18+
Оглавление - Рецепты французской кухни
- ВВЕДЕНИЕ
- КРАТКИЙ ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
- ИСТОРИЯ И ВЛИЯНИЕ НА МИРОВУЮ КуЛИНАРИЮ
- ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- РЕЦЕПТЫ
- САЛАТЫ
- 1. САЛАТ «НИСУАЗ» (SALADE NIÇOISE)
- 2. САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ (SALADE DE CHÈVRE CHAUD)
- 3. САЛАТ «ЛИОНСКИЙ» (SALADE LYONNAISE)
- 4. САЛАТ «СЕЗАР» (SALADE CÉSAR)
- 5. САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ» (SALADE PROVENÇALE)
- 6. САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С АПЕЛЬСИНАМИ (SALADE DE MAGRET DE CANARD À L’ORANGE)
- 7. САЛАТ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО (SALADE DE SAUMON ET AVOCAT)
- 8. САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ (SALADE DE ROQUEFORT ET POIRE)
- 9. САЛАТ С АРТИШОКАМИ И КРЕВЕТКАМИ (SALADE D’ARTICHAUTS ET CREVETTES)
- 10. САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ (SALADE DE THON ET HARICOTS VERTS)
- ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ
- 1. КЛАССИЧЕСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE VOLAILLE)
- 2. ТЕРИН ИЗ УТКИ И ФУА-ГРА (TERRINE DE CANARD ET FOIE GRAS)
- 3. ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE CANARD)
- 4. ОВОЩНОЙ ТЕРРИН (TERRINE DE LÉGUMES)
- 5. ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ФИСТАШКАМИ (PÂTÉ DE PORC AUX PISTACHES)
- 6. ТЕРИН ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК (TERRINE DE POISSON ET CREVETTES)
- 7. ТЕРИН С СЫРОМ И ОРЕХАМИ (TERRINE AU FROMAGE ET NOIX)
- 8. ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА С ТРАВАМИ (PÂTÉ DE LAPIN AUX HERBES)
- 9. ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ И ГРИБОВ (TERRINE DE POULET ET CHAMPIGNONS)
- 10. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ И ЯБЛОК (PÂTÉ DE FOIE ET POMMES)
- КИШ И ПИРОГИ
- 1. КИШ ЛОРЕН (QUICHE LORRAINE)
- 2. КИШ С ЛОСОСЕМ И ШПИНАТОМ (QUICHE AU SAUMON ET ÉPINARDS)
- 3. КИШ С БРОККОЛИ И СЫРОМ БРИ (QUICHE AUX BROCOLIS ET BRIE)
- 4. КИШ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ (QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET LARDONS)
- 5. КИШ С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ (QUICHE AUX TOMATES ET BASILIC)
- 6. КИШ С КОЗЬИМ СЫРОМ И МЕДОМ (QUICHE AU FROMAGE DE CHÈVRE ET MIEL)
- 7. КИШ С ЛУКОВЫМ КОНФИТЮРОМ И СЫРОМ БЛЮ (QUICHE AUX CONFIT D’OIGNON ET BLEU)
- 8. КИШ С АРТИШОКАМИ И СЫРОМ (QUICHE AUX ARTICHAUTS ET FROMAGE)
- 9. ПИРОГ С ЛУКОВЫМ КОНФИТЮРОМ И СЫРОМ (TARTE À L’OIGNON CONFIT ET FROMAGE)
- 10. КИШ С БЕКОНОМ И ТОМАТАМИ ЧЕРРИ (QUICHE AUX LARDONS ET TOMATES CERISES)
- СУПЫ
- 1. ЛУКОВЫЙ СУП (SOUPE À L’OIGNON)
- 2. БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE)
- 3. СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА (POTAGE SAINT-GERMAIN)
- 4. СУП ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ (SOUPE DE FRUITS DE MER)
- 5. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПОРЕЯ (VICHYSSOISE)
- 6. СУП ИЗ ТЫКВЫ (SOUPE DE POTIRON)
- 7. СУП ИЗ КРЕВЕТОК С ШАФРАНОМ (BISQUE DE CREVETTES AU SAFRAN)
- 8. ФРАНЦУЗСКИЙ РЫБНЫЙ СУП (SOUPE DE POISSON)
- 9. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП (SOUPE À L’AIL)
- 10. СУП С ФЕНХЕЛЕМ И АПЕЛЬСИНОМ (SOUPE DE FENOUIL ET ORANGE)
- ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ
- 1. БАГЕТ (BAGUETTE)
- 2. БРИОШЬ (BRIOCHE)
- 3. ФУГАСС (FOUGASSE)
- 4. ПЭН ДЕ КАМПАНЬ (PAIN DE CAMPAGNE)
- 5. ПЭН Д'ЭПИ (PAIN D'ÉPI)
- 6. БУХАРЕСТСКИЙ ХЛЕБ (PAIN DE BUCHAREST)
- 7. ПЭН ПУЭН (PAIN POILÂNE)
- 8. БРИОШЬ С ШОКОЛАДОМ (BRIOCHE AU CHOCOLAT)
- 9. ПЭН КОНТЕ (PAIN COMPLET)
- 10. ЛАВАНДОВЫЙ ХЛЕБ (PAIN À LA LAVANDE)
- МЯСНЫЕ БЛЮДА
- 1. БЁФ БУРГИНЬОН (BOEUF BOURGUIGNON)
- 2. КОК-О-ВАН (COQ AU VIN)
- 3. МАГРЕ ИЗ УТКИ (MAGRET DE CANARD)
- 4. БЁФ ВЕЛЛИНГТОН (BOEUF WELLINGTON)
- 5. РАТАТУЙ С МЯСОМ (RATATOUILLE AVEC VIANDE)
- 6. АНТРЕКОТ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ (ENTRECÔTE À LA BEURRE D’AIL)
- 7. ЛАМБ НАВАРИН (NAVARIN D’AGNEAU)
- 8. КОТЛЕТЫ ДЕ ВОЛЕЙ (CÔTES DE VEAU)
- 9. ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА С ГОРЧИЦЕЙ (LAPIN À LA MOUTARDE)
- 10. АНДОЕТ С ЛУКОМ (ANDOUILLETTE À L’OIGNON)
- РЫБНЫЕ БЛЮДА
- 1. БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE)
- 2. СОЛЕ МЁНЬЕР (SOLE MEUNIÈRE)
- 3. ЛОСОСЬ С БЕЛЫМ СОУСОМ (SAUMON À LA SAUCE BLANCHE)
- 4. ДОРАДА С ОВОЩАМИ (DAURADE AUX LÉGUMES)
- 5. ЛОБСТЕР ТЕРМИДОР (HOMARD THERMIDOR)
- 6. ТРЕСКА ПОД СОУСОМ ТАПЕНАДА (CABILLAUD À LA TAPENADE)
- 7. БЛЮДО ИЗ ПАЛТУСА (PLAT DE FLÉTAN)
- 8. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ (COQUILLES SAINT-JACQUES À LA SAUCE CITRON)
- 9. ФОРЕЛЬ В ФОЛЬГЕ (TRUITE EN PAPILLOTE)
- 10. СИБАС С ОВОЩАМИ (LOUP DE MER AUX LÉGUMES)
- СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
- 1. БЕШАМЕЛЬ (BÉCHAMEL)
- 2. СОУС БОРДОЛЕЗ (SAUCE BORDELAISE)
- 3. СОУС ГОЛЛАНДЕЗ (SAUCE HOLLANDAISE)
- 4. СОУС АЙОЛИ (AÏOLI)
- 5. СОУС ВИНЕГРЕТ (VINAIGRETTE)
- 6. СОУС БЕШАМЕЛЬ С СЫРОМ (MORNAY)
- 7. СОУС ПИСТУ (PISTOU)
- 8. СОУС ГРАНДИГЮ (GRANDE VÉNÉUR)
- 9. СОУС ШОФРУА (SAUCE CHAUD-FROID)
- 10. СОУС ОРАНЖ (SAUCE À L’ORANGE)
- СЫРЫ
- 1. КАМАМБЕР (CAMEMBERT)
- 2. БРИ (BRIE)
- 3. РОКФОР (ROQUEFORT)
- 4. ШЕВР (CHÈVRE)
- 5. КОМТЕ (COMTÉ)
- 6. ЭММЕНТАЛЬ (EMMENTAL)
- 7. СЕН-НЕКТЕР (SAINT-NECTAIRE)
- 8. МИМОЛЕТ (MIMOLETTE)
- 9. ПОН-Л'ЭВЕК (PONT-L'ÉVÊQUE)
- 10. ТОМ ДЕ САВОЙ (TOMME DE SAVOIE)
- ДЕСЕРТЫ
- 1. КРУАССАНЫ (CROISSANTS)
- 2. ТАРТ ТАТЕН (TARTE TATIN)
- 3. ЭКЛЕРЫ (ÉCLAIRS)
- 4. ПРОФИТРОЛИ (PROFITEROLES)
- 5. КЛАФУТИ С ВИШНЕЙ (CLAFOUTIS AUX CERISES)
- 6. КРУМБЛЬ (CRUMBLE) С ЯБЛОКАМИ
- 7. МУСС ШОКОЛАДНЫЙ (MOUSSE AU CHOCOLAT)
- 8. ТАРТАЛЕТКИ С КРЕМОМ (TARTELETTES À LA CRÈME)
- 9. КРЕМ-БРЮЛЕ (CRÈME BRÛLÉE)
- 10. ПУАНТЫ (PROFITEROLES) С КРЕМОМ И ШОКОЛАДОМ
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПОДАЧЕ
- РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СЕРВИРОВКЕ И СОЧЕТАНИЮ БЛЮД
- ДОПОЛНЕНИЯ
- ГЛОССАРИЙ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
- РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОКУПКЕ ИНГРЕДИЕНТОВ