Бесплатный фрагмент - Всегда готовь!

Всегда готовь!

Кухня дилетанта

365 проверенных рецептов.

Больше сотни кулинарных lifehacks и советов.

Об авторе.

Евгений Енин, теле- и радиоведущий, журналист, публицист, писатель, блогер. Академик Академии российского телевидения, обладатель восьми бронзовых «Орфеев». Всегда хорошо готовил, интересовался историей и теорией кулинарии. В последние годы кулинария превратилась в полноценное хобби, а у автора накопились сотни рецептов и кулинарных лайфхаков, которыми он делился в соцсетях. Пришло время собрать их в одном месте.

Предисловие

Эта книга дилетанта для дилетантов. То есть людей, кулинарией увлеченных, но совершенно не профессионалов. Для тех, кто может назвать кулинарию своим хобби. Для тех, кто готов идти на эксперименты. Пробовать новые, необычные блюда.

Распробовать блюда национальных кухонь, которые мы никогда не попробуем в странах происхождения, жизни не хватит.

Целевая аудитория, как я себе ее представляю, это люди, которые умеют готовить и сейчас думают: «Что бы приготовить такого, что я еще не делал?» Им нужны не «граммовки», которых здесь почти нет, а идеи и вдохновение.

Еще эта книга пригодится тем, кто готовит хорошо, но набор рецептов, кулинарных приемов получил от родителей, то есть у них домашняя советская кулинарная школа, как и у меня в свое время. Они узнают много нового, как много нового узнал я, когда перешел из режима «я хорошо готовлю» в режим «кулинария — мое хобби».

Рецептов типа «котлеты обыкновенные, фарш, лук, булка в молоке» тут нет, зачем тратить ваше время и внимание на то, что вы и так прекрасно знаете?

Тут нет рецептов «очень просто за пятнадцать минут». Если кулинария — наше хобби, то кухня — это место, где мы проводим время с удовольствием, зачем его жестоко сокращать?

Но здесь нет и замороченных рецептов с дико сложными технологиями. Мы ничего не преодолеваем, мы получаем удовольствие от процесса и результата.

Про ингредиенты. Ничего такого, что «мне друзья контрабандой привезли с Мадагаскара». Да, используется что-то, чего нет в магазинах у дома, но есть в больших сетевых супермаркетах. И совсем мало того, чего нет в супермаркетах, но без проблем можно заказать на маркетплейсах.

Все рецепты реальные, все блюда по ним были приготовлены, все с фотографиями, никакого копипаста с просторов Интернета. Не все блюда получались сразу, здесь даны правильные, получившиеся, конечные рецепты.

Рецепты делятся на две большие группы. Авторские рецепты. То, что я сам придумал с ноля, или где-то увидел, вдохновился и переделал под себя. Но большая часть — это «блюда с названиями», с именами, ставшие частью мировой кухни или звезды национальных кухонь.

Если у блюда есть зафиксированная история, я ее рассказываю.

И разумеется, тут нет рецептов, которые я сделал, и они мне не понравились.

Рецепты разбиты на группы по типам блюд: супы, «второе», десерты и т. д. И по принадлежности к странам, регионам, если она четко выражена: Европа, Азия, Юго-Восточная Азия.

И еще.

У меня часто спрашивают подписчики в соцсетях: «Ты много готовишь, вкусно готовишь, судя по фотографиям, как тебе удается держать форму?» Поскольку я телеведущий, моя форма у всех на виду. В 55 лет при росте 175 сантиметров я стабильно вешу 63 — 64 килограмма. В конце книги бонус: как питаться так, чтобы похудеть, если есть лишний вес, и потом уже вес не набирать.

А теперь вопрос, который я давно придумал для гостей своего ток-шоу, когда говорили как раз про еду.

Представьте, что вы оказались на необитаемом острове. Вас оттуда никогда не спасут, вы это знаете. Вдруг раздается голос сверху и предлагает выбрать три блюда, которые вы будете получать на завтрак, обед и ужин всю оставшуюся жизнь. Одни и те же блюда. Мой выбор: Шакшука, щи из свежей капусты и кебаб с овощами. А что выберете вы?

Содержание.

Кондитерка

Супы

Россия

Европа

Юго-Восточная Азия

Северная, Южная Америка и окрестности

Турция

Узбекистан

Корея

Разные кухни

Авторские супы

Основные блюда

Россия

Европа

Турция

Корея

Разные кухни

Домашняя кухня

Салаты

Несладкая выпечка

Яичницы

Закуски

Десерты

Напитки

«Кондитерка»

А давайте начнем с «кондитерки»? Жизнь — штука непростая, пусть мысли о чем-то вкусном и сладком позволят почувствовать праздник, хоть чуть-чуть. Тортик — это же всегда праздник. Мы зачем вырастали, если не можем себе позволить начать со сладкого? Вот и начинаем.

И это единственный раздел, где будут точные «граммовки». Кондитерское дело — это практически инженерия на кухне, импровизация не то чтобы совсем невозможна, возможна, но только при полном понимании процессов. Иначе не взобьется, опадет и прочие кулинарные неприятности. Но и ничего мега-сложного в этих рецептах нет.

Кое-что не получалось с первого раза, но в итоге все вышло, и я даю”победную» технологию и реальные «граммовки», результат вы видите на фотографиях.

Японский хлопковый чизкейк

Япония.

В японском чизкейке нет основы, дна, стенок, как в классическом. Хлопковым называется потому, что очень нежный. А если остывший, но еще не побывавший в холодильнике японский Хлопковый чизкейк стукнуть пальцем, он чуть задрожит.

150 граммов сливочного сыра, 60 граммов сахара, 40 граммов молока, 30 граммов муки, 20 граммов сливочного масла, 10 граммов крахмала, 3 яйца, ваниль.

Объем ингредиентов на форму диаметром 16 сантиметров.

Яйца разделить на белки и желтки.

Сыр, молоко, масло, желтки и ваниль размешать до однородности. Можно несколько секунд погреть в микроволновке, чтобы лучше размешивалось.

Добавить крахмал и муку, размешать.

Белки со щепоткой соли взбить до мягкой пены, добавить сахар, взбить до мягких пиков.

Осторожно соединить две массы, можно в два приема, вымешивая от бортов к центру кондитерской лопаткой.

Если у вас не форма, а регулируемое кольцо, то можно сделать из фольги дно и внешние стенки, лучше в несколько слоев для надежности. А внутрь на дно и стенки положить пергамент. Это как раз мой случай.

Герметичность емкости нужна, потому что торт готовится на водяной бане.

На противень или в какую-то емкость наливаем воду, пару сантиметров, ставим форму — и в духовку, разогретую до 200 градусов, режим «верх» и «низ» без конвекции на 50 минут. Потом духовку открываем, держим открытой секунд 10, и еще на 15 минут на 150 градусов. То есть, классическая для чизкейков технология.

Выключить и оставить в закрытой духовке на полчаса.

Режим духовки

Если я не пишу другое, то по умолчанию используем режим «верх» и «низ» без конвекции. Ну, чтобы не писать одно и то же во всех рецептах.

Чизкейк Сан Себастьян

Испания.

Он же Жженый чизкейк. Он же Баскский чизкейк. Лучший десерт по версии «Нью-Йорк таймс» в 2021 году.

Редкий случай, когда всемирно известное блюдо появилось совсем недавно, и мы знаем автора. Этот чизкейк был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне, в Стране Басков.

Он готовится при очень высокой температуре, и его не держат в духовке еще какое-то время при температуре пониже, как классический чизкейк. И он действительно жженый, верхняя корочка подгорает, но не так, чтобы в уголь. Там происходит карамелизация сахара и реакция Майяра. И то, что кажется сгоревшим, это вкусно. Центр при этом остается жидким, и чизкейку нужно полежать ночь в холодильнике перед подачей.

Итак, 850 граммов сливочного сыра, 215 граммов сахара, ваниль, все перемешать.

Ручной миксер столько сыра не провернет, поэтому или размешиваем вручную, или с помощью планетарного миксера.

375 граммов яиц, это 7 или 8, вводим по одному, 380 граммов сливок, жирных, 33%, 30 граммов крахмала.

Перемешиваем.

Форму застилаем пергаментом. И подавать его принято прямо в пергаменте, что оправданно, бортиков у него нет.

Это количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 26 сантиметров, я делал в небольших индивидуальных формах.

Даем постоять полчаса, чтобы вышел лишний воздух и уменьшился риск растрескивания корочки. Мне, как видите по фотографии, это не помогло. Корка твердая, центр жидкий, при остывании сжимаются по-разному.

Духовку разогреваем до максимума, у меня это 250 градусов, и на 30 минут.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — это то, что делает еду вкусной и красивой, дает вкус и цвет. При нагревании аминокислоты и простые сахара образуют новые вещества.

Пиразин дает запах жареного мяса, фуран — хлеба, миндаля, жженого сахара. Диацетил в запеченном хлебе пахнет сливочным маслом.

Что самое вкусное? Коричневая корочка. Она состоит из меланоидинов.

Творожный чизкейк

Делаем тесто для дна и бортов.

Смешиваем 200 граммов муки, 80 граммов сливочного масла, 40 граммов сахарной пудры, 1 яйцо.

Внутри формы диаметром 20 сантиметров лепим каркас.

Дно в процессе может вспучиться, поэтому накалываем его вилкой, застилаем пергаментом и насыпаем груз, крупу какую-нибудь, какую не жалко, граммов 100. В духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Начинка

350 граммов творога, 200 граммов сметаны, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 яйца, ваниль, молотая гвоздика, чуть-чуть, щепотка соли. Для желтого цвета — куркума, не больше 1 чайной ложки без верха.

Ну или используем только ваниль, тогда вкус будет спокойнее, гвоздика делает начинку яркой.

Груз убираем, начинку заливаем, и в духовку, разогретую до 180 градусов, на 50 — 60 минут.

Топинг

Можно делать разное, у меня была замороженная клубника и базилик на подоконнике, поэтому я сделал желе.

300 граммов клубники, базилик, сахар по вкусу, желатин.

Можно ничего не делать, тогда место под топинг не нужно, и форму стоит взять поменьше.

Ваниль

Не видел, чтобы в жизни, а не в телевизоре, использовали натуральную ваниль, она редкая и дорогая. Так что если я пишу «ваниль» или «ванилин», кладите то, что у вас есть: ванильный сахар, эссенцию, или ванилин искусственный.

Творожно-тыквенный чизкейк

Творог — это сыр, если что. По-английски творог — это cottage cheesе, то есть «деревенский сыр». В Западной Европе к творогу относятся именно как к предельно молодому сыру, но мы как сыр его не воспринимаем. В общем, пирог с творогом имеет полное право называться чизкейком.

Тыквенная часть

Тыкву запекаем в духовке, в микроволновке, варим, в общем, делаем мягкой любым способом. В микроволновке быстрее всего. Нужно 400 граммов тыквы, к ней 2 яйца, 70 граммов сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру одного лимона-лайма-апельсина, 3 столовые ложки муки. Все хорошо размешиваем.

Творожная часть

400 граммов творога, 100 граммов кефира или йогурта, 70 граммов сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, ваниль. И тоже все в миксер.

По объему получится примерно литр, подбирайте соответствующую форму.

Ну и обе части должны быть примерно одинаковой консистенции, это обязательно, если не совпали, надо или что-то разжижать, или что-то загущать.

Заливка, которая будет сверху.

150 граммов тыквы, 100 граммов кефира или йогурта, 2 яйца, 30 граммов сахара, а лучше пудры, смешиваем.

Как собирать, точнее, сливать.

По одной-две столовые ложки каждой смеси по очереди выливаем в центр формы. Тыква-творог-тыква-творог, все в центр, оно само растекается, ничего не размешиваем. Если в итоге получилось с горкой, можно слегка потрясти, начинка разравняется. Какой образуется рисунок, на фотографии вы видите.

Сверху осторожно выливаем заливку.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час.

Планетарный миксер

Если вы много готовите какой-то выпечки, где надо взбивать белки, замешивать тесто, не пожалейте денег на планетарный миксер, он очень сэкономит время и силы. Тем более, что самые дорогие покупать вовсе не обязательно, в районе 10 000 рублей (на середину 2024 года) есть вполне приличные образцы.

Чизкейк Нью-Йорк

США.

Вообще, чизкейки, сырные пироги появились задолго до постройки Нью-Йорка. Точно известно, что и древние греки, и древние римляне чизкейки любили, сохранились рецепты и описания.

В средневековую Европу идея чизкейков попала, скорее всего, с Ближнего Востока, где створаживали молоко, смешивали с медом, цедрой лимона и желтками и выпекали.

Считается, что самый известный, наверное, чизкейк, Нью-Йорк, придумал нью-йоркский ресторатор Арнольд Рубен, который начал готовить пирог с сыром Филадельфия.

Основу можно сделать из песочного теста, а можно, вполне традиционно, из печенья.

Берем 280 граммов печенья, в данном случае Юбилейное, размалываем его блендером, берем 120 граммов растопленного сливочного масла, замешиваем тесто.

В форме диаметром 20 сантиметров формируем борта и дно.

Если форма раздвижная, перевязываем ее бечевкой, чтобы не разъехалась, и обеспечиваем герметичность с помощью фольги. Очень удобно использовать для выравнивания теста стакан с плоским дном.

И на этот раз — никакого пергамента, не тот случай, просто натираем форму сливочным маслом.

Заливка

400 граммов сливочного сыра, 150 граммов сахарной пудры, размешиваем, чтобы пудра растворилась.

Здесь гораздо лучше подходит пудра, чем сахар, его мешать дольше. И мешать, кстати, лучше вручную, чтобы не наделать пузырьков.

Добавляем 200 граммов сметаны, 150 граммов сливок. Вмешиваем 2 яйца, по одному, добавляем 2 столовые ложки крахмала, полных, цедру одного лимона, сок половины лимона, ваниль.

Выливаем в форму, оставляем на полчаса, чтобы вышли пузырьки. Можно постучать по форме, чтобы они ускорились.

В духовке включаем только низ, ставим емкость с водой. 180 градусов, 25 минут, потом духовку открыть на 10 секунд, и еще выпекать 30 минут на 165 градусах.

Выключаем, оставляем остывать в духовке.

Убираем в холодильник.

Взбиваем сливки

Сливки взбиваем холодные. Теплые, комнатной температуры не взобьются. Очень важно не перевзбить, когда сливки начнут рассекаться на сыворотку и масло. Но это надо один раз ошибиться, чтобы поймать момент, когда взбивать уже не надо.

Бланманже

Франция.

Бланманже — это blanc manger, «белая еда» в дословном переводе с французского.

Блюдо старинное, историческое. Распространилось оно в Европе в средние века и готовилось не только с сахаром, но с курицей и даже с рыбой.

Ну да, сахар тогда считали идеальной приправой ко всему и сыпали куда ни попадя в больших количествах. В больших — именно потому, что сахар был дорогой, а демонстративное потребление и в Средние века никто не отменял.

В Россию Бланманже привезли европейские повара, и оно быстро стало популярным в среде дворянства. И вошло в литературу. «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и Бланманже — полынь!», — писал, например, в одной из басен Козьма Прутков.

Ну, у нас будет точно не полынь.

Берем 700 граммов творога, 200 граммов сметаны, 150 граммов молока, 100 граммов сахара, 40 граммов желатина, ваниль.

Желатин высыпаем в некоторое количество молока, когда он набухнет, нагреваем, но так, чтобы не закипело, до растворения. Остальное помещаем в миску и размешиваем, пока не останется комков (см. выше про планетарный миксер).

Если слишком густо, можно еще разбавить молоком.

Вливаем растворенный желатин, еще раз размешиваем.

Для цвета и интереса можно добавить все, что угодно. У меня от прошлых готовок осталось немного цукатов, немного сухофруктов, все было утилизировано сюда.

Выливаем в форму и оставляем на ночь в холодильнике.

Кондитерская лопатка

Кондитерская силиконовая лопатка, у которой один угол 90 градусов, а другой закруглен — это величайшее изобретение человечества. С тех пор, как я такую купил, в качестве лопатки для перемешивания чего угодно использую только ее. Если делаем, например, пассеровку в кастрюле, тот ее угол, который 90 градусов, позволит загребать все оттуда, где соединяются стенка и дно. А округлый край позволит делать то же самое в сковороде.

Те же преимущества при перемешивании чего-то кондитерского, особенно в чашке типа «полусфера». А благодаря тонкому и гибкому краю такая лопатка идеально подходит для того, чтобы выскрести что-то из любой емкости максимально без потерь.

Есть минус — тонкие края таких лопаток расширяются под достаточно тупым углом. Из-за этого, а также из-за того, что силикон скользкий, взять ею что-то со сковородки, чтобы попробовать, например, бывает трудно. Ну, тут нам кухонный пинцет поможет, о котором позже.

«Лучший в мире торт»

Норвегия.

Verdens Beste Kake с норвежского переводится как «Лучший в мире торт». Иногда его называют Норвежский торт. Что он — самый лучший во всем мире, — это точка зрения норвежцев, кому-то что-то другое больше нравится, но торт однозначно вкусный. Да, сделать его сложнее, чем намешать пирог, но все выполнимо, и результат стоит усилий.

Нужно сделать три компонента.

Сначала делаем крем.

350 граммов молока, 65 граммов сливочного масла, 50 граммов сахара, 40 граммов крахмала, 1 яйцо, ваниль. Все в сотейник, нагреваем, помешивая, пока не загустеет. В холодильник его.

Делаем корж.

150 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, 80 граммов сахара, 50 граммов молока, 4 желтка, 1 чайная ложка разрыхлителя. Смешиваем и размазываем по пергаменту в прямоугольник 32 на 26 сантиметров примерно.

Делаем меренгу.

200 граммов сахара, 20 граммов крахмала, 4 белка, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонного сока, ваниль. Взбиваем.

Выкладываем меренгу на будущий корж.

Делаем завитушки-гребешки, они тут обязательны, см. фотографию. Выпуклую сторону чайной ложки прикладываем к меренге и поднимаем. Она прилипает, тянется за ложкой и получается завитушка. И так по всей площади.

Посыпаем пластинками миндаля или чем-то другим.

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, на 30 минут.

Остужаем.

В крем добавляем 100 граммов сливок и еще раз взбиваем.

Корж режем пополам, намазываем на одну половинку крем, второй накрываем.

Примечание. Миндаль у меня не подгорел, но получился на грани. Так что лучше посыпать им не сразу, а где-то на второй трети времени приготовления.

Термометр в духовку

Если у вас хорошая новая духовка с электронным управлением, она точно держит выставленную температуру, и/или в ней есть встроенный термометр, который показывает реальную температуру. Если духовка попроще, или не новая, имеет смысл купить термометр. Стоят такие недорого, а точная температура в духовке, если мы замахиваемся на всякие меренги-безе, очень важна.

Собственно, постоянно глядеть на него и не обязательно. Например, вы пару раз проведете измерения, и узнаете, что ваша духовка нагревается ровно до установленной температуры, и на полный нагрев ей нужно 10 минут. Или чтобы получить 180 градусов (это самая распространенная температура приготовления чего-либо в духовке, ниже о том, почему так) вам нужно выставить 190 градусов, и т. д. И постоянно обращаться к термометру будет уже не нужно.

Нормандский яблочный пирог

Франция.

Все по-деревенски просто.

Основа.

150 граммов муки смешиваем с 75 граммами сливочного масла, мешаем, делаем такой песочек. Добавляем одно яйцо, соль, сахар по вкусу, ваниль. Вымешиваем, получается песочное тесто. И на полчаса его в холодильник.

Делаем заливку.

125 граммов сметаны, 50 граммов сахара, 2 яйца, корица.

И 30 граммов кальвадоса.

Ну, нормандский же пирог, понятно, что кальвадос нужен.

Я бы прибил человека, который кальвадос выливает куда-то кроме рта, даже самого себя прибил бы.

Так что — коньяк, ром, что угодно.

Яблоки режем крупно.

В форму диаметром 20 сантиметров укладываем пергамент, из основы делаем дно и стенки, дно накалываем вилкой, и еще на полчаса в холодильник.

Собираем, ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 10 минут, и еще 30 минут на 180 градусах.

Соль в сладких блюдах

Я не везде пишу «добавьте щепотку соли», но добавляю во всю сладкую выпечку. Соль — усилитель вкуса, от щепотки сладкий пирог не станет соленым, но станет чуть более вкусным.

Пирог по рецепту из The New York Times

США.

Есть байка, что во второй половине прошлого века, когда на Восточном побережье США подходил сезон слив, домохозяйки массово писали в The New York Times и просили напечатать «тот самый» рецепт пирога. Так продолжалось десятилетиями, пока очередному главреду, уже в XXI веке, это не надоело, и он напечатал рецепт последний раз, предупредив: «Вырежьте и сохраните».

Будем считать, что вырезали и сохранили.

Понятно, что можно использовать не только сливы.

Смешиваем 115 граммов теплого сливочного масла, 90 граммов сахара и щепотку соли. Или больше сахара, в оригинальном рецепте 150 граммов, но меня от такого количества разорвет. Мешаем хорошо, потом по одному вводим 2 яйца комнатной температуры, каждый раз хорошо промешивая. Частями вводим 120 граммов муки с разрыхлителем. Количество теста получается на форму диаметром примерно 24 сантиметра.

Делаем сахарную «французскую рубашку»: мажем форму сливочным маслом, высыпаем какое-то количество сахара, распределяем по дну и по бокам.

Мне нравится использовать пергамент. Скомкать его, разровнять, смазать сливочным маслом, посыпать сахаром. А потом в нем же вытащить и подать.

Смесь выливаем, разравниваем, выкладываем сливы. Можно посыпать сахаром и корицей.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40—50 минут.

«Французская рубашка»

Почему этот кулинарный прием так называется? Есть версия, точнее, байка, что во времена Людовиков, когда французы мылись не часто, они пудрили тело, чтобы к нему не прилипала одежда, в том числе рубашка.

После того, как я об этом прочитал, долгое время, каждый раз делая «французскую рубашку», я представлял себе чьи-то потные подмышки.

Яблочный крамбл

Великобритания.

Crumble — это «крошить» по-английски.

Начинка.

2 яблока натираем на крупной терке, и еще 2 нарезаем кусочками. Это нужно, чтобы получить две текстуры начинки. Отправляем все на сковороду, посыпаем сахаром на свой вкус, корицей, ванилью греем, помешивая. Жидкость выпарится, сахар растворится, произойдет конфитюрезация.

Крамбл.

300 граммов муки, 150 граммов сахара, 150 граммов холодного сливочного масла (соотношение 2/1/1), щепотка соли, ваниль, разрыхлитель.

Масло должно быть очень холодное. Мы его перетираем руками с сухой смесью, пока не получится песок. Оно неизбежно будет таять, но чем меньше растает, тем лучше.

Есть вариант делать это в блендере, причем, масло подержать в морозилке вместе с ножами блендера. Мне этот способ кажется лучше «ручного».

Выкладываем в форму слой крамбла, начинку из яблок, снова слой крамбла. Масло уже подтает, мы высыпаем крамбл не придавливая, не утаптывая его.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.

Пирог в итоге не должен получится цельным, гомогенным, он будет крошиться, но так, что называется, и задумано, потому и crumble. Его едят ложкой, не обязательно нарезая на порционные куски.

Очень хорошо идет, когда Яблочный крамбл еще теплый, а сверху шарик мороженого.

Разъемная форма

Если системно заниматься кондитеркой, то нужны формы для выпечки разного размера. 20, 22, 26, 26, 28 сантиметров. Но можно сэкономить. Есть формы в виде кольца с изменяемым диаметром без дна. Берете линейку и раздвигаете форму до нужного диаметра, как в рецепте, с запасом на пару миллиметров. Ставите на противень или в форму большего диаметра, выстилаете пергаментом. А дальше все как с обычной неразъемной формой. И даже удобнее: не надо переворачивать, чтобы извлечь. Несладкие запеканки таким образом тоже никто не мешает готовить. Выставленный диаметр при различных манипуляциях форма держит хорошо. Когда на стенки предполагается давление, например, нужно будет сформировать бортики для чизкейка, форму можно обвязать бечевкой. И если нужна герметичность при выпечке того же чизкейка на водяной бане, она достигается при помощи пары слоев фольги.

Американский тыквенный пирог

США.

Граммов 800 тыквы, это одна средняя тыква сорта Баттернат, нарезаем и запекаем в духовке, на 180 градусах, под фольгой, чтобы не горела, минут 40 — 50. Или варим. Или запекаем в микроволновке. Главное — до мягкости.

Пока она готовится, берем из морозилки заранее припрятанное туда масло, 180 граммов, это стандартная пачка, и 250 граммов муки.

На терке натираем масло, так, чтобы оно падало в муку, и сразу обваливаем его в муке, не давая стружкам слипнуться в комок. Это, конечно, удобнее делать вдвоем.

Когда готово, добавляем немного ледяной воды и делаем из теста шарик. Не вымешиваем, смысл в том, чтобы масло распределилось кусочками и неравномерно, что даст тесту интересную структуру.

Тесто убираем в морозилку минут на 15.

Можно, конечно, со всем этим не маяться, и сделать обычное песочное тесто. Но помаяться интереснее.

На форму диаметром 22 сантиметра раскатываем блин диаметром 28 сантиметров. Формируем дно, стенки.

Дно накалываем вилкой, застилаем пергаментом, насыпаем какой-то сыпучий груз, горох, фасоль, что меньше всего жалко, и ставим в духовку на 20 минут при 180 градусах. Это нужно, чтобы дно схватилось и при выпечке не вспучилось.

Начинка

Тыкву блендером превращаем в пюре, 4 яйца вводим по одному, сгущенное молоко или сахар по вкусу. Добавляем 1 чайную ложку корицы, 0,5 чайной ложки имбиря и 0,5 чайной ложки мускатного ореха.

На дно можно накидать грецких орехов.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на час примерно.

Пирог готов, когда в центре заливка чуть жидкая и трясется, если постучать. Если же передержать, то потрескается.

Силиконовый коврик

Для работы с тестом очень удобно использовать силиконовый коврик. Тесто к нему почти не прилипает, и муки для подпыла можно брать гораздо меньше, или вообще обойтись без нее, если тесто, например, песочное, с маслом. На коврике есть разметка, с делениями по длине, ширине и диаметру. И он очень легко моется.

Клафути с черешней

Франция.

250 граммов молока, 100 граммов сахара, 90 граммов муки, 4 яйца, соль, ваниль, коньяка можно рюмку добавить. Размешиваем все, чтобы мука разошлась без комочков.

Пергамент в форму.

Ну и заливаем черешню, у меня тут полкилограмма.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 50 минут.

Черешня с косточками! Ну вот как-то вкуснее получается, если нужно будет их выплевывать.

Иногда и хвостики оставляют, я оставил хвосты на паре ягод для фотографии.

Надо ли просеивать муку?

Через сито или специальную кружку с ситом вместо дна и лопастями?

Нет.

Муку просеивали перед использованием сотни лет. Для того, чтобы избавиться от отрубей, комков, камешков, жуков и прочей радости кустарного или даже домашнего производства муки.

Современную муку просеивать не нужно. Есть такие объяснения, зачем это нужно делать: мука при просеивании насыщается кислородом, тесто становится лучше. Это что, к крупинке муки прицепится дополнительная молекула кислорода? Это так не работает. А если бы работало, что может дать большее количество окислителя в муке? Опять же, азота «налипнет» больше, его 80% в воздухе.

Но иногда муку стоит просеивать. Если вы подозреваете, что в ней есть отруби, жуки (я бы вообще такую выбросил), комки из-за неправильного хранения (купите новую). Или сито используется как инструмент для введения муки. Подпылить стол, равномерно и тонко. Ввести немного муки в уже готовое тесто, и потом не убиваться, размешивая ее, чтобы мука разошлась по всей площади теста.

Но. Если вы верите, что просеивание муки улучшает вкус изделия, ведь столько поваров и пекарей говорят, что муку нужно просеивать, если вам кажется, что с просеянной мукой выпечка вкуснее, просеивайте на здоровье, хуже точно не будет.

Кипрский торт

Кипр.

Без муки!

Сам торт.

Кокосовая стружка, панировочные сухари, грецкий орех (не разбивайте в труху, пусть будет текстура), всего по 150 граммов.

Каждый ингредиент предвательно поджарить на сухой сковороде до коричневатости, для вкуса.

3 яйца взбиваем со 130 граммами сахара, плюс ваниль, плюс разрыхлитель.

Все смешиваем и ставим в духовку разогретую до 180 градусов на 25 минут.

Заливка

150 граммов воды, 100 граммов сахара, лимонный сок.

По вкусу все на самом деле, добавляйте сколько нравится сока и сахара.

Нагреваем, растворяем, поливаем торт сверху, заливка впитывается.

Крем

300 граммов молока, 2 — 3 столовые ложки крахмала, лимонный сок, ваниль. В сотейнике нагреваем, завариваем, распределяем сверху и посыпаем кокосовой стружкой.

Торт готов.

Яблочный пирог

Коржи.

300 граммов протертых на крупной терке яблок, 100 граммов овсяной муки из раскрошенных в блендере овсяных хлопьев, 3 яйца, 1,5 чайные ложки корицы, 10 граммов разрыхлителя, щепотка соли, сахар по вкусу.

Это на три коржа, которые превратятся в полуторт. Хотите тортик стандартного размера, умножайте на два.

Форму 20 — 22 сантиметра выстилаем пергаментом, выкладываем треть получившейся массы и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.

Повторяем еще два раза.

Можно сделать на сковороде под крышкой.

Крем.

400 граммов Рикотты или другого сливочного сыра, 3 столовые ложки сметаны или греческого йогурта, сахарная пудра по вкусу. Это с небольшим запасом получится.

Разрезаем коржи пополам, промазываем кремом, собираем. Сверху обмазываем кремом, облепляем миндальными хлопьями. Можно без них, но с ними гораздо наряднее.

Как застелить пергаментом круглую форму для выпечки?

Смять в комок, развернуть, выстелить.

Пирог с яблоками 1.

Это очень вкусно, хотя не за 5 минут, конечно, у меня где-то полтора часа ушло.

Тесто.

80 граммов растопленного сливочного масла, 60 граммов сахара или сахарной пудры, она быстрее разойдется, 3 желтка, щепотка соли, размешиваем, пока не растворится сахар.

Добавляем 200 граммов муки, 1 чайную ложку разрыхлителя, ваниль.

Вымешиваем, отделяем примерно треть, убираем в морозилку.

Яблоки.

Нарезаем так, чтобы получилось граммов 500 — 700. К ним добавляем сок одного лимона, с которого сначала нужно снять цедру, 40 граммов сахара, 5 граммов крахмала.

И жарим это на сковороде до карамелизации.

Лучше, чтобы баланс вкуса был в кислую сторону, на мой взгляд, потому что начинка будет сладкая, и контраст получится очень вкусным.

Начинка.

500 граммов греческого йогурта, 50 граммов крахмала, ваниль, размешиваем.

3 белка, щепотка соли, взбиваем до твердых пиков, постепенно добавляя 100 граммов сахарной пудры.

Соединяем две массы, осторожно вмешивая одну в другую. Вмешиваем кондитерской лопаткой от бортов внутрь, ну, вы знаете.

Отрезаем пергамент, сминаем, расправляем, натираем сливочным маслом, выстилаем форму диаметром 20 сантиметров.

Тесто распределяем по форме, лепим дно и бортики.

Выкладываем яблоки.

Посыпаем натертой с лимона цедрой, чтобы не пропадала.

Выкладываем начинку и сверху натираем замороженное тесто.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.

Лимонный сок

Лимонный сок продается уже выжатый, в небольших бутылочках. И лаймовый продается. На вкус никакой разницы, вкус в цедре, а тут чистый сок. Прекрасно хранится без холодильника. Так что не обязательно покупать лимоны и выжимать их вручную, если, конечно, не нужна цедра. В рецепте выше она практически незаметна и можно легко обойтись без нее.

Пирог с яблоками 2.

Это не шарлотка, если что.

160 граммов сахара, 150 граммов овсяных хлопьев, 120 граммов сливочного масла, 100 граммов муки, соль, разрыхлитель, корицу, цедру апельсина (не обязательно) смешиваем, по одному вводим 3 яйца.

Яблоки! Много яблок!

Порезать, добавить сок одного апельсина.

Все смешиваем.

Выливаем в форму диаметром 26 сантиметров.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.

Как положить пергамент на противень так, чтобы он не сворачивался?

Сбрызнуть противень водой, пергамент прилипнет.

Апельсиновый пирог

Три апельсина варим час.

Задача: размягчить и убрать горечь корки.

Два из них разбиваем блендером, один режем на кружочки для украшения.

Тесто.

5 яиц взбиваем с сахаром.

Сахара я взял 100 граммов, но я его практически не ем, хотите — сыпьте больше.

200 граммов муки смешиваем с 10 граммами разрыхлителя, вмешиваем во взбитые яйца, осторожно, чтобы тесто не опало.

Вмешиваем апельсиновую массу.

Это на форму диаметром 22 сантиметра.

Можно взять больше, пирог будет тоньше.

Пергамент смазываем сливочным маслом, посыпаем мукой или сахаром, делаем «французскую рубашку».

Можно без пергамента, конечно, но в нем как-то интереснее все смотрится.

Застилаем форму, выливаем смесь, украшаем кружочками апельсина.

И ставим в духовку, разогретую до 160 градусов, на 1 час.

Пирог с грушами

Вообще без муки.

100 граммов шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

Вливаем в него аккуратно, чтобы смесь не расслоилась, 80 граммов растительного масла.

Добавляем коньяк, ром, что-то такое, 1 столовую ложку.

Три желтка взбиваем с сахаром до его растворения, смешиваем с шоколадом.

100 граммов орехов, какие есть, поджариваем в духовке или на сковороде, размалываем, но не в пыль, добавляем в смесь.

Три белка взбиваем до мягких пиков, вмешиваем в смесь, очень осторожно, лопаткой, от краев к центру.

Выливаем смесь в форму диаметром 24 — 26 сантиметра.

Ну и груши.

Или не груши.

Посыпаем корицей и ставим в духовку, разогретую до 150 градусов, на 40 минут.

Посыпаем сахарной пудрой.

Торт пломбир

Предыдущий пирог без муки, а этот с мукой, но без духовки.

Печь ничего не надо.

300 граммов муки, 60 граммов сахара, 150 граммов сливочного масла.

Смешиваем, перетираем ладонями, получится куча крошек. Ну, такое «Песочное тесто: начало».

Крошки поджариваем на сковороде до покоричневения.

Удобнее сразу на двух сковородах это делать, если будут лежать толстым слоем, они не поджарятся.

Крем

600 граммов сметаны, 100 граммов сахара, 2 столовые ложки крахмала, 2 яйца, ваниль. Нагреваем в сотейнике, пока не заварится.

И вот тут нужна или разъемная форма с дном, или то кольцо с изменяемым диаметром, о котором я писал выше, потому что переворачивать, доставая, этот торт нельзя.

Впрочем, можно попробовать и неразъемную форму выстелить пергаментом, а потом осторожно за края пергамента в четыре руки торт вытащить.

Итак, выстилаем форму пергаментом. Выкладываем слоями крошки/крем/крошки/крем/крошки. И в холодильник, часа на три, лучше на ночь.

Пирог с абрикосами

115 граммов муки, 115 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара (хотите слаще, кладите больше), 2 яйца, разрыхлитель, ваниль, соль.

Замешиваем тесто.

Берем 500 граммов абрикосов без косточек, можно больше, все смешиваем.

Пергамент натираем сливочным маслом, посыпаем сахаром, делаем «французскую рубашку», застилаем форму, выкладываем.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.

Пирог «Шьёрт побьери» из банановой кожуры

Название — отсылка к советскому фильму «Бриллиантовая рука», где герой Андрея Миронова поскальзывается на банановой кожуре именно с этим возгласом.

Итак, разбиваем блендером три банана вместе кожурой, добавляем 4 яйца, 220 граммов муки, 200 граммов сахара, можно меньше, 150 граммов подсолнечного масла, 15 граммов разрыхлителя, соль и замешиваем тесто.

Еще пару бананов режем, добавляем кусочки в смесь.

Вот, опять же, про вариативность. Можно любое количество бананов сюда порезать, а можно никакое. Или порезать, но не бананы.

Форма классическая, «под рождественский пирог», с дыркой. Если она силиконовая, можно ничем не смазывать. У меня металлическая, поэтому я ее смазал сливочным маслом и посыпал белым кунжутом, присмотритесь к фотографии.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 50 мин.

Кекс «Не выбрасывать же этот банан»

Ну вот лежит уже хорошо потемневший банан, не выбрасывать же его, правда?

Раздавим его, все равно не жилец.

На один банан одно яйцо и 1 столовая ложка какао.

Щепотка соли, сахар — пробуйте, решайте. Я добавил 2 чайные ложки.

Муки возьмем… Вообще не возьмем.

Все перемешаем, можно разбить блендером и не мучаться.

И в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25 — 30 минут.

2 банана дадут 4 такие формочки.

Кексы Финансье

Франция.

Это не печенье, это пирожное, нечто среднее между бисквитом и кексом.

Якобы, рецепт такого бисквита с миндальным ароматом был придуман в средние века монашками ордена Визитанток, Ордена посещения пресвятой Девы Марии. Рецепт был возрожден в конце XIX века, и пирожные под названием Visitandines продавались в кондитерской недалеко от Парижской фондовой биржи. И то ли их нарочно сделали в форме слитков золота, то ли они особенно понравились торопящимся биржевым брокерам вкусом и тем, что их можно съесть в два укуса без крошек и не запачкав пальцы. И стали кексы называться Financier, финансист.

Но для них нужна или миндальная мука, или миндаль, что может быть недешево. И специальные формочки, они есть на маркетплейсах. Можно, конечно, любой формы испечь, хоть руками куличики налепить, но это для нас с вами не серьезно.

Беремся.

Тесто.

Смешиваем 75 граммов миндальной муки, или размолотого миндаля (не соглашайтесь, если кто-то предложит заменить фундуком), 100 граммов сахарной пудры, 60 граммов муки, соль, ваниль, разрыхлитель.

Делаем масло Нуазет, Beurre noisette, то есть, масло с ореховым вкусом.

120 граммов сливочного масла кипятим, пока бульки практически прекратятся. Оно потемнеет и появится ореховый запах. Но не передержите, чтобы не сгорело.

Остужаем, соединяем масло, сухую смесь и белки 4 яиц.

И ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20 — 30 в зависимости от объема ваших формочек.

Профитроли с заварным кремом

Франция.

Французская классика, первые упоминания профитролей в гастрономических книгах относятся к первой половине XIX века. Слово profitrole, в котором нам совершенно правильно слышится «профит», тогда означало небольшое денежное вознаграждение, но сейчас Google дает только одно значение: Профитроли, то есть пирожные.

Не то чтобы не сложно, но выполнимо.

Заварное тесто.

Кипятим 120 граммов воды, туда 50 граммов сливочного масла, 2 грамма сахара, 2 грамма соли, размешиваем и потихоньку вводим 70 граммов муки.

Мешаем, завариваем.

Когда остынет настолько, чтобы не превратить яйцо в яичницу, вводим по очереди два разболтанных яйца. Вводим постепенно, глядя на консистенцию. Тесто должно получится мягким, но на противне держать форму, не растекаться.

Кондитерским мешком высаживаем шарики на пергамент на противень.

Нет кондитерского мешка? Ну, тоже можно изловчиться, взять пакет типа для заморозки продуктов, положить в него тесто, отрезать угол и так выдавливать.

Дальше разбалтываем яйцо с водой, смачиваем пальцы и доформовываем, долепливаем профитроли, чтобы они были максимально круглыми.

Ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 25 минут. Пока время не вышло, не открывать, а то опадут.

Крем

250 граммов молока, 100 граммов сахара, ваниль.

Еще в 250 миллилитрах молока размешать 2 столовые ложки кукурузного крахмала.

Первую часть вскипятить, вторую постепенно вливать, перемешивая, заваривая крем.

Дальше надо накачать профитроли кремом. И вот тут за кондитерским мешком все-таки придется сбегать на ближайший маркетплейс. Дело, собственно, не в мешке, а наборе насадок к нему. Нужна тонкая металлическая, чтобы ее можно было воткнуть в профитроль, который получится с большими порами, если мы все правильно сделали, нажать на мешок и вдавить внутрь крем. Как своеобразным шприцом. На фотографии я специально положил профитроли так, чтобы были видны места проколов. Но можно заморочиться и убрать следы крема сверху, чтобы была загадка: как же он попал внутрь?

Бисквитное печенье Мадлен

Франция.

Есть несколько версий происхождения этого печенья, все они идут из позднего Средневековья, или чуть позже, из XVII века. Самая красивая связана с паломничеством в Сантьяго-де- Компостела в Испании, к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка, называемая во Франции Saint-Jacques, святой Иаков. Ну и где-то по дороге туда, но еще во Франции, раз это французское печенье, некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье для паломников в раковинах этого гребешка. Отсюда — это печенье можно печь или в раковинах, это возможно, но реальнее в специальных формах, имитирующих раковину, их называют «мадленки». Это 200 рублей на маркетплейсах.

125 граммов муки, 125 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара, 2 яйца, цедра 1 лимона, сок половины лимона, разрыхлитель, соль.

Яйца с сахаром взбиваем, постепенно подсыпая муку, смешанную с разрыхлителем. Добавляем цедру, сок, растопленное, но не горячее масло, хорошо перемешиваем.

Тесто поднимется, поэтому формы заполняем на три четверти. Ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5 минут, и еще 5 минут при 200 градусах.

Вкусно есть, обгрызая карамелизированные краешки.

Савоярди

Италия и Франция.

Savoiardi — «савойские» по-итальянски. Придумали печенье в герцогстве Савойя по случаю визита короля Франции. И оно получило статус «официального» десерта Савойи. Но сейчас это территория Франции, так что десерт живет на две страны.

И это как самостоятельное печенье, так и ингредиент для изготовления Тирамису и других десертов.

100 граммов сахара, 85 граммов муки, 20 граммов крахмала, 3 яйца.

Белки со щепоткой соли и половиной сахара взобьем до твердых пиков.

Желтки с остальным сахаром взобьем до белого цвета.

На них высыпаем половину муки с крахмалом, выкладываем взбитые белки, сверху — оставшуюся муку, осторожно все размешиваем, от бортов к центру.

Ну и с помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент. В духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.

Чуррос

Испания.

Там это стрит-фуд.

160 граммов воды, 60 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, ⅓ чайной ложки соли.

Смешать, довести до кипения, всыпать 100 граммов муки, размешать до однородности, остудить. По одному вмешать 2 яйца, так, чтобы они не свернулись.

Ну и все, делаем фритюр, на кондитерский мешок прикрепляем насадку-звездочку, и вперед.

Длина должна быть сантиметров 10, и придется постараться, чтобы они легли прямо и ровно.

Готовность определяем по цвету.

Посыпаем сахаром, в тесте сахара не было. Ну и предполагается, что их можно есть прямо так, а можно во что-то макать.

Твердые или мягкие пики

Это не пики, это бики. Биики точнее. Клювы. «Bec» на французском, или beak на английском. Это когда венчик обмакиваешь во взбитые белки, поднимаешь, и за ним тянутся «клювы» — пики. Если повернуть венчик горизонтально, и «пик» обвиснет — это мягкие пики, не поменяет форму — твердые.

Если взбиваем до твердых пиков, часто проверяем, и как только получилось, перестаем взбивать, чтобы не расслоилось.

А поскольку и по форме эти штуки можно назвать маленькими «пиками», и оригинальное звучание похожи, в русском кулинарном языке пики и остались. А если бы перевели, то говорили сейчас: «До «мягких клювов».

Имбирное печенье

Смешиваем и слегка взбиваем «сырые» ингредиенты.

100 граммов сливочного масла, 1 столовую ложку меда, 1 яйцо.

Смешиваем сухие части.

250 граммов муки, 100 граммов тростникового сахара, 1 чайную ложку сухого имбиря, 1 чайную ложку корицы, 0,5 чайной ложки кардамона, 0,5 чайной ложки молотой гвоздики, щепотка соли.

Соединяем, замешиваем тесто и убираем в холодильник минимум на полчаса.

Но! Сахар не растворится. Если хотите поверхность человечков поровнее, берем не сахар, а пудру.

Раскатываем, толщину себе представляете. Удобно раскатывать между двумя листами пергамента.

Вырубкой делаем фигурки, удобно покатать по вырубке скалкой, чтобы края прорезались и были ровные. Остатки теста собираем и снова раскатываем. Ставим в духовку на 160 — 180 градусов. И внимательно смотрим, как станет золотистым — так готово. Минут 20.

Дальше можно полить расплавленным шоколадом, как минимум посыпать сахарной пудрой. А можно и разрисовать.

Шоколадная глазурь

170 граммов молока, 100 граммов темного шоколада, растопить, добавить 1 столовую ложку меда и прогревать до загустения. Это будет матовая глазурь. Если добавить граммов 100 сахара, глазурь будет блестящей.

Ириски

Если прогревать, выпаривать дальше, получится масса для ирисок. Она должна быть такой, чтобы не липнуть к рукам. Как остынет до температуры, которая не обжигает, лепим.

Сахарная глазурь

В 15 граммов белка вмешиваем постепенно 100 граммов сахарной пудры. Добавляем 5 капель лимонного сока. Мешаем ложкой, миксер не провернет. Это глазурь для рисования, большая часть ее останется, если ею нужно покрывать что-то типа рождественского пирога, умножаем на 2 и смотрим, чтобы масса была достаточно текучая. Для рисования нужна пластичная, не текучая масса. Ну и рисуем. Перекладываем в пакет вроде пакета для замораживания, угол отрезаем, так, чтобы получилось отверстие нужного размера. Кстати, лучше заранее сделать эскиз, чтобы не думать с этим пакетом в руках над печенькой, что на ней нарисовать.

Разумеется, можно заморочиться и добавить в глазурь пищевой краситель.

Вешаем на елку и втихаря обкусываем конечности.

Жареное молоко

Испания.

Leche frita

500 граммов молока, 75 граммов сахара, 40 граммов крахмала.

В некотором количестве молока разводим крахмал.

Остальное греем, туда сахар, цедру лимона или апельсина, палочку корицы.

Чуть проварилось — процеживаем, вливаем молоко с крахмалом, завариваем.

В емкость, пленку в контакт и в холодильник. Емкость нужна такая, чтобы толщина слоя была около 1 сантиметра.

Нужно подержать в холодильнике несколько часов, лучше ночь, чтобы все качественно застыло.

Достаем, режем на кусочки, примерно 4 сантиметра на 2 сантиметра.

Дальше панировка и фритюр. Используем обычные панировочные сухари. Кусочки обваливаем в яйце, в муке, затем снова в яйце, в сухарях и отправляем во фритюр. Как только цвет сухарей поменялся, достаем — наше молоко поджарилось.

«Невидимый» яблочный пирог

На самом деле — пирог с невидимыми яблоками, но в Интернете название вот так переделалось.

4 — 5 яблок чистим, нарезаем очень тонко, лучше всего на специальной терке, типа «мандолины». Можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Но лучше нарезать порционно, одно яблоко нарезали, положили, потом только чистим следующее.

Тесто

2 яйца, 150 граммов муки, 150 граммов молока, 35 граммов сливочного масла, разрыхлитель, ваниль, сахар по вкусу.

Форму выстилаем пергаментом. Форма небольшая, прямоугольная. Хотите форму больше — просто добавьте муку и молоко. Тесто должно быть чуть гуще, чем на блины.

И не надо замешивать яблоки в тесте, они сломаются. Наливаем на дно чуть теста, разравниваем, выкладываем слой яблок, наливаем тесто, разравниваем, снова слой яблок. И так пока все не кончится.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут. Не сразу, но пока корочка не сформировалась, посыпаем лепестками миндаля, сразу не надо, он сгорит.

И даем пирогу остыть, прежде чем доставать из формы.

Тыквенный пирог

300 граммов тыквы запекаем или пассеруем до мягкости, превращаем в пюре.

Смешиваем с 200 граммами муки и 100 граммами сливочного масла, плюс 1 яйцо. Тесто должно быть как сметана, скажем, 15-процентная.

Сахар по вкусу.

Корица, сухой имбирь, мускатный орех, соль, разрыхлитель.

И — яблоки, порезать, сколько не жалко, вмешать.

В духовку, на 180 градусов, минут на 40.

Морковная запеканка.

Морковь варим, чистим, натираем — так, чтобы получилось 500 граммов.

Кстати, нет смысла варить нечищенную морковь, вареную морковь чистить так себе удовольствие. Так что сначала чистим, взвешиваем, варим, натираем.

Берем 2 яйца, 2 столовые ложки манной крупы, сахар или мед, корицу или цедру апельсина, лимонный сок, соль, все смешиваем.

В духовку, на 180 градусов на 30 — 40 минут.

Марокканское миндальное печенье

Марокко.

250 граммов миндаля размалываем в блендере или берем такое же количество миндальной муки.

Добавляем сахар, начиная от 30 граммов, по вкусу, 1 столовую ложку какао, 1 чайную ложку корицы, 8 граммов разрыхлителя. Пшеничной муки тут нет.

Все перемешиваем.

2 яйца взбиваем, не до пены, но чтобы хорошо перемешались белки и желтки.

Соединяем сухую смесь и яйца. Наша задача — сделать максимально тугое, сухое тесто.

Лепим шарики, обваливаем в сахарной пудре.

На противень стелим пергамент, на него кладем шарики.

Я сделал с грецкими орехами, кладем их сверху и придавливаем.

Но это можно сделать с миндалем, можно придавить пальцем, а потом в ямку положить варенье.

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Конфеты из сухофруктов и орехов

Магриб.

200 граммов фиников, 100 граммов кураги заливаем кипятком.

Отмеряем по 100 граммов грецких орехов, миндаля, подсолнечника.

Тут все вариативно, смысл в том, чтобы сделать смесь из сладких сухофруктов, за счет которых конфеты будут держать форму, и орехов для вкуса и текстуры. Соответственно, соотношение орехов и сухофруктов может быть другим, лишь бы конфеты держались. И сухофрукты, и орехи могут быть любыми.

Все смешиваем и хорошенько перебиваем блендером, добавляем сок половины лайма, лепим шарики. Удобно лепить, смочив руки водой.

Посыпка: белый кунжут, черный кунжут, кокосовая стружка, какао.

Тоже берем, что есть.

Ну и мы получаем нормальные такие «энергетические бомбочки», которыми можно вполне ЗОЖно и не нарушая ПП закидываться между завтраком и обедом.

Конфеты из фиников и семян чиа

Еще один вариант «энергетических» конфет — к сухофруктам и орехам добавляем семена чиа, концентрация здорового питания становится такой, что на них можно просто смотреть в качестве перекуса.

В соке 1 апельсина даем набухнуть 30 граммам семян чиа.

Смешиваем с 150 граммами фиников, 100 граммами орехов, 40 граммами кокосовой стружки, 40 граммами какао.

Все разбиваем в блендере. Средних размеров блендер за один раз такое количество сразу не разобьет, поэтому делаем частями.

Лепим конфеты, обваливаем в посыпках, едим, когда проголодались, а до обеда/ужина еще долго.

Печенье с чиа

Берем 2 банана, 60 граммов овсянки, 60 граммов каких-то орехов, здесь подсолнечник, 40 граммов чиа, 40 граммов изюма, 40 граммов сливочного масла.

Разбиваем все блендером, даем время семенам набухнуть.

Распределяем на пергаменте на противне и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 40 — 45 минут.

Режем.

Кексы с творогом и чиа

150 граммов творога, 200 граммов слив или чего угодно, 1 яйцо, 3 столовые ложки семян чиа, 30 граммов сливочного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.

Разбиваем все блендером, даем время чиа набухнутьГотовим в духовке, разогретой до 180 градусов, 20—30 минут.

Сладкие пироги

Чем пироги проще большинства тортов, чизкейков и прочих меренг? Они вариативны по ингредиентам и не требуют точного соблюдения их веса. Соответственно, хочется чего-то поменьше или побольше, или есть его в наличии чуть больше или чуть меньше, смело меняем исходный рецепт. Я всегда уменьшаю количество сахара, не люблю приторно-сладкое. Вкус еще жидкого теста почти все скажет про вкус готового пирога, его можно регулировать. Главное, не экономить на муке, иначе тесто не схватится. Ну и сама технология изготовления сводится к «смешать», «залить», «в духовку».

Кокосовое печенье

Слегка взбиваем 100 граммов сахарной пудры и 80 граммов мягкого сливочного масла.

Вмешиваем по очереди 2 яйца, лучше теплых.

Добавляем 240 граммов муки, 100 граммов кокосовой стружки, лимонный сок, разрыхлитель, соль.

Все смешиваем, 30 минут держим в холодильнике, лепим шарики, обваливаем в сахарной пудре.

Ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут.

Печенье с трещинками

210 граммов муки, 170 граммов сахарной пудры, 15 граммов какао, 10 граммов разрыхлителя, щепотка соли, все смешиваем.

40 граммов молока, 1 яйцо, пищевой краситель (любой, или без него, но лучше купить, одного пузырька надолго хватит) размешиваем, можно погружным блендером.

60 граммов сливочного масла вмешиваем в сухую смесь, добавляем жидкую часть, размешиваем до однородности.

На поверхность пищевую в контакт, чтобы не сохло, и в холодильник часа на два.

Лепим шарики, обваливаем щедро в сахарной пудре, и ставим в духовку, разогретую до 190 градусов, на 10 — 15 минут.

Овсяное печенье

Зачем покупать, если можно вкуснее сделать самому?

Овсяные хлопья типа «Геркулес» 170 граммов, мука 110 граммов, сахар 80 граммов (ну или больше, если хотите слаще, для меня в самый раз получилось), масло сливочное 120 граммов, изюм 25 граммов, разрыхлитель, корица, соль.

Хлопья размолоть в блендере в муку, смешать все сухие ингредиенты.

Вариант: размолоть только половину хлопьев, целые дадут другую текстуру.

Изюм тоже размолоть с небольшим количеством теплой воды.

Масло растопить, но не кипятить.

Все соединить, замешать тесто, положить в холодильник на полчаса.

Готовим в духовке, разогретой до 180 градусов, 15—20 минут.

Тыквенное печенье