Вместо вступления
Добрый день, дорогие читатели, любители вкусной домашней еды!
Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального повара, но мы с вами все-таки рискнем. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).
Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.
Итак, в путь! Что нам нужно первым делом?
Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и… выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем все-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и органолептически вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской… Как знать. Поживем, почитаем, разберемся!
Наша с вами первейшая задача — подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех членов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести), вам помогут ваши интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.
Особенности кухонь разных регионов мира
В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.
Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центральноафриканская, мадагаскарская и т. л.), мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».
Японская кухня
Словарь японских кулинарных терминов, используемых в данной книге
Бобы адзуки — мелкие бобы разного цвета — красного, зеленого, желтого и белого. Красные бобы часто используются в праздничных блюдах.
Вакамэ — сушеная бурая водоросль.
Васаби — японский морской хрен, продается в виде пасты или порошка.
Гиннан или орехи гинкго — плоды японского клена, продаются в свежем виде в скорлупе или очищенными, а также сушеными или законсервированными.
Гобо — корень лопуха.
Дайкон — японская редька.
Даси — основной бульон для супов.
Даси комбу — сушеная бурая водоросль.
Даси мото — рисовые изделия в виде гранул.
Зелень адзисо — съедобная зелень.
Каботя — японская тыква.
Кацуобоси — сушеные рыбные хлопья.
Комбу — большая бурая водоросль, называемая морской капустой.
Коннияку — растение, родственное ямсу, выпускается промышленностью в виде желеобразных брикетов.
Крыжанат — съедобное растение.
Макису — бамбуковый коврикAциновка или салфетка для скручивания роллов.
Моти — выпускаемые промышленностью рисовые лепешки, булочки или пирожные из клейкого риса. Пирожные моти обычно бывают начинены сладкой пастой из бобов адзуки.
Нигири — маленькие суши в виде колобков и треугольников.
Нори — водоросль, продается в виде высушенных пластин в полиэтиленовой упаковке.
Сакэ (допустимая транскрипция «саке») — традиционное рисовое вино, применяется также в кулинарных целях.
Сашими — маленькие кусочки свежей сырой или маринованной рыбы.
Ситими тогараси — выпускаемая промышленностью распространенная приправа из семи компонентов: семян жареного кунжута, семян мака, конопли и колючего ясеня, а также перца чили, зелени сисо и водоросли нори.
Сисо — растение, родственное мяте, но по вкусу напоминает базилик.
Сиро мисо — приправа из ферментированных бобов и риса.
Соус якинику но таре — соус, выпускаемый промышленностью, на основе соевого соуса, используется для барбекю.
Су меси — маринованный рис, обязательный компонент всех видов суши, также используется как гарнир или самостоятельное блюдо.
Суши — маленькие рулетики из су-меси с тонкими ломтиками сырой рыбы.
Тофу — соевый сыр или творог.
Тэмаки — конусовидные роллы с различными начинками.
Уромаки — роллы с водорослями внутри ролла.
Умэбоси — острые маринованные сливы.
Футомаки — большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов.
Хосомаки — небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки.
Чили — красный острый перец.
Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл.
Блюда из риса
Японцы едят рис три раза в день в качестве основного блюда или гарнира. Рис также является основным компонентом суши.
Для гарниров используют простой отварной рис, варят такой рис из расчета 200 г риса на 250 мл воды. Предварительно рис тщательно промыть в холодной воде не менее 3-х раз, каждый раз сливая воду. Хорошо промытый рис откинуть на сито и выдержать 30–40 минут, за это время рис впитает в себя всю оставшуюся на нем влагу и в дальнейшем не будет развариваться. Затем подготовленный рис выложить в глубокую металлическую кастрюлю с толстым дном, залить водой, так чтобы кастрюля была заполнена водой не более чем на 1/3 ее объема, довести до кипения и на слабом огне под крышкой проварить около 10–15 минут. Как только рис впитает всю воду и начнет немного потрескивать, снять с огня и, не открывая крышки, выдержать его еще около 15 минут на горячей плите.
Для приготовления рисовой каши на 1 часть риса берут 3–4 части воды.
Рис с бобами
Компоненты
Рис — 2 стакана
Вода — 2,5 стакана
Сухие красные бобы — 0,3 стакана
Жареные зерна кунжута — 1 столовая ложка
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл
Рис с горохом
Компоненты
Рис — 2 стакана
Вода — 2,5 стакана
Горох — 0,5 чашки
Сакэ — 1 столовая ложка
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Рис хорошо промыть, откинуть на бамбуковое сито и оставить на 40 минут. Затем рис засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой, смешанной с сакэ, довести до кипения, убавить огонь, сверху ровным слоем выложить промытый горох, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности гороха.
Рис с грибами
Компоненты
Рис — 2 чашки
Вода — 2,5 чашки
Морская капуста — 10–15 см
Грибы сиитаке свежие — 2 шт.
Сакэ — 2 столовые ложки
Соевый соус — 2–3 чайные ложки
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть, выложить на сито и выдержать 30–40 минут. Затем рис выложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной водой и отварить до готовности. Морскую капусту нарезать кусочками, выложить в кастрюлю на рис. Грибы хорошо промыть, немного обсушить салфеткой, мелко нашинковать, добавить к рису, сбрызнуть сакэ и соевым соусом, посыпать солью и варить около 40 минут.
Рис с грибами и креветками
Компоненты
Рис — 2 чашки
Вода — 2,5 чашки
Креветки очищенные — 4 шт.
Грибы сиитаке свежие — 4 шт.
Соевый соус — 2 столовые ложки
Мирин — 1 чайная ложка
Водоросль нори — немного
Масло кунжутное — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Рис хорошо промыть, откинуть на сито, оставить на 30 минут, затем выложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности. Грибы и мясо креветок отдельно нарезать кусочками. На сухой сковороде быстро обжарить креветок, выложить их на тарелку и сбрызнуть вином мирин. На эту же сковороду влить кунжутное масло, обжарить грибы в масле до готовности.
В тарелки разложить теплый рис, сверху положить грибы с креветками, посыпать по вкусу толченой водорослью нори и сдобрить соевым соусом или подать соус отдельно.
Рис с дайконом и тофу
Компоненты
Рис — 2 чашки
Вода — 2,5 чашки
Дайкон (редька) -100 г
Тофу (соевый творог) — 100 г
Бульон даси — 0,5 стакана
Мирин — 2 столовые ложки
Красный жгучий перец — 1 стручок
Масло кунжутное — 1 столовая ложка
Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления
Рис сварить до готовности, как в предыдущем рецепте. Редьку почистить, нарезать кубиками. Тофу также нарезать кубиками. Стручок перца очистить от семян, мякоть очень мелко нарезать. На горячую сковороду налить масло, в горячее масло положить нарезанный дайкон и измельченный перец и, часто перемешивая, обжарить овощи в масле. Затем овощи слегка посыпать сахаром и солью, прожарить на небольшом огне еще 1 минуту, добавить измельченный тофу, прожарить еще 1 минуту, влить бульон и мирин, перемешать и потушить под крышкой около 15 минут.
Теплый рис разложить по чашкам, на рис выложить порциями тофу с овощами и подать на стол.
Рис с овощами и тофу
Компоненты
Рис — 2 стакана
Вода — 2,5 стакана
Морковь — 1 небольшой корнеплод
Нори измельченная (морская водоросль) — по вкусу
Гобо (корень лопуха) — 0,5 корня
Тофу (соевый творог) — 100 г
Сакэ — 1 столовая ложка
Соевый соус — 1 столовая ложка
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Предварительно промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить необходимым количеством воды, добавить соль, сакэ и соевый соус и перемешать.
Тофу нарезать мелкими кубиками. Гобо предварительно вымочить в воде с добавлением чайной ложки пищевой соды в течение 2–3 часов, затем отварить его в свежей воде в течение нескольких минут. Овощи почистить, также нарезать мелкими кубиками и перемешать с тофу. Смесь равномерно выложить на поверхность риса. Варить блюдо до готовности. Готовое блюдо осторожно перемешать смоченной в воде деревянной лопаточкой, разложить по тарелкам и посыпать по вкусу измельченной нори.
Рис с грибами, овощами и курицей
Компоненты
Рис — 2 стакана
Грибы сиитаке свежие — 3–4 шт.
Морковь — 1 маленький корнеплод
Филе курицы — 150 г
Сакэ — 2 столовые ложки
Соевый соус — 1 столовая ложка
Мирин (рисовое вино) — 2 чайные ложки
Соль — 0,75 чайной ложки
Способ приготовления
Грибы промыть, зачистить ножки и нашинковать тонкими пластинками. Морковь почистить, нарезать мелкими кубиками.
Филе курицы нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть смесью, состоящей из чайной ложки сакэ и такого же количества соевого соуса и оставить на некоторое время.
Промытый и выдержанный на воздухе рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить необходимым количеством воды, добавить оставшееся сакэ, соевый соус, мирин и соль.
Грибы, морковь и мясо курицы перемешать и выложить ровным слоем на поверхность риса, варить блюдо до готовности, перемешать, разложить по тарелкам и подать на стол.
Рис с овощами и яйцами
Компоненты
Рис — 2 стакана
Вода — 2,5 стакана
Морковь — 1 маленький корнеплод
Корень лотоса — 100 г
Яйца — 3 шт.
Сакэ — 2 столовые ложки
Морская капуста — немного
Бульон даси — 0,5 стакана
Соевый соус — 1 чайная ложка
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Для заправки риса
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Уксус рисовый — 4 столовые ложки
Способ приготовления
Рис промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сакэ и сварить рис.
Почистить морковь и корень лотоса, мелко нарезать. На сковороду влить бульон даси, добавить чайную ложку сахара, соевый соус и соль по вкусу, положить нарезанные овощи, перемешать и потушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.
Взбить яйца, вылить на чистую сковороду и прогревать при постоянном интенсивном взбивании до образования мелких яичных шариков.
Приготовить соус для заправки риса: сахар и соль перемешать с уксусом, можно немного подогреть до полного растворения кристаллов.
Готовый рис немного остудить, смешать с приготовленным соусом и выдержать некоторое время для того, чтобы рис полностью пропитался соусом. Затем рис переложить в пароварку и пропарить его 10 минут. Пропаренный рис тщательно перемешать, чтобы не было комочков, добавить овощи и яйца и еще раз тщательно перемешать. Готовое блюдо разложить по тарелкам.
Рис с овощами и креветками
Компоненты
Рис — 2 стакана
Вода — 2,5 стакана
Креветки — 4 шт.
Перец сладкий — 1 шт.
Баклажан — 0,5 шт.
Соевый соус — 4 столовые ложки
Сахар — 4 чайные ложки
Мирин (рисовое вино) — 2 столовые ложки
Бульон даси — 1 стакан
Способ приготовления
Приготовить бульон даси: развести в стакане воды необходимое количество гранул даси-номото.
Подготовленный рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить его водой.
Перец и баклажан выпотрошить, разрезать на 4 части. Креветок почистить. Овощи и креветок выложить на рис и варить блюдо до готовности.
Приготовить бульон: в глубокой сковороде смешать соевый соус, сахар и мирин, влить даси, перемешать и проварить 2–3 минуты.
Готовое блюдо выложить в специальные чашки, добавив в каждую чашку по 2 кусочка овощей и по 1 креветке. Блюдо залить приготовленным горячим бульоном.
Рис с овощами и лососем
Компоненты
Рис — 2 стакана
Вода — 2,5 стакана
Филе лосося — 200 г
Огурец свежий — 1 шт.
Маринованный имбирь — 50 г
Для маринада
Рисовый уксус — 4 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Приготовить маринад для риса: соль и сахар растворить в уксусе, можно немного подогреть для полного растворения кристаллов.
Рис отварить до готовности, немного остудить, перемешать с приготовленным маринадом и дать ему полностью впитаться.
Рыбу разрезать на 2 части вдоль и обжарить с обеих сторон в гриле до готовности. Жареную рыбу освободить от костей и мелко нарезать. Огурец почистить, нарезать кружочками, немного посолить, выдержать 5 минут, затем сок отжать, он больше не нужен.
Рис с соусом выложить в пароварку, пропарить его в течение 10 минут, тщательно перемешать, разложить по тарелкам, сверху положить порции рыбы, украсить кружочками огурца и кусочками имбиря.
Рис с говядиной
Компоненты
Рис — 2 чашки
Вода — 2,5 чашки
Говядина постная — 150 г
Репчатый лук — 1 маленькая головка
Соевый соус — 2 столовые ложки
Сакэ — 1 столовая ложка
Мирин — 2 столовые ложки
Бульон даси — 1 стакан
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить рис.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими колечками.
В кастрюлю влить бульон, добавить мирин и сакэ, перемешать, довести до кипения, положить в кипящий бульон мясо, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить измельченный лук и варить до готовности мяса. К концу варки вся жидкость выкипит.
Готовый рис выложить в чашки, сверху положить порции мяса с луком и соевый соус.
Суши и роллы
Суши и роллы готовят из риса и сырой или обработанной рыбы, морепродуктов и овощей. Рис для суши и ролл пропитывают специальным маринадом, состоящим из уксуса, сахара и соли. Суши представляют собой небольшую порцию риса, на которую сверху кладут кусочек рыбы, морепродуктов, овощей и оборачивают полоской сушеной водоросли нори. Роллы — это разновидность суши — рулеты из риса с начинкой внутри. В Японии рис варят в электрических рисоварках, что очень удобно, т. к. рисоварка может сохранять рис теплым длительное время, кроме того, этот прибор имеет метки для риса и воды. Можно варить рис в пароварке или в обычной кастрюле. Чтобы избежать пригорания риса, кастрюлю лучше взять металлическую с толстым дном.
Для приготовления суши и роллов используется белый и коричневый японский рис с пометкой «для суши». Сваренный рис для суши и роллов должен быть тверже, чем для остальных блюд. На 200 г белого риса нужно 250 мл воды, на 200 г бурого риса нужно 200 мл воды. Рис хорошо промыть в холодной воде, откинуть на сито и оставить не менее чем на 30 минут. Затем рис засыпать в соответствующую глубокую кастрюлю, залить водой. Общий объем риса с водой не должен превышать 1/3 объема кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 10–12 минут. За это время рис должен впитать всю воду. Затем кастрюлю с рисом снять с плиты и, не открывая крышки, оставить на 15 минут. Рис готов. Чтобы рис получился ароматным, перед варкой в кастрюлю с рисом нужно положить небольшой кусочек водоросли конбу. Перед закипанием водоросль нужно обязательно вынуть.
Для приготовления суши и роллов сваренный рис необходимо замариновать. Пример классического маринада для риса: на 1 кг вареного риса нужно 5–6 столовых ложек рисового 3% уксуса, 1 чайная ложка соли и 2–3 столовые ложки сахара. В зависимости от вкуса возможны различные вариации этих компонентов. Соль и сахар перемешивают с уксусом до полного растворения кристаллов. Для лучшего растворения сахара и соли маринад нужно немного подогреть, но не доводить до кипения. Сваренный горячий рис выкладывают из кастрюли на широкое блюдо или в специальный деревянный широкий таз. Приготовленным маринадом поливают рис, деревянной лопаточкой быстро его перемешивают (переворачивают, но не размешивают) несколько раз, стараясь равномерно распределить маринад в рисе и выдерживают некоторое время для того, чтобы рис полностью пропитался маринадом. Во время перемешивания риса желательно обмахивать его ладонью или веером. Это необходимо делать для более быстрого охлаждения и обсушивания риса. Если соблюсти правильно всю процедуру приготовления и маринования риса для суши и роллов, то готовый рис получается немного клейким и с блестящим отливом. Промаринованный рис называется су-меси. Вместо рисового уксуса допускается использование яблочного или сливового уксуса, иногда используют натуральное виноградное вино.
Белый рис можно подкрасить натуральными красителями. Для получения ярко-желтого риса в воду для его отваривания добавляется 1 чайная ложка порошка куркумы.
Если в качестве маринада использовать красный сливовый уксус, то рис получится розовым. Для получения зеленого риса сваренный для суши рис нужно смешать с 2-3-мя столовыми ложками молотых водорослей.
Если в магазинах невозможно купить рис с пометкой «для суши», то можно использовать обычный круглозернистый рис. Технология приготовления риса такая же. Только на 1 часть риса берется 1,5 части воды. Перебранный и хорошо промытый рис засыпать в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, затем огонь убавить, рис варить под крышкой около 15 минут. По истечении этого времени огонь выключить, а рис оставить на горячей плите, не открывая крышки, еще около 10 минут. Если рис впитал всю воду — значит он готов. Объем риса с водой в кастрюле не должен превышать 1/ 3 объема кастрюли, иначе при варке отвар будет постоянно убегать.
Для приготовления суши и роллов используются высушенные прессованные водоросли — нори и японский очень острый морской хрен васаби. Нори продаются в пачках по 5—10 или 50 листов. Листы водоросли имеют окраску от зеленой до темно-зеленой, почти черной. Для лучшего впитывания влаги из риса листы водоросли поджаривают над открытым огнем, тогда нори становится еще и более хрустящей и ароматной.
Васаби продается в виде пасты и порошка. Более экономична упаковка порошка. Порошок разводят водой в соотношении 1:1 и настаивают 10–15 минут.
Подают суши и роллы с соевым соусом, васаби, маринованным имбирем.
В Японии представлен большой ассортимент суши и роллов, в состав которых входит огромное разнообразие местных морепродуктов. Суши и роллы (маки) отличаются друг от друга не только по составу ингредиентов, но и по размерам, способам приготовления, порядку расположения ингредиентов и т. д., например:
Нигири — маленькие суши в виде треугольников и колобков. Готовят нигири вручную, т. е. руками придают порциям риса заданную форму. В состав нигири входит рис и рыба, иногда добавляют кусочек жареной нори.
Тэмаки — конусовидные роллы, обернутые нори и наполненные различными ингредиетами.
Хосомаки — небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки, завернутые в нори.
Уромаки — роллы с водорослями внутри ролла. Начинка расположена в середине ролла и обернута в нори, а нори с начинкой завернута в рис.
Футомаки — большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов, завернутые в нори.
Для приготовления суши и роллов необходимо приобрести в специализированных магазинах макису — бамбуковый коврик-циновку, неглубокие пиалы, плоскую деревянную лопаточку для перемешивания риса, удлиненную форму-контейнер для приготовления прессованных суши, пищевую пленку.
С помощью макису можно довольно легко и быстро научиться готовить роллы дома. Получив некоторый опыт в этом деле, можно скручивать роллы с помощью полотенца и пищевой пленки.
Макису раскладывают на столе, ближе к ее короткому краю кладут лист водоросли нори. Влажными руками равномерно раскладывают промаринованный рис по всему листу водоросли, оставляя противоположный край нори в 11,5 см свободным от риса. Высота рисового слоя должна составлять не более 5–7 рисинок. По центру листа вдоль смазывают рис пастой васаби, на васаби также вдоль всего листа кладут начинку. Начинку нельзя класть друг на друга, кладут только рядом.
Когда будут выложены все компоненты, край макису осторожно приподнимают вместе с нори и рисом и начинают сворачивать рулет, осторожно натягивая макису вперед и прижимая ее к рулету. Постепенно, отгибая планки макису и натягивая ее вперед, продолжают сворачивать рулет. Свернутый рулет для его уплотнения прокатывают на столе несколько раз. По свободной от риса полосе нори проводят мокрым пальцем и склеивают таким образом рулет. Затем осторожно вынимают его из макису, разрезают пополам, каждую половину разрезают на 3 части. Таким образом, получается 6 роллов, завернутых в нори.
Суши с малосольным лососем
Компоненты
Рис для суши — 2 стакана
Филе малосольного лосося — 400 г
Рисовый уксус
Комбу — небольшой кусочек
Корень имбиря — 50 г
Соевый соус — 3–4 столовые ложки
Заправка для риса
Рисовый уксус — 4 столовые ложки
Сахар — 2–3 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Рис хорошо промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать его в кастрюлю, влить необходимое количество воды, положить кусочек комбу, довести воду до кипения, затем вынуть комбу, кастрюлю накрыть крышкой и варить рис до готовности. Горячий рис выложить на широкое блюдо, заправить его соусом, приготовленным из уксуса, сахара и соли, перемешать, тщательно обмахивая рис веером.
Филе рыбы очистить от излишков соли, снять кожу по направлению от хвоста к голове, уложить рыбу в глубокое блюдо и залить уксусом так, чтобы уксус полностью покрыл рыбу. Оставить на 20 минут. Затем промаринованную рыбу вынуть из маринада, просушить салфеткой и нарезать тонкими пластинками, по размеру соответствующими длине и ширине формы для суши.
Форму для суши выстлать пищевой пленкой. Размер пленки должен быть в 2 раза больше высоты формы. На дно формы уложить рыбу, на рыбу ровным слоем плотно уложить подготовленный рис, хорошо утрамбовать его, сверху накрыть пленкой, положить гнет и оставить не менее чем на 3 часа в прохладном месте. По истечении этого времени суши осторожно вынуть их формы с помощью пленки, разрезать на кусочки шириной 2–3 см. Чтобы рис не прилипал к ножу, нож каждый раз надо смачивать в уксусе. Суши выложить на тарелки, украсить кусочками имбиря и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Суши с белой рыбой
Компоненты
Рис для суши — 2 стакана
Филе белой рыбы — 500 г
Васаби — по вкусу
Молотая куркума — 1 чайная ложка
Соевый соус — по вкусу
Лимон — 1 шт.
Для заправки риса
Яблочный уксус — 4 столовые ложки
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши, добавив в воду для варки риса порошок куркумы. Горячий рис переложить в деревянный таз, полить приготовленным маринадом, перемешать рис, обмахивая его веером. Рыбу нарезать тонкими пластинками.
Форму для суши выстлать пищевой пленкой, на дно формы выложить тонким слоем половину рыбы, слой рыбы слегка смазать васаби. Затем на рыбу выложить ровным слоем половину риса, утрамбовать его. На рис выложить оставшуюся рыбу и также слегка смазать ее васаби. Сверху положить оставшийся рис, разровнять, утрамбовать, накрыть пленкой и положить груз на 3 часа. Форму с суши необходимо поставить в холодильник.
Затем суши вынуть из формы, разрезать на кусочки шириной 2–3 см, украсить дольками тонко нарезанного лимона, разложить на тарелки и подать на стол.
Суши с копченой пикшей
Компоненты
Рис су-меси — 2 чашки
Копченая пикша — 200 г
Лимон — 1 шт.
Сакэ — 1 столовая ложка
Соевый соус — 2 столовые ложки
Способ приготовления
Рыбу нарезать продолговатыми брусочками. Смешать сакэ и соевый соус со столовой ложкой воды, приготовленной смесью смазать рыбу и выдержать 30 минут в холодильнике. По истечении этого времени кусочки рыбы протереть салфеткой.
Форму для суши выстлать пищевой пленкой, на дно тонким слоем выложить половину рыбы, на рыбу выложить половину риса су-меси и плотно утрамбовать руками.
Затем на рис положить оставшуюся половину рыбы и накрыть ее оставшимся рисом. Еще раз все плотно утрамбовать, накрыть пленкой, поставить груз и поместить не менее чем на 3 часа в прохладное место.
Прессованные суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, разрезать на кусочки, шириной 2,5 см, выложить на блюдо и украсить тонкими дольками лимона.
Суши со свежим тунцом
Компоненты
Рис для суши — 2 стакана
Тунец — 300 г
Уксус
Васаби — по вкусу
Дайкон — 70 г
Заправка для риса
Уксус рисовый — 4–5 столовых ложек
Сахар — 2–3 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши, сбрызнуть его приготовленной заправкой, осторожно перемешать, обмахивая веером и оставить для охлаждения.
Филе тунца выложить в глубокую тарелку, полностью залить его уксусом и выдержать 25 минут в уксусе. Затем уксус слить, филе рыбы нарезать тонкими пластинками.
Теплый рис осторожно скатать в валик, нарезать его по возможности одинаковыми небольшими порциями, постоянно смачивая нож в уксусе. Пластинки рыбы с одной стороны смазать тонким слоем васаби и уложить смазанной стороной на каждую порцию риса по 2 пластинки рыбы.
Дайкон очистить от кожуры, нарезать тонкими полосками, положить поверх рыбы.
Приготовленные суши разложить в тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Суши с семгой
Компоненты
Рис для суши — 2 чашки
Филе малосольной семги — 100 г
Васаби — 1 столовая ложка
Соевый соус — по вкусу
Заправка для риса
Яблочный уксус — 80 мл
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 0,5–1 столовая ложка
Способ приготовления
Приготовить соус для риса: немного подогреть яблочный уксус, растворить в нем сахар и соль, снять с огня, остудить, добавить лимонный сок и перемешать.
Отварить рис, полить его приготовленным соусом, перемешать и немного остудить.
Рыбу нарезать тонкими пластинками. Руки смочить водой, пластинку рыбы положить поперек ладони левой руки, наружную поверхность рыбы смазать тонким слоем пасты васаби. Правой рукой сформировать из риса небольшой шарик, положить его по центру рыбьей пластинки и придать ему продолговатую форму в виде кирпичика. Суши перевернуть, края суши сгладить влажными пальцами. Так приготовить остальные суши. Приготовленные суши выложить на блюдо. Подавать с соевым соусом.
Суши с креветками
Компоненты
Рис для суши — 2 стакана
Креветки очищенные отварные — 16 шт.
Огурец небольшой — 1 шт.
Жареные зерна кунжута — 2 столовые ложки
Васаби — по вкусу
Нори — 1 лист
Заправка для риса
Уксус яблочный — 4 столовые ложки
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши. Горячий рис выложить в деревянный таз, перемешать его с жареными семенами кунжута, полить приготовленной уксусной заправкой, еще раз осторожно перемешать и остудить. Креветок разрезать вдоль пополам. Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками.
Форму для приготовления суши выстлать пищевой пленкой, длина пленки должна быть в 2 раза выше высоты формы. На дно формы уложить спинкой вниз креветки. На креветок выложить половину риса и утрамбовать. Затем на рис положить пластинки огурца и накрыть их водорослью нори. Поверх нори выложить оставшийся рис, разровнять его по всей длине формы, плотно утрамбовать, сверху накрыть пленкой и положить гнет на 3 часа. Затем суши осторожно вынуть из формы с помощью пленки, перевернуть, так чтобы креветки оказались сверху. Смоченным в уксусе ножом разрезать суши на кусочки шириной 2–3 см, уложить на тарелки и подать на стол с соусом васаби.
Суши с морепродуктами
Компоненты
Рис для суши — 2 стакана
Креветки королевские — 5 шт.
Консервированное мясо морского гребешка — 100 г
Морские устрицы — 10 шт.
Васаби и соевый соус — по вкусу
Свежий корень имбиря — 50 г
Уксусная заправка для риса — по вкусу
Способ приготовления
Сварить рис, заправить его приготовленным уксусом и остудить.
У креветок удалить панцири и головы. Чтобы креветки при варке не свернулись, мясо, начиная с хвоста, насадить вдоль на шпажки и отварить в подсоленном кипятке в течение 2–3 минут. Креветок остудить, вынуть шпажки, вдоль брюшек сделать надрезы и удалить темные жилы. Отваренных креветок выложить на разделочную доску, раскрыть их и нарезать наискосок тонкими полосками.
Устрицы положить в подсоленную воду и проварить, пока они не раскроются. Раскрытые устрицы вынуть из кипятка, остудить и вынуть их из панциря. Нераскрытые устрицы выбросить.
Филе морского гребешка и устрицы также нарезать тонкими полосками.
Из риса скатать валик, разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса мокрыми руками сформировать кирпичик. На рисовые кирпичики уложить полоски морепродуктов, осторожно прижать их к рису, сверху суши украсить тертым корнем имбиря, выложить их на тарелки и подать на стол. Отдельно подать соевый соус и васаби.
Суши с копченым лососем, огурцом и авокадо
Компоненты
Рис су-меси — 2 стакана
Филе копченого лосося — 200 г
Авокадо — 1 шт.
Огурец — 0,5 шт.
Нори — 1 лист
Сыр твердый — 50 г
Соевый соус — по вкусу
Васаби — немного
Способ приготовления
Рыбу, огурец и авокадо нарезать тонкими пластинками. Форму для суши выстлать пищевой пленкой. На дно формы уложить пластинки лосося и смазать слой рыбы тонким слоем васаби. На рыбу уложить ровным слоем половину риса, утрамбовать. На слой риса уложить пластинки огурца и авокадо и накрыть листом водоросли. На водоросль выложить оставшийся рис, разровнять и утрамбовать его, сверху накрыть пленкой и положить на 2–3 часа гнет. По истечении этого времени суши вынуть из формы, осторожно перевернуть, так чтобы рыба была сверху, нарезать кусочками шириной 2–3 см.
Сверху суши украсить полосками сыра и подать на стол вместе с соевым соусом.
Суши с лососем и креветками
Компоненты
Рис для суши — 1 стакан
Лосось слабосоленый — 100 г
Креветки очищенные — 4 шт.
Тонкие ломтики лимона — 4 шт.
Соевый соус — 1–2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Зелень петрушки — несколько веточек
Для заправки риса
Яблочный уксус — 2–3 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Рис отварить до готовности, выложить на блюдо, заправить уксусным соусом, перемешать и остудить. С рыбы осторожно снять кожу, мякоть нарезать тонкими ломтиками. Креветок отварить в подсоленной воде в течение 2-3-х минут.
Теплый рис скатать мокрыми руками в валик, равномерно разрезать его на небольшие порции и сформировать каждую порцию в виде кирпичика. На каждую порцию риса положить ломтик рыбы и креветку. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
Подать суши вместе с соевым соусом.
Суши с кальмаром
Компоненты
Рис для суши — 2 стакана
Кальмары отварные — 250 г
Васаби — по вкусу
Соевый соус — по вкусу
Заправка для риса
Уксус яблочный — 4 столовые ложки
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши, заправить его приготовленной уксусной заправкой и остудить.
Кальмаров нарезать полосками шириной 2 см. Из приготовленного риса скатать валик, смоченным в холодной воде ножом разрезать его на небольшие порции. Из каждой порции риса сформировать кирпичик. Полоски кальмара смазать с одной стороны соусом васаби и уложить смазанной стороной на кирпичики риса. Приготовленные суши подать на стол вместе с соевым соусом.
Суши с угрем, креветками и грибами
Компоненты
Рис для суши — 2 чашки
Филе морского угря — 200 г
Креветки — 4 шт.
Грибы сиитаке сухие — 3 шт.
Сакэ — 1 столовая ложка
Компоненты
Соевый соус — по вкусу
Зелень петрушки — 1 маленький пучок
Нори — 1 лист
Для заправки риса
Уксус рисовый — 4 столовые ложки
Сахар — 2–3 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сварить рис для суши, заправить его приготовленным уксусным соусом и остудить.
Филе угря обжарить в гриле до готовности, остудить и нарезать небольшими кусочками. Креветок почистить и отварить в подсоленной воде в течение 2–3 минут.
Грибы замочить в теплой воде на 4 часа, затем отварить их в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Перед окончанием варки к грибам добавить сакэ и варить до полного испарения жидкости. Готовые грибы остудить и нарезать небольшими кусочками. Водоросль нори разрезать на 4 части.
Приготовить суши: взять чашку и столовую ложку, смочить их холодной водой и стряхнуть капли. В чашку положить 2 столовые ложки теплого риса и утрамбовать.
В центре риса сделать углубление, положить в него креветку, сверху положить еще столовую ложку риса и плотно его утрамбовать. Затем смочить руки холодной водой и протереть их мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь аккуратно выложить рис с креветкой, сформировать из него цилиндрик, обернуть водорослью нори. Один край водоросли должен быть на 2 см выше рисового цилиндрика. Таким способом сформировать 4 порции суши.
Затем на рис уложить кусочки угря, сверху украсить жареными грибами и веточками петрушки. Подавать на стол с соевым соусом.
Тофу суши с форелью
Компоненты
Тофу — 300 г
Филе слабосоленой форели — 150 г
Корень имбиря — 50 г
Нори — 1 лист
Соевый соус — 2 чайные ложки
Способ приготовления
Рыбу и тофу нарезать продолговатыми пластинками. Корень имбиря натереть на мелкой терке и смешать с соевым соусом. Лист водоросли нори разрезать на неширокие ленточки.
Пластинки тофу смазать приготовленным соусом, сверху положить пластинки рыбы, завернуть в ленточки нори, выложить на блюдо и подать с соевым соусом.
Нигири суши с умэбоси (Колобки со сливами)
Компоненты
Рис для суши — 2 чашки
Умэбоси (маринованные сливы) без косточек — 2 шт.
Нори — 0,5 листа
Соевый соус — 1 столовая ложка
Заправки для риса
Уксус рисовый — 2,5 столовой ложки
Сахар — 1,5 столовой ложки
Соль — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Сварить рис, заправить его уксусом с солью и сахаром, перемешать и остудить.
Водоросль нарезать ножницами на небольшие полоски. Скатать из теплого риса маленькие шарики, поместив в середину шарика по половинке сливы. Шарики обернуть полосками водоросли нори. Подавать на стол с соевым соусом.
Нигири суши с осьминогом
Компоненты
Рис су-меси — 200 г
Щупальца осьминога — 100 г
Нори — 0,5 листа
Васаби — по вкусу
Способ приготовления
Щупальца осьминога отварить до готовности. Готовые щупальца становятся эластичными. Темные пятна на коже щупалец срезать и выбросить, остальные куски нарезать острым ножом на маленькие кусочки. Из приготовленного риса сформировать мокрыми руками маленькие цилиндрики, в середину которых положить кусочки осьминога, перевязать полосками нори и подать на стол с васаби.
Хосомаки с рыбной начинкой
Компоненты
Рис су-меси — 2 стакана
Филе лосося — 150 г
Имбирь маринованный — 50 — 70 г
Семена кунжута — 2 столовые ложки
Масло оливковое — 1–2 чайные ложки
Сакэ — 0,75 чайной ложки
Нори — 2 листа Соль — немного
Способ приготовления
Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания, готовый горячий су-меси смешать с жареным кунжутом, перемешать деревянной лопаточкой и немного остудить.
Рыбу посолить и оставить на 20–30 минут. Просоленную рыбу обжарить в гриле, можно обжарить и на смазанной маслом сковороде на сильном огне. Горячую рыбу размять вилкой и тщательно перемешать с сакэ.
Для приготовления роллов взять небольшую чашку и столовую ложку. Чашку, ложку и руки смочить холодной водой. В чашку положить 2 столовые ложки риса, уплотнить его, сделать в середине углубление, в углубление положить порцию рыбного фарша, сверху положить еще столовую ложку риса и хорошо утрамбовать его. Руки смочить холодной водой, протереть мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь, вынуть из неё рис, осторожно сформировать из риса цилиндрик. Приготовить таким способом 16 роллов. Каждый лист водоросли нори разрезать на 8 полосок. Каждый рисовый цилиндрик обернуть полоской нори.
На каждую тарелку выложить по 4 ролла, украсить полосками маринованного имбиря.
Хосомаки со сливами и оливками
Компоненты
Рис су-меси — 2 стакана
Умэбоси (сливы) — 200 г
Жареные семена кунжута — 1 столовая ложка
Мирин — 0,5 чайной ложки
Оливки консервированные без косточек — 8 шт.
Нори — 2 листа
Соль — немного
Способ приготовления
Из слив вынуть косточки, размять мякоть, смешать с семенами кунжута, добавить мирин и хорошо перемешать до образования однородной пасты.
Приготовить роллы, как в предыдущем рецепте, пользуясь смоченной в холодной воде посудой. В качестве начинки использовать приготовленную сливовую пасту.
Лист нори разрезать на 8 частей. Каждый ролл обернуть полоской нори. Приготовленные роллы уложить на тарелки и украсить консервированными оливками.
Хосомаки с креветками
Компоненты
Рис короткозерный — 2 стакана
Мясо креветок — 120 г
Семена кунжута — 2 столовые ложки
Соевый соус — 1 чайная ложка
Нори — 2 листа
Несколько веточек зелени петрушки
Соль — немного
Способ приготовления
Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания. Каждый лист нори разрезать на 8 частей.
Рис сварить до готовности, смешать со столовой ложкой жареных семян кунжута и немного остудить.
Мясо креветок мелко нарезать, поджарить на сухой сковороде. Выключить огонь, в горячее мясо добавить столовую ложку жареных кунжутных семян и соевый соус и перемешать до однородного состояния.
Смочить в холодной воде чашку, столовую ложку и руки. В чашку положить 2 столовые ложки риса, утрамбовать его, в центре сделать рукой углубление, положить в углубление порцию креветочного фарша. Сверху положить еще столовую ложку риса, утрамбовать. Руки смочить холодной водой и протереть мелкой солью. Чашку с рисом перевернуть на ладонь, осторожно вытряхнуть рис на ладонь, сформировать из него небольшой цилиндр и завернуть в полоску нори. Приготовить таким способом 16 роллов. В тарелки положить по 4 ролла и украсить зеленью петрушки.
Роллы с тунцом и огурцом
Компоненты
Рис для суши — 1 стакан
Огурцы — 2 шт.
Стейк свежего тунца — 200 г
Васаби — 1 чайная ложка
Молотый перец чили — чуть-чуть
Нори — 2 листа
Заправка для риса
Уксус рисовый –1,5 столовой ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Сварить рис и заправить его уксусной заправкой. Рыбу нарезать тонкими пластинками.
Лист нори разрезать пополам, половину листа водоросли уложить блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку — макису. На лист нори выложить половину риса и разровнять его. Половину васаби выложить полосой на рис, начиная от середины листа в обе стороны. Огурец нарезать тонкими пластинками, уложить на васаби. Рядом с огурцами выложить половину рыбы и посыпать молотым перцем. Затем поднять край макису вместе с нори и свернуть осторожно рулет. Макису нужно слегка прижимать, чтобы рис, рыба и огурцы склеились между собой. Свернутый рулет с помощью макису прокатать несколько раз для уплотнения. Затем рулет вынуть из макису, разрезать пополам, каждую половину разрезать на 3 части, получится 6 роллов.
Из оставшихся продуктов таким же способом приготовить еще 6 роллов.
Роллы с судаком, омлетом и овощами
Компоненты
Рис су-меси — 2 стакана
Филе судака — 300 г
Морковь — 1 шт.
Огурец — 2 шт.
Яйца — 4 шт.
Васаби — 2 чайные ложки
Нори — 2 листа
Соевый соус — по вкусу
Способ приготовления
Рыбу обжарить с обеих сторон на смазанной маслом сковороде, остудить, нарезать тонкими пластинками. Морковь отварить до готовности, остудить, почистить и нарезать тонкими кружочками.
Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками. Взбить яйца, вылить на смазанную маслом горячую сковороду и прожарить до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и сворачиваться. Омлет перевернуть на другую сторону и прожарить еще 0,5 минуты.
Лист нори разрезать пополам, одну половину листа уложить блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку. На лист водоросли уложить четверть приготовленного риса. Затем, как в предыдущем рецепте, на середину риса выложить четверть васаби. На васаби разложить по четверти подготовленных продуктов. Продукты раскладывать рядом друг с другом. С помощью салфетки скатать рулет, уплотнить его, разрезать пополам, каждую половину разрезать на 3 части.
Таким способом приготовить еще 18 роллов. Роллы выложить на тарелки и подать с соевым соусом на стол.
Роллы с морским чертом
Компоненты
Рис су-меси — 2 стакана
Филе морского черта — 200 г
Яйца — 2 шт.
Огурец малосольный небольшой — 1 шт.
Паста васаби — 1 столовая ложка
Соевый соус — по вкусу
Нори — 2 листа
Масло растительное — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Рыбу отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать полосками.
Из яиц на смазанной маслом сковороде приготовить омлет, прожарив его с обеих сторон. Затем омлет остудить, скатать в рулон и нарезать тонкими полосками. Огурец также нарезать тонкими пластинками.
На макису положить лист нори гладкой стороной вниз, на лист выложить четверть приготовленного риса, разровнять. Середину риса смазать пастой васаби, на середину выложить порции приготовленной рыбы, по обе стороны от рыбы разложить равномерно полоски омлета и пластинки огурца. Скатать ролл, разрезать его на 6 частей. Приготовить еще 3 таких ролла, выложить на блюдо и подать с соевым соусом.
ФРАНЦУЗКАЯ КУХНЯ
Жареный камамбер с зеленым салатом
Компоненты
Микс салатных листьев — 300 г
Микс зелени — 50 г
Оливковое масло — 140 мл
Малиновый джем — 40 г
Лимонный сок — 15 мл
Камамбер — 250 г
Кунжут — 10 г
Соль, перец
Способ приготовления
Смешать промытые и обсушенные салатные листья с нарезанной зеленью, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.
Приготовить заправку: взбить 80 мл оливкового масла с малиновым джемом и лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу. Разложить салатные листья на тарелки, полить заправкой.
Сыр нарезать дольками.
Быстро обжарить сыр с двух сторон на оставшемся оливковом масле. Посыпать кунжутом и уложить горячим на заправленный салат.
Маринованное филе лосося с салатом и горчичным соусом
Филе лосося — 400 г
Помидоры черри — 200 г
Оливковое масло — 100 мл
Тимьян — 5 г
Чеснок — 4 зубчика
Руккола — 30 г
Салат корн — 30 г
Соль, перец
Для маринада
Соевый соус — 10 мл
Сок лайма — 10 мл
Кинза — 2 г
Перец черный горошком — 2–3 шт.
Для горчичной заправки
Яичный желток — 1 шт.
Бальзамический уксус — 10 мл
Мед — 50 г
Оливковое масло — 150 мл
Зернистая горчица — 70 г
30 мин + маринование
Разделать лосося на чистое филе без кожи и костей, нарезать ровными прямоугольными ломтиками. Для маринада смешать соевый соус с соком лайма, листьями кинзы, водой, перцем горошком и семенами кориандра. Опустить в этот маринад рыбу на 10–15 минут.
Несколько раз наколоть помидоры черри зубочисткой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном и ломтиками чеснока, приправить солью и перцем, поставить в духовку на 7–10 минут при 160° C. Охладить, очистить от кожицы и полить жидкостью от запекания.
Приготовить заправку: желток смешать с уксусом, добавить мед, масло и зернистую горчицу, хорошо взбить.
Вынуть рыбу из маринада, выложить на тарелку. Рядом уложить рукколу, салат корн и запеченные помидоры, нанести рисунок горчичной заправкой.
Тартар из морских гребешков
Морские гребешки — 400 г
Маленький перчик чили — 1/2 шт.
Мята — 2 веточки
Шнитт-лук — 5 стрелок
Маскарпоне — 120 г
Оливковое масло — 80 мл
Лимон — 1 шт.
Сахар — щепотка
Для соуса
Томатный сок — 300 мл
Кинза — 1 маленький пучок
Сахар — щепотка
Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.
Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.
Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.
Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.
Мильфей из морских гребешков с апельсинами
Морские гребешки — 320 г
Апельсины — 2 шт.
Шнитт-лук — 12 г
Маскарпоне — 120 г
Оливковое масло — 10 мл
Бальзамический соус-крем — 15 мл
Соль, перец
Половину гребешков мелко порубить, перемешать с сыром маскарпоне. Добавить мелко нарубленный шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу.
Из апельсинов вырезать сегменты, освободив мякоть от пленок. Из остатков апельсинов выжать немного сока в массу с гребешками. Перемешать и поставить в холодильник на 20–30 минут.
Оставшиеся гребешки нарезать кружочками, посолить, поперчить, сбрызнуть апельсиновым соком и оливковым маслом, оставить мариноваться на 10–15 минут, после чего очень быстро обжарить с обеих сторон до легкого золотистого оттенка. Охладить.
При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину охлажденной массы. Поверх уложить апельсиновые сегменты, затем оставшуюся половину массы и ломтики гребешка. Украсить бальзамическим соусом.
Это очень деликатная закуска, при приготовлении которой необходимо строго соблюсти пропорции. Обязательно дождитесь, когда масса застынет в холодильнике и станет твердой. Если вы этого не сделаете, вы не сможете выложить ее в форму: она растечется. Для маринования гребешка используйте крупнодробленый черный перец — он придаст мильфею особый аромат и пикантность.
Грибное рагу с яйцом
Смесь свежих грибов — 500 г
Лук-шалот — 100 г
Чеснок — 5 зуб.
Масло сливочное — 100 г
Белое сухое вино — 200 мл
Мускатный орех — 3 г
Яйца — 8 шт.
Микс зелени — 40 г
Соль, перец
Грибы (шампиньоны, вешенки, белые) почистить и нарезать небольшими кусочками.
Лук-шалот и чеснок нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Поперчить. Положить грибы и слегка обжарить.
Добавить в сковороду с грибами оставшееся масло, вино, соль и тертый мускатный орех. Перемешать и снять с огня.
Сварить яйца в мешочек, очистить, еще горячими разрезать и уложить на тарелки. Сверху выложить горячие грибы и посыпать зеленью.
Узбекская кухня
Ачик-чучук
Состав:
помидоры — 500 г
,огурцы — 200 г,
лук — 1 шт.,
зелень, соль.
Помидоры и огурцы помыть, нарезать тонкими ломтиками или кружочками, а лук нашинковать тонкими кольцами. Затем овощи соединить, заправить солью, уложить в салатницу и посыпать рубленой зеленью.
Салат ачик-чучук, что в переводе с узбекского можно перевести как «острый-пресный», является салатом к плову.
Салат с луком и гранатом
Состав:
лук — 3 шт.,
гранат (кислых сортов) — 1 небольшой
,соль.
2 луковицы очистить. Каждую луковицу разрезать на восемь долек. Посыпать лук солью.
Зерна граната очистить от кожуры и пленок. Половину зерен размять и выжать из них сок.
Дольки лука руками разделить на кусочки. Высыпать лук в салатницу, сверху полить гранатовым соком. Остальными зернами граната красиво обсыпать лук.
Одну небольшую луковицу очистить, разрезать пополам и сделать «розетки». В розетки насыпать гранатовые зерна и положить их сверху на салат, как украшение.
Лук с уксусом
Состав:
лук репчатый — 3 шт.
,свежий зеленый лук — 1 пучок
,зелень укропа — 3–5 веточек
,виноградный уксус — 1 ст. ложка,
перец красный молотый,
соль.
Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить.
Лук репчатый выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью, поперчить и посолить. Полить виноградным уксусом и перемешать.
Дать пропитаться минут 10–15, после чего еще раз перемешать и подать к столу. Готовится обычно к шашлыку.
Салат из свежих помидоров
Состав:
помидоры — 500 г
лук — 3 шт.,
кинза — 1 пучок,
перец красный молотый,
соль.
Свежие помидоры промыть и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Кинзу промыть и мелко порубить. Выложить в салатницу помидоры и лук. Поперчить, посолить, посыпать измельченной кинзой и слегка перемешать.
Подается к плову и шашлыку.
Салат из редьки
Состав:
большая редька — 1 шт.,
1–2 красная морковь — 1–2 шт.,
лук — 2 шт.,
виноградный уксус — 1 ст ложка,
маринованный лук — 50 г,
перец и соль — по вкусу.
Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку перемешать с луком, нарезанным кольцами. Затем заправить тертой красной морковью, солью, молотым перцем и виноградным уксусом. Можно добавить маринованный дикий лук, нарезанный кубиками.
Украсить кружочками редиски, лука и моркови, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат подают к жирным и мучным блюдам.
Салат из редьки с сыром
Состав:
редька белая — 2 шт.,
сыр (твердых сортов) — 200 г,
соль — по вкусу.
Сочную редьку очистить и нарезать соломкой, также нашинковать соломкой сыр, перемешать редьку с сыром, слегка посолить, положить на тарелочки и подать на стол.
Салат из редьки с орехами
Состав: редька — 500 г,
очищеные орехи (фисташки, миндаль, грецкие) — 100 г,
соль — по вкусу.
Редьку сорта «маргиланский» или «алтыарыкский» очистить, нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, посыпать солью. Ядра любых орехов истолочь или пропустить через мясорубку и смешать с редькой, положить на тарелки и подать на стол.
Салат из редиса и зеленого лука
Состав:
редис — 400 г,
зеленый лук — 100 г,
сузьма или сметана — 100 г,
яйцо — 3 шт.,
перец черный молотый,
соль.
Редис (белый или красный) очистить от ботвы, промыть и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук перебрать, промыть, очистить и мелко нашинковать. Яйца отварить вкрутую, очистить. 2 яйца мелко нашинковать.
Выложить в салатницу редис и лук (несколько кружочков редиса оставить). В сузьму или сметану добавить перец, соль и все хорошенько перемешать. Добавить к редису и луку, все еще раз хорошенько перемешать. Салат разровнять.
Оставшееся яйцо разрезать пополам. Половинку желтка выложить в центр салата, вокруг выложить нарезанные дольки яичного белка — должна получиться «ромашка». Вокруг разложить кружочки редиса. Салат можно украсить и при помощи зеленого лука.
Шурпа
Состав на 8 порций:
баранина — 450 г, вода — 2–2,5 л, сало курдючное — 40 г, картофель — 530 г, морковь — 100 г, помидоры — 100 г, или томат-пюре — 40, лук репчатый — 80 г, соль — 2–3 ч. ложка (по вкусу), перец — 1 щепотка, красный перец — 1 щепотка, лавровый лист — 1–2 шт.
Знаменитый заправочный суп с тысячелетней историей. Главное отличие шурпы от всех других супов — особый ритуал приготовления. Любую шурпу имеет смысл готовить в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому, что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане шурпу готовят в казане. Дома, если нет казана, можно готовить нохат шурпу в толстостенной кастрюле (гусятнице).
Баранину помыть, нарезать кусочками. Мясо и курдючное сало залить холодной водой, довести до кипения (снять пену) и варить до полуготовности на небольшом огне (40–50 минут).
Тем временем почистить и помыть картофель, нарезать кубиками. Лук репчатый почистить и помыть, нарезать кубиками. Морковь почистить, помыть, нарезать соломкой или небольшими кусочками.
Затем добавить лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный кубиками, красный перец, соль и специи.
Варить шурпу до готовности на небольшом огне под крышкой, около 20–25 минут. Шурпа из баранины готова.
При подаче шурпу посыпать зеленью.
Нохат-шурпа
Состав:
мякоть говядины — 500 г, нут сухой — 1 стакан, морковь — 1–2 шт. (100 г), картофель — 3–4 шт. (500 г), чеснок — 1 головка, перец болгарский — 1 шт. (200 г), помидоры — 2–3 шт. (300 г), лавровый лист — 3–4 листа, перец черный горошком — 10–12 шт., соль, перец черный молотый — по вкусу, зелень петрушки — пучок, гранат — половина плода.
Нут заранее замочить (на ночь).Так как варить-томить будем долго, все режем крупными кусками. В Узбекистане в казан часто бросают очищенные овощи целиком. Порезать мясо кусочками. Очистить и порезать лук. Мелкий лук можно порезать кольцами. На дно толстостенной кастрюли (или казана, утятницы) положить лук и разровнять его. Сверху положить мясо. Потом слой крупно нарезанной моркови и картофеля, порезанного крупными кусочками.
Очистить чеснок и положить сверху картофеля. Очистить болгарский перец от семян и нарезать ломтиками.
Слить воду с замоченного нута и положить его в кастрюлю. Сверху — порезанные кружочками или половинками кружочков помидоры. Положить лавровый лист, перцы горошком, 1 ст. ложку соли и 0,5 ч. ложки молотого перца.
Залить все это кипятком на 3 пальца выше уровня продуктов. Это как раз до верха кастрюли. Довести до кипения, собрать пену. Пену собрать надо несколько раз, пока бульон не будет прозрачным. Варить на маленьком огне, чтобы даже не кипело, а иногда чуточку побулькивало (как варим холодец). Конечно с приоткрытой крышкой. Варим не менее 2-х часов.
Бульон должен быть прозрачным, а овощи мягкими, но не разваренными. При подаче нохат-шурпу украсить зеленью и зернами граната.
Шурпа-чабан
Состав:
баранина — 400 г, картофель — 8 шт., лук репчатый — 4 головки, помидоры — 2 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 2 ст. ложки, перец чёрный молотый, зелень, соль — по вкусу.
Кусочки баранины залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить часть нарезанного лука, картофель, помидоры или томат и варить до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем. При подаче лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Кавурма-шурпа
Состав:
баранина — 500 г, или говядина — 500 г, сало курдючное — 200 г, картофель — 500 г, помидоры — 400 г, или томат-паста — 40 г, лук репчатый — 200 г, морковь — 200 г, перец красный стручковый — 100 г, кинза — 50 г, или укроп — 50 г, соль — по вкусу.
Сало нарезать кубиками, перетопить, вынуть шкварки, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь. Затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать все, залить водой и дать закипеть, затем уменьшить огонь и томить кавурма-шурпу до полной готовности около часа.
Готовую кавурма-шурпу при подаче посыпать рубленой зеленью и кольцами лука.
Каурма-шурпа по-карапалкакски
Состав на 6 порций:
говядина — 500 г, вода — 1 л, лук — 100 г, морковь — 200 г, картофель — 3–4 шт., перец сладкий — 200 г, чеснок — 1–2 зубка, масло растительное — 2–3 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, или томатная паста — 1 ст. ложка, лавровый лист — 1–2 шт., соль — 1,5–2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, пряности (базилик, кинза или зира) — 0,5 ч. ложки, зелень — 2–3 веточки.
Мясо залить холодной водой. Очистить луковицу. Воду довести до кипения, снять пену, добавить целую луковицу, лавровый лист, накрыть крышкой и сварить бульон на медленном огне (40 минут).
Очистить лук, нарезать соломкой или полукольцами. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Лук поджарить в разогретом масле до прозрачности (5–7 минут на среднем огне). Отложить.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками или соломкой.
Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить равномерно до золотистого цвета (10 минут на среднем огне).
Смешать с луком, добавить нарезанную кубиками морковь, томат и готовить в течение 5–6 минут.
Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками.
Затем мясо с овощами переложить в кастрюлю. Залить бульоном (2 л) и довести до кипения. После чего добавить картофель, нарезанный дольками. Всыпать соль, перец, пряности и варить узбекскую шурпу 10–15 минут при слабом кипении.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить. Через 10–15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить сладкий перец и выдавленный чеснок.
Шурпа должна затем настояться. Зелень нарезать.
Сорпа
Состав:
баранина (грудинка) — 1 кг, картофель — 1 кг, пшено — 100 г, морковь средняя — 1 шт., лук репчатый средний — 1 шт., лавровый лист — 4–5 шт., соль — по вкусу, черный перец — по вкусу, чеснок — 2–3 зубчика, зелень — пучок.
Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить соль, лавровый лист, накрыть крышкой и варить примерно 2 часа, до готовности мяса. Когда мясо будет готово, его из кастрюли вынуть, а бульон процедить.
Овощи почистить, вымыть. Луковицу полностью от шелухи очищать не надо. Морковку — нарезать полукружочками. Картофель нарезать крупными ломтиками. Овощи и пшено сложить в кастрюлю с бульоном и на среднем огне варить сорпу до готовности. Мясо нарезать крупными кусками и тоже добавить в бульон. Разлить по порционным тарелкам и посыпать зеленью.
Нарын
Состав:
баранина — 54 г, грудинка баранья копченая — 34 г, сало курдючное — 10 г, лук репчатый — 30 г, специи — по вкусу, для теста: мука пшеничная — 75 г, вода — 25 г.
Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.
Из муки и воды замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его и режут на куски 10х5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.
Мастава
Состав на 4 порции:
баранина — 400 г, рис — 150 г, картофель — 200 г, помидоры — 80 г, лук репчатый — 70 г, морковь — 70 г, масло растительное — 2 ст. ложки, чеснок — 1 зубок, перец чили — по вкусу, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, зира (по желанию) — по вкусу, вода — 2 л.
Баранину нарежем порционными кусочками. В казан нальем растительное масло и прогреем его. Выкладываем в казан баранину и обжариваем ее до румяной корочки 15 минут на сильном огне.
Лук репчатый нарежем полукольцами, чеснок мелко нарубим ножом, перец чили нарежем кружочками. Перекладываем лук, чеснок, перец чили в казан к мясу и обжариваем овощи с мясом 5–7 минут. Морковь нарежем полукружиями и добавим в казан. Обжарим все вместе, помешивая, еще 5–7 минут.
Теперь всыпаем в казан рис. Заливаем рис с овощами 2 л воды и готовим маставу еще 15 минут.
Нарежем картофель и помидоры кубиком. Добавим картофель и помидоры в суп. Добавим соль и черный молотый перец по вкусу. Можно по желанию добавить зиру. Варим суп еще 25 минут, до полной готовности риса и картофеля.
Густой, ароматный суп мастава готов. Традиционно маставу подают со свежими овощами, хлебом или лепешками.
Мастава с кислым молоком
Состав:
баранина — 400 г, маргарин столовый — 2 ст. ложки, рис — 8 ст. ложек, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., репа — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., помидоры свежий — 2 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, молоко кислое — 0,5 стакана, перец чёрный молотый, соль — по вкусу
Баранину нарезать на кусочки весом по 15–20 г и обжарить в сильно нагретом жире. Добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль и продолжать обжаривание, затем положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь, добавить помидоры или томат-пюре и пассеровать еще 5–10 минут. Залить бульоном, положить рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности.
При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.
Суп-лагман классический
Состав на 8 порций:
мякоть говяжья — 400 г, лук — 1 шт., редька — 1 шт., помидоры — 2 шт., или томат-паста — 1–2 ст. ложки, вода — 2,5 стакана, чеснок — 6 зубчиков, масло растительное — 30 г, соль — по вкусу, перец красный молотый — по вкусу, зелень — по вкусу, для лапши: мука — 2 стакана, вода — 0,7–1 стакан, соль — 1 щепотка, растительное масло — 1–2 ч. ложк.
Если для супа лагман вы используете помидоры, то рекомендуется помидоры помыть, залить кипятком на 2–3 минуты. Затем слить воду и залить холодной водой. Очистить шкурку. Помидоры натереть на крупной терке.
Муку просеять. Посолить, добавляя воду, замесить тесто для лапши. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
Подсыпая муку, тесто раскатать в кружок толщиной около 0,5 см. Затем нарезать тесто на полоски (6–8 частей и более), смазать маслом, оставить для настойки на 10 минут. Затем полоски теста скатать в тонкие колбаски, растянуть руками, сложить пополам и растягивать еще до получения тонких тестяных нитей. Можно лапшу подсушить.
Вскипятить 2,5 л воды. Полученную длинную лапшу-лагман отварить в кипящей подсоленной воде до готовности (2–3 минуты). Откинуть лапшу на дуршлаг, промыть, дать стечь воде и смазать растительным маслом.
Мясо без костей промыть, нарезать небольшими кубиками. Разогреть казанок, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленное мясо. Обжарить на масле, на среднем огне, помешивая, до появления поджаристой корочки (10–15 минут).
Почистить, помыть и нарезать репчатый лук кубиками. Очистить, помыть и нарезать соломкой редьку. К мясу добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой редьку. А также тертые свежие помидоры или томатную пасту, соль и продолжать обжаривать, периодически помешивая, 10–15 минут. После чего залить водой или мясным бульоном. Варить на самом маленьком огне, под крышкой, до готовности (40–60 минут).
Помыть и нарезать зелень. Очистить и мелко нарубить ножом чеснок. В конце варки добавить рубленый чеснок, перец зелень.
Перед подачей положить в суп-лагман лапшу и разогреть. При подаче посыпать зеленью.
Лагман азиатский
Состав на 6 порций:
говядина — 600 г, растительное масло (или жир) — 30 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 12 г, перец болгарский — 50 г, морковь — 80 г, редька (по желанию) — 50 г, томат-пюре — 40 г, или свежие помидоры — 3–4 шт., специи — 0,25 ч. ложки (по вкусу), соль — 1 ст. ложка (по вкусу), бульон (или кипяток) — 1 л (по вкусу); для теста: мука пшеничная — 300 г, яйца — 2 шт., вода — 100 г; для подачи на стол: зелень — 2 ст. ложки (по вкусу).
Муку просеивают. В миску к муке добавляют яйца и воду. Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто (как на домашнюю лапшу). Подсыпая муку, тесто тонко раскатывают (около 2 мм толщиной). Кружок теста посыпают мукой, сворачивают в трубочку, нарезают длинной лапшой.
Ваджу (мясной соус) для лагмана. Кипятят 2 л воды, солят (1 ч. ложка соли). В кипяток опускают лапшу, доводят до кипения, отваривают в соленой воде до готовности (3–4 минуты). Готовую лапшу промывают 2–3 раза и откидывают на дуршлаг.
Для лагмана готовят мясной соус (ваджу). Мясо моют, нарезают мелкими брусочками, солят. Очищают и моют лук и морковь. Морковь нарезают соломкой, а лук — кубиками. Перец и редьку (по желанию) очищают, моют и нарезают соломкой. Картофель очищают, моют и нарезают брусочками. Чеснок чистят, мелко рубят.
Разогревают сковороду (или казанок), добавляют растительное масло (или жир). В горячее масло добавляют мясо. Мясо обжаривают в масле (жире) на среднем огне, помешивая, до образования румяной корочки (10–15 минут). Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкие стручковый перец, редьку (по желанию). Все перемешивают и продолжают жарить еще 8–10 минут, периодически помешивая. Выкладывают все в казанок. Затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелкорубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным и красным перцем, заливают водой (или бульоном) и тушат на слабом огне до готовности 30–40 минут.
При подаче, лапшу подогревают, опустив в горячую воду. Укладывают в касы или глубокую тарелку, заливают сверху мясным соусом и посыпают лагман рубленой зеленью.
Лагман по-узбекски
Состав:
говядина (мякоть) — 300 г, лапша длинная — 50–200 г, капуста белокочанная — 150 г, сельдерей черешковый — 2 стебля, помидор — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 2 шт., перец красный острый — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., редька зеленая — 1 шт., томат-паста — 1 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, аджика сухая — 0,5 ч. ложки, кориандр молотый — 1 ч. ложка, масло растительное — 3 ст. ложки, паприка сухая — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.
Для приготовления лагмана нам понадобится мясо, зеленая редька, перец, капуста, сельдерей.
Говядину нарезаем тонкими полосочками или небольшими кубиками. Лук нарезаем тонкими полукольцами, а морковь нарезаем маленькими кубиками. В глубокой сковороде с разогретым подсолнечным маслом обжариваем до нежной корочки мясо. Солим по вкусу. Добавляем лук и морковь. Обжариваем овощи с мясом, постоянно помешивая, 5 минут.
Нарезаем произвольно овощи: капусту, стебли сельдерея и зеленую редьку. Также нарезаем помидоры, перец болгарский и перец острый достаточно мелко. В сковороду к слегка обжаренному мясу, луку и морковке добавляем помидоры и перцы. Добавляем мелко нарезанный чеснок, томат-пасту, кориандр, сухую аджику, паприку, соль и черный перец. И последними добавляем в сковороду нарезанные капусту, сельдерей и редьку. Перекладываем все в кастрюлю, заливаем 5–6 стаканами воды. Варим лагман 15–20 минут (овощи не должны развариться). Лапшу варим в подсоленной воде до готовности.
В отдельную тарелку кладем небольшое количество готовой лапши. Заливаем лапшу мясной подливой с овощами и по желанию посыпаем лагман зеленью.
Суп из баранины с фасолью
Состав:
баранина — 300 г, фасоль стручковая — 150 г, картофель — 3 шт., помидоры — 3 шт., перец болгарский — 2 шт., луковицы — 2 шт., баклажан — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, зелень укропа рубленая — 1 ст. ложка, зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка, перец красный молотый — 0.25 ч. ложки, соль — по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л воды, варить 50 минут. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными дольками. Лук и картофель положить в бульон, посолить, варить 10 минут. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Баклажан очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стручковую фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Помидоры, фасоль, баклажан и перец жарить на сковороде в растительном масле 5 минут, затем добавить в бульон вместе с красным перцем. Варить суп еще 10 минут, разлить по тарелкам, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Суп гороховый по-узбекски
Состав:
баранина — 500 г, нут сушеный — 1 стакан, или горох сушеный — 1 стакан, масло растительное — 3 ст. ложки, луковицы — 3 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 2 шт., картофель — 2 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень — по вкусу.
Горох нут замочить в холодной воде на 5–6 часов. Вместо нута можно использовать другие сорта гороха. Мясо нарезать кусочками, сложить и толстостенную глубокую посуду, добавить масло и обжарить до образования поджаристой корочки. Затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанные морковь, помидоры и обжаривать еще 5–7 минут. Мясо и овощи залить водой, добавить предварительно замоченный горох и варить 20–25 минут. После чего добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности. Поданный суп посыпать зеленью.
Машхурда
Бесплатный фрагмент закончился.
Купите книгу, чтобы продолжить чтение.