Бесплатный фрагмент - Рецепты корейской кухни

Введение

Корейская кухня — это яркое сочетание вкусов, текстур и традиций, которое формировалось веками под влиянием культуры, климата и истории Кореи. В ее основе лежат свежие продукты, пряные специи и уникальные методы приготовления, которые создают неповторимые блюда, насыщенные вкусом и ароматом. Корейская кухня — это не просто еда, а важная часть национальной идентичности, которая отражает баланс между природой и человеком.

Одной из главных особенностей корейской кухни является широкое использование ферментированных продуктов, таких как кимчи, соевый соус и паста из ферментированных бобов. Эти ингредиенты не только придают блюдам пикантность, но и обогащают их полезными веществами. Острая паста кочхуджан, кунжутное масло и чеснок также являются неизменными спутниками многих корейских рецептов.

Корейская трапеза традиционно включает множество небольших закусок (панчан), которые подаются вместе с основным блюдом. Они дополняют вкусы друг друга и создают сбалансированное, гармоничное меню, где каждая закуска имеет свою уникальную роль.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Для приготовления традиционных корейских блюд важно иметь под рукой ключевые ингредиенты. Вот несколько основных продуктов, которые часто встречаются в рецептах:

— Кимчи — ферментированная капуста с острыми специями, одна из важнейших составляющих корейской кухни.

— Кочхуджан — острая ферментированная паста из риса, соевых бобов и красного перца.

— Тофу — соевый сыр, который используется как в супах, так и в салатах.

— Рис — основной гарнир и важный компонент многих блюд.

— Мисо — ферментированная паста из соевых бобов, часто используемая для супов и соусов.

НЕОБХОДИМОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Для приготовления корейских блюд может понадобиться специальное оборудование, которое поможет воссоздать аутентичные вкусы:

— Пароварка — для приготовления рисовых лепешек тток и других блюд на пару.

— Каменные миски — для сервировки горячих блюд, таких как пибимпаб.

— Гриль — для приготовления мяса, особенно популярного в рецептах для барбекю, таких как самгёпсаль и булгоги.

— Глиняные горшки — для супов и рагу, которые требуют длительного томления.

Корейская кухня разнообразна, и каждый найдет в ней что-то для себя: от простых закусок до насыщенных супов и основательных мясных блюд. В этой книге собраны классические рецепты, которые помогут вам познакомиться с традиционной корейской кулинарией и научиться готовить популярные блюда на собственной кухне.

РЕЦЕПТЫ

СУПЫ

1. Кимчи Чигэ

Ингредиенты:

— 200 г кимчи

— 150 г свинины

— 1 упаковка тофу

— 1 луковица

— 3 зубчика чеснока

— 1 ст. л. пасты кочхуджан

— 2 ст. воды

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ч. л. кунжутного масла

Приготовление:

1. Нарежьте свинину тонкими ломтиками. Обжарьте на сковороде до золотистой корочки.

2. Добавьте нарезанный лук и чеснок. Обжаривайте еще 2—3 минуты.

3. Добавьте кимчи и пасту кочхуджан, продолжайте жарить 5 минут.

4. Влейте воду, добавьте соевый соус, доведите до кипения.

5. Нарежьте тофу кубиками и добавьте в суп. Варите на медленном огне 10—15 минут.

6. Перед подачей добавьте кунжутное масло.

2. Миёккук — Суп с водорослями

Ингредиенты:

— 30 г сушеных водорослей миёк

— 150 г говядины

— 1 ст. л. соевого соуса

— 3 зубчика чеснока

— 1 ч. л. кунжутного масла

— 5 ст. воды

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Вымочите водоросли в холодной воде на 15 минут, затем слейте воду и нарежьте их.

2. Нарежьте говядину тонкими ломтиками. Обжарьте говядину с чесноком на кунжутном масле в течение 3 минут.

3. Добавьте водоросли к говядине, обжарьте еще 2 минуты.

4. Залейте водой и добавьте соевый соус.

5. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 30 минут.

6. Добавьте соль по вкусу перед подачей.

3. Ттоккук — Суп с рисовыми лепешками

Ингредиенты:

— 200 г рисовых лепешек тток

— 150 г говядины

— 1 яйцо

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 луковица

— 2 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте говядину тонкими ломтиками и обжарьте на среднем огне до готовности.

2. Влейте воду и добавьте нарезанный лук. Варите 10 минут.

3. Добавьте рисовые лепешки и соевый соус, варите до их мягкости (около 5 минут).

4. Взбейте яйцо и влейте его тонкой струйкой в кипящий суп, аккуратно помешивая.

5. Добавьте нарезанный зеленый лук, соль и перец по вкусу перед подачей.

4. Твенджан Чигэ — Суп с ферментированной соевой пастой

Ингредиенты:

— 2 ст. л. пасты твенджан

— 2 картофелины

— 1 кабачок

— 1 упаковка тофу

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 острый перец

— 4 ст. воды

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте картофель и кабачки кубиками. Лук и чеснок мелко порежьте.

2. В кипящую воду добавьте пасту твенджан, хорошо перемешайте.

3. Добавьте картофель и варите 10 минут до мягкости.

4. Добавьте кабачки, нарезанный тофу и острый перец. Варите еще 10 минут.

5. По вкусу добавьте соль, перед подачей можно посыпать зеленью.

5. Кальбитан — Суп с говяжьими ребрами

Ингредиенты:

— 500 г говяжьих ребер

— 1 редька

— 3 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 4 ст. воды

— 2 зеленых лука

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Промойте говяжьи ребра и варите их в воде около 3 часов, периодически снимая пену.

2. Нарежьте редьку кубиками, чеснок измельчите.

3. Добавьте редьку и чеснок в суп, продолжайте варить еще 30 минут.

4. Добавьте соевый соус, посолите по вкусу. Перед подачей посыпьте нарезанным зеленым луком.

6. Сундубу Чигэ — Острый суп с мягким тофу

Ингредиенты:

— 1 упаковка мягкого тофу

— 150 г морепродуктов (креветки, кальмары)

— 1 луковица

— 3 зубчика чеснока

— 1 ст. л. кочхуджан

— 2 ст. воды

— 1 ст. л. соевого соуса

— Острый перец по вкусу

Приготовление:

1. Обжарьте нарезанный лук и чеснок на среднем огне до золотистого цвета.

2. Добавьте морепродукты и готовьте 5 минут, затем добавьте пасту кочхуджан и соевый соус.

3. Влейте воду и доведите до кипения.

4. Добавьте мягкий тофу, аккуратно перемешайте и варите еще 10 минут.

5. При подаче добавьте нарезанный острый перец по вкусу.

7. Сеольлонтхан — Говяжий костный суп

Ингредиенты:

— 700 г говяжьих костей

— 1 луковица

— 5 зубчиков чеснока

— 1 ст. риса

— 2 ст. л. соли

— 2 зеленых лука

— Вода

Приготовление:

1. Промойте говяжьи кости и варите их на среднем огне 4—5 часов, добавив лук и чеснок.

2. После варки процедите бульон, удалите кости.

3. Подайте суп с рисом, посыпав его нарезанным зеленым луком и добавив соль по вкусу.

8. Чамгетан — Суп с крабами

Ингредиенты:

— 500 г крабов

— 2 картофелины

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 ст. воды

— Острый перец по вкусу

Приготовление:

1. Очистите крабов и разрежьте их на части.

2. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в кастрюлю с кипящей водой.

3. Добавьте лук, чеснок и варите 10 минут.

4. Добавьте крабов и соевый соус, варите еще 15 минут.

5. При подаче посыпьте острым перцем по вкусу.

9. Йуккеджан — Пряный говяжий суп

Ингредиенты:

— 300 г говядины (лопатка или грудинка)

— 100 г шпината

— 1 луковица

— 3 зубчика чеснока

— 1 ст. л. порошка красного перца (кочукару)

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ч. л. кунжутного масла

— 1 ст. л. пасты кочхуджан

— 4 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Сварите говядину в 4 стаканах воды на медленном огне, пока она не станет мягкой (около 1 часа). Достаньте мясо, разберите его на волокна и отложите.

2. В бульон добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, варите 10 минут.

3. Обжарьте мясо в кунжутном масле, добавьте кочукару, кочхуджан и соевый соус, перемешайте.

4. Добавьте обжаренное мясо обратно в бульон, варите 10 минут.

5. Добавьте шпинат и нарезанный зеленый лук. Варите еще 5 минут. По вкусу добавьте соль и перец перед подачей.

10. Чхеонгкукчан Чигэ — Суп с ферментированными соевыми бобами

Ингредиенты:

— 2 ст. л. пасты чхеонгкукчан

— 1 картофелина

— 1 кабачок

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 острый перец

— 2 ст. воды

— 1 упаковка тофу

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте картофель, кабачок и лук небольшими кубиками.

2. В кипящую воду добавьте пасту чхеонгкукчан, перемешайте до растворения.

3. Добавьте картофель, кабачки и лук. Варите 10 минут.

4. Нарежьте тофу кубиками и добавьте в суп, варите еще 10 минут.

5. По вкусу добавьте соль и нарезанный острый перец перед подачей.

11. Пулькоги Танг — Суп с маринованной говядиной

Ингредиенты:

— 300 г говядины (нарезанной тонкими ломтиками)

— 2 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. сахара

— 1 ч. л. кунжутного масла

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Замаринуйте говядину в смеси соевого соуса, сахара и кунжутного масла на 20 минут.

2. Обжарьте маринованную говядину на среднем огне до золотистой корочки.

3. Добавьте нарезанный лук и чеснок, продолжайте готовить еще 2—3 минуты.

4. Влейте воду, доведите до кипения и варите 15 минут.

5. Добавьте нарезанный зеленый лук, соль и перец по вкусу перед подачей.

12. Мандугук — Суп с пельменями манду

Ингредиенты:

— 10 готовых корейских пельменей (манду)

— 1 яйцо

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятите воду, добавьте нарезанный чеснок.

2. Опустите пельмени в кипящую воду и варите до их готовности (около 7 минут).

3. Взбейте яйцо и влейте его тонкой струйкой в кипящий суп, аккуратно помешивая.

4. Добавьте соевый соус, соль и перец по вкусу.

5. Перед подачей посыпьте нарезанным зеленым луком.

13. Оджингоджутан — Суп с кальмарами

Ингредиенты:

— 2 кальмара

— 1 картофелина

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 2 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. красного перца (кочукару)

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Очистите кальмаров и нарежьте их кольцами.

2. Вскипятите воду, добавьте нарезанный лук, чеснок и картофель, варите 10 минут.

3. Добавьте нарезанных кальмаров и соевый соус, варите еще 5 минут.

4. Добавьте кочукару, соль и перец по вкусу.

5. При подаче посыпьте суп нарезанным зеленым луком.

14. Ттэморикук — Суп с бычьими хвостами

Ингредиенты:

— 500 г бычьих хвостов

— 1 луковица

— 3 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 5 ст. воды

— 1 ст. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Промойте бычьи хвосты и варите их на медленном огне 3—4 часа.

2. Добавьте нарезанный лук и чеснок, продолжайте варить еще 30 минут.

3. Добавьте соевый соус, соль и перец по вкусу.

4. При подаче можно добавить немного кунжутного масла для аромата.

15. Томирук — Суп с баклажанами и свининой

Ингредиенты:

— 300 г свинины

— 2 баклажана

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 2 ст. л. соевого соуса

— 3 ст. воды

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжарьте на среднем огне с кунжутным маслом.

2. Нарежьте баклажаны и добавьте их к свинине, обжарьте еще 5 минут.

3. Влейте воду, добавьте лук и чеснок, доведите до кипения.

4. Добавьте соевый соус, соль и перец по вкусу. Варите 15 минут до готовности баклажанов.

16. Тэхангук — Суп с морскими гребешками

Ингредиенты:

— 200 г морских гребешков

— 1 картофелина

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. пасты кочхуджан

— 3 ст. воды

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятите воду, добавьте нарезанный картофель, лук и чеснок, варите 10 минут.

2. Добавьте морские гребешки, соевый соус и пасту кочхуджан. Варите еще 5 минут.

3. По вкусу добавьте соль и перец.

17. Сундубу Чигэ — Суп с мягким тофу и морепродуктами

Ингредиенты:

— 200 г мягкого тофу (сундубу)

— 100 г креветок

— 100 г мидий

— 1 яйцо

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. порошка красного перца (кочукару)

— 2 зубчика чеснока

— 2 ст. воды

— 1 ч. л. кунжутного масла

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Обжарьте измельченный чеснок в кунжутном масле на среднем огне 1—2 минуты.

2. Добавьте кочукару и соевый соус, перемешайте.

3. Влейте воду и доведите до кипения. Добавьте креветки и мидии, варите 5 минут.

4. Аккуратно положите мягкий тофу в кипящий бульон, затем добавьте яйцо, варите еще 2 минуты.

5. Перед подачей посыпьте нарезанным зеленым луком, добавьте соль и перец по вкусу.

18. Миоккук — Суп с водорослями

Ингредиенты:

— 20 г сушеных водорослей миёк

— 200 г говядины (или курицы)

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль по вкусу

Приготовление:

1. Замочите водоросли миёк в холодной воде на 10 минут, затем нарежьте.

2. Нарежьте говядину тонкими полосками и обжарьте на кунжутном масле с чесноком до золотистого цвета.

3. Добавьте водоросли и соевый соус, перемешайте и готовьте еще 2 минуты.

4. Влейте воду и доведите до кипения, варите на слабом огне 20 минут.

5. По вкусу добавьте соль и перец.

19. Чончхикук — Суп с килькой

Ингредиенты:

— 200 г кильки (консервированной)

— 1 картофелина

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ст. л. пасты кочхуджан

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте картофель и лук кубиками, а чеснок измельчите.

2. Вскипятите воду и добавьте картофель, лук и чеснок. Варите 10 минут.

3. Добавьте кильку с соком, пасту кочхуджан и соевый соус, перемешайте.

4. Варите еще 10 минут, затем добавьте нарезанный зеленый лук и соль по вкусу.

20. Пхэкук — Суп с грушей и говядиной

Ингредиенты:

— 300 г говядины (лопатка или грудинка)

— 1 корейская груша

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Отварите говядину в 3 стаканах воды до мягкости, достаньте мясо и разберите на волокна.

2. Нарежьте грушу тонкими ломтиками и добавьте в бульон вместе с нарезанным луком и чесноком.

3. Варите на слабом огне 15 минут.

4. Добавьте говядину обратно в суп, добавьте соевый соус и кунжутное масло.

5. По вкусу добавьте соль и перец перед подачей.

21. Пэгытанг — Суп с моллюсками

Ингредиенты:

— 300 г моллюсков (ракушек)

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Очистите моллюсков и отложите их в сторону.

2. Вскипятите воду, добавьте нарезанный лук и чеснок, варите 10 минут.

3. Добавьте моллюсков и соевый соус, варите 5 минут.

4. Перед подачей добавьте нарезанный зеленый лук, соль и перец по вкусу.

22. Оксусу Босотгук — Суп с кукурузой и грибами

Ингредиенты:

— 1 кукурузный початок

— 100 г шампиньонов

— 1 картофелина

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 3 ст. воды

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Снимите зерна кукурузы с початка, нарежьте картофель, лук и грибы.

2. Вскипятите воду, добавьте нарезанный картофель, лук и чеснок, варите 10 минут.

3. Добавьте грибы и кукурузу, соевый соус и кунжутное масло, варите еще 10 минут.

4. По вкусу добавьте соль и перец перед подачей.

23. Чамгичигэ — Суп с тунцом

Ингредиенты:

— 1 банка тунца в собственном соку

— 1 картофелина

— 1 луковица

— 1 кабачок

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. пасты кочхуджан

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте картофель, лук и кабачок кубиками, чеснок измельчите.

2. Вскипятите воду, добавьте картофель, лук и чеснок. Варите 10 минут.

3. Добавьте тунец с соком и пасту кочхуджан, перемешайте.

4. Варите еще 10 минут, затем добавьте нарезанный зеленый лук и соль по вкусу.

24. Чаечхангук — Суп с крокодилом и водорослями

Ингредиенты:

— 200 г крокодилового мяса

— 30 г сушеных водорослей миёк

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 1 ст. л. соевого соуса

— 3 ст. воды

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте крокодиловое мясо кубиками, замочите водоросли на 10 минут.

2. Вскипятите воду, добавьте лук, чеснок и соевый соус.

3. Добавьте водоросли и мясо крокодила, варите на среднем огне 30 минут.

4. По вкусу добавьте соль и перец.

25. Ттоккук — Суп с рисовыми клёцками

Ингредиенты:

— 200 г тонко нарезанных рисовых клёцок (тток)

— 1 яйцо

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятите воду, добавьте нарезанный чеснок.

2. Положите рисовые клёцки в кипящую воду и варите до готовности (около 5 минут).

3. Взбейте яйцо и влейте яйцо в суп, аккуратно перемешивая, чтобы получились небольшие полоски.

4. Добавьте соевый соус и нарезанный зеленый лук, готовьте еще 1 минуту.

5. По вкусу добавьте соль и перец перед подачей.

26. Сагольгук — Суп из говяжьих костей

Ингредиенты:

— 500 г говяжьих костей (с костным мозгом)

— 1 луковица

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 ст. л. соевого соуса

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Хорошо промойте говяжьи кости и положите их в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем слейте воду и промойте кости снова.

2. Вскипятите 3 стакана чистой воды, добавьте кости, нарезанный лук и чеснок. Варите на слабом огне 3 часа.

3. Процедите бульон, удалите кости. Добавьте соевый соус, кунжутное масло, соль и перец по вкусу.

4. Подавайте суп горячим.

27. Хэмульчигэ — Острая похлёбка с морепродуктами

Ингредиенты:

— 200 г кальмаров

— 200 г мидий

— 100 г креветок

— 1 луковица

— 1 кабачок

— 1 ст. л. пасты кочхуджан

— 1 ст. л. порошка красного перца (кочукару)

— 3 ст. воды

— 2 зубчика чеснока

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте кальмаров кольцами, кабачок и лук кубиками.

2. Вскипятите воду, добавьте кабачок, лук и чеснок, варите 10 минут.

3. Добавьте пасту кочхуджан, кочукару и морепродукты. Варите еще 10 минут.

4. По вкусу добавьте соль и перец перед подачей.

28. Ттокмандутгук — Суп с рисовыми клёцками и пельменями

Ингредиенты:

— 200 г рисовых клёцок (тток)

— 6 корейских пельменей (манду)

— 1 яйцо

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 зеленый лук

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятите воду, добавьте чеснок и пельмени, варите 5 минут.

2. Положите рисовые клёцки и варите ещё 5 минут.

3. Взбейте яйцо и влейте его в суп, аккуратно перемешивая.

4. Добавьте соевый соус, нарезанный зеленый лук, соль и перец по вкусу.

29. Угонгук — Суп с листьями репы

Ингредиенты:

— 200 г листьев репы

— 100 г говядины (лопатка)

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте листья репы, нарежьте говядину тонкими полосками.

2. Вскипятите воду, добавьте говядину и чеснок, варите 10 минут.

3. Положите листья репы, соевый соус и кунжутное масло. Варите еще 10 минут.

4. По вкусу добавьте соль и перец перед подачей.

30. Пульгоги Чигэ — Суп с маринованной говядиной

Ингредиенты:

— 200 г говядины (для пульгоги)

— 1 луковица

— 1 морковь

— 1 ст. л. соевого соуса

— 2 зубчика чеснока

— 3 ст. воды

— 1 ч. л. кунжутного масла

— Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Замаринуйте говядину в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом на 30 минут.