Бесплатный фрагмент - Рецепты французской кухни

ВВЕДЕНИЕ

КРАТКИЙ ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Французская кухня славится своим разнообразием и утонченностью. Она включает в себя широкий спектр блюд, от простых и сытных до изысканных и сложных. Французская кухня известна использованием свежих продуктов и тщательным вниманием к деталям в процессе приготовления. В зависимости от региона, блюда могут существенно различаться, отражая местные традиции и предпочтения.

ИСТОРИЯ И ВЛИЯНИЕ НА МИРОВУЮ КуЛИНАРИЮ

Французская кухня имеет долгую историю, корни которой уходят в Средневековье. На протяжении веков она развивалась под влиянием различных культур и событий, таких как крестовые походы, которые принесли в Европу специи и новые ингредиенты. В период Ренессанса и последующих эпох французская кухня стала символом изысканности и роскоши. Со временем французские кулинарные техники и традиции распространились по всему миру, оказав значительное влияние на международную кулинарию. Сегодня многие блюда и методы, такие как су-вид, конфи и различные соусы, являются неотъемлемой частью мировой гастрономии.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Французская кухня основывается на использовании высококачественных ингредиентов, таких как свежие овощи, морепродукты, мясо, сыры и вина. Важную роль играют специи и травы, например, тимьян, лавровый лист и прованские травы. Среди ключевых техник приготовления можно выделить:

Бланширование: кратковременное кипячение продуктов, после чего они помещаются в холодную воду для сохранения цвета и текстуры.

Браконьерство: приготовление продуктов в жидкости при низкой температуре, что позволяет сохранить их нежность.

Конфи: медленное приготовление мяса в собственном жире или в масле, что делает его особенно мягким и ароматным.

Гратен: запекание продуктов с сыром или соусом до золотистой корочки.

Су-вид: вакуумное приготовление продуктов при низких температурах, что сохраняет их текстуру и вкус.

Французская кухня также известна своими знаменитыми соусами, такими как Бешамель, Эспаньоль, Велюте и Голландез, которые служат основой для множества блюд.

РЕЦЕПТЫ

САЛАТЫ

1. САЛАТ «НИСУАЗ» (SALADE NIÇOISE)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Тунец консервированный

Помидоры

Зеленая фасоль

Картофель

Оливки

Анчоусы

Вареные яйца

Оливковое масло

Уксус винный

Соль и перец

Приготовление:

Отварите картофель и фасоль. Нарежьте картофель кубиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте картофель, фасоль, нарезанные помидоры, тунец, анчоусы, оливки и разрезанные на половинки яйца.

Заправьте салат оливковым маслом и уксусом, приправьте солью и перцем.

2. САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ (SALADE DE CHÈVRE CHAUD)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Козий сыр

Грецкие орехи

Мед

Багет

Оливковое масло

Уксус бальзамический

Соль и перец

Приготовление:

Нарежьте багет на ломтики, на каждый положите кусочек козьего сыра и запекайте в духовке до золотистой корочки.

Выложите на тарелку зелёный салат, добавьте грецкие орехи.

Разложите сверху теплые ломтики с козьим сыром, полейте медом и заправьте оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Приправьте солью и перцем.

3. САЛАТ «ЛИОНСКИЙ» (SALADE LYONNAISE)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Бекон

Лук-шалот

Яйца пашот

Горчица дижонская

Уксус винный

Оливковое масло

Соль и перец

Приготовление:

Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем измельчите.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и бекон.

Сверху разместите яйцо пашот.

Заправьте салат смесью дижонской горчицы, винного уксуса и оливкового масла. Приправьте солью и перцем.

4. САЛАТ «СЕЗАР» (SALADE CÉSAR)

Ингредиенты:

Ромэн салат

Куриное филе

Багет (для крутоны)

Пармезан

Анчоусы

Чеснок

Лимонный сок

Горчица дижонская

Оливковое масло

Яйцо

Соль и перец

Приготовление:

Обжарьте куриное филе и нарежьте его ломтиками.

Нарежьте багет кубиками, обжарьте до хрустящей корочки.

Приготовьте соус из анчоусов, чеснока, дижонской горчицы, лимонного сока, яйца и оливкового масла.

Выложите на тарелку ромэн салат, добавьте курицу, крутоны и натёртый пармезан. Полейте соусом и приправьте солью и перцем.

5. САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ» (SALADE PROVENÇALE)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Помидоры

Огурцы

Перец болгарский

Красный лук

Оливки

Фета

Прованские травы

Оливковое масло

Уксус винный

Соль и перец

Приготовление:

Нарежьте овощи: помидоры, огурцы, перец и красный лук.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте нарезанные овощи, оливки и фету.

Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, добавьте прованские травы, соль и перец.

6. САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С АПЕЛЬСИНАМИ (SALADE DE MAGRET DE CANARD À L’ORANGE)

Ингредиенты:

Утиная грудка

Апельсины

Зеленый салат

Грецкие орехи

Оливковое масло

Бальзамический уксус

Мед

Соль и перец

Приготовление:

Обжарьте утиную грудку до средней прожарки, затем нарежьте ломтиками.

Очистите апельсины и нарежьте дольками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте утиную грудку, апельсины и грецкие орехи.

Заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и медом. Приправьте солью и перцем.

7. САЛАТ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО (SALADE DE SAUMON ET AVOCAT)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Копченый лосось

Авокадо

Огурцы

Редис

Укроп

Оливковое масло

Лимонный сок

Соль и перец

Приготовление:

Нарежьте копченый лосось и авокадо.

Нарежьте огурцы и редис тонкими ломтиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте лосось, авокадо, огурцы и редис.

Заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте укропом. Приправьте солью и перцем.

8. САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ (SALADE DE ROQUEFORT ET POIRE)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Груши

Голубой сыр (Рокфор)

Грецкие орехи

Мед

Оливковое масло

Уксус винный

Соль и перец

Приготовление:

Нарежьте груши ломтиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте груши, раскрошенный голубой сыр и грецкие орехи.

Заправьте медом, оливковым маслом и винным уксусом. Приправьте солью и перцем.

9. САЛАТ С АРТИШОКАМИ И КРЕВЕТКАМИ (SALADE D’ARTICHAUTS ET CREVETTES)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Артишоки маринованные

Креветки

Авокадо

Лимонный сок

Оливковое масло

Соль и перец

Приготовление:

Очистите и нарежьте авокадо, сбрызните лимонным соком, чтобы он не потемнел.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте маринованные артишоки, креветки и авокадо.

Заправьте оливковым маслом, приправьте солью и перцем.

10. САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ (SALADE DE THON ET HARICOTS VERTS)

Ингредиенты:

Зеленый салат

Консервированный тунец

Зеленая фасоль

Помидоры

Красный лук

Оливки

Оливковое масло

Уксус винный

Соль и перец

Приготовление:

Отварите зеленую фасоль и остудите.

Нарежьте помидоры и красный лук.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте тунец, фасоль, помидоры, красный лук и оливки.

Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, приправьте солью и перцем.

ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

1. КЛАССИЧЕСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE VOLAILLE)

Ингредиенты:

Куриная печень — 500 г

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Сливочное масло — 100 г

Сливки — 100 мл

Коньяк — 50 мл

Тимьян — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

На сливочном масле обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.

Добавьте куриную печень и готовьте 5—7 минут, затем добавьте коньяк и дайте испариться.

Добавьте сливки, тимьян, соль и перец, готовьте ещё 2—3 минуты.

Измельчите смесь в блендере до однородной консистенции.

Переложите паштет в форму и охладите. Подавайте с тостами или багетом.

2. ТЕРИН ИЗ УТКИ И ФУА-ГРА (TERRINE DE CANARD ET FOIE GRAS)

Ингредиенты:

Утиная грудка — 500 г

Фуа-гра — 200 г

Сливки — 100 мл

Коньяк — 50 мл

Тимьян — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Нарежьте утиную грудку и обжарьте до румяной корочки.

Смешайте утиную грудку, фуа-гра, сливки и коньяк в блендере до однородной массы.

Добавьте тимьян, соль и перец.

Переложите смесь в форму и запекайте при 150° C около 1 часа. Охладите перед подачей.

3. ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE CANARD)

Ингредиенты:

Гусиная печень — 400 г

Лук-шалот — 2 шт.

Сливочное масло — 80 г

Сливки — 100 мл

Арманьяк — 50 мл

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук-шалот на сливочном масле до мягкости.

Добавьте гусиную печень и готовьте 5 минут, затем добавьте арманьяк.

Влейте сливки, посолите и поперчите. Перемешайте.

Измельчите в блендере до однородной массы и переложите в форму. Охладите.

4. ОВОЩНОЙ ТЕРРИН (TERRINE DE LÉGUMES)

Ингредиенты:

Баклажаны — 2 шт.

Цукини — 2 шт.

Перец болгарский — 2 шт.

Помидоры — 3 шт.

Оливковое масло — 50 мл

Базилик — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Нарежьте овощи и обжарьте их по отдельности на оливковом масле.

Выложите овощи слоями в форму для террина, чередуя их и посыпая базиликом.

Запекайте при 180° C около 30 минут. Охладите и подавайте.

5. ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ФИСТАШКАМИ (PÂTÉ DE PORC AUX PISTACHES)

Ингредиенты:

Свинина (фарш) — 500 г

Фисташки — 100 г

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Коньяк — 50 мл

Сливки — 100 мл

Яйцо — 1 шт.

Тимьян — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле, добавьте к свинине.

Смешайте с фисташками, коньяком, сливками, яйцом и тимьяном. Приправьте солью и перцем.

Переложите в форму и запекайте при 180° C около 1 часа. Охладите перед подачей.

6. ТЕРИН ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК (TERRINE DE POISSON ET CREVETTES)

Ингредиенты:

Филе белой рыбы — 300 г

Креветки — 200 г

Сливки — 100 мл

Яйцо — 1 шт.

Лук-шалот — 1 шт.

Укроп — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Измельчите рыбу и креветки в блендере с добавлением лука-шалота и укропа.

Добавьте сливки, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Выложите массу в форму и запекайте при 160° C около 45 минут. Охладите перед подачей.

7. ТЕРИН С СЫРОМ И ОРЕХАМИ (TERRINE AU FROMAGE ET NOIX)

Ингредиенты:

Козий сыр — 300 г

Крем-сыр — 200 г

Грецкие орехи — 100 г

Мёд — 2 ст. л.

Тимьян — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Измельчите грецкие орехи и смешайте их с козьим сыром, крем-сыром, мёдом и тимьяном.

Посолите и поперчите по вкусу.

Выложите в форму и охладите до подачи.

8. ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА С ТРАВАМИ (PÂTÉ DE LAPIN AUX HERBES)

Ингредиенты:

Кроличье мясо — 500 г

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Сливочное масло — 100 г

Вино белое — 100 мл

Розмарин, тимьян — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок на сливочном масле.

Добавьте кролика, вино и травы. Готовьте до мягкости.

Измельчите в блендере, приправьте солью и перцем. Переложите в форму и охладите.

9. ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ (TERRINE DE POULET ET CHAMPIGNONS)

Ингредиенты:

Куриное филе — 400 г

Грибы шампиньоны — 200 г

Сливки — 100 мл

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Петрушка — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Обжарьте грибы с луком и чесноком до золотистого цвета.

Смешайте с куриным филе, сливками и петрушкой.

Переложите в форму и запекайте при 180° C около 45 минут. Охладите перед подачей.

10. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ И ЯБЛОК (PÂTÉ DE FOIE ET POMMES)

Ингредиенты:

Говяжья печень — 300 г

Яблоки — 2 шт.

Лук — 1 шт.

Сливочное масло — 100 г

Коньяк — 50 мл

Сливки — 100 мл

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Обжарьте лук и яблоки на сливочном масле.

Добавьте печень и коньяк, готовьте до готовности печени.

Влейте сливки, посолите и поперчите. Измельчите в блендере до однородности.

Переложите паштет в форму и охладите перед подачей.

КИШ И ПИРОГИ

1. КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто — 1 лист

Копченый бекон — 200 г

Сыр Грюйер — 150 г

Яйца — 3 шт.

Сливки — 200 мл

Молоко — 100 мл

Мускатный орех — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму для пирога, сделайте проколы вилкой и запеките при 180° C 10 минут.

Обжарьте бекон до хрустящей корочки и измельчите.

Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и мускатный орех.

Выложите бекон и тертый сыр на тесто, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут до золотистой корочки.

2. КИШ С ЛОСОСЕМ И ШПИНАТОМ (QUICHE AU SAUMON ET ÉPINARDS)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто — 1 лист

Филе лосося — 200 г

Шпинат — 200 г

Яйца — 3 шт.

Сливки — 200 мл

Сыр Фета — 100 г

Укроп — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут при 180° C.

Обжарьте шпинат, добавьте нарезанное кусочками филе лосося.

Взбейте яйца, сливки, соль, перец и укроп.

Выложите шпинат с лососем на тесто, добавьте тертую Фету, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 35 минут.

3. КИШ С БРОККОЛИ И СЫРОМ БРИ (QUICHE AUX BROCOLIS ET BRIE)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто — 1 лист

Брокколи — 200 г

Сыр Бри — 150 г

Яйца — 3 шт.

Сливки — 200 мл

Молоко — 100 мл

Чеснок — 1 зубчик

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Отварите брокколи и разделите на мелкие соцветия.

Взбейте яйца, сливки, молоко, соль, перец и измельченный чеснок.

Выложите брокколи и нарезанный Бри на тесто, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

4. КИШ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ (QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET LARDONS)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто — 1 лист

Грибы — 200 г

Бекон — 150 г

Яйца — 3 шт.

Сливки — 200 мл

Сыр Грюйер — 100 г

Лук — 1 шт.

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Обжарьте бекон, добавьте нарезанные грибы и лук, готовьте до золотистого цвета.

Взбейте яйца, сливки, соль и перец.

Выложите бекон с грибами на тесто, добавьте тертый Грюйер, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

5. КИШ С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ (QUICHE AUX TOMATES ET BASILIC)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто — 1 лист

Помидоры — 3 шт.

Сыр Моцарелла — 150 г

Яйца — 3 шт.

Сливки — 200 мл

Базилик — по вкусу

Оливковое масло — 1 ст. л.

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Нарежьте помидоры кружочками и обжарьте в оливковом масле.

Взбейте яйца, сливки, соль и перец.

Выложите нарезанную Моцареллу и помидоры на тесто, добавьте базилик, залейте яичной смесью.

Запекайте при 180° C около 30 минут.

6. КИШ С КОЗЬИМ СЫРОМ И МЕДОМ (QUICHE AU FROMAGE DE CHÈVRE ET MIEL)

Ингредиенты:

Готовое песочное тесто — 1 лист

Козий сыр — 150 г

Мёд — 2 ст. л.

Яйца — 3 шт.

Сливки — 200 мл

Розмарин — по вкусу

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Выложите тесто в форму и запеките 10 минут.

Нарежьте козий сыр и выложите на тесто.

Взбейте яйца, сливки, мёд, соль и перец.

Залейте яичной смесью, посыпьте розмарином.