Бесплатный фрагмент - Мамины рецепты

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В нашей кухне разнообразные овощи используются для приготовления самостоятельных блюд, а также гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Для того, чтобы блюда были питательнее добавляются сметана, сливки, творог, сыр, яйца и т. д. Много блюд можно приготовить из картофеля. В народе картофель называют вторым хлебом.

Очень полезны блюда из разновидностей капусты, моркови, свеклы, помидор, тыквы, кабачков, перца, баклажан и т. п.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

1 кг картофеля (10 средних клубней), 1 луковица (по желанию), подсолнечное масло для жарки, соль, зелень петрушки и укропа.

Картофель хорошо вымыть, очистить, снова промыть, нарезать брусочками, промыть и замочить в холодной воде на 15 минут, ошпарить горячей водой, обсушить, чтобы брусочки не сливались и хрустели. Посыпать мукой и обжарить на подсолнечном масле со всех сторон до образования румяной корочки. Слой масла должен быть 2—3 см. В конце приготовления посолить.

При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

Примечание: Можно нарезанный брусочками или кружочками картофель посолить, поджарить на масле до румяной корочки, добавить мелко нарезанный лук и довести до готовности на слабом огне. Посыпать зеленью.

КАРТОФЕЛЬ ТОЛЧЕНЫЙ

1 кг картофеля, 1 луковица (по желанию), 100 г сливочного масла, или 1 стакан горячего кипяченого молока, 2 яйца, соль, лавровый лист — по вкусу.

1. В кипящую подсоленную воду положить очищенный картофель. Большой картофель разрезать на несколько частей. По желанию, смотря, для чего варится пюре, можно добавить надрезанную 5—6 раз от чубчика и почти до хвостика луковицу. В конце варки можно добавить лавровый лист.

2. Когда картошка будет готова вынуть луковицу и лавровый лист, воду слить, картошку растолочь, добавить масло или молоко, хорошо взбить или протереть через сито. Затем вбить яйца и хорошо вымешать. Можно хорошо взбить и поставить на 10 минут в духовку.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

1 кг картофеля, 100 г сала, 50—60 г сливочного масла, 2 луковицы, соль, (растительное масло во время поста), зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Отварить картофель как описано в п.1 «Картофель толченый».

Для большего аромата при варке можно добавить веточки или семена укропа. Воду слить, готовый картофель выложить на тарелку, полить сливочным маслом или сметаной, или жареным на сале луком, если соблюдаете пост — жареным луком на растительном масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «ЕЖИКИ»

3 картофелины, 2 яйца, 1 луковица, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец (по желанию), сметана или растопленное сливочное масло.

Очищенный и обсушенный картофель натереть на крупной терке, посолить. Отдавить сок. Как только крахмал осядет, сок слить, а крахмал добавить в натертый картофель.

Соединить, взбитые яйца, поперчить, при потребности досолить. Осторожно вымешать. На раскаленную сковороду с растительным маслом выкладывать ложкой «ежики», обжарить с двух сторон до готовности.

При подаче на стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом

КАРТОФЕЛЬ ПО-СЕЛЯНСКИ

1 кг картофеля (лучше с мягкой мякотью), 100 г растительного масла,2 -3 зубчика чеснока, 3—4 ст. ложки сметаны, нарубленная зелень укропа, базилика, роз марина, соль.

Картофель с кожицей хорошо вымыть, просушить, разрезать пополам вдоль. Каждую половинку поколоть вилкой (не до конца) в нескольких местах.

В полиэтиленовый пакет положить картофель и 7 ст. ложек подсолнечного масла. Пакет закрыть и встряхнуть, чтобы картофель покрылся маслом.

Картофель выложить из пакета на противень кожицей вниз, посыпать солью по вкусу и запечь в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200 о С.

Из кашицы чеснока, соли (по вкусу),сметаны, измельченной зелени укропа, розмарина и базилика приготовить соус. На стол подавать вместе с соусом. Можно только посыпать измельченной зеленью.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, зелень укропа, соль.

Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, положить растопленное сливочное масло. Кастрюлю встряхнуть несколько раз, чтобы маслом покрылся картофель.

На тарелку выложить картофель, полить сметаной и посыпать зеленью укропа.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ

1 кг картофеля, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Сваренный в мундирах картофель очистить, пропустить через мясорубку, добавить 3—4 ст. ложки муки, посолить, поперчить, добавить яйцо и тщательно вымешать, раскатать колбаски. Их порезать на кружочки, опустить в кипящую подсоленную воду. Когда всплывут, вынуть шумовкой и полить растопленным сливочным маслом, или сметаной. можно притрусить измельченной зеленью укропа или натертым на мелкую терку чесноком.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С МАСЛОМ И УКРОПОМ

1 кг картофеля, большой пучок молодого укропа, 200 г сливочного масла, соль.

Очищенный и промытый молодой картофель отварить на среднем огне.

Мелко нарезанный укроп положить в очень мягкое масло, тщательно перемешать и выложить на горячий картофель. Кастрюлю несколько раз встряхнуть и дать постоять 5—10 минут. Подавать к столу с помидорами, огурцами или с салатом из них.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ, ЗАЖАРЕННЫЙ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

1 кг мелкого молодого картофеля, 1 головка чеснока, 150 г сливочного масла, майонез, соль.

Очень тщательно вымыть картофель и обсушить, В глубоком чугунке растопить сливочное масло. Туда же бросить несколько долек чеснока и высыпать картофель. Хорошо вымешать, чтобы весь картофель был покрыт маслом.

В течение 15—20 минут обжарить картофель при закрытой крышке до золотистой корочки периодически перемешивая, чтобы картофель равномерно поджарился. На стол подавать горячим, полив сметаной. Можно полить чесночным соусом. Для этого смешать в равной пропорции сметану с майонезом, добавить кашицу нескольких зубков чеснока, взбить в блендере или тщательно вымешать.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-ШВЕДСКИ

9—10 средних картофелин, 5—6 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, соль (лучше морская), черный молотый перец.

Очищенный картофель разложить на смазанный растительным маслом противень. Каждую картофелину порезать впоперек почти до конца на кружочки толщиной 2—3 см. Получиться в виде гармошки. Между щелями положить пластинки чеснока. Сверху помазать сливочным маслом и полить растительным маслом. Посолить, поперчить.

Поставить противень в предварительно разогретую духовку до 220оС приблизительно на 40 мин. Когда картошка зарумяниться и станет хрустящей, противень вынуть из духовки.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ

1 кг очень мелкого молодого картофеля, 1 небольшая головки чеснока, подсолнечное или оливковое масло, соль, измельченная зелень укропа, 1 луковица.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить очищенный и промытый мелкий картофель, нарезанную луковицу, молодой укроп и варить до готовности. Воду слить.

В масло добавить кашицу чеснока, перемешать, при потребности присолить, вылить в картофель и снова перемешать.

Подавать со свежими огурцами, помидорами или с салатом из капусты.

ДЕРУНЫ

1 кг картофеля, 4—5 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, подсолнечное масло для жарки или жир, соль, сода на кончике ножа.

Для грибной подливы: 50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, соль, растительное масло.

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке или пропустить 2 раза через мясорубку, добавить муку, соль по вкусу, соду, тщательно перемешать.

Массу выкладывать ложкой на сковородку с сильно разогретым маслом, или жиром и жарить деруны с обеих сторон до золотистой корочки.

Подавать на стол с жареным луком, сметаной или с грибной подливой.

Подлива: Сушеные грибы промыть, залить водой на 3 часа. Снова промыть, посолить и отварить. Муку спассеровать на масле, добавить 2 стакана грибного отвара и варить 10—15 минут.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить грибы и еще раз поджарить. Соединить с подливой и прокипятить.

КАРТОФЕЛЬНО — ОРЕХОВЫЕ КОТЛЕТЫ (вегетарианские)

3—4 картофелины, 2 ломтика белого хлеба, 3 небольшие луковицы, 6—7 долек чеснока, 8—9 ст. ложек молотых орехов, по 1 ч. ложке молотого сушеного молотого базилика, молотого кориандра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу

Очищенный и промытый картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.

Добавить к нему замоченный в воде и отжатый хлеб, очень мелко нарезанный лук, кашицу чеснока, молотые орехи, базилик, кориандр, измельченную зелень петрушки. Все хорошо вымешать, оставить на 10 минут пропитаться.

Сформировать очень маленькие круглые котлетки.

Выпекать в духовке 30—45 минут при температуре 190оС.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

1 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 8 шт. яиц, 4 ст. ложки муки, соль.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить сливочное масло, яйца, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обвалять их в муке или в сухарях и обжарить с обеих сторон на масле до образования румяной корочки.

На стол подавать с грибной подливой, растопленным маслом или сметаной.

Примечание: В фарш можно добавлять грибы, зелень, топинамбур, разные коренья и т. п.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫРОМ

8 клубней картофеля, 2 яйца, 50 г твердого сыра, растительное масло для жарки, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Очищенный картофель отварить, обмять, добавить тертый сыр, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Руки смазать растительным маслом, сформировать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на масле до румяной корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не развалились.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ

1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, смалец или растительное масло для жарки, мука или панировочные сухари, 1 стакан сметаны.

Для фарша: 2 репчатые луковицы, 4 яйца, черный молотый перец, соль.

Очищенный и отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливочное масло, посолить, поперчить, перемешать и сформировать кружочки.

На кружочки положить фарш, соединить края, сформировать зразы, запанировать в муке или в сухарях. Обжарить на жиру или на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Горячие зразы полить сметаной.

Примечание: Для фарша можно использовать жареные с луком грибы, любой мясной фарш или бекон, твердый сыр, баклажаны, морковь, корень сельдерея, петрушки и т. д.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

5—6 картофелин, 2 яйца, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 6—7 ст. ложки муки,5 ст. ложек панировочных сухарей, черный молотый перец, щепотка мускатного ореха, зелень петрушки, соль, растительное масло или жир для фритюра.

Очищенный и отваренный в подсоленной воде картофель горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки, специи, муку, зелень петрушки. Все перемешать и сформировать колбаски. Их порезать на кружочки, запанировать в муке, окунуть во взбитых белках и вновь запанировать в сухарях.

Крокеты поджарить во фритюре до появления румяной корочки.

Подавать как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо.

Крокеты подавать со сметанным соусом и мелко нарубленным укропом.

Примечание: Крокеты можно приготовить с начинкой из куриного мяса, окорока, рыбы.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ

1 кг картофеля, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, подсолнечное масло для жарки, 1стакан сметаны, черный молотый перец, соль.

Начинка: 1 -1,5 отваренных белых или др. грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Соединить отваренный и протертый через сито картофель, яйца, соль, перец и растопленное сливочное масло. Все перемешать и сформировать кружочки. Положить на середину фарш, края защипать и придать пирожкам овальную форму,

Пирожки обжарить на сковородке с обеих сторон до золотистого цвета,

Фарш: Отваренные грибы очень мелко посечь, обжарить на масле, добавить отдельно обжаренный лук, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.

Примечание: В фарш можно добавить мелко нарезанный и поджаренный бекон.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ

3—4 картофелины, 200 г сыра, 3 ст. ложки сливок, 3 яйца,100 г растопленного сливочного масла, горсть крупно измельченных фисташковых орешков (можно другие), измельченная веточка пармезана, черный молотый перец, соль.

Из пергаментной бумаги вырезать круг больше, чем разъемная форма для выпечки, смазать его маслом и выложить в форму. Низ формы посыпать орехами, а сверху выложить половину тонко нарезанных кружочков картофеля, полить сливками

Сыр натереть на крупной терке, вбить яйца, взбитые с измельченными листьями пармезана, посолить, поперчить, тщательно вымешать и выложи ть на картофель. Затем выложить вторую половину картофельных кружочков, полить растопленным сливочным маслом и поставить в духовку почти на 1 час при температуре 190оС.

В конце запекания пирог посыпать оставшимся сыром и продолжить запекать 2—3 минуты пока сыр расплавится и возьмется корочкой.

СЫРНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ БРУСОЧКИ

7—8 картофелин,150 г твердого сыра, 5 яиц, 1,5 стакана панировочных сухарей, 3 3 ст. ложки манной крупы, (лучше кукурузной),растительное масло для обжаривания, 1 мускатный орех.

Промытый картофель отварить в «мундирах», остудить, почистить и натереть на крупной терке, посолить, поперчить, добавить 2 яйца, мускатный орех, манную или кукурузную крупу, сформировать небольшие прямоугольные лепешки. На них выложить нарезанный брусочками сыр, края защипать.

В миску вылить 3 яйца, посолить, взбить. Палочки окунуть в яичную массу, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на масле до золотистого цвета со всех сторон. Подавать со сметаной или со сметанным соусом.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯИЧНО-ЛУКОВОЙ НАЧИНКОЙ

8 больших картофелин, 4—5 яиц, 250 г твердого сыра, 5 ст. ложек сливочного масла,2—3 луковицы, оливковое или подсолнечное масло для жарки, черный молотый перец, соль, небольшой пучок рубленой зелени укропа.

Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук. Когда немного остынет, вбить яйца, добавить натертый на крупной терке сыр, укроп, посолить, поперчить, перемешать.

Картофель очистить, срезать верхушку и низ для устойчивости. Аккуратно вырезать середину, чтобы получились картофельные бочечки, смазать их внутри и снаружи подсолнечным маслом, немножко присолить.

Картофельные бочечки нафаршировать яично-луковой начинкой.

Форму смазать растительным маслом. Выставить фаршированный картофель. Сверху положить по кусочку сливочного масла. Запекать в течение 30—45 минут при температуре 190оС до готовности. Подавать блюдо горячим.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

10 картофелин, 2—3 луковицы, 250 г шампиньонов, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, измельченная зелень укропа, 1—2 ст. ложки постного майонеза.

Грибы тщательно промыть, мелко нарезать и поджарить на сухой сковородке до испарения жидкости. Добавить растительное масло, измельченный лук. Поджарить до золотистого цвета лука, посолить, поперчить, перемешать и по желанию можно добавить немного майонеза.

Картофель очистить, срезать верхушку и низ, аккуратно вырезать середину, немножко присолить, смазать маслом внутри и снаружи.

Картофель наполнить грибной начинкой.

Смазать форму маслом, выставить картофельные бочечки. Запекать в духовке 30—40 минут при температуре 190оС.

Подавать блюдо горячим. Можно присыпать мелко нарубленной зеленью.

ВКУСНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ И СЫРОМ

1,5 кг картофеля, 400—500 г грибов, 1 стакан сметаны, 150 г сыра, 2 луковицы, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, черный молотый перец, соль, по щепотке душицы, мяты, майорана, растительное масло для жарки и смазки формы,1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока,1 стакан куриного или овощного бульона, или кипяченой воды, зелень петрушки.

Отваренные и нарезанные пластинками грибы вместе с нарезанным кольцами луком (кольца рассоединить) обжарить на растительном масле.

Разогреть духовку до 190оС. Форму смазать растительным маслом.

Очищенный и нарезанный крупными брусочками картофель уложить в форму. Сверху выложить грибы с луком, посыпать перцем, приправами, чесноком.

В отдельной миске перемешать топленое масло, сметану, бульон или воду. Посолить, хорошо вымешать и полить сверху картофель. Плотно закрыть форму фольгой и закрепить. Форму поставить в духовку на 40—50 минут.

За несколько минут до готовности снять фольгу, картофель перевернуть, сверху посыпать натертым на крупной терке сыром, снова поставить в духовку уже не закрывая фольгой. Запекать до расплавления сыра. Подавать, посыпав мелко нарубленной зелени петрушки.

КАРТОФЕЛЬНО-ГРИБНЫЕ ВАФЕЛЬКИ

3—4 картофелины, 1 морковь, кусочек корня петрушки,1 луковица, 100 г грибов, 3 яйца, полуфабрикат вафли для тортов, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, мука, сметана или любой соус, 0,5 стакана воды или молока.

Из картофеля приготовить пюре. Мелко нарезанные лук и грибы поджарить до готовности, Отдельно поджарить натертые на мелкой терке морковь и корень петрушки. Смешать овощи и грибы с яйцом, посолить, поперчить, добавить картофель и все перемешать. Этим фаршем намазать вафельную основу и накрыть вторым вафельным коржом. Разрезать пополам сначала корж, потом половинки, а потом и четвертинки. Должно получиться 8 конусов. Так разрезать остальные коржи.

Сделать кляр: 2 яйца смешать с ложкой муки, водой или молоком, Тщательно размешать.

Обмакнуть конусы в кляре. Жарить на растительном масле до румяной корочки сначала под крышкой, затем перевернуть и жарить без крышки.

Подавать со сметаной, кетчупом или любым соусом.

Примечание: Вместо большого вафельного полуфабриката можно использовать маленькие вафельные полуфабрикаты в виде конуса или овальной формы. Они продаются.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ

1,5 кг крахмалистого картофеля, 200 г крахмала, 300—400 г грибов (лучше шампиньонов), 2—3 ст. ложки сметаны, 2 луковицы, сливочное масло, жир, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.

В подсоленной воде отварить картофельное пюре, добавить крахмал, немного молока, посолить и замесить тесто.

Нарезанный полукольцами лук и нарезанные маленькими ломтиками грибы обжарить на сливочном масле до готовности, посолить, поперчить, добавить сметану и перемешать.

На раскатанное толстым слоем картофельное тесто выложить грибной фарш. Тесто свернуть в рулет и тщательно защипать края.

Положить рулет на смазанную маслом пергаментную бумагу. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом и посыпать сухарями, сверху полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке в течение 25—30 минут при температуре 180оС.

СЫТНАЯ КАРТОШЕЧКА-ВКУСНЯШЕЧКА В ГОРШОЧКАХ (или в 1-м большом горшке)

7—8 средних картофелин,600—700 г куриного, свиного или пополам мяса, 4- 5 репча- тых луковиц, 3 небольшие морковки, 250 г твердого сыра, 250—300 г майонеза, 4 дольки чеснока, 100 г сливочного масла, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец, специи по вкусу.

Картофель и лук порезать средними кубиками, морковь — кружочками. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Мясо, порезанное небольшими кусочками пожарить до готовности. Перемешать с овощами, специями (по желанию).

Натереть стенки и низ горшочков кашицей чеснока и до половины наполнить овощами с мясом. Сверху притрусить половиной натертого на крупной терке сыра, залить половиной майонеза или сметаны. Так повторить еще раз. Сверху положить по маленькому кусочку масла. Если один большой горшок, то покрошить все масло. Отправить в духовку на 30—40 минут при температуре 180оС.

ПОСТНЫЕ ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ

1 кочан свежей капусты,2 кг картофеля, 1 стакан гречки,3—4 луковицы, 2 моркови, растительное масло для жарки, черный молотый перец, чеснок, соль, лавровый лист.

Из головки капусты вырезать кочерыжку, а головку проварить в подсоленной воде 10 минут. Разобрать капусту на отдельные листочки, срезать у них утолщенные места.

Очищенный сырой картофель провернуть на мясорубке или натереть на крупной терке и хорошо отжать.

Гречку отварить. Нарезанный кубиками лук поджарить до прозрачного цвета, добавить натертую на крупной терке 1 морковь и жарить до золотистого цвета лука.

Соединить картофель, лук с морковью и гречку, посолить, поперчить, добавить очень мелко нарезанных несколько зубков чеснока. Фарш перемешать.

Выложить фарш на капустные листочки, завернуть в виде конвертика или трубочкой, заправив концы листочков с обеих сторон внутрь.

На дно кастрюли положить оставшиеся листочки. На них уложить голубцы, пересыпая мелко нарезанным луком и натертой морковью. В нескольких местах положить лавровые листочки.

Верх накрыть оставшимися кусочками капусты.

Залить на половину чуть подсоленной кипяченой водой и поставить в разогретую духовку на 1—1,5 часа.

ОВОЩНЫЕ ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

1 кочан белокочанной капусты, 100 г сухих или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов, черный молотый перец, соль, растительное или сливочное масло для жарки.

Подлива: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка масла или жира, черный молотый перец, соль.

Начинка: Грибы тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде до готовности (пока осядут). Когда остынут, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Лук и морковь нарезать маленькими кубиками и поджарить на масле. Рис отварить до полуготовности или заранее запарить.

Соединить грибы, рис, лук и морковь, измельченные орехи. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Подлива: Муку слегка спассеровать на масле или жире, добавить процеженный грибной отвар, (400—500 г), сметану, поперчить и при потребности досолить. В готовую подливу положить еще 1—2 ст. ложки сметаны.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. На каждый листочек положить начинку, завернуть голубцы. На дно кастрюли положить нестандартные и рваные листочки капусты, сверху выложить голубцы, залить подливой, закрыть капустными нестандартными листками, поставить в духовку и тушить при средней температуре до готовности.

К столу подавать со сметаной.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И КАПУСТОЙ КОЛЬРАБИ

1 кочан белокочанной капусты, 500 г шампиньонов или других грибов, 500 г капусты кольраби, 2 морковки, 2 луковицы, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. Капусту кольраби очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле. Отдельно спассеровать подготовленные и измельченные грибы, лук и морковь. Если вместо шампиньонов будут другие грибы, то перед жаркой их нужно отварить, и измельчить. Грибы, овощи и капусту кольраби соединить вместе, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

На каждый капустный листочек положить ложку начинки, завернуть конвертиком. На дно кастрюли положить нестандартные листочки капусты. Голубцы уложить плотно в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком, снова накрыть листиками капусты и тушить под закрытой крышкой до готовности. К столу подавать со сметаной.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА

1 кг белокочанной капусты,1 луковица,100 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, 1 маленькая морковь — по желанию.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, соединить вместе, перетереть с небольшим количеством соли.

Лук нарезать полукольцами и поджарить на подсолнечном масле. Добавить капусту с морковью и жарить минут 15.Готовую капусту заправить перцем.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА

1 кг белокочанной капусты, 5—6 кислых яблок, 1 луковица, 1—2 ст. ложки муки, 1 большой стакан сметаны, подсолнечное масло для жарки, соль.

Нашинковать капусту, перетереть с небольшим количеством соли, и тушить до готовности.

Мелко нарезанный лук поджарить. Отдельно спассеровать на масле муку. В капусту положить лук, мелко нарезанные яблоки, сметану и муку. Все хорошо перемешать, при потребности досолить, выложить в чугунок и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Примечание: В капусту можно положить поджаренные грибы, консервированную фасоль, зелень петрушки и зеленый лук.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

1 кг белокочанной капусты, около 1 стакана молока, 4—5 ст. ложек манной крупы, 3—4 яйца стакан молотых сухарей, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка с горкой прожаренной муки, 2- 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мелко нашинкованную капусту, положить в кастрюлю, влить молоко и тушить до готовности 30—35 минут. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая (чтобы не было комков), манную крупу, и тушить еще минут 8—10. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, посолить, поперчить, перемешать, пусть остывает.

Приготовить соус: На раскаленную сковородку положить масло, влить немного молока. В это время в остальное молоко всыпать прожаренную муку, размешать, и вылить, помешивая, в сковородку. Посолить и проварить еще 1 минуту.

Из капустного фарша сформировать котлеты, обмакнуть во взбитых белках, запанировать в сухарях.

Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон, выложить на тарелку и полить соусом.

Примечание: Если к этим ингредиентам добавить морковь и потушить на молоке, то получится блюдо « КОТЛЕТЫ КАПУСТНО-МОРКОВНЫЕ».

КАПУСТНЫЕ БЛИНЫ «БЫСТРЫЕ»

Половина небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 4—5 яиц, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки, сметана, зелень укропа.

Капусту натереть на крупной терке, посолить. Когда пустит сок, слить его почти полностью, поперчить, при необходимости досолить, хорошо вымешать, добавить яйца и снова вымешать.

На сковородку с раскаленным растительным маслом выложить ложкой блинчики и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать со сметаной, притрусив нарубленным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

800 г квашеной капусты, 4 картофелины, 150 г сала, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, черный молотый перец, растительное масло для жарки.

Капусту, мелко нарезанную или измельченную на мясорубке, обжарить на маленьких кусочках сала, влить немножко воды и тушить 25—30 минут. Добавить натертый на средней терке картофель и варить до готовности и пока полностью впитается жидкость. Массу слегка охладить, добавить яйца, перец и сформировать котлеты. Запанировать их в сухарях и обжарить на масле до золотистой корочки.

Подавать с жареным картофелем.

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С ОВСЯНКОЙ И С ГРИБНЫМ СОУСОМ

1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1стакан овсяных хлопьев, 3 ст. ложки орехов, 1 ст. ложка крахмала, немного грибного отвара или воды, мука или панировочные белые сухари, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 200—250 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сока лимона, 3 зубчика чеснока, душистый и черный перец горошком, соль, сахар, 0,5 стакана воды, измельченная зелень укропа.

В мелко нарезанную капусту добавить немного грибного отвара и тушить на растительном масле до готовности, добавить овсяные хлопья, крахмал и протушить еще 8—10 минут. Когда остынет, добавить измельченные орехи, посолить, поперчить, сформировать котлеты. Котлеты обвалять в муке или в сухарях. Поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Приготовить соус: Мелко нарезанные лук и грибы обжарить на растительном масле, Добавить по вкусу сок лимона, соль, сахар, отдельно прожаренную муку, залить водой и тушить еще 5—10 минут. Зелень и измельченный чеснок добавить в конце.

КАПУСТНЫЕ КОНВЕРТИКИ

1 кочан молодой белокочанной капусты, 1—2 яйца, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки муки, растительное масло для жарки, кусочек сливочного масла, твердый сыр, ветчина (отварная курица, жареные грибы, колбаса, соль, филе жареной рыбы, фарш), специи типа «10 овощей», черный молотый перец.

Из капусты острым ножом вырезать кочерыжку и проварить в подсоленной воде 5—8 минут до мягкости. Откинуть на дуршлаг, разобрать на листочки, срезать толстые жилы и ненужные части. 1-я начинка: С одной стороны листочки немного отбить, посолить, поперчить, по желанию притрусить специями, смазать сливочным маслом, завернуть конвертики. Начинка должна быть внутри.

2-я начинка: Положить на капустные листы кусочки сыра и завернуть конвертиком.

3-я начинка: Положить на листочки капусты ветчину (кусочки отварной курицы, грибы, кусочки колбасы, кусочки филе рыбы или фарш). Завернуть конвертики.

Взбить яйца, добавив чуть водички и специи по вкусу, посолить, поперчить. Конвертики запанировать в муке, окунуть в яйцах и снова запанировать в сухарях. Зажарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

КАПУСТА В СМЕТАНЕ

1 кочан белокочанной капусты, 0,5 стакана сметаны, растительное масло для жарки, молотые семена укропа, черный и душистый молотый перец, лавровый лист, соль.

Нарезанную квадратиками капусту прокипятить в подсоленной воде. Воду слить, капусту обжарить на масле, залить сметаной, добавить специи, посолить по вкусу и тушить до загустения.

ЗАПЕЧЕНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ

0,5 кг белокочанной капусты,0,5 стакана молока, 4 яйца, 150—200 г твердого сыра, растительное масло для жарки.

Мелко нарубленную капусту посолить по вкусу и пожарить на хорошо разогретой сковороде в течение 20—25 минут. Тщательно взбить яйца с молоком, влить смесь в капусту и оставить на огне еще несколько минут. Выложить капусту на противень, посыпать тертым на крупной терке сыром, поставить в разогретую духовку и запекать до готовности.

КАПУСТНО-КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

1 небольшой кочан белокочанной капусты, 100 г твердого сыра, 500 г картофеля, 0.5 стакана сметаны, 3 яйца, 1 луковица, пшеничная или кукурузная мука, мускатный орех, паприка, 150 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Мелко нарезанную капусту протушить на сливочном масле. В отваренный картофель добавить обжаренный на масле измельченный лук,2 яйца, по щепотке паприки и мускатного ореха, сметану, немного муки и тщательно все перемешать вместе с капустой и выложить на смазанный маслом противень. Залить взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 20—30 минут при температуре 180оС. За несколько минут до готовности присыпать мелко натертым сыром и запекать до расплавления сыра.

Примечание: Капустно-картофельную запеканку можно готовить не только из белокочанной капусты, а из цветной, брокколи, кольраби, грибов.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ

1 небольшой кочан (1 кг) цветной капусты, 1 стакан сметаны или кефира, 1 стакан муки, сливочное масло для жарки, 3—4 яйца, зелень укропа и петрушки, щепотка соды, соль.

Капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, обмакнуть в приготовленном кляре и обжарить со всех сторон на сливочном масле.

Кляр: Взбить яйца, добавить сметану, затем муку, соду, соль, перец, измельченную зелень и размешать до однородной массы.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СЫРНО-ГОРЧИЧНОМ КЛЯРЕ

Технология приготовления та же.

Приготовление кляра: Соединить 100 г твердого сыра, натертого на мелкой терке, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2—3 чайной ложки готовой горчицы, 3—4 ст. ложки сметаны, Посолить по вкусу. Все перемешать. Постепенно добавить 3 ст. ложки муки и снова хорошо вымешать. Кляр должен напоминать густоту теста на оладьи. Можно в кляр добавить немного кашицы чеснока.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СУХАРЯХ

Технология приготовления та же

Приготовление кляра: Взбить яйца, посолить. В отдельную тарелку насыпать молотых сухарей. Опускать кусочки подготовленной цветной капусты сначала во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях, жарить на сливочном масле (можно и на растительном) до появления золотистой корочки.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В БЕЛОМ СОУСЕ

1кг цветной капусты, 2 маленьких кабачка, 150—200 г твердого сыра.

Для соуса: 0,5 литра молока, 5 ст. ложек муки без горки, черный молотый перец, соль.

Цветную капусту разделить на соцветия, крупные — разрезать пополам. Отварить капусту в подсоленной воде в течение 5 минут после закипания воды. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 5—6 мм. В форму, смазанную растительным маслом, выложить цветную капусту, сверху — кружочки кабачка.

Приготовить белый соус: Обжарить муку на сухой сковородке до золотистого цвета, в нее постепенно влить молоко, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить и продолжать помешивать до закипания.

Этим соусом залить овощи и запекать в духовке 20 минут. Посыпать тертым на мелкой терке сыром и запекать до полного расплавления сыра.

Примечание: Можно в форму между цветной капустой и кабачками положить тонкие ломтики ветчины.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

800 г цветной капусты, 3 яйца, 150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 стакана грецких орехов, 1 большой сладкий перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея, соль, растительное масло для жарки,2—3 помидора.

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Нарезанный полукольцами лук поджарить. Пробланшировать нарезанный кубиками перец.

В смазанную растительным маслом форму выложить сначала капусту, сверху разложить кружочки помидор, кубики перца, посыпать измельченными орехами, сверху притрусить натертым на мелкой терке сыром.

Тщательно смешать сметану, горчицу, мелко нарубленную зелень, яйца в однородную массу, посолить. Залить этой смесью капусту.

Форму поставить в духовку, предварительно разогретую до 200оС. Запекать 15—20 минут до готовности. При подаче украсить помидорами и зеленью петрушки.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 кг цветной капусты, по 1-му пучку зелени петрушки, молодых зеленых луковиц, черный молотый перец, соль, пшеничная или кукурузная мука для обвалки лепешек, растительное масло для жарки, 1 лимон.

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде в течение 20 минут.

Вынуть из воды и измельчить вилкой, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью петрушки и укропа. Добавить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать.

Сформировать маленькие шарики величиной с орех, обвалять в муке, слегка приплюснуть.

Жарить в большом количестве хорошо разогретого масла с обеих сторон.

КАПУСТА БРОККОЛИ В СОУСЕ

Кочан капусты брокколи (10—12 шт. соцветий), 1 плавленый сырок, 4 ст. ложки сливок, соль.

Капусту разобрать на небольшие соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 8—10 минут.

Лучше приготовить на пару, так как ее можно переварить.

Приготовить соус: Сырок натереть на мелкой терке, выложить на сковородку и залить сливками, размешать. Сковородку поставить на огонь и непрерывно помешивать до растворения сырка

Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, выложить в тарелку, сверху полить соусом.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА БРОККОЛИ

1 средний кочан капусты брокколи,4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, карри, черный молотый перец, соль.

Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 10—12 минут в подсоленной воде, охладить, дать стечь воде.

Муку перемешать с яйцом и водой до однородной массы, посолить, поперчить по вкусу.

Кочанчики обмакнуть в кляре, выложить в один слой на сковородку с растительным маслом и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо с разным соусом.

КАПУСТА БРОККОЛИ, ЗАПЕЧЕНАЯ В ДУХОВКЕ

1 кг брокколи, 0,5 литра сливок,1 ст. ложка сливочного масла,200 г твердого сыра, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

Подготовить соцветия брокколи, как описано выше.

Растопить сливочное масло, добавить муку и сливки, Когда закипит добавить натертый на крупной терке сыр. Помешивать до растворения сыра. Посолить и поперчить.

Брокколи выложить в форму и запекать в духовке в течение 20—30 минут при температуре 180оС.

Примечание: Готовить это блюдо можно в сочетании 1:1 с цветной капустой, кабачками и т. д.

КАПУСТА БРОККОЛИ С ЧЕСНОКОМ

1 кочан брокколи, 4—5 зубчиков чеснока, растительное масло, соль по вкусу.

Подготовить соцветия брокколи, как описано выше. Чеснок очень мелко нарубить и обжарить на растительном масле. Добавить соцветия, осторожно вымешать или встряхнуть, влить немножко воды, накрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы соцветия не развалились, а лучше пропитались чесноком.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ В ОРЕХОВОЙ КРОШКЕ (1 способ)

1 кочан савойской капусты, 1 большой стакан грецких орехов, 2 яйца, молоко для отваривания листьев капусты (или сливки с водой 1:3), растительное масло, соль, 3—4 ст. ложки сметаны.

Из предварительно подготовленного кочана савойской капусты снять листья, отрезать утолщения, отварить в подсоленном молоке (или в сливках с водой), минут 3—4. Достать из молока шумовкой, дать стечь молоку. Немного смазать сметаной.

Измельчить грецкие орехи в блендере. Взбить яйца с щепоткой соли.

Листья сложить конвертиком или скрутить в ролл, обвалять в муке, окунуть в кляр из яиц, обвалять в ореховой крошке и выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжарить со всех сторон.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУДРЯВОЙ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ (2 способ)

1 кочан кудрявой савойской капуты, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 150 г твердого сыра, сухари, растительное масло для жарки, соль.

Отделить листья от кочана, срезать утолщения, отварить в кипящей подсоленной воде 3 минуты. Листья должны размякнуть, но не свариться.

На шницель взять 2 листа. 1-й лист намазать сметаной и посыпать мелко натертым сыром. Закрыть 2-м листом.

Яйца взбить с молоком вилкой. Шницель обмакнуть сначала в яйце, затем осторожно перенести в сухари. Обсыпать с 2-х сторон сухарями и положить на разогретую с маслом сковородку. Жарить с 2-х сторон, как оладьи.

ГРАТЕН ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

1 небольшой кочан савойской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 3—4 зубка чеснока,1 большой стакан круглого отварного риса, 3—4 спелых помидора, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 тонкий стакан молока, 250 г тертого сыра.

Капусту нашинковать, бланшировать 5 минут. Из помидор снять шкурку, очистить от семян, мякоть мелко порубить.

В сотейнике разогреть оливковое масло, всыпать муку и поджарить до золотистого цвета. Помешивая, влить молоко, растереть лопаткой мучную смесь до консистенции густой сметаны. Снять соус с огня, всыпать половину тертого сыра.

Форму смазать маслом, Заполнить ее, чередуя слои капусты и риса с помидорами. Сверху залить соусом и присыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 30 минут при температуре 180оС. Подавать горячим.

ОТВАРНАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

700 г брюссельской капусты, сливочное масло, соль.

Кочанчики очистить от желтых и поврежденных листьев. Отрезать немножко от черешков и ножом сделать надрезы крест-накрест на глубину 5 мм.

В большую кастрюлю с бурно кипящей подсоленной водой (2 ст. ложки на 5 литров воды) положить кочанчики, довести до кипения. Убавить огонь и варить с накрытой крышкой 4—6 минут почти до мягкого состояния. Проверить, проткнув ножом.

На 1 кг капусты нужно до 7 литров воды, чтобы не изменился цвет.

Подавать горячей, поливая растопленным сливочным маслом.

ЗАПЕЧЕННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

400 г капусты.150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны,1 большой красный сладкий перец, панировочные сухари, черный молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Подготовленные кочанчики (как описано выше) проварить в подсоленной кипящей воде

3—4 минуты. Воду слить, а кочанчики уложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями.

Соединить сметану с натертым на крупной терке сыром, нарезанным мелкими кубиками перцем, зеленью, посолить, поперчить и перемешать. Выложить массу на капусту.

Запекать в духовке 20—30 минут при температуре 180оС.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПОД СОУСОМ «БЕШАМЕЛЬ»

0,5 кг капусты, 50 г твердого сыра.

Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки,1/2 литра молока, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Подготовить и проварить кочанчики брюссельской капусты, как описано выше. Большие кочанчики разрезать пополам. Капусту сложить в жаростойкую форму и залить соусом «Бешамель», посыпать тертым на средней терке сыром и запечь в духовке в течение 30 минут при температуре 200оС.

Соус «Бешамель»: В кастрюле растопить сливочное масло на слабом огне. Всыпать муку, постепенно помешивая. Жарить муку несколько секунд до золотистого цвета. Затем, непрерывно помешивая, влить холодное молоко. Мешать, пока не появятся на поверхности пузырьки, и соус начнет загустевать. Посолить, добавить специи, тщательно вымешивать и через несколько минут

огонь выключить.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ

700 г брюссельской капусты, 400 г грибов (лучше шампиньонов),2 репчатые луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 стаканы бульона или воды, оливковое масло для жарки (или растительное масло), 2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.

В кастрюлю с кипящей водой добавить соль, перец, лимонный сок. Подготовленную капусту разрезать пополам и бросить в кипяток, Варить минут 10.Откинуть на дуршлаг.

Прожарить на масле нарезанный четвертинками лук до прозрачности, добавить промытые и нарезанные маленькими кусочками шампиньоны перемешать и жарить вместе с луком.

Если грибы лесные, то их сначала очистить, промыть, отварить в подсоленной воде минут 20 (пока осядут), порезать на маленькие кусочки и добавить к луку жариться.

Грибы с луком посолить, поперчить и жарить, пока не испарится вся жидкость. Добавить мелко нарубленный чеснок и жарить на умеренном огне 5 минут, помешивая. Затем всыпать в сковороду муку, чуть поджариться, сразу же влить бульон или воду и уварить соус до нужной консистенции.

В соус положить капусту, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7—8 минут до готовности. Подавать в горячем виде.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ

500 г брюссельской капусты, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец, специи по вкусу (тимьян, кориандр, молотые зерна укропа, чеснок и т.п.).

Капусту отварить в подсоленной воде в течение 5 минут до готовности.

Яйцо взбить с солью. Продолжая размешивать всыпать муку и вымешивать до образования густого однородного кляра, посолить и поперчить, по желанию добавить специи и снова хорошо вымешать. Обмакнуть кочанчики в кляре и обжарить в растительном масле со всех сторон до золотистого цвета.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В ПИВНОМ КЛЯРЕ

400 г брюссельской капусты, 4 ст. ложки сметаны, 100 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль, мелко нарезанная зелень укропа.

Для кляра: 1/4 стакана пива, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соли,2 ч. ложки сахара.

Кляр: Соединить желтки с водой, пивом, солью, сахаром и просеянной мукой, размешать до однородной массы. Белки взбить и добавить к желткам. Снова осторожно перемешать.

Капусту отварить в подсоленной воде 5 минут, откинуть на сито и поперчить. Кочанчики обмакнуть в кляре и обжарить в масле.

Обжаренную капусту уложить на сковороду, залить сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью. Сверху притрусить натертым на мелкой терке сыром и поставить в духовку на 2—3 минуты.

ТУШЕНАЯ ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ

400 г пекинской капусты,100 г сушеных грибов,100 г десертного вина (или разве денного с водой сока лимона: 1 ч. ложка на 100 г воды), 2 ст. ложки соевого соуса, соль, зелень петрушки.

Капусту крупно нарезать, Грибы вымыть, замочить в 0,5 стакана холодной воды, вынуть и нарезать соломкой. Воду, в которой мочились грибы, соединить с соевым соусом и десертным вином. Довести до кипения, положить грибы и варить 5—7 минут, добавить капусту, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ

1 большой кочан пекинской капусты (1,5 кг), 600 г свежих шампиньонов, 2 стакана риса, 1—2 яйца, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки кетчупа, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка сахара, соль, 3 щепотки молотого лаврового листа, 3 лавровых листа и другие специи по вкусу (тимьян, сушеный укроп, чеснок, кориандр, карри и др), 1,5 литра воды, зелень, черный молотый перец.

1. Подготовленный рис промыть сначала в кипятке, а потом несколько раз в холодной воде. Отварить в подсоленной воде (в 2-х литрах) до полуготовности. Промыть в холодной воде через дуршлаг. Так и оставить, чтобы вода стекла полностью.

2. Листья капусты пропарить в кипятке в течение 1 минуты. Срезать утолщения.

3. Подготовленные и нарезанные маленькими кусочками шампиньоны протушить на растительном масле пока испариться вся жидкость и продолжи ть тушить еще в течение 2 минут.

4. Мелко нарезанный лук прожарить до прозрачности, затем добавить натертую на крупной терке морковь и жарить до готовности, соединить с грибами и выложить в миску. Добавить рис, яйца, молотый лавровый лист, посолить, поперчить, можно добавить немного измельченной зелени и другие специи. Тщательно вымешать начинку.

5. На капустные листья положить начинку, закрутить голубцы роликом, а боковушки запихнуть в середину. Дно чугунка выложить оставшимися листьями капусты. Сверху уложить голубцы.

6. Смешать сметану и кетчуп с водой, посолить, поперчить, добавить сахар, лавровый лист, прокипятить и залить голубцы так, чтобы заливка покрыла голубцы. Поставить чугунок на средний огонь, когда закипит, огонь уменьшить до минимального, накрыть крышкой, чуть оставив для выхода пара и тушить 1—1,5 часа до полной готовности риса. Дать настояться.

Примечание: Голубцы из пекинской капусты можно готовить с разной начинкой и заливкой.

ТУШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ

200 г краснокочанной капусты, 2 красных перца,1 средний баклажан, 100 г кон сервированного горошка, 1 луковица, зелень укропа, черный молотый перец, соль, растительное масло для жарки.

Капусту очистить от порченых листьев, нашинковать. Грибы отварить и нарезать маленькими кусочками. Баклажан очистить, порезать кружочками, а потом еще разрезать на 2 части, посолить и оставить на 20 минут, чтобы ушла горечь. Промыть в холодной воде. Перец помыть, удалить семена и нарезать полукольцами. Лук очистить и нарезать полукольцами.

Все эти ингредиенты обжарить отдельно на растительном масле, соединить, добавить горошек, нарубленный укроп, посолить, поперчить, добавить немножко воды, все перемешать и тушить до готовности.

ТУШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЧЕРНОСЛИВОМ

600 г краснокочанной капусты, 600 г кислой белокочанной капусты,150 г чернослива,1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тмина, 7 штук черного и 4 штуки душистого перца горошком.

В форму для запекания залить подсолнечное масло. Сверху квашеную капусту. На нее нашинкованную краснокочанную капусту, накрыть крышкой и тушить 30—35 минут при температуре 190оС. Добавить сахар, соль, тмин, перец, перемешать. Если капуста суховатая, добавить немного воды. Вымытый и нарезанный чернослив, добавить к капусте и тушить еще 30 минут.

Подавать блюдо можно горячим и холодным.

Примечание: Если квашеная капуста кислая, промыть, слить воду, дать воде стечь. чернослив жесткий и твердый, замочить в горячей воде.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА КОЛЬРАБИ

1 кг капусты кольраби, 1 стакан молока, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 0,5 стакана муки, соль, растительное масло для жарки, зелень.

Подготовленную молодую капусту кольраби нарезать пластинками толщиной до 0,7 см., залить кипящей водой так, чтобы она полностью покрыла пластинки, посолить и отварить до готовности.

Яйца взбить, и размешать с молоком. Обвалять кружочки в муке, обмакнуть в смеси яиц и молока, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки.

Уложить на тарелку, посыпать нарубленной зеленью. Подавать со сметаной.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА КОЛЬРАБИ

5 шт. капусты кольраби, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ч ложки томат-пюре, черный молотый перец, соль, корица.

Кольраби почистить, нарезать пластинками, посолить, запанировать в муке, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, поперчить, добавить молотую корицу, сметану, томат.

Тушить под крышкой на слабом огне 40 минут.

Перед подачей на стол посыпать нарубленной зеленью.

КАПУСТА КОЛЬРАБИ, ТУШЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

4—5 шт. капусты кольраби, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, соль.

Для соуса: 0,5 стакан молока, 5 ст. ложек муки без горки, соль, черный молотый перец.

Нарезанную кусочками кольраби посолить, поперчить и протушить в небольшом количестве масла и молока. Довести до готовности и заправить молочным соусом.

Молочный соус: На сухой сковородке поджарить муку до золотистого цвета. Постепенно влить холодное молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить. После закипания проварить еще 1 минуту.

РАГУ ИЗ КАПУСТЫ КОЛЬРАБИ

1 кг молодой капусты кольраби, 100 г сливочного масла или 100 г смальца, 4 крупные луковицы, 0,5 литра мясного, овощного бульона или кипяченой воды, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, соль, черный и душистый перец горошком.

Очищенную и вымытую молодую капусту кольраби нарезать небольшими брусочками и тушить в масле или смальце.

Отдельно поджарить тонко нарезанный лук полукольцами, добавить муку и спассеровать до золотистого цвета. Добавить бульон или воду, томатное пюре, сахар, 7 горошин черного и 3—4 горошины душистого перца, посолить по вкусу и протушить около 2-х минут. Полить кольраби этим соусом и тушить до готовности. Подавать рагу горячим.

ОЛАДЬИ ИЗ КАПУСТЫ КОЛЬРАБИ

1 кг кольраби, 3 кислых яблока (или квашенных), 2—3 яйца, кулинарный жир или смалец для жарки, 1,5 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло, молоко.

Нарезанные небольшими кусочками кольраби припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. Добавить очищенные половинки яблок и припустить до готовности, а затем пропустить через мясорубку, всыпать просеянную муку, влить немного молока, добавить яйца, сахар, соль. Все перемешать. Можно отдельно взбить белки и осторожно перемешать снизу вверх. Выпекать на сильно разогретой сковороде с жиром. При подаче на стол полить сметаной.

КАПУСТА КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ

6 шт. молодой капусты кольраби, 4 моркови, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень укропа или петрушки.

Капусту кольраби и морковь почистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками, сложить в кастрюлю и залить молоком. Варить в течение 20 минут на среднем огне.

Муку слегка спассеровать в сливочном масле и добавить в уже готовую кольраби и морковь.

Сахар и соль добавить по вкусу. Хорошо все перемешать, довести до кипения и выключить огонь.

Перед подачей на стол посыпать нарубленной зеленью.

ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ

2 молодых кабачка, 2 шт. помидоров, одинаковых по диаметру с кабачками, 1 стакан муки, майонез, чеснок, соль, зелень, растительное масло для жарки.

Перемешать просеянную муку с солью. Кабачки нарезать кружочками толщиной 5 мм. Каждый кружечек проткнуть в нескольких местах вилкой, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон. Майонез размешать с чесноком. На большое блюдо выложить перемазанные майонезом друг на дружку 3 кружочка кабачков, сверху положить тонко нарезанный кружочек помидора, на него — немножко майонеза. Притрусить нарубленной зеленью. Так повторить столько раз, сколько поместиться на блюде таких «тортиков».

КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ

2 кабачка, 2 луковицы, 3—4 яйца, 4—5 ст. ложек манной крупы (или муки), 3 зубчика чеснока, по маленькому пучку зелени укропа, петрушки и кинзы, черный молотый перец, соль, растительное масло для жарки.

Кабачки и лук натереть на крупной терке, чеснок натереть на мелкой терке или подавить через чесночницу, зелень измельчить. Все соединить, вбить яйца, посолить, поперчить, добавить манную крупу. Все вымешать.

Выпекать котлеты на среднем огне в большом количестве масла сначала с одной стороны, перевернуть, накрыть крышкой и прожарить с другой стороны до готовности.

ЗАПЕЧЕНЫЕ КАБАЧК И С СЫРОМ (или цукини)

2 средних не перезревших кабачка (или цукини), 4 одинаковых по диаметру с кабачками помидор, 100 г твердого сыра, 1 пачка майонеза (200 г), растительное масло, 3 зубчика чеснока.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками толщ иной 5 мм. Такой же толщины нарезать помидоры. Сыр натереть на крупной терке. В майонез добавить кашицу чеснока, перемешать.

Смазать противень растительным маслом. Выложить кружочки кабачков, посолить. Сверху положить кружочки помидор, смазать майонезом, притрусить сыром. Отправить противень в духовку, разогретую до 200оС. Запекать в течение 20—30 минут до образования золотистой корочки на сыре.

Примечание: Блюдо будет вкуснее, если на помидоры выложить соломкой нарезанный болгарский перец, а на перец — натертую на крупной терке вареную колбасу или мясной куриный фарш.

ЗРАЗЫ ИЗ КАБАЧКОВ

2 небольших толстеньких кабачка, 1—2 яйца, 1 стакан муки, 250 г куриного фарша, 1 ст. ложка сливочного масла,1 луковица, сметана, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

В натертые на мелкой терке и отжатые кабачки добавить яйца и муку, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Мелко нарезанную и обжаренную в масле луковицу соединить с куриным фаршем, посолить, поперчить, вымешать, протушить с добавлением сливочного масла до готовности.

На одну ладонь положить ложку кабачковой смеси, на нее — ложку фарша, а сверху — снова ложку кабачковой смеси. Сформировать зразы и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.

Подавать со сметаной, в которую можно добавить кашицу 2-х зубчиков чеснока. Вместо куриного фарша можно взять фарш из рыбы, тушеной морковки или сыра.

ТОРТИК ИЗ КАБАЧКОВ

2 молодых кабачка, 1 стакан пшеничной муки, 1—2 яйца, 3 помидора, 1 головка чеснока, 1 пачка майонеза, растительное масло для жарки, щепотка соды, соль.

Соединить натертые на крупной терке кабачки, яйца, соль, муку и соду. Замесить тесто. Если тесто получилось жидкое, добавить еще муки, чтобы оно было густым.

На сильно разогретой сковороде поджарить блины. Сложить тортик, смазывая каждый блин смесью майонеза с кашицей чеснока и перекладывая слои тонко нарезанными пластинкам и помидор. Верхний блин смазать майонезом. Украсить тоненькими кружочками помидор и листиками петрушки.

ОТБИВНЫЕ ИЗ КАБАЧКОВ

1 средний кабачок без семечек, оливковое или растительное масло, 1—2 яйца, зелень укропа и сельдерея, панировочные сухари, мука, черный молотый перец, соль, сметана.

Кабачок промыть и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Если корочка мягкая, то кабачок не очищать. Кружочки легонько отбить, посолить, поперчить.

В миске взбить яйца, добавить очень мелко нарезанную зелень, присолить, перемешать. Кружочки кабачка обвалять в муке, окунуть в яйца, запанировать в сухарях и пожарить в большом количестве масла на среднем огне. Подавать со сметаной.

КАБАЧКОВЫЕ ОЛАДЬИ С СЫРОМ И КАРТОШКОЙ

3 маленьких кабачка, 1 большая луковица,4—5 ст. ложки манной крупы, 50 г сыра, 2—3 яйца, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа, расти- тельное масло для жарки, 2 большие картофелины.

Кабачки натереть на крупной терке. При необходимости слить сок. Картофель натереть на мелкой терке. Лук натереть на крупной терке, а чеснок натереть на мелкой терке. Зелень укропа измельчить. Натереть на мелкой терке сыр и добавить к общей массе. Посолить, поперчить и все вымешать. Затем добавить крахмал, яйца, манную крупу и довести до консистенции теста для блинов.

Жарить блины на среднем огне в большом количестве масла сначала с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и жарить с другой. Подавать с любым соусом.

КАБАЧКОВО-ПОМИДОРНАЯ ЗАПЕКАНКА

2 средних молодых кабачка, диаметры которых должны соответствовать диаметрам нарезанным кружочками помидор, 4 помидора, 60 г твердого сыра, 1 тонкий стакан молока, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец.

Подготовленные кабачки и помидоры нарезать кружочками высотой 5 мм. Сыр натереть на мелкой терке.

На смазанную растительным маслом сковородку разложить веером кружочки помидор, чередуя с кружочками кабачков. Сметану посолить, поперчить и залить помидоры с кабачками, а сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром. Яйца взбить с молоком и мелко нарубленным укропом, посолить, поперчить. Поверх сыра залить яйца, поставить в духовку и запекать в течение 40 минут при температуре 180оС.

РАГУ ИЗ КАБАЧКОВ

2 средних кабачка, 2 больших болгарских перца, 1—2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3—4 помидора, подсолнечное масло, соль, черный молотый перец.

Очищенные и нарезанные кубиками кабачки посолить, дать постоять 8 минут, слить жидкость и обжарить в течение 6—8 минут на разогретой с маслом сковороде. Помидоры и перец нарезать кубиками и отправить в сковороду, посолить, и жарить минут 10.

Отдельно обжарить нарезанный кубиками лук и мелко нарезанный чеснок, добавить 1 ст. ложку муки и продолжать жарить до золотистого цвета муки. Высыпать в рагу, досолить и поперчить по вкусу (можно добавить несколько ложек сметаны) и тушить до готовности 2—3 минуты.

ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ

4 кабачка или цукини, 1 тонкий стакан риса, О,5 кг любого мясного фарша, 2 зубчика чеснока, 1 стакан томатной пасты, 3 крепких помидора, 4 ст. ложки мел- ко натертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченной мяты,1 ч. ложка розмарина, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Заранее отварить рис.

Разрезать кабачки пополам, вычистить середину, оставив стенки толщиной 1 см. В духовку, разогретую до 180оС выложить кабачки, накрыть фольгой и запекать несколько минут.

Фарш обжарить в течение 5 минут, добавить мелко нарезанный лук и чеснок и жарить еще 5 минут. Затем добавить нарезанную мякоть кабачков, томатный соус и розмарин, перемешать, довести до кипения, убавить огонь и тушить 10 минут. В рис добавить мелко нарезанные кубиками помидоры, мяту, яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, дать чуть отстояться и добавить к мясному фаршу. Все хорошо перемешать и чуть протушить. Этой массой наполнить «лодочки», сверху посыпать сыром. Запекать минут 15 минут при температуре 180оС.

КАБАЧКИ С ЧЕСНОКОМ

1кг кабачков, 100 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томатного соуса, соль.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, обвалять в муке и поджарить на масле. Добавить мелко

нарезанный чеснок, томатный соус, соль и тушить до готовности.

ЗАПЕЧЕНАЯ ТЫКВА С КАРТОФЕЛЕМ

500 г тыквы, 7—8 молодых картофелин, растительное масло для жарки, мука, соль, черный молотый перец, зелень укропа, сметана или сливочное масло.

Очищенную и нарезанную ломтиками тыкву обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки.

Отваренный в мундире картофель очистить, разрезать на дольки, посолить, поперчить и поставить запекаться в духовку вместе с тыквой.

Готовое блюдо посыпать нарубленной зеленью.

Подавать со сметаной или с растопленным сливочным маслом.

Вместо картофеля можно добавить отваренный до полуготовности рис.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕНАЯ С ГРИБАМИ

600 г тыквы, 250—300 г свежих грибов, 4 помидора, 0,5 стакана сметаны, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кубиками тыкву запанировать в муке и обжарить со всех сторон. Помидоры разрезать пополам и обжарить вместе с тыквой. Очищенные и промытые грибы, нарезанные ломтиками, отварить в подсоленной воде и обжарить на растительном масле отдельно. Свежие шампиньоны можно не отваривать.

На противень выложить кусочки жареной тыквы положить грибы в сметане. Сверху выложить половинки жареных помидоров, залить сметаной, посолить, поперчить. Запекать в духовке 15—20 минут при температуре 180—200оС.

ТЫКВА ПО-ГРЕЧЕСКИ

300—400 г тыквы, 2 ст. ложки томатной пасты, красный острый перец, оливковое масло, соль, 3 зубка чеснока, зелень базилика, 2—3 спелых помидоров, зелень.

Тыкву разрезать на кусочки и обжарить. Добавить щепотку красного острого перца, перемешать. Добавить томат-пюре, мелко нарезанный чеснок и мелко насеченный базилик и поставить тушиться на медленном огне, пока тыква станет мягкой.

Подавать с мелко нарезанными спелыми помидорами и нарубленной зеленью.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ

500 г тыквы, 1 стакан пшеничной муки или манки,0,5 стакана молока, 1 большое яйцо, растительное масло для жарки, сахар, соль, черный молотый перец.

Тыкву натереть на крупной терке, залить молоком и поставить на слабый огонь томиться 10 минут. Остудить и взбить в блендере. Добавить муку или манку, желток, посолить, поперчить и вымешать. Белок чуть присолить, взбить в пену и аккуратно, помешивая снизу вверх, ввести в тыквенную массу.

В сковородку с растительным маслом ложкой выложить оладьи и обжарить с обеих сторон до готовности.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

500 г тыквы, 0,5 стакана сметаны или 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Очищенную тыкву нарезать тоненькими пластинками, чуть посолить и поджарить на сковородке до готовности.

На стол подавать со сметаной или с растопленным сливочным маслом.

ТЫКВА ВАРЕНАЯ

500 г тыквы, 0,5 стакана сметаны или 4 столовые ложки сливочного масла, соль.

Очищенную тыкву нарезать кусочками, залить кипятком и отварить до готовности. Отцедить.

На стол подавать со сметаной или с растопленным сливочным маслом.

ТЫКВА ЗАПЕЧЕНАЯ В ДУХОВКЕ

500 г тыквы, корица или другие пряности по вкусу. По желанию: 40 г твердого сыра, кусочек масла или несколько ложек сметаны.

Тыкву очистить и нарезать дольками, потом пополам, чтобы получились продолговатые пластинки. Срезать кожуру. Противень смазать растительным маслом. Выложить кусочки тыквы тесно друг к дружке. Каждый кусочек посыпать корицей или другими пряностями.

Запекать в течение 1 часа при температуре 180оС. По желанию за несколько минут до готовности смазать сливочным маслом или сметаной и притрусить натертым сыром.

ТЫКВА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ

1 маленькая тыква (1 кг), 5—6 яблок, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан грецких орехов, 100 г воды, сахар, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить очищенные без семян мелко нарезанные яблоки, растопленное сливочное масло, соль, сахар, воду и тушить до готовности.

При подаче на стол посыпать измельченными орехами.

ТЫКВА СО СМЕТАНОЙ

500 г тыквы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухарей, соль, мука.

Нарезанную кусочками тыкву посолить, обвалять в муке и тушить на сливочном масле до готовности. На смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку уложить тыкву, залить сметаной и запечь в духовке.

ТЫКВЕННАЯ КАША

1 кг тыквы, 1 стакан риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.

Отварить в небольшом количестве молока, или воды нарезанную кусочками тыкву. Отдельно отварить в воде (1:2) рис до готовности. Рис и тыкву соединить, присолить и проварить 1—2 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло, Пусть отстоится.

Тыквенную кашу можно варить с манной крупой или пшеном.

На стол подавать со сметаной.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ

1 небольшая тыква,1 стакан риса,1 большая луковица,2—3 помидора, 30 г твердого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 помидора, 3 зубчика чеснока, пучок зелени укропа, 1 стакан мясного или овощного бульона, черный молотый перец, соль.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле до золотистого цвета. Ранее замочить рис.

Тыкву разрезать пополам, очистить от семян.

Вынуть часть мякоти ложкой, измельчить. Мелко нарезать помидоры, чеснок и зелень. Соединить мякоть тыквы, рис, помидоры, укроп, чеснок, лук, посолить, поперчить. Все перемешать. Этой смесью нафаршировать половинки тыквы, залить в них бульон.

Запекать в духовке при температуре 200оС течение 30—40 минут. За 5 минут до готовности на каждую половинку тыквы положить сливочное масло и присыпать тертым сыром.

Примечание: Тыкву можно фаршировать с добавлением мясного фарша, который перед добавлением в смесь посолить, поперчить и протушить до готовности. Можно добавить отварного мелко нарезанного мяса.

ЖАРКОЕ В ТЫКВЕ

Тыква сахарная, 1 луковица, 1 морковь, 300—400 г любого мяса, 50 г кетчупа, 5 -7 картофелин, растительное масло для жарки, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, семена укропа, соль.

Из тыквы срезать верхушку, выскоблить семена и немного мякоти, поставить в духовку на противень, прикрыть фольгой. В противень налить кипяток и запекать тыкву в течение 1,5 часов при температуре 180оС.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле до прозрачности, добавить натертую на крупной терке морковь и жарить до готовности. Выложить на тарелку. В этой же сковороде обжарить мясо, нарезанное небольшими кусочками, до коричневой корочки.

Отдельно обжарить в масле нарезанный кубиками картофель.

В утятницу положи ть мясо, картофель, лук с морковью, кетчуп, перец, семена укропа, залить кипяченой водой, посолить, накрыть крышкой и тушить 40 минут на очень слабом огне.

2 ст. ложки муки поджарить в небольшом количестве масла, развести с водой, вылить в жаркое. Добавить лавровый лист и проварить еще минут 5—7.

Вытянуть из духовки тыкву, слить жидкость, переложить жаркое в тыкву, накрыть крышкой и дать настояться еще 30 минут.

При подаче жаркого соскабливать и тыкву.

ТЫКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

500 г спелой тыквы, 8—10 картофелин, 3 яйца, 3—4 ст. ложки манной крупы или муки, черный молотый перец, растительное масло для жарки, соль,0, 5 стакана сметаны.

Приготовить картофельное пюре. Очищенную от кожуры тыкву натереть на мелкой терке, соединить с картофельным пюре, добавить яйца, манную крупу или муку, посолить, поперчить, хорошо вымешать.

Сформировать из этой массы котлеты, обвалять в сухарях и жарить в масле с двух сторон до образования золотистой корочки.

Подавать на стол со сметаной.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

0,5 кг баклажан, 1 большая репчатая луковица, 1 стакан сметаны, 60 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль.

Нарезанные тонкими кружочками баклажаны 30 минут подержать в холодной воде для удаления горечи, обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле до готовности. Затем обжарить на масле нарезанный кружочками лук.

Выложить на блюдо слоями баклажаны и лук. На сковороду, где жарился лук, положить сметану, томатную пасту, закипятить и залить баклажаны этим соусом.

Примечание: Можно сделать приправу из жирного творога, подсоленного и заправленного кашицей чеснока и мелко нарезанным укропом.

Можно приготовить другой соус. Для этого обжарить мелко нарезанные луковицу и 3 дольки чеснока, добавить очищенные от шкурок мелко нарезанные 2 помидора, протушить, посолить, добавить по вкусу сахар и зелень, залить этим соусом жареные баклажаны и протушить немного в духовке.

БАКЛАЖАННЫЕ «ГРИБОЧКИ»

500—700 г баклажан, 2 яйца,3 луковицы. растительное масло для жарки, сухая грибная приправа по вкусу.

Очищенные от кожуры и нарезанные кружочками толщиной 1 см баклажаны залить взбитыми яйцами, оставить на 20 минут. Добавить нарезанный полукольцами и обжаренный на масле лук, перемешать и жарить 15—20 минут. Посыпать приправой по вкусу, накрыть крышкой и тушить 5 минут.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ БАКЛАЖАН

1 кг баклажан, 2—3 луковицы, 1 стакан муки, 4 яйца, 1 стакан натертого сыра, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Очищенные баклажаны отварить в течение 8—10 минут, откинуть на дуршлаг. Тщательно сцедить всю воду и измельчить до однородного состояния. Добавить мелко нарезанный или натертый на крупной терке лук, сыр, муку или манную крупу, яйца, соль, перец. Смесь старательно размешать и сформировать фрикадельки в виде шариков. Обвалять шарики в муке и обжарить со всех сторон на масле. Можно подавать с мясными блюдами и как самостоятельное блюдо.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАН

1 кг баклажан, по 1 ст. ложке муки и манной крупы, 2 яйца (если в пост — без яиц), растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 4 помидора, 4—5 зубчика чеснока, щепотка соли и перца, мелко нарезанная зелень — по желанию.

Подготовленные баклажаны очистить от кожуры, пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Отжать жидкость. Посолить, поперчить, вбить яйца, всыпать муку и манку, перемешать, Сформировать небольшие круглые котлеты и жарить на среднем огне до образования золотистой корочки.

Соус: Очистить помидоры от кожуры. Для этого сверху помидоров сделать надрезы крестиком, помидоры окунуть в кипяток, а затем в холодную воду. Захватить шкурку возле надреза и легко снять ее. Помидоры вместе с чесноком и зеленью взбить в блендере до однородной массы, посолить, поперчить.

Котлеты будут вкусней, если их подавать горячими, а полить соусом холодным.

БАКЛАЖАННЫЕ ЛОДОЧКИ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ

4 баклажана длиной 14—17 см, 3 морковки, 4 твердых помидора, 4 вареных яичных желтка, 5 ст. ложек молотых сухарей, 2 больших болгарских перца, 50 г твердого сыра, растительное масло, соль, зелень.

1. У подготовленных баклажан отрезать от хвостика твердую часть, разрезать их пополам вдоль, замочить в холодной воде на 20 минут. Обсушить и вынуть мякоть, чтобы получилась лодочка со стенками толщиной 1 см.

2. Обжарить на масле отдельно: измельченную мякоть баклажан; натертую на крупной терке морковь; нарезанный кубиками перец; нарезанный кубиками лук.

Все эти обжаренные овощи соединить с нарезанными кубиками помидорами и яичными желтками, посолить, поперчить, хорошо вымешать. В конце добавить сухари и снова вымешать.

3. Полученным фаршем зафаршировать лодочки, выложить их на смазанный маслом противень и запекать в духовке 15 минут при температуре 180оС. В конце запекания по желанию можно посыпать натертым на крупной терке сыром и запекать до расплавления сыра.

Подавать с зеленью.

БАКЛАЖАННЫЕ ЛОДОЧКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

4—5 баклажан, 600 г любого мясного фарша, 150 г сыра, 2—3 помидора, 1 большая луковица, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки, растертые семена укропа.

Подготовить баклажанные лодочки как описано выше в п.1.

Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавив нарезанную мякоть баклажанов и мясной фарш, посолить, поперчить, добавить укроп и тушить до готовности.

Наполнить половинки баклажанов этой смесью и уложить в форму для запекания. Сверху выложить нарезанные ломтиками помидоры, притрусить натертым на крупной терке сыром.

Запекать в духовке 40—50 минут при температуре 180оС.

Подавать с зеленью.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАН

1 кг баклажан, 2 ст. ложки муки, 1 большая морковь, 1 большая луковица, 2 крепких помидора, 4 зубка чеснока, зелень укропа, соль, растительное масло для жарки.

Подготовленные баклажаны нарезать кружочками, посолить на 20 минут для удаления горечи, промыть, обвалять в муке и жарить до готовности.

Морковь и лук нарезать соломкой, помидоры — кубиками и спассеровать на масле, заправить измельченным чесноком и зеленью укропа, перемешать.

На глубокую сковородку положить баклажаны, сверху — овощи и снова баклажаны. Запечь в духовке при температуре 180оС в течение 15—20 минут.

БАКЛАЖАНЫ С ГРИБАМИ

1 кг баклажан, 5—6 крепких помидор, 300 г отваренных грибов (шампиньоны использовать сырыми), 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 3—4 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Подготовленные (как описано выше) баклажаны и помидоры нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить. Грибы промыть, мелко нарубить и вместе с нарезанным кубиками луком обжарить до готовности грибов, посолить, поперчить. Добавить сметану и довести до кипения.

При подаче на стол положить на тарелку баклажаны и помидоры, а сверху — грибы со сметаной и луком.

БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАНЕ

500 г баклажан, сливочное масло для жарки, 1—2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа и петрушки.

Нарезанные кружочками баклажаны замочить в подсоленной воде на 5 минут, откинуть на дуршлаг, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле.

Затем баклажаны положить в чугунок, залить сметаной. По желанию можно добавить кашицу чеснока и тушить 30—40 минут.

При подаче полить образовавшимся после тушения соусом и посыпать нарубленной зеленью петрушки и укропа.

ОТБИВНЫЕ ИЗ БАКЛАЖАН

1 кг круглых баклажан, 5 ст. ложек муки, 3—4 яйца, 2 большие луковицы, 2 морковки, 5—6 крепких помидор, растительное масло для жарки, майонез, соль, черный молотый перец.

Баклажаны очистить от кожицы, порезать тонкими кружочками, посолить и оставить на 15 минут. Откинуть на дуршлаг. Затем отбить, обвалять в муке, окунуть во взбитых яйцах, обжарить на масле с обеих сторон до готовности. Оставить остывать.

Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета.

Остывшие отбивные смазать майонезом, посыпать луком и морковью, а сверху положить тонко нарезанные кружочки помидор. Выложить на блюдо и дать настояться в холодильнике 5 часов

БАКЛАЖАНЫ В КЛЯРЕ

1 кг маленьких баклажанов, 2 луковицы, 2 морковки, 4 дольки чеснока, 200 г майонеза (или 1 стакан густой сметаны с добавлением 1 ст. ложки готовой горчицы), растительное масло для жарки, соль, зелень.

Для кляра: 2 яйца, 2—3 ст. ложки муки.

Баклажаны, очищенные от кожуры и нарезанные вдоль пластинками толщиной 5—7 мм, посолить и оставить на 30 минут.

Нарезанный полукольцами лук и нарезанную тонкой соломкой морковь обжарить в масле, остудить и размешать с натертым чесноком и майонезом (или сметаной).

Яйца взбить в пену, постепенно всыпать муку, хорошо вымешать, посолить. Если кляр получился слишком густым, добавить чуточку воды или взбитое яйцо.

Баклажаны окунуть в кляр и пожарить на среднем огне с обеих сторон.

Готовые баклажаны остудить. Сверху положить морковно-луковую массу и украсить зеленью

БАКЛАЖАННЫЙ ТОРТ С РЫБОЙ

4 баклажана, 6 ст. ложек муки, 5 яиц, 3—4 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для начинки: 1 баночка сардин в масле (или измельченные кусочки жареной рыбы, 3 плавленых сырка (или 300 г сыра), 5—6 помидоров, зелень укропа, соль.

Баклажаны отварить или испечь в духовке, положить под пресс для удаления лишней жидкости, пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйца, кашицу чеснока, посолить, поперчить, перемешать. На растительном масле поджарить 5 коржей.

В отдельной посуде приготовить составляющие начинки: Помидоры нарезать мелкими кубиками, плавленый сырок или твердый сыр натереть на мелкой терке, консервы или жареную рыбу размять вилкой.

Коржи смазать майонезом. На первый корж выложить половину помидоров, на 2-й — половину сырной массы, на 3-й — всю рыбу, на 4-й — остальные помидоры, на 5-й — остальную сырную массу.

Украсить тоненькими дольками помидор и притрусить измельченной зеленью укропа.

Дать торту отстояться, чтобы он хорошо пропитался.

ЗАПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ

3 больших баклажана. 4 больших крепких помидора, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки майонеза, 3—4 дольки чеснока, 100 г сыра, черный молотый перец, соль, растительное масло.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Выложить кружочки баклажан плотно друг к другу на смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, посолить, поперчить, дать настояться минут 20. Сверху выложить нарезанные кружочками помидоры и чуточку присолить.

Соединить сметану, майонез и кашицу чеснока, перемешать, смазать этим соусом помидоры с баклажанами и разровнять. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 15—20 минут при температуре 180оС.

ИКРА ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ

1 кг баклажанов,100 г болгарского перца, 2—3 луковицы, 4—5 помидоров, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, растительное масло для жарки, соль.

Запечь баклажаны в хорошо разогретой духовке в течение 40—50 минут. Они должны стать мягкими. Проверять, проткнув зубочисткой. Готовые баклажаны охладить, очистить от кожицы и порубить до однородной массы.

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Добавить мелко нарезанные перцы и протушить 10 минут. Сюда же добавить натертые помидоры и продолжать тушить, а через 5 минут добавить мякоть баклажанов и тушить под закрытой крышкой еще 10 минут. Добавить измельченный чеснок, соль, перец и мелко нарубленную зелень. Подавать охлажденной.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ЯБЛОК

800 г баклажанов, 2—3 яблока (лучше кислых сортов), 2 маленькие луковицы, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка уксуса (по вкусу), черный молотый перец, соль, расти тельное масло.

Из испеченных в духовке баклажанов удалить шкурку, поджарить на масле.1 луковицу нарезать очень мелко и спассеровать на масле, а 2-ю натереть на крупной терке в сыром виде.

Мелко порубить баклажаны и очищенные от кожуры яблоки.

Все ингредиенты соединить, заправить сахаром, солью, перцем, уксусом — по вкусу.

Взбрызнуть растительным маслом и хорошо перемешать.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

1 кг сладкого перца, 1/4 среднего кочана белокочанной капусты,3—4 морковки, 3 большие луковицы, 0,5 литра томатного соуса, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 дольки чеснока, мускатный орех, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, овощной бульон.

Приготовить фарш: Подготовленные коренья нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, соединить с мелко нарезанной капустой, посолить, поперчить и тушить до готовности в небольшом количестве бульона.

Надрезать не до конца крышечку перца, удалить стержень с семенами. Положить перцы в кипящую воду на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг и наполнить перцы фаршем из овощей.

Выложить перцы в один ряд в неглубокую посуду крышечками вверх, залить томатным соусом, заправленным кашицей чеснока и мускатным орехом. Запекать в духовке при температуре 180оС в течение 20 минут.

БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ С НАЧИНКОЙ ИЗ БРЫНЗЫ

12 сладких болгарских перца, 300 г брынзы,5—6 яиц, растительное масло для жарки, мука для панировки, панировочные сухари, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Очищенный от семян и стержня перец положить на противень или поджарить в масле на сковородке, завернуть в полиэтиленовый пакет на 3—5 минут, после этого снять легко кожицу.

Брынзу натереть на крупной терке, посолить, поперчить, добавить 2 яйца и зелень, перемешать. Этой начинкой заполнить перцы, обвалять их в муке, окунуть во взбитых яйцах, запанировать в

сухарях и пожарить до румяной корочки.

Примечание: Для начинки можно взять твердый сыр или хорошо отжатый творог.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ОВОЩАМИ

2 кг красных сладких перца. 2 стакана риса, 6—7 морковок, 6 луковиц, 2—3 свеклы, 0,5 литра сметаны, оливковое или подсолнечное масло, черный молотый перец, соль.

У 1 кг перца срезать крышечки, вынуть семена и стержень, положить в кипяток на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг для удаления воды.

2-й кг перца очистить от семян и мелко нарезать.

Очистить и мелко нарезать лук и морковь. Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Сок отжать и соединить со сметаной.

Перец, лук, морковь и свеклу обжарить на масле, добавить немного кипяченой воды или овощного бульона, посолить.

Рис отварить до готовности, добавить к овощам, посолить, поперчить, перемешать и начинить этой смесью перцы, накрыть крышечками, сложить в чугунок, залить сметаной. Запекать в духовке в течение 25—30 минут при температуре 180оС.

ЖАРЕНЫЕ ПЕРЦЫ С ПЕЧЕНКОЙ

7 шт. сладких разноцветных перца, 1 кг говяжьей или куриной печенки, 4 большие морковки, 2 большие луковицы, 200 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, зелень укропа и петрушки, соль.

Перцы разрезать пополам, удалить семена и стержень, выложить в один слой на противень и запечь в духовке при температуре 200оС в течение 10—15 минут.

Печеные перцы вынуть, накрыть пергаментной бумагой или фольгой. Когда остынут — удалить кожицу и нарезать очень маленькими квадратиками (5х5 мм).

Печенку нарезать тоже очень маленькими кубиками и обжарить в 2-х ст. ложках сливочного масла.

Лук, нарезанный очень мелко и морковь, натертую на крупной терке, пожарить на сковородке, где жарилась печенка, добавить остальное сливочное масло и жарить до готовности. Затем в сковородку добавить перцы, печенку, все посолить, перемешать и прожарить в течение 1—2 минут.

При подаче на стол посыпать измельченным зеленым луком и зеленью.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНАМИ

5 крупных помидор, 1 маленький баклажан, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, соль, черный молотый перец, сушеный базилик, соль, расти- тельное масло для жарки.

Из помидоров со стороны плодоножек срезать крышечки. Удалить сердцевину и измельчить её.

Баклажан очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с измельченным луком и чесноком. Посолить по вкусу, добавить половину мякоти помидоров. Жарить, помешивая, пока испарится жидкость. Добавить специи, базилик, перец, посолить. Все перемешать, Затем в эту смесь вбить яйцо, быстро помешивая, чтобы не образовался комок. Тушить 5 минут.

Добавить к баклажанам 3 части натертого сыра, перемешать. Этой начинкой наполнить помидоры. Сверху притрусить остальным натертым сыром.

Поставить в духовку, разогретую до 180оС и запекать в течение 15—20 минут.

ПОМИДОРЫ С СЫРОМ

8 помидоров, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, измельченная зелень укропа и петрушки.

Помидоры разрезать пополам поперек, разложить на противне ровным шаром, посыпать тертым сыром, смешанным с маслом и молотыми сухарями, При необходимости присолить.

Запекать в течение 10 -12 минут при средней температуре.

Подавать с измельченной зеленью.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

10 помидоров, 3 морковки, 1 корень петрушки, кусочек корня сельдерея, 2 средние луковицы, 0,5 стакана сметаны, растительное масло, зелень, соль.

У подготовленных помидоров вынуть серединку со стороны плодоножки. Мякоть измельчить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке морковь, сельдерей, корень петрушки. В конце добавить мякоть помидоров, посолить, добавить мелко нарезанной зелени, 2 -3 дольки измельченного чеснока. Все тщательно перемещать и нафаршировать помидоры, сложить в глубокую сковороду, залить сметаной. Прокипятить 10 минут. Подавать к столу в холодном виде.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

1 кг помидоров, 0.5 кг свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Для соуса: 200 г сметаны, соль, 1 ст. ложка муки.

У промытых помидор вырезать возле плодоножки отверстие. Осторожно вынуть сердцевину.

Начинка: Промытые и отваренные в подсоленной воде лесные грибы мелко посечь и поджарить. Затем залить сметанным соусом и еще протушить.

Приготовленной начинкой наполнить помидоры, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке в течение 10—15 минут при температуре 180оСС

Сметанный соус: Размешать сметану, соль, и муку и проварить 5 минут.

Примечание: Шампиньоны не отваривать, только поджарить.

ЛЕЧО ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦЕВ

1 кг помидоров, 1 кг перцев, 5—6 луковиц, 1,5 стакана сметаны, растительное масло для жарки, 5 вареных яиц, или 300 г колбасы, черный молотый перец, соль.

Лук, нарезанный полукольцами и перцы, нарезанные брусочками, обжарить в масле.

Добавить помидоры, нарезанные кусочками, поперчить, посолить и тушить до готовности. В конце добавить нарезанные кусочками яйца, залить сметаной и прокипятить.

Можно приготовить это блюдо без яиц, но с копченой колбасой, добавив к овощам нарезанную соломкой копченую колбасу.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

1 кг (10—12 шт.) молодой моркови, 4—5 ст. ложек (100 г.) сливочного масла, сахар и соль — по вкусу, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки.

Очищенную и промытую морковь нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды. Добавить сливочное масло, соль, сахар и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

МОРКОВНЫЕ БЛИНЧИКИ

2 крупные моркови, 4 яйца, 3—4 стебля сельдерея, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, растительное масло, зелень укропа, соль.

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Стебли сельдерея порезать очень маленькими тонкими пластинками.

Петрушку нарубить очень мелко.

Все эти ингредиенты соединить, посолить, поперчить, перемешать, добавить яйца, и молотые сухари. Все тщательно перемешать.

Выкладывать ложкой овощную массу на раскаленную сковороду с растительным маслом и жарить блинчики с двух сторон до образования золотистой корочки.

МОРКОВНАЯ БАБКА

10—12 шт. молодой моркови, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны,2 ст. ложки муки, соль.

Морковь очистить и поджарить на сливочном масле. Добавить растертые с сахаром желтки, сметану, сливочное масло, муку, соль и тщательно вымешать. Осторожно снизу вверх вмешать белки, взбитые со щепоткой соли.

Все выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Выпекать в течение 1 часа при средней температуре.

На стол подавать со сметаной или с топленым маслом.

МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ (1-й способ)

10 небольших морковок, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана манной крупы,1 стакан панировочных сухарей, 2 яйца, подсолнечное масло, соль.

Морковь, пропущенную через мясорубку, тушить с молоком и сливочным маслом до готовности. Добавить манную крупу, перемешать и тушить до готовности манки. Когда немножко остынет, заправить яйцами, посолить и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон на сливочном или растительном масле.

Готовые котлеты выложить на тарелку и каждую полить сметаной.

МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ (2-й способ)

3—4 морковки, 2 кусочка белого хлеба, 50 г изюма, 1/3 стакана молока, 200 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана сметаны, 2 стакана сухарей, соль.

Соединить натертую на крупной терке морковь, замоченный в молоке хлеб, вымытый изюм, посолить. Все перемешать. Вбить в эту массу яйца и снова перемешать.

Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях, выложить на раскаленную сковороду в растопленное масло или маргарин и поджарить с 2-х сторон.

Готовые котлеты выложить на тарелку и каждую полить сметаной.

РАЗНОЦВЕТНЫЕ ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

4—5 морковок, 1 кг сладкого перца, 3 луковицы, 3—4 больших помидоров, 1 стакан сметаны или майонеза, зелень, чеснок, растительное масло, соль.

Нарезать кубиками лук и морковь. Обжарить на растительном масле. Добавить нарезанный кубиками перец и тушить до полуготовности перца, пока станет мягким.. Затем добавить нарезанные кубиками помидоры, посолить и тушить еще несколько минут. При подаче на стол добавить сметану или майонез.

ТУШЕНАЯ СВЕКЛА В СМЕТАНЕ

10 шт. свеклы, 2 луковицы, 2 яблока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.

Свеклу отварить, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, натертые на крупной терке яблоки, соль. Все перемешать и тушить на сливочном масле 12—15 минут.

При подаче на стол добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

СВЕКЛА С ТВОРОГОМ

1 кг свеклы, 1 кг творога, 5 зубчиков чеснока, 100 г кураги, 100 г изюма, 0.5 стакана сметаны, соль, черный молотый перец и сахар — по вкусу.

Свеклу, сваренную или запеченную в духовке в течение 35—45 минут при температуре 200оС, очистить, аккуратно выбрать середину.

Изюм залить кипятком на 15 минут. Слить воду, измельчить. К изюму добавить творог, сметану, сахар, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать.

Начинить свеклу, выложить на противень и запечь в духовке в течение 10 минут при средней температуре.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА

5 шт. свеклы, 2 средних луковицы, 2 морковки, растительное масло для жарки, 1- 2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа (по вкусу), 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

Свеклу сварить или испечь до готовности. Лук, нарезанный кубиками, обжарить до золотистого цвета. Отдельно обжарить морковь, нарезанную ломтиками.

Соединить свеклу, лук и морковь и перекрутить через мясорубку, добавить томатную пасту или кетчуп по вкусу, сахар, соль, перец.

Выложить на сковороду с растительным маслом и тушить до исчезновения лишней жидкости.

Когда остынет можно для остроты добавить кашицу 3 долек чеснока.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ И КАБАЧКОВ

4 свеклы, 3 морковки, 3 маленьких кабачка, 3 ст. ложки томатной пасты, растительное масло, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль,

Свеклу сварить (или испечь) до готовности и пропустить через мясорубку.

Измельченные лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить перекрученные через мясорубку кабачки, посолить, поперчить и тушить 5 минут.

Добавить свеклу, еще немного растительного масла, нарубленную зелень и тушить до исчезновения жидкости.

Подавать икру на стол холодной.

Примечание: Свекольную икру можно приготовить с овощами, грибами, сыром и т. д.

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

3 свеклы, сливочное масло для жарки, 1—2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сметаны, сухари для панировки, соль.

Свеклу отварить и пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю со сливочным маслом, посолить и довести до кипения. Всыпать манную крупу и тушить, помешивая до загустения.

Когда остынет, сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле с обеих сторон до готовности.

Подавать на стол со сливочным маслом.

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ИНЖИРОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

1 кг свеклы, 100 г инжира, 200 г чернослива, 0,5 стакана манной крупы, 2—3 яйца, 1 ст. ложка растертых семян укропа, 0.5 стакана измельченных грецких орехов, растительное масло для жарки, соль.

Чернослив и инжир отварить в небольшом количестве воды, очень мелко нарезать.

Отваренную свеклу натереть на крупной терке.

В горячую свеклу вмешать манную крупу, инжир, чернослив, орехи, семена укропа, посолить вымешать. Когда немного остынет добавить яйца, тщательно еще раз вымешать, сформировать котлеты и обжарить их с обеих сторон.

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ

5 шт. свеклы (500 г), 2 луковицы, 100 г творога, 1—2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка с горкой муки, 2—3 зубчика чеснока, соль, растительное масло для жарки.

Отваренную свеклу натереть на крупной терке.

Лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Смешать овощи с творогом, добавить яйца, муку, растолченный чеснок, посолить и тщательно все вымешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать со сметаной.

ЛУКОВЫЕ КОТЛЕТЫ

10 очень маленьких луковиц, 5 сырых яиц, 5 ст. ложек муки, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом, черный молотый перец, растительное масло для жарки, соль, 0,5 стакана томатного соуса, 4 зубка чеснока по желанию.

Лук нарезать очень маленькими кубиками. Добавить яйца, муку, перец, соль, кашицу чеснока (по желанию), соду, погашенную уксусом, все перемешать.

Массу брать ложкой и выкладывать на раскаленную сковороду с растительным маслом. Жарить с обеих сторон до готовности.

По желанию можно приготовить подливу. Лук поджарить на подсолнечном масле с добавлением томатного соуса, соли, перца, немного кипяченой воды. Все прокипятить в течение 3—4 минут и залить им сложенные в сковороде котлеты. Довести до кипения, огонь убавить и тушить 25—30 минут.

ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА В КЛЯРЕ

3 луковицы, 1 стакана муки, 1 стакан пива,2 яйца, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки.

Очищенные луковицы нарезать кружочками толщиной до 1 см. Разобрать на колечки.

Во взбитые яйца налить пиво и добавить просеянную муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, посолить, поперчить и еще перемешать.

В сковороду налить растительного масла не менее 1 см, чтобы кольца жарились во фритюре.

Кольца окунуть в кляре и осторожно выложить в горячее масло. Обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки. Переворачивать кольца двумя вилками или пинцетом.

Готовые кольца выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.

Подавать на стол с разнообразными соусами.

Примечание: Лук лучше брать белый и более сочный. А репчатый лук — перед жаркой взбрызнуть лимонным соком или яблочным уксусом.

ОЛАДЬИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

1 стакан кефира, 1—1,5 стакана муки, 1 яйцо,1 большой пучок зеленого лука, 0,5 ч. ложки соды, погашенной соком лимона или уксусом, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарки.

В кефир добавить погашенную соду, соль, яйцо, тщательно размешать. Жидкость влить, постоянно помешивая в просеянную муку, постоянно помешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук. Вымешать до однородной массы.

Жарить оладьи сначала с одной стороны до золотистой корочки, затем перевернуть, накрыть крышкой и жарить до готовности.

Подавать со сметаной, йогуртом. Или со шкварками.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

ТУШЕНАЯ ФАСОЛЬ С МЯСОМ

500 г фасоли, 500 г свиного или куриного мяса, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или растительного масла, 0,5 стакана томатного соуса, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Замоченную на 7—8 часов фасоль сварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками и поджарить вместе с нарезанным полукольцами луком. Добавить томатный соус и фасоль. Залить мясным бульоном или кипяченой водой и тушить до готовности.

Фасоль подавать на стол горячей.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ, ПОМИДОР И ЯИЦ

3 стакана фасоли, 6 картофелин, 2—3 стакана воды, 5—6 свежих или консервированных помидоров, 50—70 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 4—5 вареных яйца, соль, черный молотый перец, 2 бульонных кубика по желанию, рубленая зелень петрушки или укропа.

Замоченную с вечера фасоль и крупно нарезанный картофель варить 15 минут. Добавить нарезанные помидоры, кусочки масла, соль, приправу и тушить еще 10—15 минут пока фасоль станет мягкой.

При подаче на стол полить рагу сливками, присыпать рублеными яйцами и зеленью.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

4 стакана фасоли, 2 стакана воды,1 стакан свежих отваренных или соленых грибов, 4 репчатых луковицы, 3—4 лука-порея, 3 ст. ложки пряного кетчупа, 3 ст. ложки любого жира, или масла, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Замоченную фасоль на 7—8 минут варить в подсоленной воде 15 минут.

Репчатый лук и лук-порей, нарезанный колечками, и нарубленные грибы поджарить до мягкости. В конце жарки добавить кетчуп, смешать с фасолью и тушить все вместе еще 15 минут.

В готовое рагу положить сметану и посыпать рубленой зеленью.

Примечание: В это блюдо можно добавить 3—4 картофелины, которые отварить вместе с фасолью. Вместо свежей фасоли можно взять консервированную фасоль..

ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ (ГОРОХА или БОБОВ)

500 г фасоли (лучше большой белой), 1луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки смальца, соль, черный молотый перец.

Фасоль, замоченную на 8—10 часов сварить до готовности в. Готовую фасоль протереть, добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и еще немного протушить.

Аналогично готовится пюре из гороха или бобов.

ФАСОЛЕВАЯ ЗАПЕКАНКА

400 г фасоли, 3 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, 3—4 яйца, 2 средних луковицы, 3/4 стакана измельченных грецких орехов, 0,5 стакана сметаны, соль.

Замоченную фасоль на 8—10 часов отварить до готовности, в конце посолить. Когда фасоль начнет разваливаться, воду слить, а фасоль размять.

Мелко нарезанный лук спассеровать в масле или маргарине и смешать с фасолью, добавить яйца, перемешать. Разогретую сковороду смазать маслом или маргарином. Выложить фасолевую массу в сковороду ровным слоем и поставить в разогретую духовку до 170оС и запекать до готовности.

Готовую запеканку выложить на блюдо, залить сметаной и засыпать измельченными орехами.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

1 стакан фасоли, 2—3 ст. ложки томатного пюре,1 большая луковица, 1 морковь, растительное масло, соль.

Замоченную фасоль на 8—10 часов положить в подсоленную воду и варить до готовности. Слить воду в отдельную посуду, оставив часть ее для разбавления томатного пюре. Готовую фасоль переложить в сковороду, залить разбавленным томатным пюре. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, добавить к фасоли, перемешать и тушить еще 5—6 минут

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

1 стакан фасоли, 2 луковицы, 1—2 яйца, 1 головка чеснока, растительное масло для жарки, зелень петрушки, черный молотый перец и красный жгучий перец — по вкусу, соль.

Отваренную фасоль перемолоть с поджаренным луком, зеленью и чесноком. В полученную массу добавить соль, черный и красный перец, яйца. Яйца добавлять не все сразу, чтобы фарш не получился очень жидким, иначе из него трудно будет слепить круглые ровные шарики.

Налить в сковороду с толстым дном масла на палец толщиной.

Смачивая руки водой, скатать из фасолевого фарша шарики величиной с грецкий орех. Запанировать шарики в сухарях, окунуть во фритюре и обжарить до золотистой корочки.

Крокеты выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Подавать на стол как самостоятельное блюдо со сметаной или с любым соусом, или как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

2 стакана отваренной белой фасоли, 3 кусочка белого хлеба или булочки, 2 ст. ложки муки, 1 стакан измельченных ядер грецкого ореха,2 яйца, панировочные сухари, черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло.

Остывшую фасоль пропустить через мясорубку вместе с ядрами орехов и замоченными в воде кусочками хлеба.

Добавить муку, вбить яйца, посолить, поперчить, перемешать и слегка отбить. Если фарш жидкий, то можно добавить немного панировочных сухарей.

Фарш поставить на 30 минут в холодильник.

Разделать маленькие котлетки, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде в растительном масле.

На стол подавать с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подавать соусы или приправы.

ФАСОЛЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

100 г фасоли,1 стакан молока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.

Ранее замоченную фасоль в течение 8—10 часов отварить в свежей подсоленной воде до готовности. Залить молочным соусом.

Соус: Муку спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Небольшой струйкой влить молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и перекипятить.

ФАСОЛЕВО-ГРИБНОЙ ПАШТЕТ

2 стакана вареной фасоли, 600 г грибов, 2 луковицы, 2 средних морковки, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец, маленький пучок укропа.

Подготовленные мелко нарезанные грибы (лучше вешенки, опята, грузди, шампиньоны, рыжики и т.п.) отварить в подсоленной воде, поджарить на масле.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле до золотистого цвета. Морковь, натертую на мелкой терке спассеровать до готовности.

Все соединить, посолить, поперчить, добавить фасоль, пропустить через мясорубку, выложить на сковороду с раскаленным маслом и протушить еще несколько минут под закрытой крышкой.

Выложить паштет на тарелку в виде цветка, или листка и т. п.

Украсить листьями петрушки или укропа.

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ

500 г спаржевой фасоли,1 морковь, 2 луковицы, 300 г маринованных грибов, 150 г твердого сыра, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, зелень укропа, 2 помидора.

Вымытую и нарезанную кусочками по 2 см. спаржевую фасоль обжарить в небольшом количестве масла, добавить еще масла, накрыть крышкой и тушить в течение 20—25 минут. Добавить мелко нарезанный лук, морковь, натертую на крупной терке и мелко нарезанные маринованные грибы и тушить в течение 5—7 минут.

Блюдо посолить, поперчить, перемешать, посыпать натертым сыром, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут.

Готовое блюдо украсить помидорами и зеленью укропа.

ЖАРЕНАЯ СПАРЖА

100 г молодой спаржевой фасоли, 3—4 яйца, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

Отварить спаржу в подсоленной воде в течение 10 минут. Вода должна только покрыть спаржу. Готовую спаржу откинуть на дуршлаг, обвалять в муке, затем окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях.

Жарить на растительном масле до золотистого цвета.

Подавать с отварным картофелем.

КОТЛЕТКИ ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ

200 г чечевицы, 2—3 луковицы, 2—3 дольки чеснока, манная крупа, мука, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, разрыхлитель.

Чечевицу замочить в холодной воде и поставить в холодильник на 6 часов.

Прокрутить через мясорубку или взбить в блендере с 2-мя луковицами. Чтобы загустить добавить манную крупу вместе с пшеничной мукой (2:1). В массу положить перец, разрыхлитель, соль, хорошо вымешать и поставить на 30—40 минут настояться.

Котлетки выкладывать на хорошо разогретую сковороду с маслом, набирая столовой ложкой.

Огонь убавить и жарить под закрытой крышкой с обеих сторон. По желанию можно добавить измельченную зелень и разные специи.

Если не соблюдаете пост, можно добавить в массу мясного фарша.

Котлеты вкусны в горячем и в холодном виде.

ОЛАДЬИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ И ГРИБОВ

1 стакан чечевицы, 150 г сухих грибов,1 луковица, 1 яйцо,2 ст. ложки муки, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Сварить чечевицу в подсоленной воде в течение 20 минут.

Хорошо промытые грибы немного поджарить на сухой сковороде, добавить кипяченой воды, посолить, потушить. Слить жидкость, добавить растительное масло и жарить до готовности.

Пропустить через мясорубку чечевицу, поджаренный на растительном масле лук, жареные грибы, добавить яйцо, немного муки, посолить, поперчить. Все тщательно вымешать.

Ст. ложкой набрать смесь и выложить на сильно разогретую сковороду. Обжарить с 2-х сторон до готовности.

Подавать на стол с соусом, растопленным сливочным маслом или с йогуртом, заправленным кашицей чеснока.

Примечание: Можно вместо грибов добавить немного куриного фарша.

ЧЕЧЕВИЦА С ГРИБАМИ

1 стакан сухой красной чечевицы, 400 г грибов (лучше шампиньонов), 1 луковица (лучше красная),растительное масло для жарки, тимьян или орегано, черный молотый перец, соль.

Обжарить на масле до полуготовности нарезанный полукольцами лук и нарезанную соломкой морковь.

Шампиньоны нарезать пластинками сырыми, а лесные грибы очистить от мусора, промыть, нарезать пластинками, отварить в подсоленной воде в течение 15—20 минут пока осядут, откинуть на дуршлаг и добавить на сковороду к луку и моркови. Тушить 5 минут.

Добавить сухую чечевицу, перемешать и прогреть 3 минуты, посолить, поперчить, добавить по вкусу приправу, добавить 1 стакан кипятка, накрыть крышкой и тушить 10—15 минут.

Подавать блюдо, как в горячем виде, так и холодном виде.

Примечание: Если не соблюдаете пост можно вместо грибов использовать мясной фарш, а тушить чечевицу в сметанном соусе.

ГОРОХОВЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ВО ФРИТЮРЕ

1 кг сваренного гороха, 2 луковицы, 2 яйца, 100 г сыра, 0,5 стакана панировочных сухарей, 4 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа, растительное масло для жарки.

Очень мелко нарезать лук, сыр натереть на крупной терке, порубить мелко зелень. К этим ингредиентам добавить сваренный горох, панировочные сухари, вбить яйца, посолить, поперчить. Все тщательно вымешать. Оставить на 15 минут.

Сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в муке. Разогреть в кастрюле масло. Порциями опускать фрикадельки в масло, перемешивая. Обжарить на среднем огне до золотистой корочки. Выложить на салфетку, чтобы удалить лишний жир.

Примечание: Чтобы быстро отварить горох, его надо замочить на 0,5 часов с добавлением 1 ч. ложки соды или сахара.

КОТЛЕТЫ ИЗ БОБОВ, ГОРОХА И МОРКОВИ

1 стакан бобов, 1 стакан гороха, 1 морковь, 2 луковицы, 1—2 яйца, 0,5 стакана сухарей, растительное масло для жарки, соль, зелень.

Горох и бобы замочить на 8—10 часов (лучше на ночь). Отварить до мягкости.

Измельченный лук поджарить на растительном масле.

Отварить морковь, почистить. Все отваренные ингредиенты протереть через сито, добавить яйца, поджаренный лук, посолить, поперчить. Перемешать.

Из этой массы сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить с 2-х сторон в масле.

При подаче на стол украсить зеленью.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОХА (БОБОВ ИЛИ СОИ)

1,5 стакана гороха, 250 г тыквы, 1 луковица, оливковое масло, соль, черный молотый перец. Горох замочить на 8—10 часов. Отварить до готовности. Горох, тыкву и лук кусочками пропустить через мясорубку.

Фарш посолить, поперчить, сформировать котлеты и обжарить их на оливковом масле с обеих сторон. Чтобы не прихватило корочки, добавить овощной бульон.

Вместо тыквы можно использовать мелко нарубленную и сбрызнутую яблочным уксусом белокочанную капусту, или творог.

Аналогичные котлеты можно сделать с горохом нут.

ЖАРЕНАЯ ФАСОЛЬ (БОБЫ, ИЛИ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ) С ГРИБАМИ

2 стакана отваренной фасоли, или 2 стакана отваренных бобов, или 300 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 кг грибов, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, зелень, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки (лучше оливковое).

Нашинкованный лук жарить до прозрачности, добавить нарезанные пластинками отваренные грибы (шампиньоны можно не отваривать),добавить фасоль или бобы, или нарезанную кубиками стручковую фасоль. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту, мелко нарезанный чеснок и нарубленную зелень. Можно чеснок не добавлять.

БЛЮДА ИЗ КРУП

ГРЕЧНЕВАЯ КАША

1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, черный молотый перец, по желанию 1 луковица, 2 зубчика чеснока.

Гречневую крупу перебрать, промыть несколько раз под проточной водой и засыпать в алюминиевую или чугунную кастрюлю с подсоленной кипящей водой (2 стакана), закрыть крышкой, огонь убавить до самого минимального. Через 15 минут огонь выключить, но крышку не открывать. Желательно, чтобы каша потомилась еще минут 10.

Если каша будет гарниром к мясному блюду, то в кипящую воду сначала добавить нарезанную очень мелкими кубиками луковицу и 1—2 зубчика чеснока.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МЯСОМ

1,5 стакана гречневой крупы,1 луковица, 500—600 г любого мяса, 1 морковь, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец.

Нарезанное небольшими кусочками мясо обжарить на масле до румяной корочки. Затем добавить нарезанный полукольцами лук и натертую на крупной терке морковь. Обжарить все вместе, посолить, поперчить, добавить немного воды, накрыть крышкой и готовить в течение 1 часа на среднем огне.

Когда мясо будет готово, добавить крупу, перемешать и долить кипятка на 1,5 см выше уровня крупы с мясом. Кастрюлю накрыть крышкой, огонь убавить до минимума и оставить томиться в течение 15—20 минут до готовности.

ГРЕЧАНИКИ (котлеты из гречки и мясного фарша)

1 стакан гречки, 600 г мясного фарша, 2 луковицы, 6 яиц, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, пучок зеленого лука, мука, панировочные сухари.

Промытую гречку всыпать в чугунок с 2 стаканами кипящей подсоленной воды (1: 2). Перемешать. Когда снова закипит, чугунок накрыть крышкой, огонь уменьшить до минимума и томить 20 минут. Крышку не открывать еще 15 минут.

Соединить фарш, гречку, натертый на крупной терке лук (или нарезать очень меленькими кубиками), 2 яйца, измельченный зеленый лук. Посолить, поперчить по вкусу.

Фарш хорошо вымешать, сформировать котлеты, обвалять в муке, окунуть в слегка взбитые яйца (4 шт.), запанировать в сухарях. Обжарить в масле с 2-х сторон до готовности.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧКИ

1 стакан гречки, 2 вареные картофелины, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка манной крупы, панировочные сухари, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль, сметана.

Поджарить на масле 1 мелко нарезанную луковицу, а 2-ю натереть на крупной терке, или очень меленько нарезать, картофель подавить в пюре.

Соединить гречку, картофель, лук, манную крупу, посолить, поперчить, вбить яйца и хорошо вымешать. Сформировать котлеты и запанировать в сухарях. Первые 30 сек. жарить на сильном огне, а потом огонь убавить. Обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки.

На стол подавать со сметаной.

ГРЕЧКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

1 стакан гречневой крупы,2 луковицы, 300 г любых грибов, растительное масло, соль, зелень, 2 стакана кипяченой воды или куриного бульона.

Очищенные и промытые грибы нарезать соломкой, отварить в течение 15—20 минут пока осядут. На масле обжарить нарезанный кубиками лук до прозрачности, добавить грибы и жарить до золотистого цвета лука. Добавить гречку и прожарить 2 минуты. Влить 2 стакана воды или куриного бульона, положить лавровый лист, посолить, поперчить, накрыть крышкой. Когда закипит, огонь убавить до самого слабого и томить 15—20 минут. Добавить кусок сливочного масла, перемешать, накрыть крышкой и оставить еще минут на 10.

ТЕФТЕЛИ ИЗ ГРЕЧКИ И ГРИБОВ

(Аналогично готовятся с РИСОМ и другими крупами)

1 стакан гречневой крупы, 700 г шампиньонов, 3 луковицы, 0,5 стакана томатного соуса, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Приготовить гречневую кашу. Приготовление каши описано выше.

На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук в течение 5 минут, добавить грибы, нарезанные пластинками. Жарить еще 15 минут. Посолить и поперчить.

Измельчить в блендере или пропустить через мясорубку остывшие грибы, соединить с гречневой кашей и измельченной зеленью.

Сформировать шарики, обвалять в муке и панировочных сухарях. Обжарить на масле.

Выложить тефтели в большую глубокую сковороду.

Приготовить заливку: Томатный соус развести с водой, добавить специи и соль по вкусу.

Залить тефтели заливкой и протушить в течение 10 минут.

Примечание: для тефтелей можно использовать и другие лесные грибы. Только их следует хорошо очистить, порезать и отварить в подсоленной воде. Вместо грибов можно использовать мясной фарш.

ГРЕЧНЕВО-МЯСНЫЕ ШАРИКИ

1 стакан отварной гречки, 350 г куриного филе, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 яблоко, семена кунжута, черный молотый перец, соль,

Куриное филе измельчить в блендере или ножом. Если филе заморожено, можно натереть его на крупной терке. Лук и яблоко также натереть на крупной терке.

Соединить гречку, куриный фарш, измельченный лук и яблоко, влить взбитое яйцо, посолить, поперчить, перемешать.

Сформировать шарики с грецкий орех влажными руками. Выложить на противень, смазанный растительным маслом. По желанию посыпать кунжутом.

Запекать в духовке в течение 10—12 минут при температуре 190оС.

Можно готовить пароварке или жарить на сковороде. Подавать на стол со сметанным или любым томатным соусом.

ГРЕЧКА С РЫБОЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

(Аналогично готовится РИС и др. крупы)

1 стакан гречневой крупы, 800 г свежемороженой рыбы, 1 стакан сметаны, 150 г сыра, 2—3 помидора, черный молотый перец, соль, растительное масло для жарки.

Заранее отварить гречку, смотри выше «Гречаники».

Из рыбы вынуть кости (лучше брать филе), обвалять в муке или белых панировочных сухарях, обжарить с обеих сторон до золотистой корочки.

Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в нее гречку не очень толстым слоем.

На гречку выложить рыбу, на рыбу — нарезанные кружочками помидоры. Залить сметаной чуть разбавленной водой. Форму встряхнуть, чтобы жидкость дошла до гречки. Сверху притрусить натертым на крупной терке сыром. Запекать в духовке в течение 20—30 минут при температуре 170оС. Чтобы не пригорела сырная корочка, можно на какое-то время прикрыть фольгой.

ГРЕЧКА С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 стакан гречки, 6 больших помидоров,2 луковицы, 200 г шампиньонов,2 ст. ложки сливочного масла, растительное масло, 2 стакана куриного бульона или кипяченой воды, черный молотый перец, соль, зелень укропа.

Помидоры нарезать небольшими кусочками и тушить в сковороде на среднем огне пока корочки отделяться от мякоти. Чтобы получить томатный сок, протереть массу через дуршлаг.

Затем уварить томатный сок до густоты соуса.

Нарезать кубиками лук и морковь и обжарить на сильном огне в глубокой сковородке на сливочном и растительном масле в течение 3—4 минут.

Добавить подготовленные мелко нарезанные грибы и тушить 3—4 минуты. Затем добавить томатный соус и тушить еще 3 минуты. Добавить промытую гречку, нарубленную зелень, посолить, поперчить по вкусу.

Бульон или воду долить из расчета, что каша из гречки готовится в пропорции на 1 часть гречки — 2 части жидкости.

Сковороду накрыть крышкой. Когда закипит, огонь убавить до минимума и тушить

20 минут. Крышку не открывать еще 15 минут. Пусть еще потомится.

Подавать на стол с малосольными огурцами или с салатом из свежих помидор.

ГРЕЧКА С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

(Аналогично готовится РИС и др. крупы)

2 стакана гречки, 0.5 стакана сушеных грибов (белых, подосиновиков, маслят, шампиньонов и т.д.), 1,5—2 литра грибного отвара, 3—4 яйца, 2 луковицы,1морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец.

Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Слить воду, промыть, залить чистой водой и варить 5 минут. Грибы вынуть, а отвар процедить через сложенную вчетверо марлю.

Мелко нарезанный лук обжарить в масле до прозрачности, добавить морковь, натертую на крупной терке, и нарезанные пластинками грибы. Жарить до появления грибного запаха.

Переложить все это в утятницу, добавить промытую гречку, перемешать, посолить, поперчить, добавить грибной отвар. Его должно быть в 2 раза больше чем гречки.

Когда закипит, огонь убавить до минимума и оставить томиться минут 20. Крышку не открывать.

Поставить утятницу в духовку, нагретую до 100оС. Через несколько минут градусы убавить до минимума и оставить на 40—50 минут.

Кашу вынуть из духовки, добавить сваренные и мелко нарубленные яйца. Все перемешать и подавать к столу.

В тарелки можно положить кусочек масла.

ГРЕЧКА С КУРИНЫМИ ПУПКАМИ ИЛИ СЕРДЕЧКАМИ

(Аналогично готовится РИС и др. крупы)

2 стакана гречневой крупы, 600 г куриных пупков и ли сердечек, 150 г грибов, 2 луковицы, 1 морковь, растительное масло для жарки, черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Куриные пупки (или сердечки) очистить, очистить от жирка, а из пупков снять внутреннюю пленку, тщательно промыть.

В кипящую подсоленную воду положить пупки (или сердечки), нарезанную 1 луковицу, лавровый лист, черный перец горошком. Варить на медленном огне 1,5- 2 часа как холодец.

Отдельно обжарить на масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета, морковь, нарезанную соломкой — до мягкости. Подготовленные грибы отварить, нарезать соломкой и жарить до готовности. Готовые пупки (или сердечки) нарезать соломкой. К ним добавить лук, морковь и грибы, засыпать промытой несколько раз под проточной водой гречку, перемешать и оставить на несколько минут, чтобы гречка пропиталась. Все это прожарить минут 7. Залить 4-мя стаканами процеженного бульона, в котором варились пупки (или сердечки). Если бульона не хватает — долить кипятком. При потребности досолить, поперчить и варить до готовности на очень медленном огне до готовности минут 15—20.В готовое блюдо положить сливочное масло.

ГРЕЧКА С КУРИНЫМИ ОКОРОЧКАМИ

(Аналогично готовится рис и другие крупы)

2 стакана гречки, 6 окорочков, 150 г любого твердого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 2 луковицы, соль, растительное масло для жарки, черный молотый перец, специи — по вкусу, 2 зубчика чеснока.

Подготовленные окорочка разрезать на 2 части. Соль, черный молотый перец, кашицу чеснока, другие любимые специи размешать со сметаной. Этой смесью вымазать окорочка.

Обжарить на масле мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь до золотистого цвета лука.

Подготовленную гречку засыпать в жаростойкую форму, смазанную маслом и залить 3-мя стаканами кипяченой подсоленной воды, сверху выложить обжаренные лук и морковь, затем — куриные окорочка.

Форму поставить в разогретую до 200оС духовку на 1 час 20 минут. За 15—20 минут до готовности вынуть форму из духовки, присыпать натертым на крупной терке сыром и поставить обратно в духовку.

Примечание: Это блюдо можно готовить с любым мясом, субпродуктами, печенью, рыбой или с грибами. Пупки, сердце, легкие перед приготовлением следует отварить в течение 1,5 часов.

РИС С ПОДЖАРКОЙ

(Аналогично готовятся гречка и другие крупы)

2 стакана риса, 4 стакана воды, 1—2 луковицы, 1 небольшая морковь, лавровый лист, растительное масло для жарки, черный перец горошком, соль, кусочек сливочного масла (по желанию).

Рис промыть сначала в кипятке, а затем несколько раз промыть в холодной воде до прозрачности воды.

В чугунок налить 4 стакана воды. Когда вода закипит, добавить мелко нарезанную луковицу, лавровый лист, несколько горошин перца, масло (по желанию), посолить, закрыть чугунок крышкой, огонь убавить до минимума и томить 15—20 минут до испарения воды.

В это время на масле поджарить мелко нарезанную 2-ю луковицу до прозрачности, добавить натертую на крупной терке морковь и жарить до золотистого цвета лука.

В отваренный рис добавить поджарку.

Подавать на стол как отдельное блюдо вместе с солеными огурцами или помидорами, а также как гарнир.

РИСОВАЯ КАША С ГРИБАМИ

(Аналогично готовится гречка и другие крупы)

150 г грибов (лучше белых), 2 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 литр грибного отвара, соль, зелень укропа и петрушки растительное масло для жарки.

Грибы очистить, промыть, измельчить, отварить до готовности и поджарить на масле.

Рис промыть сначала в кипятке, а потом несколько раз в холодной воды. Всыпать в кастрюлю, добавить поджаренные грибы, нарубленную зелень петрушки и укропа, посолить и сварить

кашу. Подавать со сливочным маслом.