Бесплатный фрагмент - Мы варим суп

Не для того я живу, чтобы есть, а ем для того, чтобы жить.

Квинтилиан

Ночной перекус

Погода в нашу вторую смену сегодня выдалась морозной, на первом полигоне Краснотурьинского завода ЖБИ все густо парило: и самосвалы, подвозящие бетон, и сам бетон, не успевший остыть после подвоза его с бетонного узла. А запарочные камеры, куда устанавливались заливаемые бетоном марки 100 формы под фундаментные блоки, так те вообще были покрыты густо клубящимся белым «молоком». Поэтому приходилось даже включать дополнительные прожектора, чтобы крановщица, белокурая Люся, которую сегодня вообще было не разглядеть на ее верхотуре, без промашки подавала «туфлю» с бетоном прямо к рукам бетонщика пятого разряда дяди Вани Тучкова.

Он хватал этими руками в верхонках поверх теплых рукавиц за отполированную до блеска рукоятку замка «туфли», сипло кричал Люсе наверх: «Еще чуток на меня!» и, широко расставив ноги в серых валенках по краям маслянисто поблескивающих ячеек стальной формы, с коротким хеканьем дергал рукоятку замка на себя и вниз. Жидкий бетон серой лентой с шумом устремлялся в форму, дробно стучал по ее стенкам мелкой щебенкой.

Дядя Ваня затем на несколько секунд включал прикрепленный к туфле вибратор, и тот начинал с сердитым гулом мелко-мелко трясти туфлю, вытряхивая из нее остатки бетона. Тут за дело брался я, семнадцатилетний бетонщик пока третьего разряда: с чмоканьем погружал в серую массу ручной вибратор весом с полпуда, включал его и, держась за рукоятку, уплотнял этим зудящим, старающимся вырваться из моих рук механизмом расползающийся по ячейкам формы бетон.

Наш бригадир, по совместительству мой дядя Равиль (его называли на русский манер почему-то Саша) в это время армировал деревянные формы для колонн, периодически сверкая голубым огоньком электросварки. Это была сложная работа, и занимался ею только он сам.

Но вот все три тонны бетона разлиты по формам, утрамбованы и разглажены сверху до блеска, из них торчат только что установленные петли из толстой проволоки для выемки краном после того, как блоки будут сутки пропарены и готовы к отправке на стройки краснотурьинских объектов.

На полигоне стало тихо и можно перекурить в просторной столярке, где готовятся деревянные детали для опалубки форм. Здесь можно погреться — пощелкивающие трубы парового отопления всегда держат в столярке высокую температуру, — перекусить, у кого что есть с собой, поиграть в теннис.

Сухо стучащим пластмассовым белым шариком сразу же стали перекидываться через сетку стропальщик Коля Овсянников и электрик Юрий Шервуд. А мы с дядей сидели — он на лавке, я на широком подоконнике, — и с наслаждением курили и отогревались. И тут даже через табачный дым мои ноздри защекотал знакомый дразнящий аромат — чеснока, укропа и еще чего-то невероятно вкусного и сытного.

Сало! Это было сало домашнего посола. Его, небольшой такой, но толстенький брусок, пошуршав газетой, разложил у себя на верстаке столяр Михаил Колобов и стал нарезать большим складным ножом на аккуратные белые, чуть-чуть розоватые пластинки.

Мне до конца вечерней смены оставалось часа полтора — несовершеннолетнему, по КЗоТу разрешалось работать только до десяти вечера, смена при этом у меня начиналась в три часа дня, в то время как вся «взрослая бригада» подтягивалась к пяти. И вроде бы перед выездом на завод я неплохо пообедал в столовой рядом с нашей общагой, но довольно тяжелая работа на морозе быстро сжигала все калории, и потому я был уже зверски голоден.

Дома, в общежитской комнате, меня, в лучшем случае, ждала припасенная на ужин банка кильки с полбулкой хлеба. А в худшем, если жившие со мной еще двое парней затеяли выпивку без меня, то нашли эту несчастную кильку в моей тумбочке и уже сожрали ее. А тут этот невозможно аппетитный, прямо с ума сводящий запах. И без того тогда плоский мой живот тут же свело от голодных спазмов, он самым бессовестным образом громко заурчал и прилип к позвоночнику, показывая хозяину что пора бы и того… что-нибудь закинуть в него существенное.

Я поспешно затянулся «примой» и с деланным равнодушием отвернулся к промерзшему окну, за которым стояла трескучая морозная уральская ночь, и туманную темень её с трудом рассеивали мощные светильники и прожектора, которыми был утыкан наш первый полигон со всех углов и с крыши столярки.

Мне вдруг, ну совсем некстати, вспомнились мамины горячие и румяные пирожки с картошкой и жареным луком, которые я так любил запивать холодным вкусным молоком. Желудок мой вовсе взбесился, застонал и стал вгрызаться в позвоночник.

— На, Марат, перекуси, — услышал я вдруг участливый голос столяра дяди Миши и живо обернулся. Столяр принес мне ломоть хлеба с выложенным поверху солидным пластом сала, дразнящий аромат которого поблизости и вовсе оказался сумасшедшим!

— Теща из деревни гостинец прислала, — пояснил Михаил Колобов, обращаясь не столько ко мне, сколько ко всем отогревающимся в столярке членам бригады. — Кабаняку они закололи, аж на полтора центнера весом. Сала на нем, слышь — с ладонь толщиной! Вот и передали нам килограмма три. Никто так не умеет солить сало, как мои тесть с тещей. На вот, ешь, набирайся сил.

Я, для солидности выдержав секундную паузу, положил на подоконник недокуренную сигарету и, вытерев правую ладонь о ватные штаны, бережно принял этот сельский бутерброд, поднес ко рту. Сало не стало сопротивляться натиску моих молодых нетерпеливых зубов и легко откусилось вместе с хлебом.

Мой язык, мое небо тут же ощутили божественный вкус этой жирной, в меру просоленной и начесноченной массы, пропитанной ароматом лаврушки, сохранившего летний запах укропа, перца и еще какой-то специи — сейчас я понимаю, что это был тмин. Все это создавало непередаваемый вкусовой букет, вызывающий мощную реакцию слюнных желез.

Прижмурив глаза от удовольствия, я проглотил первую порцию этого деликатеса и только тут обратил внимание, что в столярке стояла тишина, нарушаемая лишь пощелкиванием пара в трубах парового отопления: оказывается, дядя Миша уже успел раздать бутерброды с салом всем, кто был в столярке (с ним — человек пять-шесть), и все дружно уплетали их, в том числе и наш бригадир, мой дядя Равиль-абый…

Все, все, на этом прекращаю дразнить тех, кто на диете и тех, кто вообще не ест сала. К последним вроде бы должен относиться и сам автор текста. Но я, татарин, выросший среди русских, можно сказать, с детских лет познал вкус свинины.

В прииртышском селе Пятерыжск, где мы поселились после переезда из Татарстана, практически не было такой семьи, в которой бы не содержали свиней. Всеядность этих животных, облегчающих проблему кормления, быстрый рост (начав откорм поросят с ранней весны, к началу зимы уже получаешь взрослых, весом нередко за сто кило, свиней), хорошие гастрономические свойства мяса и сала — это те плюсы, которые издавна подвигают сельчан на занятие домашним свиноводством.

Глядя на русских (украинцев, немцев, белорусов и т. д.) и оценив выгоды разведения свиней, с годами это дело стали с охотой осваивать и «басурманы», живущие среди славян. У нас в подворье была полная толерантность в отношении ассортимента домашних животных: в закутках блеяли овцы и мемекали козы, мычали коровы и телята, мирно похрюкивали в своем свинарнике пухнущие, как на дрожжах, поросята, я уж не говорю о курах и утках.

Летом мясо нам на стол «поставляли» куры и изредка — овцы, телят обычно выращивали на сдачу в заготскот, и это приносило ощутимую прибавку в семейный бюджет. Ну, а запасы мяса на зиму давали именно свиньи. В 50-60-е холодильников у сельчан не было, поэтому свинина замораживалась в холодном чулане, сало засаливалось впрок в деревянных ящиках и, отправленное с приходом теплых дней в подпол, могло держаться там хоть все лето, до очередного забоя следующей бедной хрюшки (ну что поделать, такова уж их судьба) на грядущую зиму.

Единственный, кто не употреблял свинину в нашей семье, была мама. Но она понимала, что трех пацанов, дочь и нашего отца, всегда занятого тяжелой физической работой в совхозе, надо было чем-то кормить. И хоть сама не ела свинину, но для нас готовила. Суп или борщ на свином мясе, правда, могла похлебать, но наливала его себе без мяса. Когда дома появлялась колбаса — а это случалось довольно редко, — мама не могла себе отказать в удовольствии полакомиться ей. Но всегда выковыривала из своих колбасных кружочков кусочки сала, во избежание, как она полагала, греха. И это нас забавляло: колбасная масса в любом случае содержала в себе какую-то долю свинины.

Став взрослым и самостоятельным и, следовательно, получив возможность общаться с людьми не только из своей деревни, я видел, что свинину и сало с удовольствием едят и многие молодые казахи, хотя свиней при этом могли и не держать. А русские, в свою очередь, если попадали в гости к казахам, не чурались бесбармака из конины, вкуснейшей конской колбасы казы. И это правильно, это и есть взаимопроникновение национальных культур на основе обмена кухнями, это позволяет людям лучше узнавать и понимать друг друга.

Я с уважением отношусь к людям, придерживающихся религиозных норм и правил и потому отказывающихся от не халяльной, не кошерной пищи — это их выбор, их образ жизни. Но и не осуждаю тех, кто, вопреки убеждениям далеких предков, стал употреблять в пищу то, что когда-то считалось запретным — времена-то меняются, условия жизни тоже, и то, что считалось когда-то догмой, становится простым пережитком, предубеждением.

Как на мой взгляд, так есть можно все, что нравится, что хочется попробовать (я вон уже лягушек отведал, и крокодилятину, страусятину, и даже акулу жареную ел!). Главное, друзья мои — не «ешьте» себе подобных! Вот это грех из грехов, ничем не оправдываемый…

Эк, куда меня занесло, однако! На чем же это я споткнулся и пустился затем в невнятные рассуждения? Ах, да! Перекусив бутербродами с салом, наша бригада затем с новыми силами вышла на тридцатиградусный мороз — встречать очередную порцию бетона и задорно, с шутками и прибаутками залила его в формы, накрыла крышкой запарочную камеру и успешно завершила свою смену. Хороший перекус — он любому делу великое подспорье!

Бешбармак

А побалую-ка я своих домочадцев и друзей в наступившем Новом году бешбармаком. Это и будет самое то наутро после хорошей гулянки. Тем более что готовится такое восточное блюдо очень просто.

Многие наверняка знают, что оно широко распространено в Казахстане и Башкортостане. Хотя им также не прочь полакомиться и мои соотечественники — татары. Поэтому и называется оно немного по-разному: бесбармак, бешбармак, бишбармак. Но суть всех названий едина — в переводе на русский сие кушанье означает «пять пальцев». То есть угощаться бешбармаком можно при помощи рук.

Но этот обычай уходит корнями в глубокое прошлое, когда и со столовыми приборами, и с водой для их мытья был напряг, особенно в среде степняков. Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, с использованием ложек и вилок, кому как сподручней. Но для начала его надо всё же приготовить. Рецептов бешбармака на самом деле совсем немного. И готовить его, на мой взгляд, совсем просто.

Для этого нужно:

— жирная баранина на разрубленных костях (на человек 5—6 — килограмма два);

— обычное тесто (полкило муки, яйцо, вода);

— головки 3—4 лука, укроп, петрушка, перец, соль.

Мясо надо варить в большой кастрюле долго и на медленном огне, пока оно не начнёт сваливаться с костей. Да, насчёт мяса. Если нет под рукой баранины, сойдёт и говядина (но, опять же, как вы понимаете, на кости — для навара). На худой конец, бешбармак варят даже из гуся!

Я много лет жил на севере, в Эвенкии, и у нас была проблема с названными видами мяса. Но вполне сходила и оленина. Во всяком случае, я готовил бешбармак из мяса ДСО (дикого северного оленя).

Поскольку оленина в моём холодильнике не переводилась, то бешбармак у меня дома был практически дежурным блюдом. И когда я доводил его до ума, собаки на улице сходили с ума — запахи через форточку обволакивали полпосёлка. Думаю, непросто приходилось и соседям.

Но вернёмся к столу.

Пока мясо, тихо побулькивая, доходит до кондиции, раскатаем два-три сочня (лепёшки из теста) практически до толщины газетного листа. И оставим подсыхать. Нарежем полукольцами лук, накромсаем зелени.

Готовое мясо вынимаем шумовкой и кладём в большую миску, пусть немного остынет. В это же время добавим огня, лепёшки порвём руками в клочья, как Тузик грелку (ну, кто-то режет его на аккуратные ромбики, я же предпочитаю вот такой первобытный способ), побросаем это дело в кипящую воду и, пару разу мешанув шумовкой, снимаем кастрюлю и ставим в сторонку — сочни тонкие и сами дойдут.

Тут же в небольшую кастрюльку (ну, там на литр-полтора) отливаем бульон, бросаем в него наструганный лук, солим, перчим — это и есть наш туздук — рассол, — и ставим на освободившуюся конфорку, пусть потомится до начала кипения. Остывшее мясо режем на небольшие куски (чтобы помещались целиком в рот) и…

Стоп, стоп! Вот сейчас можно вознаградить себя за основную часть выполненной работы. Граммов сто под разваренное мясо с лучком и зеленью — в самый раз. Как, хорошо пошло? Да уж, плохого я вам не посоветую!

Кстати, кинем уже кусочек-другой мяска и коту, а то он скоро у нас охрипнет от голодного ора. А теперь поехали дальше.

Берём заранее приготовленное большое металлическое или керамическое блюдо и выкладываем в него выловленные шумовкой из бульона сочни ровным слоем, поверх — мясо, сколько поместится, но чтобы по краям было видно тесто. И несём бешбармак в гостиную, где уже собрались домашние и гости с урчащими желудками.

Не обращая внимания на их радостные вопли, поливаем мясо туздуком, посыпаем зеленью, ставим также рядом с каждым участником застолья по чашке с горячим бульоном.

И водочки, водочки, конечно! Под это блюдо её можно выпить чёрт знает сколько, и при этом практически не запьянеть.

Ну, а с другой стороны — если не пьянеть, то зачем зря переводить спиртное? Так что всем — по сто граммов, не более. И приятного аппетита!

Жульен

А вот захотелось! И я взял и забабахал на ужин жульен. Повозиться, конечно, пришлось изрядно. Но зато когда попробовал — аж замурчал от удовольствия. Выглядит, может быть, несколько не «по-французски» (да и все же мужскими «граблями» состряпано), но — очень вкусно. Зуб даю!

Рецепт самый простой, под силу даже чайнику на кухне!

На шесть-восемь персон:

Куриная грудка — 400 граммов.

Шампиньоны — 500—700 граммов.

Лук репчатый — 2 головки.

Сыр твердый — 200 граммов.

Сливки — 350—400 миллилитров (ну, те же граммы).

Мука пшеничная — 2 ст. ложки.

Сливочное масло — 50 граммов.

Растительное масло — 2—3 ст. ложки.

Соль — 1 Чайная ложка (по вкусу).

Перец черный молотый — 2 щепотки.

Мускатный орех молотый — 1—2 щепотки.

Готовим так. Куриную грудку можно отварить, а можно обжарить. Для обжаривания нарезаем грудку на кусочки среднего размера и на небольшом количестве масла, на сильном огне обжариваем до легкого золотистого цвета.

Перекладываем в миску, пусть ждет своей очереди.

Очистим и мелко нарежем лук. Обжарим на растительном масле. Добавим очищенные и нарезанные шампиньоны и обжариваем до испарения жидкости. Солим и перчим по вкусу.

Обжаренную куриную грудку добавляем к грибам с луком. Перемешиваем и через пару минут убираем с огня.

На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку и хорошо перемешиваем. Прогреваем минуту-полторы, не забываем перемешивать. И небольшими порциями добавляем сливки, при этом перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось комочков.

Добавим черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Доводим до кипения и убираем с плиты. А теперь смешиваем получившийся соус с грибами и курицей. Раскладываем по жаропрочным формочкам или в одну большую форму и щедро посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке минут 20—25 до красивой золотистой корочки.

И — вуаля, кушать подано!

Тушеная рыба

Вера был рыбный день. И я побаловал свою женушку вкуснющей рыбкой в томатно-луковом соусе. А сегодня хочу предложить и вам, дорогие мои читатели, свой рецепт приготовления рыбы.

Вернее, не мой. Так моя мама готовила налимов. У нас их много водится в Иртыше. Налим интересен тем, что ведет активную жизнь зимой. Летом он вял, худ, со сдутыми боками, невкусен. А за осень и зиму налим нажирает круглое, плотное тело и разбухшую, как у алкоголика, но при этом здоровую и вкуснющую печень.

В моей деревне его ловят его на подпуск — самодельную снасть, состоящую из метрового ивового удилища, полутораметрового куска толстой лески и большого самодельного, из велосипедной спицы, крючка.

Леска привязывается не на конец, а посередине удилища, на крючок насаживается живой ерш (где его взять? Да на червя заранее наловить, через прорубь. А червей накопать тоже заранее, с осени, и пусть живут себе-поживают в ящике с землей).

Наживка опускается в прорубь, удилище кладется поперек проруби, все это дело присыпается снегом — от досужих и воровских глаз, и оставляется на ночь. Да, чтобы улов был гарантированный, прорубей, как и снастей, желательно иметь хотя бы с пяток.

А когда утром приходишь, похрупывая валенками по снегу на Иртыш, можешь быть уверен: хоть один налимюга, да заглотил ерша, и стоит себе подо льдом, переваривает его.

Когда налима тащишь из проруби — обычно не меньше, чем с килограмм весом, он совершенно не сопротивляется, и улов чувствуешь чисто по тяжести на леске. Я за одну ходку приносил домой не меньше трех налимов, коих вполне хватало, чтобы обеспечить вкусным и сытным ужином всю нашу семью. Мясо у налимов белое, без лишних костей. Разделанный, он так и просится на сковороду.

Но этим занималась уже моя мама, и готовила налимов так, что за уши от сковороды не оттянешь. Налим — рыба вообще-то тресковая, с тугим мясом, и потому мама обжаривала и тушила их безголовые тушки строго в томатно-луковом соусе. В таком виде налим, скажу я вам, братцы, становится очень нежным и сочным. Точно также, кстати, можно готовить все прочие тресковые виды рыб.

Правда, я вчера потушил не налима (его в Красноярске еще поискать надо), а какую-то нототению, с виду похожую на судака. И томатной пасты у меня под рукой не оказалось, потому использовал остренький такой кетчуп. Но принцип маминой готовки я, в основном, соблюл.