Бесплатный фрагмент - Лечебные и полезные свойства грибов

Введение

Грибы — это удивительное явление природы, и они всегда интересовали людей, которые научились использовать их:

— для приготовления вкусных, полезных, доступных блюд; издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками, белыми грибами;

— для приготовления и лакомств деликатесных блюд, используемых в застольях и на высокопоставленных встречах;

— для изготовления целебных и лекарственных народных средств, например, из дождевиков (для кровоостанавливающих целей) и др.;

— для изготовления лекарств и фармацевтических средств в промышленных масштабах, например, создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым действием,

— с целью получения удовольствия и пользы для здоровья от «грибной охоты» и прогулок по лесу.

Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. «Грибная охота» — это увлекательное и азартное увлечение. Природа столь многообразна, что дарит её любителям множество интересных встреч, положительных эмоций, ярких и незабываемых впечатлений.

По телевидению и в Интернете часто можно увидеть причуды природы: фотографии грибников и любителей природы, которые держат над головой огромные грибы, похожие на зонтики, охватывают руками круглые экземпляры, напоминающие по форме и размеру дыню, наступают на «стол» из трутовика или же с трудом поднимают огромный белый гриб. А сколько есть ещё малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых «цветов» с толстыми лепестками, но хотя они не такие вкусные, как белые грибы, но обладают лечебными свойствами. В некоторых странах, например, в Молдавии, их считают деликатесными грибами. Ещё пример: шиитаке, которые стали широко продавать в магазинах, считаются самыми целебными грибами в Японии, их сравнивают по целебным свойствам с корнем женьшеня.

Развитие науки о грибах — показатель того, насколько многообразны их свойства. Сначала их относили к растениям, в 1990-х годах и в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как многие свойства объединяют их с животными. Например, половые клетки грибов виде плазмодия в период размножения могут передвигаться со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов — Mycota, или Mycetalia.

Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит нам: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы пишут, что если каждый день съедать по 100 граммов опят, то у человека никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них сделали много полезных лекарств, а еще больше только предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по своим свойствам, что создается впечатление о том, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться с мнением ученых о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен полезный потенциал грибов. За этим направлением — большое будущее!

По питательности и пищевой ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству видов, но не ко всем грибам. Зато усвоение макро- и микроэлементов, содержащихся в них, приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и приносят пользу.

Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, свинушки обладают свойством накопления токсических веществ. Если хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект не наблюдается. Длительное же их употребление приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15 — 20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к отрицательному воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.

Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от съедобных замечательных грибов:

— в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;

— в первый раз или же при малом опыте ходите в лес с опытными грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;

— сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от городов, и крупных промышленных предприятий, на расстоянии не менее 500 метров от автомагистралей;

— не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;

— заготавливать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;

— никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в отсутствие официально оформленного магазина;

— ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу (в ряде районов клещи не являются энцефалитными);

— при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.

Грибы уникальны разнообразием своих свойств. Эти свойства необходимо всесторонне изучать. Есть мнение ученых о том, что грибы содержат все необходимые полезные и лечебные вещества для людей, но лишь часть из них изучены полностью. В последние годы интерес к лечебным свойствам грибов многократно усилился. Причина этого кроется в открытии ряда новых свойств и грибов, которые обладают противораковыми и противоинфекционными свойствами, которые можно использовать при изготовлении лекарств, помогающих на любой стадии болезни, например, лекарств на основе агарика бразильского. Однако есть и другая сторона. Употребление всех грибов без разбора приводило к отравлениям, галлюциногенным проявлениям и даже к смерти.

Настоящая книга является справочником-определителем по лечебным грибам. Поиск можно проводить по двум направлениям.

Первое направление — нахождение целебного гриба по виду болезни. Для этого из табл. 3 по названию болезни находится гриб. Дальше по алфавитному указателю находится страница, где можно найти полное описание лечебных свойств и признаков гриба и по указанным там номерам рисунка можно посмотреть его внешний вид в разных ракурсах.

Второе направление — нахождение целебных свойств по виду гриба. Найдя гриб, или имея его перед глазами, по рисункам находится конкретный вид. Далее по алфавитному указателю определяется номер страницы и подробное описание. Если вас не устраивает найденный вид, то из обобщающей табл. 3 по виду болезни производится поиск по первому направлению

Полезность и питательная ценность грибов

Грибы неслучайно пользуются такой популярностью и любовью. Их вкусовые качества и целебные свойства незаменимы для большинства жителей страны. Кроме того, поиск и фотографирование грибов становятся любимым и полезным занятием для огромной армии грибников и любителей природы, которую вы можете пополнить, став любителями и знатоками целебных грибов.

Раньше считалось, что история изучения грибов берет свое начало в Китае и насчитывает более двух тысяч лет.

Однако недавно в странах Европы получило известность событие, которое стало сенсацией. В тирольских Альпах нашли в леднике замерзшего человека, которого назвали Отси. Радиоуглеродным методом удалось установить, что этот первобытный житель нашей планеты попал в ледяной плен 5300 лет назад. Самое удивительное в этой находке то, что при этом первобытном человеке оказались грибы. Один из них был белым мухомором, который мог служить человеку амулетом. В трех других засохших и замороженных грибах содержалась кислота, по своему лечебному действию похожая на антибиотик.

Шеен Хун, целитель и глава обширного китайского клана, испытывал на себе грибы, изучая их питательные и целебные свойства. В период правления династии «Весеннего и осенних периодов» (770 — 476 гг. до н.э.) и «Враждующих империй» (475 — 221 гг. до н.э.) была написана книга «Хуанди Нэй-цзин», которая обобщила медицинские знания того времени. Особое значение в ней придавалось лечебным грибам. В странах Юго-Восточной Азии уже тогда искусственно выращивали гриб шиитаке (Lentinus). В Китае и Корее в VI веке н.э. уже выращивали грибы иудино ухо. Первая китайская книга о лекарственных растениях и грибах датируется 2500 г. до н.э., где описывается 900 видов. В 695 году китайский ученый Ли-Ди переработал ранее имеющиеся труды и создал труд «Синь-Сю-Бэн-Цао», где описал 844 вида лекарственных трав и грибов. Этот труд является первой в мире книгой по фармацевтике.

В России издавна устраивали выездные ярмарки грибов, когда их продавали в бочках или на развес прямо с телег. Кроме того, они являлись главным продуктом питания во время постов. Некоторые грибы, такие как чага, дождевики, белые грибы, веселка, лисички, много столетий употребляли на Руси в лечебных целях. Сто и двести лет назад трутовики лиственничные вывозились в огромных количествах из Сибири в страны Европы. За них получали большие деньги, а использовали их в лечебных целях и для приготовления красок. В «Лечебниках» XVII века, выпускавшихся на Руси, есть сведения о применении раствора сморчков для лечения глаз и отвара чаги для лечения опухолей.

Многие императоры обожали грибы, в древней Греции это были цесарские грибы, в средневековье — трюфели.

Долгое время медицина почти не обращала внимания на грибы. И вдруг человечество как будто бы проснулось, в последние десятилетия началось интенсивное изучение лечебных свойств грибов. Из лабораторий разных стран поступает сенсационная информация — в грибах обнаружено большое количество полезнейших фитонцидов, полисахаридов, незаменимых аминокислот, жиров, легко усваиваемых углеводов, калия, фосфора, железа. И этот список можно продолжать. Складывается мнение, что природа создала грибы для всестороннего лечения живых организмов на нашей планете. Нужно только внимательным образом их изучить. К настоящему времени нет ни одной серьезной болезни, которая не лечится веществами, извлекаемыми из грибов, или просто грибами! Лозунг: «Внимательно, скрупулезно и всесторонне изучайте грибы!» сейчас в медицине и фармакологии стоит на первом месте. Ученые считают, что за этим будущее всего человечества, так как используя грибы, можно продлить жизнь человека, вылечить болезни, из-за которых умирает основная часть населения: рак, сердечно-сосудистые заболевания, СПИД, бороться с разными вирусами и бактериями. Уже сейчас зарегистрирована самая большая средняя продолжительность жизни на планете — около 90 лет — в Японии, и связывают это прежде всего, с применением в лечебных и профилактических целях грибов, таких как шиитаке. Именно японцам принадлежит крылатая фраза: «Ешьте ежедневно по 50 — 100 граммов опят, и вы никогда не будете болеть раком!»

Витамины

Уже несколько тысячелетий грибы приносят пользу, радость людям благодаря своим прекрасным вкусовым и питательными свойствам. В них содержится много полезнейших для человека витаминов, причем витаминов В1, В2 и РР в грибах больше, чем в других продуктах. Грибы содержат:

— витамин А (0,9 — 6,7 мкг в 100 г грибов) особенно в белых, польских грибах, лисичках и рыжиках, в виде каротина, который только после усвоения его организмом превращается в витамин А;

— витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В9), причем витамина В2 в шляпочных грибах больше, чем витамина В1; в молодых белых грибах витамина В2 в десять раз больше, чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке;

— витамин С в количестве 1 — 5 мкг, и по его содержанию белые грибы и лисички сравнимы с яблоками и ежевикой, а маслята, опята и сыроежки содержат витамина С столько, сколько его находится в клюкве и бруснике; остальные грибы по уровню витамина С находятся на уровне черники;

— витамин Д.

Витамина А особенно много в рыжиках и лисичках. По содержанию витаминов В (тиамина) грибы могут приравниваться к зерновой продукции. Витамина РР в грибах почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина В не меньше, чем в сливочном масле.

В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора, а также железо, натрий, кальций, медь, цинк, фтор и другие микроэлементы.

Углеводов в грибах примерно вдвое меньше, чем белков, поэтому от них не поправляются и их можно применять в качестве диетического питания и в составе методик похудения. Грибы называют растительным мясом потому, что в сушеных белых грибах, подосиновиках, подберезовиках, маслятах белков больше, чем в мясе. Белки в основном сосредотачиваются в шляпках грибов, а в ножках их существенно меньше.

Грибные белки

Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе незаменимых, и усваиваются организмом на 70—80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее количество аминокислот. По их содержанию грибы сравнимы с животными белками, поэтому-то так часто грибы сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот — до 22, — обнаружен в белых грибах. Содержание белков и аминокислот изменяется в зависимости от вида, места роста, возраста и способа заготовки. В молодых грибах белков больше, чем в старых, в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных. Исследования последних лет показали, что белки таких грибов, как белые, маслята, подосиновики, являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные грибы содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном в грибах присутствуют такие аминокислоты, как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Их содержание составляет от 14 до 35% от общей суммы аминокислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник.

Скелетной или опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок микохитин. Из-за присутствия грибной клетчатки усвояемость грибов затруднена и поэтому снижается их питательная ценность. Людям, страдающим болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, употреблять грибы следует очень осторожно. Поэтому существуют противоречия по грибным белкам: с одной стороны, в грибах имеется богатый набор легко усвояемых аминокислот, а с другой стороны, — трудноусваиваемые опорные белки клеточных стенок. Хотя существует мнение, оправдывающее и микохитин в грибах. Считается, что для здоровья человека полезна и не перевариваемая часть грибной мякоти: подобно целлюлозе овощей, она оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника и на весь процесс пищеварения.

Грибные жиры

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. Жиры в грибах представлены глицеридами жирных кислот, свободными жирными кислотами: пальмитиновой, стеариновой, масляной, уксусной, а также стеаринами, эфирными маслами и др. В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Запасы жиров находятся в основном в спороносном слое, в спорах и необходимы для важного процесса прорастания. Грибные жиры довольно хорошо усваиваются организмом, по разным данным, до 92 — 97%.

Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиты и эфирные масла придают им специфический запах. Лецитины также препятствуют отложению холестерина в организме человека. В грибах содержатся свободные жиры, которые помогают бороться с рядом заболеваний, особенно с атеросклерозом.

Углеводы

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2 — 1%). Сахаров в грибах содержится от 2 до 16%, сухого остатка — 0,01 — 1,5% по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой — до 4%, тригалозой — до 1,7%. Характерной особенностью углеводов грибов является их способность накапливаться в грибных клетках не в виде крахмала, как у растений, а в виде гликогена, как у всех животных. Кроме гликогена в грибных организмах накапливаются особые специфические сахара. Углеводы грибов усваиваются нашим организмом лучше, чем углеводы овощей, и, очевидно, так же хорошо, как углеводы молока и белого хлеба.

В сахароспиртах содержится манит (0,2 — 0,7%), в некоторых грибах, например, маслятах, содержится еще сорбит. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительного сока к остальной массе. Трегазолит или ликозит (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов.

Минеральные вещества

На долю минеральных веществ приходится 0,5 — 1,5%. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор (почти столько же, сколько в рыбе), кальций, железо, натрий, алюминий, медь, цинк, йод, фтор, марганец, магний, цезий, ванадий, рубидий. Содержание этих веществ зависит от вида гриба и состава почвы или субстрата, на котором они растут. По содержанию таких минеральных веществ, как калий и фосфор, грибы можно приравнять к фруктам.

Экстрактивные вещества

В грибах много экстрактивных веществ (от 3 до 5%). В ножках грибов этих веществ больше, чем в шляпках. Эти экстрактивные вещества проявляются в грибных супах и бульонах, они придают им оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют в качестве добавки к другим блюдам: салатам, приправам, гарнирам.

Грибы являются полноценным и полезным продуктом питания для человека. Многие народы мира используют этот бесценный дар природы в качестве полезного, целебного и питательного продукта, не уступающего по содержанию белков многим овощам и другим продуктам. Содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача необходим только для людей с больной печенью и желудочно-кишечным трактом. Грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий, сколь много она содержит белков и растительных веществ и является прекрасным дополнением к мясным и овощным блюдам. Особенно рекомендуются грибы как добавки к продуктам с большим количествам углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.

Независимо от полезных свойств грибов, специалисты из Института питания не рекомендуют родителям давать грибы маленьким детям, а малышам, у которых диагностированы хронический гастрит, заболевания почек и печени, грибы противопоказаны.

В тексте указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009—93, утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 №10:

1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;

2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;

3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;

4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями

Грибы являются высокоценным пищевым продуктом. Они имеют невысокую калорийность, в среднем, 17 — 25 ккал на 100 грамм свежих грибов, так как у них немного жиров и углеводов. Но в то же время они содержат значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Поэтому даже небольшое их количество вызывает чувство сытости, и благодаря этому свойству их часто называют «лесным мясом». Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены так: до 4% приходится на белки, до 2% — на клетчатку, до 1,5% — на углеводы, до 1% — на жиры и до 1,5% — на минеральные вещества.

В приводимой далее табл. 1 приводятся сравнительные данные грибов и других продуктов питания.

Табл. 1. Сравнение калорийности грибов с другими продуктами питания

В приведенной таблице даются средние показатели. На самом деле, питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических и почвенных условий, а также от возраста гриба. Молодые грибы питательнее, чем переросшие и старые.

Сохранение полезных и целебных свойств грибов

При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается вдвое, а при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом, так как их калорийность составляет от 152 до 239 ккал на 100 грамм, что близко к калорийности мяса, где этот показатель составляет 250 — 375 ккал. Грибы, высушенные естественным образом, без теплового воздействия, сохраняют все лечебные свойства. И все-таки сушеные грибы уступают свежим по пищевой ценности, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Главное условие сохранения многих целебных свойств грибов — это отсутствие термического воздействия выше 70 — 80 градусов. Противоопухолевые, антимикробные и другие ценные свойства большинства грибов сохраняются только в свежих и сушеных грибах, причем сушка должна проводиться естественным образом, на солнце под марлей от мух, но не при температурной обработке. В промышленных условиях приготовления целебных препаратов температурный режим жестко соблюдается. В естественных условиях многие грибы после очистки и мойки являются съедобными, о чем указывается в многочисленных справочниках — определителях. Целебный гриб всех времен и народов — шиитаке едят сырым в салатах. Лисичку для лечебных целей в чистом виде разрезают на мелкие части и принимают по одной — две ложки. Белые грибы сохраняют все свои целебные свойства в естественно сушеном виде. Грузди сохраняют свои свойства в соленом виде без предварительной варки.

Замороженные грибы сохраняют до 90% витаминов, а микроэлементы сохраняются полностью — 100%.

Настойки для противоопухолевого профилактического воздействия из лечебных грибов, указанных по тексту, приготавливают следующим образом:

— грибы очищают,

— грибы моют,

— дают тепловое воздействие до 80 градусов; большую температуру давать нельзя, так как пропадают лечебные свойства;

— заливают хорошей водкой,

— настаивают в холодильнике не менее двух недель,

— хранят постоянно в холодильнике,

— далее разбавляют в воде, можно в сладком соке и выпивают за 2 — 3 часа до еды.

Пищевая ценность на примере белого гриба

В 100 г белых грибов содержатся:

— белки — 3,7 г;

— жиры — 1,7 г;

— углеводы — 3,4 г, в том числе моносахариды и дисахариды — 1,1 г;

— вода — 89,4 г;

— пищевое волокно (клетчатка) — 2,3 г;

— зола — 0,9 г;

— витамин В1 (тиамин) — 0,04 мг;

— витамин В2 (рибофлавин) — 0,3 мг;

— ниацин — витамин В3 или витамин РР, — 5 мг;

— фолиевая кислота (витамин В9) — 40 мкг;

— витамин С (аскорбиновая кислота) — 30 мг;

— витамин Е (токоферол) — 0,63 мг;

— калий — 470 мг;

— кальций — 25 мг;

— магний — 15 мг;

— натрий — 6 мг;

— фосфор — 90 мг;

— железо — 5,2 мг;

— кобальт — 6 мкг;

— марганец — 0,23 мг;

— фтор — 60 мкг;

— цинк — 0,33 мг;

— сера, полисахариды, благодаря которым они обладают против инфекционными, противоопухолевыми, тонизирующими и ранозаживляющими свойствами;

— лицин, который полезен при атеросклерозе и малокровии;

— бета-глюкан — неусваеваемый углевод, оказывающий сильное положительное воздействие на иммунную систему.

Белые и другие грибы способны стимулировать секрецию пищеварительных соков.

Накопление радионуклидов в грибах

Профессор А. И. Щеглов и к. б. н. О.Б. Цветнова из лаборатории радионуклидов факультета почвоведения МГУ им. М. В. Ломоносова разделили все грибы на четыре категории по признаку накопления радионуклидов (табл. 2):

— слабо накапливающие радиоцезий,

— средне накапливающие радиоцезий,

— сильно накапливающие радиоцезий,

— грибы- аккумуляторы радиоцезия

Табл. 2. Классификация грибов по степени накопления радиоактивного цезия.

Знания о способности накопления грибами радиоактивных нуклидов необходимы для определения той зоны, в которой можно собирать съедобные грибы. Существует одно общее правило: грибы следует собирать на расстоянии не менее 500 метров от автомагистралей и предприятий. Если же вы хотите собирать, например, маслята, которые по данной таблице относятся к аккумуляторам радионуклидов, то, во-первых, требование о расстоянии следует соблюдать безукоризненно, во-вторых, целесообразно это расстояние удвоить и собирать их на расстоянии не менее 1 километра от крупных дорог и предприятий.

Степень накопления вредных веществ в грибах повышается во много раз во время жаркой и сухой погоды. Поэтому необходимо внимательно слушать передачи по телевидению и следить за средствами массовой информации и Интернетом. Там сообщается о случаях нежелательного и даже опасного периоде сбора съедобных грибов, которые в экстремально жаркую погоду накопили вредные вещества. Такой период был в аномально жаркое лето 2010 года. В таких условиях собирать грибы нужно не сразу после того, как пошел дождь, а спустя время, равное периоду роста грибов. Этот период для белых грибов составляет 3 недели, для опят — 2 — 3 недели, для лисичек — месяц. Только после этого периода после окончания аномальной жары и начала дождей можно безопасно собирать грибы.

Лечебные свойства грибов

Одними из главных лечебных свойств грибов являются связанные с ними положительные эмоции и походы в лес, на природу, пребывание на свежем и чистом воздухе. Такие прогулки для жителей городов просто необходимы и приносят огромную пользу здоровью!

Ниже приводится сводная таблица по основным лечебным свойствам грибов (табл. 3). Следует при этом учитывать, что в тех случаях, когда используются непосредственно грибы, они не должны подвергаться термической обработке выше 70 — 80 градусов. Например, можно съесть килограммы вареных лисичек, но при этом не удастся вывести глисты и уничтожить их личинки. Если же взять чистые свежие и молодые лисички, то достаточно съесть в порезанном виде две — три штуки, чтобы достичь хорошего эффекта. Именно по этой причине применяются сушеные белые грибы — они сохраняют все лечебные свойства, но их сушка должна быть не термической, а естественной на солнце под марлей от мух. В промышленном производстве лекарств из шиитаке и других ценных грибов, также используют технологии без варки и термической обработкой выше 70 — 80 градусов.

Обобщенная таблица лечебных свойств конкретных грибов

Семейство Болетовые (Boletaceae)

Белый гриб, форма березовая (Boletus edulis, f. betulicola)

Лечебные свойства

— Содержит больше, чем в других грибах, витамина А (в виде каротина), В1, С и особенно Д.

— Белые грибы содержат наиболее полный набор аминокислот — 22.

— Применяют для лечения язв, фурункулов водным раствором.

— Используют при обморожениях: грибы подсушивают (подвяливают), делают экстракт и лечат обмороженные участки тела.

— Сушеные белые грибы сохраняют все лучшие целебные свойства и являются надежной профилактикой против возникновения раковых заболеваний.

— Улучшают обмен веществ.

— Оказывают общее укрепляющее действие на организм при приеме грибного порошка по 1 чайной ложке в день.

— Снижает артериальное давление.

— В белых грибах обнаружен алкалоид герцедин, который принимают при стенокардии, при этом повышается иммунитет, уменьшаются сердечные боли.

— В белых грибах найдены антибиотики, которые убивают кишечные палочки и палочки Коха, вызывающие поносы. Из них делают настойку для устранения кишечной инфекции.

— В качестве вспомогательного средства используют для лечения туберкулеза.

— Систематическое употребление способствует устранению желудочно-кишечных заболеваний.

— Содержит повышенную концентрацию рибофлавина — вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.

— Лекарственное средство при упадке сил.

— Издавна считалось, что прием белых грибов снижает головные боли и лечит сердце.

Описание вида

Шляпка 4–16 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватом или светло-буроватом цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка средней длины, светлая с неярким сетчатым рисунком, 5–13 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, не имеет цвет на изломе. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной. Трубочки молодого гриба — белые, а зрелого — желтые и желто-зеленые.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в березовых и смешанных лесах.

Способы приготовления: приготовление супов, сушка, маринование, поджаривание для вторых блюд.

Сезон — с начала июля до половины октября

Съедобны, 1 категории.

Белый гриб, форма дубовая (Boletus edulis, f. quercicola)

Лечебные свойства аналогичны предыдущему виду белого гриба

Описание вида

Шляпка 5 — 20 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов — кофейный, коричневый, серовато — бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба 6 — 20 см, толщина — от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.

Мякоть плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый, мякоть обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Изменчивость: цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло — буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в смешанных лесах с дубами.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.

Сезон — с конца мая до начала октября.

Съедобны, 1 категории

Белый гриб, форма еловая (Boletus edulis, f. edulis)

Лечебные свойства аналогичны предыдущему виду белого гриба

Описание вида

Шляпка 4 — 16 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем — более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую — блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки — красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 6 — 20 см высотой, 2 — 5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.

Мякоть. Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.

Гименофор свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1 — 2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.

Ядовитых двойников нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.

Места обитания: одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.

Сезон — с начала июля до половины октября.

Съедобны, 1 категории.

Белый гриб, форма сосновая (Boletus edulis, f. pinicola)

Лечебные свойства аналогичны предыдущему виду белого гриба

Описание вида

Шляпка 5–25 см в диаметре, у молодых грибов — выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую матовая. Она темноокрашенная: красновато-бурая, красновато-коричневая, темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком, летом в сухих лесах — более светлая, по краю часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на шляпке. Кожица не снимается.

Ножка средней длины, 5–8 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части сильно утолщенная. Отличительной особенностью вида является рисунок на ножке — с разводами или полосками, светло-бурого цвета, в верхней части окраска более интенсивная.

Мякоть. Второй отличительной особенностью является буровато-красный цвет мякоти под кожицей у зрелых грибов. Вкус не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в других формах белого гриба.

Ядовитых двойников нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

Места обитания: одиночно и группами в хвойных и смешанных с сосной лесах.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов. Сезон — с начала июля до половины октября. Съедобны, 1 категории.

Белый гриб (обыкновенный) (Boletus edulis)

Лечебные свойства аналогичны предыдущему виду белого гриба

Описание вида

Шляпка 5–25 см в диаметре, у молодых грибов — полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки — темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.

Ножка массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба 6–20 см, толщина 2—5 см.

Мякоть плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато — зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.

Ядовитых двойников нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.

Места обитания: одиночно и группами в смешанных и хвойных лесах, лесопарках.

Способы приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов. Сезон — с июня до половины октября. Съедобны, 1 категории.

Подосиновик оранжево-желтый (Leccinum testaceo — scabrum)

Лечебные свойства

— Полный набор аминокислот.

— Много солей железа, фосфора и калия.

— Богаты витаминами А, В, В1, РР.

— Подосиновики прекрасно чистят кровь и снижают уровень холестерина. Если ежедневно в течение месяца принимать по 1 чайной ложке порошка подосиновиков, то кровь улучшается.

Описание вида

Шляпка плотная 4—12 см в диаметре. Форма шляпки — полушаровидная, затем менее выпуклая, распростертая. Отличительным свойством вида является оранжево-желтый цвет шляпки с красноватыми разводами. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—16 см длиной. Вторым отличительным свойством вида является длинная цилиндрическая ножка белого цвета с белыми хлопьевидными чешуйками без расширения возле основания. У зрелых грибов чешуйки слегка темнеют, толщина ножки 1—2 см.

Мякоть толстая, плотная, белая, на разломе приобретает окраску от лилового до серо-черного.

Трубчатый слой грязно-белый или сероватый с мелкими округлыми порами трубочек. Споровый порошок — буро-охристый.

Изменчивость: шляпка со временем становится сухой и бархатистой, а окраска шляпки изменяется от желто-оранжевой до красной. По мере созревания гриба кожица шляпки может съеживаться, обнажая окружающие её трубочки. Чешуйки на ножке сначала белые, потом серые. Нижняя поверхность шляпки может иметь оттенок от беловато-желтоватого до сероватого.

Ядовитых двойников нет. Подосиновик оранжево-желтый по цвету шляпки похож на съедобный белый гриб оранжево-красной формы (Boletus edulis, f. auranti — oruber), который отличается толстой булавовидной ножкой и наличием сетчатого красноватого рисунка на ножке.

Места обитания: лиственные, смешанные и сосновые леса, растут по одиночке и группами.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, жарят.

Сезон — июнь — начало октября.

Съедобны, 2 категории

Подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle — testaceoscabrum)

Лечебные свойства аналогичны предыдущему виду подосиновика

Описание вида

Шляпка плотная 5—16 см в диаметре, а иногда — до 20 см. Форма шляпки — полушаровидная, выпуклая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки — желто-бурый, желто-оранжевый, ярко-оранжевый, красновато-бурый. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Кожица часто нависает над краем шляпки. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—10 см длиной, толстая и длинная, булавовидной формы, сужается кверху. У молодых грибов ножка сильно утолщенная. Ножка белая с серыми чешуйками, которые у зрелых грибов имеют почти черный цвет, толщина 2—5 см.

Мякоть плотная белая, на разломе слегка розовеет, затем сереет и далее становится розовато-лиловой или грязно-серой, а на ножке — сине-зеленой.

Трубочки длиной 0,7—3 см с мелкими округлыми порами. На разрезе видны зубчатые грязно-белые трубочки. Поверхность трубчатого слоя у молодых грибов серая, затем — серо-коричневая. Споровый порошок — оливково-коричневый

Ядовитых двойников нет. Немного похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus Felleus), у которых мякоть с розоватым оттенком, очень горькая.

Места обитания: березовые, сосновые и смешанные леса.

Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, поджаривают.

Сезон — конец июня — конец сентября. Съедобны, 2 категории.

Подосиновик красный или красноголовик (Leccinum aurantiacum)

Лечебные свойства аналогичны предыдущему виду подосиновика

Описание вида

Шляпка плотная 5—20 см в диаметре, а иногда — до 25 см. Форма шляпки — полушаровидная, затем менее выпуклая, распростертая. Цвет шляпки — оранжевый, ржаво-красный, оранжево-красный. Поверхность бархатистая или гладкая, сухая, а во влажную погоду слегка клейкая. Нижняя поверхность мелкопористая, поры светло-серые или охристо-серые.

Ножка 5—16 см длиной, иногда до 28 см, длинная, цилиндрическая, иногда расширяющаяся к основанию, часто изогнутая серовато-белая со светлыми хлопьевидными чешуйками. У зрелых грибов чешуйки темнеют и приобретают почти черный цвет, толщина ножки 1,5—5 см.

Мякоть толстая, плотная, белая, на разломе приобретает окраску от лилового до серо-черного, в нижней части ножки до слабого зелено-синего цвета.

Трубчатый слой грязно-белый или сероватый с мелкими округлыми порами трубочек. Споровый порошок — буро-охристый, охряно-коричневый.

Ядовитых двойников нет. Подосиновик красный по цвету шляпки похож на съедобный белый гриб сосновой формы (Boletus edulis, f. pinicola), который отличается более толстой булавовидной ножкой и наличием рисунка на ножке с разводами или полосками.

Места обитания: лиственные, смешанные и сосновые леса, растут по одиночке и группами. Способы приготовления: сушат, консервируют, тушат, жарят.

Сезон — июнь — конец сентября. Съедобны, 2 категории

Козляк (Suillus bovines)

Лечебные свойства

— Ученые провели исследования грибов с целью выявления их антибиотических свойств против возбудителей различных болезней — стафилококков и против вредных бактерий — пуллюларий. Выявлены чемпионы — антибиотики среди грибов. Ими оказались козляк и мокруха.

Описание вида

Шляпка диаметром 2—8 см, но бывает и до 10 см, полусферическая, желто-бурая или рыжеватая, сухая с плотной желтой подпушкой. Пленка от шляпки не отделяется. Со временем форма шляпки уплощается. Поверхность во влажную погоду маслянистая.

Ножка тонкая, желтая, 3 — 8 см высотой, толщиной 0,6—2 см, снизу слегка сужена. Окраска ножки более или менее равномерна, цвет — от желто-кирпичного до красноватого.

Мякоть мягкая розоватая, коричневато-кремовая, беловато-желтоватая, на срезе слегка краснеет. Мякоть запаха не имеет.

Гименофор приросший, легко отделяется от мякоти, состоит из трубочек 0,4—1,2 см длиной кремово-желтого, серно-желтовато-зеленого, позднее оливкового цвета, на изломе зеленеющий. Поры трубочек крупные, угловатые. Споровый горшок желто-оливково-бурый.

Способы приготовления: сушка, маринование, варка.

Сезон — июль — октябрь. Съедобны, 3 категории.

Желчный гриб (Tylopilus felleus)

Лечебные свойства

— Желчный гриб обладает желчегонным действием. Из него приготавливают препараты для лечения печени.

Описание вида

Шляпка имеет диаметр от 4-х до 15 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, позже округло-подушковидная и затем распростертая или плоско-выпуклая. Поверхность чуть бархатистая, позже гладкая, сухая. Цвет: светло-каштановый, буровато-коричневый с серым, желтоватым или красноватым оттенками.

Ножка 4—13 см высотой и 1,5 — 3 см толщиной, сначала цилиндрическая, позже булавовидная у основания. Цвет ножки — кремово-охристый или желтовато-бурый. Сверху ножки имеется ясный темный черно-бурый сетчатый рисунок.

Мякоть плотная, толстая, чисто белая, у старых грибов рыхлая, на изломе розовеющая. Отличительная особенность вида — жгуче-желчный вкус мякоти, хотя запах приятный, грибной.

Трубчатый слой приросший у ножки, иногда выемчатый. Второй отличительный признак вида — бледно-розовый или грязновато-розовый цвет подпушки и трубочек. При надавливании слой розовеет. У молодых грибов цвет почти белый. Поры округлые или угловатые, мелкие. Споровый порошок — серовато-коричневый, розово-коричневый, розовый.

Места обитания: сырые места в хвойных и смешанных лесах, около гнилых пней, встречаются одиночно и группами

Сезон — июль — октябрь. Несъедобны, обладают жгуче — горьким вкусом.

Масленок обыкновенный (Suillus luteus)

Лечебные свойства

— Обладает антибиотической активностью.

— Содержит особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли (хронический арахноидит) и облегчает состояние больных, страдающих подагрой, ускоряет выведение мочевой кислоты.

Описание вида