Бесплатный фрагмент - Рецепты азиатской кухни

Закуски и уличная еда

— — — — — — — — — — —

Спринг-роллы, сатай, караагэ и всё, что удобно готовить и есть руками.

001. Вьетнамские свежие спринг-роллы (Gỏi cuốn)

Время: 25 мин | Выход: 10 роллов

Ингредиенты:

— рисовая бумага 10 листов

— рисовая вермишель 120 г

— креветки отварные 200 г (или курица)

— листья салата 10 шт

— огурец 1 шт

— морковь 1 шт

— мята/кинза по вкусу

— соус: соевый + лайм/лимон по вкусу

Шаги:

1. Вермишель отварите 2–3 минуты, промойте и обсушите.

2. Овощи нарежьте соломкой, креветки разрежьте вдоль.

3. Лист рисовой бумаги быстро смочите водой и выложите начинку.

4. Сверните плотный ролл и подавайте с соусом.

Хранение: До 12 часов в холодильнике, завернуть во влажное полотенце/плёнку.

002. Жареные спринг-роллы (Nems/Chả giò)

Время: 45 мин | Выход: 16 шт

Ингредиенты:

— рисовая бумага или обёртки 16 шт

— фарш свиной/куриный 350 г

— стеклянная лапша 60 г

— морковь 1 шт

— грибы (шиитаке/шампиньоны) 150 г

— лук 1/2 шт

— яйцо 1 шт

— соевый соус 1 ст. л.

— масло для жарки

Шаги:

1. Лапшу замочите 5 минут и нарежьте короче.

2. Смешайте фарш, лапшу, овощи, яйцо и соевый соус.

3. Заверните роллы, чтобы они были плотными.

4. Обжарьте до золотистости 6–8 минут и обсушите на бумаге.

Хранение: Готовые — до 2 суток в холодильнике (разогрев в духовке). Сырые заготовки можно заморозить до 2 месяцев.

003. Овощные самосы с картофелем и горошком

Время: 1 ч | Выход: 14–16 шт

Ингредиенты:

— мука 350 г

— вода 160 мл

— масло 3 ст. л.

— соль 1 ч. л.

— картофель 600 г

— горошек 150 г

— лук 1 шт

— карри/гарам масала 1 ч. л.

— кумин 1/2 ч. л.

— масло для жарки (или запекания)

Шаги:

1. Замесите тесто (мука+вода+масло+соль), дайте отдохнуть 15 минут.

2. Картофель отварите, разомните, смешайте с горошком, луком и специями.

3. Раскатайте тесто, сформируйте треугольники, наполните начинкой.

4. Обжарьте до золотистости или запеките 20–25 минут при 200° C.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Заморозка до 2 месяцев.

004. Куриный сатай на шпажках + арахисовый соус

Время: 35 мин (+ маринование) | Выход: 12 шпажек

Ингредиенты:

— куриное бедро 700 г

— соевый соус 2 ст. л.

— кокосовое молоко 120 мл

— карри порошок 1 ч. л.

— сахар 1 ч. л.

— чеснок 2 зубчика

— арахисовая паста 3 ст. л.

— лайм/лимон 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Курицу нарежьте полосками и смешайте с маринадом, оставьте на 15–20 минут.

2. Нанижите на шпажки.

3. Обжарьте на гриле/сковороде-гриль 10–12 минут, переворачивая.

4. Соус: арахисовую пасту разведите кокосовым молоком и соком лайма, подогрейте 1–2 минуты.

Хранение: Курица — до 2 суток в холодильнике. Соус — до 4 суток.

005. Японская курица караагэ (Karaage)

Время: 30 мин (+ маринование) | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— куриное бедро 900 г

— соевый соус 2 ст. л.

— имбирь тёртый 1 ст. л.

— чеснок 2 зубчика

— сахар 1 ч. л.

— крахмал 120 г

— масло для жарки

— лимон для подачи

Шаги:

1. Курицу нарежьте кусочками и замаринуйте 20 минут.

2. Обваляйте в крахмале, стряхните лишнее.

3. Жарьте 6–7 минут, достаньте на 2 минуты, затем дожарьте ещё 1–2 минуты.

4. Подавайте с лимоном и салатом.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов (разогрев в духовке).

006. Овощная темпура + соус для макания

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— овощи (кабачок, брокколи, морковь, грибы) 900 г

— мука 200 г

— крахмал 2 ст. л.

— яйцо 1 шт (по желанию)

— ледяная вода 260 мл

— масло для жарки

— соус: соевый соус 3 ст. л. + вода 3 ст. л. + сахар 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте овощи, обсушите.

2. Кляр: смешайте муку, крахмал и ледяную воду (яйцо по желанию) без долгого вымешивания.

3. Обмакивайте овощи и жарьте 2–3 минуты до светло-золотистого.

4. Соус смешайте и подавайте рядом.

Хранение: Темпуру лучше есть сразу.

007. Пакора (индийские овощи в нутовой муке)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

— нутовая мука 220 г

— лук 2 шт

— картофель 1 шт

— шпинат 120 г (по желанию)

— куркума 1/3 ч. л.

— кумин 1/2 ч. л.

— соль, перец, чили по вкусу

— вода 180–220 мл

— масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте нутовую муку со специями и водой до густого теста.

2. Добавьте нарезанные овощи и перемешайте.

3. Выкладывайте ложкой в горячее масло.

4. Жарьте 4–5 минут до золотистости, обсушите.

Хранение: Лучше в день приготовления. В холодильнике до 24 часов.

008. Кимчи-панкейк (Kimchijeon)

Время: 20 мин | Выход: 2 больших панкейка

Ингредиенты:

— кимчи 250 г

— мука 140 г

— крахмал 2 ст. л.

— яйцо 1 шт (по желанию)

— вода 150–180 мл

— зелёный лук 3 пера

— масло 2 ст. л.

— соевый соус для подачи

Шаги:

1. Кимчи нарежьте, зелёный лук нашинкуйте.

2. Смешайте муку, крахмал, воду (и яйцо), добавьте кимчи и лук.

3. Жарьте на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны до хруста.

4. Подавайте с соевым соусом или уксусно-соевой заправкой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (разогрев на сухой сковороде).

009. Вьетнамский блин Bánh xèo (упрощённо)

Время: 40 мин | Выход: 4 блина

Ингредиенты:

— рисовая мука 220 г

— кокосовое молоко 250 мл

— вода 250 мл

— куркума 1/2 ч. л.

— креветки или свинина 250 г

— ростки/капуста 250 г

— зелень и салат для подачи

— соус: соевый + лайм/лимон

Шаги:

1. Смешайте тесто (мука+кокосовое молоко+вода+куркума) и дайте постоять 10 минут.

2. Начинку быстро обжарьте 3–4 минуты.

3. Влейте половник теста на горячую сковороду, добавьте начинку и ростки.

4. Когда края станут хрустящими, сложите пополам и подавайте с зеленью.

Хранение: Лучше сраз

010. Булочки бао на пару с курицей и соусом хойсин (быстро)

Время: 25 мин | Выход: 8 бао

Ингредиенты:

— готовые замороженные бао 8 шт

— куриное филе 450 г

— соус хойсин 3 ст. л.

— соевый соус 1 ст. л.

— огурец 1 шт

— морковь 1 шт

— кунжут 1 ст. л.

— зелёный лук 2 пера

Шаги:

1. Бао приготовьте на пару 8–10 минут.

2. Курицу нарежьте и обжарьте 8–10 минут, добавьте соусы и прогрейте 1 минуту.

3. Овощи нарежьте соломкой.

4. Соберите бао: курица + овощи + кунжут + лук.

Хранение: Бао и начинку хранить отдельно: до 2 суток в холодильнике.

Салаты и холодные блюда

— — — — — — — — — — — —

Сом там, битые огурцы, ларб и быстрые салаты с яркими заправками.

011. Тайский салат сом там (Som Tam) — упрощённо

Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— зелёная папайя 600 г (или огурец 2 шт + зелёное яблоко 1 шт)

— помидоры черри 200 г

— чеснок 2 зубчика

— чили по вкусу

— рыбный соус 2 ст. л. (или соевый соус)

— лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

— сахар 1–2 ч. л.

— арахис 2 ст. л.

Шаги:

1. Натрите папайю (или нарежьте огурец/яблоко соломкой).

2. Сделайте заправку: разотрите чеснок с чили, добавьте сок, соус и сахар.

3. Смешайте с овощами и черри.

4. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 12 часов.

012. Китайские битые огурцы (Pài huáng guā)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

— огурцы 3 шт

— чеснок 2 зубчика

— соевый соус 1,5 ст. л.

— рисовый уксус 1,5 ст. л. (или яблочный)

— кунжутное масло 1 ч. л.

— сахар 1/2 ч. л.

— кунжут 1 ч. л.

— чили-масло (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы слегка раздавите и нарежьте кусочками.

2. Посолите щепоткой и оставьте на 5 минут, затем слейте сок.

3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

013. Вьетнамский салат с рисовой лапшой и говядиной (Bún bò Nam Bộ)

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— рисовая вермишель 200 г

— говядина 450 г (тонко)

— огурец 1 шт

— морковь 1 шт

— мята/кинза по вкусу

— соус: соевый соус 2 ст. л.

— лайм/лимон 2 ст. л.

— сахар 1 ч. л.

— арахис 2 ст. л.

Шаги:

1. Вермишель отварите и промойте холодной водой.

2. Говядину быстро обжарьте 3–4 минуты на сильном огне.

3. Соберите миску: лапша + овощи + зелень + говядина.

4. Полейте соусом и посыпьте арахисом.

Хранение: Компоненты отдельно — до 2 суток. Собирать перед подачей.

014. Японский салат вакаме с кунжутом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

— вакаме сушёные 15 г

— огурец 1 шт

— соевый соус 1 ст. л.

— рисовый уксус 1,5 ст. л.

— сахар 1 ч. л.

— кунжутное масло 1 ч. л.

— кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Вакаме замочите на 5 минут и хорошо отожмите.

2. Огурец нарежьте тонко.

3. Смешайте заправку: соевый соус, уксус, сахар, масло.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

015. Корейские огурцы ои-мучим (Oi muchim)

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

— огурцы 3 шт

— чеснок 1–2 зубчика

— соевый соус 1 ст. л.

— уксус 1 ст. л.

— чили-хлопья (по желанию) 1/2 ч. л.

— сахар 1/2 ч. л.

— кунжутное масло 1 ч. л.

— кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте, слегка посолите и оставьте на 5 минут, слейте сок.

2. Добавьте чеснок и остальные ингредиенты.

3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

4. Подавайте как закуску или к рису.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

016. Китайский салат из баклажанов (凉拌茄子) — холодный

Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— баклажаны 3 шт

— чеснок 2 зубчика

— соевый соус 1,5 ст. л.

— уксус 1 ст. л.

— кунжутное масло 1 ч. л.

— зелёный лук 2 пера

— кунжут 1 ч. л.

— чили по желанию

Шаги:

1. Баклажаны приготовьте на пару 12–15 минут до мягкости.

2. Остудите, разберите мякоть на волокна.

3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.

4. Полейте баклажаны, посыпьте зелёным луком и кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

017. Китайский куриный салат с кунжутной заправкой

Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— курица отварная/запечённая 450 г

— огурец 1 шт

— морковь 1 шт

— кунжутная паста/тахини 2 ст. л.

— соевый соус 1,5 ст. л.

— уксус 1 ст. л.

— сахар 1 ч. л.

— чили-масло (по желанию)

Шаги:

1. Курицу разберите на волокна, овощи нарежьте соломкой.

2. Смешайте заправку до однородности (можно добавить 1–2 ст. л. воды).

3. Перемешайте салат с заправкой.

4. Подавайте сразу или после 10 минут настаивания.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

018. Ларб гай (Larb Gai) — тайский салат из курицы

Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— фарш куриный 450 г

— лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

— рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

— лук шалот/красный 1/2 шт

— мята 1/2 пучка

— кинза по вкусу

— чили по вкусу

— рисовая крошка (по желанию) 1 ст. л.

Шаги:

1. Куриный фарш быстро обжарьте/протушите 6–7 минут до готовности.

2. Добавьте сок лайма и соус, перемешайте.

3. Добавьте лук и зелень, отрегулируйте вкус.

4. Подавайте в листьях салата или с рисом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

019. Японский суномоно (Sunomono) — огурцы в рисовом уксусе

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

— огурцы 2–3 шт

— рисовый уксус 2 ст. л.

— сахар 1–1,5 ч. л.

— соль 1/3 ч. л.

— кунжут 1 ч. л.

— крабовые палочки 150 г (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы нарежьте очень тонко и слегка посолите на 5 минут, отожмите.

2. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.

3. Соедините с огурцами (и крабовыми палочками по желанию).

4. Посыпьте кунжутом и подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

020. Тайский салат из стеклянной лапши (Yam Woon Sen)

Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— стеклянная лапша 150 г

— креветки 250 г (или курица)

— помидоры 2 шт

— лук красный 1/2 шт

— лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.

— рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

— сахар 1 ч. л.

— чили и зелень по вкусу

Шаги:

1. Лапшу замочите/отварите по инструкции, промойте холодной водой.

2. Креветки обжарьте/отварите 3 минуты.

3. Смешайте заправку: сок, соус, сахар, чили.

4. Смешайте всё и добавьте зелень перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Супы и бульоны

— — — — — — —

Том ям, том кха, фо, рамен и другие любимые супы.

021. Том ям с креветками (Tom Yum Kung)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

— креветки 450 г

— шампиньоны 250 г

— бульон 1,6 л

— лемонграсс 1 стебель (или цедра лимона 1 ч. л.)

— имбирь 20 г

— паста том ям 2 ст. л. (по желанию)

— рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

— лайм/лимонный сок 2 ст. л.

— кинза для подачи

Шаги:

1. Вскипятите бульон с лемонграссом и имбирём 8 минут.

2. Добавьте грибы и варите 5 минут.

3. Добавьте креветки и готовьте 2–3 минуты.

4. Добавьте соус и сок лайма в конце, подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

022. Фо бо (Phở bò) — упрощённый вариант

Время: 55 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

— говяжий бульон 2 л

— лук 1 шт

— имбирь 20 г

— корица 1 палочка

— бадьян 2 звёздочки

— рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)

— рисовая лапша 250 г

— говядина тонко 350 г

— зелень, лайм для подачи

Шаги:

1. Лук и имбирь слегка обожгите на сухой сковороде 3–4 минуты.

2. Добавьте в бульон специи и варите 20 минут, затем процедите.

3. Лапшу приготовьте по инструкции.

4. Разложите лапшу и тонкую говядину по мискам, залейте кипящим бульоном.

Хранение: Бульон отдельно — до 4 суток. Лапша отдельно — до 2 суток.

023. Мисо-суп с тофу и вакаме

Время: 12 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

— вода 1,2 л

— паста мисо 2–3 ст. л.

— тофу 250 г

— вакаме 10 г

— зелёный лук 2 пера

— соевый соус 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Вакаме замочите на 5 минут.

2. Воду нагрейте почти до кипения.

3. Снимите с огня, растворите мисо (не кипятите бурно после добавления мисо).

4. Добавьте тофу, вакаме и лук, прогрейте 1 минуту.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

024. Рамен с соевым бульоном (Shoyu Ramen) — быстрый

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты: