Бесплатный фрагмент - Детские праздники. Фуршет. Кухня СССР

2006—2018

Предисловие

Детские праздники, особенно, если это день рождения, удаются и запоминаются при условии их тщательной подготовки.

Продукты для приготовления праздничных блюд выбирают самые свежие и доброкачественные. Блюда готовят, и тем более, заправляют незадолго до подачи на стол. В заправках магазинный майонез лучше не использовать, а если без него блюдо теряет вкус, то тогда нежирный майонез можно приготовить дома. И вообще с пряной зеленью и другими острыми приправами нужно соблюдать осторожность, даже при условии, что ваши дети к ним относятся терпимо. Лучше сервировать блюда порционно. Удобны в использовании и нарезки, выложенные на блюдо.

Помещение, где будет проходить детский праздник, по возможности, нужно освободить от вещей, высвободить пространство для проведения игр, клоунады или других запланированных мероприятий. Цветы в дни детских праздников должны обязательно присутствовать, но лучше их разместить на отдельных столиках, подоконниках или в навесных кашпо. И не забудьте о фотографиях и видеосъемках — это то, что сохранится в архиве семьи для следующих поколений.

Бульбяники — пирожки

800 гр картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка крахмала, 200 гр филе индейки, 2 луковицы шалот, стебель зеленого лука, 2 зубчика чеснока, около 40 гр топленого масла, 150 мл сливок, по 1 столовой ложке майонеза и сметаны, соль, пряности по вкусу, 200 мл готового соуса из красной смородины, веточки с ягодами.

Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать. Мясо нарезать, вместе с луком шалот и 1 зубчиком чеснока пропустить через мясорубку, посолить, приправить пряностями, вымешать, добавить рубленый зеленый лук, сформовать небольшие котлетки. Картофель очистить, натереть на терке для картофеля (мелкой), откинуть на сито. К отжатому картофелю добавить взбитые с солью яйца, крахмал, муку, рубленый зубчик чеснока, соль (можно пряности), вымешать эластичное тесто. Разогреть в сковороде топленое масло, выложить ложкой блины из картофельного теста. На каждый блин положить котлетку из мяса, сверху прикрыть картофельным тестом. Жарить пирожки с двух сторон до румяной корочки. Пирожки уложить ребром в небольшой сотейник. Смешать сливки со сметаной и майонезом, залить пирожки. Сотейник накрыть крышкой и поставить на 20—30 минут на подставку (соус должен полностью впитаться пирожками). Пирожки разложить на порционные тарелки. Соус подать отдельно.

День рождения — зима
Закуски

Ассорти заливное

По ½ красного и желтого сладкого перца, 150 гр отварного телячьего языка, по100 гр отварных очищенных мелких креветок и филе манго, 2 зубчика чеснока, по 2 столовые ложки желатина и сока лимона, 250 мл бульона (овощного, куриного или мясного) или воды, 150—200 мл натурального ягодного или фруктового сока, до одной столовой ложки сахарной пудры, щепотка шафрана (если сок насыщенного цвета, то можно его шафраном не подкрашивать), соль.

Перец запечь, очистить от кожи и семян, отцедить от выделившегося масляного сока (тщательно). Нарезать тонкими длинными или короткими полосками. Чеснок очистить, мелко нарубить, половину добавить в перец, перемешать, через несколько минут снова отцедить образовавшийся сок.

Одну столовую ложку желатина размочить в соке, добавить столовую ложку сока лимона, соль, сахарную пудру по вкусу, греть на водяной бане до полного растворения соли, сахарной пудры и желатина. Перец разложить в небольшие формочки (можно использовать коробочки от мягкого сыра или йогурта). Залить приготовленным желе из сока, остудить в холодильнике до полного застывания. Манго и язык нарезать тонкой соломкой, посыпать оставшимся чесноком, добавить креветки (обязательно удалить остатки пищевода по спинке, после чего промыть креветки в кипятке), перемешать. Разложить ассорти в формочки на застывший слой перца в желе. Размочить оставшийся желатин в бульоне, добавить соль, сахарную пудру, сок лимона. Бульон греть на водяной бане до полного растворения ингредиентов (не кипятить). Желе остудить до теплого состояния, залить ассорти, выдержать в холодильнике до полного застывания. Застывшее ассорти опрокинуть в креманки или на подставки.

Закуска из телячьей печенки и ананаса

400 гр телячьей печенки, 200 мл молока, 300 гр очищенного ананаса, по 200 гр грейпфрута и апельсина, 2 столовые ложки топленого коровьего масла, по 1 столовой ложке (без верха) сахарной пудры и белых хлебных крошек, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка молотого имбиря, кусочек коры коричного дерева, до 200 мл воды, веточки свежей зелени укропа.

Печенку очистить от пленок и остатков желчных протоков, залить подсоленным молоком, вымачивать в прохладном месте около 2-х часов, промыть. Печенку целым куском отварить на пару (около 30—40 минут), нарезать полосками. Филе ананаса нарезать ломтиками. Из грейпфрута и апельсина отжать сок.

В сковороде на масле обжарить хлебные крошки, добавить сок, воду, уксус, сахарную пудру (пробовать, соус должен иметь кисло-сладкий вкус), пряности, варить несколько минут до загустения, процедить. В креманки налить по 1—2 столовые ложки соуса, выложить ананас и печенку, оформить свежей пряной зеленью. Оставшийся соус подать отдельно.

Паштет из печенки птицы с фруктами

250 гр печенки (гусиная, утиная, куриная или др), 50 гр сливочного масла жирностью более 70%, 150 гр очищенных орехов (грецкие, лесные, арахис), 300 гр яблок (лучше зеленых), по 150 гр клубники (можно замороженной) и густой сметаны (обязательно свежей), 1—1,5 столовой ложки сахарной пудры, соль по вкусу, 3—4 столовые ложки панировки — кунжут, посыпка для торта, молотые орехи или вафли.

Печенку обмыть, удалить пленки, протоки, остатки желчи. В сковороде растопить 10—15 гр сливочного масла, тушить печенку несколько минут (до изменения цвета), посолить (можно не солить). Печенку остудить до теплого состояния, взбить блендером в паштет. Орехи залить кипящей водой, через 2—3 минуты воду слить, орехи очистить от кожицы, снова подсушить. Орехи размолоть блендером в мелкую крошку.

К печенке добавить орехи, размягченное масло, вымешать, остудить в холодильнике до затвердения. На разделочной доске рассыпать тонким слоем панировку. Из паштета сформовать шарики, обвалять в панировке. До подачи на стол хранить в холодильнике. Яблоки очистить, разделать на филе, нарезать кусочками. Клубнику нарезать кусочками (1—2 штуки оставить для оформления готового блюда), добавить сметану, сахарную пудру, взбить в крем. На тарелку выложить паштет, гарнировать яблоками и сметано-клубничным кремом. Оформить блюдо ягодой клубники.

Помидоры фаршированные, с соусом из киви

4 помидора (небольшие), 6—8 шт маленьких киви, 250 гр свежего творога, по 2 столовые ложки изюма и сахарной пудры, 5—6 шт кураги, 1 чайная ложка ванильного сахара, 2—3 столовые ложки миндальной стружки, 200 гр сметаны.

Киви разрезать поперек пополам (лучше зубчиками).

Несколько лилий из киви очистить от кожи (аккуратно подрезать тонким, острым ножом, сохраняя целостность кожицы), филе киви снова вставить в чехол из снятой кожицы. Оставшиеся киви очистить, добавить ¾ сметаны, столовую ложку сахарной пудры и взбить в пюре. Изюм и курагу обмыть, обсушить. Курагу нарезать тонкими полосками. В творог добавить по столовой ложке сметаны и сахарной пудры, растереть. Творог посыпать изюмом и курагой, перемешать.

Помидоры обмыть, обсушить, разрезать вдоль пополам (предварительно помидоры можно очистить от кожи). Вырезать из половинок помидоров ороговевшую пятку, удалить мякоть. На каждую половинку помидора уложить по шарику творожной начинки. Из оставшейся творожной массы скатать шарики и запанировать их в миндальной стружке. Выложить на тарелку фаршированные половинки помидоров вместе с соусом из киви, гарнировать творожными шариками, оформить цветками из киви. Блюдо посыпать полосками кураги и сразу подать на стол.

Профитроли

100 гр муки, 50 мл растительного масла, 150 мл воды, 2 яйца, 1 чайная ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.

Муку просеять. В воду, добавить растительное масло, соль, довести до кипения. Вмешать в кипящую жидкость муку, уменьшить огонь, растирать тесто еще 1—2 минуты. Кастрюлю с тестом снять с огня, остудить 2—3 минуты.

В тесто по одному втереть яйца и перец. Разогреть духовку до 180*С. Противень выстелить пекарской бумагой. Бумагу смазать растительным маслом.

Отсадить на противень кусочки теста, выпекать в духовке около 20 минут (дверь духовки не открывать). Снизить температуру в духовке до 130—150*С, довести профитроли до румяной корочки.

Профитроли начинить любым салатом и подать на стол. Соус можно подать отдельно или салаты предварительно заправить соусом или заправкой.

Тарталетки с салатом из куриного мяса

5—6 готовых тарталеток из дрожжевого теста (рецепт приведен в книгах данной серии), 400 гр куриных бедер, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки красного ягодного сока (для детей старшего возраста можно заменить сок на равноценное количество красного сухого вина), 1 чайная ложка сушеной зелени сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 маринованный огурец, ½ стебля сельдерея, 2 отварные яйца, около 70—80 гр домашнего майонеза, перец по вкусу, несколько веточек пряной зелени.

Куриные бедра обмыть, обсушить, посолить, приправить перцем. Смешать растительное масло с ягодным соком (или вином) и сушеной зеленью, натереть куриные бедра. Мясо положить в контейнер, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте несколько часов. Бедра обжарить в топленом масле, остудить, удалить кости, мелко нарезать, смешать с рубленым чесноком (можно без него). Огурец, сельдерей и яйца очистить, мелко нарезать, добавить к мясу, перемешать, приправить майонезом.

Салатом заполнить тарталетки, оформить веточками пряной зелени и сразу подать на стол.

Шашлыки из куриных колбасок и винограда

500 гр готовой деликатесной колбасы (рецепт приведен в книгах данной серии), 100 мл питьевых сливок, 1 столовая ложка топленого масла, 300 гр винограда без косточек, 250—300 гр сладкого перца. Для соуса: 300 гр спелых помидоров, 100 гр красного сладкого перца, 1 луковица шалот, 100—150 мл виноградного сока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сока лимона, по щепотке молотой корицы и имбиря, соль, сахар по вкусу.

В сковороде разогреть масло, опустить очищенный и нарезанный лук и перец, тушить до прозрачности, добавить нарезанные помидоры и сок, тушить около 20 минут. Соус протереть через сито, снова довести до кипения, влить сок лимона, приправить пряностями и сахаром, посолить, выпарить до желаемой густоты, остудить, разлить по небольшим соусникам.

Сотейник полить топленым маслом, положить колбасу, залить сливками и остатками масла, тушить на медленном огне около 30 минут. За это время колбасу 2—3 раза перевернуть. Колбасу переложить в контейнер, полить остатками соуса, в котором она тушилась, накрыть крышкой и остудить. Колбасу очистить от оболочки, нарезать кусочками.

Кисти винограда обмыть, разобрать на отдельные ягоды. У ягод отрезать плодоножки. Перец обмыть, очистить, нарезать полосками. Перец, виноград и кусочки колбасок насадить поочередно на шпажки.

На тарелку налить полоску соуса, выложить шашлыки.

Основные блюда

Клецки творожные с клубникой и виноградом

По 300 гр творога, сметаны, клубники и винограда 4 яйца, 2 столовые ложки муки, щепотка куркумы, по 1 столовой ложке сахара и сахарной пудры, 200 мл жирных сливок, соль.

Яйца взбить с сахаром и солью, добавить творог, растереть. Творожную массу посыпать просеянной мукой и куркумой, вымешать (тесто должно получиться густоты сметаны), дать отстояться под крышкой 10—15 минут. В широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Столовой ложкой брать тесто, чайной ложкой, смоченной водой, отделять кусочки теста и опускать их в кипящую воду. Ложкой, осторожно поднять прилипшие клецки со дна кастрюли. Варить клецки, после того, как они всплывут 2—3 минуты на медленном огне. Отцедить. Сливки взбить в густой крем. Сметану смешать с сахарной пудрой, взбить. Крупную клубнику разрезать пополам, разморозить. Виноград обмыть, обсушить, разрезать каждую ягоду пополам, удалить косточки. На порционную тарелку положить 1—2 столовые ложки подслащенной сметаны, на нее — клецки. Гарнировать клубникой и виноградом, оформить взбитыми сливками. Дополнительно можно сверху слегка посыпать сахарной пудрой.

Котлеты куриные с гарниром из овощей

Для котлет: 500 гр филе курицы без кожи, 1 яйцо, 20 гр сыра, 1 столовая ложка манной крупы, 30 гр охлажденного сливочного масла, по щепотке молотой корицы, паприки и имбиря, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки, 40—50 гр топленого масла, 2—3 столовые ложки кедровых орехов.

Для гарнира: 400—500 гр картофеля, по 100 гр отварной свеклы и моркови, 150 мл сливок, 30 гр сливочного масла, 50 гр сыра, соль по вкусу, щепотка молотой паприки, 1 столовая ложка растительного масла, 1,5 столовой ложки хлебных крошек.

Мясо нарезать, охладить 20—30 минут в морозильной камере, пропустить через решетку с крупными отверстиями мясорубки. В фарш добавить взбитое яйцо, нарезанное маленькими кусочками масло, тертый сыр, приправить пряностями и солью, посыпать манной крупой, вымесить. Фарш оставить в контейнере под крышкой на 20—30 минут. Из фарша сформовать небольшие котлеты, запанировать в муке, обжарить в разогретом топленом масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты сложить в сотейник, полить 1 столовой ложкой сливок и топленым маслом, оставить на подставке над медленным огнем на 20—30 минут. Картофель очистить, отварить, отцедить, обсушить. В картофель добавить 50 мл горячих сливок, половину тертого сыра, сливочное масло, растереть в пюре.

Низкий противень смазать растительным маслом, обсыпать хлебными крошками. Пюре через кондитерский шприц отсадить на противень отдельными порциями (1—2 столовые ложки оставить для приготовления соуса), каждую порцию посыпать тертым сыром. Пюре запечь в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета.

Морковь и свеклу нарезать кусочками.

В сковороду с остатками масла, в котором жарились котлеты, вылить оставшиеся сливки, посолить, загустить картофельным пюре (можно протереть через сито).

Котлеты вместе с гарниром из пюре и отварных овощей разложить по порционным тарелкам, полить соусом, посыпать паприкой и кедровыми орехами. Сразу подать на стол.

Курица, запеченная с творогом и яблоками

1 тушка курицы, весом до 1,8 кг, 100—150 гр творога, 300 гр яблок, 1 столовая ложка сметаны, 1 яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, 0,5 чайной ложки пряностей в наборе для птицы, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу. Для соуса: по 1 столовой ложке майонеза сметаны и томатного соуса, соль, сахар, щепотка пряностей, по вкусу.

Курицу обмыть, обсушить, удалить кости (не разрезая тушку), кости крыла и ножек можно оставить. Мясо посолить и приправить пряностями внутри и снаружи.

Творог растереть со сметаной, добавить взбитое яйцо, соль, сахар, нарезанными небольшими кусками яблоки (часть яблок можно оставить и обложить курицу при запекании), перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать курицу, отверстия сколоть шпажками, ножки связать. Смешать майонез, сметану, соус, посолить, приправить пряностями и сахаром.

Сотейник выстелить фольгой, уложить курицу, смазать половиной соуса. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке около 2-х часов.

За полчаса до готовности вторично смазать курицу соусом.

Подать курицу вместе с пловом.

Палочки из хека в кляре

300—400 гр рыбы (тушка хека или другой малокостистой рыбы, потрошеная, без головы и хвоста), 100 гр закваски домашней (рецепт в книгах данной серии), 150 мл молока, 3 столовые ложки с верхом муки, 0,5 чайной ложки сахара, по 2 столовые ложки сока лимона и маринада из баночки с маринованными фруктами (или 1 столовая ложка сладкого вина), соль по вкусу, 3 столовые ложки муки для панировки рыбы, 150 гр растительного масла.

К закваске добавить муку и молоко, посолить, посыпать сахаром, перемешать, оставить в теплом месте на 1—1,5 часа.

Рыбу разделать на филе, тщательно удалить все кости, реберные кости лучше срезать ножом, с частью мякоти.

Филе рыбы нарезать полосками, посолить, полить соком лимона и маринадом, перемешать, оставить под крышкой на 20—30 минут (за это время еще несколько раз перемешать), рыбу отцедить, запанировать в муке.

В глубокой сковороде разогреть масло. Рыбу частями переложить в кляр, накалывать каждый кусочек на вилку и опускать в кипящее масло (кусочки рыбы выкладывать на сковороду на небольшом расстоянии друг от друга). Жарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки, обсушить на кухонном бумажном полотенце.

Рыбные палочки выложить на тарелку, сервировать шпажками (если дети маленькие, то шпажки лучше исключить), гарнировать свежими фруктами.

Пирог блинчатый

7—8 готовых бисквитных блинчиков, 300 гр творога, 1—2 яйца, 3—4 столовые ложки изюма, по 5—7 штук вяленого чернослива и кураги, 2—3 столовые ложки подсушенных, дробленых орехов, пакетик ванильного сахара, по 20 гр сливочного масла и твердого сыра, 2 столовые ложки сахара, по 200 гр сметаны и готового сладкого фруктового соуса (из персиков или абрикосов), соль по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

Сухофрукты залить кипящей водой, промыть, обсушить, чернослив и курагу нарезать кусочками.

Яйца вместе с половиной сахара (оставшийся сахар использовать для приготовления сладкой сметаны) и щепоткой соли взбить в пену, добавить творог, растереть. В творог добавить сухофрукты, орехи, ванильный сахар, перемешать.

Противень смазать растительным маслом. Выложить стопкой на противень блинчики, каждый блин промазать творожной начинкой. Верхний блинчик должен быть без начинки.

Пирог тщательно прижать руками. Верхний блинчик смазать сметаной, посыпать тертым сыром и разложить кусочки масла.

Запекать пирог в предварительно разогретой до 170*С духовке до 50 минут. Пирог снять с противня на тарелку, перед нарезкой дать отстояться 10—15 минут. Отдельно подать подслащенную сметану и фруктовый соус.

Плов апельсиновый с мандаринами и гранатом

Чашка риса емкостью 400 мл, 120 мл натурального апельсинового сока, 40—50 гр сливочного масла жирностью свыше 70%, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 300—400 гр мандаринов, ½ граната, 250—300 гр сметаны (однодневной), 1 столовая ложка сахарной пудры, 500 мл воды.

Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на 25—30 минут. Воду довести до кипения, всыпать соль и рис, варить 10 минут.

В апельсиновом соке растворить сахар, добавить в рис, аккуратно переворачивая рис, перемешать. Сверху разложить кусочки масла, варить на медленном огне еще 7—8 минут.

Огонь выключить. Кастрюлю сверху накрыть полотенцем, оставить на теплой плите на 20 минут. Рис взрыхлить вилкой.

Мандарины очистить, разобрать на дольки. Гранат очистить, разобрать на зерна. Сметану взбить с сахарной пудрой.

Выложить рис на блюдо. Сверху разложить мандарины, посыпать зернами граната.

Сметану подать отдельно.

Десерты и напитки

Десерт из сыра, желе и манго

200 мл натурального сока манго (клубничного, малинового или др), по 1 столовой ложке желатина и сахарной пудры, пакетик ванильного сахара, ½ манго, 150 гр сыра, маринованного в сладкой заливке (рецепт приготовления в книгах данной серии), 150 мл сливок, жирностью 35%.

Смешать сок с сахарной пудрой и желатином, оставить при комнатной температуре, периодически помешивая, на 1 час. Греть сок на водяной бане до полного растворения желатина и сахарной пудры. Остудить до комнатной температуры.

Желе разлить в маленькие формочки (упаковка от конфет «ассорти» или порционных сливок), охладить в холодильнике до полного застывания. Желе вынуть из формочек. Манго очистить, удалить косточку, настругать тонкими пластинками (лучше ножом для чистки овощей). Пластинки манго свернуть в цветок. Сливки охладить, взбить в густой крем, переложить в кондитерский шприц. В креманки положить отцеженный сыр, желе, цветок из манго. На желе и манго отсадить сливки. Сразу подать на стол.

Зефир яблочный в тарталетках

4 готовые тарталетки с посыпкой из кунжута (рецепт приведен в книгах данной серии), 200 гр свежих яблок, 1 яичный белок, 1 столовая ложка сахарной пудры, 100 гр винограда, несколько очищенных орехов.

Яблоки разрезать пополам, положить срезом вверх на противень, подлить воды и запечь в предварительно разогретой до 180*С духовке до мягкости.

Яблоки протереть через сито, остудить, затем охладить в холодильнике.

Охлажденное пюре вместе с яичным белком и сахарной пудрой взбить в стойкий крем белого цвета.

Приготовленный зефир разложить в тарталетки и поместить в теплую духовку на 15—20 минут (зефир можно не подсушивать, а сразу после взбивания, подать на стол). Подсушенный зефир дополнить гарниром из ягод винограда и орехов.

Компот из вяленых фруктов

200 гр вяленых фруктов в наборе (вишня, мандарины, апельсины, лимоны, абрикосы или др), по 2 столовые ложки сока лимона и сахара (или по вкусу), кусочек коры коричного дерева (корица), 1,5 литра воды.

Фрукты обмыть, сложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать сахаром, добавить корицу, залить холодной водой, медленно нагреть до кипения.

Варить на медленном огне 3—4 минуты, влить сок.

Огонь выключить, кастрюлю оставить на теплой плите на 2—3 часа.

Подать компот (лучше теплый) вместе с фруктами (косточки из фруктов после приготовления компота, обязательно удалить).

Маффины тыквенные

150 гр замороженного филе тыквы, 150 гр закваски домашней, 2 столовые ложки с горкой муки, 1 яйцо, 40 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,3 чайной ложки молотой корицы, щепотка соли, 1 чайная ложка растительного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры (можно без нее) или какао, 200 мл готового ягодно-сметанного соуса.

Тыкву тушить, помешивая, в сотейнике на медленном огне до состояния пюре, добавить масло, тщательно перемешать вилкой (размять), остудить до теплого состояния.

Яйцо разделить на белок и желток. Белок посыпать солью, взбить в густую пену. Желток вместе с сахаром растереть до изменения цвета.

Смешать закваску с мукой, тыквой, корицей, желтком и белком. Замесить тесто (как для густых оладий), оставить в теплом месте на 20 минут.

Формы для маффинов смазать маслом, выложить на 2/3 их высоты тесто. Печь маффины в предварительно разогретой до 180*С духовке 30—40 минут.

Маффины остудить, припудрить сахарной пудрой или какао, сразу подать на стол, соус подать отдельно.

Печенье миндальное

По 150 гр миндаля и муки, 50 гр сливочного масла, 2 яйца, пакетик ванильного сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры, 0,5 чайной ложки куркумы, 2 столовые ложки растительного масла, по 2 столовые ложки миндальных хлопьев и муки для раскатки теста, 1 чайная ложка сливок.

Миндаль залить кипящей водой, через 1—2 минуты отцедить, орехи очистить от кожицы. Орехи снова подсушить, размолоть блендером в муку. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить со щепоткой соли в белую, густую пену.

Желтки (чайную ложку желтка оставить для смазки печенья) растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Муку перетереть со сливочным маслом комнатной температуры. Ореховую муку посыпать куркумой, перемешать, добавить муку с маслом, взбитые белки и растертые желтки, замесить тесто.

Тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности стола, слоем 3—5 мл. Оставшийся желток взболтать со сливками, смазать лепешку. Лепешку посыпать миндальными хлопьями, разрезать на кусочки (или печенье сформовать выемкой).

Бумагу для выпечки промаслить маслом. Противень выстелить промасленной бумагой, выложить подготовленное тесто. Нагреть духовку до 160—170*С, подсушить печенье до золотистого цвета (около 40 минут).

Пирожные с мороженым

200 гр готового бисквита, по 150 гр зефир и ягодного сорбе (рецепт приведен в книгах данной серии) или готового мороженого, 2—3 столовые ложки миндальных хлопьев, несколько половинок грецких орехов, по 1 столовой ложке топленого масла, какао-порошка и сахарной пудры, 200 мл жирных сливок, 2 столовые ложки сваренного, охлажденного какао.

Из бисквита вырезать кружки (по количеству гостей), сбрызнуть напитком какао. Оставшийся бисквит размять в крошку. В сковороде разогреть масло, обжарить бисквитные крошки вместе с миндальными хлопьями (около 2—3 минут), охладить.

Зефир разрезать на кружки. Сливки взбить в густой крем, постепенно, в процессе взбивания, добавить какао-порошок и сахарную пудру.

Из бисквитов, зефира и крема сформовать пирожные, охладить в холодильнике. Перед подачей на стол на каждое пирожное положить по шарику мороженого и посыпать крошкой из бисквита и орехов.

Смузи с гарниром из манго

По 100 гр замороженной клубники, филе зеленого яблока, филе сладкой груши и филе манго, 150 гр бананов, по 50 мл йогурта и молочного шоколада, по 1 столовой ложке овсяной муки из хлопьев «геркулес» и сахарной пудры, 150 мл жирных сливок 35%.

Клубнику, бананы, яблоки, груши, йогурт, сахарную пудру, овсяную муку взбить блендером в пюре. Пюре разложить в порционные креманки.

Сливки взбить в крем, переложить в кондитерский мешок, отсадить на смузи.

Гарнировать десерт нарезанным кубиками манго и кусочком шоколада.

Соус ягодно-сметанный

150 мл густой, свежей сметаны, по 30—40 гр замороженной клубники и вишен, 1 столовая ложка сахарной пудры (или по вкусу), 1 пакетик ванильного сахара.

Ягоды разморозить до полузамороженного состояния, нарезать кусочками.

К ягодам добавить сахарную пудру, ванильный сахар, сметану, взбить блендером, сразу подать на стол.

День рождения — весна
Закуски

Бутерброды на мягкой булочке

Около 400 гр багета, по 100 гр сливочного масла, мягкого козьего сыра и балтийских маринованных килек, 50 гр маринованного красного перца, 1—2 стебля зеленого лука, 50—70 гр красной лососевой икры, по 1 чайной ложке сока лимона и оливкового масла, сырные чипсы, листики пряной зелени для оформления готовых бутербродов.

Багет нарезать поперечными, косыми ломтиками. Кильки выпотрошить, разделать на чистое филе (тщательно удалить все мелкие косточки), нарезать поперек тушек полосками. Перец отцедить, нарезать. Лук обмыть, обсушить, нарезать тонкими колечками. Икру полить смесью сока лимона и оливкового масла, перемешать.

Сливочное масло, сыр, кильки, перец, лук смешать, перемешать (не растирать). Ломти булки намазать толстым слоем приготовленной пасты, положить по чайной ложке икры. Бутерброды оформить чипсами и пряной зеленью, сразу подать.

Закуска из красной рыбы и персиков

4 стейка красной рыбы (горбуша, кета, лососина, форель или др.) весом до 250 гр каждый, по 1,5—2 столовые ложки соевого соуса, сока лимона, оливкового масла, сиропа из баночки с персиками, 400—500 гр консервированных персиков в сладком сиропе, 1 чайная ложка сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки молотой паприки, 200 гр замороженных вишен, щепотка молотой корицы, ½ лимона, соль по вкусу, несколько веточек зелени от стеблевого сельдерея.

Смешать сок лимона, соевый соус, половину сиропа и масло. Стейки разложить на куски фольги (каждый отдельно), приправить солью, паприкой, посыпать зеленью сельдерея, полить приготовленным соусом. Фольгу завернуть конвертом. Положить конверты с рыбой в противень и запекать в заранее разогретой до 160—180*С духовке около 20 минут. Противень вынуть из духовки, стейки не разворачивать еще 10—15 минут. Рыбу развернуть, очистить от кожи и костей, соус, образовавшийся в фольге, сохранить.

Вишни нагреть до кипения, взбить блендером в пюре. Взбивая, добавить оставшийся сироп от персиков и приправить выжатым из лимона соком и корицей (можно добавить чайную ложку сахарной пудры).

Рыбу разложить в порционные тарелки, полить соусом, в котором она запекалась. Гарнировать рыбу персиками, оформить зеленью сельдерея. Вишневый соус подать отдельно, в маленьких соусниках.

Паштет с творожной запеканкой

400 гр готового паштета (по рецептам из книг данной серии), 100 гр очищенных от косточек вишен, около 250 гр готового фруктового соуса (персиковый, абрикосовый или др.)

Для запеканки: 200 гр творога жирность около 10%, 4 столовые ложки сметаны жирностью 20 и более %, по 1 столовой ложке сахара и брусничного джема, 2 яйца (лучше от домашних кур с ярко-желтым желтком), 3 столовые ложки изюма без косточек, 1 чайная ложка разрыхлителя теста, 3 столовые ложки с верхом муки, щепотка шафрана, 1 чайная ложка растительного масла, 1 столовая ложка хлебных крошек, 20—30 гр сливочного масла.

Изюм промыть, обсушить. Муку смешать с разрыхлителем и шафраном. Творог взбить с 3 ложками сметаны и сахаром. Взбивая, через интервал в 1—2 минуты поочередно добавить яйца. В творог высыпать изюм, перемешать, добавить муку и снова перемешать. Форму для запеканок смазать растительным маслом и обсыпать хлебными крошками. Оставшуюся сметану смешать с джемом. Тесто выложить в форму, полить сметаной, сверху разложить кусочки сливочного масла.

На противень подлить воду (высотой около 2 см), поставить форму с тестом, поместить в разогретую до 180*С духовку. Когда вода из поддона выпарится (около 35—40 минут), температуру в духовке увеличить до 200*С, запечь запеканку до румяной корочки (еще около 20 минут). Запеканку извлечь из формы, остудить, нарезать кусочками.

Подать на порционных тарелках вместе с нарезанным кусочками паштетом, столовой ложкой соуса и несколькими ягодами вишни.

Салат из свиной печенки

300 гр свиной печенки, 150 гр маринованного огурца, 100 гр свежих помидоров (или 1 чайная ложка томатной пасты), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 отварные яйца, 150—200 мл сметаны, 1 чайная ложка сока лимона или уксуса из яблочного сока, 2 столовые ложки растительного масла, ¼ чайной ложки молотого имбиря, по щепотке молотого перца чили и куркумы, пряная зелень, соль, сахар по вкусу.

Печенку обмыть, положить в ситчатый дуршлаг, варить на пару около 45 минут, очистить от сгустков белка, остудить, натереть на терке для овощей.

Морковь и лук очистить. Лук нарезать соломкой, морковь натереть на терке для овощей. Свежий помидор нарезать. Пассеровать в разогретом масле лук 2—3 минуты, добавить морковь и помидоры. Тушить овощи на медленном огне до мягкости, приправить томатной пастой (если в рецепте помидоры заменены на пасту) и имбирем, посолить, остудить.

Огурец натереть на терке для овощей. Яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Белки яиц натереть на терке для овощей. Желтки яиц размять вилкой в крошку. Смешать сметану с соком или уксусом, добавить желтки яиц, куркуму, перец, соль, сахар, перемешать.

К печенке добавить белки яиц, пассерованные овощи, огурец, зелень, перемешать. Салат выложить в салатник, сверху полить сметанным соусом. Салат можно сразу заправить соусом и подать на крутонах или гренках.

Тарталетки с креветками

10—15 готовых тарталеток из сырной (любой другой) булочки, 50 гр готовой пасты для приготовления бутербродов из сливочного масла и сыра, 100—150 гр отварных, замороженных креветок, пучок редиски, по 1 столовой ложке топленого масла, соевого соуса, сока лимона и красного сиропа, по щепотке молотого имбиря и перца чили, 1 чайная ложка сушеной зелени базилика, морская соль и сахар по вкусу, листики пряной зелени.

Креветки очистить (удалить со спинки пищевод), ошпарить кипящей водой, обсушить. Редис обмыть, разрезать клубни пополам. В сковороде разогреть масло, насыпать имбирь, чили и базилик, прогреть. В сковороду влить соевый соус, сироп и сок лимона, приправить солью и сахаром, довести до кипения. В кипящий соус выложить креветки, перемешать, греть одну-две минуты, остудить. Тарталетки смазать маслом, положить креветку и половинку редиса, сколоть шпажкой. Оформить пряной зеленью.

Основные блюда

Зразы из трески с изюмом в апельсиновом соусе

700 гр трески, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки изюма, 50 гр жирного сливочного масла, по 2 столовые ложки рубленой зелени укропа и белых хлебных крошек, 2 яйца, 400 гр апельсинов, 200 гр киви, щепотка шафрана или куркумы, по 4 столовые ложки топленого сливочного масла и растительного масла, 1 столовая ложка овсяной муки (можно без муки), 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, сахар по вкусу.

Треску разделать на филе без кожи (каждый кусочек рыбы прощупать руками и удалить все косточки). Лук и чеснок очистить. Из рыбы, лука и чеснока приготовить фарш (лучше использовать паштетную решетку мясорубки). В фарш добавить хлебные крошки, взбитые яйца, соль, вымесить и оставить на 20—30 минут под крышкой.

Изюм обмыть, обсушить, добавить сливочное масло и зелень укропа, перемешать. Из изюмно-масляной смеси сформовать плоские котлетки, разложить на тарелке и поставить в морозильную камеру на 15—20 минут.

Рыбный фарш разделить на куски. Из каждого куска сформовать лепешку, положить в центр ее изюмно-масляную котлетку и закатать в зраз. Зразы запанировать в сухарях и обжарить по 2—3 минуты с каждой стороны в хорошо разогретом растительном масле.

С апельсина снять полоску цедры и затем выжать сок. Киви очистить и мелко нарезать (для оформления блюда можно предварительно из киви вырезать лилию).

Распустить в сковороде топленое масло, положить киви и тушить 2—3 минуты, посыпать мукой (можно без муки) и шафраном, перемешать, влить сок апельсина, довести до кипения, попробовать. Если соус кислый, то можно добавить в него сахар и немного соли. Зразы выложить на тарелку вместе с соусом, оформить полосками цедры.

Картофель, запеченный с сыром

700—800 гр картофеля, 50 гр сыра, 70 мл сливок, 30—40 гр сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, щепотка молотой паприки, соль по вкусу.

Картофель очистить, крупно нарезать, залить горячей водой (примерно на 1 см ниже верха картофеля), посолить, варить 15—20 минут (почти до готовности). Картофель отцедить, обсушить, влить сливки, снова довести до кипения, положить кусочками нарезанное масло, тертый сыр, перемешать, переложить в сотейник (или в порционные горшочки).

Верх картофеля смазать сметаной, положить несколько кусочков масла и посыпать сыром. Сотейник (без крышки) с картофелем поставить в предварительно нагретую до 180*С духовку, запекать до золотистой корочки.

Колбаса паштетная, в гранатовом соусе

500—600 гр готовой паштетной колбасы (рецепт приведен в книгах данной серии), 250—300 мл куриного или овощного бульона, 1 столовая ложка крахмала, 50 мл натурального сока граната, по 100 гр чернослива без косточек и миндаля, по 1 чайной ложке молотой сладкой паприки и сушеной зелени тимьяна, по 0,3 чайной ложки молотых имбиря и корицы, сахар, соль.

Кроме того, около 0,5 кг макаронных изделий для гарнира.

Миндаль залить кипящей водой, через 10 минут воду слить, орехи очистить от кожи. Чернослив обмыть, на место косточки вставить по одному ореху.

Сырую паштетную колбасу разделить на порционные колбаски, завязать нитками концы, свернуть маленькими колечками, обварить в горячей воде около 10 минут, переложить в широкий, низкий сотейник, залить бульоном, приправить пряностями, опустить чернослив, варить на медленном огне около 10 минут, вынуть чернослив. Колбаски тушить еще около 15 минут, достать их сотейника, до подачи на стол держать в сотейнике под крышкой на мармите плиты.

Крахмал развести в соке, влить тонкой струйкой, при постоянном помешивании в кипящий бульон, в котором тушилась колбаса, довести до кипения (не кипятить). Соус процедить через мелкое сито.

Колбасу выложить на порционные тарелки вместе с макаронными изделиями, соусом и распаренным, фаршированным черносливом и сразу подать.

Ножки куриные в сливочном соусе

600—700 гр куриных ножек (лучше голень), 300 гр вареной ветчины, 1 яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, 1 луковица шалот, 0,5 чайной ложки зеленой карри, по 2 столовые ложки сметаны и майонеза, 50—100 мл куриного бульона, соль по вкусу, 1 столовая ложка тертого сыра.

Кроме того для гарнира: 600—700 гр готового, запеченного с сыром картофеля (рецепт приведен в этом разделе).

Ножки обмыть, вырезать кость. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Яйцо взбить. Лук очистить, мелко нарезать. Смешать мясо, лук, яйцо, крупу, приправить карри, перемешать и оставить на 20—30 минут. Приготовленным фаршем заполнить в ножках карман, образовавшийся после удаления кости. Фаршированные ножки уложить в сотейник, полить смесью сметаны и майонеза. Сотейник накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2—3 часа (можно на ночь).

В сотейник подлить бульон, сверху мясо посыпать сыром. Запекать ножки в разогретой до 170—180*С духовке 35—45 минут. Ножки вместе с образовавшимся соусом выложить на тарелку, гарнировать запеченным картофелем.

Пирожки паровые

Для приготовления теста: 1 стакан, емкостью 200 мл муки, 1 яйцо (желательно от домашних кур), 100—120 мл холодной воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 300 гр куриного филе без кожи, 50 гр сливочного масла, 2 белые луковицы, (или луковицы шалот), 2 столовые ложки жирной, густой сметаны, по щепотке сладкой паприки и молотого имбиря, соль.

Кроме того: по 2—3 столовые ложки растительного масла и муки для посыпки рабочей поверхности, около 50 гр сливочного масла, 150—200 мл готового фруктового соуса.

Муку просеять. Яйцо взбить с водой и солью. Замесить тесто, положить в миску, затянуть пленкой, оставить на 2—3 часа.

Мясо разложить в один слой на тарелке, поместить в морозильную камеру min на 30 минут, нарезать вручную, ножом маленькими кубиками. Так же нарезать лук и подмороженное масло. Смешать мясо с луком, маслом, посолить, приправить пряностями, добавить сметану, вымешать.

В плоское блюдечко налить растительное масло. Воду в пароварке нагреть до кипения. Вынуть из пароварки подставку, смазать ее маслом, затем нагреть.

На подпыленной мукой рабочей поверхности раскатать тесто кружками, величиной с чайное блюдце, смазать края теста водой.

На каждый кружок положить по столовой ложке с верхом начинки, защипать края (можно по технологии приготовления мант, т.е. сощипать сначала противоположные края, а затем все четыре угла по диагонали, или собрать тесто над начинкой простым узелком).

Каждый пирожок обмакнуть в растительное масло и положить в пароварку на горячий поддон. Варить около 40 минут на среднем огне.