электронная
200
печатная A5
543
12+
Мамины рецепты

Бесплатный фрагмент - Мамины рецепты

Вторые блюда и соусы


Объем:
354 стр.
Возрастное ограничение:
12+
ISBN:
978-5-4493-1315-7
электронная
от 200
печатная A5
от 543

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В нашей кухне разнообразные овощи используются для приготовления самостоятельных блюд, а также гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Для того, чтобы блюда были питательнее добавляются сметана, сливки, творог, сыр, яйца и т. д. Много блюд можно приготовить из картофеля. В народе картофель называют вторым хлебом.

Очень полезны блюда из разновидностей капусты, моркови, свеклы, помидор, тыквы, кабачков, перца, баклажан и т. п.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

1 кг картофеля (10 средних клубней), 1 луковица (по желанию), подсолнечное масло для жарки, соль, зелень петрушки и укропа.

Картофель хорошо вымыть, очистить, снова промыть, нарезать брусочками, промыть и замочить в холодной воде на 15 минут, ошпарить горячей водой, обсушить, чтобы брусочки не сливались и хрустели. Посыпать мукой и обжарить на подсолнечном масле со всех сторон до образования румяной корочки. Слой масла должен быть 2—3 см. В конце приготовления посолить.

При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

Примечание: Можно нарезанный брусочками или кружочками картофель посолить, поджарить на масле до румяной корочки, добавить мелко нарезанный лук и довести до готовности на слабом огне. Посыпать зеленью.

КАРТОФЕЛЬ ТОЛЧЕНЫЙ

1 кг картофеля, 1 луковица (по желанию), 100 г сливочного масла, или 1 стакан горячего кипяченого молока, 2 яйца, соль, лавровый лист — по вкусу.

1. В кипящую подсоленную воду положить очищенный картофель. Большой картофель разрезать на несколько частей. По желанию, смотря, для чего варится пюре, можно добавить надрезанную 5—6 раз от чубчика и почти до хвостика луковицу. В конце варки можно добавить лавровый лист.

2. Когда картошка будет готова вынуть луковицу и лавровый лист, воду слить, картошку растолочь, добавить масло или молоко, хорошо взбить или протереть через сито. Затем вбить яйца и хорошо вымешать. Можно хорошо взбить и поставить на 10 минут в духовку.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

1 кг картофеля, 100 г сала, 50—60 г сливочного масла, 2 луковицы, соль, (растительное масло во время поста), зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Отварить картофель как описано в п.1 «Картофель толченый».

Для большего аромата при варке можно добавить веточки или семена укропа. Воду слить, готовый картофель выложить на тарелку, полить сливочным маслом или сметаной, или жареным на сале луком, если соблюдаете пост — жареным луком на растительном масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «ЕЖИКИ»

3 картофелины, 2 яйца, 1 луковица, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец (по желанию), сметана или растопленное сливочное масло.

Очищенный и обсушенный картофель натереть на крупной терке, посолить. Отдавить сок. Как только крахмал осядет, сок слить, а крахмал добавить в натертый картофель.

Соединить, взбитые яйца, поперчить, при потребности досолить. Осторожно вымешать. На раскаленную сковороду с растительным маслом выкладывать ложкой «ежики», обжарить с двух сторон до готовности.

При подаче на стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом

КАРТОФЕЛЬ ПО-СЕЛЯНСКИ

1 кг картофеля (лучше с мягкой мякотью), 100 г растительного масла,2 -3 зубчика чеснока, 3—4 ст. ложки сметаны, нарубленная зелень укропа, базилика, роз марина, соль.

Картофель с кожицей хорошо вымыть, просушить, разрезать пополам вдоль. Каждую половинку поколоть вилкой (не до конца) в нескольких местах.

В полиэтиленовый пакет положить картофель и 7 ст. ложек подсолнечного масла. Пакет закрыть и встряхнуть, чтобы картофель покрылся маслом.

Картофель выложить из пакета на противень кожицей вниз, посыпать солью по вкусу и запечь в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200 о С.

Из кашицы чеснока, соли (по вкусу),сметаны, измельченной зелени укропа, розмарина и базилика приготовить соус. На стол подавать вместе с соусом. Можно только посыпать измельченной зеленью.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, зелень укропа, соль.

Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, положить растопленное сливочное масло. Кастрюлю встряхнуть несколько раз, чтобы маслом покрылся картофель.

На тарелку выложить картофель, полить сметаной и посыпать зеленью укропа.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ

1 кг картофеля, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Сваренный в мундирах картофель очистить, пропустить через мясорубку, добавить 3—4 ст. ложки муки, посолить, поперчить, добавить яйцо и тщательно вымешать, раскатать колбаски. Их порезать на кружочки, опустить в кипящую подсоленную воду. Когда всплывут, вынуть шумовкой и полить растопленным сливочным маслом, или сметаной. можно притрусить измельченной зеленью укропа или натертым на мелкую терку чесноком.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С МАСЛОМ И УКРОПОМ

1 кг картофеля, большой пучок молодого укропа, 200 г сливочного масла, соль.

Очищенный и промытый молодой картофель отварить на среднем огне.

Мелко нарезанный укроп положить в очень мягкое масло, тщательно перемешать и выложить на горячий картофель. Кастрюлю несколько раз встряхнуть и дать постоять 5—10 минут. Подавать к столу с помидорами, огурцами или с салатом из них.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

1 кг мелкого молодого картофеля, 1 головка чеснока, 150 г сливочного масла, майонез, соль.

Очень тщательно вымыть картофель и обсушить, В глубоком чугунке растопить сливочное масло. Туда же бросить несколько долек чеснока и высыпать картофель. Хорошо вымешать, чтобы весь картофель был покрыт маслом.

В течение 15—20 минут обжарить картофель при закрытой крышке до золотистой корочки периодически перемешивая, чтобы картофель равномерно поджарился. На стол подавать горячим, полив сметаной. Можно полить чесночным соусом. Для этого смешать в равной пропорции сметану с майонезом, добавить кашицу нескольких зубков чеснока, взбить в блендере или тщательно вымешать.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-ШВЕДСКИ

9—10 средних картофелин, 5—6 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, соль (лучше морская), черный молотый перец.

Очищенный картофель разложить на смазанный растительным маслом противень. Каждую картофелину порезать впоперек почти до конца на кружочки толщиной 2—3 см. Получиться в виде гармошки. Между щелями положить пластинки чеснока. Сверху помазать сливочным маслом и полить растительным маслом. Посолить, поперчить.

Поставить противень в предварительно разогретую духовку до 220оС приблизительно на 40 мин. Когда картошка зарумяниться и станет хрустящей, противень вынуть из духовки.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ

1 кг очень мелкого молодого картофеля, 1 небольшая головки чеснока, подсолнечное или оливковое масло, соль, измельченная зелень укропа, 1 луковица.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить очищенный и промытый мелкий картофель, нарезанную луковицу, молодой укроп и варить до готовности. Воду слить.

В масло добавить кашицу чеснока, перемешать, при потребности присолить, вылить в картофель и снова перемешать.

Подавать со свежими огурцами, помидорами или с салатом из капусты.

ДЕРУНЫ

1 кг картофеля, 4—5 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, подсолнечное масло для жарки или жир, соль, сода на кончике ножа.

Для грибной подливы: 50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, соль, растительное масло.

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке или пропустить 2 раза через мясорубку, добавить муку, соль по вкусу, соду, тщательно перемешать.

Массу выкладывать ложкой на сковородку с сильно разогретым маслом, или жиром и жарить деруны с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать на стол с жареным луком, сметаной или с грибной подливой.

Подлива: Сушеные грибы промыть, залить водой на 3 часа. Снова промыть, посолить и отварить. Муку спассеровать на масле, добавить 2 стакана грибного отвара и варить 10—15 минут.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить грибы и еще раз поджарить. Соединить с подливой и прокипятить.

КАРТОФЕЛЬНО — ОРЕХОВЫЕ КОТЛЕТЫ (вегетарианские)

3—4 картофелины, 2 ломтика белого хлеба, 3 небольшие луковицы, 6—7 долек чеснока, 8—9 ст. ложек молотых орехов, по 1 ч. ложке молотого сушеного молотого базилика, молотого кориандра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу

Очищенный и промытый картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.

Добавить к нему замоченный в воде и отжатый хлеб, очень мелко нарезанный лук, кашицу чеснока, молотые орехи, базилик, кориандр, измельченную зелень петрушки. Все хорошо вымешать, оставить на 10 минут пропитаться.

Сформировать очень маленькие круглые котлетки.

Выпекать в духовке 30—45 минут при температуре 190оС.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

1 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 8 шт. яиц, 4 ст. ложки муки, соль.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить сливочное масло, яйца, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обвалять их в муке или в сухарях и обжарить с обеих сторон на масле до образования румяной корочки.

На стол подавать с грибной подливой, растопленным маслом или сметаной.

Примечание: В фарш можно добавлять грибы, зелень, топинамбур, разные коренья и т. п.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫРОМ

8 клубней картофеля, 2 яйца, 50 г твердого сыра, растительное масло для жарки, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Очищенный картофель отварить, обмять, добавить тертый сыр, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Руки смазать растительным маслом, сформировать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на масле до румяной корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не развалились.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ

1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, смалец или растительное масло для жарки, мука или панировочные сухари, 1 стакан сметаны.

Для фарша: 2 репчатые луковицы, 4 яйца, черный молотый перец, соль.

Очищенный и отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливочное масло, посолить, поперчить, перемешать и сформировать кружочки.

На кружочки положить фарш, соединить края, сформировать зразы, запанировать в муке или в сухарях. Обжарить на жиру или на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Горячие зразы полить сметаной.

Примечание: Для фарша можно использовать жареные с луком грибы, любой мясной фарш или бекон, твердый сыр, баклажаны, морковь, корень сельдерея, петрушки и т. д.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

5—6 картофелин, 2 яйца, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 6—7 ст. ложки муки,5 ст. ложек панировочных сухарей, черный молотый перец, щепотка мускатного ореха, зелень петрушки, соль, растительное масло или жир для фритюра.

Очищенный и отваренный в подсоленной воде картофель горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки, специи, муку, зелень петрушки. Все перемешать и сформировать колбаски. Их порезать на кружочки, запанировать в муке, окунуть во взбитых белках и вновь запанировать в сухарях.

Крокеты поджарить во фритюре до появления румяной корочки.

Подавать как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо.

Крокеты подавать со сметанным соусом и мелко нарубленным укропом.

Примечание: Крокеты можно приготовить с начинкой из куриного мяса, окорока, рыбы.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ

1 кг картофеля, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, подсолнечное масло для жарки, 1стакан сметаны, черный молотый перец, соль.

Начинка: 1 -1,5 отваренных белых или др. грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Соединить отваренный и протертый через сито картофель, яйца, соль, перец и растопленное сливочное масло. Все перемешать и сформировать кружочки. Положить на середину фарш, края защипать и придать пирожкам овальную форму,

Пирожки обжарить на сковородке с обеих сторон до золотистого цвета,

Фарш: Отваренные грибы очень мелко посечь, обжарить на масле, добавить отдельно обжаренный лук, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.

Примечание: В фарш можно добавить мелко нарезанный и поджаренный бекон.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ

3—4 картофелины, 200 г сыра, 3 ст. ложки сливок, 3 яйца,100 г растопленного сливочного масла, горсть крупно измельченных фисташковых орешков (можно другие), измельченная веточка пармезана, черный молотый перец, соль.

Из пергаментной бумаги вырезать круг больше, чем разъемная форма для выпечки, смазать его маслом и выложить в форму. Низ формы посыпать орехами, а сверху выложить половину тонко нарезанных кружочков картофеля, полить сливками

Сыр натереть на крупной терке, вбить яйца, взбитые с измельченными листьями пармезана, посолить, поперчить, тщательно вымешать и выложи ть на картофель. Затем выложить вторую половину картофельных кружочков, полить растопленным сливочным маслом и поставить в духовку почти на 1 час при температуре 190оС.

В конце запекания пирог посыпать оставшимся сыром и продолжить запекать 2—3 минуты пока сыр расплавится и возьмется корочкой.

СЫРНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ БРУСОЧКИ

7—8 картофелин,150 г твердого сыра, 5 яиц, 1,5 стакана панировочных сухарей, 3 3 ст. ложки манной крупы, (лучше кукурузной),растительное масло для обжаривания, 1 мускатный орех.

Промытый картофель отварить в «мундирах», остудить, почистить и натереть на крупной терке, посолить, поперчить, добавить 2 яйца, мускатный орех, манную или кукурузную крупу, сформировать небольшие прямоугольные лепешки. На них выложить нарезанный брусочками сыр, края защипать.

В миску вылить 3 яйца, посолить, взбить. Палочки окунуть в яичную массу, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на масле до золотистого цвета со всех сторон. Подавать со сметаной или со сметанным соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯИЧНО-ЛУКОВОЙ НАЧИНКОЙ

8 больших картофелин, 4—5 яиц, 250 г твердого сыра, 5 ст. ложек сливочного масла,2—3 луковицы, оливковое или подсолнечное масло для жарки, черный молотый перец, соль, небольшой пучок рубленой зелени укропа.

Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук. Когда немного остынет, вбить яйца, добавить натертый на крупной терке сыр, укроп, посолить, поперчить, перемешать.

Картофель очистить, срезать верхушку и низ для устойчивости. Аккуратно вырезать середину, чтобы получились картофельные бочечки, смазать их внутри и снаружи подсолнечным маслом, немножко присолить.

Картофельные бочечки нафаршировать яично-луковой начинкой.

Форму смазать растительным маслом. Выставить фаршированный картофель. Сверху положить по кусочку сливочного масла. Запекать в течение 30—45 минут при температуре 190оС до готовности. Подавать блюдо горячим.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

10 картофелин, 2—3 луковицы, 250 г шампиньонов, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, измельченная зелень укропа, 1—2 ст. ложки постного майонеза.

Грибы тщательно промыть, мелко нарезать и поджарить на сухой сковородке до испарения жидкости. Добавить растительное масло, измельченный лук. Поджарить до золотистого цвета лука, посолить, поперчить, перемешать и по желанию можно добавить немного майонеза.

Картофель очистить, срезать верхушку и низ, аккуратно вырезать середину, немножко присолить, смазать маслом внутри и снаружи.

Картофель наполнить грибной начинкой.

Смазать форму маслом, выставить картофельные бочечки. Запекать в духовке 30—40 минут при температуре 190оС.

Подавать блюдо горячим. Можно присыпать мелко нарубленной зеленью.

ВКУСНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ И СЫРОМ

1,5 кг картофеля, 400—500 г грибов, 1 стакан сметаны, 150 г сыра, 2 луковицы, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, черный молотый перец, соль, по щепотке душицы, мяты, майорана, растительное масло для жарки и смазки формы,1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока,1 стакан куриного или овощного бульона, или кипяченой воды, зелень петрушки.

Отваренные и нарезанные пластинками грибы вместе с нарезанным кольцами луком (кольца рассоединить) обжарить на растительном масле.

Разогреть духовку до 190оС. Форму смазать растительным маслом.

Очищенный и нарезанный крупными брусочками картофель уложить в форму. Сверху выложить грибы с луком, посыпать перцем, приправами, чесноком.

В отдельной миске перемешать топленое масло, сметану, бульон или воду. Посолить, хорошо вымешать и полить сверху картофель. Плотно закрыть форму фольгой и закрепить. Форму поставить в духовку на 40—50 минут.

За несколько минут до готовности снять фольгу, картофель перевернуть, сверху посыпать натертым на крупной терке сыром, снова поставить в духовку уже не закрывая фольгой. Запекать до расплавления сыра. Подавать, посыпав мелко нарубленной зелени петрушки.

КАРТОФЕЛЬНО-ГРИБНЫЕ ВАФЕЛЬКИ

3—4 картофелины, 1 морковь, кусочек корня петрушки,1 луковица, 100 г грибов, 3 яйца, полуфабрикат вафли для тортов, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, мука, сметана или любой соус, 0,5 стакана воды или молока.

Из картофеля приготовить пюре. Мелко нарезанные лук и грибы поджарить до готовности, Отдельно поджарить натертые на мелкой терке морковь и корень петрушки. Смешать овощи и грибы с яйцом, посолить, поперчить, добавить картофель и все перемешать. Этим фаршем намазать вафельную основу и накрыть вторым вафельным коржом. Разрезать пополам сначала корж, потом половинки, а потом и четвертинки. Должно получиться 8 конусов. Так разрезать остальные коржи.

Сделать кляр: 2 яйца смешать с ложкой муки, водой или молоком, Тщательно размешать.

Обмакнуть конусы в кляре. Жарить на растительном масле до румяной корочки сначала под крышкой, затем перевернуть и жарить без крышки.

Подавать со сметаной, кетчупом или любым соусом.

Примечание: Вместо большого вафельного полуфабриката можно использовать маленькие вафельные полуфабрикаты в виде конуса или овальной формы. Они продаются.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ

1,5 кг крахмалистого картофеля, 200 г крахмала, 300—400 г грибов (лучше шампиньонов), 2—3 ст. ложки сметаны, 2 луковицы, сливочное масло, жир, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.

В подсоленной воде отварить картофельное пюре, добавить крахмал, немного молока, посолить и замесить тесто.

Нарезанный полукольцами лук и нарезанные маленькими ломтиками грибы обжарить на сливочном масле до готовности, посолить, поперчить, добавить сметану и перемешать.

На раскатанное толстым слоем картофельное тесто выложить грибной фарш. Тесто свернуть в рулет и тщательно защипать края.

Положить рулет на смазанную маслом пергаментную бумагу. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом и посыпать сухарями, сверху полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке в течение 25—30 минут при температуре 180оС.

СЫТНАЯ КАРТОШЕЧКА-ВКУСНЯШЕЧКА В ГОРШОЧКАХ (или в 1-м большом горшке)

7—8 средних картофелин,600—700 г куриного, свиного или пополам мяса, 4- 5 репча- тых луковиц, 3 небольшие морковки, 250 г твердого сыра, 250—300 г майонеза, 4 дольки чеснока, 100 г сливочного масла, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец, специи по вкусу.

Картофель и лук порезать средними кубиками, морковь — кружочками. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Мясо, порезанное небольшими кусочками пожарить до готовности. Перемешать с овощами, специями (по желанию).

Натереть стенки и низ горшочков кашицей чеснока и до половины наполнить овощами с мясом. Сверху притрусить половиной натертого на крупной терке сыра, залить половиной майонеза или сметаны. Так повторить еще раз. Сверху положить по маленькому кусочку масла. Если один большой горшок, то покрошить все масло. Отправить в духовку на 30—40 минут при температуре 180оС.

ПОСТНЫЕ ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ

1 кочан свежей капусты,2 кг картофеля, 1 стакан гречки,3—4 луковицы, 2 моркови, растительное масло для жарки, черный молотый перец, чеснок, соль, лавровый лист.

Из головки капусты вырезать кочерыжку, а головку проварить в подсоленной воде 10 минут. Разобрать капусту на отдельные листочки, срезать у них утолщенные места.

Очищенный сырой картофель провернуть на мясорубке или натереть на крупной терке и хорошо отжать.

Гречку отварить. Нарезанный кубиками лук поджарить до прозрачного цвета, добавить натертую на крупной терке 1 морковь и жарить до золотистого цвета лука.

Соединить картофель, лук с морковью и гречку, посолить, поперчить, добавить очень мелко нарезанных несколько зубков чеснока. Фарш перемешать.

Выложить фарш на капустные листочки, завернуть в виде конвертика или трубочкой, заправив концы листочков с обеих сторон внутрь.

На дно кастрюли положить оставшиеся листочки. На них уложить голубцы, пересыпая мелко нарезанным луком и натертой морковью. В нескольких местах положить лавровые листочки.

Верх накрыть оставшимися кусочками капусты.

Залить на половину чуть подсоленной кипяченой водой и поставить в разогретую духовку на 1—1,5 часа.

ОВОЩНЫЕ ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

1 кочан белокочанной капусты, 100 г сухих или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов, черный молотый перец, соль, растительное или сливочное масло для жарки.

Подлива: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка масла или жира, черный молотый перец, соль.

Начинка: Грибы тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде до готовности (пока осядут). Когда остынут, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Лук и морковь нарезать маленькими кубиками и поджарить на масле. Рис отварить до полуготовности или заранее запарить.

Соединить грибы, рис, лук и морковь, измельченные орехи. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Подлива: Муку слегка спассеровать на масле или жире, добавить процеженный грибной отвар, (400—500 г), сметану, поперчить и при потребности досолить. В готовую подливу положить еще 1—2 ст. ложки сметаны.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. На каждый листочек положить начинку, завернуть голубцы. На дно кастрюли положить нестандартные и рваные листочки капусты, сверху выложить голубцы, залить подливой, закрыть капустными нестандартными листками, поставить в духовку и тушить при средней температуре до готовности.

К столу подавать со сметаной.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И КАПУСТОЙ КОЛЬРАБИ

1 кочан белокочанной капусты, 500 г шампиньонов или других грибов, 500 г капусты кольраби, 2 морковки, 2 луковицы, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. Капусту кольраби очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле. Отдельно спассеровать подготовленные и измельченные грибы, лук и морковь. Если вместо шампиньонов будут другие грибы, то перед жаркой их нужно отварить, и измельчить. Грибы, овощи и капусту кольраби соединить вместе, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

На каждый капустный листочек положить ложку начинки, завернуть конвертиком. На дно кастрюли положить нестандартные листочки капусты. Голубцы уложить плотно в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком, снова накрыть листиками капусты и тушить под закрытой крышкой до готовности. К столу подавать со сметаной.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА

1 кг белокочанной капусты,1 луковица,100 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, 1 маленькая морковь — по желанию.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, соединить вместе, перетереть с небольшим количеством соли.

Лук нарезать полукольцами и поджарить на подсолнечном масле. Добавить капусту с морковью и жарить минут 15.Готовую капусту заправить перцем.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА

1 кг белокочанной капусты, 5—6 кислых яблок, 1 луковица, 1—2 ст. ложки муки, 1 большой стакан сметаны, подсолнечное масло для жарки, соль.

Нашинковать капусту, перетереть с небольшим количеством соли, и тушить до готовности.

Мелко нарезанный лук поджарить. Отдельно спассеровать на масле муку. В капусту положить лук, мелко нарезанные яблоки, сметану и муку. Все хорошо перемешать, при потребности досолить, выложить в чугунок и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Примечание: В капусту можно положить поджаренные грибы, консервированную фасоль, зелень петрушки и зеленый лук.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

1 кг белокочанной капусты, около 1 стакана молока, 4—5 ст. ложек манной крупы, 3—4 яйца стакан молотых сухарей, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка с горкой прожаренной муки, 2- 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мелко нашинкованную капусту, положить в кастрюлю, влить молоко и тушить до готовности 30—35 минут. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая (чтобы не было комков), манную крупу, и тушить еще минут 8—10. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, посолить, поперчить, перемешать, пусть остывает.

Приготовить соус: На раскаленную сковородку положить масло, влить немного молока. В это время в остальное молоко всыпать прожаренную муку, размешать, и вылить, помешивая, в сковородку. Посолить и проварить еще 1 минуту.

Из капустного фарша сформировать котлеты, обмакнуть во взбитых белках, запанировать в сухарях.

Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон, выложить на тарелку и полить соусом.

Примечание: Если к этим ингредиентам добавить морковь и потушить на молоке, то получится блюдо « КОТЛЕТЫ КАПУСТНО-МОРКОВНЫЕ».

КАПУСТНЫЕ БЛИНЫ «БЫСТРЫЕ»

Половина небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 4—5 яиц, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки, сметана, зелень укропа.

Капусту натереть на крупной терке, посолить. Когда пустит сок, слить его почти полностью, поперчить, при необходимости досолить, хорошо вымешать, добавить яйца и снова вымешать.

На сковородку с раскаленным растительным маслом выложить ложкой блинчики и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать со сметаной, притрусив нарубленным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

800 г квашеной капусты, 4 картофелины, 150 г сала, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, черный молотый перец, растительное масло для жарки.

Капусту, мелко нарезанную или измельченную на мясорубке, обжарить на маленьких кусочках сала, влить немножко воды и тушить 25—30 минут. Добавить натертый на средней терке картофель и варить до готовности и пока полностью впитается жидкость. Массу слегка охладить, добавить яйца, перец и сформировать котлеты. Запанировать их в сухарях и обжарить на масле до золотистой корочки.

Подавать с жареным картофелем.

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С ОВСЯНКОЙ И С ГРИБНЫМ СОУСОМ

1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1стакан овсяных хлопьев, 3 ст. ложки орехов, 1 ст. ложка крахмала, немного грибного отвара или воды, мука или панировочные белые сухари, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 200—250 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сока лимона, 3 зубчика чеснока, душистый и черный перец горошком, соль, сахар, 0,5 стакана воды, измельченная зелень укропа.

В мелко нарезанную капусту добавить немного грибного отвара и тушить на растительном масле до готовности, добавить овсяные хлопья, крахмал и протушить еще 8—10 минут. Когда остынет, добавить измельченные орехи, посолить, поперчить, сформировать котлеты. Котлеты обвалять в муке или в сухарях. Поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Приготовить соус: Мелко нарезанные лук и грибы обжарить на растительном масле, Добавить по вкусу сок лимона, соль, сахар, отдельно прожаренную муку, залить водой и тушить еще 5—10 минут. Зелень и измельченный чеснок добавить в конце.

КАПУСТНЫЕ КОНВЕРТИКИ

1 кочан молодой белокочанной капусты, 1—2 яйца, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки муки, растительное масло для жарки, кусочек сливочного масла, твердый сыр, ветчина (отварная курица, жареные грибы, колбаса, соль, филе жареной рыбы, фарш), специи типа «10 овощей», черный молотый перец.

Из капусты острым ножом вырезать кочерыжку и проварить в подсоленной воде 5—8 минут до мягкости. Откинуть на дуршлаг, разобрать на листочки, срезать толстые жилы и ненужные части. 1-я начинка: С одной стороны листочки немного отбить, посолить, поперчить, по желанию притрусить специями, смазать сливочным маслом, завернуть конвертики. Начинка должна быть внутри.

2-я начинка: Положить на капустные листы кусочки сыра и завернуть конвертиком.

3-я начинка: Положить на листочки капусты ветчину (кусочки отварной курицы, грибы, кусочки колбасы, кусочки филе рыбы или фарш). Завернуть конвертики.

Взбить яйца, добавив чуть водички и специи по вкусу, посолить, поперчить. Конвертики запанировать в муке, окунуть в яйцах и снова запанировать в сухарях. Зажарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

КАПУСТА В СМЕТАНЕ

Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.
электронная
от 200
печатная A5
от 543