Бесплатный фрагмент - Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда

«Ежедневно в разных уголках земного шара разгораются угли, чтобы обжарить на них баклажаны и перцы; повара формируют из свежей пасты маленькие ракушки и вытягивают длинную лапшу; чеснок и имбирь издают приятное шипение, попадая на поверхность раскаленного вока; искусно нарезается нежнейшая рыба для севиче; свежие тамале аккуратно упаковывают в кукурузные листья для дальнейшего пропаривания; тапас, мезе и антипасту уже выкладывают на блюда; мясо нанизывают на шампуры и сдабривают пряными смесями; протирают старые металлические столы для прибытия первых гостей; один за одним включаются фонари на ночных рынках от Чиангмай до Марракеша, ожидая голодной толпы, жаждущей утолить свой голод. Это и есть настоящее шоу мировой кулинарии!»

— ГРЕГ ДРЕШЕР об уличной еде

вице-президент по

стратегическим решениям

Кулинарного Института Америки

ОБ УЛИЧНОЙ ЕДЕ

Готовые блюда, продаваемые на улицах, площадях или рынках, повсеместно распространялись по всему миру на протяжении всей истории человечества. В период цивилизации ацтеков на городских рынках голодные жители могли обуздать свой аппетит разнообразными пикантными закусками; в Древнем Риме городская беднота, не имеющая собственной кухни, могла утолить голод, купив дешевую уличную еду; в то время как в средневековом Лондоне было обыденным делом купить свежие устрицы, пироги или печёные яблоки и, усевшись на обочине дороги, насладиться обедом. Несмотря на такую насыщенную историю, уличная еда становится лишь популярнее с каждым годом. Этот феномен играет важную роль в социальной науке по отношению к уличной еде, иллюстрирующий ее огромное культурное разнообразие и экономическое значение как для развивающихся, так и развитых стран.

Однако, в современной истории, с начала XX века, когда многие повара стремились создать кулинарные шедевры в своих звездных ресторанах, уличные блюда претерпевали различного рода насмешки, игнорирования и призрения со стороны многих кулинарных профессионалов, которые смотрели свысока на обычных уличных торговцев. Но с течением десятилетий стрит-фуд набрал небывалую популярность среди многочисленных путешественников, которые жаждали познать культурные аспекты тех или иных стран, в том числе и кулинарные традиции народов мира. Аутентичность каждой кулинарной культуры заключается в простых и незатейливых блюдах, прошедших многовековые испытания и изменения, а именно в таком облике их можно встретить на улицах как маленьких городков, так и мировых мегаполисах.

В наше время многие туристы пытаются найти захватывающие и в то же время простые, совершенно обыденные, заведения, где можно отведать традиционные национальные блюда, вместо самых топовых и новейших ресторанов изысканной кухни. Все больше путешественников делятся своими открытиями и с уверенностью советуют полюбившиеся им места стрит-фуда в различных уголках нашей планеты.

В следствии эмиграции многие кулинарные блюда претерпели существенные изменения, что сыграло огромную роль в становлении современного стрит-фуда. На данный момент многие блюда выходят за геополитические границы. Шаурма, наполненная китайской маринованной свининой и корейской кимчи; тако аль пастор, которое возникло под влиянием ближневосточных кулинарных устоев; различные виды спам суши; хот-доги с морепродуктами и савойской капустой и прочие блюда современной уличной еды свидетельствуют о том, что повара и потребители находятся в постоянном поиске новых идей и экспериментов с новыми комбинациями различных кухонь мира.

Однако, несмотря на то, что местные вкусы потребителей преобладают над аутентичностью конкретного блюда и имеют важную роль в формировании современного стрит-фуда, многие признанные повара и эксперты приходят к мнению, что качество и вкус еды, а также ее кулинарная целостность, ни в коем мере не должна быть нарушена. Существует много версий и вариаций гамбургеров, тако, региональных видов шашлыков, закусок и других классических уличных блюд, но их ключевые элементы следует всегда уважать и поддерживать в их первоначальном состоянии.

Даже вездесущие хот-доги и гамбургеры вновь изобретаются в бесконечных вариациях в каждом городе, чтобы удовлетворить вкус местных жителей. Таким образом поставщики поддерживают местную экономику и играют важную роль в поддержании продовольственного суверенитета, продовольственной безопасности и устойчивой продовольственной цепочки в сельских и городских районах.

По данным «Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН» ежедневно более 2,5 миллиардов человек по всему миру употребляют блюда уличной еды и для многих она является основным источником питания. Сотни уличных блюд доминируют над другими кулинарными тенденциями в странах Латинской Америки, Ближнего Востока, Африки и Азии. В Северной Америке — родине гамбургеров — ассортимент уличных фуд-траков становится все более разнообразным и изысканным. В Европе потребители больше предпочитают классическую кухню нежели уличную, тем не менее стрит-фуд является частью многих местных кулинарных традиций, особенно в южных странах этой части света.

Уличная еда по своей природе является быстрой, удобной, относительно недорогой, вкусной и сытной. Эти важные качества делают ее весьма привлекательным предложением для нужд широкого круга потребителей: от низкого класса до высокого, студентов, офисных работников, туристов и т. д. Рабочие в городских районах и мегаполисах признают уличную еду идеальным решением для доступного обеда, учитывая их временные и финансовые ограничения. Для молодых людей уличная еда является настоящим ритуалом в ночное время суток, поскольку даже ночью она доступна в отличие от повседневного общепита. Туристы, особенно из развитых стран, путешествующие по миру, рассматривают уличную еду как неотъемлемый компонент той или иной культуры — квинтэссенция «настоящей» местной традиционной кухни.

Чтобы не отставать в погоне за этим захватывающим и всеобъемлющим трендом многие известные шеф-повара открывают рестораны, специализирующие на блюдах уличной еды. Даже в высококлассных и премиум ресторанах вы сможете без труда отыскать несколько блюд традиционного стрит-фуда.

Несмотря на свой позитивный вклад как в экономическую стабилизацию государства, так и в удовлетворении потребностей населения, в некоторых странах уличная еда сталкивается с серьезными проблемами. Такой фактор как риск заражения различными заболеваниями из-за несоблюдения элементарных санитарных норм в этой сфере кулинарной деятельности стоит очень остро. Незнание правил кулинарной обработки, использование в приготовлении дешевых и некачественных продуктов, пренебрежение личных санитарных норм способствуют возникновению пищевых отравлений, что повышает риски для здоровья как потребителей, так и самих продавцов. Об этом факте следует помнить и тщательно выбирать места для перекуса.

Прочитав эту книгу, вы сможете мысленно перенестись в отдаленные уголки нашей планеты, приготовить пикантные блюда уличной еды, а затем насладиться ими. Вы спросите: зачем готовить уличную еду дома, если ее можно отведать на улице? Причин может быть много. Возможно, недавно вы побывали в какой-то стране и познакомились с ее кулинарной культурой и вкусили ее традиционные блюда. Следуя рецептам и рекомендациям, описанные здесь, вы сможете вернуться в ваше путешествие, поностальгировать и вспомнить свое яркое и насыщенное путешествие, самостоятельно приготовив и отведав полюбившееся блюдо. А возможно, у вас просто на просто нет времени, финансов или желания, чтобы путешествовать по миру, но вы не прочь познакомиться с неизвестной для вас кулинарной культурой, приготовить ее традиционные блюда и привнести ощущения приключений и странствий на свою домашнюю кухню. Что касается меня, я обожаю готовить уличные блюда дома потому что имею возможность вносить существенные изменения в них, экспериментировать и комбинировать ингредиенты, тем самым «подгонять» блюдо под свой вкус.

Многие страстные и матерые путешественники прекрасно осознают, что самые потрясающие и запоминающиеся блюда в их жизни они съедали на ходу, исследуя те или иные страны, их обычаи и культуры. Здесь и сейчас, не выходя из своего дома, вы сможете прочувствовать весь насыщенный и яркий колорит тех блюд, которые когда-то давно уже вкушали или же вам только предстоит это сделать в ближайшем или отдаленном будущем.

Мир уличной еды постоянно меняется и развивается быстрыми темпами. На сегодняшний день уличная еда настолько же интернациональна, как и ее продавцы и потребители. Знания и осведомленность публики об уличных блюдах с каждым годом только растет, а это означает, что конкуренция между торговцами тоже не стоит на месте.

Под термином «уличная еда» скрывается блюдо, приготовленное и подано в небольших лотках, тележках, специализированных грузовичках или ларьках. Эти места продаж могут находиться вблизи учебных заведений, офисных зданий, автобусных и железнодорожных вокзалов, спортивных мероприятий, рынков, фестивалей, ярмарок, выставок и прочих местах большого скопления народа. Как правило эти блюда категории снэк (легкая закуска или перекус) или фаст-фуд, которые готовятся уже из подготовленных ингредиентов и выдаются потребителю за короткое время. Обычно эта категория блюд дает возможность потребителю съедать пищу на месте или во время ходьбы, используя специальную упаковку, а в некоторых случаях одноразовые приборы и посуду.

Представьте классическую американскую уличную еду. В первую очередь на ум приходят гамбургеры, наполненные сочной пряной котлетой, хрустящими листьями салата, карамелизированным луком, свежими овощами и потрясающими соусами; горячие хот-доги с луком и пикантной жгучей горчицей. Далее Центральная и Южная Америка предлагает нам познакомиться со своим шармом красочных и разнообразных блюд: тако, сальса, севиче, буррито, восхитительная мексиканская кукуруза, карибский стрит-фуд с его индийским влиянием и прочие потрясающие блюда этого региона. От севера Канады до юга Аргентины — вся эта территория пестрит колоритом уличной еды. Америка всегда считалась эпицентром мировой эмиграции и конечно же этот фактор оказал огромное влияние на разнообразие и культурное влияние разных стран. Здесь вы сможете отведать любую уличную еду со всего света.

Европа считается эталоном элегантной сдержанной еды, где в первую очередь придают значение свежим мясным и овощным составляющим, а затем уже соусам и прочим дополнениям. Совокупность всех европейских кухонь — это настоящий гастрономический калейдоскоп, каждая кухня которого с одной стороны абсолютно не похожа на кулинарную культуру соседней страны, а с другой — вбирает в себя лишь самое лучшее от своих соседей. Вопреки всем ожиданиям европейская уличная еда сверкает разнообразием различных закусок, созданных как в самом регионе, так и позаимствованных извне.

Африка и Ближний Восток — огромный географический район, охватывающий территорию от граничащей с Европой Турции до южной точки ЮАР. Он имеет удивительное разнообразие пикантных блюд, включая уличную еду. Известные на весь мир фалафель, шаурма, хумус и кебабы знакомы многим гурманам. Но если окунуться глубже, то можно обнаружить, что эти близкие по кулинарному духу регионы имеют достаточно много интересных уличных блюд. Влияние индийской, европейской и паназиатской кухонь привели к созданию настоящих сюрпризов для ценителей уличной еды.

Еда — это огромная часть индийской культуры. Говорят, что жители Индии во время завтрака обсуждают то, что они будут кушать на обед, а во время обеда они делятся мыслями о том, чем они будут лакомиться на ужин. Правда это или выдумка, но в этой индийской шутке есть доля правды. Индия блестяще преподносит уличные блюда абсолютно по всем своим регионам: начиная от самых маленьких деревень заканчивая мегаполисами вы всегда найдете свои местные фирменные уличные блюда во всех уголках этой необъятной страны. В любое время дня и ночи вы сможете утолить свой голод, даже не заходя в ресторан.

Восточная и Юго-Восточная Азия представляет собой огромную территорию с разнообразными культурами и кухнями. В отличие от остального мира они развивались на протяжении веков с ограниченным влиянием извне, однако, каждые из кулинарных культур этого региона обменивались между собой опытом и продуктами из-за чего происходило слияние блюд. Уличные торговцы в этом регионе готовы предложить коренным жителям и туристам весь свой ассортимент блюд на ночных рынках и всевозможных ярмарках. Многие люди предпочитают посещать такие места и закупаться необходимыми блюдами или их компонентами, а затем насладиться уличной едой дома со своей семьей или перекусить на работе во время обеденного перерыва.

Цель данной книги — познакомить читателя с огромным репертуаром уличной еды со всего земного шара. В ней собрана лишь тысячная часть того разнообразия стрит-фуда, которую вы можете попробовать, побывав в том или ином регионе нашей планеты, но даже эта малая часть блюд показывает свое величие и важность гастрономической истории для любой кулинарной культуры.

УЛИЧНЫЕ БЛЮДА АМЕРИКИ И АВСТРАЛИИ

СЭНДВИЧ С КРЕВЕТКАМИ PO BOY

Регион происхождения: США
Количество: 4 порции

В прошлом креветки были довольно недорогим ингредиентом и этот вид сэндвичей стал легендой уличной еды в Луизиане. Иногда креветки заменяют жареным мясом, курицей и различными видами морепродуктов. Пряная сочная начинка закладывается в традиционный для Нового Орлеана французский батон с хрустящей корочкой и нежной воздушной мякотью, который в свою очередь подается в горячем или холодном виде. Если начинка состоит из морепродуктов, в качестве соуса используется майонез. В случае если вы желаете наполнить сэндвич говяжьим или куриным мясом, идеальным дополнением для них послужит креольская горчица или жгучие соусы.

В Техасе встречается вариация этого сэндвича — bbq po’boy, главными ингредиентами которого являются нарезанные слайсы жареного говяжьего стейка, куриной грудинки и различных видов сосисок.

Для сэндвича:

— Майонез — 4 ст. л.

— Листья свежей петрушки, порубленные — 1 ст. л.

— Огурец или корнишон, мелко нарезанный — 2 шт

— Мука — 100 гр

— Яйцо — 1 шт

— Молоко — 100 мл

— Креветки (крупного размера), очищенные — 300 гр

— Большой батон или багет, нарезанный на 4 одинаковые части

— Листья салата (сорт на ваш выбор) — 2 горсти

— Помидор, нарезанный кольцами или полукольцами — 2 шт

Для каджунской приправы:

— Паприка молотая — 2 ст. л.

— Орегано сушеный — 1 ст. л.

— Перец черный свежемолотый — 1 ч.л.

— Чеснок сушеный молотый — 1 ст. л.

— Лук сушеный молотый — 1 ст. л.

— Тимьян сушеный — 2 ч.л.

— Перец кайенский молотый — по вкусу

— Соль морская — 1 ч.л.

— Для приготовления каджунской смеси соединить все ингредиенты и тщательно перемешать.

— В отдельной миске соединить майонез, петрушку, корнишоны и 2 ч.л. приправы. Тщательно перемешать и отложить в сторону.

— Смешать муку с оставшейся смесью специй.

— В другой миске соединить молоко с яйцом и тщательно перемешать.

— Погрузить креветку вначале в мучную смесь, далее в яично-молочную, а затем снова в мучную. По завершению поместить креветку на тарелку. Повторить процесс с остальными креветками.

— Нагреть масло в глубокой сковороде или казане до 180 ⁰С. Обжаривать креветки небольшими партиями в течение 3 минут или до золотистого цвета и хрустящей корочки. После обжаривания переложить креветки на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.

— Для сервировки произвести разрез на французском батоне или багете по одной стороне вдоль длины всей булки, не разрезая его пополам. При желании перед подачей можно его подогреть на сковороде, в духовке или микроволновке. Обмазать каждый кусочек майонезом, расположить внутри листья салата и помидоры. Завершить сервировку креветками, закрыв сверху второй половиной сэндвича и сразу же подавать.

ЧИЗБУРГЕР С БЕКОНОМ

Регион происхождения: США
Количество: 6 порций

Разве существует на земле более «уличного» блюда, чем вездесущий гамбургер? Он известен во всем мире благодаря глобальной популяризации сетей быстрого питания и является одним из самых популярных блюд. Так или иначе, самая лучшая и вкусная булочка с начинкой — это та, которую вы создаете сами, добавляя те ингредиенты, которые вам больше всего по вкусу, и опускаете те, которые вам не по душе. В этом блюде вы ограничиваетесь лишь своей фантазией, однако следует учитывать главное правило: подбирать соусы, которые идеально сочетаются с начинкой вашего бургера. Ниже я приведу рецепт удивительного чизбургера, пропитанного острым майонезом с дымными нотками. Следуя технологии приготовления, вы сами сможете построить свой идеальный бургер. При желании добавляйте начинку по своему вкусу (помидоры, огурцы, лук и т.д.).

— Лук, тертый или мелко нарезанный — 1 шт

— Мармит или другой дрожжевой экстракт — 2 ч.л.

— Микс из сушеных пряных трав (Прованские травы, Итальянские травы и прочие) — 1 ч.л.

— Говяжий фарш — 1 кг

— Майонез — 6 ст. л.

— Соус шрирача или любой другой острый соус на ваш вкус — 2—3 ст. л. (см. приложение)

— Паприка копченая молотая — по вкусу

— Копченый бекон — 18 тонких слайсов

— Плавленый сыр чеддер — 6 ломтиков

— Листья салата (сорт на ваш выбор) — 1 горсть

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Кетчуп и майонез — по вкусу (по желанию)

Для булочек:

— Мука — 550 гр

— Быстродействующие дрожжи — 2 ч.л.

— Сахар — 2 ч.л.

— Мелкая соль «экстра» — 1 ч.л.

— Теплое молоко — 250 мл

— Сливочное масло, растопленное — 100 гр

— Яйцо — 3 шт +1 взбитое

— Растительное масло

— Кунжут семя — 2 ст. л.

— Для приготовления булочек поместить в большую миску муку, дрожжи, сахар и соль. Перемешать до тех пор, пока вся смесь не объединиться. Влить молоко, добавить сливочное масло вместе с яйцами. Если вы используете агрегат для теста, необходимо начать с минимальной скорости, а затем увеличить до средней и продолжать взбивать тесто в течение 10 минут. Процесс замешивания будет закончен, когда тесто приобретет эластичную, блестящую и гладкую консистенцию. Не рекомендуется замешивать тесто вручную: идеальным вариантом будет использование пищевого миксера. Поместить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час. Также для настаивания теста можно поместить его в холодильник на всю ночь.

— В большой миске соединить лук, мармит, смесь трав, соль и перец. Тщательно перемешать до образования пасты, а затем добавить говяжий фарш и снова перемешать содержимое миски. Сформировать из фарша 6 одинакового размера шариков, а затем продолжить формирование котлет диаметром 12 см и толщиной приблизительно 1½ см. На этом этапе вы можете заморозить лишние порции котлеток или поместить их на хранение в холодильник.

— Как только тесто для булочек настоится, при помощи кулинарных весов разделить его на 6 равных частей. Из каждой части сформировать одинакового размера булочку с плоским дном и полукруглым верхом. Поместить булочки на смазанный растительным маслом противень и оставить при комнатной температуре на 1 час.

— Для копченого соуса соединить в миске майонез, соус шрирача и паприку, приправив черным перцем по вкусу. Тщательно перемешать и поместить в холодильник.

— Разогреть духовку до 180 ⁰С. Поместить противень с водой на дно духовки для создания влажной атмосферы. Смазать каждую булочку взбитым яйцом и посыпать семенами кунжута. Выпекать в течение 25—30 минут до темного золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки и остудить.

— Приготовить котлетки для гамбургера на сковороде или гриле, обжаривая их в течение 3—4 минут с каждой стороны. Чтобы избежать распада котлеток и получить карамелизированную корочку, необходимо перевернуть их только 1 раз.

— Обжарить ломтики бекона до золотистого цвета и хрустящей корочки. Поместить ломтики бекона на котлетку, а сверху расположить пластинку сыра. Разрезать приготовленные булочки пополам и слегка подогреть их разрезанной стороной на сковороде в течение 1—2 минут.

— Для сервировки смазать нижнюю часть каждой булочки майонезом, добавить листья салата, а сверху расположить котлетку вместе с беконом и сыром. Намазать верхнюю часть булочки кетчупом или майонезом, накрыть блюдо и немедленно подавать.

МУФУЛЕТТА

Регион происхождения: США
Количество: 6—8 порций

Это еще один сэндвич родом из Луизианы с итальянским происхождением, главным ингредиентом которого является оливковый салат. Помимо салата в хлеб закладывается иная начинка, состоящая из ветчины, салями, различных сортов сыра и прочих компонентов по вашему вкусу. Сэндвич подается целым, а также разрезанным пополам или на 4 части в основном в холодном виде, но по желанию гостя его подогревают. Главными ингредиентами оригинального оливкового салата традиционно остаются сельдерей, цветная капуста и морковь, однако мой вариант рецепта слегка изменен. За все время существования этого блюда оно претерпевала некоторые изменения и в следствии этого на свет рождались его вариации, одним из которых является муфуллета с традиционными для Нового Орлеана жареными морепродуктами.

Для лепешки:

— Мука — 400 гр

— Быстродействующие дрожжи — 1 ч.л.

— Соль — щепотка

— Теплая вода — 225 мл

— Оливковое масло — 2 ст. л. + для смазки

Для оливкового салата:

— Маринованные оливки, нарезанные — 250 гр

— Сладкий перец, поджаренный и нарезанный — 100 гр

— Помидоры, мелко нарезанные — 50 гр

— Лук (небольшого размера), мелко нарезанный — 1 шт

— Чеснок, измельченный — 1 зубчик

— Оливковое масло — 4 ст. л.

— Белый или красный винный уксус — 2 ст. л.

— Перец чили (сорт на ваш вкус), мелко нарезанный — 1 стручок

— Листья свежей петрушки, мелко порубленные — 2 ст. л.

— Орегано сушеный — ½ ч.л.

— Перец черный свежемолотый — по вкусу

Для начинки:

— Твердый нежирный сыр (например, проволоне), тонко нарезанный — 250 гр

— Ветчина (например, коппа), тонко нарезанная — 75 гр

— Салями, тонко нарезанная — 50 гр

— Сыр скаморца или моцарелла, тонко нарезанный — 250 гр

— Бекон, тонко нарезанный — 50 гр

— Варёная колбаса (например, мортаделла), тонко нарезанная — 75 гр

— Поместить в чашу пищевого миксера муку, дрожжи и соль. Запустить прибор на медленной скорости и влить тонкой струйкой воду вместе с оливковым маслом. Замешивать тесто в течение 5—10 минут до мягкого, эластичного гладкого состояния. Также весь процесс вымешивания можно произвести вручную, увеличив его время до 15—20 минут. Поместить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься на 1—2 часа.

— Слегка смазать противень или форму для выпечки оливковым маслом. Сформировать из теста квадрат длиной сторон приблизительно 24 см и толщиной около 1—2 см. Поместить в форму и оставить еще на 30 минут.

— Разогреть духовку до 200 ⁰С. Произвести на тесте несколько глубоких отверстий и смазать его поверхность оливковым маслом. Приправить небольшим количеством морской соли, затем поставить в духовку и выпекать в течение 20—25 минут до золотистого цвета. Вынуть форму из духовки и оставить остывать. Разрезать лепешку на 2 одинаковые части.

— Для оливкового салата соединить в миске все ингредиенты и приправить черным перцем. Расположить весь салат сверху одной части лепешки, а затем разложить слоями всю начинку. Поместить вторую часть лепешки сверху и плотно прижать ее. Обернуть блюдо пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1—3 часа. Для сервировки разрезать сэндвич на небольшие аккуратные квадратики и немедленно подавать.

СЭНДВИЧ РУБЕН

Регион происхождения: США
Количество: 8 порций

Этот сэндвич стал популярным в Нью-Йорке у личных торговцев, а также в закусочных. Он традиционно состоит из говяжьей солонины, швейцарского сыра, квашенной капусты и «русской заправки». Существует несколько вариантов этого сытного сэндвича, с одним из которых вы познакомитесь ниже.

— Говяжья солонина, купленная или приготовленная самостоятельно — 1½ кг

— Ржаной хлеб — 16 ломтиков

— Швейцарский сыр — 16 ломтиков

— Сливочное масло, растопленное — 120 гр

Для русской закуски:

— Майонез — 360 мл

— Кетчуп — 120 мл

— Сладкий лук, мелко нарезанный — 30 гр

— Вустерский соус — 1 ч.л.

— Соус табаско — по вкусу

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для квашенной капусты:

— Лук, мелко нарезанный — 340 гр

— Сало или утиный жир — 30 гр

— Квашенная капуста — 680 гр

— Куриный бульон — 250 мл

— Лавровый лист — 1 шт

— Соль — по вкусу

— Сахар — по вкусу

— Для приготовления русской закуски соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать.

— Для приготовления квашенной капусты обжарить лук на сале или жире в течение 3 минут. Добавить к луку квашенную капусту и влить такое количество бульона, чтобы покрыть капусту на половину. Добавить лавровый лист и приправить солью с сахаром. Накрыть крышкой и томить на медленном огне в течение 30 минут, при необходимости добавляя жидкость. Убрать крышку и выпарить всю жидкость. Довести до вкуса и убрать с огня.

— Нарезать солонину тонкой соломкой.

— Для сервировки расположить ломтики хлеба на большой тарелке. Намазать 8 ломтиков небольшим количеством заправки. Сверху поместить ломтик сыра, а на него нарезанную солонину. Сверху солонины расположить 2 ст. л. приготовленной капусты. Далее снова расположить солонину, а поверх нее ломтик сыра. Накрыть каждый сэндвич ломтиком хлеба.

— Разогреть в сковороде сливочное масло на среднем огне и обжарить каждую сторону сэндвича по 2 минуты, а затем подавать.

Примечание: в сэндвич необходимо добавлять равные части капусты и солонины, а также желательно использовать «вчерашний» хлеб.

КОРН-ДОГ

Регион происхождения: США
Количество: 8 порций

Корн-дог представляет собой сосиску, покрытую слоем теста из кукурузной муки и обжаренную в масле. Это популярное на улицах США блюдо является аналогом сосиски в тесте и хот-дога. Обычно корн-дог готовится и обжаривается непосредственно перед подачей, однако в настоящее время многие продуктовые компании предоставляют уже замороженные закуски, которые можно приобрести в большинстве супермаркетов, а затем уже находясь дома приготовить блюдо в микроволновке, запечь в духовке или обжарить в масле. В качестве аккомпанемента используется кетчуп, майонез или горчица. Помимо США свои вариации корн-дога готовят в таких странах как Аргентина, Канада и Австралия.

— Самоподнимающаяся кукурузная мука — 255 гр

— Яйцо — 1 шт

— Пахта — 240 мл

— Соль — 1 ч.л.

— Сыр чеддер или любой другой на ваш вкус, тертый — 60 гр

— Сосиска — 8 шт

— Бамбуковые шпажки или деревянные палочки длиной 20 см — 8 шт

— Растительное масло для жарки

— Томатный кетчуп для подачи (см. приложение)

— Для приготовления теста соединить в миске муку, яйцо, пахту, соль и сыр. Замесить смесь до однородной массы.

— Насадить сосиски на шампур минимум на 10 см его длины.

— Окунуть сосиску в кляр и слегка удалить лишнее тесто.

— Разогреть масло во фритюре или казане до 180 ⁰С. Обжаривать каждую сосиску до золотистой хрустящей корочки в течение 2—3 минут.

— Подавать горячим вместе с домашним кетчупом.

КРЕВЕТКИ BBQ

Регион происхождения: США
Количество: 2 порции

Это популярное в Луизиане и, некоторых других южных штатах, блюдо можно обнаружить во многих фуд-траках. Оно представляет собой креветки, маринованные в пряном соусе, а затем обжаренные на сковороде или гриле. Экспериментируйте с разными маринадами и соусами, чтобы получить необходимый вам баланс вкусов

— Креветки (крупного размера), очищенные от панциря и кишечной вены — 25—30 шт

— Растительное или оливковое масло — 2 ст. л.

— Зеленый лук (только зеленая часть), мелко порубленный — 3 ст. л.

— Пиво — 4 ст. л.

— Чеснок, измельченный — 1 ч.л.

— Вустерский соус — 3 ст. л.

— Соус табаско — 1 ч.л.

— Соль — 1 ч.л.

— Паприка молотая — ½ ч.л.

— Сливочное масло, замороженное — ½ чашки

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне. Погрузить в него креветки и обжаривать при постоянном помешивании в течение 7—10 минут. Добавить порубленный зеленый лук и через 1 минуту вынуть креветки.

— Влить в сковороду пиво и томить его на медленном огне в течение 5 минут.

— Добавить чеснок, вустерский соус, табаско, соль и паприку. Тщательно перемешать смесь и через 1 минуту добавить сливочное масло. Как только масло растопиться, вернуть креветки в сковороду и полностью покрыть их соусом.

— Вынуть креветки из сковороды и подавать в качестве закуски.

ТАКО ПО-КОРЕЙСКИ

Регион происхождения: США, Канада
Количество: 4 порции

Этот вид уличного блюда представляет собой фьюжн корейско-мексиканской кухни, популярный в США и Канаде. Оно включает в себя мексиканский стиль приготовления тако на основе лепешки тортильи с восточноазиатским стилем приготовления начинки, состоящей из бульгоги (корейский вид барбекю) и кимчи (острая квашенная пекинская капуста). Зародившись в Лос-Анджелесе это уличное блюдо стало популярным во многих городах Северной Америки. На данный момент не менее популярным является буррито по-корейски. Вы можете купить уже готовый кимчи или приготовить его сами по рецепту, который я привел в конце книги.

— Соевый соус —3 ст. л.

— Мирин (рисовое вино) — 2 ч.л.

— Кунжутное масло — 3 ст. л.

— Светло-коричневый сахар — 1 ст. л.

— Чеснок, измельченный — 3 зубчика

— Скерт-стейк — 500 гр

— Растительное масло для обжаривания

— Зеленый лук — небольшой пучок

— Майонез — ¹⁄₃ чашки

— Кочхуджан (корейская острая паста) или соус шрирача — 2—5 ст. л.

— Кимчи, мелко нарезанная — 1 чашка

— Груша, мелко нарезанная — 1 шт

— Тортилья 15 см — 4 шт (см. приложение)

— Листья любого салата — 2 чашки

— Соединить в миске соевый соус, 1 ст. л. кунжутного масла, коричневый сахар, мирин и чеснок. Поместить в миску стейк и покрыть его маринадом. Оставить на 30 минут.

— Разогреть в сковороде растительное масло на сильном огне и обжарить стейк с двух сторон до нужной степени прожарки. Поместить на решетку и оставить на 5—7 минут.

— В это время обжарить зеленый лук на 1 ст. л. кунжутного масла до небольшого колера. Нарезать лук на брусочки размером 3—5 см, а стейк нарезать на небольшие ломтики поперек волокон.

— Смешать майонез с необходимым количеством острого соуса. Соединить в миске 1 ст. л. кунжутного масла, грушу и кимчи. Прогреть лепешки.

— Смазать каждую лепешку острым майонезным соусом, добавить остальные ингредиенты и подавать.

КАНАДСКИЙ ПИРОГ

Регион происхождения: Канада
Количество: 12 пирогов на 6 персон

Этот восхитительный десерт, являющийся национальным блюдом Канады, представляет собой небольшие сладкие пироги, которые выпекают на улицах, кафе, ресторанах и домах по всей стране. Пирог традиционно готовят из кукурузного сиропа, однако клиновый станет отличным его заменителем. В качестве начинки можно использовать изюм, орехи или другие ингредиенты по вашему вкусу.

Для начинки:

— Изюм — 100 гр

— Коричневый сахар — 180 гр

— Сливочное масло, растопленное — 180 гр

— Яйцо — 3 шт

— Клиновый, кукурузный или золотой сироп — 100 мл

— Экстракт ванили — 2 ч.л.

— Соль — 1—2 щепотки

Для теста:

— Мука — 200 гр

— Сливочное масло, замороженное и нарезанное кубиками 1 см — 110 гр

— Ледяная вода — 4—5 ст. л.

— Форма для маффинов — 12 шт

— Поместить муку и масло в кухонный комбайн или пищевой миксер. Запустить прибор и добиться небольших грубых крошек. Продолжая вымешивать, влить воду для объединения смеси. Сформировать шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час.

— Вынуть тесто из холодильника и раскатать в круг или квадрат толщиной 2—3 мм. С помощью шаблона вырезать 12 кругов диаметром 12 см.

— Поместить каждый кружок теста в формочку для маффинов или булочек. Убрать в холодильник на 30 минут.

— В то время как тесто охлаждается необходимо подготовить начинку. Залить изюм кипящей водой и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и обсушить.

— Соединить в чаше пищевого миксера коричневый сахар и сливочное масло. Взбить смесь до образования гладкой кремовой консистенции. Добавлять по одному яйцу, перед этим тщательно взбить предыдущие. Добавить сироп, ванильный экстракт и соль. Тщательно взбить и довести до однородной массы.

— Разогреть духовку до 220 ⁰С. Распределить вымоченный и высушенный изюм между формочками, а сверху залить смесь. Выпекать в течение 15—20 минут или до полной готовности теста.

— Вынуть из духовки и дать слегка остыть, после чего извлечь каждый десерт из формочки. Подавать в теплом или холодном виде.

ПУТИН

Регион происхождения: Канада
Количество: 3 порции

Национальное квебекское блюдо, представляющее собой смесь картофеля фри и рассольного, творожного или другого вида сыра, покрытые соусом. Путин можно встретить на улицах канадских городов, в северо-восточной части США, Франции и Бельгии. Его часто используют в качестве гарнира для блюд из рыбы и морепродуктов, а также сытной закуски к пиву. На данный момент существует огромное количество рецептов этого канадского блюда, включающего в себя разнообразные дополнительные компоненты. В качестве соуса обычно используются наваристые густые бульоны, иногда с добавлением измельченного куриного или иного мяса, и острых соусов, например, для барбекю.

— Кукурузный крахмал — 3 ст. л.

— Вода — 3 ст. л.

— Сливочное масло — 6 ст. л.

— Цельная мука — ¼ чашки

— Говяжий бульон — 500 мл

— Куриный бульон — 250 мл

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Картофель фри, приготовленный — 700—900 гр

— Сыр чеддер или моцарелла — 1½ чашки

— Для приготовления соуса соединить в небольшой миске крахмал и холодную воду, а затем тщательно перемешать.

— В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло и добавить муку. Готовить при постоянном помешивании в течение 5 минут до образования золотистого цвета смеси.

— Влить оба вида бульона вместе с крахмальной водой и продолжать готовить до характерной густоты, приблизительно в течение 3—5 минут. Приправить солью и перцем, а затем убрать с огня.

— Приготовить картофель фри.

— Для сервировки блюда поместить картофель фри в большую глубокую тарелку и приправить небольшим количеством соли. Влить необходимое количество соуса и слегка перемешать с картофелем фри.

— Добавить кусочки сыра на еще горячий картофель фри и немедленно подавать.

ЯМАЙСКИЕ ПИРОЖКИ

Регион происхождения: Карибские острова
Количество: 8 пирожков

Эти изумительные пирожки распространены по всей территории Ямайки и других островах Карибского бассейна. Традиционно их готовят из теста с добавлением куркумы, которая придает ему пикантный желтый цвет, а в качестве начинки по традиции используют говяжий фарш. Начинка может варьироваться от говядины до других видов мяса, курицы, рыбы, морепродуктов, овощей, грибов и сыра.

— Оливковое масло — 1 ст. л.

— Говяжий фарш — 400 гр

— Морковь, мелко нарезанная или тертая — 2 шт

— Лук (крупного размера), мелко нарезанный — 1 шт

— Перец чили красный (на ваш вкус), мелко нарезанный — 1 стручок

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Паста карри или любой пряный густой соус (на ваш вкус) — 1 ч.л.

— Тимьян сушеный — щепотка

— Протертые томаты, при необходимости измельченные — 1 банка (400 гр)

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для теста:

— Мука — 450 гр

— Куркума молотая — 1 ч.л.

— Соль — ½ ч.л.

— Сливочное масло, нарезанное кубиком 1 см — 225 гр

— Ледяная вода — 8 ст. л.

— Для приготовления теста соединить в кухонном комбайне или пищевом миксере муку, куркуму и соль. Запустить прибор на небольшой скорости и добавить сливочное масло. Продолжать вымешивать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию грубых сухариков. Влить необходимое количество ледяной воды для объединения массы. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на время приготовления начинки.

— В сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне и погрузить в него фарш. Обжаривать в течение 10 минут. Добавить морковь, лук, чеснок, перец чили, пасту карри и тимьян. Продолжать обжаривать еще 10 минут.

— Добавить в сковороду протертые томаты вместе с жидкостью и влить 150 мл холодной воды. Довести до вкуса, приправив солью и черным перцем. Довести до кипения и продолжать тушить на медленном огне в течение 30 минут или до густой консистенции соуса, периодически помешивая его. Убрать с огня и остудить.

— Разогреть духовку до 200 ⁰С. Разделить тесто на 8 одинаковых частей. Раскатать каждую часть в круг толщиной около 3 мм. На половину круга расположить 1—2 ст. л. начинки, оставив при этом края нетронутыми. Накрыть начинку половиной круга и хорошо запечатать пирожок. При необходимости сформировать пирожок в форме «D», обрезав края и тщательно запечатав их с помощью вилки.

— Расположить пирожки на противень или в форму для выпекания и поместить в духовку. Выпекать в течение 25 минут или до полной готовности теста.

— Подавать в горячем или теплом виде.

ЦЫПЛЕНОК ПО-КАРИБСКИ

Регион происхождения: Карибские острова
Количество: 6 порций

Пожалуй, цыпленок, маринованный в смеси йерк, является самым популярным ямайским уличным блюдом. Эта смесь специй позволяет получить глубокую, темную и невероятно вкусную текстуру на мясе цыпленка. По традиции это блюдо готовят на гриле и подают с рисом и горохом.

— Куриные голени (крупного размера) — 6 шт

— Рис — 300 гр

— Кокосовое молоко — 1 банка (400 мл)

— Перец душистый молотый — ½ ч.л.

— Тимьян сушеный — 1 ст. л.

— Орегано сушеный — 1 ч.л.

— Перец чили (на ваш вкус) в хлопьях — 1 ч.л.

— Черная фасоль консервированная — 1 банка (400 гр)

— Лайм, нарезанный дольками — 1 шт

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для пасты Йерк:

— Имбирь, тертый — 4 см

— Чеснок, измельченный — 3 зубчика

— Перец чили шотландский берет свежий (без семян), мелко нарезанный — 2 стручка

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Перец душистый молотый — 2 ст. л.

— Корица молотая — 2 ст. л.

— Паприка молотая — 2 ст. л.

— Тимьян сушеный — 2 ст. л.

— Коричневый сахар — 2 ст. л.

— Для приготовления пасты соединить все ингредиенты и тщательно перемешать.

— Произвести небольшие надрезы на куриных голенях и обильно смазать маринадом. Поместить в миску и убрать в холодильник на 2 часа (до всей ночи).

— Разогреть гриль или барбекю. Обжаривать цыпленка в течение 10—15 минут, периодически переворачивая. Убрать голени подальше от углей, закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Время приготовления зависит от температуры гриля и углей. В идеале в момент приготовления внутренняя температура цыпленка должна достигать 75 ⁰С.

— В то время как цыпленок обжаривается на гриле необходимо приготовить рис. В кастрюлю поместить рис, влить кокосовое молоко и 200 мл воды, а также добавить душистый перец, тимьян, орегано и перец чили. Оставить на 30 минут.

— Добавить к рису фасоль, перемешать и поставить на средний огонь. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить ровно 2 минуты. Выключить огонь и не снимая крышку, оставить на 13—15 минут.

— Подавать курицу вместе с рисом и дольками лайма.

БАКАЛАИТОС

Регион происхождения: Пуэрто-Рико
Количество: 4—6 порций

Это одна из самых популярных пуэрториканских закусок, представляющая собой панкейк из соленой трески. Эту закуску можно встретить на пляжах, улицах городов и различного рода фестивалей. Обычно подается вместе со жгучими соусами.

— Соленая треска — 500 гр

— Мука — 250 гр

— Разрыхлитель — 1 ч.л.

— Перец чили (например, халапеньо) свежий, мелко нарезанный — 1 стручок

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Листья свежей кинзы, мелко порубленные — горсть

— Перец черный или душистый свежемолотый — по вкусу

— Растительное масло для жарки

— Жгучий соус для подачи

— Поместить соленую треску в посудину и полностью покрыть рыбу холодной водой. Переложить в холодильник на 12—24 часа, один раз сменив воду.

— Слить воду, промыть рыбу под проточной водой и поместить ее в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения и продолжать варить в течение 15—20 минут.

— Вынуть рыбу из кастрюли и остудить. Разделить тушку на мелкие кусочки, убрав все кости и кожицу.

— Соединить в миске муку с разрыхлителем и влить 300—350 мл воды, непрерывно взбивая массу до получения гладкого теста. Добавить в тесто чили, чеснок, порубленные листья кинзы и свежемолотый перец. Добавить кусочки трески, тщательно перемешать и оставить на 30 минут.

— Сбрызнуть сковороду растительным маслом и поставить на огонь выше среднего. Как только масло нагреется, влить в сковороду небольшой половник теста и сформировать оладушек. Обжаривать в течение 2—3 минут с одной стороны, а затем столько же с другой. Поместить готовый панкейк на кухонное полотенце и продолжить процесс приготовления.

— Подавать горячие панкейки, полив сверху жгучим соусом.

АКАСАН

Регион происхождения: Гаити
Количество: 4 порции

Акасан или AK-100 — это популярный на Гаити напиток, приготовленный из молока, кукурузной муки и специй. Зачастую его покупают в дополнении с уличной едой и употребляют на завтрак в теплом или холодном виде.

— Вода или молоко — 4 стакана

— Корица цельная — 2 палочки или ½ ч.л. молотой корицы

— Бадьян — 3 звездочки

— Кукурузная мука — 1 чашка

— Ванильный экстракт — 1 ч.л.

— Сгущенное молоко — 2 банки (350 мл)

— Сахар — по вкусу

— Соль — по вкусу

— Влить в кастрюлю 4 стакана холодной воды, добавить немного соли и все специи. Поставить на средний огонь, довести до кипения и продолжать кипятить на медленном огне в течение 5 минут.

— Соединить кукурузную муку с 1 стаканом холодной воды, добавить немного соли и перемешать.

— Влить мучную воду в кипящую воду и тщательно перемешать до густой массы.

— Добавить ванильный экстракт вместе с 1 банкой сгущённого молока, после чего убрать с огня и остудить.

— Вынуть специи и добавить по вкусу сахар и сгущенное молоко.

— Подавать в теплом или холодном виде.

ДАБЛ

Регион происхождения: Тринидад
Количество: 4 порции

Этот популярный на острове Тринидад сэндвич представляет собой два хрустящих ломтика хлеба, между которыми располагается нутовый карри (чана карри). Также в качестве начинки используется тринидадская пикантная приправа кучела, а при отсутствии ее в редких случаях заменяют манговым чатни. Рецепты обоих приправ я привел в конце книги. Дабл является классическим для карибских островов уличным блюдом.

— Сушеный нут — 200 гр

— Пищевая сода — 1 ч.л.

— Зира семя — 1 ст. л.

— Кориандр семя — 1 ст. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Лук (крупного размера), мелко нарезанный — 1 шт

— Чеснок, измельченный — 4 зубчика

— Куркума молотая — 1 ч.л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Чатни из манго или кучела для подачи (см. приложение)

— Огурец, нарезанный тонкими ломтиками, для подачи

— Жгучий соус для подачи

Для теста:

— Мука — 300 гр

— Быстродействующие дрожжи — 1 ч.л.

— Зира семя — 1 ч.л.

— Куркума молотая — 1 ч.л.

— Соль — ½ ч.л.

— Теплая вода — около 200 мл

— Растительное масло — 1 ст. л. + для обжарки

— Поместить нут в миску и влить холодную воду. Замачивать в течение ночи.

— Для теста соединить муку, дрожжи, семена зиры, соль и куркуму. Понемногу вливать воду, постоянно перемешивая смесь, до образования жесткого теста. Добавить масло и вымесить тесто до однородной гладкой массы. Поместить тесто в миску, накрыть влажным полотенцем и отставить в сторону до удвоения в размере приблизительно на 1—2 часа.

— Слить воду с нута и тщательно промыть его под проточной холодной водой. Высыпать в кастрюлю, добавить пищевую соду и налить воду, а затем поставить на средний огонь. Довести до кипения и варить в течение 30—35 минут. Слить воду, а нут откинуть на сито.

— Прогреть семена зиры и кориандра до появления аромата в течение 1—2 минут. Поместить в ступку, остудить, а затем размолоть в порошок.

— Поместить ту же сковороду на средний огонь, добавить растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета в течение 10—15 минут. Добавить чеснок и все молотые специи. Продолжать готовить еще 2—3 минуты, периодически помешивая, после чего добавить нут и 500 мл холодной воды. Довести до кипения и продолжать готовить еще 30 минут. Довести до вкуса, приправив солью и перцем. Снять с огня и превратить содержимое сковороды в пюре.

— Разделить тесто на 8 одинаковых частей. Раскатать каждую часть в круг диаметром 12 см и толщиной около 5 мм.

— В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и погрузить в него 2—4 круга в зависимости от размера сковороды. Обжаривать каждый круг в течение 2—3 минут с каждой стороны. Поместить готовые лепешки на бумажное полотенце и повторить процесс с остальным тестом.

— Для сервировки сэндвича поместить 2 ст. л. нутовой начинки на лепешку, сверху добавить кучела и немного огурца, а затем смазать необходимым количеством жгучего соуса. Накрыть сэндвич второй лепешкой и повторить сборку блюда с остальными лепешками.

ТРИНИДАДСКИЙ ПИРОЖОК

Регион происхождения: Тринидад
Количество: 4 пирожка

Это блюдо представляет собой пирожок, фаршированный пряной картошкой, а иногда и дополнительными овощами. Иногда его сравнивают с самосой, однако он намного крупнее и больше похож на чебурек. Этот пользующий популярностью у студентов пирожок можно обнаружить на острове у продавцов, торгующих дабл.

— Мука — 1 чашка

— Разрыхлитель — 1 ч.л.

— Соль — ¾ ч.л.

— Вода — ½ стакана

— Картофель — 250 гр

— Перец черный свежемолотый — ¼ ч.л.

— Перец чили кайенский молотый — по вкусу

— Зира молотая — ½ ч.л.

— Чеснок, измельченный — ½ ч.л.

— Растительное масло — 1 стакан

— Смешать в миске заранее просеянную муку, разрыхлитель и соль. Влить необходимое количество воды, чтобы замесить гладкое эластичное тесто. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут.

— Очистить картофель и отварить до готовности, после чего превратить в пюре.

— Добавить в пюре соль, черный перец, зиру, чеснок и перец чили. Тщательно перемешать для равномерного покрытия приправами.

— Разделить тесто на четыре части, а затем из каждого раскатать круг диаметром 10—12 см.

— На половину каждого круга выложить по 2 ст. л. начинки, накрыть свободной стороной теста, сформировав полумесяц, и запечатать края при помощи вилки.

— Обжаривать пирожки в растительном масле до золотистой хрустящей корочки с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

— Подавать горячими с любым соусом на ваш вкус.

ПОЛОРИ

Регион происхождения: Тринидад
Количество: 20—24 шт

Это мучная закуска популярна на острове Тринидад, Гайане и Суринаме, где ее можно приобрести практически у любого уличного торговца едой. Она представляет собой жаренные кусочки пряного теста, которые традиционно подаются с различными соусами, йогуртами и чатни. Главными ингредиентами теста являются нутовая мука, вода и специи.

— Нутовая мука — 230 гр

— Чеснок, измельченный — 1 зубчик

— Шафран или молотая куркума — ½ ч.л.

— Пищевая сода — ¹⁄₈ ч.л.

— Разрыхлитель — 1 ч.л.

— Мука — 1 ст. л.

— Соль — 1 ч.л.

— Сок ½ лайма

— Растительное масло для жарки

— Тамариндовый или манговый чатни для подачи (см. приложение)

— Соединить все ингредиенты для теста и тщательно перемешать. Замесить до образования однородной массы, добавив необходимое количество воды. Оставить на 1 час.

— Разогреть масло во фритюре или казане до 170 ⁰С. Сформировать из теста небольшие шарики размером с мяч от гольфа.

— Обжаривать шарики небольшими партиями до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

— Подавать горячими с тамариндовым или любым другим чатни.

ЧИМИ

Регион происхождения: Доминиканская республика
Количество: 6 порций

Это популярная в Доминикане уличное блюдо имеет несколько названий: чимичурри бургер, доминиканский бургер или просто чими. Оно подается в виде сэндвича и состоит из говяжьей или свиной котлеты, салата из капусты и сальсы. В зависимости от региона страны и предпочтений повара блюдо может содержать и другие ингредиенты. Единого рецепта доминиканского бургера не существует, поскольку его редко готовят дома, а напротив, приобретают исключительно у уличных торговцев, и ниже вы можете ознакомиться с его вариантом приготовления. Помимо Доминиканской Республики чими встречается в некоторых штатах США.

Для соуса:

— Кетчуп — ½ чашки

— Майонез — ½ чашки

— Апельсиновый сок — ¼ стакана

— Вустерский соус — 1 ст. л.

Для котлет:

— Лук (крупного размера) — 1 шт

— Чеснок — 2 зубчика

— Сладкий болгарский перец — 1 шт

— Соль — 2 ч.л.

— Перец черный свежемолотый — ½ ч.л.

— Вустерский соус — 1 ст. л.

— Говяжий фарш — 1 кг

Для сэндвича:

— Растительное масло — 3 ст. л.

— Лук (крупного размера), нарезанный кольцами — 1 шт

— Помидор (крупного размера), нарезанный кольцами — 2 шт

— Капуста, измельченная — 2 чашки

— Булочка для гамбургера — 6 шт

— Для приготовления соуса соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать. Переложить в холодильник.

— Поместить в кухонный комбайн лук, чеснок, сладкий перец, соль, черный перец и вустерский соус. Измельчить до консистенции грубой пасты.

— Добавить пасту к фаршу и тщательно вымешать его. Разделить фарш на 6 равных частей и сформировать из них котлетки диаметром с булочку для гамбургера.

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и обжарить каждую котлетку с двух сторон до полной готовности.

— В той же сковороде слегка обжарить кольца лука и помидора. Смешать капусту с половиной соуса.

— В той же сковороде слегка прогреть смесь капусты и соуса. Вытереть сковороду бумажным полотенцем и прогреть все половинки булочек.

— Расположить на нижней части булочки, котлету, а сверху поместить лук, помидор, капусту и немного оставшегося соуса. Сразу же подавать.

КЕСАДИЛЬЯ С КУРИЦЕЙ, СЫРОМ И ГУАКАМОЛЕ

Регион происхождения: Мексика
Количество: 6 порций

Эта наивкуснейшая закуска является типичным уличным блюдом в Мексике, которая традиционно наполнялось только сыром. Однако, в наши дни, когда традиции и кулинарные предпочтения меняются, сыр наряду с лепешкой по-прежнему остаются главными ингредиентами и часто дополняются различными начинками будь то овощными или мясными. Эта яркая, ароматная, сытная и очень вкусная закуска идет в сопровождении с сальсой, которая может выступать в качестве соуса или гарнира. Главное отличие кесадильи от схожих блюд заключается в том, что тортилью принято складывать пополам, а не заворачивать в нее начинку как, например, в буррито или энчилада. Можно предположить, что при таком способе сбора блюда начинка то и дело будет разваливаться, но это не так. При правильном приготовлении расплавленный сыр надежно сдерживает начинку внутри тортильи и не позволяет ей «самовольничать». Не менее популярными являются десертные виды кесадильи, которые включают в себя шоколад, фрукты и карамель.

Мой вариант включает начинку из курицы, сыра и сладкой кукурузы. Все ингредиенты помещаются в лепешку, а затем она обжаривается на сковороде. Готовая кесадилья подается вместе с сальсой из авокадо, которая называется гуакамоле.

— Зира семя — 1 ст. л.

— Перец чили гуахильо или любой другой на ваш вкус, хлопья — 1 ч.л.

— Оливковое масло — 1 ч.л. + для жарки

— Чеснок, измельченный — 3 зубчика

— Лук, мелко нарезанный — 4 шт

— Помидор (среднего размера), нарезанный — 4 шт

— Сладкая консервированная кукуруза — 1 банка или 300 гр

— Сыр чеддер или любой другой на ваш вкус, тертый — 360 гр

— Курица, заранее приготовленная любым способом, нарезанная — 300 гр

— Листья свежей кинзы, мелко порубленные — горсть

— Лепешка тортилья 15 см — 6 шт (см. приложение)

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Сметана или мексиканский крем для подачи (см. приложение)

— Сальса пико де гальо для гарнира (см. приложение)

Для Гуакамоле:

— Авокадо, спелый — 2 шт

— Сок ½ лайма

— Чеснок, измельченный — 1 зубчик

— Оливковое масло — 1 ст. л.

— Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус, мелко нарезанный — 1 стручок / несколько капель жгучего соуса (по желанию)

— Прогреть на сухой сковороде семена зиры и хлопья чили до появления аромата в течение приблизительно 1 минуты. Влить оливковое масло и погрузить в него чеснок. Обжаривать в течение 30—40 секунд. Добавить лук с помидорами, приправить солью и черным перцем, тщательно перемешать и готовить до размягчения помидор. Выложить содержимое сковороды в большую миску, а затем добавить курицу, кукурузу, сыр и листья кинзы. Тщательно перемешать.

— Собрать кесадилью, расположив на одной половине лепешки необходимое количество начинки. Накрыть второй половиной, чтобы полностью накрыть начинку, придавая блюду форму полумесяца. Повторить весь процесс с остальными лепешками. Собранные закуски можно хранить в холодильнике в течение нескольких часов.

— Для приготовления гуакамоле вынуть всю мякоть с авокадо и поместить в миску. Добавить сок лайма, чеснок, оливковое масло, чили и при желании приправить солью и перцем. При помощи блендера превратить содержимое миски в однородную пасту. Альтернативой может послужить мелкая нарезка авокадо с последующим смешиванием с остальными ингредиентами.

— Поместить большую сковороду на огонь чуть больше среднего и добавить 1 ч.л. оливкового масла. Как только масло прогреется, погрузить кесадилью в сковороду и обжарить в течение 1½ минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и полного расплавления сыра. Повторить весь процесс с остальными лепешками.

— Разрезать каждую лепешку на 2 части и подавать вместе с гуакамоле, мексиканским кремом или сметаной и сальсой в качестве гарнира.

ТАМАЛЕ

Регион происхождения: Мексика
Количество: 6—8 порций

Тамале является одним из самых популярных уличных блюд не только в Мексике, но и по всей Латинской Америке. Оно зародилось много веков назад, еще за долго до расцвета цивилизаций майя и ацтеков. До наших дней дошли как классические рецепты этого блюда, так и его вариации, которых существует огромное множество по всему южноамериканскому континенту. Блюдо представляет собой кукурузную лепешку, в которую заворачивают разнообразную мясную или овощную начинку, после чего подвергают приготовлению на пару в кукурузных или банановых листьях. Приготовление этого блюда — процесс трудоемкий, однако все ваши усилия будут вознаграждены, и вы сможете отведать поистине историческое блюдо, прошедшее многовековые испытания и претерпевшее на своем пути разнообразные изменения.

— Помидоры, грубо нарезанные — 3 шт

— Лук (крупного размера), грубо нарезанный — 1 шт

— Чеснок, грубо нарубленный — 5 зубчиков

— Зира семя, заранее поджаренные на сухой сковороде — 1 ст. л.

— Перец чили гуахильо или любой другой на ваш вкус, хлопья — 1 ч.л.

— Свиной фарш или любой другой фарш или мясо на ваш вкус — 1,2 кг

— Перец чили гуахильо или мулато, или любой другой на ваш вкус, сушеный — 60 гр

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Широкие кукурузные листья — 15 шт

Для Тамале:

— Кукурузная мука (маса харина) — 300 гр

— Разрыхлитель — 2 ч.л.

— Соль мелкая «экстра» — ½ ч.л.

— Сливочное масло — 75 гр

— Куриный или овощной бульон — 300 мл

— Разогреть духовку до 160 ⁰С. Поместить помидоры, лук, чеснок, семена зиры и хлопья чили в кухонный комбайн. Добавить соль с черным перцем и превратить содержимое комбайна в пюре.

— Поместить свиной фарш в форму для запекания, налить томатную смесь из комбайна, закрыть форму фольгой и поместить в духовку на 40—60 минут.

— Вынуть форму из духовки и процедить фарш.

— Прогреть в духовке стручки сушеного чили в течение 5—7 минут, а затем поместить их в кастрюлю и залить жидкостью, в которой готовился фарш. При необходимости добавить еще холодной воды.

— Поставить кастрюлю с чили на средний огонь, довести до кипения и варить под крышкой в течение 20 минут. Снять с огня и при помощи блендера превратить содержимое кастрюлю в однородную массу. Процедить через сито пасту, утилизировав всю мякоть, а жидкость разделить поровну на 2 части.

— Поместить свиной фарш в миску с одной частью жидкости.

— Поместить кукурузные листья в большую миску и залить их таким количеством кипятка, чтобы полностью покрыть их. Оставить пропитываться на 1 час. Откинуть листья на сито и просушить с помощью бумажного полотенца. Взять 3 листа и сформировать из них длинные тонкие полоски.

— Для приготовления тамале соединить в миске кукурузную муку, разрыхлитель и соль. Влить растопленное сливочное масло вместе с бульоном при постоянном помешивании, чтобы получить гладкое эластичное тесто. Возможно вам не потребуется всей жидкости или наоборот будет необходимо добавить еще немного бульона. Тщательно замесить тесто, а затем разделить его на 12 равных порций, сформировав из каждой шар.

— Для сборки тамале расположить на столе кукурузный лист широким концом к себе. Поместить один шар теста в центр листа и сформировать прямоугольник толщиной 4—5 мм, оставив нетронутую тестом часть кукурузного листа около 2 см по всем сторонам.

— Поместить 1—2 ст. л. начинки в центр теста. Запечатать начинку, свернув все стороны прямоугольника. Накрыть тесто свободной стороной кукурузного листа и завязать его при помощи тонкой полоски. Проделать весь процесс с остальным тестом. После формирования каждого тамале следует поместить его в холодильник.

— Поместить тамале в пароварку и готовить в течение 1 часа или до полной готовности теста.

— Подавать пропаренные тамале с любым острым соусом на ваш вкус.

ТАКО С РЫБОЙ

Регион происхождения: Мексика
Количество: 16 порций

Тако — это весьма популярное уличное блюдо как в самой Мексике, так и за ее пределами. Оно представляет собой разнообразную начинку из мяса, сыра или овощей, смазанную сальсой или другими видами соусов, и завернутая в лепешку тортилья. Разнообразие начинок делает это потрясающее блюдо универсальной закуской. Если мясные тако пользуются огромной популярностью за пределами Мексики, то рыбная начинка распространена в основном на улицах городов этой страны. Именно поэтому я и решил поделиться с вами настоящей аутентичной вариацией этого бесподобного уличного блюда.

— Филе рыбы без кожи и костей, нарезанное на средние кусочки — 1 кг

— Соль морская — по вкусу

— Тортилья 15 см — 16 шт (см. приложение)

— Белокочанная или красная капуста, измельченная — 200 гр

— Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус, нарезанный, для подачи

— Листья свежей кинзы, порубленные, для подачи

— Лайм, нарезанный на дольки, для подачи

Для сливочного крема:

— Сметана — 125 гр

— Майонез — 6 ст. л.

— Сок лайма — 2 ст. л.

— Холодная вода — 1 ст. л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для посыпки:

— Мука — 100 гр

— Соль — 1 ч.л.

— Перец черный свежемолотый — 1 ч.л.

— Чеснок сушеный (гранулированный) — 1 ч.л.

Для панировки:

— Мука — 300 гр

— Соль — 1½ ч.л.

— Перец черный свежемолотый — ¼ ч.л.

— Паприка молотая — ¼ ч.л.

— Чеснок сушеный (гранулированный) — 1 ч.л.

— Яйцо — 2 шт

— Пиво — 500 мл

— Для приготовления крема соединить все ингредиенты в миске и тщательно вымешать. Если крем получился слишком жидким, следует добавить еще сметаны или майонеза. Поместить в холодильник.

— Для посыпки соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать.

— Для панировки соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать. Смесь должна быть по консистенции приближена к тесту для блинов. Если тесто получилось слишком густое, необходимо добавить немного воды.

— Нагреть масло во фритюре или казане до 180 ⁰С. Обвалять кусочки рыбы в посыпке, а затем обмакнуть в панировке. Обжаривать в течение 3—5 минут в зависимости от размера и небольшими партиями. Выложить обжаренную рыбу на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

— В то время как рыба доходит до готовности, необходимо прогреть на сухой горячей сковороде лепешки в течение 1 минуты с каждой стороны.

— Для сервировки поместить необходимое количество рыбы на одну половину лепешки, сверху расположить нашинкованную капусту вместе со сливочным кремом и украсить перцем чили и листьями кинзы. Прикрыть начинку второй половиной лепешки и подавать вместе с дольками лайма.

ТАКО АЛЬ ПАСТОР

Регион происхождения: Мексика
Количество: 12 порций

Это знаменитое уличное блюдо демонстрирует слияние приготовления ближневосточной шаурмы и мексиканского тако. Его рецепт был придуман иммигрантами из Ливана, которые прибыли в Мексику и совместно с местными кулинарами сформировали будущий шедевр уличной мексиканской еды. Как известно на Ближнем Востоке шаурму готовят в основном из мяса ягненка. Именно в мясе оригинальный рецепт и потерпел изменения: в Мексике вместо баранины начали использовать свинину. Технология приготовления ближневосточной шаурмы основывается на мариновании мяса и последующим его обжаривании на массивном вертикальном шампуре. Мексиканские повара с радостью приняли этот вариант обжаривания и внедрили свой маринад на основе пасты адобо и рекадо (ачиоте).

Этот рецепт является ярким примером того как две непохожие друг на друга кухни смогли интегрировать свои традиционные местные ингредиенты и технику приготовления абсолютно другой кулинарной культуры, и в результате получить изумительное блюдо.

Часто этот вид тако подают на тортильи вместе с кусочками ананаса и пряной сальсой. Разумеется, в домашних условиях невозможно приготовить настоящее мясо для шаурмы поэтому мы воспользуемся обычным грилем. Ниже я делюсь классическим рецептом этого замечательного и аппетитного блюда.

— Перец чили гуахильо (без семян) сушеный, нарезанный на 3—4 кусочка — 4 стручка

— Сок ананаса — 60 мл

— Чеснок, измельченный — 3 зубчика

— Яблочный уксус — 60 мл

— Паста рекадо или адобо — 25 гр (см. приложение)

— Лук, мелко нарезанный — ½ шт

— Орегано сушеный — 1 ч.л.

— Зира молотая — ¼ ч.л.

— Соль — 1 ч.л.

— Мякоть свинины, нарезанная на стейки шириной 1½ см с небольшим количеством жира — 1 кг

— Один свежий ананас или 450 гр консервированного

Для подачи:

— Тортилья 15 см — 12 шт (см. приложение)

— Сальса верде или пико де гальо (см. приложение)

— Лук (среднего размера), нарезанный полукольцами или перьями — 1—2 шт

— Листья свежей кинзы, мелко порубленные — горстка

— Поместить сушеные чили в миску и залить теплой водой. Оставить на 30—40 минут.

— Поместить в чашу блендера чили вместе с 5 ст. л. воды, в которой они были замочены. Добавить ананасовый сок, чеснок, уксус, пасту рекадо, лук, орегано и зиру. Превратить содержимое блендера в однородную пасту и приправить солью. Расположить свинину в миске и полностью покрыть маринадом. Поместить миску в холодильник на 3—5 часов.

— Разогреть гриль или сковороду на среднем огне. Обжаривать свинину по 7 минут с каждой стороны. При использовании барбекю, следует обжаривать стейк в фольге, чтобы избежать сгорания маринада. После приготовления оставить мясо «отдыхать» на 10 минут.

— Нарезать свежий ананас на кусочки 1—2 см, предварительно удалив кожицу. Обжарить кусочки ананаса с каждой стороны до небольшого колера.

— Прогреть лепешки на сухой сковороде или микроволновке. Нарезать свинину на тонкие полоски, порционно поместить на горячие лепешки, сверху выложить кусочки ананаса и завершить сальсой, луком и свежими листиками кинзы. В качестве дополнения рекомендуется использовать свежий сок лайма для придания пикантной кислинки.

ТОСТАДА

Регион происхождения: Мексика
Количество: 12 порций

Тостада — это разновидность тако. Она представляет собой тортилью, поджаренную в сковороде на масле до хрустящей корочки. Тостада является популярным уличным блюдом, которое подается открытой, наполняется такими же ингредиентами что и тако, а затем поедается как с помощью приборов, так и без них.

— Растительное масло для жарки

— Тортилья 10—15 см — 12 шт (см. приложение)

— Майонез — 200 мл

— Лайм — 2 шт

— Авокадо, нарезанное кубиком — 3 шт

— Королевские креветки, очищенные — 24 шт

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус, мелко нарезанный — 1 стручок

— Листья любого салата

— Красный лук, мелко нарезанный — 2 шт

— Помидор, нарезанный кубиком — 4 шт

— Соль — по вкусу

— Разогреть в сковороде растительное масло и погрузить в него тортилью. Обжаривать в течение 3—4 минут до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце, слегка посыпать крупной солью и приступить к обжариванию остальных лепешек.

— В это время сбрызнуть нарезанные кубики авокадо соком лайма.

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него чеснок вместе с перцем чили. Через 10 секунд добавить нарезанные креветки и обжаривать в течение 2—3 минут или до готовности, при этом не передержав их на огне.

— Разложить поджаренные тортильи на сервировочные тарелки, а сверху расположить по 1 салатному листу, смазанного майонезом. Добавить кубики авокадо, поджаренные креветки, нарезанный лук и помидоры.

— Сразу же подавать.

ТАКИТО

Регион происхождения: Мексика
Количество: 8 порций

Такито представляет собой мексиканское уличное блюдо из тортильи, которая фаршируется мясом и сыром, сворачивается в трубочку и обжаривается на сковороде или во фритюре. Зачастую, как и большинство мексиканских закусок, она подается с гуакамоле и мексиканским кремом. Помимо Мексики это блюдо популярно по всему Юго-Западу США.

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Помидоры, нарезанные на четвертинки — 450 гр

— Лук, мелко нарезанный — 340 гр

— Растительное масло

— Фарш из куриного мяса — 450 гр

— Соль — по вкусу

— Тортилья — 16 шт (см. приложение)

— Мексиканский крем для подачи — 120 мл (см. приложение)

— Листья любого салата — 1 чашка

— Гуакамоле для подачи (см. рецепт выше)

— Мексиканский сыр (queso fresco) или фета — 60 гр

— Поместить в кухонный комбайн помидоры, лук и чеснок. Превратить в однородную массу.

— Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла на среднем огне и погрузить в него томатную пасту. Готовить в течение 10 минут, после чего добавить куриный фарш и довести его до готовности.

— Для того, чтобы слегка размягчить лепешки, смочить их в теплом масле (50 ⁰С).

— Выложить на ровной поверхности бумажные полотенца, а сверху поместить тортильи. Наполнить каждую лепешку пропитанным в томатной пасте куриным фаршем, свернуть в рулет и при необходимости закрепить зубочистками.

— Разогреть в сковороде достаточное количество растительного масла до 180 ⁰С. Обжарить каждую лепешку до хрустящей корочки в течение 2—3 минут. Выложить лепешки на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

— Выложить по 2 ролла на 1 сервировочную тарелку, сбрызнуть мексиканским кремом, сверху расположить листья салата, гуакамоле и тертый мексиканский сыр.

БУРРИТО

Регион происхождения: Мексика
Количество: 4 порции

Буррито — это еще одно традиционное мексиканское невероятно аппетитное и сытное уличное блюдо. Оно состоит из пшеничной тортильи, в которую завернута разнообразная начинка и приправлена соусом. Это блюдо чем-то напоминает ближневосточную шаурму и греческий гирос. Для буррито лучше всего подходит именно пшеничная лепешка так как она способна удержать большое количество ингредиентов в отличие от кукурузной. Поэтому если вы решили приготовить какое-либо из мексиканских уличных блюд, опирайтесь на количество начинки и после этого решайте какой вид тортильи вам подойдет больше.

Интересным является тот факт, что буррито с испанского переводится как «маленький ослик». Вероятно, название связано с тем, что эти ослики перевозят груз, напоминающий форму, которую придают этому блюду.

Как и многие уличные блюда, буррито имеет массу региональных вариаций. Ниже я описываю классический рецепт этой аппетитной закуски на основе куриного мяса и сальсы пико де гальо.

Буррито с курицей и пико де гальо

— Куриное бедро, очищенное от костей — 4 шт

— Тортилья пшеничная 15 см — 4 шт (см. приложение)

— Готовый рис — 200—250 гр

— Гуакамоле для подачи (рецепт см. выше)

— Сальса пико де гальо (см. приложение)

— Сыр моцарелла, тертый или разделенный на небольшие кусочки — 2—3 шарика

— Сливочный крем, взбитые сливки или сметана — 4 ст. л.

Для маринада:

— Сок двух лайма

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Оливковое масло — 60 мл

— Орегано сушеный — 1 ч.л.

— Хлопья любого мексиканского сушеного перца чили — 1 ч.л.

— Коричневый сахар — 1 ч.л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Соединить в миске все ингредиенты для маринада, положить в нее куриные бедра и полностью покрыть им. Поместить в холодильник на 2 часа.

— В большой сковороде на среднем огне разогреть немного растительного масла и добавить куриные бедра. Поджарить мясо с каждой стороны по 3 минуты, влить весь маринад в сковороду, закрыть ее крышкой и оставить томиться на медленном огне на 10—15 минут. Вынуть мясо и нарезать соломкой.

— Расположить лепешки на столе и выложить в каждую из них начинку и распределить: курицу, рис, гуакамоле, сыр и сливочный крем. Также для хрустящей текстуры можно выложить листы салата. Сверху распределить пико де гальо.

— Свернуть тортилью с начинкой внутри в тугой рулет, оставив верхнюю сторону открытой, а нижнюю запечатать в процессе скручивания.

Чимичанга

Чимичанга — это разновидность буррито, поджаренное во фритюре или в сковороде. Начинка может быть любой, однако наиболее распространенными являются мясной фарш, фасоль, сыр и рис. Поскольку блюдо проходит тепловую обработку, различные виды сальсы, мексиканские сливочные кремы и прочие соусы наносят уже после обжарки непосредственно сверху тортильи перед подачей блюда.

— Готовый рис — ½ чашки

— Листья свежей кинзы, мелко порубленные — 2 ст. л.

— Растительное масло — 1 ст. л. + для обжаривания

— Лук, мелко нарезанный — 1 шт

— Чеснок, измельченный — 2—3 зубчика

— Перец чили гуахильо молотый — 1 ч.л.

— Зира молотая — ½ ч.л.

— Колбаса чоризо, нарезанная произвольно — 300 гр

— Фасоль консервированная — 400 гр или 1 банка

— Мука — 2 ст. л.

— Вода — 2 ст. л.

— Тортилья 15—25 см — 4 шт (см. приложение)

— Сыр чеддер или другой твердый сыр, натертый — 120 гр

— Сальса или любой мексиканский соус для подачи

— В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и погрузить в него лук. Обжаривать в течение 5 минут. Добавить чеснок вместе с чили порошком и зирой, и тщательно перемешать. Через минуту добавить колбасу и продолжать готовить еще 5 минут, периодически помешивая. Слить воду с фасоли и разделить ее поровну. Одну часть фасоли превратить в пюре при помощи толкушки, а цельную фасоль поместить в сковороду и прогреть ее в течение 5 минут, после чего убрать с огня.

— В небольшой миске смешать воду и муку. Расположить лепешки на ровной поверхности и нанести на середину каждой начинку из риса, фасолевой смеси и сыра. Плотно свернуть каждую тортилью в рулет и смазать мучной водой концы лепешки, после чего придавить и заклеить их, чтобы избежать выпадения начинки. Проделать процесс с остальными лепешками.

— Разогреть в кастрюле с толстыми стенками, казане или фритюре масло до 170 °С. Обжарить каждую лепешку в течение 3—4 минут. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, а затем подавать с соусом и сальсой.

ЭНЧИЛАДА

Регион происхождения: Мексика
Количество: 4 порции

Энчилада — это еще одно популярное мексиканское уличное блюдо, состоящее из начинки, которая заворачивается в тортилью, заливается соусом и обжаривается на сковороде или запекается в духовке. Существует огромное количество рецептов этого блюда, а в качестве начинки могут выступать различные ингредиенты: мясо, сыр, овощи, бобовые и их всевозможные комбинации. Соусы также разнообразны: это могут быть различные виды сальсы, моле и другие острые мексиканские приправы. Обычно в порцию на одного человека входит 2—3 лепешки. Ниже вы можете ознакомиться с рецептом этого блюда из курицы в красном и зеленом соусе.

Для того, чтобы лепешки легко поддавались скручиванию и не ломались в процессе свертывания, их следует немного подогреть. Для этого следует нагреть сковороду на среднем огне. На низкой температуре они начнут прилипать, а на высокой — не только прилипать, но и гореть. Поэтому идеальная температура для подогрева — средняя. Прогрейте лепешки на сухой сковороде в течение 30—50 секунд на одной стороне, а затем повторите процесс на другой. Прогрев лепешек осуществляется непосредственно перед закладкой начинки.

— Базовый мексиканский острый соус — 1½ стакана (см. приложение)

— Помидоры, мелко порубленные — 1½ чашки

— Соль — ½ ч.л.

— Листья свежей кинзы, мелко порубленные — ½ чашки

— Мясо от одной жареной курицы

— Кукуруза — 3 кочана

— Сыр чеддер или другой твердый, или полутвердый сыр, заранее натертый — 170 гр

— Сальса верде — по вкусу (см. приложение)

— Растительное масло — 1 стакан

— Порошок чили — ½ ч.л. (см. приложение)

— Тортилья 15 см — 8 шт (см. приложение)

— Красный лук, мелко нарезанный — 1 чашка

— Сливочный крем, взбитые сливки или сметана — ½ стакана (см. приложение)

— Поместить острый соус в миску, добавить к нему соль, помидоры и половину листьев кинзы. Нарезать жареное куриное мясо на небольшие кусочки. Срезать кукурузные плоды с кочанов. В глубокую миску поместить курицу, кукурузу, 1 стакан острого соуса и половину сыра. Приготовить сальса верде.

— В широкой сковороде (не менее 15 см в диаметре) на среднем огне разогреть масло. В раскаленное масло всыпать порош чили и окунуть каждую лепешку в масло на 10—15 секунд. Выложить все лепешки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

— Вылить ½ стакана острого соуса на дно формы для запекания. Размер формы должен быть не менее 25х35 см. Выложить на каждую лепешку равное количество куриной начинки. Свернуть лепешку в форме рулета или пополам. Расположить все рулеты из лепешек в форме близко друг к другу.

— Разогреть духовку до 180 °С. Нанести сальса верда на одну половину рулетов, а острый соус на другую половину. Посыпать сверху соусов оставшимся сыром. Выпекать энчилада до тех пор, пока соус не начнет пузыриться, приблизительно в течение 30 минут. Посыпать кинзой, красным луком и сливочным кремом, а затем немедленно подавать.

ТЛАЮДА

Регион происхождения: Мексика
Количество: 2 тлаюда

Это блюдо является классической уличной едой в мексиканском штате Оахака и состоит оно из большой тонкой кукурузной тортильи, наполненной фасолью, листьями салата и мексиканским сыром, а также разнообразными видами мяса, сальсы или гуакамоле и другими ингредиентами. В некоторых источниках тлаюда сравнивают в качестве мексиканского аналога итальянской пиццы.

Топпинг:

— Растительное масло — 4 ст. л.

— Сырая свиная чоризо — 150 гр

— Консервированная черная фасоль — 1 банка (400 гр)

Тортилья:

— Кукурузная мука — 2 чашки

— Соль — ¼ ч.л.

— Растительное масло — 1 ст. л.

Начинка:

— Мексиканский Оахака сыр — ½ чашки

— Салат айсберг

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Мексиканский сыр (queso fresco) или фета

— Мексиканский крем (см. приложение)

— Для топпинга разогреть сковороду на среднем огне и влить в нее 2 ст. л. растительного масло. Погрузить в сковороду чоризо и обжаривать до хрустящей корочки в течение 6 минут, после чего выложить ее на тарелку. В той же сковороде разогреть оставшееся масло на среднем огне и погрузить в него черные бобы. Готовить в течение 5 минут, а затем снять с огня.

— Для приготовления тортильи в миске соединить муку, 1¼ стакана воды и соль. Тщательно вымешать, чтобы сформировать мягкое тесто. При необходимости добавить еще немного воды. Разогреть 30-ти сантиметровую сковороду на среднем огне. Расстелить кусок пергаментной бумаги на рабочей поверхности. Поместить половину теста на бумагу, а сверху расположить такого же размера кусок пергаментной бумаги. С помощью скалки раскатать тесто в круг диаметром 25 см, а толщиной около 0,6—0,7 см. Влить растительное масло в раскаленную сковороду и поместить в нее круг теста. Обжаривать до золотистой корочки в течение 2 минут с каждой стороны.

— В момент обжаривания второй стороны тортильи, выложить на готовую часть половину черной фасоли. Добавить поверх фасоли половину сыра Оахака и чоризо. Продолжать готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Вынуть тортилью из сковороды и переложить на круглое блюдо. Добавить листья салата, приправить соль с перцем и завершить сборку блюда queso fresco и мексиканским кремом. Разрезать «пиццу» на порционные кусочки и немедленно подавать. Повторить процесс приготовления с остальным тестом. При необходимости добавить любой вид сальсы и гуакамоле, а также овощи по своему вкусу.

ГОРДИТА

Регион происхождения: Мексика
Количество: 12 порций

Гордита представляет собой булочку из кукурузной муки, фаршированную мясом, сыром и другими начинками. Является мексиканским вариантом арепа. Существует два основных вида гордита: обжаренный в масле и запеченный в печи. Обычно это уличное блюдо употребляют в качестве сытного обеда, а подают его вместе с различными видами сальс.

— Кукурузная мука (маса харина) — 150 гр

— Соль — 1 ч.л.

— Разрыхлитель — 1 ч.л.

— Горячая вода — 200—300 мл

— Растительное масло для жарки

— Мясо свинины, приготовленное в мексиканском стиле — 300 гр

— Маринованный лук — 100 гр (см. приложение)

— Пико де гальо — 100 гр (см. приложение)

— Листья свежей кинзы для подачи

— Сырный соус — 200 мл (см. приложение)

— Смешать в миске кукурузную муку, соль и разрыхлитель. Добавить необходимое количество воды при постоянном помешивании до образования однородного теста. Необходимо получить слегка липкое, мягкое и гладкое тесто.

— Разделить тесто на 12 равных частей. Сформировать из каждой шар, а затем раскатать в небольшой круг толщиной 1 см.

— В сковороде разогреть необходимое количество масла до 170 ⁰С. Обжарить небольшими партиями кусочки теста с каждой стороны в общей сложности в течение 7—10 минут. Переложить готовые булочки на кухонное полотенце и приступить к обжариванию следующей партии.

— Разрезать булочки пополам и поместить в нее начинку: свинину, маринованный лук, сальсу пико де гальо и листья свежей кинзы. При желании можно смазать булочку сырным соусом или любым другим на ваш вкус.

ТОРТА

Регион происхождения: Мексика
Количество: 4 порции

Под этим названием скрывается распространенный на улицах Мексики сэндвич с мясными и овощными наполнителями, а также традиционными мексиканскими соусами. В качестве булочки используют такие местные хлебные изделия как болилло или телера. Употребляют этот сэндвич в холодном или горячем виде, а иногда подогревают в специальном прессе. Рецепт торта разнится в зависимости от регионов и может кардинально отличаться друг от друга.

— Майонез — 1 стакан

— Консервированные перцы чили чипотле в соусе адобо — 2—3 шт

— Мягкие булочки — 4 шт

— Сливовые помидоры, нарезанные тонкими слайсами — 4 шт

— Авокадо, нарезанный тонкими ломтиками — 1 шт

— Полутвердый сыр, нарезанный тонкими слайсами — 240 гр

Для курицы:

— Сок лимона — ¼ стакана

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Соль — 1 ч.л.

— Паприка молотая — 1—2 ч.л.

— Оливковое масло — ½ стакана

— Куриная грудка — 4 шт

— Соединить в миске все ингредиенты для маринада и тщательно перемешать. Добавить курицу и оставить мариноваться на несколько часов.

— Обжарить грудку на гриле или сковороде до полной готовности.

— Разогреть духовку до 180 ⁰С.

— С помощью блендера измельчить перец чипотле и смешать с майонезом. Смазать половинки каждой булочки пряным майонезом.

— Тонко нарезать приготовленную курицу и расположить на булочке.

— Добавить в сэндвич тонко нарезанные ломтики сыра, помидоры и авокадо.

— Выложить сэндвичи на противень и запечь в духовке в течение 2 минут или до расплавления сыра.

— Вынуть и сразу же подавать.

*В качестве начинки используйте ингредиенты по своему вкусу.

ЧИЛАКИЛЕС С ГРИБАМИ

Регион происхождения: Мексика
Количество: 8 порций

Это уличное блюдо мексиканской кухни представляет собой обжаренные кусочки тортильи, которые заливаются сальсой или прочими мексиканскими соусами и подогреваются на медленном огне до размягчения. Обычно это блюдо подается на завтрак и помимо основных ингредиентов в чилакилес добавляют мясо, яйца, бобы, грибы, сыр, различные овощи и прочие продукты.

— Шампиньоны, тонко нарезанные — 450 гр

— Оливковое масло — 60 мл

— Лук, мелко нарезанный — 115 гр

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Жареная сальса — 250 мл (см. приложение)

— Соль — по вкусу

— Растительное масло для обжарки тортильи

— Тортилья, порванная на небольшие кусочки — 220 гр

— Сметана — 120 мл

— Мексиканский сыр (queso fresco) или фета — 115 гр

— Листья свежей кинзы — 110 гр

— Разогреть в сковороде оливковое масло на среднем огне и погрузить в него грибы. Обжаривать в течение 5 минут, после чего добавить лук и продолжать готовить еще 1 минуту. Добавить в сковороду чеснок, а через минуту влить сальсу. Приправить солью и через 2 минуты убрать с огня.

— В чистой сковороде нагреть растительное масло на среднем огне. Добавить кусочки тортильи и обжарить их в течение 2 минут.

— В миске соединить кусочки поджаренной тортильии с грибной смесью и тщательно перемешать.

— Переложить блюдо в небольшую форму для выпечки, добавить сверху сметану вместе с мексиканским сыром и запечь в предварительно разогретой духовке до 220 ⁰С в течение 5 минут.

— Разложить блюдо по сервировочным тарелкам и сразу подавать, посыпав листьями кинзы. В качестве украшения рекомендуется поместить сверху каждой порции яичницу глазунью вместе с луковыми кольцами, а для более сытного блюда добавить кусочки заранее приготовленной курицы.

КУКУРУЗА ПО-МЕКСИКАНСКИ

Регион происхождения: Мексика
Количество: 4 порции

Когда речь идет о мексиканской уличной еде, в первую очередь на ум приходит именно кукуруза — elotes. Ее готовят везде: на улице, в небольших кафе, ресторанах и дома. Она обжаривается на гриле с различными вкусовыми добавками, обмазывается майонезом, посыпается сыром, а перед подачей гурман сам выбирает какой приправой сдобрить початок.

— Кукуруза, очищенная от листьев — 4 початка

— Растительное масло

— Лайм — 1 шт + для подачи

— Майонез — 3—4 ч.л.

— Сыр ланкашир или фета, натертый — 50 гр

— Порошок чили — 1 ч.л. (см. приложение)

— Соль — по вкусу

— Разогреть барбекю или гриль и сбрызнуть каждый початок кукурузы небольшим количеством растительного масла.

— Обжарить кукурузу до золотистого колера в течение 7—10 минут, постоянно вращая початки с помощью щипцов.

— Сбрызнуть каждый початок соком лайма, натереть майонезом и обсыпать натертым сыром. Завершить приготовление, приправив кукурузу чили порошком или жгучим соусом.

— Подавать, при необходимости приправив солью, вместе с дольками лайма.

КАРНИТАС

Регион происхождения: Мексика
Количество: 4—6 порций

Карнитас представляет собой мексиканское блюдо из свинины, которое подвергают длительному тушению в масле в результате чего оно становится очень нежным и сочным. Часто мясо используют в качестве ингредиента для тако вместе с сальсой пико де гальо. Этот вид тако чрезвычайно популярен на улицах Мексики.

— Мякоть свинины — 500 гр

— Лук — 1 шт

— Перец чили гуахильо — 4 стручка

— Перец черный горошек — 1 ст. л.

— Зира семя — 1 ст. л.

— Кориандр зерно — 2 ч.л.

— Лавровый лист — 1 шт

— Соль — по вкусу

— Растительное масло для жарки

— Тортилья 15 см — 6 шт (см. приложение)

— Пико де гальо для подачи (см. приложение)

— Разогреть духовку до 170—180 ⁰С.

— Нарезать свинину кубиком 3 см и поместить в казан или термостойкий горшок. Лук нарезать произвольными кусочками, а затем добавить к свинине вместе с перцем чили, кориандром, зирой, черным перцем и лавровым листом. Добавить необходимое количество соли и залить воду, покрыв полностью мясо. Довести жидкость до кипения, накрыть крышкой и поместить в духовку.

— Томить свинину до тех пор, пока она не станет нежной, приблизительно в течение 2—3 часов. Вынуть свинину из духовки и остудить.

— Разогреть в сковороде необходимое количество растительного масла (слой в 5 см) и поместить в него мясо. Обжаривать свинину до хрустящей корочки после чего откинуть на сито.

— Слегка прогреть лепешки тортилья на сковороде, в духовке или микроволновке.

— Распределить мясо и сальсу между 6 лепешками, заполнить их и подавать.

МЕКСИКАНСКИЙ СОРБЕТ

Регион происхождения: Мексика
Количество: 4 порции

Этот фруктовый охлаждающий десерт «для взрослых» можно обнаружить на улицах по всей Мексике. Идеальное блюдо в жаркие дни.

— Спелый манго, измельченный — 2 шт

— Сок 3 лайма

— Золотой сироп — 200 мл

— Текила — 100 мл

— Цедра лайма для украшения

— С помощью блендера или кухонного комбайна превратить мякоть манго в пюре. Добавить сок лайма, золотой сироп и текилу. Тщательно перемешать, перелить в формочку или стакан, а затем поместить в морозильник на несколько часов или на ночь.

— Поместить замороженный сорбет в кухонный комбайн и снова превратить в пюре. Вернуть массу в формочку или стакан и поместить в морозильник на 1—2 часа или до желаемой консистенции (заморозки). Украсить цедрой лайма и подавать.

ЧАМПУРРАДО

Регион происхождения: Мексика
Количество: 8 порций

Чампуррадо — это горячий мексиканский напиток на основе молока, кукурузной муки, сахара и шоколада. Он традиционно подается вместе с чуррос и тамале.

— Кукурузная мука (маса харина) — 70 гр

— Теплая вода — 1 л

— Молоко — 1 л

— Мексиканский сладкий шоколад, тертый — 230 гр

— Сахар — 170 гр или по вкусу

— Анис молотый — щепотка

— Соль — щепотка

— В кастрюле соединить теплую воду вместе с кукурузной мукой и тщательно вымешать, а затем добавить все остальные ингредиенты. Довести смесь до кипения и при помощи венчика или миксера растворить сахар и шоколад, после чего убрать с огня.

— Подавать горячим вместе с чуррос.

ПУПУСА

Регион происхождения: Сальвадор
Количество: 4 порции

Это традиционное сальвадорское уличное блюдо представляет собой лепешку, фаршированную разнообразной начинкой, которая включает сыр, бобы и мясо. Обычно пупуса сопровождается куртидой — маринованной капустой и томатной сальсой.

Для салата из капусты:

— Белокочанная капуста (небольшого размера), измельченная — ½ кочана

— Морковь (крупного размера), тертая — 1 шт

— Лук (небольшого размера), измельченный — 1 шт

— Кориандр зерно — 2 ч.л.

— Зира семя — 1 ч.л.

— Яблочный уксус — 75 мл

— Сахар — 2 ч.л.

— Орегано сушеный — 1 ч.л.

— Перец чили гуахильо или любой другой на ваш вкус, хлопья — 1—2 ч.л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для жареных бобов:

— Зира семя — 2 ч.л.

— Оливковое масло — 2 ст. л.

— Лук, мелко нарезанный — 1 шт

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Перец чили гуахильо или любой другой на ваш вкус, хлопья — ½ ч.л.

— Бобы консервированные, слить воду, промыть и откинуть на сито — 1 банка (400 гр)

Для лепешек:

— Кукурузная мука (маса харина) — 400 гр

— Сливочное масло, растопленное — 60 гр

— Теплая вода — 450—500 мл

— Сыр моцарелла, нарезанный небольшим кубиком — 250 гр

— Растительное масло для жарки

— Для приготовления маринованной капусты смешать в миске капусту, морковь и лук, приправив солью и перцем по вкусу.

— В сковороде на среднем огне прогреть семена зиры и зерна кориандра до раскрытия аромата в течение 1—2 минут. Переложить в ступку, остудить и размолоть в порошок. Переложить молотые специи в небольшой сотейник вместе с уксусом, 75 мл воды, сахаром, орегано и перцем чили. Поставить на средний огонь, довести до кипения и вылить смесь поверх овощей, тщательно перемешав. Оставить мариноваться на 6—24 часа.

— Для приготовления бобов прогреть в сухой сковороде на среднем огне семена зиры до раскрытия аромата в течение 1—2 минут. Переложить в ступку, остудить и размолоть в порошок. В той же сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне и погрузить в него лук. Обжаривать в течение 10—15 минут до золотистого цвета. Добавить чеснок, молотую зиру и хлопья чили. Приправить солью с перцем и тщательно перемешать. Через 2—3 минуты добавить бобы, после чего продолжать готовить еще 5 минут. Превратить содержимое сковороды в пюре при помощи толкушки, снять с огня и остудить.

— Для приготовления лепешек высыпать кукурузную муку в миску, приправив солью и перцем. Добавить растопленное сливочное масло и влить столько теплой воды, чтобы сформировать рассыпчатое тесто. Произвести замес теста, при необходимости добавив еще воды. Сформировать из теста шар и разделить на 8 одинаковых частей, желательно воспользовавшись точными весами.

— Поместить 1 часть теста между ладонями и сформировать шар. Держа шар на ладони одной руки, большим пальцем второй руки сделать углубление в шаре. Работая большим и указательным пальцами постепенно увеличивать отверстие, придавая тесту форму двух соединенных вместе глубоких тарелок. В итоге вы должны сформировать полую лепешку наподобие разрезанной питы.

— Поместить внутрь 1 ст. л. моцареллы и 1 ч.л. с горкой бобовой начинки. Запечатать отверстие и аккуратно сформировать лепешку толщиной 1½ см, распределив при этом начинку ровным слоем внутри лепешки. Повторить процесс с остальным тестом и начинкой. Если на данный момент вам необходимо сделать меньшее количество порций, поместите начинку из бобов в холодильник, где она сможет храниться в течение 4—5 дней.

— Влить в сковороду растительное масло, чтобы его слой находился в пределах 1 — 1½ см. Разогреть масло на сильном огне и погрузить в него 1—2 лепешки. Обжаривать в течение 2—3 минут с каждой стороны, работая партиями. Обжаренные пупуса поместить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

— Подавать в горячем виде по 2 пупуса на порцию вместе с маринованной капустой и соусом на ваш вкус.

АРЕПА

Регион происхождения: Венесуэла, Колумбия
Количество: 4—8 порций

Арепа является венесуэльским вариантом лепешек пупуса и гордита. Их употребляют по всей Венесуэле и Колумбии, а также в таких латиноамериканских странах как Панама, Пуэрто-Рико, Доминиканская Республика, Тринидад и Тобаго и Канарские острова. Арепа может быть приготовлена как полая лепешка, а также быть наполнена разнообразной начинкой. Мой вариант этих лепешек включает в себя домашний сыр вместе с соусом гуасакака — венесуэльским вариантом гуакамоле. Для лепешек арепа желательно использовать белую кукурузную муку, нежели классическую желтую, которую применяют в приготовлении тортильи.

Для домашнего сыра:

— Цельное молоко — 2 л

— Белый винный уксус — 75 мл

— Соль — 2 ч.л.

— Зира семя, заранее обжаренная на сухой сковороде — 1 ст. л.

— Перец чили халапеньо свежий, мелко нарезанный — 2—3 стручка

Для лепешек:

— Белая кукурузная мука, заранее подготовленная — 500 гр — Соль — 2 ч.л.

— Растительное масло — 2 ст. л. + для жарки

— Теплая вода — 500 мл

Для соуса:

— Авокадо — 2 шт

— Перец чили халапеньо свежий, мелко нарезанный — 2 стручка

— Зеленый лук, грубо нарезанный — 5 перьев

— Чеснок, грубо нарезанный — 3 зубчика

— Петрушка — небольшой пучок

— Кинза — небольшой пучок

— Красный винный уксус — 3—4 ст. л. или по вкусу

— Оливковое масло — 100 мл

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Для приготовления домашнего сыра влить молоко в кастрюлю. Поставить ее на огонь чуть ниже среднего и довести до температуры 85 ⁰С, периодически помешивая. Убрать с огня и залить в молоко уксус в 3 этапа, между которыми следует произвести вымешивание. За раз влить приблизительно ¹⁄₃ часть уксуса. Как только весь уксус будет влит, оставить молоко на 5—10 минут.

— На сито поместить чистую марлю и поставить его на большую миску или кастрюлю. Аккуратно влить в кастрюлю через марлю творог и сыворотку.

— Оставить на 5 минут или до тех пор, пока с творога не выйдет вся жидкость. Добавить с творог соль, перец и зиру, и хорошо перемешать. Завязать концы марли, сформировав из творога шар, и полностью остудить его. Выложить творог в чистую миску и поместить в холодильник на несколько часов или на всю ночь.

— Для приготовления лепешек соединить в миске кукурузную муку и соль, и тщательно перемешать. Добавить масло и постепенно влить необходимое количество воды, чтобы получить жесткое тесто. Слегка вымесить его и оставить на 30 минут.

— Для приготовления соуса поместить все ингредиенты, кроме масла, в кухонный комбайн и превратить в однородную пасту. При работающем приборе влить масло тонкой струйкой. При необходимости приправить солью с перцем и поместить соус в холодильник. Для снижения остроты рекомендуется использовать сладкий болгарский зеленый перец.

— Вернуться к тесту и еще раз замесить его, после чего разделить на 8 одинаковых частей. Сформировать из каждой части шар, а затем раскатать из него круг толщиной около 1 см.

— Смазать сковороду небольшим количеством растительного масла и поставить на средний огонь. В зависимости от размера сковороды поместить в нее несколько лепешек и обжарить в течение 5—8 минут с каждой стороны.

— Проделать с одной стороны лепешки отверстие (как в пите) и заполнить ее домашним сыром и соусом. Повторить весь процесс с остальными лепешками и сразу же подавать. Рекомендуется добавить в качестве начинки любой вид заранее приготовленного мяса.

ПЕПИТО

Регион происхождения: Венесуэла
Количество: 4 порции

Пепито — это популярное венесуэльское уличное блюдо — сэндвич на основе говяжьего или куриного мяса, приправленного различными соусами. Для этого блюда зачастую используют жареный говяжий стейк, а в некоторых случаях жареное куриное мясо. В качестве дополнения используют жареные бобы, а также овощи и фрукты. Точного рецепта пепито не существует, поскольку покупатель сам выбирает какие ингредиенты и соусы он желает использовать в качестве начинки. Кроме Венесуэлы пепито встречается в Мексике и США.

— Говяжий стейк весом 180—200 гр — 2 шт

— Булочка для хот-дога — 4 шт

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Чеснок, измельченный — 2 ст. л.

— Соевый соус — 2 ст. л.

— Вустерский соус — 1 ст. л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Овощи на выбор: помидоры, огурцы, капуста, морковь, листья салата и т. д.

— Соус гуасакака для подачи (см. предыдущий рецепт)

— Любой соус на выбор: горчица, кетчуп, майонез и т. д.

— Нарезать стейк на небольшие кусочки размером 3—4 см и приправить солью с перцем.

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него мясо. Обжаривать до желаемой степени готовности, после чего добавить чеснок, соевый и вустерский соус. Тщательно перемешать и продолжать готовить еще 2—3 минуты, после чего снять огня.

— Сформировать пепито, добавив все ингредиенты по своему желанию, приправив необходимым количеством соусов и сразу же подавать.

КОТЛЕТКИ ИЗ ТРЕСКИ

Регион происхождения: Бразилия
Количество: 4—6 порций

Этот замечательный бразильский снэк, популярный также в Португалии, готовят из трески, лука и картофеля, который затем обжаривается в масле. Треска выдерживается в холодной воде в течение ночи, а затем готовится и продается уличными торговцами и в различных бразильских кафешках. Эта закуска идеальна с бокалом холодного бразильского пива.

— Сушеная треска, пропитанная в воде — 250 гр

— Лук, мелко нарезанный — 1 шт

— Зеленый лук, мелко нарезанный — 2 ст. л.

— Листья свежей петрушки, мелко порубленные — 2 ст. л.

— Картофель, сваренный и раздавленный в пюре — 2 шт

— Мука — 2—3 ст. л.

— Паприка молотая — 1 ч.л.

— Молоко — 50 мл

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Растительное масло для жарки

— Поместить треску в миску и залить холодной водой на всю ночь. Слить воду и поместить треску в кастрюлю, а затем залить новой порцией холодной воды. Поставить на огонь и варить в течение 25 минут. Удалить кости с кожей и нарезать рыбу мелкими кусочками.

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него лук. Обжаривать в течение 5 минут, после чего добавить рыбу и петрушку. Через 2—3 минуты снять с огня.

— Добавить в кастрюлю молоко, муку, картофельное пюре и паприку. При необходимости добавить больше молока и довести до вкуса, приправив солью, перцем и паприкой.

— Как только смесь приобрела комнатную температуру сформировать шарики размером с грецкий орех.

— Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем котлетки до золотистой корочки.

— Подавать горячими.

КОКСИНЬЯ

Регион происхождения: Бразилия
Количество: 8—16 шт

Это уличное блюдо, популярное по всей Бразилии, состоит из рубленого куриного мяса и сливочного сыра, покрытые тестом и обжаренные в масле. По форме оно напоминает куриное бедро, о чем свидетельствует оригинальное (португальское) название этого блюда.

— Сливочное масло — 50 гр

— Растительное масло — 1 ст. л.

— Лук, мелко нарезанный — 2 шт

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Морковь, мелко нарезанная или тертая — 1 шт

— Куриный бульон — 500 мл

— Лавровый лист — 2 шт

— Мясо с куриных бедер — 400 гр

— Сливочный сыр — 180 гр

— Сок и цедра 1 лайма

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для теста:

— Соль — 2 щепотки

— Мука — 500 гр

— Яйцо, слегка взбитое — 2 шт

— Панировочные сухари — 150 гр

— Поместить в глубокую сковороду сливочное и растительное масло, и поставить на средний огонь. Добавить лук и обжаривать в течение 20 минут, периодически помешивая. Добавит чеснок и продолжать готовить еще 2 минуты. Вынуть из сковороды половину луковой смеси и отложить в сторону.

— К оставшемуся в сковороде луку добавить морковь и продолжать готовить еще 10 минут. Влить бульон и добавить лавровые листья. Довести до кипения, добавить куриное мясо, закрыть крышкой и томить на медленном огне в течение 20 минут или до полной готовности курицы.

— В то время как готовится курица, соединить сливочный сыр с соком и цедрой лайма, а затем поместить эту смесь к зарезервированному луку, приправив солью и перцем.

— Вынуть куриное мясо из сковороды и остудить. Разрезать его на небольшие кусочки и поместить в сливочную смесь.

— Для приготовления теста процедить бульон, в котором варилась курица и при необходимости добавить холодной воды, чтобы получить ровно 500 мл жидкости. Вылить бульон в сотейник или кастрюлю, приправить солью и довести до кипения. При стабильном кипении постепенно добавить муку, постоянно помешивая смесь, чтобы в результате получить гладкое эластичное тесто. Выложить на ровную поверхность и дать остыть в течение 15—30 минут.

— Замесить получившееся тесто в однородную массу. Сформировать из него шар, завернуть в пищевую пленку и полностью остудить, после чего поместить в холодильник на 1 час.

— Для придания формы коксинья разделить тесто на 16 одинаковых частей и сформировать из каждой шар. При помощи скалки раскатать каждый шар на круг диаметром 10 см и толщиной около 5 мм. Поместить в центр каждого круга щедрую порцию начинки. Запечатать круг сверху, придавая будущему блюду форму неправильного конуса или капли. Повторить весь процесс с остальным тестом.

— Расположить рядом 2 миски: со взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Окунуть каждую коксинья в яйцо, а затем обвалять в панировочных сухарях. Повторить процесс с остальными пирожками.

— Разогреть масло во фритюре или казане до 170 ⁰С. Обжаривать закуски партиями до хрустящей корочки приблизительно в течение 5—7 минут. Горячие коксинья поместить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

АКАРАЖЕ

Регион происхождения: Бразилия, Нигерия
Количество: 4—6 порций

Это популярное в Бразилии и некоторых странах Западной Африки уличное блюдо представляет собой обжаренные в масле котлетки из коровьего гороха, которые традиционно дополняются салатом и жареными креветками.

— Коровий горох, очищенный — 1 кг

— Лук (крупного размера), мелко нарезанный — 1 шт

— Перец чили кайенский молотый — 1 ч.л.

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Имбирь, тертый — 5 см

— Растительное масло для жарки

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для салата:

— Авокадо, нарезанное дольками — 1 шт

— Помидор, нарезанный дольками — 4 шт

— Зелёный лук, порубленный — 4 пера

— Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус (без семян), мелко нарезанный — 2 стручка

— Сок 1 лимона

— Красный винный уксус — 1 ст. л.

— Оливковое масло — 2 ст. л.

— Замочить горох в холодной воде на 2 часа. Откинуть на сито, а затем очистить. Поместить горох вместе с луком в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут или до полной готовности гороха. Слить воду, поместить горох вместе с кайенским перцем в кухонный комбайн и превратить в пюре.

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него чеснок вместе с имбирем. Обжаривать в течение 2 минут, после чего добавить пюре, приправив солью и перцем. Продолжать готовить на медленном огне в течение 15—20 минут при постоянном помешивании. Довести до вкуса, убрать с огня и отставить в сторону.

— Сформировать из пюре шар размером с бильярдный. Разогреть необходимое количество растительного масла и обжарить акараже небольшими партиями в течение 6—8 минут или до золотистого цвета. Переместить обжаренную закуску на бумажное полотенце и приступить к обжарке следующей партии.

— Для приготовления салата соединить в миске авокадо, помидоры, зеленый лук и перец чили. Добавить сок лимона, уксус и оливковое масло, а также приправить солью и перцем. Тщательно перемешать.

— Подавать акараже, разрезав пополам, наподобие булочки для гамбургера, и наполнить его небольшой порцией салата и жареными на грили креветками.

КАЙПИРИНЬЯ

Регион происхождения: Бразилия
Количество: 8 порций

Кайпиринья — это популярный в Бразилии алкогольный коктейль, который готовится из традиционного национального бразильского рома кашаса, лайма и сахара. Этот напиток является чрезвычайно популярным и по праву может относиться к стрит-фуду.

— Лайм — 16 шт

— Сахар — 200 гр

— Кашаса — 480 мл

— Колотый лед

— Лайм, нарезанный на дольки, для подачи — 1 шт

— Нарезать плоды лайма пополам, удалить сердцевину и нарезать дольками. Переложить лайм с сахаром в блендер и превратить в идеальную массу. Разделить получившуюся жидкость между 8 стаканами.

— Влить в каждый стакан по 60 мл кашаса и добавить лед.

— Украсить каждый стакан долькой лайма и немедленно подавать.

АНТИКУЧОС

Регион происхождения: Перу
Количество: 4 порции

Знаменитая перуанская закуска, известная еще с колониальных времен и по сей день является частью гастрономической историей страны. Она представляет собой шашлычки из говяжьего мяса, особенно из сердца, замаринованного в уксусе или лимонном соке, специях и перуанских чили пастах, которые можно приобрести через интернет. Именно перуанские чили пасты и являются изюминкой этого блюда. Также вы можете использовать для антикучос и куриное мясо тоже. В качестве гарнира к этому блюду подают вареный или печеный картофель, а также кукурузу. В Перу и Боливии антикучос — одно из самых популярных уличных блюд.

— Сердце (говяжье или оленье), нарезанное кубиком 3—5 см — 1 шт

— Паста на основе перца чили панка (Aji Panca) — ½ стакана

— Чеснок, измельченный — 1 ст. л.

— Красный винный уксус — ¼ стакана

— Орегано сушеный — 1 ст. л.

— Растительное масло — ½ стакана

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Зира семя — 1 ст. л.

— Картофель, очищенный, отваренный и нарезанный крупными дольками — 2 шт

— Кукуруза, сваренная и нарезанная на несколько кусочков — 2 шт

— Соус на основе перца чили амарилло (Aji Amarillo) для подачи

— Перед тем как нарезать сердце кубиком, необходимо очистить его от пленки и сухожилий.

— Для приготовления маринада соединить в миске пасту из чили, чеснок, уксус, орегано, масло, зиру, соль и перец. Тщательно перемешать и поместить в маринад нарезанное сердце. Мариновать в течение минимум 3 часов.

— Разогреть гриль. Насадить кусочки сердца на деревянные шпажки. Обжаривать шашлычки в течение 3—5 минут, периодически сбрызгивая маринадом и переворачивая.

— Подавать горячими вместе с картофелем, кукурузой и соусом из чили.

СЕВИЧЕ

Регион происхождения: Перу
Количество: 6—8 порций

Севиче является национальным блюдом Перу, а также популярной уличной едой по всей Южной и Латинской Америки. Блюдо представляет собой маринованную рыбу и другие морепродукты, часто дополняемые различными соусами, в том числе и сальсой. В каждой стране Латинской Америки имеются свои собственные оттенки индивидуальности этого блюда, а также дополнительные к нему элементы и гарниры. За счет денатурации белков, которая активизируется при добавлении сока лайма, сырая рыба становится безопасной для употребления в пищу. Безопасность для здоровья и исключение пищевых отравлений также зависит от исключительной свежести рыбы. Несмотря на то, что во многих ресторанах маринованию рыбы уделяют всего несколько минут, желательно производить этот процесс в течение 3 часов. Не стоит забывать о том, что неправильно обработанная рыба и морепродукты повышают риск возникновения некоторых видов пищевых отравлений, в том числе и холеры.

На островах Французской Полинезии встречается блюдо, напоминающее севиче — poisson cru. Оно представляет собой маринованную в соке лимона или лайма сырую рыбу или морепродукты, которые подаются вместе с нарезанными в форме кубиков помидорами, огурцами, сладким и острым перцем, а также кокосовым молоком.

— Филе любой рыбы на ваш вкус, нарезанное кубиками 1 см — 400 гр

— Соль — 1 ч.л.

— Сок 5 лайма

— Красный лук, мелко нарезанный — ½ шт

— Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус, мелко нарезанный — 1—3 стручка

— Листья свежей кинзы, мелко порубленные — небольшая горсть

— Перец чёрный свежемолотый — по вкусу

— Оливковое масло для подачи

— Поместить нарезанную рыбу в миску, засыпать солью и тщательно перемешать. Оставить на 10 минут.

— В отдельной миске тщательно перемешать лук, сок лайма, перец чили, листья кинзы и черный перец.

— Добавить к рыбе маринад и тщательно перемешать. Оставить на 15—30 минут, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и сразу подавать.

ПИКАРОНЕС

Регион происхождения: Перу
Количество: 12—15 шт

Пикаронес — это один из самых популярных десертов в Латинской Америки, родиной которого является Перу. Он представляет собой пончик, изготовленный из сладкого картофеля и тыквы, и традиционно подается со сладким сиропом.

— Сладкий картофель (среднего размера), очищенный и нарезанный крупными кусочками — 2 шт

— Тыква, очищенная и нарезанная крупными кусочками — 250 гр

— Соль — 1 ч.л.

— Анис семя, слегка раздавленный — ½ ч.л.

— Мука — 2 чашки

— Быстродействующие дрожжи — 7—10 гр

— Перец черный свежемолотый — по вкусу

— Растительное масло для жарки

— Мед или кленовый сироп для подачи

— Поместить картофель с тыквой в кастрюлю и залить холодной воды, чтобы слегка покрыть овощи. Довести до кипения и продолжать варить до готовности.

— Слить воду и превратить овощи в пюре. Приправить солью, черным перцем и анисом. Переложить пюре в большую миску и смешать с мукой.

— Соединить ¼ стакана теплой воды с дрожжами и оставить на 5—7 минут.

— Влить дрожжевую смесь в пюре и замесить твердое тесто. При необходимости добавить еще немного воды или муки. Оставить тесто на 1—2 часа.

— Разогреть растительное масло во фритюре или казане до 180 ⁰С.

— Сформировать пончики диаметром 7—10 см и обжарить их небольшими партиями в раскаленном масле до золотистого цвета с каждой стороны, переворачивая 1 раз. Выложить готовые пикаронес на бумажное полотенце и приступить к обжариванию следующей партии.

— Подавать горячими, полив сладким сиропом или медом.

СОПАПИЛЛА

Регион происхождения: Чили
Количество: 16 шт

Это блюдо представляет собой сдобную булочку, которую используют в качестве хлеба в некоторых странах Южной Америки. Существует много рецептов этих булочек как с дрожжевым тестом, так и с обычным, которые впоследствии обжариваются в масле и подаются с различными сладкими соусами и жгучими сальса. Ниже вы ознакомитесь с моим вариантом этих пикантных булочек на основе тыквенного теста, которые подаются со сладким соусом чанкака.

Для сопапилла:

— Тыквенное пюре, заранее приготовленное — 1 чашка

— Сливочное масло, растопленное — ½ чашки

— Мука — ¼ чашки

— Разрыхлитель — 1 ч.л.

— Соль — 1 ч.л.

— Растительное масло — 2 стакана

Для соуса чанкака:

— Коричневый сахар — 1 чашка

— Вода — 2 стакана

— Корица молотая — ½ ч.л.

— Мед — 2 ст. л.

— Цедра ½ апельсина

— Кукурузный крахмал — 1 ст. л.

— В большой миске смешать тыкву и сливочное масло.

— В отдельной миске смешать просеянную муку, разрыхлитель и соль.

— Соединить тыквенную смесь вместе с мукой и тщательно вымешать тесто до однородности, при необходимости добавив еще муки.

— Накрыть миску с тестом влажным полотенцем и оставить на 20 минут.

— Раскатать тесто в форме круга или квадрата толщиной около 3—5 мм, а затем вырезать с помощью стакана или любой другой окружности круги диаметром 7—8 см. Произвести небольшие отверстия в кругах с помощью вилки.

— Разогреть масло во фритюре или казане до 180 ⁰С. Обжарить сопапилла до золотистой хрустящей корочки в течение 3—4 минут, работая небольшими партиями. Выложить готовые булочки на бумажное полотенце и приступить к обжариванию следующей партии.

— Для приготовления соуса поместить все ингредиенты кроме крахмала в небольшую кастрюльку, поставить на медленный огонь и варить в течение 10 минут при постоянном помешивании. Смешать крахмал с 1 ст. л. ледяной воды и влить в кастрюлю. Тщательно перемешать и при необходимости добавить еще крахмала для придания соусу густоты, после чего убрать с огня.

— Подавать сопапилла вместе с соусом.

АСАДО

Регион происхождения: Аргентина
Количество: 4—6 порций

Как известно аргентинцы являются мировыми экспертами в области обжаривания мяса, а асадо — это название местного барбекю и способа его приготовления, которое популярно практически по всей Латинской Америки. Обычно повара не зацикливаются на сложных маринадах и приправляют стейки и другие виды мяса лишь солью, поэтому качество мяса имеет первостепенное значение. В качестве дополнения к обжаренному мясу практически всегда подается традиционный аргентинский соус чимичурри, красное вино и русский салат оливье, полюбившийся аргентинцами. В то время как мужчины занимаются подготовлением и обжариванием мяса, женщины готовят салат и соус. Мясо, обжаренное на углях, можно встретить не только на различных аргентинских фестивалях, ярмарках и в уличных кафе, но и практически в каждом аргентинском доме.

В Южной Америке, особенно в Бразилии, огромной популярностью пользуется еще один вид барбекю и способ его приготовления — чурраско. В отличие от асадо этот способ заключается в обжаривании на углях мяса, нанизанного на шампуры. На большей территории Бразилии встречаются так называемые чурраскарии — уличные латки или полноценные кафе, где можно отведать разнообразные мясные деликатесы, обжаренные на углях.

Ниже вы можете ознакомиться с классическим рецептом асадо на основе говяжьих ребрышек.

— Говяжье ребрышки — 2 кг

— Морская соль — 3 ч.л.

Для соуса чимичурри:

— Свежие листья и мелкие стебли петрушки — 1 большой пучок

— Свежие листья орегано или майорана — 1 ст. л. (можно заменить 1 ч.л. сушеных листьев)

— Чеснок — 3 зубчика

— Красный винный уксус — 3 ст. л.

— Хлопья чили перца — ½ ч.л.

— Сок ½ лимона

— Оливковое масло — 125 мл

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Разогреть барбекю. Готовые угли передвинуть в одну сторону, оставив вторую сторону пустой.

— Щедро приправить ребрышки солью со всех сторон. Выложить на решетку и поместить ее в свободную от углей часть барбекю. Накрыть крышкой и оставить на 3 часа, периодически переворачивая ребрышки. Температура внутри барбекю должна сохраняться в пределах 200—220 ⁰С. Приготовление окончено, когда ребрышки приобрели золотистую корочку и свободно отделяются от кости.

— Для приготовления соуса поместить свежие листья петрушки и орегано (или майорана) в кухонный комбайн и измельчить до однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и продолжить измельчение. При работающем приборе тонкой струйкой влить оливковое масло. При необходимости довести соус до вкуса, добавив нужные приправы. Также настоятельно рекомендую приготовить салат оливье по вашему семейному рецепту.

— Подавать жареные ребрышки вместе с соусом и салатом.

СЭНДВИЧ МИЛАНЕСА

Регион происхождения: Аргентина
Количество: 4 порции

Этот сэндвич популярен на улицах Аргентины и Уругвай. Он представляет собой длинный батон, разделенный поперек на 2 части и заполненный стейком миланеса, помидорами, листьями салата и луком. Также он может включать в свой состав и другие компоненты такие как ветчина, сыр, яйца. Нередко стейк заменяют куриным мясом.

— Приготовленный стейк толщиной около 2 см — 4 шт

— Мягкие сухарики — 100 гр

— Яйцо — 1—2 шт

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Листья свежей петрушки, мелко нарезанные — 4 ст. л.

— Помидор

— Листья салата

— Лук

— Батон

— Оливковое масло

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Приправить стейки солью и перцем.

— В миске взбить яйца, добавить чеснок, петрушку и слегка приправить солью с перцем.

— В отдельную миску высыпать сухари.

— Разогреть в сковороде масло на сильном огне. Окунуть стейк в яичную смесь, а затем в сухари, равномерно покрыв ими мясо. Повторить процесс с остальными стейками.

— Обжарить стейки с каждой стороны до средней степени прожарки.

— Разрезать 4 батона длиной 15—20 см вдоль на 2 части и заполнить стейком, при желании нарезав его на несколько кусочков. Добавить в сэндвич помидоры, листья салата и лук. При необходимости приправить соусом по вкусу и подавать.

ЧОРИПАН

Регион происхождения: Аргентина
Количество: 6 порций

А это еще один популярный сэндвич и уличное блюдо аргентинского происхождения, главными ингредиентами которого являются колбаса чоризо, багет, соус чимичурри и креольская сальса. Помимо Аргентины данный сэндвич встречается по всей Южной и Латинской Америке, а также на Юге США.

Для чимичурри:

— Красный винный уксус — 2 ст. л.

— Вода — 3 ст. л.

— Чеснок, измельченный — 2 зубчика

— Орегано сушеный — 1 ст. л.

— Паприка копчёная молотая — 1 ст. л.

— Листья свежей петрушки, мелко порубленные — ¼ чашки

— Оливковое масло — 1 ст. л.

— Соль — ½ ч.л.

— Свежемолотый черный перец — по вкусу

Для сальса креола:

— Красный лук, нарезанный кубиком — ½ шт — Помидор (крупного размера), нарезанный кубиком — 1 шт

— Сладкий болгарский красный перец, нарезанный кубиком — ½ шт

— Оливковое масло — ¼ стакана

— Красный винный уксус — 2 ст. л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Для сэндвича:

— Аргентинский вариант колбасок чоризо — 6 шт

— Французские булочки или мини-багеты — 6 шт

— Для приготовления соуса чимичурри соединить в небольшой миске все ингредиенты, тщательно перемешать.

— Для приготовления сальсы креола соединить в небольшой миске все ингредиенты и тщательно перемешать.

— На гриле или сковороде подогреть колбаски, а затем разрезать их пополам или оставить в форме бабочки.

— Намазать верхнюю часть булочки сальсой креола, а нижнюю часть — соусом чимичурри. Поместить между булочками колбаски и остальные ингредиенты по вашему вкусу, и сразу же подавать.

ГАРРАПИНАДА

Регион происхождения: Аргентина

Гаррапинада — это восхитительные карамелизированные орешки, популярные на улицах Аргентины и Уругвая. Купленные орешки закладываются в кулек и постепенно поедаются в процессе прогулки по городу. Важным критерием для приготовления идеальных орешков является использование несоленого арахиса или миндаля, иначе карамель будет плохо прилипать и отваливаться.

— Миндаль или несоленый арахис (с шелухой) — 400 гр

— Сахар или сахарная пудра — 400 гр

— Вода — 400 мл

— Ванильный экстракт — 1 ст. л.

— Поместить все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном на средний огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить при слабом кипении в течение 30 минут или пока сахарный сироп не загустеет, периодически помешивая.

— После кристаллизации сахара готовить еще 8—10 минут. Орехи должны быть полностью и надежно покрыты сиропом. Необходимо постоянно помешивать содержимое сковороды, иначе сироп начнет прилипать ко дну и стенкам кастрюли.

— Застелить противень пергаментной бумагой и расположить на ней орехи одним слоем. Полностью остудить и приступить к дегустации, или поместить орехи в герметично закрывающуюся емкость для последующего хранения.

МОРОЖЕНОЕ С ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ

Регион происхождения: Аргентина
Количество: 6—8 порций

Дульсе де Лече — это популярный десертный крем, который используется в качестве соуса для блинчиков, вафель, мороженого, кексов, тортов и пирожных, встречающийся по всей Южной и Латинской Америке. Если и существует продукт, который аргентинцы любят больше, чем сочный стейк, то это ничто иное как этот крем. Уличные торговцы изготавливают из дульсе де лече мороженое, а потребители с большим удовольствие наслаждаются его поеданием. Для мороженого весь крем нам не понадобится, а излишки крема будут прекрасно храниться в вашем холодильнике не меньше месяца, дожидаясь приготовления следующей порции восхитительного латиноамериканского мороженого или другого десерта.

— Цельное молоко — 2 л

— Гранулированный сахар — 600 гр

— Пищевая сода — 1 ч.л.

— Сливки — 600 мл

— Ванильный экстракт — 2 ч.л.

— Орехи пекан, измельченные, для украшения

— Влить 500 мл молока в кастрюлю и поставить ее на средний огонь. Добавить сахар и полностью его растворить в молоке. Влить оставшееся молоко и засыпать пищевую соду. Тщательно перемешать и оставить нагреваться.

— Уменьшить огонь до минимума и оставить готовиться на 3½ часа. В течение всего времени необходимо каждые 15 минут перемешивать смесь. Ни в коем случае нельзя позволять смеси кипеть.

— Убрать с огня и оставить остужаться, в процессе чего крем начнет сгущаться до однородной массы. Зарезервировать 400 мл крема, поместив его в отдельный кувшин. Остатки крема поместить в холодильник.

— Для приготовления мороженого влить сливки в миску и добавить ванильный экстракт. Взбить сливки до твердых пиков. Добавить к сливкам зарезервированный крем.

— Перемешать смесь, переложить в удобную посудину и поместить мороженое в морозильник на 5—6 часов, а лучше на всю ночь.

— Для подачи вынуть из морозильника и оставить при комнатной температуре на 15—20 минут прежде чем выкладывать в чаши или конусы для мороженого.

ЧИВИТО

Регион происхождения: Уругвай
Количество: 4 порции

Это популярная уличная закуска является национальным блюдом Уругвая. Чивито представляет собой сэндвич, в состав которого входят тонко нарезанные слайсы жареного стейка, шарики моцареллы, помидоры, бекон, яйца и прочие составные ингредиенты, а в качестве дополнения практически всегда идет картофель фри. Чивито также могут подать без булочки, и в этом случае блюдо носит название «чивито на тарелке».

— Бекон — 8 ломтиков

— Стейк, заранее обжаренный — 300—500 гр

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Сливочное масло — 2 ст. л.

— Яйцо — 4 шт

— Булочка для гамбургера — 4 шт

— Кетчуп — 4 ст. л.

— Майонез — 4 ст. л.

— Салат (ромен, айсберг или любой другой) — 1 кочан

— Ветчина — 4 слайса

— Помидор — 4 слайса

— Сыр моцарелла — 4 слайса

— В сковороде обжарить ломтики бекона до хрустящей корочки.

— Приготовить стейк, после чего нарезать на слайсы.

— Пожарить яичницу глазунью вашим привычным способом.

— Смазать каждую половинку булочки кетчупом и майонезом. На нижнюю часть булочки выложить листья салата.

— Выложить на каждый сэндвич по 2 ломтика бекона, несколько слайсов стейка, ветчину, помидоры и сыр.

— Добавить в каждый сэндвич яичницу, а сверху накрыть второй частью булочки. При необходимости слегка подогреть сэндвич и сразу же подавать. Выкладывайте ингредиенты в любой последовательности по вашему вкусу.

ЧИЧАРРОН

Регион происхождения: Испания и Южная/Латинская Америка

Чичаррон — это популярная в Южной Америке закуска, приготовленная из приправленного специями, а затем обжаренного, свиного желудка или свиной шкуры. Иногда эту закуску готовят из свиных ребрышек, а в редких случаях из другого вида мяса (курица, говядина, баранина). В Мексике принято добавлять чичаррон в тако, а также поедать в сопровождении сальсы пико де гальо и сальсы верде. Часто это блюдо является начинкой для пупуса и арепа, однако в большинстве случаев эти пряные обжаренные шкурки выступают в качестве самостоятельной закуски с различными дополнениями.

— Свиной желудок или шкура, протереть 2 ч.л. пищевой соды и 1 ч.л. соли — 500 гр

— Вода

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Специи и приправы (кайенский перец, паприка, сахар и др.) — по вкусу

— После того как желудок или шкура будут равномерны протерты содой и солью, необходимо поместить их в холодильник минимум на 1 час (а еще лучше на всю ночь).

— Вынуть из холодильника и тщательно промыть в холодной воде. Разрезать на небольшие кусочки размером 3 см и толщиной 1 см. Поместить кусочки в глубокую сковороду или казан и влить необходимое количество воды для полного покрытия продукта.

— Поставить на огонь и довести до кипения. Варить шкуру в течение 2—4 часов в зависимости от размера и толщины кусочков.

— Как только вода выпариться и останется только свиной жир, необходимо произвести обжаривание в течение 3—5 минут. Переложить обжаренную закуску на бумажное полотенце и удалить лишний жир. Поместить в миску, добавить необходимые специи и тщательно перемешать.

— Использовать в качестве самостоятельной закуски или приступить к дальнейшему приготовлению блюда.

ЧИКО РОЛЛ

Регион происхождения: Австралия
Количество: 16 роллов

Эта популярная австралийская уличная закуска представляет собой эквивалент китайских и паназиатских спрингроллов. Зачастую эти роллы изготавливаются из яичного теста и фаршируются бараниной, ячменем, капустой, морковью, сельдереем, рисом и различными иными добавками.

— Перловка — 100 гр

— Оливковое масло — 2 ст. л.

— Лук, мелко нарезанный — 1 шт

— Сельдерей, мелко нарезанный — 1 стебель

— Морковь, нарезанная мелким кубиком — 1 шт

— Белокочанная капуста, измельченная — 200 гр

— Мякоть баранины или говядины, приготовленное любым способом и нарезанное мелкой соломкой — 350 гр

— Говяжий бульон, прессованный — 1 кубик

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Кетчуп или другой томатный/острый соус, для подачи

Для теста:

— Мука — 500 гр

— Яйцо — 1 шт

— Ледяная вода — 175 мл

— Соль — щепотка

— Замочить перловку в воде на 1 час. Слить воду, поместить в кастрюлю и снова залить холодной водой. Довести до кипения и варить в течение 20 минут или до готовности. Слить воду и отложить.

— Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне и погрузить в него лук, сельдерей и морковь. Обжаривать в течение 10 минут, после чего добавить капусту, приправить солью с перцем и продолжать готовить еще 10 минут. Добавить измельченное мясо, перловку, раздробленный бульонный кубик и 125 мл воды. Готовить в течение 10—15 минут до сильной густоты. Убрать с огня и остудить.

— Для приготовления теста поместить все ингредиенты в пищевой миксер или кухонный комбайн и вымесить до гладкого эластичного теста. Разделить тесто на 16 одинаковых частей и сформировать из каждого шар. Поместить заготовки на противень и накрыть кухонным полотенцем. Оставить при комнатной температуре на 30 минут.

— Присыпать рабочую поверхность мукой и раскатать из каждой части теста квадрат площадью 16х16 см и толщиной около 2 мм. Расположить 3 ст. л. начинки и плотно закатать ролл (см. здесь). Поместить готовый к обжарке ролл на противень и повторить процесс с остальным тестом.

— Разогреть масло во фритюре или казане до 180 ⁰С. Обжарить роллы небольшими партиями по 3—4 шт в течение 4—5 минут до золотистой хрустящей корочки.

— Подавать роллы с кетчупом или любым другим соусом для макания на ваш вкус.

АВСТРАЛИЙСКИЙ МЯСНОЙ ПИРОГ

Регион происхождения: Австралия
Количество: 4 порции

Этот снэк является популярным уличным блюдом в Австралии и Новой Зеландии, и представляет собой пирог из мясного фарша, в который иногда добавляют лук, сыр, грибы и соусы. В обеих странах мясной пирог считается национальным блюдом. Особой популярностью он пользуется во время матчей по футболу и регби. В процессе просмотра игры любители спорта и фанаты с большим удовольствие употребляют эти пирожки. Обычно это блюдо представляет собой небольшие закуски, однако я привожу пример стандартного пирога на 4—5 порций.

— Лук, мелко нарезанный — 1 шт

— Говяжий фарш — 500 гр

— Вода — 1 стакан

— Кубик говяжьего бульона — 2 шт

— Томатный соус или паста — ¼ стакана

— Вустерский соус — 2 ч.л.

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Мука — 2 ч.л.

— Песочное тесто — 1 лист

— Слоеное тесто — 1 лист

— Яйцо — 1 шт

— В глубокой сковороде на среднем огне прогреть немного растительного масла и погрузить в него фарш с луком. Обжаривать фарш до изменения в цвете.

— Добавить ¾ стакана воды, бульонные кубики, соусы и приправы по вкусу.

— Довести до кипения и томить на медленном огне в течение 15 минут.

— Смешать муку с оставшейся водой, влить в сковороду, довести до кипения и продолжать готовить еще 5 минут, а затем убрать с огня и остудить.

— Сформировать из песочного теста основу для будущего пирога.

— Выложить мясную смесь на основу.

— Смочить края теста небольшим количеством воды.

— Накрыть мясную начинку слоенным тестом и запечатать края обоих видов теста. Смазать верх пирога взбитым яйцом.

— Поместить пирог в заранее разогретую до 220 ⁰С духовку на 15 минут.

— Затем уменьшить температуру до 180 ⁰С и продолжать готовить еще 20—25 минут до золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порционные кусочки и подавать.

УЛИЧНЫЕ БЛЮДА ЕВРОПЫ

КОРНУОЛЛСКИЕ ПИРОЖКИ

Регион происхождения: Великобритания
Количество: 8 порций

Корниш пасти является национальным блюдом Англии, которое может приобретать форму большого пирога или небольших пирожков. В тесто помещают как мясную, так и овощную начинку в зависимости от предпочтения кулинара. Эти пряные пирожки имеют огромное количество разновидностей, отличающихся друг от друга тестом, начинкой и формой. Несмотря на то, что изначально эти пирожки зародились в Корнуолле, со временем они распространились по всей стране и стали гордостью английской кухни, что поспособствовало развитию уличной торговли для туристов, а они в свою очередь популяризировали эти пирожки по всему миру.

Для начинки

— Мякоть говядины, нарезанная кубиком 1 см — 400 гр

— Картофель, очищенный и нарезанный кубиком 1 см — 400 гр

— Брюква, очищенная и нарезанная кубиком 1 см — 300 гр

— Лук, мелконарезанный — 1 шт

— Яйцо, слегка взбитое — 1 шт

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Сливочное масло

Для теста:

— Мука — 600 гр

— Сливочное масло, нарезанное кубиком 1 см — 150 гр

— Сало или кулинарный жир (шортенинг), нарезанный кубиком 1 см — 150 гр

— Ледяная вода — 15—18 ложек

— Соль — 1 ч.л.

— Для приготовления теста соединить в миске все ингредиенты, кроме воды, и тщательно вымешивать до тех пор, пока мука не впитает весь жир. Добавить необходимое количество воды, чтобы получить твердое, не слишком липкое, но однородное тесто.

— Раскатать тесто на прямоугольник толщиной около 1 см, расположив его меньшей стороной к себе. Взять верхнюю сторону и сложить ¹⁄₃ теста в середину по направлению к вам, а нижнюю ¹⁄₃ теста сложить над предыдущей частью теста. Процесс напоминает складывание письма в конверте. Далее следует повернуть тесто на 90⁰ и снова раскатать тесто на прямоугольник толщиной 1 см, а затем вновь произвести складывание теста. Повторить весь процесс 4—5 раз, а по завершению обернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час.

— Для приготовления начинки соединить в миске мясо, картофель, брюкву и лук, а затем щедро приправить солью с перцем. Тщательно перемешать и отставить в сторону.

— Разогреть духовку до 200 ⁰С. Разделить тесто на 8 одинаковых частей. Сформировать из каждой части шар, а затем раскатать на круг толщиной 5 мм. Расположить на половине каждого круга необходимое количество начинки, оставив при этом запас в 2 см по краям. Накрыть начинку второй половиной круга и тщательно запечатать края, при необходимости используя вилку, а затем придайте шву характерный узор. При помощи кулинарной кисточки смазать каждый пирожок взбитым яйцом и при желании слегка обсыпать крупной морской солью.

— Застелить противень фольгой или пергаментной бумагой и расположить на ней пирожки. Поместить в духовку, уменьшить огонь до 180 ⁰С и выпекать в течение 45 минут до глубокого темно-золотистого цвета.

— Вынуть из духовки и сразу же подавать.

ФИШ ЭНД ЧИПС С СОУСОМ ТАРТАР

Регион происхождения: Великобритания
Количество: 4 порции

Обжаренная во фритюре рыба и картофель фри — традиционное британское уличное блюдо. Хотя фиш энд чипс не является национальным, оно по праву считается неотъемлемой частью классической английской кухни. Приготовленные в 3 этапа картофельные дольки сохранять свой насыщенный вкус и хруст.

— Картофель — 1,2 кг

— Мука — 100 гр

— Кукурузный крахмал — 100 гр

— Куркума молотая — 1 ч.л.

— Соль — 1 ч.л.

— Филе твердой белой рыбы (треска, минтай и прочие), толщиной 2—3 см — 800 гр

— Холодное пиво или эль — 200 мл

— Лимон, нарезанный дольками, для подачи

Для соуса Тартар:

— Яичный желток — 2 шт

— Дижонская горчица — 1 ч.л.

— Соль — ½ ч.л.

— Оливковое масло — 175 мл

— Сок ½ лимона

— Корнишоны, мелко нарезанные — 50 гр

— Листья свежей петрушки, мелко порубленные — 2 ст. л.

— Каперсы, мелко нарезанные — 1 ст. л.

— Лук-шалот, мелко нарезанный — 1 шт

— Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

— Очистить картофель и нарезать дольками толщиной 1 см. Поместить в сито или дуршлаг и промыть под холодной проточной водой. Обсыпать картофель крупной солью и поместить в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды. Накрыть крышкой и варить в течение 3—5 минут после кипения. Слить воду, застелить противень бумажным полотенцем и высыпать на него картофель одним слоем.

— Нагреть масло во фритюре или казане до 120 ⁰С. Обжарить картофельные дольки в течение 5 минут. В зависимости от размера фритюра или казане обжаривать небольшими партиями, выкладывая фри на бумажное полотенце. После того как фри полностью остыл, поместить его в холодильник на несколько часов или на всю ночь.

— Для приготовления соуса тартар поместить яичные желтки, горчицу и соль в чашу миксера, а затем взбить до однородной массы. При работающем приборе тонкой струйкой влить оливковое масло. Вся смесь должна образовать консистенцию майонеза. Как только все масло будет вмешено в смесь добавить лимонный сок и слегка взбить соус миксером. Добавить все остальные ингредиенты и при необходимости приправить солью, перцем и лимонным соком. Поместить в холодильник на несколько часов (до всей ночи).

— Для приготовления кляра соединить в миске муку, кукурузный крахмал, куркуму и соль. Рыбу разделить на 4 одинаковых кусочка и поместить на тарелку. Слегка обвалять каждый кусочек в муке и встряхнуть для удаления лишней муки. Медленно влить пиво в оставшуюся муку и тщательно взбить до образования гладкого кляра.

— Разогреть духовку до 140 ⁰С, а масло во фритюре или казане до 180 ⁰С.

— Поместить каждый кусочек рыбы в кляр, обильно и равномерно покрыв ее им. Аккуратно поместить рыбу в раскалённое масло и обжарить в течение 5 минут до золотистой корочки. Переместить рыбу на бумажное полотенце и повторить весь процесс с остальными кусочками рыбы. Поместить обжаренные кусочки рыбы в духовку для поддержания ее тепла.

— Обжарить картофель фри до золотистого цвета в течение 4 минут, работая небольшими партиями. Готовую картошку выложить на бумажное полотенце.

— Подавать блюдо, уложив картофельные дольки на сервировочной тарелке, а сверху расположить кусочки рыбы. Рядом поместить соусник с тартаром и дольками лимона.

СОСИСКА В ТЕСТЕ

Регион происхождения: Великобритания
Количество: 12 порций

Сосиска в тесте является классикой фаст-фуда. Эта закуска остаётся в памяти любого школьника поскольку именно в школьных и студенческих столовых они пользуются огромной популярностью. Возможно для кого-то это станет новостью, но она известна во всем мире. И это далеко не наше изобретение, и даже не немецкое, как утверждают некоторые источники. Первое подобное блюдо зародилось в Великобритании. Изначально свиная сосиска помещалась в слоеное тесто, а затем запекалась, однако с XIX века стали использовать сдобное тесто. Одной из разновидностей этого блюда является так называемая «свинина под одеялом», которое представляет собой обернутую беконом сосиску, обжаренную на гриле или сковороде, а также запеченную в духовке. Именно рецепт этой вариации сосиски в тесте я и опишу ниже.

— Копченый бекон — 12 тонких слайсов

— Древесные травы такие как шалфей, тимьян или розмарин — 2—3 веточки

— Сосиски — 12 шт

— Вустерский соус — 3 ст. л.

— Мед — 1—2 ч.л.

— Разогреть духовку до 180 ⁰С.

— Выложить слайсы бекона на рабочей поверхности, поместить на каждый несколько листиков пряных трав и обернуть каждую сосиску в беконе. Выложить заготовки в противень.

— Поместить противень в духовку и запекать до золотистой корочки.

— Вылить всю оставшуюся жидкость со дна противня в небольшой сотейник. Добавить вустерский соус вместе с медом и довести до кипения на среднем огне.

— Сбрызнуть каждую сосиску соусом и сразу же подавать.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Регион происхождения: Бельгия
Количество: 4 порции

Это блюдо является одним из самых востребованных в сфере стрит- и фаст-фуда во всем мире, однако именно в Бельгии эта закуска пользуется наивысшей популярностью как нигде, и даже приравнена к национальной кухне. Вероятно, ранее вы даже не задумывались об истинных истоках возникновения этого блюда. Именно Бельгия — родоначальник картофеля фри.

Используйте для этой закуски абсолютно любой соус на ваш вкус, однако бельгийцы предпочитают поедать картофель фри с майонезом. По заявлениям многих экспертов в области кулинарии и уличной еды, идеальный картофель фри жарится исключительно на говяжьем жире. Также рекомендуют перед обжариванием вначале замораживать подготовленный картофель фри в морозильнике. Попробуйте на практике оба метода: с замораживанием и без него, а затем выберете подходящий для вас.

— Картофель (желательно крупного вытянутого размера) — 1½ кг

— Говяжий жир для жарки или растительное масло для жарки

— Соль — по вкусу

— Очистить картофель и при необходимости удалить все черные точки.

— Тщательно промыть в холодной воде.

— Нарезать картофель соломкой шириной 1 см.

— Тщательно просушить заготовки кухонным или бумажным полотенцем.

— Нагреть масло во фритюре или казане до 165 ⁰С.

— Обжаривать картофель партиями в течение 5 минут.

— Выложить картофель на бумажное полотенце и оставить на 20—30 минут.

— Увеличить температуру масла до 180 ⁰С.

— Посыпать картофель фри необходимым количеством соли. Обжаривать картофель в течение 2—3 минут или до золотистой хрустящей корочки.

— Снова выложить картофель фри на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

— Подавать с майонезом или любым другим соусом на ваш вкус.