Бесплатный фрагмент - Мексиканская кухня

Мексиканская кухня — это невероятно богатый и разнообразный мир, который заслуживает внимательного и профессионального изучения.

Безусловно, дело вовсе не ограничивается такими популярными блюдами как тако и буррито. Мексиканская кухня предлагает огромное

множество традиционных блюд, которые удивляют своим многообразием и вкусом.

В этой книге мы погрузимся в изучение различных аспектов мексиканской кухни, включая такие ключевые элементы как кулинарные техники и традиционные рецепты.

Наша цель — предоставить вам обстоятельное и увлекательное путешествие в мир мексиканской кулинарии, открывающее не только новые вкусы, но и новые горизонты познания.

Мексиканская кухня — это микс древних традиций и кулинарных инноваций. Смешение культур привело к созданию уникальных блюд, которые поражают своим

изобретательством и вкусовыми сочетаниями. И в этом ее особенная прелесть. Открыв мексиканскую кухню для себя, вы не только обогатите свой гастрономический опыт,

но и поймете, почему она завоевала любовь гурманов по всему миру.

ТОРТИЛЬЯ

ингредиенты:

310 г. пшеничной (кукурузной) муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1/4 стакана растительного масла

200 мл. воды

приготовление:

Добавьте ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте, пока тесто не соберется в однородную массу. В качестве альтернативы можно перемешать в миске ложкой.

Выложите на рабочую поверхность, посыпьте поверхность теста мукой.

Разделите тесто на четыре равные части. Скатайте каждый кусочек в шарик, накройте эти шарики полотенцем и дайте постоять минут 10.

Раскатайте кусочки теста в тонкие лепёшки. Для этого присыпьте стол мукой и раскатайте тесто, стараясь придать ему форму круга.

Готовьте каждый на сковороде на среднем огне около минуты с одной стороны, пока тортилья не начнет пузыриться.

Переверните на другую сторону и готовьте еще минуту. Готовые тортильи переложите на тарелку и накройте полотенцем, чтобы они стали мягче.

ГУАКАМОЛЕ

ингредиенты:

3 средних спелых авокадо

1 помидор, очищенный от сердцевины и нарезанный

1 Зеленый перец чили или халапеньо, мелко нарезанный

1/2 маленькой красной луковицы, мелко нарезанной

2—3 столовые ложки кинзы, мелко нарезанной

2 ст. л. лимонного сока

Соль по вкусу

приготовление:

Разрежьте авокадо пополам, удалите косточки и кожицу и положите в миску для смешивания. Добавьте сок лимона, разомните авокадо вилкой. Добавьте нарезанный перец, нарезанный лук,

нарезанную кинзу, нарезанный помидор и соль. Перемешайте до получения однородной массы.

Подавайте с чипсами из тортильи.

САЛЬСА РОХО

ингредиенты:

800 г. помидор

1 средняя луковица

2 средних зубчика чеснока

2 средних перца халапеньо

60 г. свежей кинзы

3 ст. л. сока лайма

1 ч. л. соли

приготовление:

Добавьте чеснок в блендер и измельчите до получения мелкой крошки. Добавьте очищенные от кожуры помидоры, очищенный и промытый лук,

перец, кинзу, соль и сок лайма. Взбивайте до желаемой консистенции.

САЛЬСА ВЕРДЕ

ингредиенты:

500 г. томатилло

2 перца серрано

3 нарезанных зубчика чеснока

1 маленькая красная луковица, нарезанная

30 г. нарезанной свежей кинзы

2 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. сока лайма

Соль по вкусу

приготовление:

Очистите, промойте и обсушите томатилло. Разрежьте их пополам и выложите на большой противень, выстланный бумагой для выпечки.

Разрежьте 1 перец серрано пополам и выложите на противень вместе с томатилло кожицей вверх. Запекайте томатилло и перец серрано

при температуре 200 градусов по Цельсию в течение 15 минут. Достаньте и переложите в блендер. Добавьте остальные ингредиенты

и перемешайте до получения однородной массы. Посолите и подавайте.

ПИКО ДЕ ГАЛЛО

ингредиенты:

800 г. нарезанных помидор

1 средняя луковица, мелко нарезанная

2 перца халапеньо, нарезанных мелкими кубиками

60 г. мелко нарезанных свежих листьев кинзы

3 ст. л. сока лайма

1 ч. л. соли

приготовление:

Выложите помидоры, лук, кинзу, нарезанный кубиками перец и сок лайма в миску. Приправьте солью. Перемешайте.

РАНЧЕРО

ингредиенты:

1 ст. л. оливкового масла

1 средняя луковица, мелко нарезанная

2 нарезанных перца халапеньо

4 зубчика чеснока, мелко нарезанных

500 г. помидор, нарезанных кубиками

1 стакан куриного бульона

60 г. нарезанной кинзы

1 ст. л. молотого перца анчо

1 ст. л. молотого перца гуахильо

1 ст. л. молотого перца чипотле

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. орегано

1 ч. л. тмина

1 ч. л. соли

2 ст. л. сока лайма

приготовление:

Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте оливковое масло. Обжаривайте лук и перец около 5 минут, пока они не станут мягкими.

Добавьте чеснок и готовьте еще минуту, слегка помешивая. Добавьте помидоры, кинзу и куриный бульон. Перемешайте.

Добавьте приправы. Быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите 20—25 минут, чтобы ароматы проявились. Соус загустеет.

Переложите смесь в и влейте сок лайма. Взбейте до получения однородной массы.

МОЛЕ АМАРИЛЬО

ингредиенты:

800 г. кукурузной муки

2 литра воды

1 ч. л. гвоздики

1 ч. л. душистого перца

8 перцев чили гуахильо

1/2 ч. л. орегано

1/2 ч. л. тмина

1/2 дольки корицы

4 зубчика чеснока

1 луковица

6 томатилло

6 помидоров

4 стакана куриного бульона

1 ст. л. свиного жира

1 щепотка соли

приготовление:

На сковороде на среднем огне обжарьте душистый перец, гуахильо чили, орегано, тмин и корицу. Следите за тем, чтобы ингредиенты не подгорели. Отложите.

Далее обжарьте чеснок, лук, томатилло, помидор и чили гуахильо до мягкости.

Переложите все ингредиенты в блендер. Добавьте куриный бульон и взбейте до получения однородной массы.

Переложите все в кастрюлю. Добавьте свиной жир и соль. Доведите до кипения. Готовьте 6 минут. Добавьте муку. Еще раз доведите до кипения. Постоянно помешивайте.

МОЛЕ ВЕРДЕ

ингредиенты:

3 ст. л. растительного масла

Соль

1 большой свежий чили поблано

8 средних томатилло, разрезанных пополам

4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам

1 маленькая луковица, мелко нарезанная

1/3 стакана не обжаренных семян кунжута

100 г. жаренных тыквенных семечек

100 г. смешанной свежей зелени (петрушка, кинза, листья салата)

1/4 ч. л. свежемолотых семян тмина

1/2 ч. л. свежемолотого черного перца горошком

1 ч. л. орегано

приготовление:

Обжарьте поблано, регулярно переворачивая, пока кожица равномерно не покроется волдырями и не почернеет. Остудите, затем сотрите почерневшую кожицу, разорвите, извлеките стручок и плодоножку,

затем быстро промойте чили, чтобы удалить оставшиеся семена или кусочки кожуры. Обжаренную мякоть крупно нарежьте и переложите в емкость для блендера.

В кастрюле среднего объема (2 или 3 литра) положите томатилло с чесноком и луком. Налейте 2 стакана воды и добавьте 1 чайную ложку соли, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне,

пока томатилло почти полностью не потеряют свой ярко-зеленый цвет, 7 — 8 минут. Пока готовятся томатилло, высыпьте семена кунжута в сухую сковороду, поставьте на средний огонь и готовьте,

часто помешивая, до слегка золотистого цвета, около 3 минут — не позволяйте им слишком сильно потемнеть. Далее измельчите в блендере вместе с поблано. Добавьте в блендер поджаренные тыквенные семечки,

свежую зелень, специи и орегано. Когда томатилло будут готовы, перелейте жидкость в другую емкость, затем переложите овощи в блендер. Взбейте до однородной массы.

Поставьте 4-литровую кастрюлю на средний огонь. Когда она нагреется, добавьте оставшуюся столовую ложку масла, подождите пока оно начнет шипеть, затем перелейте туда нашу смесь. Готовьте 7—8 минут,

постоянно помешивая пока она не потемнеет до тускло-оливкового цвета. Добавьте оставшуюся жидкости от приготовления томатилло, уменьшите огонь, частично накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 20 минут,

постоянно помешивая, чтобы соус не прилип ко дну. Приправьте солью.

МОЛЕ ПОБЛАНО

ингредиенты:

8 сушеных перцев мулато

8 сушеных перцев пасилья

4 сушеных перца чили чильуакле негро

1 помидор, разрезанный пополам

1 средняя луковица, разрезанная на 4 части

3 томатилло, разрезанные пополам

1 головка чеснока

1 спелый банан, очищенный, нарезанный

2 ст. л. миндаля

2 ст. л. орехов пекан

1 буханка халы

2 палочки корицы

3 целых душистых перца

3 целых гвоздики

2 ст. л. изюма

2 ст. л. сырых тыквенных семечек

2 ст. л. сырых семян кунжута

1 ч. л. сушеных трав (майоран, тимьян и орегано)

1 бадьян

1/8 ч. л. семян тмина

120 г. горького шоколада (без сахара), разломанного на кусочки

2 ст. л. сахара

соль

приготовление:

Перец чили нарезать ломтиками. Обжарьте их на сковороде до образования пузырей, переложите в миску и залейте кипящей водой не менее чем на 30 минут.

В той же сковороде обжарьте лук, чеснок, помидор и томатилло. Переложите в другую миску и отставьте в сторону. Обжарьте гвоздика, душистый перец, бадьян,

семена тмина и орегано. Уберите. Налейте в сковороду растительное масло. По очереди обжарьте до золотисто-коричневого цвета, миндаль, орехи пекан,

палочки корицы, изюм, банан, халу.

Переложите в блендер все ингредиенты и взбейте до однородной массы. Налейте в кастрюлю 2 литра воды и доведите до кипения. Добавьте нашу пасту.

Накройте крышкой и тушите на среднем огне не менее 2 часов. За 15 минут до окончания приготовления добавьте шоколад и перемешивайте, пока он не растает.