Бесплатный фрагмент - Трапеза для друзей

ТРАПЕЗА ДЛЯ ДРУЗЕЙ

Великой и непобедимой армии гурманов

посвящаю я сей труд.

ВСТУПЛЕНИЕ

Наверное, самое любимое занятие человечества (после войны и секса, конечно), — это Еда. Да-да, именно так, с большой буквы — Еда! Человечество предаётся чревоугодию и в хорошем и в плохом смысле с доисторических времён. И не важно, что украшало столы гурманов в разные времена — филе мамонтёнка у неандертальца или нежнейшая гусиная печёнка у франта эпохи Пушкина. Блюда всегда объединяло одно — изысканный вкус. Именно это и притягивало во все времена людей к кушаньям, приготовленным особенно.

В этой когорте гурманов я не исключение, хотя не могу похвастаться тем, что отведала все блюда мира. Я не ела, например, сушёных кузнечиков в Африке, маринованных скорпионов в Таиланде и жареных змей в Китае. Но немалое количество блюд народов нашего не такого уж и большого мира уже успела попробовать. И среди всего этого фантастического многообразия мне больше всего нравится русская и французская кухни. И за много лет, что я интересуюсь кулинарными изысками и их приготовлением, у меня собралось множество рецептов. Причём предпочтение я отдавала старинным.

Ещё в «глубокой юности», когда «деревья были большими», я, весёлая и беззаботная юная хиппи, раскопала с друзьями где-то старинную книжку с кулинарными рецептами. К слову сказать, моим самым большим кулинарным достижением на тот момент было приготовление яичницы. По секрету: это достижение и по сей день остаётся непревзойдённым шедевром! А в те былинные времена меня вообще не интересовало приготовление еды: были интересы куда более важные, нежели стояние у плиты. Книжка эта нас заинтересовала, и мы начали читать содержание. Борщи и блины мы оставили без внимания, а вот пункт «Что делать, если к вам неожиданно пришли гости» нас заинтриговал. Мы нашли нужную страницу и начали читать: «Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб». То, что было дальше, достойно внесения в хроники самых восхитительных моментов жизни. «Изба-читальня» была закрыта по «техническим причинам»: мы хохотали, наверное, целый час, у нас текли слёзы и болели животы. Давясь от смеха, мы не могли произнести ни слова, а когда нечто напоминающее речь всё же прорывалось, это было только — «пошлитееее девкуууу в поооогреб», после чего новый взрыв смеха вновь валил нас на диваны! С тех пор эту «девку, посланную в погреб», я вспоминаю каждый раз, когда ко мне неожиданно приходят гости!

Но вернусь к старинным рецептам. Вскоре стало понятно, что только они меня и интересуют. И ещё какие-нибудь оригинальные. И я начала их собирать. Друзья и знакомые, зная о моём увлечении, дарили мне отвечающие моим предпочтениям вырезки из старых журналов и выписки из книг. Я переписывала понравившиеся мне рецепты на клочки бумаги, которые были под рукой в тот момент, расшифровывала мелкий почерк прабабушки, которым она вела кулинарные записи ещё в XIX веке, читала через лупу совершенно истрёпанную и пожелтевшую маленькую книжечку 1892 года, доставшуюся мне от бабушки, ещё с буквой «ѣ» в словах. Все стекавшиеся ко мне рецептурные сокровища я складывала в папочки и коробочки, а со временем начала и делать то, что в них написано. Ведь интересы всё же меняются, и потёртые джинсы хиппи уже давно обосновались в шкафу «до востребования», а вот приготовление каких-нибудь котлет «а ля герцогъ Гизъ» и соуса «бешемель», напротив, стало занимать намного больше времени, нежели в далёкой и уже такой туманной юности.

И на этом пути, длиною в три десятилетия, открытиям несть числа! Фантазия потомков Гаргантюа и Пантагрюэля бесконечна, а в истории кулинарии нет, пожалуй, только рецепта приготовления каши из Манны Небесной и жареной Птицы Феникс.

Брийя-Саварен, французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель и музыкант XVIII—XIX веков, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» (в честь него назван один из сортов мягкого сыра, а с 1894 года и улица в XIII округе Парижа), говорил, что чревоугодие — «одна из связующих нитей общества», оно «обезоруживает ненависть». Саварену же принадлежат и дошедшие до наших дней афоризмы:

— «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты»;

— «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить»;

— «Десерт без сыра — красавица без глаз».

А я всегда вспоминаю главное его высказывание:

«Тот, кто, принимая друзей, не проявляет сам никакой заботы о готовящейся для них трапезе,
не достоин иметь друзей».

Генрих IV Наваррский, король Франции, как-то сказал: «Вкусная еда и вино — вот это и есть рай на земле». И в мировой истории есть множество подтверждений тому, что удачный обед освобождал умных людей от идеологических предрассудков.

И настал момент! Как-то разбирая Авгиевы конюшни архива по какой-то надобности, я решила откладывать найденные рецепты. Когда гора листочков, папочек и коробочек рассыпалась под собственной тяжестью, я поняла, что рецептов скопилось огромное количество. И в порыве творческого озарения стало понятно: их час пробил, они достойны, чтобы соединить их в книгу! Ведь время так быстротечно! И уносит с собой эти маленькие кулинарные бриллианты. Вы только не подумайте, что я претендую на истину в последней инстанции! Нет-нет! Я и не думаю, что собранное мною за несколько десятилетий — это все старинные рецепты русской и французской кухни на свете. К тому же, некоторые из моей подборки уже давно и широко известны, а некоторые я нигде и никогда не встречала. И здесь лишь те, что встретились мне на жизненном пути, и которые я сохранила, несмотря на все перипетии; те, что мне «шептали на ухо», страстно взывали к моей совести, сердцу и желудку; те, что однажды попались на глаза, и по ним были приготовлены блюда, оставившие в глубинах памяти своё незабываемое послевкусие. И те, которые ещё хотелось бы приготовить. Их я и представляю Вашему вниманию.

Эта книга хороша и тем, что, если Вы приготовите хотя бы по одному блюду из каждой Главы, Вы получите уникальный стол, равного которому не было и нет!

Авторов многих сих шедевров я назвать не могу — попросту не знаю. Хотя, безусловно, кто-то когда-то их все придумал! Думаю, авторы на меня не обидятся, а мы, современные Гаргантюа и Пантагрюэли, просто воздадим им хвалу и почтим их память приготовлением ещё одного блюда!

Книга структурирована как обычная кулинарная книга: сначала соусы, мясо, а в конце десерты и вина. Специфические термины и названия, впервые упоминающиеся, даются в конце каждого рецепта под знаком «*». Все соусы, хотя бы раз упомянутые в рецептах, собраны в отдельную Главу «Соусы». В ней же и целая россыпь самых разных соусов, так как они — потрясающая по своему многообразию Вселенная вкусов. А в качестве сопровождения — мои небольшие эссе и экскурсы в историю. На протяжении долгой журналистской деятельности среди многообразия тем, на которые я писала, я вела и кулинарные рубрики в нескольких журналах, что оставило самые приятные воспоминания. Журналы те уже канули в Лету, но тексты я сохранила, и они стали частью этой работы вместе с эссе, специально написанных для этой книги.

Сохранила я и особую стилистику написания. Например, оставила «перцу», вместо принятого в современном русском «перца»; в Главе «Соусы» оставила оборот «выдать» в память о той девке, которую надо послать в погреб и выдать ей необходимые продукты; сохранила в некоторых местах старое написание известных ныне названий, например «бешЕмель», супротив современного «бешАмель». Сохранила и меры, принятые во времена написания этих рецептов — фунты, вёдра, бочки, собрав их дополнительно в отдельную Главу в конце книги, и для их использования достаточно просто пересчитать в современном исчислении все упомянутые измерения или взять «на глазок», потому как «кашу маслом не испортишь»! К печальному сожалению современных поборников педантичного абсолюта и щепетильной точности, в некоторых рецептах встречаются меры «возьмите чашку изюму» или «миску капусты». Ни какая это чашка или миска, ни сколько весит изюм, капуста и иже с ними, в рецептах, увы, не сказано. Так что действовать придётся на свой страх и риск! Но уж такова наша планида: кто не рискует, тот не ест «косулю для короля». А уж что делать с рекомендациями вроде «прокрутите 12 раз ручку мельницы с перцем и пролейте три слезы лимонного сока», думаю, Вы и сами догадаетесь!

В книге также упоминаются продукты, которых сейчас или вообще нет, или они редки, и поэтому, если Вы не найдёте в магазинах, например, картофельной муки, замените её той, которая у Вас будет. То же относится и к другим редким продуктам — заменяйте их аналогичными и близкими к оригиналу по составу и сути.

Некоторые рецепты были полностью переработаны, а некоторые оставлены без изменений, в первозданном написании. Убрала я лишь букву «ѣ» дабы не фокусировать внимание современного читателя на прочтении сложного для него текста, а, напротив, сосредоточить на том, о чём он читает, то есть на Еде!

И я собрала для Вас только самое интересное с моей точки зрения, конечно же.

Думаю, достаточно уже пламенного вступления! Вперёд, читатель!

Post scriptum:
Памяти друга

Закончив некогда писать Вступление к этой книге, я и помыслить не могла, что мне придётся его продолжить. Но у Судьбы свои ходы. 16 ноября 2019 года ушёл из жизни мой друг Дмитрий Иваненко…

Кроме прочих достоинств, он тоже из славной когорты гурманов, коим я посвящаю эту книгу и к коим причисляю себя. В наших почти ежедневных телефонных разговорах, которые мы вели последние годы, обсуждали мы и мировой порядок, и журналистику, и казусы нашей жизни, и «сумасшедших» заказчиков, и мои планы по написанию следующих книг, и наши общие будущие проекты, и всё-всё на свете, что только тревожило и занимало наши умы. И именно он был первым читателем этой книги. Вернее, слушателем. Я зачитывала ему по телефону небольшие отрывки, и мы мечтали, когда и по какому случаю это приготовим.

Эрудит, шутник, восхитительный собеседник, суждения его по самым разным вопросам нашей многообразной жизни поражали нетривиальностью. На всё у него было своё, особенное мнение, ход его мыслей был порой неожиданным, но всегда кристально точным. Он прекрасно разбирался в вине, знал, какой виски надо подать к мясу, какой сыр лучше, какие фрукты сделают салат уникальным. Его любовь к самым разным блюдам поражала, а его гедонизм распространялся на все области жизни даже в малом.

Когда на горизонте появился наш традиционный вечер по поводу встречи нового 2020 года, он уже был болен. Я озвучила ему список предполагаемых блюд на наш маленький convivium, но он сказал, что из всего перечисленного ему можно лишь варёную морковку, которой нет в меню, и рассмеялся. Я ответила, что специально для него приготовлю и морковку и всё-всё, что он пожелает, а доставят его ко мне наши друзья. И что подарком на Новый год для всей нашей братии, восседающей за столом, станет эта книга, которую он ждал с нетерпением, чувственно предвкушая аромат свежей типографской краски, которым он тоже неизменно наслаждался, как и многим на этом свете.

Но ничего из этого уже не случится… Едва перешагнув 56-летний рубеж, он покинул этот мир, который так любил, оставив нас скорбеть по нему отчаянно. И я лишь втайне надеюсь, что там, в параллельном мире, у него отныне будут только изысканные яства. Навечно.

I
СОУСЫ

Вселенная вкусов

А начну я с соусов! Потому как пройти мимо такой темы как соусы просто невозможно! Эти шедевры кулинарного искусства украшают блюда всех кухонь мира. Порой удачный соус — главное в блюде. Порой только ради него одного можно приготовить что-то. Во французской кухне насчитывается более 3 000 рецептов соусов! И у всех есть собственные имена, которые они получали в честь их создателей, или мест, где они родились, в честь местечек, где французы одерживали победы во времена Первой и Второй Империи на поле брани.

Французские повара давно сказали своё веское слово: соус — это не самостоятельное кушанье, а инструмент для дополнения вкуса основного блюда. В буквальном переводе с французского «sauce» значит «солоноватый», от латинского «salsus» — «посолённый», но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус — особо созданная приправа с использованием самых разных продуктов и специй. Его задача — подчеркнуть вкус или усилить аромат блюда, к которому он подаётся.

В этой Главе собраны соусы XVII–XIX веков. К слову, с тех пор мало что изменилось. Только появилось ещё больше соусов! Но те, которые я здесь собрала, базовые. Это и белый и красный соусы, и бешемель, вальми, маренго, мажента*. Есть и «варяги»: Американский соус, соус Табаско, соусы Чатни. И, хотя они не русские и не французские, я всё же привожу их именно здесь, так как они составляющие элементы некоторых других упоминаемых мною соусов или подаются к упомянутым мною блюдам в других Главах.

Здесь Вы сможете найти соус к любому блюду из этой книги и к любому блюду, на которое отважится Ваша буйная фантазия!

№1. Белый соус

Ложку чухонского масла* разведите в кастрюле, всыпьте полную ложку муки, разотрите, разведите помаленьку 2—2½ стаканами горячей воды или бульона так, чтоб не было комков, и прокипятите. Если будет слишком густ, разведите водою или бульоном. В зависимости от блюда, к которому он готовится, добавьте чуть соли и перцу по вкусу.

Выдать: кусок чухонского масла, 1 столовую ложку муки, 2½ стакана мясного бульону.

*Чухонское масло: сливочное масло. На рубеже XVII — XVIII веков с выходом России в Прибалтику и на Запад в «прорубленное» Петром I «окно», кроме кораблей и табака, на Русь хлынули и «заморские» продукты: кофей, картошка и иже с ними. В том числе, и финское сливочное неперетопленное масло высокого качества, которое использовалось и само по себе, и в виде топлёного. А название «чухонское» перешло к нему «по наследству» от более старых времён, когда финнов называли «чухонцами» — чухонец, чухонка. Пушкин в «Медном всаднике» упоминает: «По мшистым, топким берегам чернели избы здесь и там, приют убогого чухонца…».

*Вальми: в 1792 году около селения Вальми французская революционная армия разбила союзную австро-прусскую армию.

*Маренго: селение в северной Италии, где Наполеон I одержал победу над австрийцами 14 июня 1800 года.

*Мажента: селение в Италии, известное победой французских и сардинских войск над австрийцами в 1859 году. Это имя также получил цвет: мажента — очень тёмно-вишнёво-коричневатый цвет.

№2. Красный соус

Всыпьте на сковородку 1 ложку мелкого сахару, подожгите так, чтоб он сделался тёмно-коричневого цвета, влейте 1 ложку уксусу и ½ чашки воды, вскипятите и процедите в белый соус.

Выдать: белый соус №1, 1 столовую ложку сахару, 1 столовую ложку уксусу, ½ чашки воды.

№3. Соус бешемель

Бешемель*, или по-современному бешамель — самый, пожалуй, знаменитый соус в мире! Существуют две версии его происхождения.

Первая версия гласит, что его изобрёл Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель (Louis de Béchamel, marquis de Nointel) — французский финансист и меценат, гофмейстер при дворе Людовика XIV. Луи де Бешамель был сыном Шарля де Нуантель-и-Д’Арженвий (Charles M.-F. de Nuantel-et-D’Arzhenvy), известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже.

Вторая версия гласит, что бешемель изобрёл французский шеф-повар Франсуа Пьер де Ла Варенн (François Pierre de La Varenne) — один из основателей высокой кухни, писатель, автор книги «Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Он был одним из тех, кто начал собирать и систематизировать информацию по французской кухне во времена Людовика XIV. Книга стала бестселлером своего времени и кардинально изменила подход к французской кухне, уведя её от средневековой тяжеловесности к лёгкости блюд и более скромной презентации.

Как бы то ни было, этим нежнейшим соусом лакомится уже не одно поколение гурманов!

Возьмите ⅛ фунта** чухонского масла, разогрейте с ¾ стакана муки, разотрите, разведите 2 стаканами молока, посолите, сварите, мешая, чтоб не пригорало, затем остудите, вбейте 2—3 желтка, растёртые с 1 ложкой сливок или молока.

Этим бешемелем смазывают изжаренную телятину, посыпают сверху сухарями или тёртым сыром и подрумянивают в печи.

Выдать: ⅛ фунта чухонского масла, ¾ стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку сливок.

*Béchamel: базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.

**Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.

Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.

Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.

Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

***Вёлюте: (velouté): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.

****Эспаньоль: (La sauce espagnole — испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени. Иногда в соус добавляют томатную пасту.

*****Аллеманд: основа — соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.

******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

**Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, — 400 граммов.

И, соответственно:

½ фунта — 200 г;

¼ фунта — 100 г;

⅛ фунта — 50 г;

¾ фунта — 300 г и так далее.

№4. Белый соус к рыбе

Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2½ стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.

Выдать: 2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.

№5. Приправы к белому соусу

Для белого соуса можно использовать разные приправы:

· соль и 1 ложка уксусу;

· 2—3 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2½ стаканами кипятка;

· 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;

· ½ чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;

· 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;

· две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;

· 6—10 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;

· 1 чашка тёртого хрену, при этом хрен не надо кипятить в соусе, а только согреть;

· 1 шотландская разрубленная селёдка;

· пикули или маринованные грибки;

· 1 чашка изюму.

№6. Коричневый соус

Ещё один основной, базовый соус. Подаётся к тушёному, жареному и запечённому мясу. Используется как основа для приготовления других соусов.

Обжарьте на небольшом огне муку в топлёном свином сале, пока не станет коричневого цвета. Добавьте мясной бульон и растёртые томаты и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до самого маленького и, прикрыв крышкой, оставьте томиться на 1 час. Несколько раз снимите жир и пену. По готовности процедите соус и добавьте чухонского масла.

Выдать: 50 г топлёного свиного сала, 40 г муки, 1 столовую ложку растёртых томатов, ½ литра мясного бульону, ½ чайную ложку соли, 1 ложку чухонского масла.

№7. Красный кисло-сладкий соус

Сделайте белый соус и к нему прибавьте 1 ложку жжёного сахару, разведённого 1 ложкой уксусу и 1 ложкой мелкого сахару. К этому соусу почти всё те же приправы, что и к белому соусу.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару и 1 ложку уксусу.

№8. Сладкий соус

В белый соус положите 3 ложки сахару и 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.

Выдать: соус №4, 2 ложки сахару, 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.

№9. Соус с шампиньонами или сморчками

Очистите шампиньонов одну корзиночку (другими словами, количество шампиньонов по Вашему желанию), нарежьте, отварите с солью, отвар процедите в белый соус вместо простой воды, прибавьте 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перцу. Этот соус подают к рыбе и мясу.

Помните, что сморчки надо сначала тщательно почистить, промыть, замочить в холодной воде на 30—60 минут и варить 20—25 минут (Глава «Овощи, салаты, грибы и закуски» №316).

Выдать: белый соус №1, 1 корзиночку шампиньонов, 1 ложку уксусу, петрушки, перцу.

№10. Сморчковый соус

Нежнейший соус с неповторимым ароматом весенних грибов!

Сморчки* вымойте очень тщательно, очистите от мусора в складках шляпок, замочите в холодной воде на 30—60 минут, варите около получаса и опустите в белый соус, разведённый, вместо воды, отваром сморчков и 1 чашкой сливок.

Выдать: белый соус №1, 10 сморчков, 1 чашку сливок.

*Сморчки и строчки: первые весенние грибы, появляющиеся в лесах средней полосы России. Подробнее об обработке в Главе «Овощи, салаты, грибы, закуски» №316.

№11. Соус Тулуза

В куриный бульон положите трюфели и варите на слабом огне не более 15 минут. По истечении этого времени влейте белое сухое вино и варите 1—2 минуты.

Процедите соус, откиньте грибы в отдельную ёмкость. Заправьте соус желтком и сметаной, немного нагрейте, не доводя до кипения.

Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.

№12. Соус с маринованными грибами

Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.

Выдать: белый соус №1 и ½ чашки маринованных грибов.

№13. Сливочный соус

Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.

Выдать: белый соус №1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.

№14. Кислый соус к цветной капусте

В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.

Выдать: белый соус №1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.

№15. Соус с каперсами и оливками

Каперсы* и оливки — прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус №1 или №2.

Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус №1 или красный соус №2.

*Каперсы: пряность. От лат. Capparis — род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами — капуста! А точнее — нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные свойства и становятся совершенно безвкусными. Их также нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.

Добавлять их в готовое блюдо надо перед подачей либо ставить на стол в отдельной соуснице, чтобы каждый брал их по желанию.

**Розмарин: прекрасная приправа к рыбе, мясу и дичи. В пищу используют свежие зелёные листья, сорванные незадолго до цветения.

№16. Соус с лимоном

Очистите лимон, нарежьте тоненькими ломтиками, выньте семечки, согрейте в белом или красном соусе, прибавив кусочек целой или натёртой цедры. На плите держать нельзя.

Выдать: белый соус №1 или красный соус №2, 1 лимон.

№17. Соус с изюмом и черносливом

Вскипятите в красном соусе одну чашку выбранного изюму и одну чашку чернослива, отварите, сложите в красный соус, вылейте туда же отвар, прибавьте 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

Выдать: красный соус №2, 1 чашку изюму, 1 чашку чернослива, 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

№18. Хреновый соус

Натрите на тёрке ½ чашки хрену и опустите в горячий белый соус, но не кипятите. Подавайте к варёной говядине.

Выдать: белый соус №1, ½ чашки тёртого хрену.

№19. Хрен со сметаной

Натрите хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.

Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.

№20. Луковый соус

Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.

Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.

№21. Соус из помидоров

Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.

Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

*Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости — воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

№22. Раковый соус

Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

№23. Соус из раковых хвостиков

На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.

Выдать: 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.

*Пассеровать: фр. passer — пропускать — обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

№24. Сабайон

Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!

10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.

Выдать: 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.

*Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.

Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка», так как именно на сосновую шишку и похожа та часть растения, которая идёт нам на стол. Только шишку не удлинённой формы, а округлой. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.

Некоторые учёные считают его родиной Сицилию или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.

Но артишок стал культурным растением гораздо раньше: люди выращивали его уже 5 000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме. Сегодня артишок растёт везде, разве что в Антарктиде его нет, а в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся как в России к чертополоху. Как овощ артишок наиболее популярен во Франции, Испании, Италии и Греции, а в США, в Калифорнии, даже собирают большие урожаи.

№25. Простой сабайон

6 желтков сотрите с чашкой сахару и 1 рюмкой рому или коньяку. Перед самым обедом сбейте 6 белков, смешайте с желтками и тотчас же подавайте. Этот сабайон подают только к горячим пудингам.

Выдать: 6 яиц, 1 чашку сахару, 1 рюмку рому.

№26. Шоколадный подлив

Вскипятите ½ плитки шоколаду в 3 стаканах молока; немного остудите, 4 желтка разотрите добела с ½ чашкой сахару, вылейте в шоколад и сбивайте на огне венчиком, пока не загустеет.

Выдать: ½ плитки шоколаду, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахару.

№27. Соус с ромом

Растопите ⅛ фунта чухонского масла в кастрюле, сотрите с 1 ложкой муки, разведите 3 стаканами воды, вскипятите, влейте 1 рюмку рому или коньяку. Разотрите добела 3 желтка с ½ стакана сахару, вылейте в соус, уже не кипящий, бейте на плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятите.

Выдать: 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1 рюмку рому, 3 желтка и ½ стакана сахару.

№28. Миндальное молоко

Истолките в ступке ¼ фунта сладкого миндаля с 5—6 зёрнами горького и 2 кусочками сахару, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился, разведите 2 стаканами кипятку или молока, процедите сквозь чистую смоченную салфетку и выжмите. Выжимки опять потолките и процедите, прибавив в молоко сахару по вкусу.

Выдать: ¼ фунта сладкого миндаля, 6 зёрен горького, ½ чашки сахару.

№29. Ягодный подлив

2 стакана какого бы то ни было ягодного морса разведите 3 стаканами воды, прибавьте ½ фунта сахару, вскипятите, ½ чашки картофельной муки смешайте с 1 чашкой холодной воды, замешайте в кипящий морс так, чтоб не было комков.

Этот подлив подаётся к разваренному рису или к пудингу.

Выдать: 2 стакана морса, ½ фунта сахару, ½ чашки картофельной муки.

№30. Морс

Морс — негазированный прохладительный напиток из воды и диких ягод, в основном из брусники и клюквы. Самое простое приготовление: залейте ягоды брусники или клюквы прокипячённой с сахаром и остывшей водой и добавьте палочку корицы. Храните в холодном месте. Соотношение ягод и воды на Ваше усмотрение и в зависимости от нужд.

Собственно, это та самая брусничная вода, которой так боялся Евгений Онегин у Пушкина в Главе III его романа в стихах: «Боюсь: брусничная вода / Мне не наделала б вреда». И боялся небезосновательно! Брусника имеет мочегонные свойства, причём ярко выраженные. Впрочем, всё зависит от сопровождения! Вот Владимир Гиляровский в своём романе «Москва и москвичи» в главе «Бани» и раскрыл нам секрет этого вреда:

« — А пить я выучился тут, в этих самых банях, когда ещё сама Сандунова жива была. И её я видел, и Пушкина видел… Любил жарко париться!

— Пушкина? — удивлённо спросили его слушатели.

— Да, здесь. Вот этих каюток тогда тут не было, дом был длинный, двухэтажный, а зала дворянская тоже была большая, с такими же мягкими диванами, и буфет был — проси чего хочешь… Пушкин здесь и бывал. Его приятель меня и пить выучил. Перед диванами тогда столы стояли. Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьём брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова — моя крёстная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крёстной.

Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему:

«С лёгким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!»

— «А ты не боишься?» — спрашивает.

— «Чего?»

— «А вот её пить? Пушкин о ней так говорит: „Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда“, и оттого он её пил с араком».

Вот оно! С араком! Так что, думаю, ежели переборщить арака, то расстройство всего, чего хочешь, можно получить всенепременно! Но продолжаю.

«Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несёт две бутылки брусничной воды и бутылку арака.

И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую — вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает…

Не помню уж, как я и домой дошёл.

В первый раз напился, — не думал я, что арака такой крепкий. … …Потом ни арака, ни брусничной не стало! До «жуликов» дожил! Дёшево и сердито!…».

№31. Холодный подлив к рыбе

Первый вариант. Сотрите вместе 2 чайные ложечки сделанной горчицы*, 6 крутых яичных желтков, 2 ложки прованского масла**, 1 стакан уксусу, 1 ложку сахару и соли.

Этот соус идёт к холодной рыбе. Очень хорошо прибавить в него лимон с цедрой, изрезанной крошечными кусочками, и 10 свежих огурцов, облупленных и нарезанных тоненькими кружочками. Соус с огурцами очень хорош со свежей лососиной. Вместо огурцов можно положить пикулей***, грибков, рубленое яблоко, каперсов или оливок.

Выдать: 2 ложечки сделанной горчицы, 6 яиц, 2 ложки прованского масла, 1 стакан уксусу, 2 ложки сахару, 1 лимон, 10 свежих огурцов или пикулей.

Второй вариант. Смешайте прованское масло с уксусом, посолите, прибавьте толчёного сахару, мелко изрезанную цедру лимона, сделанную горчицу и свежие огурцы, нарезанные ломтиками, или мелко искрошенные яблоки, грибки, каперсы, оливки. Если жидкости окажется мало, подлейте ещё уксусу.

Выдать: 2 ложки прованского масла, 4 ложки уксусу, соль, 1 ложку толчёного сахару, 1 лимон, 1 ложечку сделанной горчицы, 12 свежих огурцов, 2 яблока, 1 чашку грибков, каперсов, оливок.

*Горчица сделанная: Глава «Соусы» №37. Впрочем, её можно заменить и покупной, видов которой сейчас великое множество, но домашняя намного вкуснее!

**Прованское масло: разновидность съедобного оливкового масла.

***Пикули: от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать» — смесь мелких овощей. В пикули идут лук, чеснок, очищенные капустные кочерыжки, мелкие огурчики, помидорчики, крыжовник, земляная груша (топинамбур), стручки гороха и фасоли, репа, красный перец, морковь, баклажаны, брюква, цветная капуста, кисло-сладкие яблоки. Овощи слегка отваривают, баклажаны и огурцы обдают кипятком и выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают раствором 4% уксусу, добавив по вкусу соли и сахару. Эта приправа подаётся к мясным и рыбным блюдам.

№32. Пикули

Нарежьте звёздочками молодую морковь, кружочками молодую кукурузу, порежьте стебли салата, цветную капусту, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржу, стебли портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли* возьмите 20 гран** квасцов, разведите 10 стаканами воды и вскипятите. Откиньте массу на решето, переложите в банки и залейте холодным уксусом, прокипячённым с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем. Через 4—5 дней, когда уксус помутнеет, залейте новым уксусом со специями. Можно добавить немного укропа и горчицы.

Пикули подают как гарнир к холодной разварной говядине. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 стаканами икры из лососины. В этом случае, вместо уксуса, можно залить белым столовым вином.

*3 стакана соли: так написано в оригинале рецепта.

**Гран: от лат. granum — зерно, крупинка — устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России до введения метрических мер в аптекарском деле применялась нюрнбергская система весов. Основная единица — аптекарский фунт. В фунте 12 унций, в 1 унции 8 драхм, в 1 драхме 3 скрупула, в 1 скрупуле 20 гранов. 1 русский аптекарский фунт — 358,323 грамма. Соответственно 1 унция — 29,860 г, 1 драхма — 3,732 г, 1 скрупул — 1,244 г, 1 гран — 62,2 мг. Система отменена в СССР 1 января 1927 года. Соответственно 20 гран — 1,244 грамма квасцов.

№33. Соус из кислой капусты

Две тарелки кислой капусты выжмите, если она слишком кисла, изжарьте в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.

Выдать: 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.

№34. Репный соус

Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.

Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

№35. Соус из моркови

Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

№36. Зелёный соус

Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами — с гренками.

Выдать: 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.

№37. Сделанная горчица

Первый вариант. Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.

Выдать: 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Второй вариант. Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны. Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.

Выдать: на 100 г горчицы — 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.

*Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.

№38. Французская горчица

Разотрите 1 фунт сарептской горчицы и замесите её уксусом, но так, чтобы не было комочков, 1 селёдку, снятую с костей, мелко истолките вместе с 1 столовой ложкой корнишонов*, разотрите с горчицей, прибавляя уксусу и 3 капли эстрагонной эссенции**. Протрите массу через сито. Подрумяньте ½ стакана сахару, смешайте с горчицей и дайте вскипеть 1 раз. Остудив, уложите в банки.

Выдать: 1 фунт сарептской горчицы, 1 селёдку, 1 столовую ложку корнишонов, эстрагонную эссенцию.

*Корнишоны: мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.

**Эстрагонная эссенция: эссенция из эстрагона, он же тархун. Эстрагон — пряность, трава. Можно заменить настойкой эстрагона.

№39. Соус майонез и 
Соус майонез Провансаль

Есть две легенды о его создании.

Первая версия. В Средиземном море лежит остров Менорка со столицей — старинным городом Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и легендарного кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 годы). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции до победного конца даже под страхом голодной смерти. Тем временем с продуктами в осаждённом городе стало напряжённо: оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога, имя которого история, увы, для нас не сохранила, в конце концов, нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, доливая малыми порциями и всякий раз тщательно размешивая до полной однородности, смешал всё с оливковым маслом. Затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз всё перемешал.

Это и есть классический рецепт майонеза. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге, а победа над врагом была обеспечена! Так появился соус, позднее названный по имени осаждённого города — «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» или попросту по-французски «mayonnaise».

Вторая версия происхождения майонеза тоже рассказывает о событиях в Маоне, но на этот раз в 1782 году. Город завоевали испанцы, которыми командовал герцог Луи де Крильон — француз на испанской службе. В этом варианте причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а, напротив, его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Этот французский соус вошёл в великую троицу главных международных приправ и по сей день постоянно присутствует на наших столах: горчица из Франции, майонез из Менорки и Франции и кетчуп, созданный поварами английского флота.

Так или иначе, но к концу XVIII века соус прочно вошёл в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав коих ныне утрачен. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость при хранении. Этот соус, более острый, чем изобретённый в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» или соус «Провансаль». Так родился майонез Провансаль.

Позднее его потомок Люсьен Оливье, переселившись в Россию, стал знаменитым русским ресторатором. Вспомнив заветы деда, monsieur Olivier заправил однажды майонезом Провансаль изобретённый им салат и навеки вписал своё имя в «книгу памяти» русской и французской кулинарной культуры.

Вкус настоящего майонеза невозможно ни забыть, ни спутать с промышленными «кальками». Магазинные «майонезы» в России не имеют ничего общего с настоящим майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни тем более по вкусу, то есть совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Это всё равно что человеку, всю жизнь пившему только желудёвый «кофе», первый раз в жизни подать кофе натуральный, на что он скажет, что ему подали «что-то не то».

Настоящий классический соус майонез — это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй — перцу красного или чёрного, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Также не должно быть и пузырьков воздуха, поэтому, готовя майонез, его нужно растирать, смешивая круговым движениями, а не взбивать.

Соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого мёда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Попробуйте сами!

В идеальном соусе должно быть от 70 до 84% лучшего оливкового масла (то есть в нём может быть больше или меньше свежего желтка), 10—15% желтка (можно увеличить до 20—25%, но тогда майонез надо или сразу подавать на стол, или использовать в течение суток), 2—3% сахара (лучше фруктозы), 1—1,5% соли, до 5—6% свежевыжатого лимонного сока. Возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3—5 дней, но лучше сразу подавать на стол, так как он постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в его состав сырого желтка. Чем больше в майонезе желтка (до определённого предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении.

№40 Майонез по-французски

Возьмите 1 большое яйцо и 1 яичный желток комнатной температуры, 1 чайную ложку французской горчицы (Глава «Соусы» №38), которую Вы можете заменить современной дижонской горчицей*, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного сока или белого винного уксусу. В миску положите яйцо, желток, горчицу, щепотку соли и начинайте всё тщательно перетирать, вливая тонкой струйкой масло, пока не образуется масса, похожая на крем. Добавьте лимонный сок или винный уксус. Если майонез получится слишком густым, добавьте немного кипятку и размешайте. Сразу положите в баночку и уберите в холодильник.

Ручную растирку, естественно, можно заменить смешиванием в комбайне, только в данном случае мешать надо на самой маленькой скорости.

Выдать: 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 чайную ложку французской горчицы, соль, 150 мл оливкового масла, 2—3 столовых ложки лимонного соку или белого винного уксусу.

*Дижонская горчица: французская сладкая горчица.

№41. Майонез домашний

Первый вариант. Сначала надо приготовить бульон, в идеале из телячьей головы. За неимением оной, варите любой мясной бульон.

Сварите телячью голову, выньте её, а в бульон положите 2 ложки уксусу и 6 разбитых яиц со скорлупами для очищения бульона. Процедите сквозь салфетку или плотную ткань, процеживайте в посудину, на дно которой положите 6 листиков желатина*, который можно заменить рыбьим клеем**.

Затем 3 стакана этого бульона остудите, смешайте с ½ стакана уксусу, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла и сбейте всё это веничком в густую пену.

Выдать: телячью голову, 2 ложки уксусу, 6 яиц, 6 листиков желатина, ½ стакана уксусу, 1 чайную ложку горчицы, 2 ложки прованского масла.

Второй вариант. 3 яичных желтка разотрите деревянной ложкой в тарелке вместе с 1 столовой ложкой уксусу. Затем туда маленькими порциями добавьте 1½ стакана чуть тёплого растительного масла (подойдёт и подсолнечное, и оливковое — они дадут разный вкус), немного соли, одновременно тщательно размешивая получившуюся смесь. Если майонез при приготовлении начнёт свёртываться, добавьте столовую ложку свежего растительного масла.

Выдать: 3 яичных желтка, 1 столовую ложку уксусу, 1½ стакана растительного масла, соль.

*Лист желатина: до революции желатин продавался в форме тонких листиков: 1 лист — приблизительно 2,4 г, в упаковке весом 12 г было 5 пластин листового желатина. Листовой желатин, как и порошковый, замачивают холодной водой на 10 минут для набухания (воды должно быть в 10—15 раз больше по весу, чем желатина). Набухший желатин отожмите и сразу поместите в тёплую, желируемую массу и перемешайте. Затем вылейте в приготовленную форму и охладите. Приготовленный листовой желатин быстро растворяется в тёплой жидкости. На 500—600 г жидкости надо брать 12 г листового желатина, то есть 5 пластин.

**Рыбий клей: особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой плёнок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) чёрной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма — 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликёрных конфет. Даёт упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией. По сравнению с ним, изделия с применением желатина кажутся «деревянными». Продаётся в продуктовых магазинах.

№42. Соус беарнез

Беарнез или беарнский соус — ещё один знаменитый французский соус, ничуть не уступающий славой бешемели.

Легенда гласит, что он создан в Беарне, столице королевства Наварра, и привезён в Париж Генрихом IV Наваррским, когда он вернулся в Париж вместе со своей женой Маргаритой де Валуа — той самой, которую мы все знаем под именем Королева Марго. Официальные историки утверждают, что имя кулинара, изобрётшего беарнез, не сохранилось, а в названии соуса лишь увековечено имя короля. Также они утверждают, что сам Генрих IV этого соуса даже и не пробовал, так как все знаменитые французские соусы появились, в основном, в XVII, XVIII и в начале XIX веков. Но как бы то ни было, Париж стоил не только мессы, но и того, чтобы в нём появился соус беарнез!

Положите в кастрюлю несколько горошин чёрного перцу, 2 лавровых листа, лук-шалот*, мелко нарезанный пучок эстрагона и кервеля** (купырь). Налейте 8—10 ложек винного уксусу, уварите до половины содержимого. Можно вмешать белое сухое вино, но тогда объём уксуса нужно сократить.

Кастрюлю снимите с огня, охладите, всё протрите через сито и аккуратно влейте 3—4 яичных желтка. На очень слабом огне желтки разотрите с соусом до гладкости, добавьте ¼ фунта сливочного масла и снова вымешивайте на малом огне. Можно нагревать на водяной бане, что скажется на вкусовых качествах. Соус должен быть очень густой, блестящий и пышный, а главное — тщательно соединяйте все составляющие. Все продукты должны быть свежими, и не спешите, а то соус расслоится. Если всё же это случится, добавьте в него несколько ложек тёплой воды, сырые яичные желтки и всё ещё раз хорошо взбейте.

После насыпьте 2 столовые ложки рубленого тархуна и красного молотого перцу. Беарнез подают в соуснице как горячим, так и холодным к жареному или варёному мясу, морским «чудищам», птице и овощам.

Выдать: чёрный перец, 2 лавровых листа, лук-шалот, пучок эстрагона и кервеля, 8—10 ложек винного уксусу, белое сухое вино, 3—4 яичных желтка, ¼ фунта сливочного масла, 2 столовые ложки рубленого тархуна, красный молотый перец.

*Лук-шалот: или лук ашкелонский (лат. Allium ascalonicum) — многолетнее травянистое растение луковых. В пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Обладает более нежным и тонким вкусом, чем репчатый лук, и является излюбленной пряностью французской кухни.

**Кервель: кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. Anthríscus cerefólium) — однолетнее растение из рода Купырь семейства Зонтичные (Apiaceae) родом из Средиземноморья. Применяется как приправа в кулинарии и в качестве лекарственного растения. Употреблялся в пищу ещё древними греками и римлянами. Ныне завозится из средиземноморских стран. Листья имеют приятный анисовый запах, придают особый вкус салатам, супам, соусам, мясу и рыбе.

№43. Соус субиз

Этот соус назван в честь принца де Субиз.

Шарль де Роган-Субиз (1715—1787) вырос в Версале вместе с королём Франции Людовиком XV. Впоследствии имел репутацию вольнодумца, так как переписывался с Вольтером; гурмана, так как любил вкусно поесть (его именем названы суп и соус); и ловеласа (среди многочисленных любовных побед будущего маршала Франции упоминается первая танцовщица Королевской академии музыки Мари-Мадлен Гимар). Он трижды был женат не на французских подданных, а на представительницах владетельных домов Европы. Во время Семилетней войны де Субиз командовал французской армией, но без особых успехов, а при Росбахе, прусской деревушке, был полностью разбит Фридрихом Великим.

Нарежьте 5 луковиц и обдайте кипятком, отожмите и потомите в масле на сковороде. Добавьте 4 ложки очень густого соуса бешемель. Положите приправу и ещё немного потушите на самом слабом огне. Протрите сквозь сито, влейте 2 яичных желтка и всё хорошо перетрите. Подаётся к любому мясу.

Выдать: 5 луковиц, 2 ложки масла, 4 ложки соуса бешемель (Глава «Соусы» №3), 2 яичных желтка, укроп, петрушку.

№44. Женевский соус

Сварите сёмги, отделите некондиционные кусочки (головы, плавники, хвосты). Возьмите 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин*, лавровый лист, соль, перец и потомите в сливочном масле. Добавьте 1 кг обрезков сёмги (головы, плавники, хвосты) и варите ¼ часа. Снимите масло, которое плавает сверху, и добавьте 1 л хорошего сухого красного вина. Упарьте наполовину и добавьте ½ л испанского постного соуса. Варите соус на самом слабом огне в течение 1 часа. Затем протрите через сито, оставьте постоять, потом снимите жир. Снова добавьте красного вина, только теперь ½ л, и ½ л рыбного бульона. Упарьте, постоянно снимая пену. Всё процедите. Добавьте 1 ложку анчоусного масла** и медленно взбивайте, добавляя в процессе взбивания в соус, но не на огне, ¾ фунта сливочного масла.

Выдать: несколько сёмг, 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин, лавровый лист, соль, перец, 1½ литра сухого красного вина, ½ литра испанского постного соуса (Глава «Соусы» №59), 1 ложку анчоусного масла, ¾ фунта сливочного масла.

*Тмин: другие названия — кмен, кумин, дикий анис, одна из древнейших известных человеку специй. За неимением тмина, можно воспользоваться семенами укропа.

**Анчоусное масло: Глава «Соусы» №69.

№45. Соус сюпрем

Кипятите ½ л молока на небольшом огне с крепким куриным бульоном до тех пор, пока не останется 200 г жидкости. Сняв с огня, положите сливочного масла и лимонный сок из 1 лимона. Бросьте соли и перцу по вкусу и процедите сквозь сито.

Сюпрем хорош с любым мясом!

Выдать: ½ литра молока, ½ литра куриного бульону, ¼ фунта сливочного масла, 1 лимон.

№46. Соус вёлюте

Изобрёл вёлюте Адольф Дюглере — французский кулинар, знаменитый ресторатор XIX века. Ради блюд, приготовленных Дюглере, люди ехали через всю Европу. Прослужив шеф-поваром семейства Ротшильдов, Дюглере покинул барона Ротшильда, после чего оставил и место шеф-повара в «Café de la Paix»* и стал шеф-поваром знаменитого «Английского кафе» на правом берегу Сены в Париже. Именно в этом ставшем очень модным кафе был зал под названием «Большой Шестнадцатый кабинет», упоминаемый Оффенбахом в оперетте «Парижская жизнь».

Мелко нашинкуйте лук и пассеруйте на масле. Прибавьте муку, тоже пассерованную без изменения цвета. Потом влейте мясной бульон и хорошо перемешайте до однородной массы. Варите на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не пригорало, и удаляйте пену. После всё процедите.

Если соус потом развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре. Соус должен быть бархатный, что и отражено в его названии, так как velouté с французского так и переводится — бархатистый.

Подавать как горячим, так и холодным, а чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, сбрызните горячий соус растопленным сливочным или топлёным маслом.

Выдать: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого луку, 100 г муки, 1 л мясного бульону.

*Café de la Paix: парижское кафе на бульваре Капуцинов, которое открылось в 1862 году. Расположено на первом этаже «Гранд-Отеля».

№47. Соус морней

Растопите масло на слабом огне и, мешая, добавляйте муку, а потом тёплое молоко. Воткните в луковицу несколько бутонов гвоздики*, опустите её в соус и варите на слабом огне ещё ½ часа. Пока будет вариться, натрите на тёрке сыр. Выньте лук и в кипящий соус постепенно добавляйте желток и тёртый сыр. Всё хорошо смешайте и снимите с огня.

Выдать: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.

*Гвоздика: пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).

№48. Соус вальми

Налейте в сковороду растительное масло, положите в него чеснок, лук-шалот и свежую, грубо нарубленную петрушку. Оставьте на несколько часов, чтобы масло впитало ароматы.

Этим соусом великолепно приправлять птицу при жарке, добавив несколько ломтиков лимона, соль и перец.

Выдать: 100 г растительного масла, 10 долек чесноку, 2 головки лука-шалота, пучок петрушки, ломтики лимона, соль, перец.

№49. Соус бордолез

Нашинкуйте мелко лук, пассеруйте его в масле, добавьте вино, перец, лавровый лист, тимьян и упарьте на небольшом огне до половины начального объёма. Влейте коричневый соус и томите ещё 15 минут. Уберите с поверхности жир, процедите и поставьте снова на огонь.

Нарежьте костный мозг тонкими ломтиками, сложите их в соус, снимите кастрюльку с плиты и настаивайте 10 минут.

Тщательно перемешайте. Подавайте к мясу, положив пластинки костного мозга поверх куска мяса, залив всё сверху соусом.

Выдать: 200 г коричневого соусу (Глава «Соусы» №6), 1 стакан красного вина, 100 г костного говяжьего мозга, 2 столовых ложки оливкового масла, 3 луковицы, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, молотый перец по вкусу.

№50. Соус к омарам, ракам и рыбе

В небольшое количество белого сухого вина добавьте уксусу из расчёта ¼ объёма от объёма вина. Нагрейте, положите мелко нарезанной моркови, лука, тмина, лаврового листа, соли и перцу. Немного упарьте и подавайте к омарам, ракам и любой рыбе.

№51. Соус к ракам и лангустам

К этим водным «чудищам», так милыми сердцу всех гурманов, можно приготовить такой соус.

Возьмите ⅔ меры майонеза, ⅓ меры американского соуса, нескольких капель соуса табаско, 1 ложку финшампани*. Добавьте пряностей по вкусу.

Выдать: майонез Глава «Соусы» №№39, 40, 41, американский соус Глава «Соусы» №60, соус табаско Глава «Соусы» №61, финшампань.

*Финшампань: в современном прочтении финьшампань. Лучший сорт коньяку, производится недалеко от города Коньяк во Франции. Fine Champagne (Фин Шампань) — категория французского коньяка, произведённого исключительно из спиртов двух лучших винодельческих регионов Франции: Grande Champagne и Petite Champagne. При этом доля спиртов из самого дорогого и престижного крю — Grande Champagne — должна составлять не менее половины ассамбляжа. Fine Champagne не является зоной производства коньяка. Таких зон всего 6 (по понижению престижа): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois и Bois Ordinaire.

№52. Соус пуаврад

На небольшом огне сварите имеющиеся в наличии овощи с тмином и лавровым листом. Добавьте крепкого мясного бульону и варите ещё 1 час. Можно сразу варить в бульоне. Процедите сквозь тонкое сито и добавьте соль, белый перец* и сливочное масло. Попробуйте, и, если покажется, что в соусе недостаточно приправ, добавьте по вкусу — соус должен получиться острым.

Выдать: мясной бульон, овощи, тмин, лавровый лист, соль, белый перец, 200 г сливочного масла, приправы.

*Белый перец: менее острый и более ароматный, чем красный или чёрный перец.

№53. Соус пуаврад для дичи

Мелко нарезанное мясо любой дичи обжарьте на масле, прибавьте мелко покрошенные лук, морковь, сельдерей и добавьте лавровый лист, чёрный и красный перец и муку. Когда всё пропарится, выньте мясо, отложите на отдельное блюдо, а в масло влейте вино, уксус и мясной бульон. Ещё потушите немного и процедите.

Соус подавайте к дичи.

Выдать: все ингредиенты берутся по вкусу.

№54. Соус пуаврад 
для косули или оленя

Потушите обрезки от косули или оленя с луком-шалотом, тмином и лавровым листом. Полейте маринадом из мелко нарубленного лука репчатого и лука-шалота (лук даст необходимый сок, но можно добавить и белого сухого кислого вина), добавьте лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, зелень петрушки и всё упарьте. Налейте в соус крепкого мясного бульону и поставьте вариться на 1 час. После протрите сквозь тонкое сито и добавьте сливочного масла.

Выдать: обрезки мяса, 3 головки лука репчатого, 3 головки лука-шалота, лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, петрушку, ½ литра мясного бульону, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта белого вина.

№55. Инжирный соус для утки

На самом слабом огне упарьте светлый сок от целого блюда инжира (серого, если найдёте). Добавьте крепкого телячьего бульону. В завершении добавьте какого-нибудь ликёра. После ликёра добавьте тонкий жюльен* из заранее бланшированного** лимона. Полейте соусом утку, которую Вы приготовили на Ваш праздник, а вокруг утки выложите в качестве гарнира засахаренный инжир.

Выдать: блюдо светлого инжира, остальные ингредиенты берутся по вкусу.

*Жюльен: нарезка овощей и фруктов тонкой соломкой или колечками.

**Бланшировать: быстро ошпарить какой-либо продукт.

№56. Зелёный соус для утки

Упарьте 2 ложки сока зелёного перцу, 1 ложку коньяку и 2 ложки сухого белого вина. Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ½ л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте — соус должен получиться однородным по консистенции.

Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.

№57. Хлебный соус

Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.

Соус хорош к любой птице, например к фазану.

Выдать: 1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.

№58. Соус руй

Руй — rouille — в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.

Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.

Выдать: 4 желтка, 5 больших зубчиков чеснока, кайенский перец по вкусу, ½ чайной ложки молотого шафрана, 100—200 мл оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку томатной пасты, 1 лимон.

*Кайенский перец: самая острая из всех знакомых нам пряностей, очень жгучий перец с ярко выраженным пряно-горьким ароматом. Зелёные, ещё не вызревшие стручки этого перца известны под названием «Пеперони». Вызревшие стручки жёлтого, красного или коричневого цвета называют «Чили».

№59. Испанский постный соус

Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.

Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.

Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.

Процедите через дуршлаг, слегка прижимая нарезку Мирпуа, снова влейте 2 л рыбного бульона, кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте остывать.

На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него 2 л рыбного бульона и 1 л томатного пюре, сделанного из 2 кг свежих помидоров. Стерев помидоры в пюре, потомите его в духовке до коричневого цвета: тогда исчезнет кислый привкус, а весь соус обретёт приятный цвет.

Доведите всё до кипения на большом огне, постоянно мешая, и кипятите на маленьком огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир. Процедите и оставьте остывать. Готового соусу должно получиться около пяти литров.

Выдать: 150 г масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 2 кг помидоров, 250 г шампиньонов, 10 литров рыбного бульону, 1 стакан белого сухого вина.

*Мирпуа: mirepoix — суповая зелень. Овощи (сельдерей, морковь, брюква, лук, петрушка) жаренные с ветчиной или на сале, добавляются в бульон для придания ему аромата. Кушанье придумано в XVIII веке поваром герцога де Мирпуа.

№60. Американский соус

В белый соус добавьте крутой отвар из раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры. Заправьте сливочным маслом, лимонным соком, солью и чёрным перцем. Всё — соус готов!

Выдать: 500 г белого соусу №1, 70 г отвару из раков, 50 г грибного отвару, 50 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 г лимонного сока, соли, перецу.

№61. Соус табаско

Этим словом — табаско — называется особый сорт острого красного перца, который используют для приготовления соуса. Он выращивают только на острове Эйвери в штате Луизиана. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью Avery Island, а затем разливают по бочкам из лимузенского дуба и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Эту жгучую приправу можно добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус острый, и поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты.

Настоящий табаско можно заменить вариантом из книжечки рецептов моей русской бабушки, который ничуть не уступает оригиналу.

Нарежьте 4 свежих жгучих перца очень тонкими колечками вместе с семенами (за неимением перца с острова Эйвери, можно взять перец чили). Переложите в баночку, добавьте 1 чайную ложку соли и положите сверху какой-нибудь пресс. Добавьте немного холодной воды и прижмите перец так, чтобы он полностью погрузился в воду. Поставьте баночку в тёмное место бродить. Через неделю добавьте 2 чайные ложки уксусу и ещё раз поставьте под пресс. Через несколько дней соус готов и может долго храниться в холодильнике. Подавайте к мясным блюдам.

Выдать: 4 жгучих перца, 1 чайную ложку соли, 2 чайные ложки уксусу.

№62. Голландский соус

Рецепты голландского соуса разняться. Но главных вариантов — два.

Первый вариант. Уварите в уксусе репчатый лук, влейте сливки, перетёртые с яичными желтками, и растопленное сливочное масло. Подогревая на медленном огне, постоянно мешайте до образования однородной массы.

Выдать: 2—3 головки репчатого луку, 300 г уксусу, 100 г сливок, 3 желтка, 200 г сливочного масла.

Второй вариант. В водяной бане так, чтобы вода только чуть прикрывала дно меньшей кастрюли, растопите масло. Огонь, после того как вода в бане закипит, уменьшите до самого малого, чтобы масло не кипело. В яичные желтки влейте вино, посолите, поперчите и взбивайте, поставив в водяную баню, постоянно следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Если смесь у донышка начнёт белеть, выньте из водяной бани и продолжайте взбивать, держа на весу, пока не остынет, после чего снова поставьте на баню. Когда желтки станут вязкими, тонкой струйкой вливайте горячее масло, продолжая взбивать. Не торопитесь, иначе соус расслоится. Когда масса станет похожа на крем, влейте лимонный сок и снимите с водяной бани.

Если соус получится слишком густой, добавьте немного тёплой воды и слегка взбейте.

Выдать: 200—250 г сливочного масла, 3 сырых яйца, по 1—2 столовых ложки лимонного соку и сухого вина, соли и перцу по вкусу.

№63. Английский соус

Смешайте яйца, растительное масло, соль и перец и всё хорошенько разотрите.

Выдать: 3 яйца, 100 г масла, соль, перец.

№64. Вустерский соус

Соус первоначально изготавливался в английском графстве Вустершир. Иногда его ещё называют ворчестер, или ворчестерширский, или уорчестерский соус. Это кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус на основе уксуса, сахара, рыбы и множества специй. В него входят: репчатый лук, лук-шалот, чеснок, чёрный молотый перец, тамаринд, анчоусы (или сарделлы*), ланспик (или аспик**), карри***, экстракт перца чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, экстракт эстрагона, асафетида****, соль, сахар или кукурузный сироп, жжёный сахар или чёрная патока (меласса), солодовый уксус и вода.

История его создания начинается в 1835 году, когда лорд Маркус Сэнди, экс-губернатор Бенгалии, попросил известных фармацевтов и бакалейщиков из Уорчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс выполнили заказ, и лорд даже остался доволен. Однако Ли и Перринсу их творение не понравилось, и свою часть соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили его ещё раз попробовать, перед тем как выбросить. К их удивлению, смесь превратилась в прекрасный соус. Они выкупили рецепт у лорда и в 1838 году начали продавать этот соус. Со временем появились подделки, но оригинальный рецепт до сих пор держится в секрете.

Творение Ли и Перринса подают к мясным жареным и тушёным блюдам — ростбифу, рагу, к горячим закускам — бекону с яичницей и бутербродам. Также уорчестер подходит к отварной и жареной рыбе и для маринования рыбного филе. Его ещё называют «соусом лукулловских пиров»*****, без которого даже богатый стол беден. И так как уорчестер — сильно концентрированный соус, то употребляют его каплями: по 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Я уже упоминала, что оригинальный рецепт до сих пор засекречен, но, тем не менее, существует опубликованной фирмой «Хэрис и Уильямс» список компонентов. Это однозначно не полный рецепт, к тому же без указания порядка приготовления. Но он даст Вам возможность поэкспериментировать. И, возможно, у Вас получится кулинарный шедевр!

Основа — томатная паста. Её надо ⅓ от общей массы соуса, и ⅔ — остальные 25 компонентов. Для приготовления наименьшей (а другой здесь и не получится) дозы уорчестера в 10 кг потребуется: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстрактного отвара шампиньонов, 80 г чесноку, 60 г чёрного молотого перцу, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 570 г тамаринда, 190 г сарделлы, 100 г карри (порошок), 340 г красного перцу чили, 4 г душистого перцу, 190 г лимонов, 40 г хрену, 80 г сельдерея, 80 г аспика, 2,3 л уксусу 10% мальтозного (солодового), 3 л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г мускату, 230 г соли, 230 г сахару, 1 г стручка чили, 19 г жжёного сахара, 10 г экстракта эстрагона (настойка на уксусе).

В какой последовательности всё это соединять, уже нигде не описано. Но, немного поразмышляв, Вы можете сами сделать логические выводы на основании общих кулинарных законов, и, поэкспериментировав, насладиться вариантом домашнего ворчестера!

*Сарделлы: специально приготовленные пряные рыбки.

**Ланспик или Аспик: концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный.

***Карри: от тамильского kari — смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно. Сама куркума, обладая сильным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом. В её составе более 12 пряностей, ею приправляют и мясо и рыбу.

****Асафетида: трава, использующаяся как специя. Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах бывшего СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где в начале распространилась, но затем ещё во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

*****Лукулловские пиры: Луций Лициний Лукулл (Lucius Licinius Lucullus, по прозванию Понтийский, Ponticus) — римский полководец, политик и консул 74 г. до н. э. Знаменитый римский полководец обогатился ещё во времена своего квесторства, когда он заведовал переплавкой и чеканкой денег и снаряжением флота. Богатые военные трофеи, подарки знати, присвоенные наследства — всё легло в сундуки и сказочно обогатило знатного римлянина. Он был справедлив, обходителен, щедр и аристократичен в привычках. Слыл библиофилом, коллекционером рукописей, и двери его библиотеки были открыты для всех. Но прославился Лукулл совсем не этим. Легенда о Лукулле гласит, что обеды, которые он давал, были настолько роскошными, изысканными и обильными, что вводили в расточительство любую казну, кроме казны самого римского вельможи. С тех пор выражение «лукуллов пир» стало синонимом гастрономической роскоши. Впрочем, римские патриции вообще не скупились на застолье. Варрон****** поведал, что повара богачей жарили павлинов с острова Самос, рябчиков из Азии, журавлей из Греции, закусывали устрицами из Южной Италии, на сладкое подавали египетские финики, а для изобретённого деликатеса из соловьиных язычков убивали несколько тысяч птиц, так как один язычок певчей птички весит всего 0,1 г.

******Марк Теренций Варрон: Marcus Terentius Varro (116—27 гг. до н. э.) — римский учёный-энциклопедист и писатель I века до н. э., по месту рождения именуемый Варрон Реатинский. Варрон — авторитетный учёный и оригинальный писатель своего времени.

№65. Ланспик обыкновенный

Обыкновенный ланспик готовится из телячьих ножек или из телячьей головы без мозга и языка.

На каждый фунт ножек и головы возьмите по 3 стакана холодной воды, положите нужное количество кореньев, варите на лёгком огне около 7—8 часов, чтобы мясо и кости оказались совершенно разваренными. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Прибавьте уксусу из расчёта ½ стакана уксусу на 8 стаканов бульону, а ещё лучше 1 стакан мадеры или 2 стакана белого вина, немного лимонного соку, немного лаврового листа, гвоздики, перцу в горошинах. Прокипятите. Влейте в бульон несколько яичных белков, процедите, остудите. Если полученный бульон окажется недостаточно густым, верните кастрюлю на огонь и упарьте до нужной густоты. Можно прибавить небольшое количество желатина, но не обязательно.

№66. Венессинский соус

Измельчите мелкие кости утки, зажаренной в духовке на оливковом холодной первой выжимки масле, и потушите их в растительном масле с 3 головками лука-шалота и пряностями по Вашему вкусу. Затем дайте маслу стечь, добавьте от души белого сухого вина, упарьте и подлейте ½ л телячьего бульону. Варите 25 минут на медленном или среднем огне, после чего протрите через сито.

Выдать: 3 головки лука-шалота, белое сухое вино, ½ литра телячьего бульону, соль, перец, специи.

№67. Винтертурский соус

Рыбный соус типа «Кардинал».

Смешайте бешемель с омаровым маслом (на каждые 500 мл соуса 70 г масла) и слегка поперчите кайенским перцем.

Выдать: соус бешемель (Глава «Соусы» №3), омаровое масло (Глава «Соусы» №69), кайенский перец.

№68. Томатный соус

Собственно, это то, что сейчас называют кетчуп. Но в этом варианте он гораздо вкуснее.

Нарежьте помидоры, яблоки и лук, сложите в кастрюлю и варите на меленьком огне 2 часа. Затем всё протрите через сито, выбросив шкурки, оставшиеся в сите, а в массу добавьте уксус, сахар, красный перец и опять поставьте на огонь на 1 час. За 15 минут до конца варки добавьте молотой корицы, прибавьте соли по вкусу. Разложите горячий соус по чистым банкам и плотно закройте крышками.

Соус может долго храниться и без холодильника.

Выдать: 1½ кг красных помидоров, ½ кг зелёных яблок — лучше антоновки, 250 г репчатого луку, 80 г уксусу, 3 столовых ложки сахару, ½ чайной ложки красного перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, соль.

№69. Масло

Я уже упомянула анчоусное и омаровое масло. Но, кроме вышеназванных, в масло можно добавлять множество других ингредиентов. И тогда палитра вкуса Вам обеспечена. Главное во всех этих рецептах: сливочное масло надо согреть до комнатной температуры, чтобы оно стало мягким, но не растекалось, после чего в него добавляются другие продукты, всё хорошо перемешивается, раскладывается в удобную для Вас тару (банки, пакеты) и ставится в холодильник. Для более долгого хранения можно держать и в морозильнике.

Яичное. Сварите одно или несколько яиц, отделите белки от желтков, 100 г сливочного масла взбейте вместе с измельчённым желтком, добавьте мелко нарубленный белок и 1 столовую ложку рубленого зелёного луку, укропу или петрушки и посолите. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тёртый хрен.

Грибное. 100 г сливочного масла смешайте с 3—4 ложками мелко изрубленных и предварительно ошпаренных кипятком маринованных грибов. Добавьте 1 головку также мелко нарубленного репчатого луку, заправьте солью и перцем. Солёные грибы предварительно вымочите. К ним хорошо добавить немного лимонного соку или уксусу.

Томатное. 100 г сливочного масла смешайте с 2 столовыми ложками томатного пюре и 1 столовой ложкою растёртого творога. Полученную смесь хорошо взбейте и посолите.

Шоколадное. 100 г сливочного масла смешайте с 3 столовыми ложками сахарной пудры или мелкого сахара и добавьте 3 чайных ложки какао.

Масло «метрдотель». 100 г сливочного масла смешайте с пучком рубленой петрушки, 1 лимоном, солью и перцем по вкусу в свободных пропорциях.

Анчоусное масло. В размягчённое сливочное масло добавьте каперсы, солёные огурцы, анчоусы, сваренные яичные желтки, уксус, красный перец, соль и всё перетрите.

Омаровое масло. Готовится так же, как анчоусное масло.

Аналогично Вы можете составить и своё масло с теми добавками, которые Вам будут по вкусу.

№70. Раковое масло

Для приготовления ракового масла подсушенные панцири раков мелко истолките в ступке, добавьте сливочного масла и пюре из томатов. Жарьте на плите, пока жир не станет красновато-жёлтым.

№71. Гасконское масло

Возьмите 15 зубчиков чесноку и 4 столовых ложки свиного топлёного сала или говяжьего жира. Опустите чеснок в кипящую солёную воду на 1 минуту, откиньте на сито, растолките со свиным салом и посолите.

Подавайте к бобовым, грибным, овощным с баклажанами блюдам.

№72. «Прованское» масло

Эта маленькая хитрость даст Вам возможность разнообразить Ваш стол.

Подсолнечное масло налейте в сухую, предварительно согретую кастрюлю слоем не более 1,5—2 см, и перекалите на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпьте 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слейте его и остудите. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, но, напротив, приобретёт аромат настоящего французского прованского масла. Им можно заправлять салаты и рыбные соусы.

№73. Сало в шоколаде

Наши бабушки лакомились ещё одним интересным блюдом. И хоть это не соус в прямом смысле слова, но ни в какой другой Главе он так и не прижился. Так что будет соусом! А вообще его используют как нечто сладкое и сытное, намазывая на французскую булку.

Свиное сало без мяса и зелёные яблоки нарежьте мелкими кусочками и томите смесь в духовке или на плите в толстой чугунной кастрюле на самом медленном огне до однородной консистенции. Затем желтки разотрите с сахаром, вмешайте в них натёртый на тёрке шоколад. Сало с яблоками протрите через сито (ошурки выкиньте) и смешайте со взбитыми желтками, шоколадом и сахаром. Разложите по баночкам и дайте остыть в холодильнике.

Благодаря неповторимому тонкому кисло-сладкому вкусу этот кулинарный шедевр вполне достоин стать компонентом утреннего бутерброда, сделав утренние минуты благостными и сытными, а палитру утреннего стола богатой и яркой.

Выдать: 2½ кг свиного сала, 6 больших зелёных яблок (примерно 1,2 кг), 12 желтков, 1 стакан сахару, 400 г шоколаду.

№74. Хрен

Тёртый хрен, который надо добавлять в некоторые соусы, мною упоминался уже не однажды. Конечно, сейчас в магазинах глаза разбегаются от количества баночек с хреном, в который для разнообразия вкуса добавлено множество ингредиентов и приправ. Но мне так и не понравился ни один из них, и я по-прежнему предпочитаю пользоваться хреном собственного приготовления, рецепт которого мне в своё время поведала моя бабушка. А готовить его невероятно просто!

Купите на рынке несколько кореньев хрена и положите их, нечищеными, в холодную воду на полдня. После, счистив с кореньев шкурку, проверните через мясорубку или в блендере. Но блендеры ломаются!

Полученную массу измельчённого хрена обильно залейте холодной кипячёной водой, добавьте по вкусу уксусу, сахару и соли и переложите в банку. Храните в холодильнике.

Всё — хрен готов! Вы и Ваши гости останетесь довольны острым вкусом этой старинной русской приправы!

№75. Брусника мочёная и лук с перцем

Прекрасная дикая ягода северной России, невзирая на то, что о ней думал Пушкин, великолепно подходит к любому мясу и вполне может сыграть на Вашем столе роль соуса. Потому, как кроме варенья и морса, её ещё замачивают. А делается это так.

Промойте спелую бруснику, откиньте на дуршлаг или сито, дайте воде стечь, разложите по банкам и залейте холодным сиропом. Для сиропа возьмите 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 грамм корицы или маленький кусочек от палочки. Всё прокипятите, охладите и залейте бруснику. На 1 кг брусники — 900 мл сиропа.

Хорошо идёт в паре с такой брусникой и лук, заправленный по-особенному.

Возьмите несколько луковок небольшого размера, нарежьте очень тонкими колечками, залейте самым крепким уксусом и поперчите. Дайте немного настояться, придавливая луковые кольца так, чтобы они были постоянно покрыты уксусом, и можно подавать. Прекрасный острый аккорд к любому блюду!

Выдать: 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 г корицы или маленький кусочек от палочки. Лук, уксус, перец.

№76. Cоя Кабуль

Загадочная приправа, соус, рецептов которого, в общем-то, не осталось. Но по разным источникам всё-таки можно кое-что воссоздать.

Соя Кабуль родом из Кабула — столицы Афганистана. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже — русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом Кабуле.

Если обратиться к Далю, то «соей» в России в те времена называли вовсе не соевые бобы, а «пряную приправу, подливу к яствам». И получается, что «соя» — искажённое «соус». В старых кулинарных книгах часто встречается соя грибная, соя анчоусная, соя рыбная, соя из пикулей, кайенская соя, раковая, устричная, а среди них и соя-кабуль. Вот только, как я уже писала выше, точных рецептов её приготовления история не сохранила. По разным версиям соя-кабуль делалась на основе томатов, черносмородинового желе или мясного бульона с большим количеством перцу и уксусу. Также можно встретить упоминание в составе сои-кабуль овощей — моркови, луку, перцу. Совершенно очевидно только одно — приправа была очень остра: в неё клали горчицу, хрен, жгучий перец и уксус. И в такие блюда, как соус или приправу, сои-кабуль достаточно было всего несколько капель. В «Лекциях г-на Пуфа о кухонном искусстве» 1844—1845 годов можно прочесть: «Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное — но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект».

Из этих соображений наиболее верными представляются следующие рецепты.

Первый вариант. Репчатый лук, сельдерей и морковь разварите в бульоне вместе с языком или мясом. Перетрите лук и морковь в пюре.

В это пюре добавьте 2—3 столовых ложки или по вкусу уорчестерского соуса*, несколько капель соуса табаско**, 2 столовых ложки готовой горчицы (лучше с цельными зёрнышками), 3 столовых ложки кетчупа или томатной пасты, соль и чёрный молотый перец по вкусу, 1 столовую ложку растительного масла и отставьте. Затем ½ стакана бульону смешайте с ½ стакана 6% уксуса, добавьте 4 горошины душистого перца и 4 бутона гвоздики, доведите до кипения и кипятите 2 минуты. Затем вмешайте в этот бульон овощное пюре и кипятите ещё 10 минут на медленном огне. Добавьте тёртого хрену по вкусу. Дайте немного остыть и можно разлить по баночкам или сразу в соусник. Консистенция соуса может быть как довольно жидкой, так и густой.

Второй вариант. По Елене Молоховец приготовление сои-кабуль выглядит так.

Варите 2 фунта бобов сои в мягкой воде без соли до мягкости. Протрите чрез частое решето, посолите, прибавьте 2 золотника*** настойки кайенского перцу, 1 фунт бульону и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.

Третий вариант. Пассеруйте на 10 г сливочного масла 20 г муки с добавлением 50 г бульона, 20 г тёртого хрена, 20 г сливок и соли с перцем по вкусу.

Четвёртый вариант. Возьмите 200 частей мясного бульона, 150 частей томатного пюре, 50 частей моркови нарезанной, 25 частей луку репчатого, 10 частей перцу красного стручкового, ½ части перцу английского**** цельного, ½ части гвоздики цельной, 200 частей уксусу в 6%. Всё вместе кипятите, пока овощи не станут мягкими, подливая иногда немного кипятка. Затем протрите через сито и снова кипятите до получения сиропообразной жидкости. Слейте соус в стеклянные банки и закройте пробками.

Можете стерилизовать банки так, как это делали раньше. Поставьте банки с соусом в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, налейте в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагрейте кастрюлю на плите и кипятите четверть часа, после чего банки выньте и, когда остынут, залейте пробки бутылочной смолой. Храните в прохладном месте.

Во все варианты не жалейте перцу, горчицы и хрену. Подают соус к мясу, птице, языку, а также как острую приправу к любым макаронам.

*Уорчестерский или Вустерский соус: Глава «Соусы» №64.

**Соус табаско: Глава «Соусы» №61.

***Золотник: старая русская единица измерения веса (массы), равная 4,26575417 г или 1/96 фунта. Название «золотник» происходит от слова «золото», так как ещё в Х веке в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету.

****Английский перец: он же Ямайский перец или Душистый перец, гвоздичный перец, ормуш, английская пряность, пимента лекарственная, всепряность, четверопряность — вечнозелёное дерево семейства миртовых высотой 10—20 м. Родина — острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства. В диком виде растёт на островах Вест-Индии, в Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле. Культивируют в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, Мексике, на Гаити и Кубе. Как пряность использовался ещё древними ацтеками. Название получил от испанского слова «пимента» — пряность

А основной центр производства на Ямайке. Зёрна ямайского перца в 2—3 раза больше зёрен чёрного перца, окраска чуть светлее, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Душистый перец обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и чёрного перца. За этот комплексный аромат французы и назвали его «всепряность» или «четверопряность». В Западной Европе — это одна из наиболее популярных пряностей.

Ямайский перец хорош в маринадах (мясные, рыбные, грибные, плодово-овощные) и в рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, отварная рыба). В Европе он идёт для ароматизации домашних колбас, холодца, ветчины, мясных супов, запечённой телятины, мясных рулетов, запеканок, соусов к мясу. В сладкие блюда его кладут только в сочетании с другими пряностями. Его запах пряный, вкус остропряный, жгучий — он входит в условную группу сильных пряностей. Поэтому пользоваться им надо осторожно, класть всего несколько зёрнышек целого или молотого перца, поскольку он не только придаёт аромат, но и может изменить вкус блюда. Перец хорошо подходит к шпинату, овощным блюдам, салатам из рыбы и соусам к дичи.

Его кладут также в маринады для сельди, мелкой рыбы, беломорской сельди, рыбные консервы в томатном соусе, палтус в собственном соку, шпротные паштеты, угорь в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Добавляют в твёрдые сыры. В составе «сухих духо́в»* в хлеб. Ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Сдабривают домашние колбасы, копчёный окорок, копчёных кур и зайца. Приправляют им рыбные супы, солянку, уху, щи, борщ, рассольник, харчо, мясной бульон. Используют во вторых блюдах из свинины, говядины, курицы, дичи, рыбы. Он придаёт пикантный аромат соусам: сметанному с луком, с хреном, с красным вином, миндальному к рыбе, бешемели. Незаменима пряность в маринадах для рыбы, ягод (черники, брусники), овощей (свёклы, капусты, баклажанов, лука, огурцов-корнишонов), грибов, шашлыка и дичи.

На 1 кг продуктов: в холодные маринады и заливные блюда по 10 штук перца, в горячие маринады и блюда — 5 штук. Используют его и в молотом виде. Пряность медленно отдаёт аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо за полчаса до готовности.

*Сухие духи́: Глава «Десерты» №332.

№77. Грибной экстракт

Мною уже упоминался грибной экстракт, который используется при приготовлении некоторых соусов. Но я не встречала его в магазинах. Хотя, может плохо смотрела? Но только специально для Вас — рецепт моей французской бабушки!

Отберите грибы, которые обладают хорошим вкусом и ароматом, например белые, подберёзовики, шампиньоны. Помойте их и мелко-мелко нарубите. Сложите в эмалированную кастрюлю и проварите в собственном соку 40 минут на слабом огне. Получившийся грибной сок процедите, а грибную массу вновь поставьте на огонь, но на этот раз добавьте немного воды. Проварите повторно в течение 30 минут и отожмите сок через марлю. Смешайте оба сока вместе, посолите по вкусу и разложите в небольшие чистые баночки. Солить из расчёта на 1 л экстракта — 1 чайная ложка соли.

Экстракт должен получиться густым, как сироп, для чего его и надо варить на медленном огне продолжительное время.

Хранить предпочтительно в прохладном месте. Срок хранения до 2—3 лет.

Кроме соусов, его можно использовать и как заправку для супов. Он придаёт супам волшебный аромат!

№78. Маринованная свёкла

Прекрасный по вкусу и простоте рецепт свёклы, которую в таком виде можно использовать и как соус.

Сварите, очистите и нарежьте свёклу. Приготовьте маринад: на 1 л воды 40 г сахару, 40 г соли, кипятите 10 минут, добавьте 60 г 9% уксусу. В банку положите 5 горошин душистого перцу, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, сверху уложите свёклу и залейте маринадом.

Можно мариновать с хреном: на 1 литровую банку достаточно будет 70 г очищенного и истёртого хрена.

Выдать: свёклу, 40 г сахару, 40 г соли, 60 г 9% уксусу, 5 горошин душистого перцу, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, 70 г тёртого хрену.

№79. Курт-бульон

Это пряный отвар, в котором варят различные продукты: мясо, рыбу, ракообразных — и который после приготовления продуктов выбрасывается.

Для приготовления курт-бульона положите в воду мелко нарезанные 25 г петрушки, 25 г моркови, 10 г свежего или сухого эстрагону, 25 г луку, 30—40 г укропу, 1 лавровый лист, 50 г соли и немного душистого перцу.

№80. Курт-бульон с уксусом

Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарежьте кусочками, положите в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятите на медленном огне. Этот бульон используется, в основном, для варки ракообразных.

Выдать: 2 л воды, 1 стакан уксусу, 2 головки репчатого луку, 1 головку лука-шалота, 1 букет гарни*, 3 моркови, 1 дольку чесноку, соль, чёрный перец горошком.

*Букет гарни: bouquet garni он же пучок гарни, он же пучок душистых трав или пучок пряностей — букетик из сухих душистых трав, обёрнутый лавровыми листьями и перевязанный кулинарной ниткой, или травы просто складываются в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов. Обязательно вынимается из блюда после приготовления. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Также можно добавить в него базилик, черноголовку, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер** и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

**Чабер: пряное растение, используют в сухом виде как приправу для различных блюд, а также при засолке огурцов и томатов.

№81. Соус али-оли

Испанский соус али-оли, что в переводе с испанского означает «чеснок и масло», — это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили али-оли с незапамятных времён. О такой приправе упоминал ещё древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил и до наших дней.

Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке, смешайте с яичными желтками и лимонным соком, посолите и поперчите. Непрерывно взбивая, вливайте очень тонкой струйкой оливковое масло.

Вот, собственно, и весь соус. Лимонный сок в нём можно заменить белым винным уксусом и перед подачей его лучше охладить.

Аоли может быть с горчицей, красным острым перцем, пюре авокадо или яблока. Традиционный аоли подаётся обычно к рыбе, к тушёным и варёным овощам. Другие его варианты хороши с жареным или запечённым мясом и дичью.

Выдать: 4—5 долек чесноку, 200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 20—30 мл лимонного соку, чёрный молотый перец, ¼ чайной ложки соли без верха.

№82. Демиглас

Demi-glace — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй и является основой для приготовления многих соусов.

Обжарьте предварительно кости, мясо и овощи до коричневого цвета, залейте водой и варите при очень слабом кипении 24—36 часов. Готовый демиглас процедите и при необходимости дополнительно упарьте до нужной консистенции.

Демиглас можно купить и готовый. Это сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Выдать: количество ингредиентов на Ваше усмотрение.

№83. Приготовления дрожжей в домашних условиях

Смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом тёплой воды, затем прибавьте 1 стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песку. Всё хорошо размешайте и поставьте на 5—6 часов в тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Тесто из них получается очень пышное. Эти дрожжи могут долго стоять в холодильнике.

№84. Вержю

Это кислая основа, заранее приготовленная различными способами либо с кислой травой вроде щавеля, либо с лимоном, либо, когда лимоны были слишком дороги или недоступны, — с соком зелёного винограда.

№85. Камлин

Соус на основе корицы, имбиря, гвоздики, перца и кислого вина.

Ингредиенты берите в зависимости от того, сколько Вам надо готового соуса.

№86. Додины

Dodine бывает двух видов: белая и красная.

Белая — соус на базе молока, яичных желтков (moyeux — на языке того времени), сахара, соли и петрушки.

Красная — на основе вержю, сваренных вкрутую яичных желтков, печени домашней птицы, бульона, трав и небольшого количества сахара. Делается на основе поджаренного — «загорелого» хлеба, вымоченного в красном вине, с пассерованным в свином сале луком, корицей, мускатом, гвоздикой, сахаром, солью и утиным жиром.

Додины готовились под жарившимся на вертеле мясом, и капли мясного сока падали прямо в них. Ру на основе муки и масла в те времена ещё не был изобретён, и «загорелый» хлеб служил для придания густоты этим соусам к мясным блюдам.

№87. Желе

Французское слово gelée означает по-русски «студень, гель». Это пищевой коллоидный раствор — нечто среднее между клеем и взвесью, в который добавляют желатин, пектин, агар, рыбий клей и который при остывании приобретает студенистый вид.

Желатин — продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). Готовится вываркой из телячьих ног и голов, хорды из рыб.

Сладкие желе называют gelée, мясные желе — l’aspic (искажённое: ланшпиг).

В русской кухне залитое или покрытое желе блюдо называют «заливное» или «холодец».

Фруктовые желе делают из ягод, фруктов и плодов, содержащих много пектина. В этом случае можно обойтись и без добавки желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид.

Окрашивают желе соком шпината в зелёный и кармином — в красный цвет.

Общие правила гласят, что желатин нужно залить небольшим количеством холодной воды и оставить набухать за полчаса до приготовления желе.

Агар-агар — вещество, получаемое из бурых водорослей. Его нужно замачивать в воде на ночь.

Пектин, содержащийся в плодах и ягодах, сам по себе имеет желирующие свойства. В этом случае Ваше блюдо не будет иметь плотной структуры, но будет полезным и вкусным.

Желе заливают ягоды, фрукты, мясо, рыбу, птицу. Для разнообразия вкуса в него добавляют вина и сухие, и креплёные.

Базовый рецепт гласит: 1 столовую ложку желатина залейте 100 мл холодной кипяченой воды и оставьте разбухать на 50 минут. Для быстрорастворимого желатина — на 30 минут. Замачивать желатин нужно только холодной водой. По прошествии этого времени поставьте миску с разбухшим желатином на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая желатин. Когда жидкость станет абсолютно прозрачной, желатин готов.

Не доводите желатин до кипения, иначе он потеряет свои желирующие свойства.

Обычно желатин замачивают в небольшом количестве воды и лишь после разбухания выливают в бо́льший объём воды.

После полного растворения охладите жидкость до 50—60 ºС и лишь после этого вливайте в готовящееся блюдо, предварительно пропустив её через сито, чтобы избавиться от плёнки на поверхности.

Сейчас пропорции желатина и воды пишут на упаковках, но общие рекомендации одинаковы:

— на 1 л жидкости 20 г желатина: эффект дрожащего желе, подходит для нежного заливного и молочных десертов;

— на 1 л жидкости 40 г желатина: желе будет более плотным, подходит для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе;

— на 1 л воды 60 г желатина: плотное желе, подходит для говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных.

№88. Соус чатни

Когда я впервые попробовала индийскую кухню, а было это в Москве на Чистых прудах в индийском ресторане, который там некогда находился (уж не обессудьте за то, что это произошло не в Индии), у меня случился культурный шок. Степень остроты приправ была столь велика, что я готова была нырнуть в сам пруд. Но в то же время некая зеленоватая и совершенно пресная жидкость в отдельно поданном стакане погасила пылающий в моём горле огонь. Вкус самого блюда проявился мгновенно, и я навсегда влюбилась в эти странные, но такие волшебные блюда. И в чатни в том числе.

Начав писать о чатни, я столкнулась с непредвиденной проблемой, которая меня развеселила: какого рода слово «чатни»? В многочисленных источниках встречаются все три варианта: и средний род, и мужской, и женский. Но всё же я остановилась на мужском роде, ибо таково правило русского языка. Посему, что бы Вы ни думали, чатни в моей книге будет мужского рода!

Этот вкуснейший индийский соус, который готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй и разновидностей которого великое множество, совсем уж пришлый варяг в этой Главе, но я всё же дам несколько рецептов по двум причинам. Первая: они очень подходят к некоторым французским блюдам, вторая: они сами по себе являются уникальной галактикой в необозримой Вселенной вкусов, по имени соусы.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяца, чтобы овощи и фрукты пропитались ароматом друг друга, ибо, настоянные, они имеют более изысканный вкус. Чатни, как правило, не используют в день приготовления, но при желании (и чувстве голода) его можно подавать практически сразу по готовности.

В чатни используют:

— овощи: авокадо, помидоры, лук, перец, ревень, баклажаны, морковь, огурцы, сельдерей, капусту, фасоль, тыкву, дыню, хрен и другие;

— фрукты: яблоки, груши, бананы, манго, лимоны, ананасы, персики, абрикосы, сливы, вишни, киви, айву, мандарины, инжир и другие;

— приправы и специи: имбирь (плоды и корень), острый перец, кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, чёрный душистый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук, чеснок, соль, сахар, уксус, уксусную кислоту, мёд, сахарную жжёнку, карри.

Приготовление делится на несколько основных этапов:

1. Овощи или фрукты нарежьте на кусочки или измельчите в кухонном комбайне или блендере, но не до однородной массы: в чатни должны быть кусочки овощей и фруктов.

2. Поварите на слабом огне кусочки, добавив часть уксуса до тех пор, пока овощи или фрукты не станут мягкими. Добавьте оставшийся уксус и специи, готовьте на слабом огне, часто помешивая до тех пор, пока чатни не загустеет и не приобретёт золотисто-коричневый оттенок.

3. Снимите посуду с огня. Хорошо перемешайте и разложите горячий чатни в приготовленные банки и закройте крышками.

Чатни бывает двух видов: сырой и варёный. Сырой чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с основным блюдом.

Чатни, приготовленные на огне, обязательно должны быть острыми и пряными. В некоторые чатни, например из зелёных помидоров, сахара вообще не кладут, тогда как чатни из ананасов и изюма по вкусу напоминает острый пряный джем.

Варёные чатни хорошо сохраняются, их можно держать плотно закрытыми в холодильнике.

Густая, как варенье, эта изысканная приправа сочетает в себе кислые, сладкие, солёные и острые ингредиенты одновременно.

№89. Чатни большой

Все овощи и фрукты промойте, очистите (помидоры от кожуры, яблоки от кожицы и семян), нарежьте ровными крупными дольками. Кожуру лимона тщательно измельчите. Всё перемешайте и, помешивая, доведите на слабом огне до кипения (без воды). Затем сразу добавьте уксус, соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложите в банки, накройте пищевым целлофаном, дайте остыть, а затем герметично закройте.

Выдать: 500 г помидоров, 350 г яблок, 175 г репчатого луку, 1 сладкий перец, клубень сельдерея, лимон с кожурой, 85 г изюму, 100 г сахару, 500 мл 3% уксусу, ¾ столовой ложки соли, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№90. Томатный чатни

Томатный чатни по виду напоминает кетчуп.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 столовых ложки воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топлёное масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. И жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите туда же помидоры, вонючую асафетиду и соль. Варите, помешивая, без крышки на медленном огне ½ часа. Вначале помешивайте время от времени, а по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично ещё 5 минут, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть.

Томатный чатни подходит практически к любому блюду или закуске.

Выдать: 8 спелых помидоров, 4 столовых ложки воды, 2 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки семян горчицы, 2—3 стручка мелко нарезанного свежего острого перцу, 1 палочку корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян кумина, 2 чайных ложки молотого кориандра, 1 столовую ложку натёртого свежего имбиря, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 щепотку асафетиды, 1 чайную ложку соли, 4 столовых ложки сахару.

№91. Яблочный чатни, чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины

Яблоки могут быть любого сорта, но выбирайте только твёрдые и спелые. По этому рецепту также можно приготовить чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины.

Если хотите, можете исключить вонючую асафетиду и уменьшить количество перца.

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топлёное масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 секунд). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5—6 минут, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Закройте крышкой и варите около 15 минут, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику.

Подавайте с горячими лепёшками, блинами, рисом или со сладостями в конце еды.

Выдать: 6 яблок среднего размера, 4 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки натёртого свежего имбиря, 2 палочки корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян аниса, 50 г изюму, 2—3 стручка сушёного острого раскрошенного перцу, 5 гвоздик, 1 чайную ложку куркумы, 1 щепотку асафетиды (но желанию), 4 столовых ложки воды, 4 столовых ложки сахару.

№92. Сладкий томатный чатни

Нагрейте топлёное или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи*, индийского тмина (зиры) и чёрной горчицы. Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину александрийского** или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 секунд осторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 минут.

Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 минут, или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте остывшим до комнатной температуры или храните в плотно закрытых банках в холодильнике до четырёх дней.

Выдать: 3 столовых ложки топлёного масла, 1 чайную ложку семян фенхеля, ¼ чайной ложки семян калинджи, ¼ чайной ложки семян индийского тмина (зиры), ¼ чайной ложки семян чёрной горчицы, ½ александрийского или лаврового листа, 1 стручок сушёного острого красного перцу, очищенного от семян, ⅔ стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных, ⅓ стакана (50 г) фруктового сахару (или обычного), ⅓ стакана (50 г) жёлтого изюму, ¼ чайную ложку куркумы, ½ чайную ложку соли.

*Калинджи: пошло от английского названия специи «kaljeera», бенгальского «kalojira», «kalonji» на хинди, в переводе означающее «чёрный тмин». Чернушка посевная, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigēlla satīva) — однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

**Александрийский лист: сенна александрийская, или Кассия африканская, или Кассия остролистная, или Египетская сенна (лат. Senna alexandrina) — вид полукустарников рода Сенна (Senna) семейства Бобовые (Fabaceae). Распространён в пустынях Африки и Азии. Используется как специя, как заменитель лаврового листа или в добавление к нему.

№93. Морковный чатни

Очистите морковь и натрите её. Нагрейте масло и добавьте семена горчицы и семена индийского тмина. Дождитесь, пока они начнут потрескивать. Сразу добавьте имбирь, чёрный перец и чеснок и обжаривайте всё пару минут. Добавьте остальные ингредиенты. Готовьте, пока морковь не размягчится и наружу станет выходить масло. Охладите и переложите в банку. Либо сразу подавайте.

Выдать: 500 г моркови, 2 зубчика измельчённого чесноку, 10 г измельчённого имбиря, 1 чайную ложку семян горчицы, 60 г сахару, ½ чайной ложки уксусу, 1 чайную ложку тмина индийского, 1 чайную ложку чёрного перцу, 1 чайную ложку молотого красного кайенского перцу, 2 столовых ложки гхи*, соль по вкусу, немного изюму.

*Гхи или ги: разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

№94. Фруктовый чатни

Разрежьте сливы пополам, выньте косточки и нарежьте небольшими ломтиками. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины, манго от косточки и кожуры. Всё мелко порежьте и сложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, соль, уксус, лук, чеснок, имбирь, горчицу, чили, кориандр и палочку корицы. Медленно нагревайте 20 минут, периодически помешивая, пока не растворится сахар. Затем оставьте чатни кипятиться без крышки, пока не уварится и не загустеет. Это займёт около полутора часов.

Перелейте чатни горячим в стерилизованные банки (палочку корицы перед этим выньте) и закройте. В сухом прохладном месте чатни может храниться в течение года.

Выдать: 900 г слив, 2 яблока сорта Антоновка, 450 г груш, 1 манго, 900 г сахару, 500 мл яблочного уксусу, 2 головки репчатого луку, 80 г имбиря, 3 зубчика чесноку, 1 столовую ложку мелкорубленых семян горчицы, 1 чайную ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку сушёного молотого чили, 1 чайную ложку соли, 1 палочку корицы.

№95. Чатни из цукини

Порежьте цукини кружками, яблоки дольками, лук кубиками, хрен натрите на мелкой тёрке, поставьте на огонь и варите после закипания 15 минут, а затем выложите в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Выдать: 250 г цукини, 175 г яблок, 125 г репчатого луку, 25 г хрену, 175 г сахару, уксусу или лимонную кислоту по вкусу.

№96. Томатно-гороховый чатни

Замочите мелкий горошек на 6 часов и сварите до мягкости. Слейте воду и отставьте. Растопите гхи. Поджарьте на нём имбирь, тмин и асафетиду. Сварите помидоры до мягкости и добавьте их к пряностям. Смешайте горошек, масло, соль и сахар и медленно варите до состояния крема. Получится около трёх чашек.

Выдать: 1 чашку мелкого горошка, 2 столовые ложки гхи, 1 столовую ложку свежего натёртого имбиря, 1 чайную ложку семян тмина, 1 чайную ложку асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахару.

№97. Чатни из сахарной свёклы

По этому рецепту у Вас получится около 2,5 кг тёмного и ароматного чатни.

Очистите и натрите свёклу. Очистите и нарежьте лук. Выньте сердцевину и нарежьте яблоки или айву, оставив кожуру. Сложите всё в большую кастрюлю и вскипятите. Перемешивайте, пока не растворится сахар. Варите на умеренном огне примерно 1 час до загустения. Переложите чатни в стерилизованные банки и закройте.

Выдать: 900 г сырой свёклы, 450 г луку, 700 г крупно нарезанных яблок или айвы, 250 г слив без косточек, 200 г изюму, 1 ложку столового уксуса, 900 г сахару, 1 чайную ложку молотого душистого перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, ½ чайной ложки молотой гвоздики.

№98. Осенний фруктовый чатни

Удалите сердцевину из груш и яблок, нарежьте кусочками и положите в большую кастрюлю. Выньте косточки из слив и нарежьте. Снимите кожуру и выдавите сок из апельсина. Очистите и нарежьте лук и добавьте в кастрюлю вместе со сливами, финиками, уксусом, апельсиновой цедрой и соком. Доведите смесь до кипения, иногда помешивая, и варите на слабом огне 45 минут или до тех пор, пока фрукты не размягчатся.

Добавьте сахар и имбирь, перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите на слабом огне 1—1½ часа или до загустения. Переложите в стерилизованные стеклянные банки и плотно закройте.

Подойдут любые сорта яблок и груш. Сливы можно заменить абрикосами, персиками или айвой.

Выдать: ½ кг груш, ½ кг яблок, 400 г тёмных слив, 1 апельсин, 250 г больших луковиц, 250 г нарезанных фиников без косточек, 600 мл столового уксусу, 350 г жёлтого сахару, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№99. Чатни с кинзой

Очень ароматный чатни, который готовится в комбайне за считанные секунды.

Возьмите лимонный сок, кинзу, острый зелёный перец чили, арахис, имбирь и всё смешайте в блендере до желаемой консистенции.

№100. Манговый чатни

Прекрасно подойдёт к свинине, индейке или баранине.

Томите манго на плите вместе с изюмом, имбирём, луком, чесноком и большим количеством специй. Объёмы по желанию.

№101. Чатни из черешни

Подойдёт к запечённому или копчёному мясу, сыру или гренкам.

Положите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Варите без крышки на медленном огне 45 минут, часто помешивая. Выложите горячий чатни в чистые банки и закройте крышками. Когда остынут, уберите в холодильник.

Выдать: 350 г черешни без косточек, 1 яблоко, 70 мл яблочного уксуса, ¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 маленькую луковицу, ½ чайной ложки горчичного порошка, ½ чайной ложки молотой корицы, 100 г сахару.

№102. Яблочный чатни

Этот чатни с острым, сладковатым и пряным вкусом прекрасно подойдёт к курице. Готовить можно из любых яблок.

Яблоки очистите от плодоножек и кожуры. Нарежьте небольшими кубиками и положите в кастрюлю, доведите до кипения и варите 25 минут. Семена горчицы завяжите в марлю и опустите в воду, в которой варятся яблоки. Лук мелко нарежьте, помидоры обдайте кипятком, счистите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю помидоры, лук, чеснок и изюм. Всыпьте сахар, соль, карри и влейте уксус. Постоянно помешивая, кипятите, пока сахар не разойдётся. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите на медленном огне 3 часа, пока жидкость не выкипит и масса не загустеет. Горчичные семена в марле выкиньте, а чатни разложите по чистым баночкам.

Выдать: 1 кг яблок, 2 стакана воды, 1 столовую ложку семян горчицы, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чесноку, ½ стакана изюму (светлого), ¾ стакана сахару, 5 чайных ложек приправы карри, 2½ стакана яблочного уксусу, 4 чайной ложки соли.

II
СУПЫ

Великий Прорыв
или
Новая Реальность

Есть ещё на свете люди, которые считают, что суп — маловажное интермеццо между закуской и вторым. Что ж, пусть они остаются при своём мнении. Но мы, истинные гурманы, знаем, что суп — это даже не блюдо, а Великий Прорыв в Новую Реальность! Необузданный полёт в миры, доселе неведомые и загадочные, полные тайн и неожиданных приключений, манящие своей непредсказуемостью и космическими просторами.

И, наверное, нет ничего более притягательного для уставшего путника, пришедшего с мороза, чем супница, в недрах которой в огнедышащей ароматной влаге пари́т, как в невесомости, мозговая кость. Так же, как и путешественнику, нашедшему укрытие от сирокко, необходима супница с прохладным летним супом из томатов.

И, чтобы в полной мере осознать и оценить эту Новую Реальность, надо устроить обед из одного блюда — из первого! Но, конечно, тут не подойдёт какой-нибудь заурядный куриный бульон с лапшой. Такой обед требует и изысканности, и вкусовой гаммы, и красоты, и возвышенности, и ритуала, и куртуазности. И, пожалуй, все эти качества соединились в одном супе, родившемся, как и полагается всякому порядочному и знаменитому супу, в народе, потому как всё великое рождается изначально именно в этой бесконечно богатой на всё простое и гениальное среде.

И имя королю всех супов — Bouillabaisse!

№103. Буйабес

Буйабес, по преданию, готовила ещё древнегреческая богиня Афродита для своего мужа Гефеста, ибо всё побережье Средиземного моря было некогда греческим, и боги были заодно с людьми, и кухня у них была одна.

А в начале XX века подданный Российской империи, писатель Саша Чёрный* в рассказе «Буйабес» так описывает его приготовление: «В „буйабесе“ главное — красная рыба. Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов. Дедушка стар, плохо видит, он иногда и морскую звезду в котёл бухнет… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Всего восемнадцать специй… Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?».

Рыбаки южной Франции варили буйабес из непроданных остатков ночного улова традиционно прямо в морской воде, сначала разваривая рыбу помельче и похуже, а потом уже в этом бульоне готовя крупную и благородную. Постепенно морскую воду заменили родниковой. А мы будем готовить из той, что найдём на прилавках наших рынков и магазинов и на той воде, которая есть в нашем распоряжении.

Марсельские рестораторы уже давно составили Хартию буйабес, где навсегда, как в скрижалях, прописали пропорции, ингредиенты и презентацию. И сегодня в эту легендарную похлёбку входят: морской скорпион, морской чёрт, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, осьминог, лангусты, омары, рыба Святого Петра — тилапия, сибас (в России его ещё называют лаврак — рыба не самая дешёвая, но именно она больше всего похожа на средиземноморскую), томаты и картофель (небольшие клубни и целиком). Из специй: лук репчатый, чеснок, шафран (можно заменить куркумой), тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.

И готовьте буйабес как минимум на шесть персон!

Прежде всего сварите из мелкой рыбёшки бульон — 1—1½ л, добавьте в него луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Через полчаса процедите. Потом в большой кастрюле 3—5 минут — до мягкости — потомите в оливковом масле мелко накрошенные 1 луковицу, 5 зубчиков чеснока, 1 перо лука-порея, 1 луковицу фенхеля, 2 маленькие палочки сельдерея, апельсиновую цедру и ½ красного перца чили. Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, 1 стакан белого сухого вина и бросьте туда 900 г свежих помидоров, которые предварительно залейте кипящей водой на 30 секунд, слейте воду, очистите от кожуры и нарежьте. Свежие помидоры можно заменить банкой консервированных вместе с соком (граммов на 300), но их предварительно помните вилкой.

Дальнейшее зависит от Вашей изобретательности, скупости или щедрости. В буйабес идёт любая морская рыба, и, чем разнообразнее сорта, тем он вкуснее. Только помните, что твёрдую рыбу, вроде трески, следует класть на 5 минут раньше, чем мягкую, вроде палтуса. Можно использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляли себя разделкой рыбы.

Итак, всё сложите в бульон, предварительно вынув из него всю мелкую рыбёшку. Туда же 1—1½ кг филе разной рыбы — окуня, пикши, тунца, палтуса, трески, морского скорпиона, солнечника, морского петуха и всех, какие будут под рукой из скрижалей Хартии, из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового супа. Доведите до кипения и варите на среднем огне. Первые 2—3 минуты не мешайте.

Теперь позаботьтесь о пряностях, опустив в кастрюлю букет гарни. Для буйабеса букет состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натёртой апельсиновой цедры, щепотки базилика и — обязательно! — полчашки обваренного кипятком шафрана.

Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15—20 минут! За 5 минут до конца можно добавить и других морепродуктов — десяток (300 г) сырых очищенных тигровых креветок и 300 г мидий. Если Вы будете их добавлять, то надо варить ещё 5 минут вместе со всей рыбой, пока мидии не откроются, после чего выбросите все, которые не открылись. Когда рыба начнёт легко ломаться, достаньте рыбу и морепродукты, процедите бульон через сито, сохранив все овощи, слейте бульон обратно в кастрюлю, добавьте ещё немного оливкового масла и кипятите ещё 2 минуты на большом огне. Верните в кастрюлю овощи, рыбу и морепродукты. Всё — буйабес готов!

В разных областях Франции популярны и другие составляющие: в Нормандии в буйабес добавляют кальвадос и орех, в Тулоне — картофель, а в Бретани подкисляют уксусом. Но это уже на Ваш вкус.

Итак, король супов готов! Однако это ещё не всё. Буйабес нужно ещё и правильно съесть. Презентация начинается! Внесите суп в предварительно подогретой супнице. Голодным гостям (других не приглашать!) раздайте салфетки — пусть заложат за воротник! В соуснице поставьте соус руй**, в отдельных мисочках — белые сухарики, тёртый сыр Gruyere*** и очищенные зубчики чеснока. Дольки чеснока надо тереть о шершавую сухарную поверхность, мазать её же соусом руй, посыпать тёртым сыром и есть с супом, закатывая глаза от восторга.

Буйабес едят долго и основательно — тарелок по пять. Пить с ним — излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять: французы верят, что этот «антракт» увеличивает объём желудка.

После такого обеда Вы ещё день будете ощущать во рту привкус чеснока и морской волны. Но в этом кулинарном похмелье таится своя томная и неповторимая прелесть, знакомая только истинным обжорам и пьяницам!

А в заключение — Баллада Королю Супов от выдающегося английского писателя XIX века Вильяма Мейкписа Теккерея!

На улице, в Париже славной,

Стоит известный ресторан

(Зовётся улица изда́вна

Поднесь Rue Neuve des Petits Champs).

Хоть заведенье небогато,

Готовят в нём деликатес:

Там часто я бывал когда-то

И ел отменный буйабес.

Прекраснейшее это блюдо,

Я в том присягу дать готов:

В одной кастрюле — ну и чудо! —

Найдёте рыбу всех сортов,

Обилье перца, лука, мидий, —

Тут Гринвич сам теряет вес!

Всё это в самом лучшем виде

И составляет буйабес.

Да, в нём венец чревоугодий!

Пора философам давно,

Ценя прекрасное в природе,

Любить и яства и вино;

Какой монах найдёт несносным

Меню предписанных трапе́з,

Когда по дням исконно постным

Вкушать бы мог он буйабес?

Не изменилась обстановка:

Всё та же вывеска, фонарь,

И улыбается торговка,

Вскрывая устрицы, как встарь.

А что Терре? Он ухмылялся,

Гримасничал, как юркий бес,

И, подлетев к столу, справлялся,

Гостям по вкусу ль буйабес.

Мы входим. Тот же зал пред нами.

«А как мосье Терре, гарсон?»

Тот говорит, пожав плечами:

«Давным-давно скончался он».

«Так минули его печали —

Да внидет в царствие небес!»

«А что б вы кушать пожелали?»

«А всё ли варят буйабес?»

«Mais oui, monsieur*, — он скор с ответом, —

Voulez-vous boire, monsieur? Quel vin?«**

«Что лучше?» — «Помогу советом:

С печатью жёлтой шамбертен».

…Да, жаль Терре! Он распростился

С отрадой вскормленных телес,

Когда навеки вас лишился,

Бургундское да буйабес.

В углу стоит мой стол любимый,

Не занят, будто на заказ.

Года прошли невозвратимо,

И снова я за ним сейчас.

Под этой крышей, cari luoghi,***

Я был повеса из повес,

Теперь, ворчун седой и строгий,

Сижу и жду я буйабес.

Где сотрапезники, что были

Товарищами дней былых?

Гарсон! Налейте из бутыли —

До дна хочу я пить за них.

Со мной их голоса и лица,

И мир исчезнувший воскрес —

Вся банда вкруг стола толпится,

Спеша отведать буйабес.

Удачно очень Джон женился,

Смеётся, как и прежде, Том,

Огастес-хват остепенился,

А Джеймс во мраке гробовом…

Немало пронеслось над светом

Событий, бедствий и чудес

С тех пор, как здесь, друзья, кларетом

Мы запивали буйабес.

Как не поддаться мне кручине,

Припомнив ход былых годин,

Когда я сиживал, как ныне,

Вот здесь, в углу, — но не один?

Передо мною облик милый:

Улыбкой, речью в дни забот

Не раз она меня бодрила…

Теперь никто со мной не пьёт.

Я пью один — веленьем рока…

Стихов довольно! Пью до дна

За вас, ушедшие далёко

Пленительные времена!

Так, не печалясь и на тризне,

За всё, в чём видел интерес,

Останусь благодарен жизни…

Несут кипящий буйабес!

*О да, мосье.

**Прикажете вина, мосье? Какого?

***Дорогие места.

*Саша Чёрный: русский поэт Серебряного века, прозаик и журналист Александр Михайлович Гликберг, родившийся 1 (13) октября 1880 года в Одессе (Российская Империя) и умерший 5 августа 1932 года в Ле Лаванду (Прованс, Франция).

**Соус руй: Глава «Соусы» №58.

***Сыр Gruyere: Грюйер — знаменитый швейцарский жирный пикантный твёрдый сыр, так называемая сырная классика страны. Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, сейчас его производят в Швейцарии и Франции.

№104. Суп Петра Великого

Короля супов сменяет суп, который любил король!

Русский царь Пётр I, как известно, был непривередлив в еде. Он мог довольствоваться и простой кашей, но не обходил своим вниманием и кулинарные изыски. Рецепт этого супа, который любил Пётр Великий, пережил уже три века.

Свежие шампиньоны нарежьте на кусочки, отварите в молоке и мелко-мелко искрошите (или пропустите через мясорубку). Отдельно приготовьте куриный бульон, заправленный мукой и тремя яичными желтками, взбитыми с молоком. К грибному фаршу добавьте куриный фарш, сделайте шарики, которые бросьте в суп перед подачей.

Все составляющие берите на глаз из расчёта количества людей, которые его будут есть.

№105. Зелёные щи

Знаменитый русский щавелевый суп, известный всем.

Переберите 2 фунта молодой крапивы, шпината и щавеля, сварите в мясном бульоне, протрите или нарежьте и затем опустите обратно. Прибавьте подболтку из 2 ложек сметаны и муки, вскипятите.

Щи подавайте с варёными яйцами, украсив половинкой варёного яйца и парой ложек сметаны. Желающие могут положить и мясо.

№106. Суп Жермини

А это французский щавелевый суп.

Настригите две пригоршни щавеля и пожарьте немного со сливочным маслом. Снимите с огня, добавьте 4 желтка и 4 столовые ложки сметаны. Постоянно помешивая, влейте крепкого горячего, но некипящего бульона из любой птицы или дичи. Снова поставьте на огонь и не прекращайте мешать. Суп надо снять с огня до того, как он закипит.

№107. Суп Жорж

Ещё один французский аналог щавелевой похлёбки.

Толстенький пучок щавеля настригите и положите томиться в сливочное масло. Когда вода из листьев полностью упарится, добавьте в кастрюлю литр крепкого бульона.

Затем положите в суп ложку горохового пюре, ложку чечевичного пюре, ложку овощного жюльена, размятого и пропущенного сквозь сито. Когда на поверхности супа появится несколько пузырьков, влейте туда 4 желтка.

Лучше всего подать суп на стол именно в этот момент. Не забудьте предложить гостям гренки!

№108. Суп из кервели по-французски

Кервель — зелень, которая имеет превосходный аромат и вкус. И суп из неё получается очень ароматный.

Возьмите 4 горсти кервели, 8—10 картофелин средней величины, 1½ ложки масла и соль. Очистите картофель, разрежьте его на куски и сварите с солью в воде. Когда уварится, протрите сквозь сито, хорошенько смешайте с отваром и снова поставьте на огонь. Положите масло и кипятите ещё немного.

Очистите кервель от стеблей, вымойте листья, хорошенько стряхните воду и очень мелко изрубите. Затем снимите суп с огня, всыпьте всю кервель, хорошенько размешайте, но кипятить больше не нужно.

№109. Уха из стерляди с шампанским

А эта русская уха для истинных гурманов!

Сварите 2—3 фунта мелкой рыбы — ершей, окуней, сига с целыми белыми кореньями*, луком и лавровым листом, пряностями и солью на медленном огне часа два, чтобы рыба развалилась, снимая накипь. Процедите сквозь сито.

Пока всё варится, очистите 3 стерляди, нарежьте на порции и вытрите кусочки досуха полотенцем.

За 30 минут до подачи на стол вскипятите процеженный рыбный бульон и опустите в него стерлядь и ⅛ фунта паюсной икры**. Когда закипит и стерлядь всплывёт кверху, отставьте на лёгком огне и варите ещё с четверть часа.

Осторожно выложите рыбу в суповую чашку, всыпьте зелёного укропа, залейте процеженною ухою, после чего добавьте полбутылки шампанского «Вдова Клико» или сотерна*** высокого сорта, отдельно вскипячённого. Отдельно подайте половинки ломтиков лимона, очищенного от кожицы и зёрен. Можно также добавить мелко изрубленный зелёный лук.

*Белые коренья: так до революции называли петрушку, картофель, редис, хрен.

**Паюсная икра: икра, которая солится прямо в ястыках (ястык — тонкая прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососёвых и осетровых рыб), но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте. Паюсная икра приготавливается только из осетровых.

***Сотерн (Sauternes): французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель).

№110. Русский суп

На 6 человек возьмите ½ фунта перловой крупы и сварите её. Когда крупа будет готова, разбавьте небольшим количеством мясного бульона, зятем очистите от кожуры и косточек ½ лимона, изрежьте его самыми маленькими кусочками и тоже положите в суп.

Подправив ½ фунта сметаны можно подавать.

№111. Калья

Калья (от фин. kala — «рыба») — старинное русское блюдо, рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз рассольника.

Возьмите 800 г говяжьих почек, 200 г солёных огурцов и 200 г репчатого лука.

Нарежьте говяжьи почки ломтиками (без сала), солёные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Залейте почки водой и варите до полуготовности. Положите огурцы и лук и продолжайте варить до полной готовности, приправив солью и перцем.

№112. Разсольник

То же, что и рассольник!

Возьмите 2 фунта судака или другой какой-нибудь рыбы, очистите от кожи, сделайте фрикадельки, (Глава «Супы» №114). Скатайте фарш длинными колобками, сварите и выньте дуршлаговой ложкой.

Кости и головы положите с 1 петрушкой и 1 морковью в ту же воду, в которой варились колобки, и сварите уху с 1 луковицей. Процедите, сделайте подболтку из 1 ложки муки и 1 ложки масла.

Перед обедом очистите 5 огурцов, разрежьте кружочками, опустите в уху и дайте вскипеть один раз. Колобки нарежьте кружками, положите в миску и вылейте на них уху. Посыпьте зеленью петрушки.

№113. Разсольник с почками, или говядиной или телячьей грудиной и 
солёными огурцам

Очистите 2 почки от жира, обмойте, положите в кастрюлю, прибавьте 2 фунта говядины, посолите, залейте тепловатою водою, положите 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, поставьте варить, снимите пену. Вместо почки и говядины, можно взять 3 телячьи грудины, нарезанных небольшими кусками. Когда мясо уварится, процедите бульон, дайте ему отстояться, осторожно слейте в чистую кастрюлю, мясо обмойте в горячей воде, поставьте вариться до мягкости. Когда будет готово, нарежьте почки тоненькими ломтиками, опустите в кастрюлю, облупите 10 солёных огурцов, нарежьте ломтиками, вскипятите в бульоне с разными кореньями.

Можно сделать подболтку из 1 ложки муки, растёртой с 1 чашкой бульону, и вскипятить. Бульон из грудины заправьте 2 ложками сметаны.

№114. Суп из рыбных фрикаделек

Срежьте мясо с 2 фунтов рыбы, мелко изрубите с 2 луковицами, протрите, посолите, прибавьте мускату и перцу по вкусу, скатайте шарики, обваляйте их в муке. Сварите кости и головы в воде с 1 морковью, кореньями петрушки и солью, процедите, вскипятите, опустите шарики фрикаделек, дайте вскипеть. Насыпьте зелени петрушки и укропа.

№115. Клёцки

Взбейте 4 желтка с 8 ложками воды. Разогрейте немного 4 ложки масла, разотрите всё добела, смешайте с мукою, разведите желтками с водою, посолите немного, муки положите столько, чтобы тесто походило на густую сметану. Берите тесто ложечкой и опускайте в кипяток.

№116. Великолепная троица

Наверное, каждый из нас хотел хоть раз в жизни попробовать легендарные блюда, слава о которых перешагнула все границы. А ведь приготовить их достаточно просто. И купить ингредиенты можно в магазине. К таким легендарным блюдам относятся устричный, черепаховый и раковый супы.

Конечно, есть в этих рецептах некоторые сложности. И, конечно, можно вспомнить бессмертное произведение Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», в котором поэт Амвросий, пылая праведным возмущением, возражает своему собеседнику Фоке около решётки Грибоедовского ресторана:

— Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока, — дома можно поужинать.

— Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»!

Не будьте уж слишком строги к себе и к своим кулинарным талантам. Попробуйте!

№117. Устричный суп

Вкус моря и лёгкое прикосновение морского ветра почувствуют Ваши гости и Вы сами, если приготовите устричный суп.

Вскройте 36 устриц (из расчёта на 6 человек), слейте из них жидкость в ёмкость и добавьте стакан простой воды. Сложите устриц в кастрюлю и залейте их этой жидкостью. Слегка разогрейте эту водно-устричную смесь, а затем пропустите через волосяное сито. Вновь залейте ею устрицы, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите устрицы до тех пор, пока у них не «съёжатся» края.

Выньте устрицы шумовкой, положите в супницу, на них разложите нарезанные кусочками 60 граммов сливочного масла.

Отдельно вскипятите 3 стакана молока с 1 стаканом сметаны. Посолите, поперчите и влейте в водно-устричную смесь. Перемешайте и вылейте в супницу. Суп перед подачей посыпьте паприкой*.

*Паприка: порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

№118. Черепаховый суп

Ещё в 1504 году в Мексике перед тем, как напасть на ацтеков Монтесумы, Эрнан Кортес* прославился на острове Эспаньола своими галантными подвигами. Говорят, у него было приворотное зелье, и самая добродетельная из дочерей губернатора сопротивлялась его ухаживаниям не дольше, чем дикая и неутомимая туземка. Дело в том, что саламанкский Казанова получил от касика** Коанабо рецепт чудодейственного черепахового супа, секрет которого в середине ХХ века французским рестораторам открыл итальянский плейбой и далёкий потомок Кортеса — завсегдатай модных ресторанов Парижа и всех европейских столиц Порфирио Рубироза.*** Вот его рецепт.

Морскую черепаху выньте из панциря кусками. Куски мяса обдайте кипятком и сложите в кастрюлю. Полейте пряным ароматным бульоном, который приготовьте из шалфея, майорана, чабреца, базилика, кориандра, розмарина и тимьяна. Протомите на маленьком огне 6 часов. Затем слейте бульон и разделайте куски черепахи: разрежьте их на маленькие кубики и поставьте на маленький огонь, залив заранее процеженным бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Оставшийся бульон протрите сквозь сито, добавьте в него яичный белок и куски постной говядины. Варите всё 1 час.

Вновь протрите через сито. Суп приобретёт красивый цвет некрепкого чая. Перед самой подачей налейте в суп немного хереса и посыпьте белым перцем. В самом конце сложите в суп кусочки черепашьего мяса.

Черепаший суп едят очень горячим, именно в таком виде он вкуснее всего.

*Эрнан Кортес: Фернандо Кортес Монрой Писарро Альтамирано (1485—1547), более известный как просто Фернандо, Эрнандо, Фернан или Эрнан Кортес, — испанский конкистадор XVI века, завоевавший Мексику.

**Касик: так назывались вожди на языке таино — коренного населения Антильских островов аравакской группы, которые первыми из индейцев вступили в контакт с европейцами (испанцами). Позднее испанские колонизаторы стали использовать данное слово для всех индейских правителей. А в настоящее время в некоторых странах Латинской Америки и в Испании так называют влиятельных политиков местного масштаба, весьма именитых персон.

***Порфирио Рубироза: (1909—1965), приёмный сын диктатора Доминиканской Республики Рафаэля Леонидаса Трухильо, доминиканский дипломат, автогонщик, игрок в поло и плейбой. По свидетельствам современников был обладателем настолько большого «мужского достоинства», что обсуждение этого факта стало милой традицией во время посещений ресторанов представителями богемы и высшего света. И когда посетителям был нужен свежемолотый перец, то они, подозвав официанта, просили принести им «Рубирозу». Сравнение «мужского достоинства» Рубирозы с сорокасантиметровой изогнутой перцерезкой даёт некоторое представление о неиссякаемом источнике его славы европейского плейбоя, а также о причине, по которой женщины всех континентов домогались его особого внимания. Порфирио Рубироза погиб в автомобильной аварии во Франции в Буа де Булон в возрасте 56 лет. Его я также упоминаю в своей книге «Семь секретов долгого секса». Купить книгу можно здесь: https://ridero.ru/books/sem_sekretov_dolgogo_seksa/

№119. Раковый суп

Возьмите по 50 г моркови и репчатого лука и потушите на сливочном масле. Положите в кастрюлю 1 300 кг живых раков и поставьте её на большой огонь. Когда раки станут красными, полейте их коньяком и фламбируйте*. Добавьте в кастрюлю стакан сухого белого вина, столовую ложку томатной пасты, мякоть двух помидоров, перец горошком и букет гарни. Затем влейте в кастрюлю ¾ л рыбного и столько же телячьего бульона. Доведите до кипения. Через 10 минут выньте раков из кастрюли и вытащите их из панцирей. Отложите в сторону хвосты и несколько спинок, а остальные спинки мелко-мелко растолките в ступке и всыпьте их в суп. Кипятите ещё 20 минут.

Затем протрите суп через крупное сито или дуршлаг и вновь поставьте кастрюлю с супом на огонь, добавив рисового отвара. Через несколько минут вновь протрите через сито. После этого опять поставьте на огонь, влив в суп 2 желтка и 4 ложки сметаны.

Налейте в суп немного коньяка и всыпьте кайенского перцу (за отсутствием кайенского, можно использовать любой жгучий перец). Попробуйте. Если мало приправы, добавьте ещё по вкусу и выливайте суп в супницу.

Отложенные спинки нашпигуйте фаршем, который получился после процеживания супа. Сложите фаршированные спинки в суп, туда же сложите измельчённые раковые хвостики.

*Фламбировка: от фр. flumber — опаливать, пылать, пламенеть. Кулинарный приём, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляется своеобразный вкус и аромат. Некоторые блюда не только можно, но и нужно фламбировать перед самой подачей на глазах у Ваших гостей. В этом случае Вы изрядно развлечёте гостей, а если при этом погасите или приглушите свет, то красочное шоу гарантировано!

№120. Фарш из раков для супа

Сварите с солью 25 раков, опустив их в такое количество кипятка, чтобы они покрылись им. Через час снимите их с огня и немного остудите. Шейки и клещи облупите, выньте из спинок внутренности, отбросьте чёрные части, изрубите с ½ фунта говядины, прибавьте 1 французскую булку, намоченную в воде и выжатую, и 1 яйцо. Начините этим фаршем спинки, вскипятите их в бульоне.

Скорлупу от шеек, клещей и ножек подсушите в печи, истолките в ступке, поджарьте в чухонском масле, разведите бульоном, процедите в суп. Туда же положите раковые шейки.

№121. Суп Жюльен

Простой суп, который любили в дореволюционной России.

Нашинкуйте тонко и мелко ¼ кочна капусты, 1 свёклу, 2 моркови, 5 картофелин, 1 петрушку, 1 сельдерей, ½ порея и 1 репу и положите в кипящий мясной бульон за 1 час до обеда.

Дайте покипеть, приправьте солью, перцем и подавайте со сметаной.

№122. Французская похлёбка

Вымочите в холодной воде 1 кг белой фасоли, столько же красной фасоли и ½ кг чечевицы минимум 6 часов. Всё вместе положите в воду и варите, добавив крепкий бульон из телятины, ветчины, грибов и букета гарни. Варите на малом огне, пока всё не станет мягким настолько, что из бобовых можно будет сделать пюре.

Протрите через частое сито и вскипятите с овощным жюльеном — тонкой нарезкой из разных овощей. Когда жюльен будет готов, добавьте в суп сливочного масла и приправу. Посолите и поперчите крепко. Потом добавьте щавель и кервель. Перед подачей положите кусок свежего сливочного масла и молотого перцу.

№123. Французский суп-пюре из шампиньонов

Возьмите 400 г свежих шампиньонов, нарежьте на мелкие кусочки и поджарьте на сливочном масле, закрыв крышкой. Молоко в другой кастрюльке доведите до кипения, а затем влейте в посуду с грибами и на несколько минут поставьте на огонь. Затем всё откиньте на дуршлаг и дайте стечь отвару.

Грибы разотрите и смешайте с белым мясным соусом, который приготовьте следующим образом: возьмите 2 столовой ложки муки и поджарьте в масле, добавьте 2 стакана мясного бульона, доведите смесь до кипения, добавьте в неё поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, посолите, поперчите и варите 20—25 минут, помешивая, чтобы не образовалось комков. Жир и пену снимайте шумовкой.

Варите шампиньоны в мясном соусе около 10 минут. В ранее слитый грибной отвар положите 4 сырых яичных желтка и после тщательного перемешивания влейте в суп. Затем, помешивая, нагрейте суп до 60°.

На стол подавайте с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

№124. Суп-пюре по-французски

В ½ л крепкого горячего мясного бульона положите сельдерея. Дайте настояться. Взбейте 3 яичных желтка с 1 стаканом сметаны и добавьте немного карри. Влейте оставшиеся ½ л бульона, постоянно перемешивая. Когда смесь станет однородной, поставьте её на огонь, но не доводите до кипения. Протрите через сито и охладите. Настригите в суп шнитт-лука* — он придаст аромат.

Этот суп-пюре подают холодным.

*Шнитт-лук: его иногда называют лук-резанец, скорода, лук-сибулет. Морозостойкий лук с трубчатыми тёмно-зелёными листьями. Употребляются только перья в свежем виде в салатах, супах и омлетах.

№125. Суп суидам

Ещё один суп-крем, который называют королём крем-супов.

Замочите белую фасоль на 6 часов в холодной воде, после сварите, а затем перетрите её до состояния пюре, через два сита — сначала крупное, затем мелкое. Поставьте пюре на огонь, разбавьте крепким мясным бульоном до кремообразного состояния. Добавьте овощного жюльена и настриженного щавеля.

Лиируйте* желтками и положите 200 г сливочного масла. В самом конце добавьте несколько ростков спаржи.

*Лиировать: загустить. Чаще всего лиирование делают при помощи муки, яиц и крахмалов. Так готовят супы, муссы, соусы.

№126. Гороховый суп-пюре с беконом

Замочите 250 г гороха в холодной воде на 3 часа. В это время обжарьте нарезанные 1 луковицу, 1 морковь, несколько зубчиков чеснока в оливковом масле. Затем добавьте 70 г копчёного бекона и ещё немного подержите сковороду на огне, постоянно помешивая содержимое. Промойте горох и положите его в кастрюлю вместе с овощами и беконом. Залейте всё 1 л овощного или мясного бульона и варите около 1 часа. По готовности растолките суп деревянным пестом или шумовкой.

№127. Грибной суп-пюре

Промойте и очистите 500 г шампиньонов и нарежьте их. Очистите несколько крупных картофелин и нарежьте мелкими кубиками. Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла и выложите в неё мелко нарезанный 1 лук, картофель и 1 зубчик чеснока. Тушите на медленном огне 10 минут, периодически подливая бульон или воду. Всего должно быть 700 мл воды или овощного бульона. После этого добавьте грибы и тушите ещё 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, достаньте чеснок и добавьте соль и перец по вкусу. Влейте оставшийся бульон и измельчите суп блендером до необходимой консистенции. Влейте 50 мл сливок и всыпьте 1 веточку мелко нарезанной петрушки. Поставьте кастрюлю снова на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Украсьте свежими грибами и веточкой петрушки.

№128. Овощной суп-пюре

Нарежьте 100 г лука-порея и 100 г моркови кубиками и тушите их на сковороде в оливковом масле на слабом огне около 15 минут. Почистите 600 г картофеля, нарежьте его кубиками, положите в кастрюлю, залейте 500 мл молока, посолите и варите до готовности картошки. Когда будет готова, истолките пестом (или измельчите блендером). Добавьте в кастрюлю морковь и лук-порей, 500 мл мясного бульона (или просто воды), посолите и варите на медленном огне ещё около 10 минут. Подавайте суп, посыпав его зелёным луком.

№129. Французский суп Potage parmentier

Мелко нарежьте 250 г лука-порея и обжарьте его несколько минут в кастрюле в оливковом масле. Из заранее приготовленных 500 мл мясного бульона добавьте немного в кастрюлю и тушите ещё 5 минут. Положите в кастрюлю 750 г картофеля и влейте оставшийся бульон. Тушите 15—20 минут, пока картофель не станет мягким. Истолките его пестом (или миксером), влейте 200 г сливок и перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Варите ещё 5 минут. Подавайте суп, посыпав его тёртым пармезаном или зеленью.

№130. Суп-пюре со шпинатом

Нарежьте 250 г свежего шпината и мелко нашинкованную 1 луковицу. Потушите 5—7 минут на сковороде в оливковом масле. Измельчите лук со шпинатом в блендере (или миксером прямо в кастрюле), добавив немного мясного бульона из 500 мл заранее приготовленного. Нарежьте несколько картофелин кубиками, сварите и измельчите. Соедините всё в кастрюле, добавив остальной бульон, и варите ещё 5 минут. Добавьте 200 мл сливок, посолите и поперчите по вкусу. Украсьте зеленью.

№131. Чечевичная похлёбка

Залейте 250 г чечевицы водой и варите на маленьком огне около 1 часа. Нарежьте мелко 1 луковицу и 1 морковь, потушите их в оливковом масле. Готовую чечевицу залейте 500 мл мясного или овощного бульона, добавьте овощи, посолите, поперчите и всё измельчите. Влейте 50 мл сливок и, помешивая, доведите до кипения.

№132. Суп-пюре с тыквой

Очистите и нарежьте кубиками несколько крупных картофелин и 600 г тыквы. Сварите их по отдельности. Мелко нарежьте 1 луковицу и обжарьте её в оливковом масле. Соедините картофель, тыкву и лук, влейте 1 л овощного или мясного бульона и измельчите. Отдельно залейте зиру* кипятком и дайте настояться 15 минут, потом процедите и добавьте в суп. Влейте 200 мл сливок, посолите, поперчите по вкусу и варите ещё 5 минут.

Зира: травянистое растение, пряность, приправа, также может называться — зэра, римский тмин, кмин, тминовый кмин, кумин, каммун.

№133. Холодный суп с помидорами

Нарежьте 200 г чёрствого белого хлеба кубиками, отрезав корку, залейте стаканом воды и оставьте на полчаса, чтобы вода впиталась в хлеб. Очистите 800 г помидоров, залив их кипятком на 1—2 минуты, чтобы кожица отстала сама. Порежьте томаты и измельчите их миксером вместе с хлебом и несколькими зубчиками чеснока. Влейте 50 мл оливкового масла. Заправьте солью и перцем по вкусу. Поставьте полученную смесь на 2 часа в холодильник в закрытой кастрюльке.

Перед подачей добавьте в суп несколько ломтиков нарезанного яйца и немного ветчины.

№134. Грибной суп, лапша и ушки с грибами

Грибной суп — незамысловатое это блюдо исстари было на столах русских. И правда, вот невидаль — грибы! Сходил в лес — и набрал! И делай с ними, что хочешь: жарь, вари, маринуй. Но всё же из некоторых получается восхитительный суп, некоторые больше подходят для жарки, а некоторые можно только солить.

А самый лучший грибной суп получается из пестряков. Их ещё называют «зонтики». Нежная, палевая шкурка с более тёмными коричневатыми чешуйками на шляпке и колечко с бахромой на ножке — это и есть пестряк. Суп из них самый нежный и душистый. Использовать можно и шляпки, и ножки, но только ножки надо по готовности супа выкинуть. Их кладут только для аромата, а есть их не очень аппетитно, ибо они жёсткие.

На втором месте грибной суп из белых грибов.

На третьем — из подберёзовиков.

Остальные грибы предпочтительнее жарить.

Приготовление грибного супа — крайне простое занятие! Варить можно как просто в воде, так и на бульоне — курином или говяжьем. В таком случае надо сначала довести до готовности курятину и говядину. Когда мясо сварится, выньте его.

Нарежьте грибы, отварите в воде или в бульоне. В середине готовности бросьте в суп нарезанную кубиками картошку. Когда картошка будет почти готова, положите лапшу и верните в суп мясо, предварительно нарезав его кусочками. Пять минут — и суп готов!

Солите понемногу в течение всего процесса варки, ибо и картошка, и грибы забирают соль на себя, а вот перчите только в конце, и лучше всего белым перцем: его аромат наиболее подходящий для грибов.

И не забудьте подать сметану в сотейнике!

***

Из одного и того же теста Вы можете приготовить два блюда — лапшу и ушки с грибами.

Лапша. Замесите густое тесто из ½ фунта муки с 1 ложкой подсолнечного масла и 1 ложкой воды с солью. Раскатайте тонко, как лист бумаги, подсушите его над плитой, изрежьте в лапшу, опустите в кипяток. Когда лапша поднимется, процедите её сквозь дуршлаг, сполосните холодною водой, опустите в кипящий грибной отвар, сваренный из 6 боровиков, 1 луковицы, 1 петрушки, 1 моркови, 1 сельдерея и 15 зёрен перца.

Эту же лапшу можно использовать и для грибного супа из первой части этого рецепта.

Ушки с грибами. Тесто для ушек такое же, как и для лапши. Нарежьте кружочков либо специальной механической машинкой с насадкой, либо просто рюмкой или стаканом. Возьмите 1 тарелку грибов, отварите их и изрубите с 1 луковицей, поджаренной в 2 ложках подсолнечного масла. Начините грибами с луком тестовые кружочки и опустите в посоленный кипяток, в котором варились 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей и 1 луковица. Когда ушки поднимутся кверху, подавайте со сметаной.

Эти же ушки варятся и в постных кислых щах.

№135. Грибной суп

Нарежьте белых грибов, или подберёзовиков, или сыроежек 3 тарелки, сварите их с 1 пучком укропа и 1 пучком петрушки, заправьте ½ фунта сметаны, посыпьте перцем и подавайте. С сыроежек предварительно снимите всю кожу, и кипеть им надо не менее двух часов.

№136. Ботвинья

Сварите 1½ фунта свекольника или щавеля, или шпината, а можно взять все три, протрите сквозь сито, положите в миску, залейте тремя бутылками кваса (1½ л), посолите, прибавьте ½ чашки сахару, 2 ложечки горчицы или хрену, пучок лука, стёртого с солью, укропа, 10 свежих огурцов и кусок льда. Положите в ботвинью 2 фунта какой угодно сваренной рыбы.

Можно делать ботвинью из красной рубленой свёклы, сваренной в воде.

№137. Свекольник

И сразу же пара ботвинье — свекольник.

Очистите 2 большие свёклы и нашинкуйте тонкой длинной соломкой. Вскипятите в кастрюле 1½ л воды, посолите по вкусу, добавьте 1 столовую ложку лимонного сок, 1 столовую ложку сахару и подготовленную свёклу. Доведите до кипения, закройте и варите на маленьком огне 20 минут. Снимите с огня и полностью остудите.

Нашинкуйте 3 свежих огурца тонкой соломкой, 1 пучок укропа и зелёного лука мелко порубите, смешайте огурцы и зелень, залейте свекольным отваром и поставьте на холод на 1 час.

Сварите вкрутую 12 перепелиных яиц, очистите и разрежьте пополам. Смешайте сметану с горчицей по вкусу. Разлейте свекольник по тарелкам, положите в каждую по ложке сметано-горчичной смеси и половинки яиц.

№138. Суп из потрохов

Русский суп из потрохов частенько украшал стол наших предков.

Возьмите 2 или 3 пары гусиных потрохов, хорошенько промойте, посолите, сварите до мягкости, сняв пену, затем процедите бульон, потроха сполосните в горячей воде, опять положите их в кастрюлю, всыпьте ½ стакана рису или перловых круп, положите кореньев — 1 петрушку, 1 морковь и 6 картофелин. Доведите до кипения и варите до готовности.

Не забудьте посолить и поперчить.

№139. Солянка с мясом

Возьмите 2 луковицы и 1 тарелку кислой капусты, поджарьте в 1 ложке чухонского масла, разведите 8 глубокими тарелками воды, нарежьте маленькими кусочками жареную говядину и разных остатков жаркого 1 тарелку, прокипятите в кастрюле, прибавьте перцу, лаврового листа и 5 солёных огурцов, облупленных и нарезанных ломтиками, заправьте 2 ложками муки. Прокипятите и подавайте.

№140. Борщ

Нарежьте тоненькими длинными кусочками полную глубокую тарелку красной свёклы и 2 луковицы, залейте мясным бульоном, варите до совершенной мягкости, заправьте 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны.

Лучше всего варить борщ из говядины пополам со свининой. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. К борщу подайте сметану.

№141. Окрошка

И куда же в этой Главе без окрошки!

Незамысловатая смесь, придуманная нашими предками, так хороша знойным летом, что найти ей альтернативу так до сих пор и не смогли.

Традиционную холодную похлёбку — окрошку, от слова «крошить» — готовили с дичью, телятиной и грибами. Но обязательная составляющая — хлебный квас или кислые щи*. На Руси существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирём и ягодный. Для заправки окрошки лучше всего подходит белый квас**, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но совершенно очевидно, что окрошка намного старше. В XIX и начале XX века существовали скоромная*** и постная**** разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

*Кислые щи: здесь это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, отличающегося от кваса более насыщенным вкусом. Рецепты в Главе «Десерты». №444.

**Белый квас: Глава «Десерты» №440.

***Скоромное: мясная или молочная еда.

****Постное: растительная или рыбная еда, не содержащая молочного или мясного.

№142. Окрошка из книги
«Постный и скоромный стол»,
1880 года издания

Изрубите мелкой сечкой 400 г варёной говядины (можно заменить рыбой), положите в миску, добавьте 4 сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, 4 нарезанных огурца, немного укропа и зелёного лука. Посолите, перемешайте с 1 стаканом сметаны, залейте 1 л кислых щей и ½ л кваса (Глава «Десерты» №444 и №440). Добавьте раковые шейки, положите кусок льда, ещё раз всё перемешайте, охладите и подавайте.

№143. Окрошка по рецепту
Пелагеи Александровой-Игнатьевой
из книги
«Практические основы
кулинарного искусства»,
1909 года издания

Возьмите 200 г жареной или варёной говядины, 200 г жареной телятины, отварной курицы или жареной дичи (1 рябчик или тетерька), 200 г варёной ветчины, или 200 г варёного солёного языка или остатки мяса от бывшего накануне жаркого и нарежьте ровными мелкими кубиками. Разрежьте 5 свежих или солёных огурцов и 3 яйца, сваренных вкрутую. Зелёный лук, эстрагон, укроп, петрушку мелко порубите.

Сложите всё в чашу и заправьте по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тёртым хреном, 200 г сметаны и залейте 1½ л кваса. Перед подачей к столу опустите в окрошку кусок чистого льда.

Чем разнообразнее сорта мяса для окрошки, тем она вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу. Пикантности добавит и солёное мясо — ветчина, солёный варёный язык, варёная солонина и любое другое.

Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо скоромных продуктов берутся белые варёные или маринованные грибы, солёные огурцы, рыжики и волнушки, мочёные яблоки, очищенный и отваренный картофель, печёная свёкла и зелёные бобы. Перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются сметаной или соусом провансаль (Глава «Соусы» №39), приготовленным без желтков, после чего заливаются квасом.

№144. Окрошка по рецепту
Софьи Драгомировой
из книги
«В помощь хозяйкам»,
1909 год издания

Нарежьте мелко 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, языка или дичи. Сварите вкрутую 5 яиц, белки мелко изрубите, желтки разотрите с 1 чайной ложкой горчицы, посолите, добавьте 1 стакан сметаны. Рубленое мясо и белки залейте 1½ л кваса, положите 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанных салатных листьев. Всё смешайте и подавайте, посыпав мелко нарезанным укропом. Мелко нарезанный зелёный лук подайте отдельно.

№145. Окрошка простая

Возьмите и нарежьте небольшими кубиками 2—3 отварные картофелины, 2 варёных яйца и 4 малосольных огурца. Натрите на тёрке 10—12 редисок. Пучок зелёного лука, пучок укропа и пучок петрушки измельчите. Нарежьте тонкой соломкой 500 г варёной говядины. Сложите всё в большую миску, посолите, перемешайте. Смешайте 1 л кваса с 2 чайными ложками готового хрена и влейте в миску. Разлейте окрошку по тарелкам, положите сверху сметану и подавайте.

№146. Луковый суп

И, конечно же, в этой Главе никак не обойтись без самого известного французского супа — лукового, ибо французская кухня просто немыслима без него! Два рецепта этого нежного блюда разнообразят Ваш стол в полной мере.

Первый вариант. Настоящий рецепт французского лукового супа, который подаётся с ломтиком багета и с запечённым сыром на шестерых человек.

Растопите 40 г сливочного масла в большой кастрюле на слабом огне и обжарьте 3 тонко нарезанных луковицы, постоянно помешивая около 30 минут. Добавьте 2 столовые ложки холодной воды, накройте крышкой и томите на медленном огне ещё 15 минут.

Добавьте 20 г простой муки и перемешайте, чтобы покрыть лук. Тушите ещё 5 минут, постоянно помешивая. Добавить 1½ л куриного бульона, 100 мл белого сухого вина, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки чёрного молотого перца и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 20 минут.

Пока всё доваривается, обжарьте кусочки чёрного простого хлеба, положите по кусочку хлеба в каждую миску, а затем налейте в миски суп. Хлеб всплывёт на поверхность. Посыпьте суп кусочками хлеба с тёртым сыром, например грюйером или пармезаном*. Потом на 5 минут поставьте миски под гриль, пока сыр не расплавится, и тут же подавайте.

Второй вариант. Для каждого, кого Вы будете угощать этим супом, поджарьте нарезанную ломтями большую луковицу. Пока лук ещё белый, посыпьте его сахаром и продолжайте жарить, поперчите, посолите и добавьте 400 г воды. Дайте упариться на ¾ от первоначального объёма. Нарежьте 50 г сыра Грюйер, положите на два ломтя крупно-зернового хлеба, а сверху положите кусочки сливочного масла.

Положите хлеб в кастрюлю с толстым дном и полейте его луковым бульоном. Бульон предварительно можно протереть через сито. Добавьте в суп 1 столовую ложку красного портвейна, посыпьте сверху натёртым сыром пармезан и потомите в духовке на маленьком огне 20 минут.

*Пармезан: самый известный итальянский сыр, очень твёрдый, его практически невозможно разрезать ножом, созревает около двух лет; как самостоятельное блюдо почти не едят, используют в качестве заправки, в натёртом виде — как приправу к мясу, рыбе, супам.

№147. Беломорская похлёбка

А закончить эту Главу я хочу рассказом о приготовлении, наверное, самого вкусного и сногсшибательного супа, который довелось вкусить мне в своей жизни! Причём сногсшибательного и в прямом смысле тоже. И хоть от роду этому рецепту всего-то двадцать лет, но он уже тоже история — уникальная, неповторимая, искрящаяся и подёрнутая перламутровым флёром беломорского сияния. Один из бриллиантов в короне лучших моментов жизни!

Беломорская августовская «шара» — жизнь на острове Среднем в Белом море на биологической станции Казанского университета в августе каждого лета элементов социума настолько разных, что иной раз и непонятно бывало, каким же ветром сюда занесло этих людей. Тут и сотрудники официальной экспедиции, обслуживающей всё лето станцию; тут и студенты «стройбанды», желающие подработать на непрекращающемся строительстве станции; тут и жёны сотрудников с детьми; тут и доценты с профессорами, вышедшие на пенсию и приехавшие с внуками; тут и заезжие «гастролёры» на яхтах, которые по пути пришвартовываются к берегу походить по твёрдой земле; тут и личности с неопределяемыми занятиями, прибитые беломорскими волнами к берегам острова и с внешностью столь колоритной, что в голову лезут самые разные мысли; тут и просто разношёрстные гости всех мастей. К последним относилась и я, которой посчастливилось несколько раз в своей жизни пережить эти восхитительные недели на Белом. А приезжала я к отцу, Герасимову Николаю Николаевичу, работавшему в экспедиции на биостанции 25 лет. Звали его все на Белом море ласково — Николаич. Николаич был невысок, коренаст, бородат, неизменно весел и постоянно над всеми подшучивал. Так случилось и в этот раз.

Неспешно шествуя по августу в перламутровых отблесках угасающих белых ночей, «шара» строила станцию, ловила рыбу, собирала грибы, топила баню, устраивала привальные и отвальные, играла в преф, заседала в каминном зале Дома под гитару, ходила в гости к питерцам и москвичам — биологам и океанологам московского и питерского университетов, поднималась на борта курсирующих пограничных судов для дружеского общения с моряками, устраивала ответные приёмы морякам на своей базе с дискотекой на «палубе» — большом крыльце Дома, переговаривалась в открытом море с пограничными подводными лодками, неожиданно всплывающими в любом месте из пучин морских, и с завидной регулярностью выезжала на острова собирать грибы да ягоды, ловить рыбу и просто на природу.

Один из таких выездов на остров Сидоров начался с того, что девушки-студентки, дежурившие в тот день по кухне (все женщины на станции кухарили парами по графику), попросили меня заменить их на приготовлении обеда на выезде. А сами тем временем пожелали воспользоваться удобным случаем и половить мелкую морскую живность на литорали*. Мне литоральные обитатели были без надобности, а ягод и грибов я уже насобирала — и не съесть, и посему я согласилась. А вместе со мной остались два моих Рыцаря в Сияющих Доспехах — студенты Руслан и Фёдор. Мы втроём так и тусили всё время пребывания на станции и открыли друг для друга все звёзды на небе. Ну, может быть, и не все, а только три. Бывало и пять. Пять нам понравились больше, так как у пяти больше выдержка!

Весь народ, как только станционный катер «Монча» причалил к берегу острова, скрылся в гуще островной тайги. А мы разожгли костёр, водрузили на него большой котёл, и я стала чистить картошку. И вот тут… И вот тут мы поняли, что день не в день и суп не в суп, если мы это дело не сопроводим неким объёмом «огненной воды». А в наличии был традиционный домашний самогон в 80°. Но вот незадача — рюмок мы не нашли! И за неимением целевой тары, мы решили разбавлять его в большом половнике. Восьмидесятиградусный самогон и хорош-то тем, что можно ничего не мерить мерными пробирками, а просто разбавлять водой в соотношении 50/50 — и получишь 40°. Так мы и сделали. Но на глазок в половнике с неровными стенками, видимо, получилось не очень пополам, и мы, прихлёбывая по кругу, уже через пару-тройку половников поняли, что в нашем супе не хватает грибов. Два Рыцаря в Сияющих Доспехах обежали вокруг костра и собрали всё, что росло грибного в радиусе нескольких шагов. Получилось солидная гора, высотой с муравейник, ибо грибы на Белом растут везде, и их хоть косой коси, так много. Продолжая обносить (уже который по счёту?) половник по кругу, мы отправили в котёл по очереди картошку, лук, макароны, гречку, перловку, тушёнку, грибы, котелок морской воды для крепости, сосновые шишки, ветку можжевельника и другие приправы. Наш суп уже был почти готов, ласково и бархатно-призывно булькая в недрах огромного котла, и тут… И тут мы решили, что для завершающего аккорда, как вишенки на торте, не хватает в супе одного — половника нашей «огненной воды». Мы немедленно исправили свою оплошность вкупе с невнимательностью к остроте и специфике ситуации в сердце Беломорья и, оторвав от сердца очередной половник, добавили его огненное содержимое в бурлящие недра котла, немедленно восполнив трагическую потерю приготовлением новой порции.

Вернувшаяся из таёжных гористых пампасов группа единомышленников, обвешанная корзинами и вёдрами всевозможного улова и голодная до полуобморочного состояния, немедленно расположилась на брёвнах у костра и с вожделением, сглатывая слюну, наблюдала за процессом наполнения жестяных мисок дымящейся ароматной похлёбкой. Первые же ложки варева взбодрили уставших охотников за дарами природы. Но чуткий нюх и зоркий глаз Николаича не пропустил ни нашей весёлой беспечности, ни специфического вкуса похлёбки, ибо Николаич тот ещё был гурман! И дабы поставить большой и жирный восклицательный знак в конце нашего обеденного дежурства, Николаич предложил нам махнуть по маленькой. Впрочем, как и всем остальным, поелику без этого на выезде вот вообще никак! Вот только всем он предложил разбавленный самогон, а нам втихаря налил неразбавленный. Только потом, спустя время, я поняла его коварный замысел. Увидев нас троих в состоянии радости и неимоверного возбуждения всех чувств, он понял, что мы время даром не теряли. А у самогона в 80° есть особенность: если принять рюмку неразбавленного после того, как в организме уже плещется некий алкоголь, человека «сносит» немедленно и очень круто. Вплоть до амнезии и отключки. Вот по рюмке неразбавленного, в 80° самогона, Николаич и поднёс нам троим, прекрасно зная, какой эффект последует. И он, как и полагается, последовал!