Бесплатный фрагмент - Не утонуть в коктейле

Предисловие

Глобализация стирает грани национальных культур: пицца уже давно не только итальянское блюдо, суши (на самом деле правильно «суси») разнообразились на столько — что даже японцы удивляются когда им в московских ресторанах предлагается авокадо ролл или «Якудза сет». Символом смешения всего со всем становится коктейль. И вопрос как относиться к напитку, в который зачастую входит с десяток ингредиентов, — сосредоточиться на внешних эффектах полюбовавшись экзотичностью оформления или попытаться разгадать его как пазл — уловить нотки замешанных в него ингредиентов. Меня лично забавляют оба аспекта — и внешнее оформление и попытка угадать. Можно конечно углубляться в какой-то один из этих аспектов, но это уже вряд ли отдых, а скорее работа профессионального дегустатора-сомелье или чистый хайп. Например, в одном из московских заведений я видел как перед употреблением коктейля на заказавшую его девушку одели строительный шлем, а после того, как она осушила стопку по шлему нанесли удар бейсбольной битой. Наверное для усиления эффекта. Выглядело действительно хайпово, но мне показалось, что девушка побывала в лёгком нокдауне. Пошатнулась, но всё-таки приземлилась на свой стул рядом с барной стойкой, а не на пол.

Особой популярностью в Москве пользуются заведения паназиатской кухни. Почему? Да потому что люди идут в ресторан отвлечься от повседневных проблем, и чем больше экзотики — тем больше новых впечатлений. Но в пандемию и в нынешние военные времена богаче мы не становимся, и чтобы сэкономить на ингредиентах не потеряв в экзотике бывает нам предлагают смесь недорогих напитков под вывеской какого-нибудь красиво звучащего японского слова. Поэтому перед заказом сакэ или какого-то напитка с заявленным ингредиентом сакэ, сётю, содзю, байцзы, умэсю, сливовое вино и т. д. я иногда прошу принести и показать бутылку, из которой нальют. Официанты и бармены вполне адекватно относятся к таким просьбам — ведь это для них возможность пообщаться с клиентом, показать своё профессиональное знание и умение. Это если всё по-честному. Там где не так — ждите витиеватых пояснений что «коробка слишком тяжёлая», «идёт шлангом подача с подпольного хранилища где похолоднее» и т. д. и т. п. Такие я стараюсь не заказывать.

В этой книге приведена типология некоторых азиатских напитков, которые чаще всего встречаются в московской хореке. А заодно и типовые ситуации после употребления достаточного или сверх нормы количества, по восточной шкале.

Сакэ

Сакэ — это рисовое вино, продукт брожения. Не путать с Сётю — дистиллятом. Именно Сётю является японской водкой. О Сётю чуть дальше в отдельной главе. В этой — про сакэ. Основные грейды:

Дзюммайсю (досл «сакэ из очищенного риса») — «классическое» сакэ, при изготовлении которого использованы рис без чешуй (в них обычно содержатся различные масла, разрозняющие вкус и аромат сакэ), рисовый солод (также без чешуй) и вода, иначе говоря сакэ без примеси алкогольных спиртов. Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении сакэ. (в простонародии дзюммайсю также называется «кикидзакэ» или «кииппон»). Является классическим «чистым» сакэ, процесс производства которого претерпел минимальные изменения за 200 с лишним лет. Максимального наслаждения вкусом и ароматом этого сакэ можно достичь либо употребляя его при комнатной температуре, либо сильно подогретым (+60—65С). Крепость — 16.3°

Гиндзёсю (досл. «сакэ, изготовленное под тщательным контролем») — сакэ класса «премиум», при изготовлении которого использовались рисовые зёрна размером менее 60% от изначального размера зёрен (более 40% сточено во избежание вкусовых и ароматических примесей). Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении сакэ. Рекомендуется употреблять охлаждённым до 10—15°С. Крепость — 14.5°

Дайгиндзёсю — (досл. «сакэ, изготовленное под очень тщательным контролем») — сакэ класса «супер премиум», при изготовлении которого использовались рисовые зёрна размером менее 50% от изначального размера зёрен (более 50% сточено во избежание вкусовых и ароматических примесей). Состав строго регламентирован по закону о производстве и налогообложении сакэ. Рекомендуется употреблять охлаждённым до 10—15°С с суси, сасими, чёрной икрой, вместо соевого соуса «сёю» при этом лучше использовать лимон или имбирь, чуть-чуть соли.

Намадзакэ — (досл. «живое сакэ») — сакэ, не пастеризовавшееся при высокой температуре после отжима и фильтрации. Обладает лёгким освежающим ароматом.

Нигоридзакэ — (досл. «мутное сакэ») — обладает молочным мутным цветом, так как после отжима фильтруется через грубую ткань и не пастеризуется при высокой температуре.

Историчестки до того как сакэ стало называться сакэ у него было много названий — и «куси», и «ханнято» (будд. «кипяток мудрости»), и «сансанкудо» (по обычаю троекратно обмениваться чашечками во время бракосочетания (досл «трижды три будет девять»), и «омики» (как священное сакэ во время религиозных обрядов, любования цветением сакурой или встречи нового года). Сакэ стало называться от слова «сакаэру» (процветать, благоденствовать) после того, как выпьешь «куси», «кукон», «омики» и т. д.

У иероглифа «Сакэ» — два элемента — «вода» и «птица». Согласно легенде, журавль положил рисовое зерно в щель тростника, оно там перебродило (реакция рисового крахмала с сахаром) и превратилось в сакэ. Всего в японском языке 107 иероглифов с ключом «птица» и все они имеют отношение к сакэ.