Бесплатный фрагмент - Бабушкина книга рецептов

О КНИГЕ

Данная книга — не глянцевый сборник с идеальными фотографиями «как в ресторане». Это настоящая семейная запись, собранная в сборник. В ней вы найдёте рецепты, которые готовили наши бабушки каждый день, по которым выросло не одно поколение: борщ, варившийся по будням и выходным, пирожки с капустой к чаю, хворост на праздник и банки на зиму, без которых кухня СССР была бы не полной.

Для создания книги были бережно собраны и вычитаны записи из семейных рецептов, сохранён их живой, домашний тон — никаких заумных терминов и экзотических продуктов. Каждый рецепт расписан по шагам так, чтобы его можно было повторить, даже если вы держите половник в руках впервые: точные пропорции, понятная технология, честные советы там, где бабушкина запись оставляла простор для догадок.

В книге — супы и горячее на каждый день, простые салаты и закуски, выпечка к чаю и отдельный большой раздел заготовок с памяткой по безопасности консервирования, которую стоит прочитать каждому, кто хочет закатывать банки.

Данная книга для тех, кто собирается готовить не «по тренду», а по-настоящему — вкусно, сытно и с тем самым домашним теплом, которое не купишь ни в одном ресторане.

Супы, горячее и простая домашняя еда

Здесь собраны блюда, которые ставят на стол чаще всего: супы, горячее и простая домашняя еда.

Борщ на мясном бульоне

Ингредиенты

• мясо на кости — 500—700 г

• вода — 3—3,5 л

• свекла — 1 шт.

• картофель — 3—4 шт.

• капуста — 300—400 г

• морковь — 1 шт.

• лук — 1 шт.

• томатная паста — 1—2 ст. л.

• чеснок — 2—3 зубчика

• сахар — 1 ч. л.

• уксус или лимонный сок — 1 ч. л.

• лавровый лист, соль, перец, зелень — по вкусу

Приготовление

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Варить бульон до мягкости мяса, потом мясо вынуть, а бульон процедить, если нужно. Свеклу, морковь и лук отдельно слегка обжарить на масле, добавить томатную пасту, сахар и каплю уксуса, чтобы борщ сохранил красивый цвет. В кипящий бульон положить картофель, через несколько минут — капусту, потом овощную заправку и нарезанное мясо. Варить до готовности, в конце положить чеснок, зелень и дать борщу немного настояться.

Суп с фрикадельками

Ингредиенты

• мясной фарш — 300—400 г

• картофель — 3—4 шт.

• морковь — 1 шт.

• лук — 1 шт.

• яйцо — 1 шт. по желанию

• манка или размоченный хлеб — 1—2 ст. л.

• лавровый лист, соль, перец, зелень — по вкусу

Приготовление

Фарш смешать с мелко рубленым луком, солью, перцем и, если хочется, с небольшим количеством манки или хлеба, чтобы фрикадельки держали форму. В кастрюлю налить воду, положить картофель и морковь, варить до полуготовности. Из фарша скатать маленькие шарики и опустить в кипящий суп. Когда фрикадельки всплывут, добавить лавровый лист, зелень и довести суп до готовности. Перед подачей дать ему постоять несколько минут под крышкой.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты

• мясной бульон или вода — 2,5—3 л

• капуста свежая — 400—500 г

• картофель — 3 шт.

• морковь — 1 шт.

• лук — 1 шт.

• томатная паста — 1 ст. л.

• лавровый лист, соль, перец, зелень — по вкусу

• сметана — для подачи

Приготовление

В бульон положить картофель и варить почти до готовности. Отдельно на масле обжарить лук и морковь, затем добавить томатную пасту. В кастрюлю положить нашинкованную капусту, потом овощную заправку, лавровый лист, соль и перец. Варить щи до мягкости капусты, но не переваривать ее в кашу. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Рассольник с перловкой

Ингредиенты

• мясо — 400—500 г

• перловка — 0,5 стакана

• картофель — 3—4 шт.

• соленые огурцы — 3—4 шт.

• морковь — 1 шт.

• лук — 1 шт.

• огуречный рассол — 0,5 стакана

• лавровый лист, соль, перец, зелень — по вкусу

Приготовление

Перловку лучше промыть и заранее отварить до полуготовности, чтобы суп не был тяжелым. На мясном бульоне сварить картофель, отдельно поджарить лук и морковь, добавить нарезанные огурцы. Когда картофель станет мягким, положить перловку и овощную заправку, влить немного огуречного рассола и попробовать на соль. Рассольник должен быть в меру кислым и сытным, а перед подачей ему полезно постоять 15—20 минут.

Картофельный суп

Ингредиенты

• картофель — 5—6 шт.

• морковь — 1 шт.

• лук — 1 шт.

• вермишель — 2—3 ст. л. по желанию

• масло сливочное или растительное — 1—2 ст. л.

• лавровый лист, соль, перец, укроп — по вкусу

Приготовление

Картофель нарезать кубиками и поставить вариться в воде. Лук и морковь слегка обжарить на масле, чтобы суп был душистее, и добавить в кастрюлю. Когда картофель станет мягким, можно всыпать немного вермишели или оставить суп совсем простым. Посолить, положить лавровый лист и зелень, а в самом конце — кусочек масла для мягкого вкуса.

Гороховый суп

Ингредиенты

• горох колотый — 1,5 стакана

• копченые ребрышки или грудинка — 300—400 г

• картофель — 3 шт.

• морковь — 1 шт.

• лук — 1 шт.

• лавровый лист, соль, перец — по вкусу

Приготовление

Горох обязательно промыть и, если есть время, замочить на ночь. Затем сварить его вместе с копченостями до мягкости. Добавить картофель, а отдельно обжаренные лук и морковь положить в суп, когда горох уже почти разварился. Суп должен стать густым и наваристым; перед подачей его хорошо посыпать зеленью или подать с сухариками.

Тушеная картошка с мясом

Ингредиенты

• мясо — 500—600 г

• картофель — 1 кг

• лук — 2 шт.

• морковь — 1 шт.

• томатная паста — 1 ст. л. по желанию

• лавровый лист, соль, перец — по вкусу

• масло — 2—3 ст. л.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками и слегка обжарить до румяности. Добавить лук и морковь, потом картофель крупными кубиками, соль, перец и немного воды, чтобы все тушилось, а не жарилось. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне до мягкости картофеля и мяса. Если хочется, в конце положить ложку томатной пасты и лавровый лист.

Уха

Ингредиенты

• рыба — 1—1,2 кг

• картофель — 4—5 шт.

• лук — 1 шт.

• морковь — 1 шт.

• лавровый лист — 1—2 шт.

• перец горошком — 5—6 шт.

• соль — по вкусу

• зелень укропа и петрушки — 1 пучок

• вода — 2,5—3 л

Приготовление

Рыбу почистить, удалить жабры и внутренности, крупные куски при необходимости разрезать. Если рыба мелкая, можно варить ее целиком, а потом аккуратно процедить бульон.

В холодную воду положить рыбу, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне 20—30 минут.

Бульон, если нужно, процедить. Добавить картофель и варить до мягкости. Затем положить куски рыбы обратно в суп, посолить по вкусу и дать уха немного потомиться без бурного кипения.

В готовую уху добавить зелень, выключить огонь и дать постоять под крышкой 10—15 минут. Подавать горячей, с хлебом или сухариками.

Тушеная капуста

Ингредиенты

• капуста — 1 средний кочан

• лук — 1—2 шт.

• морковь — 1 шт.

• томатная паста — 1—2 ст. л.

• сахар — 1 ч. л.

• соль, перец, лавровый лист — по вкусу

• масло — 2—3 ст. л.

Приготовление

Капусту нашинковать, лук и морковь нарезать и обжарить на масле. Положить капусту, немного воды, соль и тушить под крышкой, пока она не станет мягкой. В середине приготовления добавить томатную пасту и сахар, чтобы вкус был ровнее и не слишком резкий. Под конец можно положить лавровый лист и немного перца.

Макароны по-флотски

Ингредиенты

• макароны — 400 г

• мясной фарш — 300—400 г

• лук — 1—2 шт.

• масло — 2—3 ст. л.

• соль, перец — по вкусу

Приготовление

Макароны сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. На сковороде обжарить лук, добавить фарш и жарить, разминая его лопаткой, пока он не станет рассыпчатым и румяным. Соединить мясо с макаронами, перемешать и прогреть вместе несколько минут. Подавать сразу, пока блюдо горячее.

Гречка с луком и подливой

Ингредиенты

• гречка — 2 стакана

• вода — 4 стакана

• лук — 2 шт.

• мука — 1 ст. л.

• масло — 2 ст. л.

• соль, перец — по вкусу

• вода или бульон для подливы — 1 стакан

Приготовление

Гречку промыть, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Лук обжарить до золотистости, добавить муку, потом влить воду или бульон и размешать, чтобы получилась простая подлива. Смешать гречку с луком или подать подливу отдельно. В такой простой еде как раз и есть домашний смысл: сытно, быстро и по-советски.

Картофельное пюре

Ингредиенты

• картофель — 1 кг

• молоко — 150—200 мл

• масло сливочное — 50 г

• соль — по вкусу

Приготовление

Картофель отварить до мягкости, воду слить и дать ему немного подсохнуть на горячей плите. Размять картофель толкушкой, добавить масло и теплое молоко, чтобы пюре стало пышным и мягким. Посолить и еще раз хорошо взбить. Такое пюре особенно хорошо идет к мясным котлетам или к рыбе.

Котлеты мясные

Ингредиенты

• мясной фарш — 500 г

• лук — 1 шт.

• хлеб — 1—2 ломтика

• молоко — 0,5 стакана

• яйцо — 1 шт. по желанию

• соль, перец — по вкусу

• мука или сухари — для обваливания

• масло — для жарки

Приготовление

Хлеб замочить в молоке и отжать. Смешать фарш с тертым луком, хлебом, солью и перцем; если хочется, добавить яйцо. Сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить на среднем огне до румяной корочки. Затем можно слегка потомить их под крышкой, чтобы внутри они стали сочнее. Подавать с пюре, кашей или макаронами.

Голубцы

Ингредиенты

• капуста — 1 крупный кочан

• мясной фарш — 500 г

• рис — 1 стакан

• лук — 1 шт.

• морковь — 1 шт.

• томатная паста — 1—2 ст. л.

• сметана — 2—3 ст. л. по желанию

• соль, перец, лавровый лист — по вкусу

Приготовление

Из кочана снять листья и немного проварить их, чтобы стали мягче. Рис отварить до полуготовности, смешать с фаршем, луком, солью и перцем. Завернуть начинку в капустные листья, уложить голубцы в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, томатную пасту и немного воды. Тушить под крышкой до мягкости капусты; в конце можно добавить сметану.

Плов по-домашнему

Ингредиенты

• мясо — 500—600 г

• рис — 500—600 г (2,5—3 стакана)

• морковь — 2 шт.

• лук — 1 шт.

• барбарис — 2 чайные ложки.

• чеснок — 1 головка

• масло — 0,5 стакана

• перец острый — 1 шт.

• соль, зира — по вкусу

Приготовление

Мясо нарезают средними кусочками, лук — полукольцами, а морковь — длинной соломкой (натирать на тёрке не стоит, иначе она превратится в кашу). В казане или глубокой сковороде с толстым дном хорошо разогревают растительное масло, выкладывают мясо и обжаривают его на сильном огне до румяной корочки около десяти минут. Затем добавляют лук, обжаривают до золотистого цвета, опускают морковь и готовят всё вместе ещё минут семь, пока морковь не станет мягкой. На этом этапе обязательно вливают кипяток так, чтобы он покрыл мясо и овощи на один сантиметр, засыпают соль со специями и на тихом огне под крышкой тушат эту ароматную основу — зирвак — около двадцати минут. Рис тщательно промывают в холодной воде до полной прозрачности, ровным слоем выкладывают поверх мяса с овощами и ни в коем случае не перемешивают. Через шумковку аккуратно доливают кипяток, чтобы он поднялся над рисом на полтора-два сантиметра, а в самый центр утапливают целую головку чеснока, очищенную от верхней шелухи. Готовят на среднем огне без крышки, пока вода не уйдет под рис, затем собирают его горкой к центру, делают несколько проколов деревянной палочкой до самого дна, закрывают казан крышкой и томят на самом маленьком огне еще двадцать минут; перед подачей чеснок вынимают, а плов бережно перемешивают снизу вверх.

Жареная рыба с луком

Ингредиенты

• рыба — 1 кг

• лук — 2—3 шт.

• мука — для панировки

• соль, перец — по вкусу

• масло — для жарки

Приготовление

Рыбу почистить, нарезать кусками, посолить и оставить на несколько минут. Обвалять в муке и жарить на хорошо разогретом масле до румяной корочки. Отдельно спассеровать лук до мягкости и золотистости. Подавать рыбу с жареным луком и, если есть, с картофельным пюре или отварной картошкой.

Оладьи на дрожжах

Ингредиенты

• мука — 2 стакана

• молоко — 1 стакан

• дрожжи — 20 г свежих или 1 ч. л. сухих

• яйцо — 1 шт.

• сахар — 1—2 ст. л.

• соль — щепотка

• масло — для жарки