Бесплатный фрагмент - Волшебный чай

Слово к читателю

Здравствуйте, мои уважаемые читатели! Перед вами книга о чае, чудесном напитке, который уже много веков помогает людям утолять жажду. Но я с вами буду говорить сегодня о чае необычном, который через свои энергетические каналы помогает нам укреплять дух, смягчать болезни, изгонять депрессию, чае волшебном.

Мы поговорим о чае, который вы можете изготовить своими руками, из чудесных растений, которые своими же руками и соберёте. Где? В поле, в лесу, на своём огороде! А я вам в этом помогу своими рассказами о каждом растении и подскажу технологию изготовления домашнего волшебного чая.

Есть раскрученная инфа, что чай придумали китайцы. На самом деле никто уже не узнает, почему и в какой ситуации появился некий листочек в кипятке и почему это понравилось людям. Но это и было началом увлечения чаем.

На каждой территории было своё растение-родоначальник чая. У нас на Руси, не исключено, это был иван-чай, в Китае, Индии — листочек чайного куста, у индейцев Америки, наверняка, было своё «чайное» растение.

Но категорично называть родиной чая Китай всё же не стоит. У каждой страны своё огромное наследство, свои традиции, своя культура. Да, кто-то умеет «раскручиваться», а кто-то любит «для себя». Но это не говорит о том, что одна нация выделилась и потом разнесла по всему миру информацию.

Мне представляется, что чай шёл по разным территориям параллельно, просто травы/кусты использовались разные. Ну а потом слово «чай» стало использоваться исключительно для напитка, который делался из чайного куста. В 17 веке Китай экспортировал чай через порт Сямэнь (современное название) и на местном диалекте напиток этот назывался ТЕ, а совсем даже не ЧАЙ. Именно поэтому слово ТЕ перешло в английский и другие языки, обозначая чай. На пекинском же диалекте этот напиток назывался ЧА. Но! Есть языки, в которых слово ЧАЙ звучит не по-пекински ЧА, а так, как мы всегда и говорили — ЧАЙ. Так что версия, что родина чая Китай — слишком надуманная.

Радуга чая

Я не буду углубляться в производство разных чаёв (исключение будет одно — чай кипрейный), это выходит за пределы нашей книги, но, мои уважаемые читатели, много читая о чае, я натолкнулась на интересную информацию, которая и дала название данному разделу, потому что чаёв, как оказалось, большое количество именно по цвету. Конечно же, помочь мне разобраться в этой палитре пришёл многоликий интернет, даже чуть точнее — Википедия, хотя и свои чайные краски я уже тоже добавила.

Вот вам эта палитра, радуга чая.

Белый чай

Белый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5—7% ферментации. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальном человеческом воздействии.

Белый чай заваривали ещё при дворе китайских императоров. Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является «причиной ста болезней».

Белый чай производится из листьев определённого сорта чайного куста, самый распространённый — Да Бай Хао (большой белый пух), Шуй Сян («нарцисс»; бывает также тёмный Шуй Сян) и т. д. Особенность этих чайных кустов в том, что они начинают вегетировать очень рано — в конце февраля начинают появляться нежные почечки, покрытые белым ворсом, и весь куст, его ветки также покрыты белым пушком, защищающим растение от холода. Бай Хао — «белый ворс» — раньше демонстрировался китайцами как показатель наивысшего качества чая, считалось, чем больше в чае таких почек, тем он качественнее, поэтому все виды белого чая относятся к категории элитных.

Есть так называемая индийская разновидность белого чая, который делается на Шри-Ланке и провинции Нилгири. Такой чай немного похож по виду на китайский, но в этом сходство заканчивается.

Белый чай относится к элитным сортам чая, поскольку урожай собирают исключительно вручную, снимая с кустов только верхние нежные почки (они покрыты белым «пушком») и один-два верхних листочка, примыкающих к почкам.

Жёлтый китайский чай

Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10% ферментации.

Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, исключительно в Китае, в провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали.

Традиционные сорта, такие как Цзюнь-шань Инь Чжэнь и Мэн Дин Хуан Я, изготавливаются из сырья высшего качества, только из «жирных» — плотных и тяжёлых, неповреждённых почек. Для этого чая есть правило «9 несрываемых», согласно которому нельзя:
собирать чай в дождливый день,
нельзя срывать почку, покрытую росой,
почку фиолетового цвета,
полую почку,
хотя бы малость раскрывшуюся почку,
почку, повреждённую насекомыми или морозом,
вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку.

Процесс изготовления такого чая может занимать около трёх суток, происходит в несколько этапов, вкусообразующим является томление в пергаментных, тканевых мешках или кучах, и требует высокого мастерства, точности, так как нужно очень внимательно отслеживать температурный режим, скорость ферментации листа.

Жёлтый египетский чай

Семена пажитника являются основным сырьём для производства египетского жёлтого чая, польза и вред которого зависят от химического состава верблюжьей травы.

C незапамятных времен семена жёлтого чая, из которых, собственно, и готовится общеукрепляющий лечебный напиток, находят широкое применение в народной медицине Индии, Греции, Египта. Этому свидетельствуют семена пажитника, которые были найдены во время археологических раскопок в гробнице Тутанхамона. Кроме того, о том, что жёлтый чай использовался в лечебных целях с давних времен, свидетельствуют многочисленные упоминания в медицинских трактатах Гиппократа, Авиценны, рассказы о силе пажитника в ведических текстах и древнегреческих папирусах, датированных 1500 годом до нашей эры.

Оранжевый чай

У тайского традиционного оранжевого чая очень необычный состав — это готовая смесь чёрного чая со специями (порошок аниса, толченые цветы местного цитрусового — танжерина, корица молотая, ваниль, толченая гвоздика).

У такого чая интересный приятный карамельный вкус, его можно пить в горячем виде, добавляя сахар или мёд, а можно приготовить так, как его любят жители королевства Таиланд — с молоком и со льдом.

Молоко добавляется в чай перед самым употреблением. В Таиланде этот чай подают в традиционном высоком стакане, в жару такой чай со льдом хорошо освежает.

Тайский черный чай замечательно вкусен и в горячем виде. Если в этот чай не добавить сгущенного или концентрированного молока, он будет называться ча-дам-рон.

Розовый чай

Прекрасная роза, которую люди начали активно культивировать ещё в глубокой древности, в полной мере оправдывает своё название «царицы цветов».

История роз насчитывает несколько тысяч лет. На протяжении всего этого времени прекрасные цветы выращивали не только в декоративных целях, но также на протяжении нескольких веков бутоны и лепестки роз использовались для приготовления самого настоящего эликсира здоровья и молодости.

Розовый чай попал в наш список из-за названия прекрасного цветка. Но сам моночай из розовых лепестков действительно придаёт нежный розовый цвет напитку.

В составе розового чая не присутствуют листья с чайного куста, поэтому данный напиток принадлежит к категории цветочных чаёв. Основой замечательного чая являются совсем молоденькие, еще не раскрывшиеся бутончики либо лепестки соцветий розы.

Красный чай

В России, как и в Европе, красным чаем привыкли называть напиток из листьев гибискуса — суданской розы, и мы знаем его, как каркадэ — чай египетских фараонов. Называть каркадэ чаем не совсем правильно — это растение не имеет ничего общего с чайным кустом: просто собираются крупные лепестки цветов и высушиваются, а потом завариваются и получается полезный напиток красного цвета, с выраженным кисловатым вкусом.

Красным чаем также могут называть ройбуш — напиток из листьев и веточек африканского растения Aspalathus linearis, или rooibos — это вообще кустарник из семейства бобовых, произрастающий в Южной Африке — бушмены не без оснований считают этот напиток целебным.

Красный китайский чай

Он считается элитным и высококачественным, изготовляется из чайного листа, ферментируется сильно. Производят его из чайных кустов, растущих высоко в горах, и собирают самые нежные молодые листики: и вкус, и аромат чая отличаются насыщенностью и удивительным богатством оттенков.

Красный чай может выглядеть по-разному, но у самого качественного чая чаинки напоминают палочки, так как листочки скручивают вдоль.

Малиновый чай

Все мы знаем, что добавление в обычный чай ягод малины (сушёных или свежих) помогает нам победить простуду, но мало кто знает, что из малинового листа тоже можно делать чай, причём, не в добавление к «обычному», а именно моночай, только из листа ароматной малины (лучше, лесной).

Чай такой, конечно же, не будет малинового цвета, он будет обычным красно-коричневым, но само название «малиновый чай» имеет право находиться в нашем списке Радуги чаёв.

Вишнёвый чай

Все знают о том, что вишня — это вкусная и полезная ягода. Но вот вишнёвые листья мало кто использует, в то время как из них можно приготовить отличный ароматный чай, богатый витаминами и минералами. Этот напиток способен оказать благотворное воздействие на здоровье при правильном употреблении. На просвет это чай тёмно-вишнёвого цвета.

Вишнёвый чай, как и ежевичный, сливовый, малиновый лучше делать из ферментированного листа, такой чай хорош в виде моночая, даёт приятный «чайный» цвет и очень ароматен, не требует добавлений в виде других трав.

Коричневый чай

Экзотический японский чай с рисом — генмайча по составу не сложен. Его основа — зелёный чай сэнтя или бантя и обжаренный коричневый рис. При изготовлении чая используют два сорта риса — мочигоме (он более клейкий) или уручигоме (рассыпчатый), что сказывается на прозрачности и консистенции напитка.

Выглядит чай генмайча необычно: сухой чайный лист вперемешку с рисом. Притом, при обжарке часть риса лопается, что вызывает ассоциации с попкорном. Запах у сухой заварки — чайно-рыбный (многие японские чаи пахнут рыбой) с лёгким ароматом жареных семечек, который исходит от рисовых зёрен.

Заваренный чай имеет непривычно мутно-зелёно-жёлтый цвет, ореховое послевкусие, преобладающий аромат жаренного риса.

Вкус также необычен. В этот чай хочется добавить соль, как в Японии часто и поступают, кстати. Генмайча больше похож на какой-то «суповый» напиток, чем на чай в том виде, в котором мы привыкли его воспринимать. Во всяком случае, пить его вприкуску с мёдом не возникает желания.

Чёрный чай

Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии).

Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в Китае этот тип чая называется красным, а «чёрным чаем» китайцы именуют пуэр.

Чёрный чай бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом («Эрл Грей»).

Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.

Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.

Зелёный чай

Зелёный чай берёт своё начало в азиатских странах, но со временем его вкусовые качества полюбились жителям всего мира. Сегодня существует достаточно много сортов напитка, которые разнятся по способу заготовки, завариванию и качеству.

И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако различными способами. Зелёный чай предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180° C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12%.

Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев. Зелёный чай происходит из Китая и традиционно популярен в Азии (в Японии, Корее, на Ближнем Востоке).

Синий чай

Тайский синий чай (мотыльковый горошек) это напиток, который удивляет и восхищает своими удивительными свойствами, вкусом и внешним видом. Услыхав его название, большинство не знает, о чём идёт речь.

Синий чай имеет несколько названий — мотыльковый горошек, клитория, таиландская орхидея, пурпурный чай. Английские названия — blue pea tea, butterfly pea. Большинство скорее всего, представят в своем воображении простой, синий по цвету напиток. Но, синий чай не так прост и отличается он не только дивным цветом.

Данный напиток славится своим неповторимым вкусом и мягким ароматом, благодаря которым приобрел тысячи поклонников со всего света. Но и это не все, этот не столь скромный напиток также славиться своими целебными свойствами.

Ежевичный чай

Ежевику ценят по всему миру с давних времён. Её упоминают в средневековых медицинских трактатах и прописывают народные целители и доктора с дипломами.

Ежевика обладает не только прекрасным вкусом, но и ценной пищевой ценностью. Встретить её можно в виде непривлекательного колючего кустарника. Название ягода и получила благодаря стеблю, напоминающему иголки ежа.

Листья ежевики не менее полезны, чем ягоды, поэтому ежевичный чай мы включили в нашу радугу чайных вкусов. Правильно сделанный, ферментированный чай из листа ежевики имеет право стать моночаем, заменяя им привычный чёрный.

Сливовый чай

В интернете сложно найти информацию о полезных свойствах чая из листьев сливы. В основном описывается польза ягоды. Тем не менее, чай сливовый очень вкусен.

Веточный сливовый чай похож по вкусу на вишнёвый, но не так ярко проявляет аромат. Цвет не такой рубиновый, как у вишни, чуть коричневее.

Конечно, этот чай не имеет сливового цвета, цвет напитка обычный, коричнево-рубиновый, в наш список сливовый чай попал из-за названия ягоды.

Проферментированный, сливовый чай может стать моночаем, удивляя своим вкусом.

Фиолетовый чай

С древних времен фиолетовый Шен является стандартом качества. ЛуЮй в «Чайном Каноне» справедливо отмечал, что фиолетовые почки и листья — лучшее сырье для чая. Фиолетовый Пуэр встречается в природе в результате мутации.

Когда летом и осенью жарко и влажно, часть чайных почек окрашиваются в фиолетово-красный цвет. Причина такой окраски — антоцианин, который меняет цвет листьев и уровень кислотности сока. Высокая степень кислотности даёт красный оттенок, средняя — фиолетовый, а большая щелочность провоцирует окраску цвета индиго. Фиолетовый цвет листьев — это реакция на неблагоприятные условия окружающей среды. Такой окрас является защитным механизмом, который обеспечивает защиту от палящих лучей ультрафиолета.

Чай, который растёт на больших высотах, получает в 8 раз больше ультрафиолета, нежели деревья, которые растут в более низких районах. Зоны произрастания таких пуэров обычно находятся между 1000 и 2000 метрами над уровнем моря. Известно, что лучший чай — высокогорный, таким образом фиолетовый шен является залогом качества.

В основном в Юннани летом море зелени, но так же встречаются фиолетово-красные участки, примерно 1—2 процента от всех деревьев, потому фиолетовый шен достаточно редкий чай. Оттенки фиолетового могут, различаться.

Технология производства фиолетового пуэра ничем не отличается от изготовления стандартного Шена. Но не спешите разочаровываться — заварите пуэр. Его аромат содержит бархатистые нотки тёплой китайской ночи, в нём присутствуют запахи цветов сирени и мёда. Цвет настоя — светло-жёлтый с едва уловимым сиреневым оттенком.

Казалось бы, все «чайные» цвета рассмотрели, но, мне кажется, наша чайная радуга не будет полной без ещё двух интересных «оттенков».

Курильский чай

Курильский чай или, как его ещё называют, лапчатка, произрастает, в основном, на Горном Алтае. Кроме того, курильский чай можно встретить на Кавказе, в Средней Азии и даже в Китае.
Издавна в лечебных целях используются молодые побеги этого растения с его цветками и листьями.

Курильский чай — достаточно красивое растение, способное украсить любой приусадебный участок и снабдить натуральным сырьем для приготовления целебного напитка.

Лечебные свойства курильского чая просто необходимы людям с гипертонией или повышенным артериальным давлением. Применение курильского чая в виде напитка может не только снижать и стабилизировать давление, но и укрепить организм и справиться со многими нарушениями здоровья.

Монгольский чай

Один из самых необычных и удивительных напитков в мире — это монгольский чай. Он непривычен на вкус для европейца. Особенно для того, который привык к традиционному понятию чая и даже не может себе представить, что напиток может приправляться солью. Однако он способен разнообразить и обогатить вкусовые ощущения.

У любого народа существует своя история и в ней всегда есть место чаю, его возникновению в стране-государстве и сложившейся традиции заваривания или приготовления.

Основной элемент монгольского чая — зелёный чай, плиточный или кирпичный. Такая форма предпочтительна монголами, потому что позволяет легко транспортировать и хранить плитки и кирпичики без ущерба.

Если понадобится, то можно быстро и просто отломить и измельчить нужное количество — и вот, пожалуйста, один ингредиент готов.

Кроме кирпичного чая, в приготовлении используются: мука, молоко, соль и масло. Это главные компоненты напитка, но некоторые могут меняться, в каждом районе страны они будут разными. Только зелёный чай и соль — константа. А вот молоко может быть коровьим, кобыльим или козьим, любым. Масло меняется на сало топлёное или не используется. Бывает так, что чай с солью приправляется чёрным горошком перца (один на чашку).

Калмыки в чай с молоком и солью кладут лавровый лист, что тоже придаёт интересный вкус напитку. А иногда (редко, но бывает) в настой кладут мускатный орех.

О чём эта книга?

Ну что ж, экскурс в чайное разнообразие мы совершили, а теперь я приглашаю вас, мои уважаемые читатели, в интереснейшее путешествие по миру трав, которые тоже не уступят мировым привычным чаям, мы поговорим о том, из каких растений и по какой технологии вы своими руками может изготовить замечательный, волшебный чай.

Почему нас так привлекают чайные отделы и обязательно хочется купить хоть 10 гр ароматного чая, который приветливо предложит нам понюхать продавец?

Я и сама не могла пройти эти отделы без покупки.

Пока не начала делать чаи сама. Те, кто никогда не сушил травы и ягоды, не знает, что у них почти нет запаха. Исключений не много — смородина, роза, яснотковые (мята, мелисса, чабрец, душица и т.п.), цитрусовые. Не видела натуральных высушенных экзотических плодов, но, думаю, что и они не дают сильного аромата. Во всяком случае, не того, чем зазывают продавцы.

А причина проста — ингредиенты такого подарочного чайного сбора опрыскиваются ароматическими эссенциями. Вспомните — пьёшь такой «изысканный» чай и не напиваешься им, хочется ещё и ещё. На продуктовых ярмарках я вижу, какие очереди стоят за этими чаями и мало кто покупает натуральные. Горожане, молодые, которые видят природу только через монитор компьютера, уверены, что чем ароматнее, тем «круче». Тут нет слова «польза», есть только слово «запах». А запахи привлекают!

Нужно ли искусственно менять мнение человека? Моё мнение — нет. Он сам должен прийти к осознанию того, что ему важнее, польза натурального продукта или не совсем натурального, но красивого, ароматного, в привлекающей обёртке.

Мой путь к чаям не был спонтанным. Всегда, сначала у бабушки и мамы, а потом и у меня были на зиму приготовлены мята, зверобой, малина, смородиновый лист. Даже в путешествиях мы просили отвести нас в места, где есть «чистые» травы, сушили в отелях зверобой и тысячелистник, чабрец и мелиссу, везли домой. То есть, для меня это естественный путь и переход на домашние чаи (уже не просто на добавку сушёных трав к «обычному» чёрному чаю) прошёл легко и непринуждённо. Верю, что и приверженцев натуральных продуктов тоже будет всё больше и больше. А значит, мы будем окунаться в ритмы природы не по указке продвинутого тренера, а по велению души. А я, по своим возможностям и скромным знаниям, помогу через эту книгу и вам, если вы выберите натуральный домашний чай.

И вот сейчас я расскажу вам, что вы найдёте в данной книге.

Во-первых, вы, конечно же, узнаете, как можно сделать чай своими руками. На самом деле это не так уж сложно, главное выдержать технологию и набраться терпения — не всё получится с первого раза.

Во-вторых, я расскажу вам о том, из каких растений можно делать моночай, а какие лучше добавлять, как ароматную добавку в основной чай.

В-третьих, вы узнаете много интересной информации о полезных свойствах растений, которые можно использовать как чайные.

И, в-четвёртых, мы поговорим о том, что каждое растение несёт свой энергетический заряд.

Волшебный чай

Как же сделать самому домашний чай из иван-чая и других растений?

А вот теперь поговорим и о технике изготовления домашнего чая. Причём, техника эта подходит не только для иван-чая, но и для многих травяных, ягодных и фруктовых листьев.

В интернете и книгах много написано о том, как ферментировать иван-чай, поэтому я не будут описывать всё в подробностях, распишу лишь основные этапы, потому что на каждом этапе можно экспериментировать, главное, чтобы добиться результата.

Итак, ферментация листа иван-чая, да и других растений, имеет множество способов исполнения. Я буду писать об иван-чае, но мы будем предполагать, что информация распространяется на любые растения, о которых поговорим ниже.

Те, кто вдруг начинают писать о каких-то «правилах», просто заблуждаются — в том, что их способ «самый-самый».

Правильный — этот тот, который конкретному изготовителю наиболее приемлем, удобен, выгоден. Но он не является «правилом для всех», а только лишь — для конкретного изготовителя.

А правила — да, они есть, и для — всех. Вот они — сохранять технологию.

И всё! То есть — сбор, подвяливание, проминание, ферментация, сушка.

А дальше начинается уникальность.

Сбор

СБОР может быть только цветов, только листа, растения со стеблем, использования только стебля, соединения цветов и листа. Собирать можно только нецветущий кипрей, можно собирать во время цветения, можно собирать осенью.

Нет такого, что «для изготовления крупнолистового чая нужно брать только не цветущий, молодой, с гибкими нежными листочками». Это — желание конкретного изготовителя работать только с молодым иван-чаем, потому что ему так удобнее.

На самом деле, даже во время цветения, иван-чай, растущий под соснами, например, или в зарослях люпина сохраняет гибкость, бывает тонким и нежным, даже процветая. В то же время, молодой и не цветущий пока иван-чай, растущий на открытой поляне под яркими лучами солнца, в жаркое лето будет с повреждёнными листочками, жёсткими и «сухими».

И всё же.

Если вы планируете делать чай только из листа, собирайте именно лист, не ломая стебли и цветоносы. Как это сделать?

Захватываете стебель растения (говорим только об иван-чае) большим и указательным пальцами, оставляя сверху под цветоносом несколько ярусов листьев, и «тянете» вниз до нижних зелёных сочных листьев, опять же, оставляя немного внизу листа — растению нужно продолжать развиваться, того, что набралось у вас в ладони достаточно с одного растения, переходите к другому.

Если хотите взять и цветы, соберите несколько цветочков с одного цветоноса, но оставьте саму «свечку» на стебле — растению нужно размножаться.

Бытует мнение, что иван-чай размножается корнями и срезание молодых стеблей, отламывание всего цветочного колоса не принесут никакого вреда, ведь размножение проходит не по воздуху. И вот тут неправы те, кто культивирует идею вырывания растения чуть ли не под корень. Дело в том, что растение разбрасывает свои семена на много километров вокруг и они как раз «перелетают» по воздуху, а потом оседают на почву в ожидании благоприятных условий для всхода. Любая корневая система не вечна и, если постоянно вырезать растение полностью, то через несколько лет на этом месте вы не увидите знакомых розовых метёлочек иван-чая, поэтому при сборе растения для чая, берегите его, дайте ему возможность продолжить свою вегетацию, так вы и сами будете всегда находить сырьё для чая на привычном месте, и растению дадите возможность размножаться. К тому же, стебель не используется в производстве чая, зачем же изводить растение без причины?

Подвяливание

И эту процедуру можно проводить по-разному. Можно расстелить собранный лист на полотно в тень, каждый час переворачивать для регулярного подвяливания. А можно оставить в тех пакетах, в которых принесли лист с поля и ждать несколько часов, когда он станет «вялым». Ну или плотно утрамбовать в банки или глиняные горшки — тут уже не только подвяливание, но и начало ферментации. Невозможно и тут определять «правила» — кому как удобнее, у какого какие условия есть, так и правильно. Главное — добиться одного, чтобы листочки стали «вялыми» и податливыми, а из листа ушла излишняя влага.

И всё же, «классика» — это когда мы расстилаем лист на полотне и оставляем его на несколько часов, периодически переворачивая. Обязательно в тени или в закрытом, но проветриваемом помещении и обязательно, накрыв сверху тоже полотном во избежание пересыхания листа.

Проминание листа

А потом лист нужно «мять» и, собственно, ФЕРМЕНТИРОВАТЬ. А уж тут фантазия разыграется! Мять лист можно и «классически», вручную, и скручивая в полотне, и перемолов на мясорубке, и положив в морозилку, и сделав «рулетики» -скрутки между ладонями… Ферментировать можно с соком, медовой водой, сывороткой… Безвоздушно, воздушно, через влажное скирдование… Не перечесть способов (интернет вам в помощь).

В результате проминания листа мы разрушаем структуру листа до появления сока, идёт окисление влажного листа, что позволяет извлечь из листа полезные вещества, отвечающие за ферменты, помогающие провести качественную ферментацию.

«Классика» — мнём вручную. Почему-то считается, что правильнее всего скручивать лист «колбаской» между ладонями. Но это довольно тяжело физически, особенно, если собрал сразу несколько килограммов листа. Поэтому правильнее просто мять хорошо провяленный лист, как тесто или капусту в салат, периодически встряхивая и разрыхляя, чтобы весь лист в результате такого проминания изменил свой цвет на тёмно-зелёный, стал влажным, чтобы не было «комочков».

Знаете, я заметила, что, когда лист правильно мнётся, от него идёт запах «раздавленного» щавеля. Но есть и ещё один момент. Мять лист, если вручную, придётся долго, в среднем одна порция листа (примерно 1—1,5 кг) хорошо подготовится к последующей ферментации не менее, чем за 20—30 минут. Да, это тяжело, но всё же легче, чем «крутить колбаски».

Именно поэтому чаще всего «классику» заменяют мясорубкой. Этот способ имеет и плюсы, и минусы, как любой другой. Если вы хотите всерьёз заниматься изготовлением своего чая, думаю, вы попробуете все способы и остановитесь на том, что вам удобнее.

О себе могу сказать, что я — приверженец «классики» и, несмотря на то, что в течение сезона делаю несколько десятков килограммов чая, предпочитаю делать его вручную.

Ферментация

Ферментация — сложный процесс, запускающий физические, химические и биологические изменения в структуре листа, в результате которого нерастворимые вещества растения переходят в растворимые и легко усвояемые.

Ферментация провоцирует разложение некоторых вредных веществ, которые могут содержаться в растении и в результате мы можем говорить о том, что такой чай можно пить постоянно, не боясь «передозировки» — в отличии от лечебных отваров.

Все способы ферментации едины — хорошо провяленный и промятый разными способами лист складывается в ёмкость, накрывается влажным полотном (лучше льняным) и оставляется на несколько часов для, собственно, «брожения».

Конечно, и тут есть особенности, к которым лучше прислушиваться. Например, высота выложенной в ёмкость массы листа должна быть не менее 5 см и не более 10 см (а лучше 7—8 см). Дело в том, что ферментация — это внутренний разогрев листа, в результате которого и происходит ферментирование. Если листа в ёмкости мало, не появится внутренний разогрев и, в результате, вы ничего не получите, кроме «сена», которое потом высушите, ну или запах такого чая будет очень слабым. Если листа в ёмкости будет много, вы можете спровоцировать образование плесени, а не разогрев и тогда вообще придётся выбрасывать всю партию. Поэтому соотносите объём предполагаемой ёмкости с объёмом подготовленного листа.

Из личного опыта. Ставя лист на ферментацию, я обязательно ставлю небольшой гнёт, так быстрее начинается разогрев и медленнее высыхает полотно, которым мы накрыли лист. И да, следите за тем, чтобы полотно не пересохло, это тоже быстрый путь к плесени, а не к ароматному чаю.

Ферментация листа начинается активнее, если вокруг ёмкости окружающая температура не менее 23—25 градусов, если ниже — процесс не начнётся, выше — лучше убрать ёмкость в тень или в более прохладное место, ну или сократить время ферментации.

Сроки ферментации тоже любые — от 4 часов и до… Чего добиваемся в результате? Чтобы разрушилась клеточная структура листа и во время ферментации мы получили тот чай, который нам нужен. Вот это — правило. Всё остальное — способы и сроки — уникальны по каждому изготовителю.

Но я, пробуя разные временные промежутки, заметила, что мне больше нравится, чтобы лист иван-чая «стоял» на ферментации от 6 до 48 часов. Хотя, делала и 120 часов, но не люблю такой крепкий, просто для эксперимента.

А вот фруктовые листья лучше не ферментировать дольше, чем 4—6 часов, иначе исчезает их необычный цветочно-фруктовый аромат.

Итак, чем дольше ферментируется лист, тем крепче потом получится чай. Но и меньше 4 часов не стоит держать, потому что просто не успеет начаться процесс ферментирования.

Сушка

Ну, тут всё, казалось бы, понятно. Но нет, тоже используются разные способы — в газовой духовке, в электросушилке, в казане (жарка листа), на воздухе, на инфракрасной плёнке (тёплый пол из которой делают), в русской печке. Здесь тоже есть правило — лист должен стать сухим, ломающимся с лёгким звонким звуком, но не рассыпающимся в пыль. Всё остальное — возможности конкретного изготовителя.

Так что, сохраняя технологию, можно использовать самые разные способы изготовления, не оглядываясь на то, что «вот Иван Иванович рекомендует делать так-то и так-то». Потому что именно способ Ивана Ивановича для вас может оказаться неподходящим.

Коллеги изготовители ферментированного иван-чая экспериментируют с кипреем, пробуя делать чай по технологиям, которые существуют для китайского чая из камелии. И знаете, результаты — прекрасные.

Ищите свой чай! Со своими способами изготовления! Это приходит со временем, когда ты начинаешь чувствовать лист и понимать, что именно ему нужно.

Послесловие к этому разделу

Знаю, что почти все встречаются с таким не очень приятным моментом, когда делают чай крупнолистовой, когда лист сминается вручную и часть листьев никак не хочет сминаться, оставаясь зелёными.

Я переживала по этому поводу первые два сезона, пока не поняла, что вручную невозможно сделать «такие черненькие червячки», как у коллег-иван-чайников на фото и видео.

Если у вас нет мужчины с сильными руками, нет 200 тысяч рублей на роллер, нет желания крутить лист на мясорубке, будьте готовы к тому, что «зелень» в вашем чае будет.

Не стесняйтесь этого, ведь это — показатель того, что чай сделан именно вручную!

Но, поскольку я задавала себе эти же вопросы, у меня возникли и ответы.

1. Ни в коем случае не переживайте по этому поводу! Если вы обрабатываете траву вручную, это нормально, что готовый чай не будет идеально чёрного цвета, ведь вы не можете прикладывать одинаковые усилия на каждый листик, их тысячи.

2. Если хочется сделать чай чёрного цвета (идеально), приобретите или придумайте для себя роллер. Это помогает не только сделать чаинки красивыми по форме, но и усилия на лист становятся более одинаковыми, соответственно, сырьё при сушке будет более стабильным по цвету.

3. Я поняла за свой небольшой опыт — важно, чтобы лист очень хорошо провялился. Недовяленный лист при сминании начинает крошиться, «хребёт» листика оставляется «голым» и выглядит в готовом чае белыми ветками.

4. Этот пункт я не использую! Вы можете крутить лист через мясорубку. Вам будут доказывать, что соприкосновения с металлом не будет и это не повлияет на вкус напитка. Вы можете просто попробовать разницу и решить сами, что вам больше нравится.

5. Этот пункт я тоже не использую! Просто потому, что у меня электросушилка. При сушке листа в духовке часто поднимают высокую температуру (выше 90 гр) и это тоже даёт более чёрный цвет чая. Это не совсем правильно, ведь мы говорим о травяном чае, а не о листе чайного дерева, иван-чай при высокой температуре теряет свои свойства.

6. И вообще, не гонитесь за «магазинным» «эталонным» чёрным цветом напитка — главнее в иван-чае не цвет, а сохранение уникальных свойств этой прекрасной травки.

Что я делаю сейчас?

Я начала, после того, как принесу лист из леса, утрамбовывать его в банки с широким горлышком (чтобы удобнее трамбовать). Оставляю банки на 1—4 дня (всё зависит от условий и растений), главное, чтобы они не стояли на ярком солнце (иначе, получите вместо ароматного чая, силос).

К сожалению, лист под крышкой (я бы сказала см 5—7) остаётся жёстким и непровяленным. При сминании остальной массы, эта «зелень» остаётся зеленеть или крошится под руками. Поэтому я закладываю лист по плечики, а трамбую, сделав «пробки» из свёрнутых листьев клубники, малины или подорожника (вкуса у них нет, а объём большой, хорошо получается «заткнуть банку»).

Такой способ позволяет сократить «зелёную» массу непровяленного листа намного.

Далее, допустим, лист уже промялся, проферментировался и его нужно выкладывать на сушилку. Что такое? А «зелень» -то всё же присутствует, хоть и в небольшом количестве. Вроде и мяла сильно и долго, и постоянно перетряхивала лист, чтобы не было комков и непромятых участков, а всё же вот они — зелёненькие…

Раскладывая на сушилку, вручную выбираю эту «зелень» отдельно. Лист этот прошёл все этапы ферментации, поэтому он вкусный, просто не имеет «товарного вида». Поэтому эту часть листьев я сушу в отдельном поддоне и использую в чайные сборы.

Не стесняйтесь того, что ваш лист имеет небольшой процент зелёного непромятого листа, это — показатель, что работа ручная. Главное, чтобы этот процент не был большим, иначе это отразится и на вкусе напитка.

Чайные растения

А теперь давайте поговорим о том, какие растения можно отнести к чайным?

На самом деле, этих растений очень много, но широко известны лишь несколько — иван-чай, мята, лист чёрной смородины, мелисса, таволга, лепестки розы, липовый цвет, ромашка, малина.

Даже этот небольшой перечень, это травы не основные чайные, а дополнительные чайные, то есть травы, которые можно добавить в чай и, как правило, добавляют их к чаю обычному, «магазинному». Из всего списка можем назвать основным чайным только иван-чай (кипрей узколистный).

Вот и давайте разбираться, что же мы можем сделать основным чайным растением, а что дополнительным.

Да-да, мы сами, своими руками можем, научившись ферментировать лист растения, перевести его из дополнительного чайного в основное чайное растение.

Оглянитесь вокруг — яблоня, слива, вишня, черёмуха, калина, черешня, абрикос, персик, арония, ирга, малина, ежевика, земляника, клубника, черника, костяника, смородина, виноград, тёрн, орешник и так далее.

Что мы видим? Эти растения используются в чае, но каким образом? Чаще всего — добавляя к чайному листу их плоды или сорванные с дерева листья. А если попробовать проферментировать лист каждого из указанных фруктовых растений? Мы получим супер ароматный, крепкий, тёмного (чайного) цвета напиток, который как раз уже может выступить как моночай (то есть, чай из одного вида растений). Добавим к этому списку и травы, которые можно ферментировать и их вкус, чуть изменившись, тоже даст именно чай — таволга, зверобой.

И вот вам новая палитра вкусов!

Вы можете пить эти чаи как моно, а можете добавлять к ним любые ароматные травы, ягоды, цветы.

Как видите, мы можем своими руками разнообразить своё чаепитие, каждый день заваривая тот или иной чай и, при этом, не прибегая к «магазинным» чаям из камелии, потому что ферментированные листья растений дадут нам и крепость, и цвет, и аромат, и самое главное — здоровье.

И, кстати, а что такое чай?

Заглянем в Википедию:

«Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском, «чай» — на хинди) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

Чаем в широком смысле может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее)».

Как видите, мы можем в полной мере называть наши домашние чаи, прошедшие ферментацию, именно чаями. Хотя, при желании, мы можем добавить, что наш чай травяной, например, или фруктовый. Само слово чай уже давно вышло за рамки просто напитка из листа камелии.

Но мы немного отвлеклись.

Итак, какие чайные растения можно отнести к основным, то есть, их можно использовать как моночай, при условии, что мы предварительно лист проферментировали?

— В первую очередь, конечно же, иван-чай (кипрей узколистный) и некоторые его виды;

— Лист любого фруктового растения, который вы можете сорвать с дерева или куста на своём участке или в лесу (не стоит ходить в «колхозные» сады, т.к. там растения обрабатываются «химией» и не пригодны для использования в пищу);

— Лист любого ягодного растения (конечно же, не ядовитого);

— Лист таволги (лабазник вязолистный);

— Лист зверобоя;

— Лист орешника (лещины);

— Морковная ботва (да-да, ферментированная морковная ботва тоже даёт необычный чайный напиток).

Теперь разберёмся, что называть дополнительными чайными растениями?

Мы уже говорили и об этом — речь о тех растениях, которые дополняют основное чайное растение ароматом.

И тут выбор очень широк, всё и не упомнишь:

— анис;

— базилик;

— виды лафанта;

— все виды ромашки, пупавка;

— высушенный лист фруктовых (вишня, яблоня, малина и так далее);

— донник;

— душица;

— змееголовник;

— календула;

— котовник;

— лепестки розы, шиповника, пиона;

— липовый цвет;

— люцерна;

— мелисса;

— мята;

— некоторые виды клевера;

— розмарин;

— таволга;

— чабрец;

— чёрная смородина;

— черноголовка;

— шалфей… и много-много ещё неназванного…

К дополнительным можно отнести и травы с нейтральным вкусом, которые мы можем добавить к своему чаю для улучшения здоровья:

— спорыш (горец птичий);

— ферментированный или высушенный лист рябины, липы, берёзы, боярышника;

— зверобой (если берём цветы и высушенный лист, а не ферментированный);

— любые высушенные лечебные травы, которые не обладают специфическим горьковатым вкусом;

— стевия.

К дополнительным же относим ягоды и плоды. Но тут нужно понимать, что плоды не будут так же быстро завариваться в заварочнике, как травы, поэтому их нужно предварительно растолочь. Или сделать «ступенчатый» чай. То есть, плоды заварить в термосе, травы традиционным способом и потом соединить в одном напитке.

Цветы тоже можно использовать как дополнительное чайное растение, но цветов придётся готовить много, потому что при сушке они существенно уменьшаются в размерах. Но зато какие ароматы! И, кстати, цветы можно собирать не только с «традиционных» липы, ромашки, таволги и розы, а и:

— алтей;

— василёк;

— валериана;

— цикорий;

— лесная герань;

— вербейник;

— пион;

— астра;

— хризантема…

В общем, любые неядовитые ароматные цветы! Главное потом правильно их высушить. И ещё — в чайный сбор можно добавлять не один вид цветов, а сразу несколько, чтобы чай получался не только ароматным, но и красивым внешне. Есть один лишь момент — в некоторых цветочках нужно удалять пестики или цветоложе. Но об этом — чуть позже.

Ну и завершу свой рассказ, сказав, что есть много ещё трав, растений, уникальных для определённых регионов (например, как в Крыму и в Болгарии — железница), которые тоже можно использовать как дополнительные чайные травы.