16+
Оглавление - Магия вкуса пряных комбинаций
Часть I: смеси специй, пасты, соусы
- ПРЕДИСЛОВИЕ
- ЧАСТЬ I. БАЗОВЫЕ ЗНАНИЯ
- ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ
- ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РАБОТЫ СО СМЕСЯМИ
- ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРЯНЫХ КОМБИНАЦИЙ
- ОБЩИЙ ОБЗОР ПО СМЕШИВАНИЮ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ
- ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ СПЕЦИЙ
- КРАТКИЙ ОБЗОР СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ
- ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ
- ОСНОВНЫЕ СВЕЖИЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРИПРАВЫ ПРЯНЫХ ПАСТ
- КРАТКИЙ ОБЗОР ПЕРЦЕВ ЧИЛИ
- ФЕРМЕНТАЦИЯ ПЕРЦА ЧИЛИ
- СМЕСИ СПЕЦИЙ, НАТИРКИ, ПАСТЫ, МАРИНАДЫ, СОУСЫ. В ЧЕМ ИХ РАЗЛИЧИЕ?
- ЧАСТЬ II. СМЕСИ СПЕЦИЙ
- ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- БУКЕТ ГАРНИ (BOUQUET GARNI)
- ТОНКИЕ ТРАВЫ (FINES HERBS)
- КЛАССИЧЕСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ СМЕСЬ (MÉLANGE CLASSIQUE)
- ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ (HERBES DE PROVENCE)
- ФРАНЦУЗСКАЯ СМЕСЬ HERBES DE LA GARRIGUE
- ФРАНЦУЗСКАЯ СМЕСЬ ЧЕТЫРЕХ СПЕЦИЙ (QUATRES ÉPICES)
- ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ (PIZZA SEASONING)
- ИТАЛЬЯНСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ САЛАТОВ (ITALIAN SALAD BLEND)
- СМЕСЬ ИТАЛЬЯНСКИХ ТРАВ (ITALIAN HERB BLEND)
- ТОСКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ МЯСА (TUSCAN SEASONING)
- ГРЕЧЕСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (GREEK SEASONING)
- ИСПАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (SPANISH SEASONING)
- ПИНЧО (PINCHO SEASONING)
- ПОРТУГАЛЬСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (PORTUGUESE SEASONING)
- СМЕСЬ ДЛЯ ПИКУЛЕЙ/ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ОВОЩЕЙ (PICKLING SPICE)
- ТИККА МАСАЛА (TIKKA MASALA)
- БОЛГАРСКАЯ СОЛЬ (SHARENA SOL)
- САЛАМУР (SALANTUR)
- СМЕСЬ ДЛЯ ГЛИНТВЕЙНА (MULLED WINE SPICE)
- ХМЕЛИ-СУНЕЛИ (KHMELI-SUNELI)
- СВАНСКАЯ СОЛЬ (SVANETI SALT)
- АДЫГЕЙСКАЯ СОЛЬ (ADYGEI SALT)
- КРЕПКИЙ ПОРОШОК (POUDRE FORTE)
- СЛАДКИЙ ПОРОШОК (POUDRE DOUCE)
- АНГЛИЙСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ГОВЯДИНЫ (ENGLISH BEEF RUB)
- ИНДИЙСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- ГАРАМ МАСАЛА (GARAM MASALA)
- КАЛА МАСАЛА (KALA MASALA)
- ТАНДУРИ МАСАЛА (TANDOORI MASALA)
- САМБАР МАСАЛА (SAMBAR PODI)
- ПАВ БХАДЖИ МАСАЛА (PAV BHAJI MASALA)
- ЧАТ МАСАЛА (CHAAT MASALA)
- БИРЬЯНИ МАСАЛА (BIRYANI MASALA)
- РАСАМ МАСАЛА (RASAM POWDER)
- БОТЛ МАСАЛА (BOTTLE MASALA)
- ДАБЭЛИ МАСАЛА (DABELI MASALA/ KUTCHI MASALA)
- ТРИКАТУ МАСАЛА (TRIKATU MASALA)
- ЧАЙ МАСАЛА (CHAI MASALA)
- ПОРОШОК ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ (TAMIL CURRY POWDER)
- БАФАТ МАСАЛА (BAFAT MASALA)
- АХАРИ МАСАЛА (ACHARI MASALA)
- ПОРОШОК КАРРИ И ЕГО РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ (CURRY POWDER)
- ЧАР МАСАЛА (CHAR MASALA)
- РЕЮНЬОН МАСАЛА (REUNION MASALA)
- АЗИАТСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ ПЯТИ СПЕЦИЙ (CHINESE FIVE-SPICE POWDER)
- СИНЬЦЗЯНЬ (XINJIANG)
- ШИЧИМИ ТОГАРАШИ (SHICHIMI TOGARASHI)
- ГОМАСИО (GOMASIO)
- ПАНЧ ФАРОН (PANCH PHORON)
- НЕПАЛЬСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ МЯСА (NEPALI SEASONING)
- АЗИАТСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ФРУКТОВОГО САЛАТА (ASIAN FRUIT SALAD SEASONING)
- МАЛАЗИЙСКАЯ СМЕСЬ «СЕМЬ МОРЕЙ» (MALAYSIAN SEVEN SEAS CURRY POWDER)
- СИНГАПУРСКИЙ КАРРИ (SINGAPORE CURRY POWDER)
- ВЬЕТНАМСКИЙ КАРРИ (CARI)
- КИТАЙСКИЙ КАРРИ (GA LEI FAN)
- ИНДОНЕЗИЙСКИЙ КАРРИ (INDONESIAN CURRY)
- ЯПОНСКИЙ КАРРИ (JAPANESE CURRY)
- СИАМСКАЯ (ТАЙСКАЯ) СМЕСЬ (THAI SEASONING)
- АФРИКАНСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- ДУККА (DUKKAH)
- БЕРБЕРЕ (BERBERE)
- МИТМИТА (MITMITA)
- МЕКЕЛЕША (MEKELESHA)
- РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ (RAS EL HANOUT)
- ЮЖНОАФРИКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (SOUTH AFRICAN SEASONING)
- АРИССА (HARISSA)
- ТУНИССКАЯ СМЕСЬ ИЗ ПЯТИ СПЕЦИЙ (GÂLAT DAGGA)
- ТАБИЛ (TABIL)
- ПИРИ-ПИРИ (PIRI-PIRI)
- МАРОККАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (MOROCCAN SPICE BLEND)
- ЛА-КАМА (LA KAMA)
- ТСИР (TSIRE POWDER)
- ЗАПАДНОАФРИКАНСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РЫБЫ (WEST AFRICAN FISH POWDER)
- ЗАПАДНОАФРИКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ РАГУ (WEST AFRICAN STEW POWDER)
- ЗАПАДНОАФРИКАНСКАЯ ПЕРЕЧНАЯ СМЕСЬ (WEST AFRICAN PEPPER BLEND)
- КАМУН ХУТ (KAMMON HOOT)
- СМЕСЬ МЬЮСИ (MASALA MEUSI)
- МАЛАВИЙСКИЙ КАРРИ (MALAWI CURRY POWDER)
- СМЕСЬ ПИЛАУ (PILAU MASALA)
- ОСТРАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЖАЛФРЕЗИ (HOT JALFREZI SPICES)
- БЛИЖНЕВОСТОЧНЫЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- ЗАТАР (ZA’ATAR)
- БАХАРАТ (BAHARAT)
- СМЕСЬ АЛЕППО (ALEPPO BLEND)
- ЛИВАНСКАЯ СМЕСЬ ИЗ СЕМИ СПЕЦИЙ (LEBANESE SEVEN SPICES BLEND)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ШАУРМЫ (SHAWARMA SPICE BLEND)
- АДВИЯ (ADVIEH)
- ХАВАЙДЖ (HAWAYIJ)
- БЕСАР (BESAR)
- ЮЖНО- И ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- СМЕСЬ ДЛЯ СОУСА ЭНЧИЛАДА (DRY ENCHILADA SAUCE BLEND)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ТАКО (TACO SEASONING)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ФАХИТОС (FAJITA SEASONING)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ МОЛЕ (MOLE POWDER)
- СМЕСЬ МАЙЯ ДЛЯ КАКАО (MAYAN COCOA MIX)
- ЮКАТАН РОХО (YUCATAN ROJO RUB)
- АДОБО (ADOBO)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ КОЛОМБО (POUDRE DE COLOMBO)
- ТРИНИДАД КАРРИ (TRINIDAD CURRY)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ТРИНИДАД (AMCHAR MASALA)
- ЯМАЙСКИЙ КАРРИ (JAMAICAN CURRY POWDER)
- ЙЕРК (JERK)
- ЮЖНОАМЕРИКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ МЯСА (SOUTH AMERICAN MEAT SEASONING)
- БРАЗИЛЬСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (TEMPERO BAIANO)
- СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
- КАДЖУН (CAJUN SEASONING)
- КРЕОЛЬСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ (CREOLE SPICES)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ БАРБЕКЮ (BARBECUE SEASONING RUB)
- ОЛД БЭЙ (OLD BAY SEASONING)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУПОВ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ (SEAFOOD BOILS)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПТИЦЫ (POULTRY SEASONING)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ РЫБЫ (SEAFOOD RUBS)
- МОНРЕАЛЬСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ СТЕЙКОВ И ГРИЛЯ (MONTREAL STEAK SEASONING)
- АМЕРИКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ РАНЧ (RANCH SEASONING)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ВУДУ (VOODOO SEASONING)
- ПОРОШОК ЧИЛИ (CHILI POWDER)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ПАСТРАМИ (PASTRAMI SEASONING)
- КОНДИТЕРСКИЕ СМЕСИ
- ГОЛЛАНДСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ SPECULOOS
- СМЕСЬ ДЛЯ ТЫКВЕННОГО ПИРОГА (PUMPKIN PIE SPICE)
- САХАРНАЯ СМЕСЬ ИЗ ПЯТИ СПЕЦИЙ (FIVE MIXED SPICE)
- СМЕСЬ СПЕЦИЙ ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО ПИРОГА (APPLE PIE SPICE)
- ПРЯНИЧНАЯ/КОНДИТЕРСКАЯ СМЕСЬ (SWEET BAKING SPICE)
- ЧАСТЬ III. ПРЯНЫЕ ПАСТЫ И СОУСЫ
- ИНДИЙСКИЕ ПАСТЫ КАРРИ И ЧАТНИ
- БАЗОВЫЕ ИНДИЙСКИЙ ПАСТЫ (BASIC INDIAN PASTES)
- БАГХАР (BAGHAR)
- ЗЕЛЕНАЯ МАСАЛА (HARA MASALA)
- ПАСТА КАРРИ МАДРАС (MADRAS CURRY PASTE)
- ИНДИЙСКАЯ КАРРИ ПАСТА (INDIAN CURRY PASTE)
- ПАСТА ТИККА МАСАЛА (TIKKA MASALA PASTE)
- ПАСТА ТАНДУРИ (TANDOORI MARINADE)
- ПАСТА КАРРИ ВИНДАЛУ (VINDALOO CURRY PASTE)
- ПАСТА КАРРИ РОГАН ДЖОШ (PASTE ROGAN JOSH)
- КОРМА (KORMA)
- ПАСТА ДЖАЛФРЕЗИ (JALFREZI)
- ЧАТНИ
- ПАНАЗИАТСКИЕ ПАСТЫ, СОУСЫ И САМБАЛЫ
- ТАЙ НАМ ПРИК (THAI NAM PRIK)
- ПАСТА КАРРИ ИЗ ДЖУНГЛЕЙ (NAM PRIK KAENG PA)
- ТАЙСКАЯ КРАСНАЯ ПАСТА КАРРИ (THAI RED CURRY PASTE)
- ТАЙСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА КАРРИ (THAI GREEN CURRY PASTE)
- ТАЙСКАЯ ЖЕЛТАЯ ПАСТА КАРРИ (THAI YELLOW CURRY PASTE)
- ПАСТА КАРРИ МУССАМАН (MUSSAMAN CURRY PASTE)
- ПАСТА НАМ Я (NAM YA CURRY PASTE)
- ПАСТА ЧУ ЧИ (NAM PRIK CHOO CHEE)
- ПАСТА ПРИК ХИНГ (PAD PRIK KHING)
- ПАСТА ПАНАНГ (PANANG CURRY PASTE)
- ТАЙСКАЯ ЧИЛИ ПАСТА (NAM PRIK PAO)
- КЛАССИЧЕСКИЙ ТАЙСКИЙ СОУС-ДИП (NAM PRIK GAPI)
- ТАЙСКИЙ СОУС ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ (NAM JIM SEAFOOD)
- ДОМАШНИЙ СОУС ШРИРАЧА (HOMEMADE SRIRACHA SAUCE)
- ПАСТА КАРРИ РЕМПА (REMPAH CURRY PASTE)
- ПАСТА КАРРИ РЕНДАНГ (RENDANG CURRY PASTE)
- БИРМАНСКАЯ КАРРИ ПАСТА (BURMESE CURRY PASTE)
- МАЛАЙСКАЯ ПАСТА КАРРИ (MALAY CURRY PASTE)
- ПАСТА ЛАКСА (LAKSA PASTE)
- ТАМАРИНДОВАЯ ПАСТА (TAMARIND PASTE)
- КРУЭНГ (KROEUNG)
- СОУС СВИТ ЧИЛИ (SWEET CHILI SAUCE)
- МЯТНЫЙ СОУС (MINT SAUCE)
- СОУС ЯКИТОРИ (YAKITORI SAUCE)
- СОУС ПОНЗУ (PONZU SAUCE)
- САМБАЛЫ
- БАМБУ (BUMBU)
- БАСА ГЕНЕП БАМБУ (BASA GENEP BUMBU)
- САМБАЛ МАТА (SAMBAL MATAH)
- НУОК ЧАМ (NUOC CHAM)
- ОГУРЕЧНЫЙ САМБАЛ (CUCUMBER SAMBAL)
- ПРОЧИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАСТЫ И СОУСЫ
- РЕКАДО (RECADO ROJO)
- ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА ТРИНИДАД (TRINIDAD GREEN PASTE)
- ПАСТА ЙЕРК (JAMAICAN JERK PASTE)
- СОУС АДОБО (ADOBO SAUCE)
- БАЗОВЫЙ МЕКСИКАНСКИЙ ЖГУЧИЙ СОУС (BASIC MEXICAN CHILE SAUCE)
- ТАХИНИ (TAHINI)
- ЧЕРМУЛА (CHERMOULA)
- ТАБИЛ (TABIL)
- ПАСТА АРИССА (HARISSA PASTE)
- ПАСТА РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ (RAS EL HANOUT PASTE)
- ПАСТА ПИРИ-ПИРИ (PIRI-PIRI PASTE)
- ПАСТА БЕРБЕРЕ (BERBERE PASTE)
- ЖУГ (ZHOUG)
- ХИЛЬБА (HILBEH)
- АДЖИКА (ADJIKA)
- ЛАДЖАН (LAJHAN)
- ПАСТА ЧА ШАО (CHAR SIU)
- ПАСТА ВАДУВАН (VADOUVAN)
- ВУСТЕРСКАЯ ПАСТА (WORCESTERSHIRE PASTE)
- СОУС БАРБЕКЮ (BARBECUE SAUCE)
- КРЕОЛЬСКАЯ ПРЯНАЯ ПАСТА (CREOLE PASTE)
- ПЕСТО (PESTO)
- ПРЯНЫЙ ЦИТРУСОВЫЙ МАРИНАД (SPICY CITRUS MARINADE)
- САЛЬСА И МОЛЕ
- ИТАЛЬЯНСКАЯ САЛЬСА ВЕРДЕ (ITALIAN SALSA VERDE)
- Гремолата (Gremolata)
- МЕКСИКАНСКАЯ САЛЬСА ВЕРДЕ (MEXICAN SALSA VERDE)
- ЖАРЕНАЯ САЛЬСА (ROASTED SALSA)
- САЛЬСА ФРЕСКО ИЛИ ПИКО ДЕ ГАЛЬО (SALSA FRESCA/PICO DE GALLO)
- ПЬЯНАЯ САЛЬСА (BORRACHA SALSA)
- ХАБАНЕРО САЛЬСА (HABANERO SALSA/ XNIPEC)
- ХАЛАПЕНЬО САЛЬСА (JALAPEÑO SALSA)
- ДЕ АРБОЛЬ САЛЬСА (DE ARBOL SALSA)
- ЧИПОТЛЕ САЛЬСА (CHIPOTLE SALSA)
- ДИАБЛА САЛЬСА (SALSA DIABLA)
- САЛЬСА ИЗ АВОКАДО (AVOCADO SALSA)
- САЛЬСА КРИОЛА (SALSA CRIOLLA)
- ЧИМИЧУРРИ (CHIMICHURRI)
- КАНАРСКИЙ СОУС (MOJO SAUCE)
- КУБИНСКАЯ САЛЬСА (CUBAN MOJO)
- МАНГОВАЯ САЛЬСА (MANGO SALSA)
- ЧИЛИЙСКАЯ САЛЬСА (CHILEAN SALSA PEBRE)
- ПЕРУАНСКАЯ САЛЬСА (PERUVIAN SALSA AJI AMARILLO)
- БРАЗИЛЬСКАЯ САЛЬСА (BRAZILIAN SALSA)
- БАЗОВЫЙ СОУС ЭНЧИЛАДА (ENCHILADA SAUCE)
- БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ МОЛЕ (BASIC MOLE)
- МОЛЕ ПОБЛАНО (MOLE POBLANO)
- МОЛЕ НЕГРО (MOLE NEGRO)
- МОЛЕ ВЕРДЕ (MOLE VERDE)
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- МЕТРИЧЕСКИЕ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ
- ДЛЯ ЗАМЕТОК