистить, вырезать филе, нарезать кусочками.

Смешать оставшееся оливковое масло с соком и соевым соусом, приправить перцем, зирой, перемешать.

Овощи и грейпфрут смешать, полить заправкой, выложить на тарелку. Рядом с овощами положить холодец, а сверху — кусочки рыбы (при выкладке составляющих закуски на тарелки, нельзя забывать о том, что температура всех продуктов должна быть одинаковой, иначе холодец может подтаять). Сразу подать на стол.

Закуска теплая из печеночного паштета

300 гр телячьей печенки, 150 мл молока, 4 столовые ложки растительного масла, 100 гр отварных грибов, 50 гр репчатого лука, по 1 столовой ложке майонеза, сметаны и уксуса из яблочного сока 4,5%, по 1 чайной ложке растительного масла, настоянного на чесноке и сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кофейная чашка 125мл риса, 150 мл воды, 0,3 чайной ложки соли (для заправки риса), 50 гр маринованного перца, 2 отварные яйца, соль, перец по вкусу.

Печенку очистить от желчных протоков и пленок, залить подсоленным молоком. Вымачивать несколько часов в прохладном месте, периодически переворачивать.

Печенку отцедить, обжарить с двух сторон в 2 столовых ложках предварительно разогретого масла, снять со сковороды (печенку в процессе приготовления можно не солить), остудить до теплого состояния.

Лук очистить, нарезать, потушить в оставшемся растительном масле до прозрачности, добавить отцеженные грибы, тушить до полного выпаривания сока, посолить, приправить перцем, снять со сковороды вместе с остатками масла, остудить до теплого состояния.

Смешать майонез, сметану, ароматизированное масло, перемешать (можно взбить), приправить перцем, рубленым чесноком. В яблочный уксус вмешать сахар и соль.

Печенку и грибы с луком взбить блендером в пасту, приправить половиной приготовленного сметанного соуса, перемешать, оставить под крышкой на 2—3 часа в прохладном месте. Паштет снова перемешать, подогреть до теплого состояния и приправить оставшимся соусом.

Рис промыть, залить подсоленной водой, воду слить, оставив на дне миски 2—3 столовые ложки. Рис оставить под крышкой на 40 минут, периодически перемешивать. Рис опустить в кипящую воду, варить до 10 минут, вмешать уксусную приправу. Кастрюлю с рисом плотно накрыть крышкой, сверху укутать полотенцем, через 1—2 минуты выключить огонь. Рис оставить под крышкой min на 1 час. Кольца для формирования салатов смочить подкисленной водой, излишки воды стряхнуть.

Уложить в кольцо слоями паштет и рис. Кольцо снять. Гарнировать закуску отварным яйцом и маринованным перцем.

Креветки и семга соленая в желе

По 100 гр соленой семги и готовых креветок в медовом маринаде (рецепты приведены в книгах данной серии), около 10 оливок, несколько листиков пряной зелени, по 1 столовой ложке сока лимона и желатина, по щепотке паприки, молотого перца чили, около 400 мл двойного овощного (куриного или рыбного) бульона, 200 гр готового соуса «хрен» со свекольным соком.

Желатин залить 100 мл бульона, размочить, а затем распустить на водяной бане. Оставшийся бульон довести до кипения, приправить сахаром и солью, помешивая, нагревать до полного растворения сахара и соли. В бульон добавить сок, пряности и распущенный желатин. Желе остудить.

Рыбу нарезать тонкими полосками. Рыбу и креветки разложить в невысокие формочки (лучше силиконовые), оформить оливками и зеленью, залить теплым желе. Остудить желе до комнатной температуры и оставить в холодильнике на несколько часов до полного застывания бульона.

Крутоны с чесноком

200—300 гр хлеба, 20—30 гр сливочного масла, 2 зубчика чеснока

Хлеб нарезать ломтиками, намазать тонким слоем масла, разложить тонко нарезанный чеснок. Запекать крутоны в предварительно разогретой до 220*С духовке до золотистого цвета (около 5 минут).

Рулет из свинины под томатно-яблочным соусом

400 гр готового рулета из свиной грудинки (рецепт приведен в других книгах данной серии), 250 мл натурального томатного сока, 50 мл яблочного сидра, 100 мл яблочного сока с мякотью, 1 чайная ложка зеленой карри, 0,5 столовой ложки сахарной пудры (можно без нее), щепотка молотого перца чили, 200 гр маринованных помидоров, несколько веточек пряной зелени для оформления готового блюда, 1 столовая ложка растительного масла.

Смешать соки и сидр, добавить сахарную пудру, довести до кипения, варить на медленном огне около 10 минут (выпарить до желаемой густоты, примерно на половину), приправить перцем и карри. Соус остудить.

Помидоры отцедить, полить растительным маслом, аккуратно перемешать (чтобы не подсыхали).

Рулет нарезать толстыми кольцами, удалить кожу, нарезать радиально, выложить на тарелку. Мясо полить соусом, гарнировать помидорами. Оставшийся соус подать отдельно.

Салат из зеленого лука и сыра в яичном соусе

3—4 стебля зеленого лука, по 100 гр сыра Фитаки (в масле) и сметаны, 2—3 отварные яйца, по щепотке молотого перца чили и паприки, соль по вкусу.

Лук обмыть, обсушить, нарезать колечками. Сыр отцедить, смешать с луком. Яйца очистить, нарезать кусочками, залить сметаной, посыпать перцем, солью, перемешать.

Лук вместе с сыром выложить в салатник, залить яичным соусом. Оформить можно зеленой веточкой укропа или петрушки. Салат подать как самостоятельную закуску или вместе с рыбой или мясом.

Или сыр можно подать под пастой из авокадо и киви. Гарнировать густым вареньем из абрикосов.

Салат из морепродуктов на крутонах

По 200 гр кальмаров и отварных, замороженных креветок, по 1 столовой ложке красной икры, соевого соуса и рубленой зелени базилика, по 2 столовые ложки растительного масла и полусладкого вина, 1 чайная ложка сока лимона, 1 зубчик чеснока, по щепотке карри и молотого имбиря, 4—5 готовых крутонов (рецепт приведен в этом разделе).

Кальмары очистить от кожи и внутренностей, обмыть. Креветки очистить от панциря, удалить головы и пищевод. Нагреть до кипения подсоленную и подкисленную (можно огуречным маринадом) воду, опустить кальмары и креветки. Креветки сразу вынуть, остудить, нарезать. Кальмары варить около 1—1,5 минуты, остудить, нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить рубленый чеснок, влить соус и вино, положить креветки и кальмары, приправить пряностями, тушить около 1 минуты, снять со сковороды, остудить. Икру полить соком лимона, вмешать в смесь кальмаров с креветками.

Салат подать вместе с крутонами (или на крутонах).

Салат из моркови и ананаса

200 гр моркови, 100 гр ананаса из компота, 1—2 столовые ложки изюма, по 1 столовой ложке растительного масла и красного полусладкого вина, 1 чайная ложка красного винного уксуса, 2 столовые ложки компотного сиропа, по щепотке молотого перца чили и имбиря, 1 столовая ложка рубленых листьев базилика, соль и сахар по вкусу.

Морковь обмыть, опустить в кипящую воду, бланшировать 2 минуты, остудить в холодной воде. Морковь очистить, настрогать или тонко нарезать.

Изюм залить горячей водой, про мыть, отцедить, обсушить, смешать с морковью.

Ананасы отцедить, нарезать, добавить к моркови. Смешать масло, вино, уксус, сироп, приправить пряностями и зеленью, перемешать.

Морковь с ананасом полить заправкой, посолить, приправить сахаром, перемешать, переложить в сотейник с крышкой оставить в холодильнике на 2—3 часа (можно на ночь). Салат можно подать как самостоятельную закуску или в качестве гарнира к картофельному пудингу.

Салат-коктейль из свинины и перца

300 гр готовой свинины запеченной, для приготовления салатов (рецепт приведен в книгах данной серии), 200 гр желтого перца, 2 луковицы шалот, 2 стебля сельдерея, 2—3 отварные яйца. Для соуса: 200 гр майонеза, 3 зубчика чеснока, по 1 столовой ложке каперсов, рубленой зелени петрушки, сока лимона, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки, сахар по вкусу.

Смешать майонез с очищенным, рубленым чесноком и каперсами. Приправить соком лимона, сахаром, паприкой и зеленью. Соус перемешать и оставить в прохладном месте на 20—30 минут. Мясо нарезать. Перец обмыть, обсушить, очистить от семян, нарезать. Лук очистить, нарезать кружками, разобрать на кольца. Сельдерей обмыть, очистить от грубых внешних волокон, нарезать ломтиками. Яйца очистить, разрезать каждое яйцо пополам.

В стеклянные креманки положить по столовой ложке соуса, разложить мясо, перец и сельдерей отдельными группами вместе с кольцами лука. В середину креманки установить половину яйца. Сверху салат снова полить соусом и оформить веточками пряной зелени.

Салат овощной, с редькой

По 100 гр кабачков и редьки, 150 гр помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке меда и винного уксуса, 1 столовая ложка соевого соуса, щепотка молотых пряностей для овощей, пряная зелень, соль по вкусу.

Кабачок очистить, ножом для чистки картофеля нарезать тонкими полосками. Редьку очистить, натереть на терке для овощей. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожи, нарезать (лучше фигурными кусочками). Смешать масло с соусом, уксусом, медом, всыпать пряности, взбить. Овощи выложить на тарелку, полить соусом, оформить листиками пряной зелени, можно досолить из солонки и сразу подать на стол.

Скумбрия, тушенная в винном соусе

500 гр скумбрии, 50 гр шампиньонов, 2 столовые ложки топленого масла, 2 зубчика маринованного чеснока, полоска цедры лимона, по щепотке молотого имбиря, чили и паприки, около 200 мл красного виноградного вина, 1 чайная ложка хлебных крошек, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, соль и сахар по вкусу, 4—5 оливок, 2—3 перепелиные яйца, 4—5 маринованных помидоров.

Скумбрию выпотрошить, удалить хвост, голову и плавники, тщательно промыть, нарезать кусками. Куски рыбы посолить, приправить пряностями, оставить в контейнере под крышкой на 30—40 минут. Грибы обмыть, нарезать пластинками. Чеснок нарезать. Перепелиные яйца залить холодной водой, варить 1,5 — 2 минуты, остудить, очистить.

В сотейнике разогреть масло, положить чеснок, через 1—2 минуты добавить грибы, тушить еще несколько минут. В сотейник опустить рыбу, вылить вино, довести до кипения, тушить на медленном огне без крышки около 10 минут, далее — под крышкой, на небольшом огне еще примерно такое же время (до полной готовности рыбы).

Рыбу вынуть из соуса. Соус загустить хлебными крошками, выпарить до желаемой густоты.

На блюдо налить соус, выложить рыбу, посыпать зеленью, гарнировать оливками, помидорами и перепелиными яйцами.

Основные блюда

Галушки из манной крупы

5 столовых ложек манной крупы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 яйца, 1 желток куриного яйца, около 50 мл сливок, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка карри, щепотка молотой паприки, 100 гр сливочного масла, 2 столовые ложки тертой моркови, соль по вкусу.

Смешать муку с манной крупой, добавить желтки, масло, сливки, карри, паприку, Белки со щепоткой соли взбить в густую пену, добавить к муке, замешать тесто. Из теста формовать двумя ложками шарики и опускать в кипящую подсоленную воду или заранее приготовленный соус. Варить при медленном кипении 3—4 минуты (в соусе тушить 10—15 минут).

Сливочное масло растопить, обжарить морковь. Галушки отцедить, выложить на тарелку, полить маслом вместе с морковью.

Галушки можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к тушеному мясу или птице.

Крылышки куриные, тушенные в йогурте

600 гр куриных крылышек, 200 мл натурального йогурта без добавок, 20—30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка тертой моркови, щепотка молотой паприки, 1 чайная ложка сушеной зелени майорана, 1 столовая ложка рубленой свежей зелени (можно смеси по вкусу), соль по вкусу. Кроме того: готовые галушки из манной крупы (рецепт приведен в данном разделе).

Крылышки ошпарить кипящей водой, обмыть, отрезать крайний сустав. Сложить крылышки в контейнер, посыпать солью, паприкой, залить йогуртом. Контейнер накрыть крышкой, оставить в холодильнике на 2—3 часа. Мясо вместе с маринадом переложить в сотейник, добавить морковь и тушить около 30 минут, посыпать зеленью и выключить нагрев. Мясо подать с соусом и галушками.

Плов с курицей, овощами и грибами

Плов: чашка 150 мл риса, щепотка куркумы, 20—30 гр сливочного масла, 180 мл воды, соль, 8—10 орехов кешью, кинза.

Овощи и грибы: 200 гр очищенных и нарезанных овощей (можно замороженных — кабачок, морковь, спаржевая фасоль, кукуруза, лук порей или др.), 100 гр отварных, отцеженных грибов (можно замороженных), 1- 2 столовые ложки сливок, щепотка молотой зиры, соль.

Мясо: 300 гр филе курицы без кожи, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 столовая ложка хереса, 1 чайная ложка растительного масла, по щепотке молотого перца чили и паприки, 30 гр сливочного топленого масла, соль.

Рис несколько раз промыть в холодной воде, воду отцедить, рис оставить под крышкой на 15—20 минут. Куркуму залить 2 столовыми ложками теплой воды, перемешать, оставить на 10—15 минут. В сотейнике довести до кипения воду, посолить, опустить рис, варить на умеренном огне около 10 минут, перемешать, полить настоем куркумы, разложить кусочки масла. Сотейник плотно накрыть крышкой. Через 2—3 минуты огонь под сотейником выключить, рис оставить под паром на 20—30 минут, взрыхлить вилкой.

Мясо нарезать косыми ломтиками, затем брусочками. Мясо переложить в контейнер, приправить пряностями, посолить, влить вино, соус и масло, перемешать и оставить под крышкой в прохладном месте на 30—40 минут (можно на ночь). В сковороде разогреть масло, разложить в один слой мясо, жарить на умеренном огне по 2—3 минуты с каждой стороны, снять.

В теплую сковороду с остатками жира от обжарки курицы положить грибы, тушить под крышкой на медленном огне около 5 минут, добавить овощи, приправить пряностями и солью, полить сливками, тушить еще около 5 минут. В сковороду к овощам переложить плов, перемешать.

Плов с овощами и грибами выложить на тарелку вместе с куриным мясом, оформить орехами и зеленью, подать на стол.

Пудинг картофельный

500—600 гр картофеля, 150 гр вареной колбасы высшего сорта, 3 яйца, 100 мл сливок, по 1 столовой ложке крахмала, сметаны и растительного масла 50 гр сливочного масла, щепотка куркумы, по 1—2 столовые ложки хлебных крошек и тертого сыра, соль.

Кроме того: около 300 гр готового салата из моркови и ананаса (рецепт приведен в данном разделе).

Картофель очистить, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить, обсушить, размять в пюре.

Яйца разделить на белки и желтки. Масло размягчить при комнатной температуре. В картофель добавить 2/3 масла, желтки, крахмал, разведенный сливками, куркуму, взбить и остудить до теплого состояния.

Колбасу нарезать кубиками. Белки со щепоткой соли взбить в стойкую пену. В картофельное пюре вмешать колбасу, затем белки.

Сотейник смазать растительным маслом, обсыпать хлебными крошками. Подготовленный картофель выложить в сотейник, смазать сметаной, полить маслом, посыпать сухарями.

Запекать картофель при 180*С в духовке на водяной бане около 50 минут. Пудинг остудить в духовке до теплого состояния, опрокинуть на тарелку, нарезать кусочками.

Подать вместе с салатом из моркови и ананаса.

Рулеты из рубленого мяса индейки в сырном соусе

1 кг мяса индейки с кожей, 4 столовые ложки сметаны, около 40 гр сливочного масла, 2 столовые ложки яблочного сидра, 2 зубчика чеснока (можно маринованного), 1 чайная ложка зеленой карри, по 1 столовой ложке растительного масла и нарезанной моркови, 3 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу, по 100 гр свежих шампиньонов (или отварных замороженных грибов), сыра «Сулугуни», сливок, 1—2 столовые ложки замороженного зеленого горошка или спаржевой фасоли.

С мяса снять кожу и сохранить. Мясо разделать на филе, подморозить в морозильной камере около 30 минут, нарезать кусочками. Чеснок нарубить ножом в крошку. 2/3 мяса пропустить через решетку с крупными отверстиями мясорубки. Фарш приправить сметаной, полить вином, посыпать солью и карри, добавить оставшееся, нарезанное мелкими кубиками мясо и чеснок, вымешать. Фарш переложить в контейнер с крышкой и оставить в прохладном месте на сутки.

Шампиньоны обмыть, нарезать. Сыр натереть на терке для овощей. Зеленый горошек (или спаржевую фасоль) бланшировать около 2-х минут в кипящей, подсоленной и подкисленной воде, отцедить.

Из фарша сформовать два рулета, каждый завернуть в кожу, снятую с мяса. Из остатков фарша сформовать небольшие котлетки.

Разогреть сковороду с растительным маслом, добавить топленое масло, на середину сковороды опустить рулеты стыками кожи вниз, по краям разместить котлеты. Обжарить с двух сторон до румяной корочки, добавить грибы и зеленый горошек, тушить на медленном огне около 10 минут.

В сковороду высыпать сыр и вылить сливки, подсолить по вкусу, довести до кипения, греть до полного растворения сыра. Рулеты выложить на тарелку вместе с соусом и подать на стол.

Десерты и напитки

Бланманже из кефира

500 мл жирного кефира, 150 мл жирной сметаны, 2 столовые ложки изюма кишмиш, по 1 столовой ложке ореховой настойки или коньяка и желатина, по 50 мл белого полусладкого вина и сыворотки, 1,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Кроме того, для оформления готового блюда: веточка розмарина, несколько свежих или замороженных ягод.

Кефир в упаковке на 12—15 часов поместить в морозильную камеру. С замороженного кефира удалить упаковку. Кефир переложить в марлевый мешочек, добавить сметану и на 10 часов подвесить для удаления сыворотки. Изюм обмыть, обсушить, залить настойкой, оставить до полного впитывания ягодами настойки. Желатин размочить в смеси вина и сыворотки, распустить на водяной бане. Творог из кефира вынуть из марлевого мешочка, добавить сахар и ванильный сахар, изюм, перемешать. Вмешать в творожную массу раствор желатина. Творожную массу перелить в форму, поставить в холодильник на 3—4 часа. Застывшее бланманже опрокинуть на тарелку, нарезать ломтиками, выложить на тарелку.

Оформить бланманже листиками розмарина и ягодами.

Крюшон вишневый

300 гр вишен без косточек (можно замороженных), 1 столовая ложка сахарной пудры, 200 мл натурального апельсинового сока, 150 мл вишневого или апельсинового ликера, 1 бутылка шампанского, несколько кусочков киви.

Вишни посыпать сахарной пудрой, залить ликером и оставить в холодильнике на 2—3 часа (можно на ночь).

Апельсиновый сок разлить в формочки для приготовления пищевого льда, заморозить. Шампанское охладить.

В бокалы положить по 1—2 столовые ложки вишен вместе с соком, в котором они мариновались, сверху выложить кубики апельсинового льда и залить шампанским. Оформить бокал шпажкой с половинкой дольки киви и сразу подать на стол.

Мусс из йогурта и шоколада

150 мл йогурта, 50 гр горького шоколада, 1 столовая ложка сахарной пудры, 100 мл питьевых сливок, по 200 мл сливок для взбивания и джема из вишен.

Шоколад раскрошить, залить сливками (10%), растопить на водяной бане. Сливки для взбивания вместе с сахарной пудрой взбить в густой крем. Не прекращая взбивания вмешать в сливки йогурт и шоколад. Мусс выложить в стеклянные вазочки и поставить в холодильник на 3—4 часа (можно на ночь).

Мусс гарнировать джемом и сразу подать на стол.

Печенье песочное

200 гр муки, 100 гр сливочного масла без добавок, 1 яйцо, 50 мл сметаны, 1 столовая ложка сахара, 0,75 чайной ложки куркумы (или 1 столовая ложка настоя шафрана), 0,5 чайной ложки пекарского порошка или щепотка погашенной соды, соль по вкусу.

Муку просеять, смешать с пекарским порошком и солью, добавить масло, перетереть руками в крошку. Яйцо взбить, смешать со сметаной, настойкой шафрана или куркумой, сахаром, растереть и вылить на муку. Замесить тесто, переложить в контейнер с крышкой, оставить в холодильнике на 2 часа (или на ночь). Тесто выложить в пресс и отпрессовать печенье на смоченный водой противень (или тесто раскатать и тесторезкой разрезать на кусочки). Выпекать печенье в разогретой до 170*С духовке до золотистого цвета.

Раздел 2. День рождения — весна

Закуски

Закуска — филей свиной, с овощами и фруктами

300—400 гр филея запеченного, по 100 гр краснокочанной капусты, кольраби и репы (турнепс или другой клубневый овощ), 1 зубчик чеснока, по 1 столовой ложке чесночного масла и соевого соуса, по 1,5 столовой ложки майонеза и сметаны, 1 крупный мандарин, соль, перец по вкусу.

Краснокочанную капусту бланшировать в кипящей воде около 2-х минут, остудить, нарезать тонкой соломкой, посолить, перетереть вместе с солью, приправить чесноком и перцем, оставить под крышкой в прохладном месте на 10—15 минут.

Смешать майонез, сметану и соевый соус, приправить перцем, перемешать.

Кольраби обмыть, бланшировать в кипящей воде около 5 минут, остудить, нарезать тонкой соломкой. Полить половиной приготовленного сметанного соуса, перемешать. Репу очистить, нарезать тонкой соломкой, приправить оставшимся соусом, перемешать. Мандарин очистить от кожи, разделить на дольки, удалить внутренние пленки. Нарезать филей на кусочки.

Салат из овощей выложить на тарелку слоями. Рядом положить кусочки мяса и дольки мандарина. Закуску сразу подать на стол.

Закуска из кальмаров и овощей

По 150 гр замороженных тушек кальмара и красного сладкого перца, 1 стебель сельдерея, 2 яйца, 1 луковица шалот, 2—3 пера зеленого лука, по 100 гр майонеза и сметаны, 1 чайная ложка семян кунжута, щепотка куркумы, 1 чайная ложка спиртового уксуса, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 лаврового листа, по 2 горошине черного и душистого перца.

С кальмаров снять кожу, очистить от внутренностей. В кастрюле довести до кипения воду, положить лавровый лист, перец, соль и влить уксус. Воду довести до кипения, томить на медленном огне 5 минут, опустить кальмары, варить после закипания воды 1 минуту.

Кальмары отцедить, остудить, нарезать тонкими колечками.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить при бурном кипении: 1 яйцо — около 4-х минут, второе — 6 минут. Яйца очистить. Лук очистить, мелко нарезать. Сваренное «вкрутую» яйцо мелко нарубить ножом. Зеленый лук обмыть, обсушить, нарезать. Смешать майонез со сметаной, приправить куркумой, добавить нарубленное яйцо, лук репчатый и зеленый, перемешать.

Стебель сельдерея очистить от внешних волокон, нарезать тонкими пластинками. Перец обмыть (можно очистить от кожи), нарезать. Овощи смешать. Семена кунжута обжарить на сковороде до золотистого цвета, остудить.

На тарелку выложить 2/3 соуса, затем все овощи, на них разместить нарезку из кальмара, залить оставшимся соусом, посыпать кунжутом. Яйцо, сваренное «всмятку», разломить пополам, положить сверху на закуску. Желток, если он остался целым — проколоть.

Закуска из креветок и авокадо

400 гр неочищенных, отварных, замороженных креветок, около 300 гр готовой пасты из авокадо и киви (рецепт приведен в книгах данной серии), 1,5 столовых ложек сока лайма, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка соевого соуса, 2 зубчика чеснока, по щепотке молотого имбиря и перца чили, по 1 чайной ложке сушеной зелени сельдерея или зеленого базилика и цедры лайма.

Креветки разморозить на нижней полке холодильника до полузамороженного состояния, очистить от панциря (стараясь сохранить хвост вместе с последним звеном панциря) и пищевода, расположенного на спинке тушки, промыть, отцедить. Креветки ошпарить кипящей водой, сразу же отцедить и обсушить. Тушки креветок посыпать, зеленью, цедрой, рубленым чесноком, пряностями и полить маринадом из сока, масла и соевого соуса. Мариновать креветки в холодильнике несколько часов. Подать, лучше порционно, вместе с пастой из авокадо и киви.

Закуска из грибов и помидоров

500 гр свежих, мелких помидоров, 200 гр маринованных опят, 5—6 тушек маринованной корюшки (рецепты маринованных опят и корюшки приведены в других книгах данной серии), 150 гр отварного картофеля, по 70 гр отварной моркови и свежих огурцов, 50 гр репчатого лука шалот, 2 отварные яйца, по 2 столовые ложки рубленой пряной зелени и растительного масла, по 50 гр майонеза и сметаны, 1 зубчик чеснока, свежемолотый перец, соль по вкусу, по 1 чайной ложке сока лимона и розового вермута, несколько веточек петрушки.

Помидоры обмыть, обсушить, срезать верхушки, удалить мякоть вместе с перегородками. Опустить помидоры на 1 минуту в кипящую воду, остудить в холодной воде, очистить кожу. Помидоры внутри посолить, приправить перцем. Смешать майонез, сметану, рубленый чеснок. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, огурец, яйца, корюшку, лук (предварительно из середины луковиц вырезать несколько кружков для оформления готового блюда). Приправить овощи рубленой зеленью, солью и приготовленным соусом, перемешать, начинить помидоры.

Грибы тщательно отцедить. Смешать растительное масло, сок, вино, приправить сахаром, взбить. Грибы полить приправой, выложить на порционные тарелки вместе с фаршированными помидорами, посыпать перцем. Оформить закуску колечками лука и веточками укропа.

Закуска из семги и манго

По 400 гр филе семги (другой красной рыбы), и манго, 3 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сока лайма (можно лимона), 2 чайные ложки цедры лайма, по щепотке молотого чили, паприки, корицы, свежемолотого перца, 4 столовые ложки оливкового масла, морская соль по вкусу.

Рыбу косыми срезами нарезать поперек куска. Манго разрезать вдоль, удалить косточку, очистить, нарезать тонкими пластинками, затем соломкой. Рыбу и манго раздельно приправить солью, цедрой, пряностями и полить маринадом из сока и оливкового масла. Оставить мариноваться в прохладном месте. Рыбу на 2—3 часа, манго — на 20—30 минут. В сковороде разогреть масло, обжарить рыбу на медленном огне с двух сторон по 2—3 минуты, снять со сковороды, остудить.

Подать рыбу вместе с манго, лучше порционно.

Закуска из скумбрии, овощей и яиц

150 гр скумбрии отварной, маринованной (рецепт приготовления приведен в книгах данной серии), 1 отварное яйцо, 100 гр замороженных овощей, по 1 столовой ложке топленого масла и спиртового уксуса, несколько веточек пряной зелени, соль по вкусу.

Замороженные овощи положить в сотейник, залить холодной водой, добавить соль и уксус, варить на медленном огне около 3-х минут, отцедить, остудить. Скумбрию вместе с фруктами из маринада выложить на тарелку, полить чайной ложкой маринада. Яйца очистить, прямо на тарелке разломить на две половинки. Скумбрию гарнировать овощами. Овощи полить распущенным маслом. Сервировать закуску лучше порционно.

Паштет из мяса и субпродуктов, с фруктами

200 гр готового паштета из мяса и субпродуктов или из куриной печенки, 2 груши, по 2 столовые ложки очищенных фисташек и топленого масла, 4 столовые ложки джема из брусники, 4—6 замороженных вишен, около 100 мл красного вина, соль и красный перец по вкусу, веточки пряной зелени.

Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину.

В небольшом сотейнике разогреть масло, добавить джем, вино, довести до кипения, опустить груши и вишни, варить при медленном кипении около 15 минут. Груши и вишни вынуть из сиропа, остудить. Сироп приправить солью и перцем, уварить до желаемой густоты. Паштет нарезать порционными кусками, до подачи на стол держать в холодильнике.

На дно тарелки налить немного сиропа, в котором тушились груши, положить груши, сверху на груши выложить вишни, снова полить сиропом. Холодный паштет добавить на тарелку перед подачей на стол, посыпать фисташками.

Салат из молодых овощей со щавелем

По 100 гр молодой моркови, свеклы, огурцов, редиса, помидоров, киви, 50 гр листьев щавеля, пучок салата, 150 гр сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени (лук, укроп), 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 столовая ложка сока лимона, соль, перец по вкусу.

Овощи очистить, натереть. Щавель обмыть, обсушить, нарезать полосками. Киви очистить нарезать. К овощам добавить щавель и киви, перемешать. Листья салата обмыть, обсушить, разложить на тарелке.

Смешать сметану с соком лимона и рубленым чесноком, приправить сахарной пудрой, солью и перцем. Сметанным соусом приправить овощи и выложить на листья салата.

Можно ингредиенты салата не перемешивать, а выложить отдельными группами на тарелку. В этом случае соус подать отдельно или вылить в центр тарелки. Салат сразу подать.

Салат овощной с фруктами и мясом

По 200 гр листьев белокочанной капусты и запеченного филея (рецепт приведен в книгах данной серии), по 50 гр очищенных апельсинов, груш и яблок, 1 столовая ложка сока лимона, 2 отварные яйца, несколько веточек зелени укропа, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, несколько полосок цедры апельсина, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 200 гр сливок жирностью 10%, 1 столовая ложка овсяной муки, 2 столовые ложки топленого масла. В топленом масле обжарить муку, добавить, помешивая сливки, довести до кипения, томить на медленном огне около 3 минут, соус слить со сковороды, протереть.

Фрукты и мясо нарезать кусочками, яйца очистить. Капусту обмыть, бланшировать в кипящей воде около 2 минут, остудить, нарезать тонкими полосками. Смешать капусту с фруктами и мясом, приправить зеленым укропом, перцем и солью, перемешать. На дно салатников влить по столовой ложке соуса, разложить салат, оформить разломленными пополам яйцами и веточками укропа. Оставшийся соус подать отдельно.

Салат теплый, слоеный из печенки и груши

200 гр телячьей печенки, 0,75 стакана молока, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе (паприка, чили, сушеная зелень, кусочки коры коричнего дерева, или др), по100 гр репчатого лука и моркови, 50 гр топленого сливочного масла, кофейная чашка, емкостью 100 мл риса, по 1 столовой ложке рисового уксуса, муки и яблочного конфитюра, 0,3 чайной ложки морской соли, по 1 чайной ложке сахара и сушеной зелени сельдерея, 200 гр груш, по 2 столовые ложки сметаны и маринованного сыра, 130 мл воды.

Печенку очистить от пленок и желчных протоков, залить подсоленным молоком и оставить на 1—1,5 часа.

Печенку обмыть, посолить, посыпать пряностями в наборе, целым куском запанировать в муке, жарить по 3—4 минуты с каждой стороны (время термообработки печени зависит от толщины куска), довести до готовности в теплой духовке под крышкой.

Печенку, нарезать кубиками, держать под крышкой, в теплом месте (на мармите или в выключенной, теплой духовке).

Рис обмыть, отцедить, оставить для набухания зерен на 20—30 минут. Смешать уксус, сахар и соль, размешивать до полного растворения сахара и соли. Воду довести до кипения, опустить рис, варить около 10 минут, полить уксусной приправой (уксус+соль+сахар), перемешать, выдержать под крышкой на теплой плите около 20—30 минут, взрыхлить.

Лук и морковь очистить, нарезать соломкой (морковь можно натереть на терке для овощей). Сковороду смазать растительным маслом, добавить половину топленого масла, тушить лук и морковь до прозрачности, приправить зеленью сельдерея, снять со сковороды.

Грушу очистить от кожи, нарезать мелкими кубиками, тушить в топленом масле 3—4 минуты, добавить конфитюр и сметану, тушить еще несколько минут, снять со сковороды.

Салат укладывать на тарелку слоями — рис, половина тушеных овощей, печенка, оставшиеся овощи, груши.

Гарнировать салат маринованным сыром, отдельно подать соус по вкусу.

Салат-коктейль из свинины и риса

250 гр готовой свинины запеченной, для приготовления салатов (рецепт приведен в книгах данной серии), 1 стакан, емкостью 200 мл отварного, рассыпчатого риса, 2 луковицы шалот, 5—6 оливок.

Для соуса: 300 мл свежеотжатого апельсинового сока, по 1 столовой ложке апельсинового ликера, топленого масла и сока лимона, по 1 чайной ложке муки и сахарной пудры, по щепотке куркумы, молотого имбиря и перца чили. Кроме того: несколько долек очищенного мандарина, веточки пряной зелени.

Мясо нарезать. Лук очистить, нарезать кубиками. Оливки нарезать. Смешать мясо с рисом, луком и оливками, перемешать. В сковороде обжарить муку, развести соком, добавить масло, сок лимона, ликер, варить, помешивая, несколько минут до желаемой густоты. Соус приправить сахарной пудрой и пряностями, перемешать, остудить. В стеклянные креманки выложить салат вместе с соусом. Оформить мандарином и пряной зеленью.

Суфле из щавеля

500 гр листьев молодого щавеля, 1 столовая ложка муки (без верха), 200 мл сливок 10% жирностью, 50 гр сливочного масла, 3 яйца, по 1 столовой ложке панировочных сухарей, растительного масла, сахара, сметаны и тертого сыра, карри.

Щавель обмыть, опустить в кипящую воду, варить 1 минуту, отцедить, взбить блендером в пюре.

Кусочек масла (примерно 1/3 часть от общего объема рецепта) распустить в сковороде, обжарить муку, влить сливки, посолить, приправить щепоткой сахара и карри. Приготовленный соус смешать с щавелевым пюре и оставшимся сливочным маслом. Сотейник смазать растительным маслом, обсыпать сухарями. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром в пену. Белки со щепоткой соли взбить в густой, стойкий крем. Вмешать в щавелевую массу сначала желтки, затем — белки, выложить в сотейник. Верх суфле полить сметаной и посыпать сыром. Сотейник поставить на противень или вставить в другой сотейник большего размера, подлить воду и запекать в предварительно разогретой до 170—180*С духовке 50—60 минут. Нагрев духовки выключить, а суфле не вынимать из духовки еще 15—20 минут. Суфле опрокинуть на тарелку и нарезать кусочками. Подать как самостоятельное блюдо с салатом из овощей или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Тарталетки с мясным ассорти

8—10 готовых тарталеток из дрожжевого теста, по 200 гр готовых мясных продуктов — колбаса, паштет, филей или другой набор, 8—10 отварных перепелиных яиц, 200 гр готового клюквенного соуса, 2 зубчика маринованного чеснока, 50 гр маринованной моркови, пряная зелень по вкусу.

Чеснок мелко нарубить. Мясные продукты нарезать кусочками, смешать с рубленым чесноком, морковью и зеленью. Яйца очистить.

Мясо разложить в тарталетки. В каждую тарталетку положить по одному яйцу. Сверху можно положить одну чайную ложку соуса. Оставшийся соус подать отдельно.

Тартинки на запеченном филее с черемшой

По 200 гр готового запеченного филея и свежих помидоров, 100 гр свежей черемши, по 2 столовые ложки растительного масла? рубленого зеленого лука и укропа, маленький перец чили, 1 столовая ложка майонеза, соль по вкусу.

Черемшу обмыть, залить кипящей водой, воду сразу слить. Черемшу откинуть на решето, остудить, нарезать. Перец нарезать мелкими кусочками. Смешать черемшу, перец, масло, посолить, перемешать.

Помидоры ошпарить кипящей водой, очистить от кожи, нарезать ломтиками. Мясо нарезать медальонами, на каждый кусок положить сверху по ложке зеленого салата и кусочку помидора, сколоть шпажками, капнуть майонез. Тартинки обсыпать зеленью.

Террин из свиных субпродуктов с яблоками

300—400 гр готового паштета, 200—300 гр яблок, около 250 мл красного сухого вина, 1 столовая ложка сахарной пудры или сахара, 50 гр сливочного масла, щепотка молотого имбиря, щепотка молотой корицы, несколько перьев зеленого лука.

Паштет освободить от оболочки, нарезать брусочками. Лук обмыть, обсушить, нарезать косыми полосками.