Бесплатный фрагмент - Эко-мороженое

Как устроена книга

Эта книга немного необычная — её можно назвать «идеальный конструктор мороженого».
Здесь вы получите не какое-то ограниченное число рецептов, как это обычно бывает в кулинарных книгах, но возможность практически бесконечных вариаций, причем всегда с отличным результатом! Книга устроена таким образом, что вы можете конструировать свое собственное индивидуальное мороженое из разнообразных вкуснейших составляющих.
Это будет увлекательно, легко, и позволит приготовить замороженный десерт на любой вкус!

Мороженое для разных типов питания

Все рецепты этой книги полностью подходят для любого типа питания. Придерживаетесь ли вы вегетарианства или не употребляете глютен, стараетесь сократить количество сахара или избегаете молочных продуктов — вы сможете приготовить такое мороженое, которое полностью соответствует вашим личным правилам питания. Конструкторский метод книги заключается в следующем: вы берёте те продукты, которые считаете максимально полезными для себя, подставляете в формулу, и «собираете» своё собственное мороженое. Поэтому нашими рецептами могут без опасений пользоваться и те, кому противопоказан глютен, и люди с аллергией на лактозу, и просто сторонники вегетарианства, веганства или «нерафинированного» питания. И это не рекламный трюк. В действительности мы работали над всеми рецептурами очень глубоко — проверяли с совершенно разными продуктами, при необходимости вносили корректировки, затем снова всё проверяли, и так до тех пор, пока не получили идеальные формулы, которые всегда дают прекрасный результат, какие бы продукты вы не применяли.

Структура книги

Книга очень хорошо структурирована, поэтому вам будет довольно легко по ней готовить. В книге всего три раздела, и они связаны между собой.

Раздел 1. Базы для мороженого
Здесь вы найдёте восемь базовых смесей для приготовления мороженого. Все базы готовятся очень просто, поэтому сделать отменное мороженое сможет даже новичок. На одной и той же базе можно приготовить разное по вкусу мороженое, это очень удобно.

Раздел 2. Мороженое на любой вкус
Во второй части книги мы разместили множество популярных и изысканных рецептов мороженого, от простого домашнего пломбира до ресторанного сорбета из грейпфрута с розмарином. Здесь тоже всё просто — готовите подходящую базу из первого раздела книги, добавляете к ней нужный вкус и наслаждаетесь каждый раз новым восхитительным мороженым!
В качестве вкусовых добавок мы будем использовать ароматные пряности, натуральные экстракты, свежие травы, хрустящие орешки, спелые фрукты и нежный бархатистый шоколад — всё самое лучшее.

Раздел 3. Топинги, глазурь и вафли
И третья часть книги посвящена всевозможным дополнениям, которые сделают ваш десерт еще вкуснее. Здесь вы найдете рецепты различных топингов для подачи мороженого, шикарные хрустящие вафли для конусов и корзинок, тонкую шоколадную глазурь для покрытия порционного мороженого (в том числе из кэроба), а также несколько вариантов карамелизированных ягод, фруктов и орехов для придания десерту ярких вкусовых акцентов. Легко варьируя сочетания базовых масс, вкусовых добавок и разнообразных дополнений, вы будете создавать свои идеальные замороженные десерты, чувствуя себя настоящим творцом!

Подсказка
В электронном варианте этой книги в каждом рецепте есть прямые ссылки на подходящие базы и некоторые топинги, таким образом вы сможете одним нажатием переходить к нужным страницам, не тратя время на поиски.

Сколько мороженого получится?

Из каждого рецепта вы будете получать 600—700 г отличного домашнего мороженого.

Как получить хороший результат?

Все рецепты книги тщательно проработаны и несколько раз протестированы, поэтому можете не сомневаться в результате. Но чтобы у вас получилось всё так, как задумано, чётко следуйте нашим простым инструкциям, начиная от подбора оборудования и продуктов и заканчивая самими рецептами.

Какое оборудование вам понадобится

• Для отмеривания продуктов обязательно используйте электронные кухонные весы и специальные мерные ложки. Так вы гарантировано получите и нужный вкус, и правильную текстуру мороженого.
• Пряности покупайте целыми и измельчайте самостоятельно, чтобы быть уверенными в качестве. Для этого вам потребуется небольшая кофемолка.
• Для приготовления некоторых видов мороженого необходим блендер (погружной либо чаша с ножевой насадкой) и миксер. Требуемая мощность — не менее 500Вт.
• Замораживать подготовленную массу можно как в специальной мороженице, так и в обычной бытовой морозильной камере, на ваш выбор.
• Для замораживания массы вам потребуются невысокие широкие контейнеры, ёмкости средней высоты и порционные формы (подробности в разделе «Способы замораживания»).
• Для сервировки мороженого используйте специальную круглую ложку или обычную столовую.

Продукты

Все основные продукты для мороженого доступны и просты, вы сможете купить в их ближайшем супермаркете или на рынке. В рецептах будут использоваться молоко, сливки, тофу, сыр, орехи и т. д. В каждом конкретном случае в рецепте указаны все требуемые характеристики продукта — например, сливки жирностью 30—35%, и т. д. Для получения хорошего мороженого покупайте продукты с указанными характеристиками.

Подсластители
• Тростниковый сахар
• Кокосовый сахар
• Финиковый сахар
• Обычный белый сахар
• Сироп кленовый
• Сироп агавы
• Сироп топинамбура
• Рисовый сироп
• Мёд
• Кокосовая сгущенка
• Обычное сгущенное молоко
• Финиковая паста
• Порошок стевии
• Фруктоза
• Ксиллитол
• Сукралоза и др.

Для всех перечисленных подсластителей во всех рецептах используется только одно слово — «подсластитель». То есть, если в рецепте указано, например, 100г подсластителя, вы можете взять 100 г любого натурального из указанных выше. Но концентрированные сахарозаменители типа стевии добавляются, конечно, в меньшем количестве — эквивалентно 100г сахара. Для расчета пользуйтесь инструкцией к конкретному заменителю. Все подсластители различаются по сладости, соответственно, мороженое тоже будет иметь разную сладость. Но эти колебания незначительны. В любом случае, если мороженое покажется вам слишком сладким или, наоборот, вы почувствуете недостаток сладости, можете немного изменять количество подсластителя по вашему вкусу. Что гораздо важнее, подсластители отличаются по вкусу! И они могут как улучшать ваше мороженое, так и работать против общей гармонии.
Например, финиковая паста идеально подчеркнёт вкус кофейного мороженого, но испортит нежное лавандовое. Поэтому в каждом рецепте мы указываем рекомендованные именно для него подсластители.

Подсказка от шефа
Как подобрать подсластитель самостоятельно:
• Для мороженого с мягким вкусом (лаванда, шафран, ваниль, персики) используйте светлые подсластители — мёд акации или другой цветочный, фруктоза, светлые сиропы, сгущенное молоко.
• Для яркого и насыщенного мороженого (шоколад, смородина, кофе, орехи) идеально подходят тёмные подсластители (кокосовый сахар, тёмный мёд, финики).
• Белый сахар подходит ко всем рецептам, поскольку не имеет собственного вкуса. Но это не лучший выбор с точки зрения здоровья.
• Сахарозаменители типа стевии всему придают свой специфический оттенок, этого не избежать. Но, например, ксиллитол очень гармонично сочетается с мятой, кафорой и кокосом, а иногда и с ягодами.

Аквафаба

Аквафаба относительно новый веганский продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. В переводе с латыни его название означает «бобовая вода», поскольку аквафаба представляет собой отвар бобовых. Этот отвар обладает одним уникальным свойством — он взбивается так же хорошо, как обычный яичный белок, быстро превращаясь в пышную устойчивую пену. Взбитую аквафабу используют в большом количестве десертов. Мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания, поскольку замерзает очень мелкими кристаллами и само по себе получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы, оно получится «пустым», лишенным какого-либо вкуса и ощутимой текстуры, это всё равно, что заморозить воздух. Поэтому пену лучше применять в качестве вспомогательного продукта, для придания пышности вкусной, но чересчур плотной базе — из орехов, курда, заварного крема и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения, а взбитая аквафаба сделает мороженое восхитительно воздушным и легким.

Подсказка от шефа
Самый простой способ получения аквафабы — из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута или зеленого горошка, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого. Также аквафабу можно купить в некоторых кондитерских магазинах, она продается в виде сублимированного, сухого порошка. Сухую аквафабу нужно разводить водой перед использованием. Это удобно, но несколько дороговато. Для этого нужно всего лишь правильно отварить нут:
1. Сначала промойте нут и замочите на ночь.
2. Утром промойте еще раз и залейте чистой водой, в таком количестве, чтобы она была выше нута приблизительно на три пальца.
3. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, убавьте огонь и готовьте под крышкой около полутора часов, до готовности нута (горох должен легко раздавливаться между пальцами).
4. К концу приготовления уровень воды должен быть выше нута на палец. Если воды больше, подержите нут на большом огне, чтобы излишек жидкости выкипел. Если же воды недостаточно, долейте до нужного уровня и еще раз доведите до кипения. Уровень отвара относительно нута важен, потому что это показатель правильной концентрации аквафабы.
5. Снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Уберите в холодильник на ночь, утром процедите. Полученный отвар — это и есть наша волшебная аквафаба. Её можно заморозить и затем использовать по мере необходимости в различных десертах, в том числе и в мороженом.

Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы

Камедь

В этой книге используется только один вид камеди — гуаровая, хотя их существует гораздо больше. Камедь — это смола, которая является натуральным и абсолютно безопасным растительным загустителем. Камеди не только не вредят организму, но даже приносят пользу, выводя шлаки и токсины. Но особенно ценно то, что многие камеди могут загущать жидкие продукты без нагревания, в холодном состоянии. Достаточно добавить камедь в коктейль, соус, напиток и взбить миксером, и прямо у вас на глазах масса начнёт густеть и увеличиваться в объеме. В приготовлении мороженого камедь играет особенно важную роль — она препятствуют кристаллизации, и мороженое получается нежным и гладким. Кроме того, камедь позволяет сделать мороженое более диетическим. Обычно для уменьшения кристаллизации в замораживаемую массу добавляют больше жиров сахара, но используя камедь вы можете снижать жирность или сладость мороженого без ущерба для его текстуры.

Подсказка от шефа
1. НЕ превышайте указанную дозу камеди, иначе мороженое получится неприятное на вкус.
2. Гуаровая камедь продаётся в кондитерских магазинах, её легко заказать через интернет.

Пряности, фрукты, сухофрукты, орехи, экстракты и т. д.

В приготовлении мороженого крайне важно использовать ингредиенты только лучшего качества. Дело в том, что в холодном, а, тем более, замороженном состоянии вкус и аромат любого продукта приглушается, становится менее ярким. Поэтому, если вы хотите получить действительно первоклассный десерт, купите натуральные сухофрукты, свежие орехи, хорошие дорогие экстракты, ароматные не «пластиковые» фрукты и ягоды, а также отборные цельные пряности, которые вы потом самостоятельно измельчите.

Подготовка к приготовлению

Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Для этого заранее уберите их в холодильник, желательно на ночь, но минимум на 4 часа. Также должно быть охлаждено и оборудование. Чашу и венчики миксера, а также ёмкости для замораживания перед началом приготовления поставьте в морозильную камеру на 10 минут.

Приготовление массы

Точно следуйте рецепту. Эксперименты можно начинать только после того, как у вас начнет уверено получаться мороженое по основному рецепту

Способы замораживания

Любое мороженое, вне зависимости от состава, проходит один и тот же процесс — замораживание. Правила замораживания будут одинаковыми всех рецептов, поэтому мы вынесли их отдельно, в начало книги. Чтобы сделать всё правильно, нужно сначала разобраться, что происходит с подготовленной массой во время охлаждения до низких температур. В процессе замораживания в массе формируются кристаллы льда. Они могут быть крупными или мелкими. Чем кристаллы мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным. Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так достигается необходимая мелкокристаллическая структура. Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (камедь, взбитая аквафаба и т.д.)
Всего существует пять способов замораживания, они описаны дальше. Для каждого базового рецепта из первого раздела книги будет указан подходящий способ замораживания. Внимательно изучите и четко следуйте процессу, тогда ваше мороженое получится идеальным.

Первый способ. Мороженица
Несомненно, это самый удобный способ. Если вы готовите домашнее мороженое довольно часто, имеет смысл купить хорошую мороженицу. Для хорошего результата следуйте инструкции производителя. Очень рекомендуем вам приобрести мороженицу, поскольку никакие ручные способы не дадут вам такого высокого качества мороженого.

Второй способ. В морозильнике с периодическим перемешиванием
1. Подготовленную массу для мороженого поместите в высокую ёмкость, чтобы было удобно взбивать миксером. Плотно затяните пищевой пленкой или накройте крышкой, чтобы масса не впитала посторонние запахи.
2. Уберите в морозильную камеру. Чем больше свободного места в вашей морозильной камере, тем быстрее и качественнее замерзнет мороженое. В переполненном морозильнике масса может вообще полностью не застыть, а остаться мягкой.
3. Как только масса слегка замёрзнет по стенкам ёмкости (обычно на это требуется 30—60 минут), обработайте её миксером на низкой скорости, пока все кристаллы не разобьются и масса станет однородной. Снова плотно накройте емкость и уберите в морозильную камеру.
4. Повторяйте обработку массы миксером каждые 30—60 минут. Не допускайте замерзания «одним куском», поддерживайте однородность массы, пока она не загустеет настолько, что миксер уже не сможет её перемешивать. После этого оставьте до полного замерзания.
5. Для разных видов мороженого и разных морозильных камер этот процесс может занимать от двух до восьми часов. Также вы можете предпочитать мягкое или твердое мороженое, это тоже повлияет на время.

Третий способ. В морозильнике без перемешивания
Этот способ самый простой, но, к сожалению, он работает не для всех масс. Поэтому применяйте его только по указанию. Для этого способа используйте невысокие и широкие контейнеры. В таких ёмкостях получается максимальный по площади контакт массы с холодным воздухом, и так мороженое охлаждается и застывает быстрее.
Это особенно важно для взбитых масс, они не успевают потерять свою пышность. Также таким способом можно делать порционное мороженое в формах для эскимо или в стаканчиках.
1. Поместите подготовленную массу в низкую и широкую ёмкость, плотно затяните пищевой пленкой или накройте крышкой, для защиты от посторонних запахов. Сверху можете положить пару слоёв фольги — это ускорит замораживание.
2. Уберите в морозильную камеру. Чем больше свободного места в вашей морозильной камере, тем быстрее и качественнее замерзнет мороженое.
3. Вы можете извлечь мороженое из морозильной камеры уже через пару часов, если любите кремовую текстуру, либо замораживать до твёрдости, это может занять 8—10 часов. При таком способе замораживания удобно делать массу с вечера и просто отправлять на ночь в морозильник, поскольку она не требует дополнительного внимания в процессе заморозки.
4. Для порционной заморозки разлейте массу по формам или стаканчикам. Слегка заморозьте и после этого вставьте палочки (так они не провалятся на дно, а зафиксируются в нужном месте). Затем заморозьте массу до твёрдости. Извлеките готовое мороженое из форм и при желании покройте шоколадом.